QUE NUTRIENTE ES FACTOR DE CALIDAD EN UN ALIMENTO

DESHIDRATADO?
LAS VITAMINAS
Son fundamentales en distintas fases y componentes del proceso
metablico. Hay cuatro funciones principales de las vitaminas, Las
vitaminas son muy sensibles a distintos factores fsicos y qumicos:
luz, calor, oxidantes, humedad, cidos, bases, etc. Por esta razn,
es muy comn que se pierdan durante procesos culinarios y de otro
tipo.

En
este
sentido,
la
deshidratacin
solar
debe
ser
extraordinariamente cuidada para preservar al mximo este tipo de
componentes en los alimentos. Por ejemplo, la radiacin solar
puede destruir la riboflavina.

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LAS VITAMINAS
La mejor manera de retener el valor nutricional de los alimentos
deshidratados es controlar cuidadosamente el proceso, lo que
implica temperaturas bajas durante la deshidratacin.
Usar calor y aire y blanqueado en el proceso de deshidratacin
puede destruir las vitaminas A y C, puedes retener mucha cantidad
de vitamina A usando un mtodo de deshidratacin de calor
controlado. El blanqueado hace que se pierda algo de vitamina A y
C, tiamina, riboflamina y niacina; sin embargo, el blanqueado
tambin reduce la prdida de estas vitaminas durante el
almacenamiento y la rehidratacin. Los tratamientos de sulfito, que
se usan para destruir las enzimas durante la deshidratacin de
vegetales, evitan la prdida de algunas vitaminas, aunque producen
la prdida de las vitaminas solubles en agua y los minerales, como
las vitaminas del complejo B y la vitamina C.

http://www.livestrong.com/es/alimentos-deshidratados-pierdeninfo_9099/

CALIDAD EN EL DESECADO
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al
parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez
rehidratado. Es decir, la rehidratacin del alimento es un paso clave
para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una
buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos
relacionados con el propio proceso de desecacin, con la
composicin qumica del alimento o con las condiciones de
almacenamiento del producto.
Uno de los principales problemas que plantea la desecacin es la
oxidacin de las grasas. A excepcin del agua, la mayora de los
alimentos estn constituidos por una cantidad de lpidos y la
degradacin de los cidos grasos es un factor importante que
limita la vida de algunos alimentos formndose compuestos no
deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/12/31/182431.php