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Bioquímica de Alimentos 2009 Trabajo de Investigación Grupal - 2º Trimestre
Bioquímica de Alimentos 2009 Trabajo de Investigación Grupal - 2º Trimestre
1) Introduccin
El cianuro es una sustancia qumica de uso industrial, minero como agente acomplejante de
iones metlicos, en la galvanoplasta de electrodeposicin de zinc, oro, cobre y especialmente
plata, y de uso en la produccin de plsticos de base acrlica.
El cianuro como especie qumica como tal, es un anin de representacin CN- y bien puede
ser un gas incoloro como el cianuro de hidrgeno (HCN), o el cloruro de ciangeno (CNCl), o
encontrarse en forma de cristales como el cianuro de sodio (NaCN) o el cianuro de potasio
(KCN).
Es potencialmente letal, actuando como txico a travs de la inhibicin del complejo
citocromo oxidasa, y por ende, bloqueando la cadena transportadora de electrones, sistema
central del proceso de respiracin celular.
El cianuro de hidrgeno se form naturalmente en las primeras etapas del desarrollo de la
vida sobre la tierra. Su efectividad a bajas concentraciones es fulminante. Tambin es conocido
por su denominacin militar AN (para el cianuro de hidrgeno) y CK (para el cloruro de
ciangeno).
Es un producto que se encuentra con habitualidad en la naturaleza en diversos
microorganismos, insectos y en el estadio de crecimiento de muchas plantas como un
mecanismo de proteccin, que los convierte en una fuente alimenticia poco atractiva durante ese
perodo.
Se observa presencia (microgramos) de cianuro en el sorgo verde, la punta del bamb, las
almendras amargas, la yuca, la alfalfa, la pepita del durazno, el man, el poroto blanco (juda),
etc.
El cianuro est presente en forma natural en algunos alimentos como las almendras y en
ciertas plantas como el cazabe. En ellos se encuentra con el nombre de amigdalina, en
concentraciones que oscilan entre los 377 y los 2.500 mg por kg. Tambin se encuentra presente
por generacin antropognica, como por los escapes de los automviles, el humo del cigarrillo y
la sal industrial que se usa para derretir el hielo de los caminos.
Es un subproducto de la fabricacin de fibras acrlicas o bien generado por la combinacin de
gas natural con amonaco. Su fabricacin primaria es de 1,4 milln de toneladas, y se produce en
EEUU, Inglaterra y Alemania; la industria minera y del plstico en general consume el 82% del
cianuro producido en el mundo.
La minera utiliza para hidrometalurgia el 18% restante, en solucin a base de agua para
extraer y recuperar metales como el oro y la plata mediante el proceso llamado lixiviacin, que
sustituy al antiguo mtodo de extraccin por amalgamado de metales preciosos con mercurio.
La industria farmacutica tambin lo utiliza, como en algunas drogas para combatir el cncer
como el Laetril, o como el nitroprusiato para la hipertensin arterial.
reciclado. El uso industrial y minero del cianuro debe ajustarse a normas estrictas, como las que
aconseja el Consejo Internacional de Metales y Medio Ambiente, con sede en Ontario, Canad
(1991).
Fuentes de exposicin
El cianuro podemos encontrarlo en diversas formas y, por tanto, las fuentes de exposicin
son mltiples y no nicamente de origen industrial:
- Glucsidos cianognicos: En la naturaleza lo encontramos en ciertas plantas en forma de
amigdalina, sustancia que a nivel del intestino puede convertirse en cianuro por bacterias. Se
puede encontrar, la amigdalina, no solo en las hojas y flores, sino tambin en las semillas y sus
envoltorios. Algunos de los vegetales que contienen el precursor del cianuro son la almendra
amarga, sorgo, algunas especies de csped, bamb, guisantes, linaza.
Presencia de algunos glucsidos cianognicos en vegetales
Glucsido
Nombre vulgar
Nombre cientfico
Amigdalina
Almendro
Prunus_amygdalus.
Dhurrina
Sorgos
Sorghum_spp
Poroto
Linamarina
Trbol
pallar
blanco Trifolium_repens
Lino
Linum_usitatissimum
Poroto pallar
Lotaustralina
Trbol
blanco
Lotera
Prunasina
amigdalina
Frutales
Trigloquinina
de
carozo
Hierba
Phaseolus_lunatus
de
paloma
Phaseolus_lunatus
Trifolium_repens
Lotus_corniculatus
Prunus_spp
la
Triglochin_spp
Junquillo,
coironcillo
- Gas cianuro: el cido cianhdrico se utiliza como insecticida y raticida, puede ser liberado en
el humo de cigarrillo, se desprende como producto de combustin de productos petroqumicos
as como por la pirolisis de plsticos y materiales que contengan lana y seda, nylon, poliuretano.
Otras fuentes industriales de gas cianuro son las refineras petrolferas, en la minera, la
galvanoplastia, la industria metalrgica, en el refinamiento de metales preciosos.
- Cianuro en forma slida o lquida: las sales de cianuro y las soluciones que contienen
dichas sales se usan en la extraccin y limpieza de metales, en la minera, como componente de
sustancias utilizadas en laboratorios fotogrficos. La mezcla de sales con un cido puede
desprender gases de cianuro.
- Nitrilos (acetonitrilo, propionitrilo): estas son sustancias que cuando son metabolizadas en el
organismo liberan cianuro, por lo que tras ser absorbidos (generalmente a travs de la piel
aunque tambin pueden provocar intoxicaciones por inhalacin puesto que algunos compuestos
liberan cido cianhdrico en forma de gas), provocan sintomatologa retardada unas 12 horas.
Estos compuestos se utilizan sobre todo en la industria qumica.
- Otra fuente de posible exposicin es la farmacolgica, especialmente por nitroprusiato.
Toxicocintica
Como hemos visto las formas en las que se presenta el cianuro son muy variadas y por lo
tanto la puerta de entrada a esta intoxicacin puede ser tanto oral, respiratoria como cutnea.
La absorcin es por lo general muy rpida (segundos para la va respiratoria y unos 30
minutos para la va digestiva) y por lo tanto los efectos del cianuro se hacen patentes en pocos
minutos, a excepcin de aquellos casos en los que la intoxicacin se produce por compuestos
precursores del cianuro, como lo son los glucsidos ciangenos (va oral), o los nitrilos (va oral o
drmica). En este ltimo caso tras la absorcin de dichos compuestos, estos deben
metabolizarse hacia cianuro por lo que la clnica aparecer con unas horas de retraso.
El mecanismo de absorcin por va digestiva puede verse alterado por las condiciones
digestivas y as en ciertos estudios se ha demostrado que la alcalinizacin del pH a nivel del
estmago disminuye la absorcin de cianuro.
Tras la absorcin el volumen de distribucin del cianuro es de 1.5 l/kg producindose dicha
distribucin en unos minutos. El transporte se realiza en un 60% unido a protenas plasmticas,
una pequea parte en hemates y el resto de forma libre.
Absorcin:
La ingestin de sales origina HCN al contacto con el HCl del estmago
Los vapores son inhalados y absorbidos a nivel alveolar
La exposicin a travs de la piel y mucosas es importante a partir de 100
ppm y una hora de exposicin
Distribucin:
Se encuentra en una relacin 100:1 eritrocitos/plasma
60% del in CN- est unido a protenas
Se distribuye hasta los tejidos
Biotranformacin:
Es metabolizado por la enzima rodanasa utilizando como co-factor
tiosulfato
Es utilizado en la conversin de Vit B12a Vit B12
Rodanasa
Excrecin:
Orina
Pulmones
Sudor
2. 2. 3. Fisiopatologa
El mecanismo de accin del cianuro sera su unin con las enzimas mitocondriales del
complejo citocromo oxidasa a3, inhibiendo la cadena respiratoria celular al impedir el transporte
de electrones, que provoca finalmente el bloqueo del ultimo paso de la fosforilacin oxidativa,
base del metabolismo aerbico celular. Inicialmente el cianuro se une a la porcin proteica del
enzima y finalmente al ion frrico. El efecto final es un acumulo de piruvato al bloquearse el ciclo
de Krebbs, que debe ser metabolizado hacia lactato que conduce a una acidosis lctica.
Pero el cianuro tambin puede unirse a otras protenas como la nitrato reductasa, catalasa,
mioglobina y otras que intervienen en el metabolismo lipdico y el transporte del calcio.
tiene poca toxicidad. Esta reaccin puede ser apresurada por la administracin de tiosulfato de
sodio que agrega molculas de sulfuro.
Envenenamiento de la Hemoglobina
Sitio activo de la hemoglobina Transporte de O2 unido al sitio activo de Fe3+
El mecanismo de accin de los cianuros es el mismo que el visto en el citocromo a3, se une
irreversiblemente al hierro de la hemoglobina impidiendo de esta forma el transporte de oxgeno
en sangre.
Incorporacin a Cisteina
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lentamente durante aos. Afecta por igual a hombres y mujeres y la mayor incidencia es entre los
50 y 60 aos. Siempre se presenta en las personas ms pobres.
La ingesta de plantas alimenticias constituye una fuente importante de exposicin al cianuro
especialmente en las clases socioeconmicas bajas de las regiones tropicales y subtropicales del
mundo. La yuca es el cuarto producto de cosecha en el mundo tropical y unos 700 millones de
personas la consumen. Produce ms carbohidratos por hectrea que cualquier otra planta pero
con muy baja cantidad de protenas.
La cianognesis (produccin de cianuro) debida a la destruccin de las clulas de la yuca
produce la liberacin de linamarina (97%) y la lotaustralina (3%) que son los glicgenos
cianognicos (GC). Las sequas y los suelos pobres aumentan los niveles de GC y entre ms
amarga sea la yuca ms resistente ser a las plagas y por esto es ms barata y se consume
ms. La secuencia qumica para la produccin de cianuro a partir de la linamarina de la yuca se
mostr anteriormente (vide supra).
Caractersticas de la enfermedad:
1. Afecta todas las edades sin distincin de sexo y por lo general los pacientes llegan en
estado febril.
2. Se acompaa de adormecimiento y hormigueos en miembros inferiores y/o en superiores,
generalmente antes de que aparezca la parlisis.
2. La debilidad en las extremidades es rpida y progresiva.
3. Hay prdida o disminucin simtrica de los reflejos osteotendinosos.
4. Mejora antes de la cuarta semana.
5- Ocurre recuperacin total usualmente entre 3 y 6 meses. La hiporreflexia puede durar
meses o ms.
6-Cuando ocurre muerte, sta es por falla respiratoria en los primeros estadios.
5) Anlisis de laboratorio
ENSAYOS CUALITATIVOS O INMEDIATOS
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La identificacin directa del HCN en el recipiente que contiene el material es posible gracias a
su elevada presin de vapor a temperatura ambiente y procesos hidrolticos que ocurren con
cierta rapidez por las condiciones del medio, pH, temperatura, etc.
En la atmsfera del recipiente se libera CNH que puede deberse a dos tipos de procesos:
hidrolticos y putrefactivos.
Hidrolticos
CN- + H2O CNH + OHEl equilibrio se desplaza hacia la derecha.
En vsceras en estado putrefactivo se libera CNH de acuerdo con
CN- + CO2 + H2O CNH + CO3HLos ensayos inmediatos son tcnicas que se realizan en la atmsfera del recipiente que
contiene la muestra mediante el empleo de los llamados papeles sensibles. Se utilizan
papeles impregnados en diferentes reactivos:
1. Utilizacin de papel de guayaco:
El ensayo se fundamenta en el aumento del potencial de oxidacin de las sales cpricas al
pasar a sales cuprosas insolubles o poco disociadas. El ensayo es identificativo dado que al
sistema Cu (II)-cianuro se acopla un compuesto reductor (resina de guayaco) que por
oxidacin origina un derivado coloreado (de color castao vira al azul).
Tcnica:
Reactivos
Procedimiento
En el momento de su uso, se embebe una franja de papel de filtro en una solucin de SO 4Cu
al 0.2 % dejando escurrir el exceso. Luego se embebe en una solucin alcohlica de resina
de guayaco al 10% de reciente preparacin. El reactivo del papel de guayaco puesto en la
boca del recipiente que contiene el material a analizar y el O2 producido en la reaccin
forman un compuesto de color azul en forma inmediata.
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Reactivos
Procedimiento
Reactivos
Solucin acuosa de cido pcrico 1% caliente que antes del enfriamiento se agregan 10 gr de
CO3Na2.
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Procedimiento
Embeber tiras de papel filtro con solucin acuosa de cido pcrico y escurrir el exceso. Si el
papel se prepara en el momento, el ensayo presenta su mxima sensibilidad. El reactivo dura
indefinidamente. El papel es puesto en la boca del recipiente que contiene la muestra a
analizar. Un color rojo naranja indica resultado positivo.
4. Ensayo de Magnin:
Se basa en la formacin de azul de Prusia.
HCN + OH- CN- + H2O
Luego
6CN- + Fe+2 [Fe (CN)6] -4
Fe+2 + 2OH- Fe (OH)2 precipitado verde
2Fe (OH)2 + 1/2 O2 + H2O 2Fe (OH)3
En medio HCL
Fe (OH)3 + [Fe (CN)6] -4 + 3H + + Na+ Fe(CN)6 FeNa + 3H2O
Azul de prusia
Tcnica:
Reactivos
Procedimiento
Se impregna una tira de papel con hidrxido de sodio al 2% y se expone en el interior del
recipiente unos minutos. Se retira y se extiende sobre una cpsula de porcelana. Se
distribuyen sobre la superficie expuesta 4 gotas de solucin de sulfato ferroso 2%. Se
observa un precipitado verdoso que luego pasa a castao (hidrxido frrico). Finalmente por
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agregado de unas gotas de cido clorhdrico concentrado se observa color azul por formacin
azul de Prusia. Es una reaccin poco sensible pero muy especfica
Siempre se efectan por lo menos dos reacciones: una muy sensible y otra muy especfica.
Si las dos reacciones arrojan resultados positivos se realiza el aislamiento.
ENSAYOS MEDIATOS
1. Aislamiento e identificacin del cido cianhdrico de cianuros alcalinos.
Aislamiento
Cuando se sospecha la presencia de cido cianhdrico mediante los ensayos antes
especificados, se procede al aislamiento y posterior identificacin. Para la realizacin de los
ensayos mediatos, se requiere de una separacin previa del CNH de la muestra. Son
adecuadas una destilacin simple o una microdifusin.
En la destilacin simple se agrega al material cido tartrico. El destilado se recoge en
hidrxido de sodio para evitar prdidas del cido cianhdrico liberado. En el caso de muestras
en estado de putrefaccin se debe agregar al material a destilar acetato bsico de plomo para
retener el cido sulfhdrico.
Tcnica
Reactivos
Equipos
Aparato de destilacin
Procedimiento
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Reactivos
Procedimiento
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Se intensifica con H3PO4 o Cl2Ba, pues forman sales insolubles de SO4Ba que sedimentan
arrastrando el Azul de Prusia al fondo del tubo, donde se observar un botn blanco azulado.
La sensibilidad de la reaccin es de hasta 10 g de in cianuro. Con el agregado de cloruro
de bario se puede revelar hasta 5 g de in cianuro.
3. Reaccin sulfocinica o de Von Liebig.
El mtodo consiste en el agregado de un exceso de polisulfuro al destilado y posterior
calentamiento para formar sulfocianuro. Luego se acidifica la solucin formndose cido
sulfocianhdrico que con cloruro frrico aparece color rojo.
Tcnica:
Reactivos
Procedimiento
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El ensayo es altamente sensible y especfico. Algunos autores estiman que es posible revelar
in cianuro en la proporcin de 100 g/L.
ENSAYOS CUANTITATIVOS
Los ensayos cuantitativos permiten valorar la cantidad del txico
1. Mtodo de Denigs
Constituye una valoracin en donde se forma una sal estable de AgCN y el exceso de Ag+ en
el punto final forma un compuesto de color amarillo con el in ioduro de acuerdo con las
siguientes reacciones
CN- + AgNO3 AgCN +NO3 AgCN + CN- [Ag (CN)2]- (Complejo Soluble)
[Ag (CN)2]- + Ag+ Ag (CN)2Ag (se forma antes del pto. final)
Se corrige con NH3
Ag(CN)2- + NH3 Ag(NH3)2+ + 2 Ag(CN-)2
Ag+(exceso) + I- AgI amarillo
Tcnica:
Reactivos
Amonaco concentrado
Ioduro de potasio al 10%
Solucin de nitrato de plata 0.01N
Procedimiento
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Reactivos
1) - glucosidasa
2) Agente antiespumante
3) Solucin acuosa al 11% de cloruro frrico: pesar 11g de cloruro frrico y llevar a 100 ml con
agua destilada.
4) Solucin acuosa de sulfato ferroso amnico al 19%: pesar 19 g de (NH4)2Fe(SO4)2) y
llevar a 100 ml con agua destilada.
5) Solucin acuosa al 10% de hidrxido de sodio: pesar 10 g de NaOH y llevar a 100 ml con
agua destilada.
6) Solucin acuosa de 1N de hidrxido de sodio: pesar 40 g de NaOH y llevar a 1000 ml con
agua destilada.
7) Solucin stock de cianhdrico (1000 g/ml): pesar 0.2503 g de cianuro de potasio y
transferir en un matraz de 100 ml agregar 10 ml de NaOH 1N y diluir al volumen con agua
destilada.
8) Solucin standard intermedia de cianhdrico (100g/ml): diluir 1 ml de la solucin stock de
cianhdrico en 10 ml de agua destilada. Preparar diariamente.
9) Solucin de trabajo de cianhdrico (10 g/ml): diluir 5 ml de la solucin intermedia standard
de cianhdrico en 50 ml de agua destilada. Preparar diariamente.
10) Solucin acuosa al 20% de cido sulfrico: agregar 50 ml de agua a un frasco graduado
de 100 ml. Agregar 20 ml de cido sulfrico concentrado y llevar al volumen con agua
destilada.
11) Solucin de cido clorhdrico 25%: agregar 50 ml de agua en una probeta de 100 ml,
agregar 25 ml de HCl concentrado y llevar a volumen con agua destilada.
12) Papel de filtro Watman N 40 cortado en forma de discos 16 mm dimetro.
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Aparatos y equipos
Procedimiento
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Reactivos
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Instrumental
1) Espectrofotmetro
2) Cubetas de seccin cuadrada de 1 cm de paso de luz.
3) Cmaras de Conway
Procedimiento
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En una intoxicacin por inhalacin de cido cianhdrico valores mayores de 100 ?g/100 ml
suelen ser fatales pero puede variar de un individuo a otro.
La ingestin de 150- 200 mg de NaCN puede provocar la muerte en un individuo adulto de 70
Kg pudiendo llegar la concentracin sangunea a valores 1 2 mg/100 ml o superiores.
En muestras de sangre cadavrica, el cianuro desaparece rpidamente por accin enzimtica
y bacteriana. Hasta 15 g/100 ml de sangre en cianuro aparece como producto del
catabolismo normal en pequeas cantidades.
En sangre, niveles de cianuro mayores de 1 mg/L es asociado con casos fatales.
Dosis txica: una concentracin de 1 mg/Kg de peso corporal es mortal.
6) Alimentos ms frecuentes
Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la
sntesis de sustancias potencialmente txicas, entre las que destacan los glucsidos
cianognicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucsidos liberan cido cianhdrico
mediante un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente o cuando se comen.
Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes
comestibles. En la mandioca se encuentran en la raz, que es la principal parte comestible, y
hacen necesario un procesado especfico para eliminar su toxicidad, incluyendo un conjunto de
sistemas que aprovechan, de forma emprica, la presencia de la enzima linamarasa. La
mandioca o yuca ("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiceas originaria de
Sudamrica, es un alimento bsico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.
Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energticos
obtenidos en frica y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamrica, contiene linamarina, un
glucsido cianognico, con glucosa, potencialmente txico si su consumo se realiza de manera
habitual y formando parte sustancial de la dieta. La ingesta del mismo desprende compuestos de
HCN a nivel gstrico y en la absorcin gastrointestinal, dando sntomas a intoxicacin crnica
como hipotensin, desgano y fatiga, entre otros. Puede contener entre unos 50 a 100 miligramos
cada 100 gramos con lo que puede resultar txica, especialmente si se consume de forma
cotidiana como parte de la dieta habitual.
Los glucsidos cianognicos aparecen tambin en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina,
cuya estructura qumica es semejante a la linamarina pero con un disacrido, la gentiobiosa,
unido al grupo nitrilo. Se encuentra en las almendras amargas (alrededor de 250mg cada 100g) y
en las semillas de algunas frutas con hueso, como melocotones o albaricoques. En la fabricacin
de mazapn, utilizando como ingredientes almendras amargas, o huesos de melocotn o
albaricoque para conseguir un aroma caracterstico, debido, principalmente, al benzaldehido
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si
son
sometidos
coccin
maceracin.
Dato curioso: El bamb, que es el alimento casi exclusivo del panda gigante, contiene cantidades
letales de esos glucsidos txicos en sus brotes. Nuestro simptico oso evita envenenarse
comiendo slo sus hojas. Sin embargo, el lmur dorado de Madagascar devora con fruicin esos
brotes sin mosquearse, ingiriendo diariamente una dosis de cianuro que sera mortal para
cualquier humano.
7) Bibliografa
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