Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • Curso de Sushi PDF

    Cargado por

    Andre Alves
    29 vistas15 páginas

    Título original

    Curso de Sushi.pdf

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Denunciar este documento

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    29 vistas15 páginas

    Curso de Sushi PDF

    Cargado por

    Andre Alves

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    de 15
    Restaurante Miyake — curso ae sushi e sashimi CONTEUDO Do cuRSO: A Histéria do Sushi Preparo do Arroz (shari) Tipos de arroz Modo de Preparar Panela elétrica Panela convencional Tempero para o arroz Preparacso dos demais ingredientes Touma, Nabo ratade Kyuri-ken — Pepino cortado para sushi Frutas Manga ou abacate Nor Folha de algas para enrolar 0 sushi Enrolados (Makimonos) ‘Come fazer Tipos de sushi © Peixe ‘Como comprar 9 peixe Corte do Pelxe Salmo, Namorado, Tainha e © Niguiri — Bolinho de arroz com peixe encima Bolinho de Arroz ~ como fazer Mais peixes © mariscos para nig Sashimi — fatias de peixe cru ‘Sobre o sashirn! Modo de cortar ‘Temaki — sushi em forma de cone Modo de fazer Complemento ao curso Utensfios hangiti, hashi, batera Baku, makisu, teppan, tchwan, faca, @ outros, Glossério__palavras mais utilizadas no preparo de sushi ¢ sashimi aces © receitas Na Internet Onde vocé poderd encontrar mais infor para fazer em casa. 02 03 03 oa os os 07 os 09 10 at 12 13 a4 [Restaurante Miyake — curse ae susnie sasnim Ge | A HISTORIA DO SUSHE (© sushi 6 um prato japonés tao tipico, tem origens que remontam antes do séc XIV. Ele tem ‘sido aprotiade em um grande numero de variacdes; desde 6 mals simples -c Gotidiano, come © shim enrolade em arroz avinagrade © alga ner, 30 clegante sushi Grado para ocasiGes Festivas © JapSo & uma nacso constituida per ilhas_com uma variedade enorme ce peices © mariscos. Ag lings sie montannesas, com uma pequena area cuiivaver A sua densa popullacdio se alimenta do que extral mo mar e dos seus campos de arroz, Sua cozinha fol focada naquilo que a naturess local oferecia, O que pode parecer exotics ao olnar Gatranaciro, come a combinacso de pele au com arroz, © extremamente légico AUR lagar com cesas caractoristieas © sushi na verdade, surgiu como um mode de conservacao de peixe. Consistia em embrulharo pee na méie do alraz 2 o deixar fermentande durante siguns meses antes de ser ‘consumido. Alguns restaurantes em Téquio ainda servery esse sushi original Ghamad Naresushi, feito con carpa de Sguadoce, © seu saber e tao forte que scabs Bor encobrir totalmente © sabor do peixe. Fol somente no comeco do século passado que um habil chefe chamade Yohel decidiu fazer com due o such! dekasse de sor apenas um Mmotoda de prosarvaca, © acabou desenvelvende um sushi parecide com 0 conhecido hoje em dia. © prate rapidamente se fSrnau muito popular ne Japso, em duas modalidades: © KANSAT, da‘cidade de Osaka, © o EDO, de Tequio: Osaka sempre fol capital comercial do Jape. E os seus comercantes de arroz desenvalveram un sushi que consistia primelramente em arroz temperads, Mmisturado com, outros ingredientes, servide em uma embalagem comestivel decorada. Ein ‘Teaiio (localizada numa bata rica ery peixe © frukos do mar) surgia © Niguiri-stisht, ern Uma barraquinna (come am feiras livres) 4 beira do mar, - > SP se SP we Embora 0 sushi ornamental da regio de kansai ainda seia bastante popular, o sushi mais conhacide pelos cstrangairos 6 0 Niguinl, Hoje, apesar de este tpe de ashi sor Considerado pelos Japoneses como © original, a historia de sushi kansal & mais antiga. Restaurante Miyake — cure ae Sushie Sash Ge PREPARO DO ARROZ Tipos de Arroz Existem dois tipos de arroz disponivels: © arraz tipo Japonés (de gro curte) © o arroz tipo chines (de grao longo). erase curto Graco Curte Grae Longe © sabor ¢ a textura do arroz cozide depende do tipo ¢ da qualidade do arroz. Entao voce deve ter multe culdade na hora de selsciona-Io- Observe através do pacote se os arsos ests uniformes em tamanho (sem quebradinhos) fe ligeiramente transparentes Os gros velhos so brances, @ os mais novos, transparentes. Esta informacio & importante para preparar 0 arroz como periode de descarso correto. Os gras mais Velnos, necessitam flear mals tempo de molho, para due pessam flear mais amoleckios ao Os grsios mals novos, ficam apenas o tempo necessdrio (em torne de 10 minutos) de moto antes de Iniciar 0 cosimento (ver pag OF). fiesta gaguarssertae game) | ups fouos, per possuir maior quantigade ge amide | Lipkices oe SEs BG Re eters MASS aes ae ebtaneraine. Restaurante Miyake — curso ae sushi e sashimi MODO DE PREPARAR © arroz aumenta de tamanho duas ou trés vezes quando 6 cozido. Se voce cozinnar uma, quantidade grande de arros, uma pancia Japonesa automdtica de cocithar “Srroz"qdenkigams). ira" faciiitar seu (abaito, Guin bom —investiment©, Sntratanto, uma pancia normal, ant-aderente ja seré © suficiente. Em regra geral, 0 modo de cozinhar arroz Japonés é bem semelhante ao arroz brasileiro. Para cada medida de arroz, utilzamos 1,5 medidas de agus. © que varia, @ 0 tempo de deseanso do arroz Japones; que Gem média 10 minutos de moiho antes de cozinnar, © pes cozinhar, fica 15 minutos descansendo para terminar 3 evaporacso- Bice: Utilize um Tchawan como medida. ""Cozinne no. fo masame. 5. Procedimentos: 1. — Meca bem a quantidade de arroz 2 — ‘lave 6 ares em uma bacia com agua, mexa delicadamente sem esfregar os arses, Dols S80 féceis de quebrar, Be Retire qualquer swelrs que tiver, Enxéade bem com gua corrente. Repita @ operacso wés vezes. 3 SSioque o arroz na panela e acrescente a quantidade de dgua necesséria (ver psa 5 Ou 6). Dele descansar por 10 minutos antes de ligar a pancia. (este procasiments & Receesdrio para permitir duc o giao absorva agua antes de Corinna). 5. Apos os 10 minutos ligue a pancla. Vela procedimento detainade para cada tipo de Pancia (automation Gu normal anti-aderents)s Panela elétrice Panelas anttaderentes para fogse convencion: Restaurante M YAKE — corso de Sushi e Sashimi ies PANELA ELETRICA (DENKIGAMA) Atualmente, o arroz & cozido praticamente em todas as casas japonesas em uma panela Qutomatica ‘eldtrics, ou a gas.'A pancia automatics de cosinhar arraz, uM eletrodamastice, desenvolvide apds ‘a guerra, cozinha perfetamente © arroz, J4 que controla temperatura 2G tempo de cozimente. — Brocedimento: @ Lave o arroz, as —— — @ Gelxe descansar dentro da dqua por 10 minutos, sem ligar a panela- ® Adicione a agua ate a marca indicada™ © Absixe'a tampa da pancia © gue Automaticamente controlado, ele cozinha e, quando é preciso, reduz a temperatura em tempo exato. Quando 0 grroz estiver cozido, @ panela passaré para o fogo brando, apenas mantendo Saquacido: Aguarde 15 minutos artes de abrir a tampa. Este @ 0 périade de deseanso Racessério para finalizar a cvaporacse da dgua é 0 arr? flear com Uma consistancia mais firene. Z.2jpansla vem com um cope de medica, Cada cope de arrez, significa que voce deve Gnener 2 panela de agua ate a marca, Ex: 2 copos de arroz = colocar Sgua até a marca 2 3 cSpos ds arroz = colscar agua ate a marca 3 10 copes de arrez = Solocar agua até a marca 10 (capacidade maxima da panela) ([(Biciat Se Yoes has possul's cope medida, Use! 1 chawan” = 2 medidas da pamela: Restaurante Miyake = Curse de Sushi e Sashimi wey PANELA CONVENCIONAL oe 3) Lavar @ deixar de meine Meca a quantidade de arroz xr 2 tchawans. o Lave © arroz (corrorms pao. 4) " Adicione 1,5 medidas de Squa para ada 1 de arroz, ou seis 3 tchawans. Deixe o arroz descansar dentro da Bgue por OB minutos, sem lgaro 4) Abaixar © foge ® Abame © fous 20 finimo. C1802), demande cozinnar até que Bo data evapore 2) Ligar o fog Dexe a tampa . Gs panela “semi Sberta © ligue o. Fogo. "S00 5) Verificar se o arroz j4 secou Apés 20 minutos, Ste = camps © Boson, Be"53 amolecido, déstigue a panel: (rnoderado), poses 3S Fervura da agua Ange 10 minutos, forver. ® Aos 15 minutos, USringuie "Sea agua ja acabou de ©) Destigar 0 fogo e descansar 2 seo arroz Sstiver'no panto, deme 3° pancia tampega "por Se cou Tuite mole, dee descansar_ com a Campa Sterta por mais 5 minutes para evaporar a agua. Restaurante Miyake ~ curso de sushi e sashimi wagey “ TEMPERO BO ARROZ ARROZ TEMPERO = Arrozeru | Agua ncoom | Sas az 5 2.5. — NEN, | okra sethe | ofr dete mt schawan, | _rchdavan, ~s con ao topaye| Ceol enas Como fazer o tempero: [eve os tres ingredientes acima ao fogo brando e mexa até aquecer bem. Nao doixe ferver para nao caramolar o accor: Sugest&e: voce pode ocrescentar um pedags de kombu, Vs col. de chd de ajino-moto © 1 col Sopa de mirin para diferenciar © Sabor. qaa4 | Bara utiiaar, de conesne, 0 arraz amolecers Prepare uma bacia nao metélica, de preferéncia madeira, Vidro ou plastico, lave bem © seque com toalha de papel; Coloque © arroz cozide na bacia © espaihe bem; Despeje o tempero sobre © arroz. Misture com um shamogi, fazendo movimentos cortantes (com a colher de. Iades. Faca, movimantos lenton delicades, para nie amassar o arroz. Vé_misturando © abanando com ume tampa plastica ou Ventliader (raga higienizacdio hele com alcool antes de usar. Este procedimento serve para evaporar 0 excesso de Tiquicie rapidarmente. Mexa de vez em quando, até que todo © arroz esteja fro e bom misturade, com tompero am todas as partes. Restaurante Miyake — curso ae sushi e sashimi Ge PREPARAGAO DOS DEMAIS INGREDIENTES, “Per cases cine) ©. tems 3, um soe gp antadptien re sence AE uot Sn Sn ete Devamoz primelramente descascar nave, coma: Le IGrne raladt Jupanés ne termsnho ener, pats se i Sus SApSs Tallon lavar em aaua. corrents ate ee gue geietteae'e'S pita © procedimente de 3 Beixe-o em um escorredor de arraz até que sala totalmente a agua, mantenha-o na geladelra. KYURI-KEN (Pepine Japenés cortade em tirinhas) Lave © pepino © tire as pontinhas. Corte-o em 3 ‘partes. "Deseasque-o como se fosse uma Taranjar Ao. chegar no. centro, proxime. ss em oes are Se Coreany pois wath parte Contam ‘Se preferir, use © ralador japonés_no tamanho medio, para que a espessura da tira Seja, FRUTAS (manga ou abacate) S80 utilizados abacate ou manga para o California. O Sbacate deve ser maior possivel, © 5: manga ideal para sushi é a Palmer, por nao possuir figpos e ser fell de corer. Lave ‘as frutas, descasqueas @ corte em retanguios de 1 x1 5 am. ‘Colodue “em” pote fechado @ dee na getadeira- NORE (Alga marinha para enrolar sushi) © — WASABY (Raiz forte) Coloque um A Dobre as folhas de Pouce de horao meio = core Wasablem pé om'2 pares. Ro tchawan'e, Fueture agus Mantenha em um Ste ficar am Saquinne & vacuo para Eonsisténcia de ae murchar. franca de _modslar. Restaurante Miyake — coro de sushi e sashimi ENROLADOS (Makimonos) Hossomaki — enrolade fino. nrole com a ajuda ara corar, moine a Segure 2 sesundos Uigrnbirn pod Corte Uramatd —enrotado com arroz por fora. Restaurante Miyake — corso ae Sushie Sashimi Ge vaPpos DE suSHIS Vela & seguir todos os tpos de sushis que voce poders fazer em case: == SS = oe Geraci t'urieades) —-cebounhae'geracien a nae ee Pee - fSunisoses)” (Glunidades) Birace © Exbolinna ¢i0 unidadesy eee 2 3 ez: 22 ie ee Se SG TA meee em eEE ao icons) (gUmdedesy =" Be odeten) HS" EES WEEEINS- Greer eos Sindadesy BicaE Voce poder (iar Hin criaiiviande «crak rechtios cory Vaus ing radkentey pietencios! Saimpaitilhe stay (TRESS SESS SASS aE rasnitncs Sore sous Cowaus! Sate avatar tome cne miuuls ncceras Restaurante Miyake ~ curso ae sushi e sashimi way oe SSIS SSguir como cortar © salmBo, tainhe, nemorade © outros pees [ 13 aoe Soar 2 cetegun « penne Be euees sr, isonet lres a Rein eueds Comte Si Pin Soe, some “ Ronzontalmente, no ‘Bea's mesma coma: f Scorer ue Bue Sie team sass ett ot ote /} Ssieia Boies SPS SaSimP eae rachade completamente © Mé. 5) Sepere a came da pele, cortande com a feca horizontalmente, @ partir da cauda, em diresSo & chbeem. A pele nerd cortada em padacos mancres © frita para © sushi"skin Corte do Petunn —— 3 Restaurante Miyake — curso ae susnio sashimi = MIGUIRE = Bolinhe Ge actos coer peies ancime Se © niguirt é um bolinho de arrez com uma fatia de peixe encima (ou outro ingrediente: tis come Kani, omelete, ruta, ete). Pode ser enrolado cor uma tirinfa de Mor Ou Mao. 4) Mothe az miso= . —— = eer Resear . 232. | RS NN Bee GSSESN SS | Spas Serre Soy i A Pome 3) Pepue ume rota 443 Ainein com 0 22 poke" e'passe Reese eso = “ae Sicascen pare, Boies oor S aebcgcsem eae, j (| Bara | aesaren Srineuecas meee ers $3 poke" ene ‘aga rinse nigunas excep tos pm: woes fares ‘em cam, Atum (magureAkam)| magurochumro | povecee) | Linguade thimme) ~—— Neneda) | Carapeu (ai) | Enauia (anage) Lula Gea) —

    También podría gustarte