Leccin

CONTROL DE CALIDAD, EN LA PRODUCCIN Y ALMACENAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS
El control de la calidad debe iniciarse en la materia prima (invernadero y/o cosecha), y continuar durante el
proceso productivo y el almacenamiento, todo esto abarca:
a.

La calidad de la materia prima

Mariscos

frescos

Frutas y verduras frescas

b.
c.
d.

Carnes

frescas

Pescado fresco

El proceso productivo
La calificacin intermedia y final de los productos
Higiene y limpieza de la produccin

A.

Mtodos de la Calificacin de los Alimentos

1.

Calificacin Organolptica

La calificacin se realiza tomando en consideracin las especificaciones contenidas en los estndares, lo

inconveniente es su carcter Subjetivo, resultante del condicionamiento causal de sus resultados o sea, la
1

de los factores de accin externa, como las condiciones en que realiza la prueba, el momento individual y el
estado psicofsico del calificador.
Todas las calificaciones deben aspirar a un elevado grado de objetivacin relativa de la propia calificacin
sensorial, para lo cual estos deben ser instruidos en condiciones uniformes y optimas.
Los elementos que constituyen a objetivar el examen organolptico, son los estndares sensoriales,
expresados numricamente en lugar de la descripcin de las caractersticas y el ms conocido
mundialmente es el propuesto por el Departamento federal de estudios de la frescura de los alimentos
de Karlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10 puntos, as:
Clase
Clase
Clase
Clase

A
B
C
D

Excelente / Superior
Muy Bueno
Bueno o estndar
Malo

8.0
6.0
4.0
0.0

a
a
a
a

10.0
7.9
5.9
3.9

Siendo 4.0 el lmite de aptitud del producto para el comercio, 10.0 significa la calificacin inmediata al
sacrificio (animales), o el recojo de las frutas y hortalizas y el 0.1 significa la completa alteracin del
producto observado.
La ventaja de esta calificacin es el manejo del coeficiente de calidad parcial utilizando multiplicadores de
factores de importancia que pueden ser calculados arbitrariamente o por procedimientos estadsticos.

Cabinas de evaluacin organolptica con software

2.

Sala de estudios cualitativos de eval. sensorial

Calificacin Objetiva

2.1

Calificacin Objetiva para productos congelados

Estos mtodos no solo deben ser objetivos sino tambin racionales en cuanto a su posibilidad de
realizacin tcnica, a la repeticin de los resultados y su coincidencia con el examen organolptico.

2.1.1

Objetivacin de la calificacin del color

Desde el punto de vista fsico, el color de un producto est dado por la fraccin no absorbida de la
radiacin electromagntica de la zona del espectro visible (400 a 800 nm), este efecto resulta de la
existencia de grupos cromforos en los pigmentos naturales de los alimentos. La selectividad de
absorcin de distintas zonas del espectro por los sistemas cromofricos crea la posibilidad terica
2

de la determinacin cuantitativa instrumental de cada pigmento soluble, midiendo la absorcin de

luz monocromtica de los extractos tisulares, as:
Las carnes deben su color a la
Las verduras deben su color a la
Las frutas deben su color a las

mioglobina y derivados
clorofila y carotenos
antocianas y carotenos.

Pero al congelarse los alimentos, sufren desdoblamientos por lo que no siempre caracteriza en
forma inequvoca el color del producto. Sin embargo el anlisis fotocolorimtrico se viene
introduciendo para control prctico de la calidad.

Foto colormetro controlado por microprocesador (mm Pfund)

2.1.2

Objetivacin de las calificaciones del aroma y el sabor

Mediante el uso del cromatgrafo de gases se obtiene un aromagrama (grfico del aroma), de las
frutas y verduras congeladas (Olsen, Copley y otros).
Del mismo modo, la intensidad de las sustancias voltiles aromticas u olores de los alimentos
congelados se determinan mediante la reaccin con el perganmanato de potasio (KMmO 4).

Cromatgrafos de gases computarizados

2.1.3

Calificacin Objetiva de las propiedades estructurales

La apreciacin objetiva de las caractersticas estructurales ofrece hasta ahora dificultades, sin
embargo, se vienen difundiendo algunos instrumentos para la calificacin de productos slidos y
homogneos con: texturmetros; blandmetros; consistmetros y penetrmetros.
Tambin la alteracin de las estructuras de las frutas congeladas se determina por la prdida del
concepto de goteo (driping) y por las deformaciones de las frutas despus de congeladas y estas
son medidas por el coeficiente de deformacin, que no es ms que la relacin de la altura y el
dimetro mayor.
3

Penetrmetro determinando la firmeza de una manzana con un puntal de 11mm y una papa con
un puntal de 8 mm con Interfaz RS-232 y software para analizar los valores y hacer grficos.

El penetrmetro ofrece en pantalla la fuerza ejercida sobre la fruta en gramos (1 g = 0,001 Kg), por lo
que si desea obtener la presin ejercida en Kg/cm, deber tener en cuenta la seccin del puntal
elegido. As por ejemplo, para un mismo valor obtenido por el penetrmetro de 4320 g, para cada
puntal utilizado, la presin ejercida realmente habr sido el valor obtenido en kilogramos dividido por
la seccin correspondiente del puntal elegido:

Rango 0-1 Kg. 6mmRango 0-5 Kg. 6mmRango 0-5 Kg. 8mmRango 0-13 Kg. 8mmRango 0-13 Kg 11.3mm Rango 0-20 Kg.
11.3mm

A continuacin se podr tener acceso de manera ms cmoda a las Tablas en funcin de los rangos
recomendados para cada tipo de fruta.

Rango de 0-1 Kg
Rango de 0-5 Kg
Rango de 0-13 Kg
Rango de 0-20 Kg

Dim. nominal del puntal (mm)

----------------------------------------6
8
11.3

apropiados para uvas y cereza, con puntal de 6mm de dimetro

aprop. Ciruela, limn; dureza media, puntal de 6 u 8 mm de dimetro
aprop. Mansana, pera, melocotn, puntal de 8 u 11.3 mm de dim.
aprop. Frutas de dureza alta, puntal de 11,3 mm dimetro
rea efectiva del puntal (cm2)
---------------------------------------0.28
0.5
1

Presin ejercida (Kg/cm2)

---------------------------------------15.43
8.64
4.32

2.2.

Calificacin Objetiva de los productos frescos

2.2.1

Calificacin Objetiva de la materia prima de origen animal

El estado de frescura de los productos de origen animal generalmente es determinado por los
mtodos qumicos, puesto que las deterioraciones se producen por los desdoblamientos proteicos,
hidrlisis, oxidacin de las grasas y gluclisis de las carbohidratos, as:
El amoniaco
Nessler
Yoduro de mercurio alcalino
Eber
Cloruro de amonio
Antona
Oxido de magnesio (nBVT Antonacopoulos)
El nitrgeno amnico (producto de desdoblamiento proteico).
Sorensen
Tillmans
Acidimtrico
4

Slyke
Ninhidrina
La acidez (post mortem )

Gasomtrico
Cualitativo

Equipos porttiles para la determinacin de amoniaco en peces

Equipo de destilacin por arrastre Kjeldahl

2.2.2

Equipo de desligacin modificado por Antona

pH
Potencimetro (5.7 a 6.5)
La variacin de la frescura
Carne fresca
Luminiscencia
Amarillo verdosa
Carne dudosa
Luminiscencia
Azul verdosa
Carne deteriorada
Luminiscencia
Azul
Otros.
Aw
(actividad del agua)
tambin se usa para conocer la aptitud de las carnes
conservadas por congelacin; si bien es cierto que el Aw influye sobre la capacidad
de conservacin microbiolgica de los alimentos, tambien influye sobre la actividad
enzimtica y la velocidad de los procesos qumicos.
Calificacin Objetiva de la materia prima de origen vegetal

Para calificar la aptitud de las materias primas frescas vegetales, se hace primeramente la prueba
abreviada de la congelacin, que consiste en congelar y descongelar una o varias veces una
pequea muestra del lote, si el resultado es negativo, la materia prima no debe congelarse.
La calificacin a travs de los mtodos instrumentales son:
-

Consistencia
Azcar total
Extracto seco
Azcar reductor
Almidn
Pectinas

Texturmetro y

blandometro

B.Mtodos de control de la produccin de los alimentos congelados peroxidasa

-

Test de Arnol
Test de Storch
Test de Weber
Papel reactivo de Morris

Resina de guayacol
Resina de p-fenildiamina
Verde de malaquita
Solucin alcohlica de per.xido de
5

urea y de o-toluidina
Como ndice de la calidad de las frutas se considera la tasa de alcohol etlico
Para el control de las grasas y aceites de frer, es utilizado comnmente la calificacin
organolptica, y como complemento la determinacin de los cidos grasos libres (2.5 y 180 C).
C.

Mtodo de reconocimiento de las alteraciones de los alimentos congelados durante el

almacenaje
La frecuencia de los controles de la calidad depende de las condiciones de depsito o
almacenamiento, la primera es a los tres (3) meses y los siguientes a intervalos de una a tres
meses, segn el tipo de producto.
1.

Alteraciones de las grasas

La oxidacin e hidrlisis de las grasas puede determinarse organolepticamente, a travs del olfato
(rancidez) y los cambios de coloracin (variacin del amarillo).
Objetivamente, mediante los mtodos analticos se determinan:
Perxidos
yodo mtrico ( I en ml de tiosulfito de sodio)
TBA (c. Tiobarbitrico)
(enranciamiento)
ndice de acidez
(hidrlisis)
Test de bencidina
(aldehdos coloracin amarillenta)
2.

Alteraciones de las protenas

La desnaturalizacin causa alteraciones estructurales de las molculas proteicas, incidiendo en la

solubilidad, capacidad de inhibicin y fijacin del agua, lo que se traduce en una desecacin y se
mide mediante los mtodos objetivos, determinando:

NBVT

(destilacin por arrastre) Antona / Kjeldahl

TMA

(espectrofotometro)

ATP

(actividad enzimtico)

Drip
Electroforticos
Cromticos

(agua libre)

Equipo de ph con electrodos diversos

D.

Umbrales microbiolgicos de los alimentos congelados

Los estndares microbiolgicos para los alimentos congelados siguen siendo cuestionables, sin embargo
puede considerarse o tomar como indicadores los lmites manejados por el Instituto frigorfico de Mosc,
para las frutas, verduras y alimentos pre-preparados y congelados.
CUADRO DE UMBRALES MICROBIOLOGICOS EN CONGELADOS

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Calidad
NMP grmenes
Coliformes
Frutas Verduras
Pre-prep
Frutas
Verd.
Pre-p
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Buena
<100,000
<250,000
<50,000
> 0.1
>0.1
>0.1
Suficiente
<250,000
<500,000
>50,000
> 0.1
>0.01
<0.1
Insuficiente
>250,000
>500,000
.............
< 0.1
<0.01 .........
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

OBSERVACIONES Y CALIFICACIN ORGANOLPTICA DE ESPECIES

HIDROBIOLGICAS
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO
La inspeccin del pescado se practica teniendo en cuenta 3 principios genricos:
1.- Examen Visual
En la mayora de los casos la detencin de la alteracin y defectos se realiza de una forma eficaz y rpida
por el sentido de la vista. Los instrumentos o equipos pocos o nada tienen que ver en este aspecto.
No es difcil determinar si el pescado est realmente fresco o alterado: lo difcil es apreciar los grados
intermedios.
2.- Examen fsico
Es casi tan importante como el visual; al tacto, se siente la sensacin a lija o spero; la falta de humedad la
elasticidad la firmeza; el desgarramiento de la pared abdominal etc.
3.- Olor y Sabor
El pescado fresco tiene un olor caracterstico agradable, mientras que el malogrado despide un olor
desagradable. El sentido del gusto est ntimamente ligado al olfato, y es el sentido que interviene en la
disuasin y / o confirmacin del estado del producto. Cuatro son los sabores bsicos detectables por el
gusto, y son: salado, cido, amargo y dulce con diferentes categoras o grados.

Pescado y mariscos frescos refrigerados

Filete de pescado fresco refrigerado

Productos hidrobiolgicos en venta al menudeo

Curva de cong. tpica y rea Critica de formacin de cristales de hilo

FASE I Enfriamiento.
FASE II Zona de mxima cristalizacin del hielo.
FASE III Sub enfriamiento

Transcurso de una curva de congelacin, en base a

Las temperaturas del centro geomtrico de la muestra

ENSAYO DE UNA CALIFICACION SESORIAL DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Con el conocimiento de la base tcnica descrita y la adecuacin para nuestro requerimiento, tenemos los
aspectos a considerar, observar y describir.
1.- Apariencia General
-

El color, la viveza y / o brillo de colores de la piel.

La convexidad, concavidad y sequedad de los ojos.
La transparencia y viscosidad del mucus, la brillantes y decoloracin de las agallas .

2.- Textura
La variacin de la firmeza y elasticidad del msculo como una reaccin a la influencia de tipo mecnico.
3.- Cavidad Abdominal
se observa el grado desprendimiento de los huesillos del pectoral y la columna vertebral; la coloracin de la
sangre; la autlisis de las vsceras y la consistencia de las paredes abdominales.
4.- Olor y Sabor
La variacin del olor por la formacin de nuevas sustancias generados por la accin enzimtico o
microbiano, que va de fresco natural a mar a ptrido o ftido, teniendo en cuenta la zona que lo genera
como agallas, vsceras y carnes.
El sabor tpico a agradable al paladar y las verificaciones hasta desagradable y picante se debe hacer
cociendo la muestra al bao Mara en envases hermticos o al horno con papel platino.
UTENCILIOS PARA UN CORRECTO FILETEO Y SECUENCIA DEL FILETEO MANUAL

10

DESCRIPCION DE LA CALIFICACION ORGANOLEPTICA DEL JUREL (trachurus murfi ),

PRESERVADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA ( AMR o RSW ).
IMARPE FAO - INFORME DE PESCA N 340 - MXICO 1983
Sistema de calificacin Karlsruhe Alemania .
(Departamento Federal de estudios de la frescura de los alimentos Karlsruhe Alemania)
1.-

Clase A
:
Excelente o Superior
Calificacin numrica
:
(9)
CARACTERISTICAS
Apariencia general
Zona dorsal, verdosa brillante iridiscente, laterales, plateadas; zona ventral, plomizo brillante.
Ojos convexos limpios; cornea transparente; pupila negra y brillante.
Agallas rojas y limpias.
Textura
Firme, elstica
Cavidad abdominal
firme; rosa plido
Sangre fluida, rojiza normal.
rganos enteros y bien diferenciados.
Olor
A mar, a algas frescas.
2.

Clase B
:
Muy bueno
Calificacin numrica
:
( 7.9 )
Apariencia general
Dorso, de tonalidad verdosa, menos iridiscentes, ligera decoloracin; laterales, plateado verdoso;
vientre blanco plomizo.
Ojos ligeramente convexos; cornea clara y transparente; pupilas, algo nubosas.
Agallas, algo decoloradas, rojo plido.
Textura
Firme y elstica
Cavidad abdominal
Firme, rosa plido.
rganos diferenciados.
Rastros de sangre roja.
Olor
A fresco
11

Clase B
:
Muy bueno
Calificacin numrica
:
(7)
Apariencia general
dorso de tonalidad azul - morado : vientre plateado : laterales, amarillo verdoso, algo rugoso o
estriado.
Crnea, cara transparente, pupila nublosa.
Agallas, con pocos mucus, inicia decoloracin.
Textura
Firme y consistente; a la presin con los dedos regresa totalmente.
Cavidad abdominal
Rosado consistente
rganos diferenciados
Sangre algo espesa
Olor
Neutro
Clase C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 5.9 )
Apariencia general
Dorso sin mucus o lino: decoloracin persistente, pequeas manchas blancas : laterales, blanco
plomizo, presencia de arrugas tipo calamina : zona ventral, blanco plomizo
Ojos algo plomos, al ras: crnea clara y trasparente: pupila, pupila blanca nubosa
Agallas decoloradas, 90% rosadas
Textura
No muy firme o consistente: regresa a la presin del dedo.
Cavidad abdominal
Paredes laterales rosadas: no es muy consistente
Inicia el desprendimiento de las espinas del lado izquierdo.
Olor
A pescado sui generis
Clase C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 5.0 )
Apariencia general
Dorso azul opaco: laterales plomizos, algo verdosas; zona ventral plomiza, presenta arrugas tipo
estras.
Ojos plomos, crnea con pequeas manchas de sangre: pupila blanca nublosa.
Agallas decoloradas, pequeas tonalidad marrn.
Textura
No muy firme.
No muy consistente a la presin de los dedos regresa casi totalmente.
Cavidad abdominal
rosa plido, no muy consistente.
rganos aun diferenciados ( lisis ) .
Olor
Ligeramente cido, a pescado fuerte.
Clase C
:
Bueno o estndar
Calificacin numrica
:
( 4.0 )
Apariencia general
Dorso azul decolorado: laterales plateados ligeramente verdoso amarillento: vientre plomizo con
ligeras manchas negruzcas.
Crnea turbia con manchas de sangre.
Agallas decoloradas, con tonalidades verduscas
Textura
Algo consistente y firme : a la presin de los dedos deja una huella suave.
Cavidad abdominal
pared lateral derecho ligeramente decolorada: lado izquierdo amarillento.
Desprendimiento de espinas en el lado derecho
rganos menos diferenciados, gelosas ( plena lisis )
Olor
ligeramente amoniacal
12

Clase D
:
Malo
Calificacin numrica
:
( 3.9 )
Apariencia general
Dorso azul decolorado con manchas blancas: laterales plomizos : vientre plomizo con manchas
oscuras.
Ojos cncavos, cornea turbia con mayores manchas de sangre: pupila nublosa decoloradas.
Agallas de coloradas con tonalidad pardo negruzca.
Textura
Menos consistente, deja huella profunda a la presin de los dedos.
Cavidad abdominal
Pared lateral derecha decolorada.
Mayor desprendimiento de las espinas
rganos pocos diferenciados, muy gelosas ( lisis plena ).
Olor
Amoniacal, algo picante
Clase D
:
Malo
Calificacin numrica
:
( 3.0 )
Apariencia general
Dorso plomizo ; lateral estriado, zona ventral flcido; ano dilatado aun sin reventar.
Agallas parduscas marrones
Ojos unidos; cornea ensangrentada
Textura
Poca resistencia a la presin de los dedos :huella profunda a la presin, no regresa.
Cavidad abdominal
Paredes laterales rosa amarillentos.
Desprendimiento total de las espinas.
rganos no diferenciados, licuefactado.
Olor
fuerte olor amoniacal en la zona visceral
Clase D
Calificacin numrica
No descrito.

:
:

Malo
( 2.0 )

Cortes de embarcaciones que tienen sistemas de agua de mar refrigerada

Descarga pescado RSW

Sistemas de compresoras para equipos de RSW

13

Caballa preservado en RSW o AMR

FAO, Informe Tcnico 340.

Compartos en embarcaciones con RSW o AMR

Mxico, dic. 1983.

Mb Fe2+ O2 =
Oximioglobina =
( Rojo vivo =

Mb Fe3+ + O2
Metaemoglobina
Rojo oscuro)

14