Gestion de Calidad y Laboratorio MANUAL DEL EMPLEADORARE “Registro de las temperaturas de los alimentos’... Contenido Introducci6n........ Leecién 1: Higiene Personal. Introduccién: ¢Por qué es importante fa Buena Higiene Porsonal para ta Calidad Sanitaria de los Alimentos’... Fundamentos para una Buena Higiene Personal... Otros Habitos recomendables. Lista de inspeccion para la Higiene Personal... Ejercicio de Autoevaiuacién 1... Leccién 2: Uso de Termémetros y Resgistro de Temperatura Introduccién: gPor qué es necesario medir y levar un Tipos de termémetros.. Oiro Tipo de termémetros para el Servicio de Alimentos... lS Cuidado de los termémetros. Limpieza y Desinfeccién de los termémetros. Uso Correcto de los termémetros.... Registro de Temperaturas. Bjercicio de Autoevaluacién 2..PeeeevoeEOVESDEDEEDELEEULELLLEDEDEUTLL * Cémo mantener los alimentos frios.. eee SS Leccién 3: Recepcién y Almacenamiento Higiénico de Alimentos. Introduccién: {Por qué son importantes la recepién y el almacenamiento higiénico para la Calidad Sanitaria de los Alimentos: Recepcién y almacenamiento de los alimentos. Almacenamiento de los Productes Quimicos y Articulos ge limpieza utiizados en el proceso de preparacién y Servicio de ios Alimentos... Ejercicio de Autoevaluacién introduecién: Por qué son tan importantes la proparacién y £1 Servicio Higiénico de los Alimonios para la Calidad Saniteria de los mismos?. En qué consiste Ja contaminacién ctuzada y cémo prevenirl Cémo mantenar los alimentos fuera de fa “zona de peligro” de Temperaturas adecuadas y seguras para el Cocimiento de los alimentos. Procedimientos generaies para la conservacion apropiada de aimentos fisicos y caliente Higiene'en el Servicio de Alimentos.. Areas de Autosenvicio.... Como enfriar los alimentos calientas., Cémo recalentar en forma apropiada los alimentos para ser servidos. Elercicio de autoevaiuacién 4...HPSS BRR Leccién 5: Limpieza y Desinfeccién Introduccién: La diferencia entre limpiar y desintectar... éCuando debemos limpiar y cuando desinfectar?.. Limpieza y desinfeccién de utensilios para el Servicio en la mesa, de los Equipos de Cocina (incluye las tablas para Cortar) y de los cubiertos. Uso y Almacenamiento de los trapos para limpiar.... ‘Cémo limpiar en forma adecuada los derrames de liquidos en los pisos.. Articulos desechables de servicio individual. Desecho de Basura... 44 Ejercicio de Autoevaluacién 5. Conclusién... Claves de respuestas para los ejercicios de autoevaluacién....Introduccién La Calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque: * Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus compafieros de trabajo, Es requerida en forma obligatoria por la ley sanitaria vigente. Es una prédctica elemental @ indispensable para la buena marcha y el éxito de los negocios. éQué es una Enfermedad de Origen ~ Alimenticio? Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir alimentos en mat estado 0 contaminados. ¢Cuando se vuelve insalubre un alimentos? Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a través de: _‘* La contaminacién, to cual significa que sustancias dafinas tales como microorganismos (bacteria, virus, Pardsitos, hongos) 0 productos quimicos Penetran en la comida, * La contaminacién cruzada, ésta ocurre cuando microorganismos dafinos son nsieridos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser gonsumidos. Los microorgenismos son transferidos a través de las manos, él equipo, los utensilios de cocina o ios alimentos crudos,SPOOR STOO HHL ESERRERH TAT Vee wwe ree sews éQué tipos de contaminacién de alimentos son las mds comunes? 1. Contaminacién por microorganismos. Los microorganismos son pequefias formas de vida que no pueden verse a simple vista pro que si pueden observarse a través de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacteris, virus, pardsitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza mas grande para la seguridad sanitaria de los alimentos. 2. Contaminacién por productos. quimicos, estos pueden ser detergentes, desinfectantes, u otros liquidos utilizados para ja limpieza, o metales téxicos presentes en los utensilios de cocina. 3... Objetos fisicos como toza y cristaleria despostillada o rota, materiales de empaque y los utensilios de limpieza (esponfa, trapos, fibras, etc.) Este es e! fipo de contaminacién menos frecuente y la que puede afectar la calidad sanitaria de los alimentos en menor grado. Aun cuando cualquier alimento puede estar expuesio a ser contaminado on cualquier medio, las bacterias se reproducen més rapidamente y con mayor facilidad en cierto tipo de alimentos como los siguientes:SECC ECO OETOOCOR DEC ROTOEREREEEOELHELESLD Leche y Productos Lacteos Pescados Verduras frescas Huevos frescos ii Alimentos ricos en Proteinas Carnes rojas (Res, ternera) Cordero Alimentos preparados a base de soya Asroz, Frijotes y Papas cocidas y otros vegetales con calor Guia del Empleado- iwee. SP POCRS OUR HORE HRAEEDHSIRASY éCudles son los factores que influyen en el desarrollo de ios patdgenos en el alimentos? Las condiciones que favorecen en crecimiento de a mayoria de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en la sigia FATTOM que viene del inglés, 0 también conocida como “El gordo TOM". Estos factores son ios siguientes: Comida (F): Los microorganismos necesitan nutrientes, * como las proteinas y los azticares. Estas se encuentran normatmente en los alimentos potenciaimente peligrosos. Acidez (A): Gensralmente tos microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez 0 de alcalinidad, El PH Sptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7.5. Temperatura (T): La mayoria de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temperatura de 5°C y 60°C, Io que se conoce como temperatura de peligro. La temperatura de refrigeracién sélo hacen més ienta su multiplicacién, mientras due la temperatura de congelacién la detienen. Las espores pueden resistir muy ~ bien el frio y el calor. Tiempo (T): Los microoganismos necesitan tiempo para crecer, Si se dan todas tas condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos, Para su control, existe la regia de no exponer la comida a temperatura peligrosa por mas de 4 horas. Sin embargo, la recomendacién es mientras menos tiempo, mejor. Oxigeno (0): La mayorfa de los microorganismos se muttiplican bien tanto en presencia (aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxigeno. Humedad (M): La mayoria de los microorganismos se multiplican bien en comidas himedas. La cantidad de humedad se mide como’ agua libre, A,. Los alimentos Potencialmente peiigrosos tienen una Ay de 0,85 6 mayor. Gufa del Empleado.Barreras multiples para controlar ef crecimiento de los - microorganismos Ud. tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer mas dificil el desarrollo de los microorganismos: Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limén, dcido lactico 0 Acido citrico Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de peligro de la temperatura, Ud. puede cocinar a temperatura apropiada o : reftigerarla a 5°C 6 menos, 0 congelatla, Bajar el nivel de Ay de ta comida: para secar ia comida 3 se puede agregar sal, azticar, alcohol 6 dcido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congeiacién. Limitar el tiempo de exposicién el la zona de peligro de la temperatura: prepare la comida lo mds cerca del tiempo en que va a servirla y cocine en batché B eS ie a 9 a oe = a «= “ “ - z a = x « « s « £ « : a e « E ~Cémo podemos mantener una buena calidad sanitaria en fos alimentos? El manejo higiénico de los alimentos depende de la informacion y de las précticas correctas que observemos y que sepamos compartir con nuestros comparieros de trabajo, Para guiarte adecuadamente ‘en la obtencién de estas buenas practicas enfocaremos este programa en cinco temas principales: » HIGIENE PERSONAL + USO DE TERMOMETROS Y REGISTROS DE TEMPERATURAS, * HIGIENE EN LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: « HIGIENE EN LA PREPARACION Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS « LIMPIEZA Y DESINFECCION Este manual ha sido disefiado de manera que ttt puedas estudiarlo y autoevaluarte solo, Al final de cada una de las lecciones encontrarés un ejercicio de autoevaluacién y al término del manual podras encontrar una clave do respuestas de todos los ejercicios, Contesta los ejercicios de autcevaluacién antes de continuar con la siguiente lecci6n, esto te ayudard a comprender mejor su contenido. Conserva este manual pues te serd de gran utilidad como material de consulta en el futuro desarrollo de tu trabajo. . Recuerda: La parte més importante de tu trabajo és mantener siempre y en forma permanente una estricta higiene en el manejo de los alimentos.Lecci6n 1: Higiene Personal Introduccién: zPor qué es tan importante observar una buena higiene personal para lograr una excelente calidad Sanitaria en los alimentos? bacteries puaden ser transferidas a los alimentos o a las personas en forma directa, propiciando con ello que nuestros clientes 6 compateros de trabajo se enfermen de mayor 0 menor gravedad. Si somos muy escrupulosamente Guidadosos en nuestra higiene personal padremos evilar muchas de ectes enfermedades, Fundamentos de una Buena Higiene Personal Observaciones Generales: * Quédate en casa si tiene: fiebre, restriado, tos, infeccién nasal, molestias Salomacales, diarreas, o alguna otta enfermedad contagiossa (tifoidea, hepatitis © cualquier otra que te indique el médico).. * Avisale a tu supervisor inmediatamente si no te sientes bien. amenie * Si estds tomando medicina, guardala en tu casillero o fuera de tu drea de trabajo. * Sitlenes una cortada o infeccién procede de la siguiente manera: 1. Avisale a tu Jefe inmediato. Es probabie que éste te asigne. a alguna area on donde no tengas que manejar directa 0 indirectamente . alimentos 0 sus ~ _ detivados, Lavate las manos. Limpia, desinfecta-y-cubre las heridas, Cortada, raspones, quemaduras y llagas con curitas o gasas limpias. 4. Cubre las heridas de tus manos con un guante desechable.: opLavado y cuidado de Manos éQuién? = Tu! eQué? ——_Lavarse las manos eDénde? En un lavabo de uso exclusive para el lavado de las manos. Utiizar para lavarte: agua caliente, jabén, cepillo para las ufias y toallas de Papel o secadora de aire (nunca te quedes con el mandi). ECudndo? + Antes de iniciar tus labores * Después de ir al bafio * Durante tu trabajo cada vez que: ® Manejes alimentos crudos ® Comas o bebas ® Limpies cualquier objeto ® Estomudes 0 tosas ® Manejes basura ® Fumes ie ® Toques cualquier cosa MA ee & Ensucles o contamines tus manos gHEeN ® Toques tu cabello o cara ® Toques cualquier parte de tu cuerpo = * 2 » ® e 2 ea a a a a os 2 Ss a 2 ® » a 2 2 a ® > > > a > > a » Pees fe ee ee Otros Buenos Habitos recomendables & No estomudes ni tosas cerca de la comida 0 de ios ingrediontes para Prepararla. Cubre tu boca y nariz con tu mano o pafiuelo desechable, o gita tu cabeza hacia tu hombro 0 codo. Después lévate muy bien las manos en la forma que ya te ha sido indicada, ® Nunca te pongas ‘maquillaje o perfume cuando te encuontres dentro de las &reas de preparacién o servicio de alimentos. © No te recargues en los equipos de trabajo ni te slentes on los mostradores, mesas 0 planchas. Lista de inspeccién para tu higiene personal 7 No estoy enfermo (no tengo fiebre, ~ No ostoy usando ufas postizas ni fesfriado, ni diarrea. esmalte de ufias. ~ No tengo contadas abiertas ni ” No esioy usando joyas o accesorios quemaduras 0 raspones sin cubrir. de ningun tipo. ~ Me bafé antes de venir a trabajar. 4” Miuniforme esta limpio. Mis manos estén limpias, V Mimandil estd limpio. las ‘ufas de’ mis’ manos estés ” Mi cabello esié recogido. cottadas al ras y limpias.i E Las politicas sobre higiene personal de los empleados de mis restaurante sont, ew ee eR BeEjercicio de autoevaluacién 1. Verdadero 0 Falso: todes somos portadores, on el interior o en el exterior de nuestro cuerpo, de becterias que pueden causar enfermedades. 2. Si tienes una cortada to que debes hacer es: @. cubrir la cortada y regresar de inmediato a continuar con tu trabajo. b. Esconderla para que no la vea tu jefe inmediato. c. Cubrirla cortada, usar un guante desechable y avisarie a tu supervisor. 3. Verdadero 0 Falso: si tienes un severo resfriado, tos, infeccién nasal o diarrea deberds quedarte én casa. 4. Debes lavarte las manos después de: 5, Verdadero o Falso: ef fumar un cigarro mientras se preparan alimentos puede contaminar la comida.VENOUS TO TTSOCEOCDTFCOEEEEEE woe we 3 > nie Leccién_2: Uso de -Termémetros y Registro _de Temperaturas Introducci6n: gPor qué necesito medir y llevar registro de las temperaturas de los alimentos? En este capitulo las tareas més importantes son las siguientes: 1. Tomar la temperatura de los alimentos. . 2. Asegurarse de mantener las temperatures adecuadas de los alimentos. 3. Anotas y llevar un registro de las temperaturas. éPor qué? Porque les microorganismos (bacterias, hongos, virus, parasitos) se reproducen més répidamente en ios alimentos cuando éstos se encuentran en la Zona de peligro de la temperatura: entre 4,4° y 60°C (40° y 140°F). Los alimentos nunca deben manienerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro horas. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos Pasan por fa recepcidn, almacenamiento, preparacién, cocimiento, presentacién, enfriamiento, y recalentamiento, (60°C) Zona de peligro de la temperatura 5,0°a 60°C (5,0°C) 3] Empleado - 134 eS TESA HHSSHAHHS ERE re: Tipos de Termémetros. Thermocouple 'o Termémetro Electrénico Digital * Mide la temperatura electrénicamente por medio de un sensor que se encuentra en la punta dei termémetro, * Muestra la temperatura en una pantalla de lectura digital, Termémetro de Tallo Metalico * Este es el termémetro més comin para medir las temperaturas de los alimentos. + Mide fa temperatura por medio de un tallo metélico que se introduce en la parte més gruesa del alimento. * Muestra la lectura de la temperatura an una cardtula que se encuentra en ef extremo superior del termémetro. * Debe calibrarse frecuentemente. Para ello el tenmémetro cuenta con una tuerca de calibracién justo debajo de fa cardtula de lectura. Precaucién: Jamés dejes el termémetro dé tallo metélico dentro de un alimento que se estd cocinando dentro de un horno o en una estufa.ee C CSCO OO ESO 08 E OEE ee b REE ESSE EES Termémetro Digital + Mide la temperatura a través de una punta | metélica que se introduce hasta el centro del | alimento. A * Muestra la temperatura en una pantalla de f lectura digital. ITT (Indicador de Tiempo y Temperatura) * Es como una etiqueta que Se encuentra adherida a los | <— paquetes de alimentos. Monitor * Funciona a través de | «—| Mark cristales liquidos = que cambian de.color cuando los alimentos llegan a una temperatura poligrosa 0 ya han entrado en un perfodo de descomposicién. Termémetro para Dulces, Garnes y Alimentos Fritos, * Se utiizan para un solo tipo de alimentos (dulces, cares o alimentos frites). Termémetros para Equipos de Refrigeracién 0 de Exhibicién y Guarda de alimentos calientes “Este tipo de termémetros se encuentran normalmente fijos dentro de relrigeradores © congeladores © colgados sobre equipos que se utlizan para mantener los alimentos calientes o maquinas lavaplatos. En el caso de alimentos que se aimacenan en tefrigeradores 0 exhibidores Calientes, es importante que la temperatura de esios se tome dentro de las propias unidades, para verificar si estos equipos estén opsrando a las temperaturas adecuadas. Guia del EmpleadoRangos de Temperaturas para Equipos Refrigeradores De2a3 Congeladores De-23 a- 18°C Méquinas —lavaplatos de attas temperaturas 1. Para desinfeccién con agua caliente 82,° 2. Para desinfeccién quimica de 49 a 60° Medidas de Seguridad para fos Alimentos: no mantongas las puertas do los refrigeradores 0 cangeladores abiertas por mas tiempo del que estrictamente necesites para sacar o guardar la comida. zPor qué? Porque puede incrementarse la temperatura dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (4,4° a 60°C) exponiendo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razon jamas deben guardarse alimentos calientes dentro de los refrigeradores 0 congeladores, Zona de peligro: de 5,0° a 60°C Culdado de ios Termémetros Todos los termémetros deben calibrarse cuantas veces sea necesario, es decir que deben ser ajustados para que midan correctamente la temperatura, ademas deben mantenerse limpios y desinfectados cada vez que se utiicen Cémo Calibrarse un Termémetro de Tallo Metalico eCudndo? Después de utilizarlo con alimentos muy calientes 9 muy fries. Cuando se nos caiga al suelo o después de una sacudida muy fuente. “Como? 1. Prepara un vaso’ desechable limpio con la mitad de agua y la mitad de hielo 2. Introduce el tallo metalico del termémetro asegurandote de que éste no toque el fondo ni ninguno de los lados dal vaso, 3. Espera un minuto hasta que la aguja ya no se mueva y gira la tuerca de calibracién hasta que la aguja marque 0°C. 4. Limpia y desinfecta el termémetro y su estuche ‘antes de usario,Cémo calibrar termémetros “Thermocouples” y Digitales Verificalos regularmente usando el método del agua con hielo. Si fa lectura esta ‘mal, cambia la pila. Si esto no funciona, entonces mandar repara el tarmématro, Uso de los Termémetros Espera a que la aguja 0 la lectura digital se detenga. Espera 15 segundos més Anota la temperatura marcada. No permitas que la Punta del termémetro toque lados 0 el fondo del recipiente en virtud de que puede estar mas caliente o mds irfo que el alimento y por consiguiente puedes tomar lecturas falsas. Toma las temperaturas de los alimentos de la siguiente manera: * Introduce el tallo de metal hasta el centro y/o hasta la parte mas gruesa del alimento. Verifica la temperatura por lo menos en dos lugares diferentes, principalmente cuando se trate de piezas grandes. * Selecciona un paquete del grupo (como un envase dé leche) ¢ introduce ef termémetro. Deshecha ei paquete abierto o tsalo inmediatamente.CECERBUY SE: os fa ® > > > , a » hy , + En el caso de paquetes flexibles, dobla éstos alrededor de fa punta metélica del termémetro. No hagas orificios en el paquete. + ‘Para paquetes de alimentos congelados o cajas de alimentos empaquetados, coloca el talio metélico del termémetro en medio de dos de estos paquetes. Medidas de seguridad para alimentos: “antes de medir la temperatura de alimentos cocinados en hornos de microondas, déjalos a la temperatura ambiente Por unos minutos para que la temperatura se regularice. Registros de Temperaturas Liena el libro de registro que tu centro de trabajo utiliza, en caso de no existir, sugiérelo. 1. Anota la hora en que tomaste la temperatura. + 2, Anota la temperatura del alimento, 3. Anota: todo “aquello que te’ parezca fuera de to normal, por ejemplo tos alimentos; que se. encuentran en exhibidores calientes que estén a temperaturas inferiores de 60°C y hazlo del conocimiento de tu jefe inmediatoFormato de Muestra para el Registro de Temperaturas de Alimentos: Nombre, Fecha. (de quien toma fa temperatura) Producto Alimenticio HORA TEMPERATURA ei ee ee Las politicas de mi centro de trabajo para el uso de termémetros y para llevar el registro de las temperaturas son: Guia-del Empleado - 19 mot: We®&Ejercicio dé Autoevaluacién 2 1. Verdadero o Falso: cuando un refrigerador 0 congelador tiene un termémetro fijo en su interior, slo os verificar la temperatura de la unidad y no la de los alimentos almacenados, 2. Menciona por fo menos el nombre de dos tipos de termémetros para alimentos y sus caracteristicas. 3. Verdadero 0 Falso: los termémetros se deben limpiar y desinfectar antes y después de cada uso. 4. ~Dénde colocarias un termémetro para verificar la temperatura de un asado grande? a. Enla parte mas delgada de la came. b. Cerca de un extremo visible del hueso. ©. En el centro y/o en la parte mas gruesa de la carne. 5. Indica cuai es la zona de peligro de la temperatura. 6. Describe el procedimiento para calibrar un termémetro da tallo metalico. "Guia del Empleado = 20Leccién 3: Higiene en la Recepcién y Almacenamiento de los Alimentos Introduccién: Por qué son importantes para la Calidad Sanitaria de los Alimentos su recepcién y su almacenamiento? La recepcién de los alimentos es ja primera oportunidad que tienes de examinarlos, Antes .de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas regias elementales de seguridad y que son: 1. Asegirate que la temperatura a la que recibes los alimentos sea la corecta para cada tipo. Usa tu termémetro y checa las temperaturas. 2. Verifica la fecha de caducidad y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de esta fecha. 3. Busca cualquier indicio de dafios o descomposicion. 4. Verifica cualquier indicio posible de contaminacién, 5. Limita al minimo el tiempo en que tos alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura (entre 5,0° y 60° C). Mueve los productos répidamente hacia el almacén y/o refrigeradores, no los dejes en los pasillos o al aire libro. 8. Mantén el rea de recepci6n limpia, bien iluminada y libre de plagas. 7. Verifica con tu jefe inmediato los honorarios de recepcién de mercancias, Procura no recibirlas en horas pick de trabajo. 8. Cercidrate de que el vehiculo de entrega de los alimentos.esté limpio. Medidas de Seguridad para los Alimentos: si tienes alguna duda acerca de la higiene o estado de conservacién de los alimentos que vas a recibir, consulta con tu jefe inmediato. Las politicas de mi centro de trabajo para la recepcién de alimentos son: BUENO YS S90 89 90 GOR ROCSSSORRORISEEESEEEBKESELES "Guia del Empleado- 31Reglas de seguridad sanitaria para el almacenamiento higiénico de alimentos: 1. Observa invariablemente la regla dei PEPS, que significa "Primero entra, primero sal", y se refiere a la rotacién de los alimentos en los almacenes. Por ejemplo, sin una lata de chiles jalapeiios tiene una fecha de entrada del 4 de Junio de 1998 y otra tiene fecha del 6 de julio de 1996, coloca esta diltima detras do ta que esté fechada con 4 de junio y dale salida primero a ésta Ultima, Etiqueta y pon fecha a todos y cada uno .de los alimentos que entran. 2. En el refrigerador coloca todos os productos crudes debajo de los cocidos o de los alimentos que estén listos para ser servidos. 3. No sobrecargues los estantes o las repisas y jainds coloques alimentos en los pisos 0 pegados a las paredes. 4, Deshecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad. 5. Mantén los alimentos en envoituras y recipientes limpios. 6. Mantén las dreas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las charolas de servicio, secos y limpios, 7. Nunca dejes basura regada y asegurate de que no haya insectos ni plagas en las areas de almacén. Medidas de Seguridad para Alimentos: para almacenar alimentos secos manténlos alejados de fa luz del sol y retirados de tuberias y conductos de tetrigeradores, congeladores y aire acondicionado. ee ee Las politicas de mi centro de trabajo para el almacenamiento higiénico de alimentos son: or erwRecepcién y Almacenamiento Higiénico de Alimentos Cuando Aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos ALIMENTO. ACEPTAR RECHAZAR Carne Fresca de Res, Cordero y Cerdo Temperatura: a 5,0°C 6/Color: calé 0 verdoso; café, menos Color de fa came de res: rojo brillante y vive Color de la came de cordero: rojo claro Color de fa came de cerdo: grasa muy blanca y came color rosada Textura: fime y retrécti! cuando se toca verde 0 con manchas moradas; manchas negras, blancas 0 verdes Textura: pegajosa, resbalosa o seca Sila caja o la envotura de los paquetes esté rota oF OEY ESHOP OPOHVOFSSCTHHEKEETHES Temperatura: a 5,0°C 6 menos Color, sin_—_ninguna decoloracién ‘Textura: firme y que sea al tacto Debe estar rodeada por hielo picado limpio y con Color: morado, verdoso 0 descolorido; verde alrededor del pescuezo puntas de las. alas obscurecidas Olor: anormal Textura: pegajosa debajo de las alas; came suave y sin consistencia autodesagieALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR Pescados Frescos Temperatura: 2 5,0°C | Color: agallas grises o gris menos Joon verde Olox: no tiene olor fuerte a|Olor: fuerte a pescado 0a pescado amoniaco Ojos: brillantes, claros y|Ojos: hundidos, nublados, enteros ©.con las orillas:rojas Fextura: la came y el{Textura: agatlas secas: vientre estan firmes y se|came suave y muy suetta; retractan cuando se tocan {se queda la impresién si Empacados en hielo limpio| se toca con el dedo y con sistema de autodesagte, Mariscos Frescos Temperatura: 2 7.2°C d|Los caparazones estan (almejas, ostiones, menos para __mariscos|semiabiertos y no cierran mejillones, etc.) vives; §,0°C para los|cuando se les pegan con demas el dedo, fo cual significan Olor: sin olores fuertes . |que los animales estan ‘Conchas: cerradas muertos Envio: vivos En. algunos paises, como 1os- EEUU. deben: estar plenamente’ ° identificados| con® una. etiqueta - para productos. en- concha, Leva un registro de entrega de estas a iu supervisor. Las etiquetas Jdeben guardarse por 90 dias ‘ Crustécesos Frescos Temperatura: a 7,2°C 6|Caparazén: suave (camarones, langostas) |menos para langostas|Otor: fuerte Vivas;. 5,0°C pata los demas crustéceos Producto vivo en al momento de su recepcién ‘Sin olores juertes Caparazin duro y pesado we , y , b y ' Gula del Eimpleado - 4a > 3 “* Temperatura: 5,0°C 0 menos. Jamas deberdn ser + Guardarse siempre en reftigeracién. + Caracteristicas que deben observarse en los Huevos Frescos ‘Temperatura: recibir aj Olores anormales (Cascara) 7,0°C 6 menos —y|Cascarones sucios y/o almacenar de inmediato aj quebrados 5,0°C 6 menos Sin olor Cascarones limpios y ‘sin Jquebrar Firmes, yemas altas y que no se rompen, claras pegadas a las yemas Medidas de Seguridad para los Alimentos: guarda inmediatamente todas las canes, aves, pescados y mariscos en el refrigerados. El guardar répidamente estos alimentos a temperaturas bajas ayudard a mantenerios en buen estado por mas tiempo. Leches y Productos Lacteos . aceptados sin .verificar antes su temperatura con un termometro adecuado, * Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad. quesos: Que estén limpios y que Jas cubiorias 0 2 cdscaras estén en muy buen estado, sin grietas ni roturas. eh ‘Guia-del Empleado - 2~ Que su sabor y textura sean normaies del tipo de queso que se trate. " Caracteristicas que deben cuidarse en las mantequillas: > Ausencia total de malos olores. - Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) 0 mugre. Huevo y Productos de Huevo Pasteurizado Huevos Frescos Deben recibirse sélo.bien refrigerados y no deben tener mas de dos semanas. * Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros, No deben estar estieliados ni presentar manchas ni mugre, + Deben estar empacados en sus calas originales y Tefrigerados a la temperatura de seguridad: 5,0°C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con olores fuertes como cebollas 0 ajos. Huevos Congelados * Temperatura: -18°C 0 menos * Recibirse antes do la fecha de caducidad, * Deben colocarse —inmediatamente en congelacién a—18°C 0 menos. * Deben descongelarse en. el refrigerador y nunca fuera de éste, Huevos Liquidos * Temperatura: 5,0°C o menos. Deben recibirse antes de Ja fecha de caducidad. * Deben almacenarse inmediatamente en reftigeracién; Huevos deshidratados * El empaquetado deben estar intacto. * Deben recibirse antes de su fecha de caducidad, * eben almacenarse en refrigeracién 0 en un lugar 8¢0, fresco y alejado de la luz. * Gna vez que se les ha agregado algin liquido deberén guardarse en fefrigeracion, = — as ha * Bebe hidratarse Gnicamenie ta cantidad que de inmediato se vara ullizar, Guia del Empleado ~. 26.“7 ¥ wey 98 OTOH ORS C9OSERTOECEEHS Alimentos Precocidos y Congelados (MAP Alimentos Empacados en Atmésfera Modificada) En este método, se extras el aire: del envase de la comida y se agrega gases como el diéxido de carbono y nitrégeno. Estos gases ayudan a projongar el periodo de conservacién del producto. + Temperatura: deben consenarse a la temperatura que se indique en el empaque * Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se sefiale en el empaque * Deben almacenarse a una temperatura de 0°C a 1,7°C, damones y Embutides Empacados al vacio (Sous-Vide) La comida se procesa total o patcialmente, se envasa al vacio en boisas individuates y se enfria. Luego, para servirios se procede a un recalentamiento. * Temperatura: ~ La indicada en ei paquete ~ _Congeiados: a-18°C 0 menos + Deben recibirse antes de-su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin rasgaduras. * Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6° a-1,0°C * En caso de que tengan que guardarse en congelacién deberd hacerse a una temperatura de —18°C 0 menos. Alimentos Congelados ‘Femperatura: a -18°C 0 menos. + Aexcepcién de los helados fos cuales deberdn conservarse a una temperatura que puede fluctuar entre fos ~15° y los 12°C’. * ‘Deberdn ser rechazados aquelios alimentos que presenten indicios de haber sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando: - Tienen liquidos en el interior 0 en el exterior de los empaques. ~ Los productos presentan cristales de hielo grandes, 7. Se.observa que las.cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces. Guia del Empleado- 1oa'8 Frutas y Verduras * Deberan recibirse sin fa existencia de sefiales de pudricién, hongos, insectos o falta de consistencia. * Deberd evitarse ol pollizcar, presionar o toca si esto no es necesario. Alimentos Enlatados * Deberd rechazarse sin excepcién. cualquier lata que se encuentre dafada. Algunas sefiales que nos ayudaran a idontificar dafios son las siguientes Tapas superior o inferior infladas. - Goteo u oxidacion Selios y uniones dafiados, - Falta de etiquetas 0 que estas no puedan ser leidas facilmente. Advertencia:. por ningtin motivo intentes probar los contenidos de latas dafiadas, pues dada’ su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la misma manera jamas aceptes ningun alimento que haya sido enlatado en casas 0 negocios de familiares, ><2 Ue CEH COTTE OF VA RRHRRRHERHEHOHAS Alimentos Secos * Rocibelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado, (cajas, costales, cartones, etc.). * Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o cereales. + Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza ol producto de inmediato, Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida La regla basica por la que deberds guiarte siempre en estos casos es: “Si tienes alguna duda, deséchalo” Almacenamiento de fos productos quimicos para el Servicio de Limpieza “1. Guardalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de reciplente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre. 2. Por ningiin motivo guardes los productos quimicos en recipientes de alimentos, ni tampoco utllices “tecipientes de productos quimicos para guardar rninguin tipo de alimento. 3. Almacénalos alejados de las areas en las que se manelan y guardan alimentos. 4. Jamas pemnitas que los productos quimicos entron un contacto con la comida. “Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido * contaminado por alguno de esos productos, 5. timpia perfectamente y de inmediato cualquier dertame de alguno de esios productos. 8. En el caso de que tengas que limpiar algin derrame de cualquier producto auimico, lévate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu uniforme antes de regresar a tu Area de trabajo. Gula del Empleada- 2.TNTRER EELS LS OOO Uw Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones que para el manejo de quimicos se dan on fas hojas de informacion para seguridad de materiales (NOM). Si guardas un producto quimico dentro de un recipiente que no es el original, asegtirate de etiquetarto correctamente anotando ef nombre del contenido asi como sus tiesgos y guardalo lejos de los comestibles QVeEjercicio de Autoevaluacién 3 1. 4 En qué parte del refrigerador debes quardar los alimentos crudos que dean sor refrigerados? a. Arriba de todos los demas alimentos. b. Debajo de fos alimentos que ya se encuentren listos para ser cocidos © para ser servidos. ©. Enel piso del reftigerador. 2, Después de agregar algiin Wquido a huevos deshidratados, zen qué lvoar debes almacenarios? "a. Enel congelador. b. Encima de unamesa. ©. En el refrigerador. 3. Verdadero o Falso: Si tienes dudas sobre la seguridad de un alimento que vas a recibir debes verificar con tu jefe inmediato. 4. Verdadero 0 Falso: Los huevos frescos no tienen que ser almacenados -fecesariamente en el refrigerador. 5. Menciona por lo menos dos sefiales que nos pueden ayudar a identificar si un alimento congslado que estamos jecibiendo ha sido previamente descongelado:Lecci6n 4: Higiene -en la _Preparacién_y Servicio _de Alimentos Introduccién: ~Por qué son tan importantes la preparacidn y el Servicio en la Calidad Sanitaria de los Alimentos? Siempre que se manipulan alimentos puede preseniarse la contaminacién y reproduccién rdpida de bacterias. Es importante recalcar que la regia mas simple y més importante para prevenir cualquier tipo de contaminacién en los alimentos @s la siguiente: mantener la comida “caliente” caliente y comida “tria” fria. Los objetivos de esta leccién son lograr: a. Reducir el tiempo de manejo de la comida. », Observar las temperaturas de seguridad. imitar el riesgo de contaminacién. Como prevenir la contaminacién cruzada 1, Lavandose las manos: con {a frecuencia que sea necesaria, especialmente después do manipular-o fimpiar alimentos crudos. ~ 2. Evitando al maximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que éstas ha sido preparada 0 cocinada, 3. Limpiando y desintectancio todos los utensilios de cocina y tas- superficies que entron en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) cada vez que sean utilizados, siempre que se cambie de tipo de comida y en forma frecuente cuando se estén preparando porciones grandes de comida. -Cémo mantener los Alimentos fuera de la zona de peligro de las ” temperaturas 1, Limitando al maximo et tismpo en que los alimentos tienen que permanecer en la zona de peligro de las temperaturas. Una regia de oro en este sentido es no permitir que los alimentos pasan mas de cuatro horas en la zona de peligro. Este limite de tiempo empieza a contar desde su recepcién hasta su servicio en la mesa. 2. Usando ei termometro Para alimentos y tomando las temperaturas. 3. Usando sistemas de cocimiento por porciones. (ir preparando porciones pequefias de alimentos) Para ello: ~ ‘a. Descongela bajo refrigeracién, sdlo la porcién que necesites.EREPRS SY ehh 2 2 2 Sw ORO 8 eo ew OVS RT SRS b. Trabaja sdio con la cantidad de alimento que razonablemente puedes preparar en un maximo de cuatro horas. ¢. Regresa la comida al refrigerador si tienes que salir de tu drea de trabajo, si tienes que realizar alguna otra labor, ¢ inmediatamente después de propararia. 4d. Prepara los piatillos lo mas préximamente posible.a la hora de que estos vayan a ser servidos en la mesa, Seguridad en el descongelamiento de alimentos Sistemas para descongelar higiénicamente: 1. Dentro del refrigerador, en charolas colocadas debajo de Ios alimentos que ya estan cocinados y listos para ser servidos, Reserva con anticipacién un espacio suficiente para productos de gran tamafio como pavos 0 asados, éstos requieren de uno a tres dias como promedio para descongelarse. Deja siempre un espacio alrededor de ios alimentos que se estén descongelando con el objeto de que circule el aire en forma adecuada. 2. Dentro de un fregadero para preparacién de alimentos, con agua potable a una temperatura de 21°C 0 menos, por no més de dos horas. No permitas que el agua que estas utilizando para descongelar, se derrame sobre algiin alimento 0 sobre alatin objeto que pueda estar en contacto con los alimentos. Después de que termines de descongelar un alimento, lava y dosinfecta el fregadero y los utensilios que usaste. : 3. En un homo de microondas, tinicamente en el caso de que el alimento lo vayas a cocinar en forma inmediata 0 de que este Jo vayas a seguir cocinando dentro del horne de microondas. 4. Directo’ en la parrilla 0 en el fuego, cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo de cocimiento. Este es el caso, por ejemplo de camarones y hamburguesas que se pueden cocinar estando éstos congelados. Medidas de Seguridad para los Alimentos: Por ningun motivo descongeles los alimentos a la temperatura ambiente. Guia del Empleado =.TY YTV TO wT THEO THOS THR ROHEEEEESE, Temperaturas de Seguridad en el cocimiento de los alimentos Cordo entero, jamén salchicha y tocino . a 63°C por 15 segundos [Aves y cares rellenas ~ a 74°C por 15 segundos; cocine los rellenos y la came primero y después rellena la came. ‘Came moiida - a 68°C por 15 segundos. ‘Asados de came término rojo — a 60°C; la temperatura debe mantenerse por doce minutos, 55,0°C la temperatura debe mantenerse por un lapso de 121 minutos. Pescados y huevos ~ a 63°C por 15 segundos, Guia del Empleado - 33Procedimientos Generales para mantener los alimentos Frios 0 Calientes * Nunca mezcles Ios alimantos frescos con alimentos cocidos. + Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangps largos, de tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos, Mientras no sé % utilicen éstos, el drea de cada uno de ellos que esté en contacto con la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergidos en agua potable coriente, * Revuelve con un utensilio.de mango largo con regularidad los alimentos preparados + Mantéa los recipientes de servicio siempre cubiertos. + Transporta siempre los alimentos a las iemperaturas adecuadas en recipientes cubiertos para prevenir laf contaminacidn. Las charolas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desintectados. ‘Cémo Mantener los Alimentos Calientes El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabinetes de calor y bafios marfa. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos caliantes: = Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60°C o mas, : * Chequear la temperatura ‘de los alimentos calientes. en diferentes lugares «cuando menos una vez cada dos hotas. : * Es importante verificar la‘ temperatura de los alimentos y no sélo la de fos equipos.” * Nunca mezciar alimentos recién cocinados con la comida que ya esté en los recipientes de calor. + Nunca mezelar alimentos crudos con alimentos cocidos. . * Mover regularmente la comida ya cocinada...__ & Soya Sik Guia del Empleado.= 34Nota: El Reglamento Sanitario'de los Alimentos, especifica que la exhibicién de alimentos calientes debe hacerse a 65°C 6 mas. i Cémo mantener los Alimentos Frios ~ = Mantener los alimentos frios a una temperatura de 5,0°C © menos. « Verificar la temperatura de los alimentos frios por lo menos una vez cada cuatro horas. . Chequear la temperatura de {os alimentos y no sélo la de los equipos. "No mezclar los alimentos frescos recién preparados con alimentos que ya estén en los recipientes frios. = Acomodar la iluminacién del equipo de tal manera que las ldmparas queden fuera del rea de los alimentos, + Lavar los adomos de las verduras y reemplazarios en caso de que se ensucien de comida. - " Asegurarse siempre de que los hielos que se estén utilizando hayan sido fabricados con’agua potable. Desechar éstos cuando se ensucien con comida = Nunca colocar los alimentos empacados (crema para café, mermeladas) directamente sobre ef hielo, Refrigéralos previamente y acomédalos en un recipiente de metal: Después, coloca este recipiente sobre el hielo. =e @ 2 & 2 2 @ 2 @ & 2 2 2 2 2 s 2 2 2 2 2 2 e. 2 Widow Y MY. NE WO EWHigiene en el Servicio de Alimentos Jamas toques con tus dedos las partes de platos, vasos o cublertos que vayan a estar en contacto con la boca del cliente. * Sufeta los platos por debajo o por las orillas. «Toma las tazas por el fondo o por las asas. “| Maneja siempre los cubiertos por los mangos. + Plilelos con trapos limpios. * Toma el hielo con utensilios de mangos largos @ irrompibles, jamas uses para ello recipientes de cristal ni tampoco tazas, tazones 0 cucharones sin mando. * Nunca reutilices alimentos sin envoltura,o que ya hayan sido servidos a los clientes como pan blanco, pan dulce, condiments, saisas, mantequillas, etc.Areas de Autoservicio y Buffets. = Asegirate de que los protectores se encuentren en su lugar durante el tiempo de servicio, @. 7 2 @ * Retira los platos y utensilios usados y asegurate que siempre haya equipo limpio para lo clientes que regresan a la barra de alimentos de autoservicio. * Retira de la barra de autoservicio todos aquellos alimentos, platos 0 utensilios que los clientes hayan contaminado, tocado, o ‘ensuciado, Cémo Enfriar Alimentos Calientes ‘Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60°C a una temperatura de 5,0°C 0 menos en un lapso de cuatro horas: * Divide fos alimentos en porciones mas pequefias de fa siguiente manera: * Corta los pedazos grandes de carne en trozos més pequefios. * Utiliza. recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centimetros aproximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no més de 7,5 centimetros de profundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores del refrigerador. Cubre los recipientes despuds de que los alimentos se hayan enfriado. + Uiliza_un bafio de agua con hielo para enfriar una porcién de alimentos. Coloca ta olla de comida caliente en un recipiente mas grande. Rodea los lados.de la olla caliente con hielo y agua, Asegurate de mover tanto el alimento como el agua y el hielo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario. * Coloca tos recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de entriamiento rdpido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuanté con uno de ellos. FNS MELEE OE GY YTOHRROWRRVRARAREE HOKE Gula def Empleado - 37.+ Verfica con el termémetro-la temperatura de los alimentos en mas de un lugar “para asegurarte de que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas. Jamés utilices refrigeradores 0 congeladores para entriar recipientes grandes de alimentos calientes, Mueve los alimentos regularmente, Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega ésta en el recipiente del alimento que fue proparado. Medidas de Seguridad para Alimentos: {Qué debes hacer si el alimento no se enfria a 5,0°C en un tiempo de 4 horas? Debes recalentar el alimento a 74°C y después repetir ir la operacién de enfriamiento. Si por segunda vez no se eniria dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato, Cémo Recalentar los Alimentos para Ty zit ser Servidos en la Mesa wa Recalienta los alimentos a una temperatura de 74°C 0 més en un lapso de dos horas. Si los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos. Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos, Guarda ta comida por un maximo de des dias antes de recalentaria, y después recaliéntala una sola vez.Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusiva para exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo no puede recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alimentos lo suficientemente rapido 0 lo suficientemente caliente como matar las bacterias. Los procedimientos para la preparacién y servicio de los alimentos en mi restaurantes son: a ® 2 @ a @ 9 2 2 2 2 o @ @ @ a 2 ® & 2 2 2 » 2 > 2 » 2 z ” 5 > ? : Ejercicio de Autoevaluacién 4 1. Verdadero 0 Falso: Si vas a preparar 59 pechugas de pollo para el especial del dia, deberés sacar el refrigerador las cincuenta pechugas al mismo tiempo y mantenerlas atuera hasta que terminas.. 2. Indica por lo menos dos formas seguras para descongelar alimentos: 2 2A qué temperatura debe mantenerse la comida caliente en tos exhibidores? 49,0°C 55,0°C 60,0°C Verdadero 0 Faiso: Una porcién grande de jamén debe ser enfriada entera dentro del reftigerador. Soop 5. Verdadero © Falso: Debes recalentar la comida a 74°C 0 mas en un lapso de dos horas o sino debes tirarla.= ” 2 ° @ , s 2 > 2 ® 2 2 2 @ 2 2 2 2 @ e e 2 e 2 2 2 ® 2 8. 2 2 Leccion 5: Limpieza y Desinfeccion Introduccién: ¢Cual es la Diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpiar signiticar quitar ia mugre y manchas de una superficie utiizando para ello agua caliente, detergent y [ agua potable limpia. Desinfectar _ signit microorganismos dafiinos —_utilizando. agua muy caliente o algin producto quimico desinfectante no téxico. eCudndo debemos limpiar y } cuando desinfectar? 1. a eliminar los Debemos lavar, enguajar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas, partillas y todas las superficies que tocan los alimentos. Después de cada vez que se utiizan. Después de las interrupciones 0 cuando cambiamos de productos. Por lo menos cada cuatro horas de uso constante. Una vez al dia en el caso de parrillas y planchas. La limpieza y desinfeccién de utensilios de servicio en la mesa, equipo (incluyendo tablas para cortar) y cubiertos Limpieza Manual y Desinfeccién Para la limpieza y desinfeccién manual se utiliza un fregadero de tres compantimientos. Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos. Th z 3. Quita fos deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solucién limpia, caliente y con detergente, En el segundo compartimiento dal fregadero débes enjuager con ‘agua clara, caliente y potable. Guia del Empteado-4. En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando + Una solucién desinfectante, 0 * Agua caliente a 80°C por 30 segundos, usa para ello una reja de inmersién, 5. Deja los artfculos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temperatura ambiente, nunca uses toallas para secarlos. Como {impiar y desinfectar utilizando una maquina lavaplatos 1. Quita los desperdicios y enjuaga o sumerge los articulos a lavar. 2. Coloca los articulos dentro de la maquina de tal manera que todos sean bafiados uniformemente coh jas soluciones de agua de lavado y enjuague. 3. Pon a trabajar la maquina siguiendo al pie de la letra las instrucciones de operacién. 4. Deja secar todos los articulos a fa temperatura ambiente. Nunca utilices toallas © secadores. Cémo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada por separado. eCémo? - Aseguirate primero qué el equipo que vas a lavar y a desinfectar esté apagado. Desconecta el equipo eléctrico. Quita las partes desarmabies. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus Pepys manos en sentido opuesto a tu cuerpo. 5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones quimicas indicadas siguiendo las instrucciones del fabricante. _" 6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de amar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas 0 secadores. Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones Desinfeccién por calor: es la manera mas comtin de desinfectar los utensilios, fos cubiertos y el equipo, sumergiendo estos articulos en agua caliente o rociéndolos con ella aaah’SEER STEEL LES EEL he LY ee Se ae ae Desinfeceién con productos quimicos: Cloro: es uno de los desinfectantes més utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos Yodo; es un desinfectante muy efectivo, poco corrosive y menos intante para fa ial que el cloro Amonios cuatemarios: son poco téxicas, no son corrasives y estables al calor. Pautas generales para los desinfectantes quimicos Clio Yodo ‘Amonio Cuatemario Concentracion minima 50 partes por millén | 12,5-25,0 ppm 220 ppm (ppm) Temperatura de la Solucion 24°C a 46°C 29°C a 40°C Sobre 24°C “Tiempo de contacto [7 segundos 30 segundas 30 segundos PH Bajo 6,0 Bajo 5,0 Ideal a 7,0. (Corrosividad Corrosive ‘No corrosive. No corrosive Reaccién a materiaSe inactlva con}Lo hacen menos|No lo _afeslan orgénica rapidez efectivo faciimente Reaccién a agua] No lo afecta No lo afecta Algunas s€ maciivan dura, con dureza > @ 500 ppm s indicacién de | Se requiere juego de| El color ambar indica Se requiere juego de potencia prueba ‘su actividad ‘prueba Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para - limpiar, segtin sea que lo que vayas a limpiar. Por sjemplo, si la superficie va a estar en contacto con alimentos, como equipos y mesas de preparacién de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa dos tapos, uno para cada uso. Guatda cada tipo de trapo.en una cubeta diferente que contenga una solucién desinfectante apropiada para cada caso.veesey es @ 2 Ss HOO VO OHS IHG 0OHHVVREHOOOTHOS Cémo limpiar derrames de liquidos 0 alimentos en los pisos. + Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas. + Pidele a algtin compafiero de trabajo que adviertas a los clientes o a los demas compafieros sobre el derrame | mientras vas por los instrumentos de limpioza. + Usa un trapeador y una cubeta con la solucién de timpieza adecuada * Coloca anuncios o conos de informacién mientras limpias y fetiralos una vez que el piso se haya secado. k = Regresa todos los instrumentos de limpieza a su area de F almacenamiento asignada. * Lavate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores. Las soluciones quimicas para la limpieza que se utilizan en mi centro de trabajo sor Articulos Desechables para uso Individual (Servilletas, cubiertes, salas, recipientes, etc.) + Almacena estos articulos alejados del piso, 6 en recipientes cerrados. “+ Lava tus manos antes de desempacar estos articulos. * No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida ‘9 con Ia boca del cliente. * > Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos articulos. . Guia del Empleado - 43Eliminacién de Basura y Desperdicios 1. Usa bolsas de pléstico transparente o de papel resistente al agua para evitar plagas, insectos y derrames. 2 Guarda las bolsas de basura dentro de recplentes que no goteen, de metal o de pldstico con tapas que cierren 7 perfectamente. 3. Lava con frecuencia los recipientes de la basutra. 4. Tira la basura frecuentemente para prevenir matos olores y piagas. 5. Siempre ldvate las manos después de manejar la basura. De preferencias utiliza rt: 5 guantes desechables para el manejo de la Ss basura. GetSPC ORTPOORADORARRRR NTRS OUERRR ERE OS Be 2 2 2 2 2 * LaFjercicio de Autoevaluacién 5 1. pop Verdadero o Falso: — desinfectar signitica eliminar al maximo los mioroorganismos a través de agua muy caliente o soluciones quimicas. Si estas utilizando una rebanadora de came solamente para cortar “roast beef” y esta rebanadora la tienes en uso constante, debes limpiarla y desinfectarla cuando menos: cada 4 horas. una vez al dia. Semanalmente. Verdadero 0 Falso: no es necesario enjvagar completamente los utensilios de cocina antes de ponerlos en la salucién desinfectante. Sefiala los cinco pasos que debes seguir para ta limpieza manual de utensilios de cocina, tablas para cortar y cubiertos: Sefiala dos aspectos importantes que debes recordar cuando almacenes y manejes articulos desechables para uso individual.Conclusi6n iFELICIDADES! Has terminado con el estudio del Manuai del Empieado para la Higiene en el Servicio de Alimentos. Conserva este manual contigo para que puedas consuttario cuantas veces sea necesario. Recuerda, la higiene en el. manejo, produccién y servicio de los alimentos comienza contigo.: : $ 2 2 @ ASS E8689 8 O 9 Oe 86H CSR Clave de respuestas para los ejercicios de Autoevaluacion. Encuentra fa respuesta correcta y la pagina del manual donde la encotrards, Lecci6n 1: Higiene Personat 1. Verdadero. 2.C. 3, Verdadero. 4. (1) manejo de alimentos crudos (2) tocar tu cabello, cara o cuerpo {3) estorudar o toser (4) fumar (5) comer o beber (6) limpiar (7) sacar la basura (8) tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos 5. Verdadero. Leccisn 2: Uso de Termémetros y Registro de Temperaturas 1. Falso. : (1) *Thermocouple” (2) Termémeiro Digital (3) Termémetro con Tallo Bimetalico (4) Indicador de Tiempo Temperatura (5) Dulce, Came, Termémetro de freidores profundo |. Verdadero, c. Sane . Zona de Peligro §,0° a 60°C . (1) Prepara un vaso desechable limpio con la mitad de agua y la mitad de hielo, (2) Introduce el tallo metalico de! termémetro asegurandote de que éste no toque el fondo ni ninguno de los lados del vaso. (8) Espera un minuto hasta que la aguja ya no se mueva y gira la tuerca de calibracién hasta que la aguja marque 0°C, (4) Limpia y desinfecta el termémetro y su estuche antes de usarlo, Guia del EmpieadoLeceién 3: Higiene en la Recepcién y Almacenamiento de Alimentos 1. B. 2.6. 3. Verdadero. 4. Falso. 5. (1) Liquidos congetados o descongelados (2) Grandes cristales de hielos. (3) Cartones o productos deformes o alterados Leccion 4: Higiene en la Preparacién y Servicio de Alimentos. 1. Fatso. 2 (1) Bajo refrigeracién (2) Bajo agua corriente y potable (3) En urrhorno de microondas, sdlo cuando ef cocimiento es continuo (4) Como parte det cocimienta 3c 4, Falso. 5. Verdadero, Leccién 5: Limpieza y Desinfeccién 1. Verdadero, 2. A 3. Falso. 4 (1) Quitar desperdicios, preenjuagar los articulos y ordenarlos, (2) En el primer compartimiento, lavado (3} En el segundo compattimiento, enjuagado (4) En el tercero, desinfactar (5) Dejarlos secar a fa temperatura ambiénto (1) Almacenar los articulos alejades del piso, en recipientes cerrados (2) Lavarse las manos antes de desempacarlos. (8) No tocar las superficies que entran en contacto con fa comida o con la boca del cliente: (4) Limpiar los abastecedores regularmente.SECC STS CECTETTE OE CEESEESESCE OS Este documento ha.sido realizado por la Unidad de Capacitacion a Empresas de Fundacion Chile, basados en el Programa ServSafe® de Educational Foundation de la National Restaurant Asosociation y el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Prohibida su reproduccién total o parcial sin autorizacion del autor Santiago, noviembre de 2000 ACHIGA Fundaci6n Chile CaS SE Sesvaenawia