SEAS Y HONGOSomer bien es una coleccién de libros donde se elaboran las mas conocidas fecetas de vegetarianas, orientales, las ensaladas més refres- antes, nuevas recetas de hongos hasta ahora desco- nocidas, recet smida rapida tan necesarias debido a la intensidad y ritmos 'diarios, recetas utiles con microondes, la cocina de aprovechamiento con los -festos de nuestra nevera, los guisos mas entrana- bles, 0 las espumas, “mousses y helados que han revolucionado la nueva cocina. También recoge sorprendentes: ideas, nuevas técnicas & inimaginables combina- clones que espero sean del agrado del lector.——________AGRADECIMIENTOS Todos estos platos han sido elaborados en la carta del restau- rante de la Escuela de Hosteleria del Sur de Madrid. Quiero agradecer por ello a Lauren de Miguel, a Miguel de Miguel y a Carlos Méndez en su nombre por las facilidades y la ayuda prestada y a los alumnos por su gran dedicacién y esmero. Ademés, agradezco a mis pacres, mis hermanos, a Marina y a la Editorial la confianza y la gran ayuda prestada. Albor S.L. Las Mercedes, 17. MadridPROLOGO Comer Bien es una colecci6n de libros donde se elaboran las mas conocidas recetas de carne, de pescado, dulces, vegeta~ tianas, orierttales, las ensaladas més refrescantes, nuevas recetas de setas hasta ahora desconocidas, recetas de comi- da rapida tan necesarias debido a la intensidad y ritmo diarios, recetas utiles con microondas, la cocina de aprovechamiento con los restos de nuestra nevera, los quisos mas entrafiables, 0 las espumas, mousses y helados que han revolucionado la nueva cocina. También recoge sorprendentes ideas, nuevas técnicas e inimaginables combinaciones que espero sean del grado del lector. Alfredo GilCoMER BIEN ALCACHOFAS CON SETAS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificutad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérice: Bajo. INGREDIENTES 16 alcachofas cocidas, 2 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1/4 |, de caldo de verduras, 200 g. de setas de cardo, 1/2 vaso de aceite de olva, 200 g. de rebozuelos. PUESTA A PUNTO 1, Limpiar los hongos con un trapo himedo y cortar las setas de cardo en trozos grue- 0s. 2. Pelar y picar en brunoise la cebolla y los dientes de ajo. 3. Pelar ls tomates y trituralos. ELABORACION EI sottito, Pochar la cetolla y el ajo en una cazuela con aceite de oliva caliente y una vez que que- den bien blandos, anadir los hongos. Dejar rehogar unos minutos més, agregar a corti- hnuacién el tomate y sofreirio hasta que se evapore totalmente el jugo natural que va soltando. La coccién. Una vez sofrito el tomate, echar el caido de verduras, sazonar, dejar coce: 10 minutos tapado a fuego suave y adicicnar en el ditimo momento las alcacholas cocidas. Reetificar el punto de sal y servir bien caliente. MONTAJE FINAL Echar cuatro alcachotas cocias con setas fen un plato sopero y tegar con unas cuchara- das de selsa. ANGULAS DE MONTE CON VIEIRAS Y CRUJIENTE DE JAMON N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificuttad: Bajo. Coste: Alto. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 4 lonchas grandes de jamén ibérico, 600 gr. de cogumelos (setas) cantharellus lutescens, 12 ajos tiernos, 1 tufa pequefia, 1/2 dl. de ata, 1,5 dl. de aceite de oliva, 1 ramita de perifolo, PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los ajos tiemos retirando las capas exteriores. 2. Limpiar los cogumelos con una brocha para retirar toda la tlerra y reservar. 8. Cortar la trufa en léminas finas. 4. Picar el perifollo finamente. ELABORACION Los ajos tiernos. Cover a partir de agua hirvienco con sal {0s ajos tiernos dos minutos y enfriar répida- mente. Los cogumetos. Poner una sartén al fuego con 1/2 di. de aceite, dejar calentar e incorporar los ajos tiemos. Una vez que tomen temperatura, ‘afiadir los cogumelos, dejar evaporar todo | agua de vegetacién y salpimertar. El crujiente de jamon, Pasar las cuatio laminas de jamén por la plancha poniéndolas una espatula encima ara que pierdan grasa y queden muy cru- jientes, Retirarias del fuego y reservarias a temperatura ambiente unas horas para que se terminen de secar. Finalizacién del pleto. Calentar la mezola de seta y ajo en la misma sartén donde se han elaborado. Echar a con- tinuacién la nata y dejer reduc totalmente a fuego medio sin perar de remover. Por titimo espolvorear el periollo picado, las trufas Jaminadas y saltear un minuto mas.MONTAJE FINAL Colocar en un plato, echar unas cuchatadas de cogumeles con ajos tiemios y poner en vertical el crujiente de jamén. ARROZ CON COLMENILLAS N® do comensales: 4 pax Nivel de difcutad: Bajo. | Coste: Medio. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 300 g. de arroz, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 6 dl. de ealdo de came, 3/4 kg. de colmenillas, 5 ramilas de cebolino, 100 g, de queso ralla- do, 1/2 vaso de aceite de oliva ‘Angus de monte con vias ycrujente de jamén UESTA A PUNTO | 1. Escaldar las colmenitas y desechar el | agua de coccién. r2 2. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos en bruncise. 3. Picar las ramitas de cebolline finamente. ELABORACION El arroz Rehogar la cebolla y ol ajo plcado on una sartén grande con aceite de oliva caliente hasta que queden transparentes. Acregar a | continuacion el arroz, revolver durante unos | minutos y echar el caldo de came hirviendo, Sazonay, afadit las colmenilas y dejar cocer 16 minutos a fuego suave. Transcurrido el | tiempo, echar ei queeo ralado y cooer, sin parar de remover, durante 4 minutos mas.CoMER BIEN MONTAJE FINAL Repartir el artoz en platos, espolvorear cebo- lino picado por encima para decorar y servir bien caliente. ARROZ CON SETAS N°decomensales: 4 pax. Nivelde dificultad: Bajo, Coste: Bajo. Nivel caléri Alto INGREDIENTES 400 g. do setas (tipo de cardo), 260 9. de airoz, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 6 dl. de cal- do de came, 4 cucharadas de nata liquida, 6 ramitas de cebollino, 1/2 vaso de aceite de Girasol, 75 g. de mantequilla. Arrozcon ses PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con una brocha y cortar- las en trozos grandes. 2. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos en brunoise. ELABORACION El aceite de cebollito, Triturar las raritas de cebollino mezcadas con el acelte de girasol con una thurmix. El arroz. Funair ia mantequilla en una sarten y rehogar la cebolla y ol ajo haste que queden transpa- rentes. Agregar entonces las setas picedas y revolver todo junto un par de minutos. Echar @ continuacion el arroz, remover y verter el caldo de carne hirviendo. Sazonar y delar cocer 16 minutos a fuego suave. TranscurridoComer BIEN | el tiempo de coccién, echar la nata lquida y cover 4 minutos mas mientras removernos con una cuchara de madera, Retirar del fue- 90 y servir inmediatamente, MONTAJE FINAL Fiepartirel arroz en plaios ce presentacion y ‘echar unas gatas de acsite de cebollino por encima. ASADURILLA CON CHAMPINONES N° de comensaes: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio, Coste: Bajo. Nivel caldrico: Alto. INGREDIENTES. 1 kg. de asadurilla de cordero (pulmones, riflones, higado) limpia, 1/2 ka. de champitio- nes, 2 cebollas, 3/4 kg, de lomates maduros, 4 vaso de vino blanco, 1 vaso y medio de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, media gui dill, 2 ramas de perefi PUESTA A PUNTO 1. Pelar los dientes de ajo y laminarlos. 2. Ploar finamente la guindilla y las hojas de las ramas de pereiil 3. Corfar fa asadurila en dados grandes. 4, Limpiar los champifiones con una brocha y laminarios, 5. Pelar las ceoollas y los iomates y cortar- los en dados pequefios. ELABORACION La asadurila. Echar 1/2 vaso de aceite de oliva en una sar- tény dorar a fuego muy vivo la asadurila hasta que resuite bien dorada. Salpimentar y retirar a una bendeja. La salsa. Echar en una cazuela 1/2 vaso de aceite de oliva y rehogar a fuego suave la cebolla pica- da, Una vez que esté bion blanda, agregar ol tomate picado y sofreir hasta que evapore el liquido natural que va soltando y quede una salsa algo espesa. Echiar entonces la esadu- till, el vino blanco y dejar cocer 15 minutos ‘a fuego lento. Reciificar el punto de sal y pimiento y emplatar rapidamente. Los champifiones, En una sartén con el aceite restante, dorar el ajo picado. Echar a continuacion las iéminas de chamoifén, la guindilla, un poco de sal y tehogar hasta que estén bien cocinadas, Echar por ultimo un poco de perejll picada y rectificar el punto de sal si hiciera falta MONTAJE FINAL Golocar un poco de asadurilla en el centro de tun plato y quamnecer con unas léminas de champion. Decorar con un poce de pereil picado y servir, AsPIC DE HONGOS N° de comensale: 4 pax. Nivel de.dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 1 kg, de setas y hongos variados (es impor- ante que tengan el mismo punto de coation}, 3/4 de vaso de aceite de oliva, 1 1. de caldo de came, 8 colas de pescado (gelatina), 1/2 botella ce Pedro Ximénez. PUESTA A PUNTO 4. Limpiar los hongos y las setas con un tra po humedo y conarios en trozos no muy grandes, Poner en remojo las colas de pescado. ELABORACION Las setas y los hongos. Calentar el aceite de oliva en una sertén y fehogar a fuego suave los hongos ¥ las setas hhasta que queden aigo blandas. El spic, Lierar un molde con tos horgos y las setas, echar el caldo con la gelatina caliente hasta ccubrir y meterlo a continuacién en la nevera hasia que tome cuerpo. La salsa, Echar el Pedro Kimenez en un cazo, llevar al fuego y dejar reducir hasta que tesulte una salsa algo caramelosa (practicamente en su totalidad).ComER BIEN - MONTAJE FINAL. Desmoldar el aspic, cortar laminas no muy gruesas y emplatarias en distintos patos de presentacién. Regar con unas cucharadas de tedusci6n de Pedro Kiménez y servr. BACALAO AL ESTILO DE TRUUEQUE CON SETAS DE CARDO N°de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérico: Alto, INGREDIENTES 4 lomos de bacalao desalados, 1/2 kg. de setas de cardo, 1 vaso y medio de aceite de oliva, 1 cebolla grande. ie de hengos PUESTA A PUNTO 1. Pelar la cebolla y cortarla en tras finas, 2. Limpiar las setas con un trapo hémedo y cortarlas a continuacién en trozos no muy grandes. ELABORACION La cobolla y las setas, Echar en una sartén emplia las tiras de cebo- lla y seta |unto al aceite de oliva y confitarias a fuego suave hasta que queden bien blan- das. Retirarlas entonces con la ayuda de una, espumadera y dejar atemperar el aceite. El bacalao. ‘Agregar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba al aceite atemperado, volver a poner a fuego muy suave. y cocinar haciendo, movimientos de vaivén constantementeCOMER BIEN (como si de un bacalao a! pi-pil se tratara), hasta que resultle una salsa emulsicnada, Aftadir entonoes las tiras de cetolla y setas y ‘emplatar rapidamente. MONTAJE FINAL Colocar un lomo de bacsiao en ol cantro do un plato, echar unas tiras de cedolla por enci- ma y acompahar con unas tiras de seta de cardo. BERENJENAS FRIAS CON SETAS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Bajo. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 4 bererjenas verdes, 2 dientes de ajo. 1/2 vaso de vinagre, 1 vaso de aceite de olF- va, unas ramitas de hinojo, una cucharadita de cominos moiidos, 1/2 kg. de judias ver- des, 1/2 kg. de setes, una punta de pimenton dulce, 3 tomates. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con una brocha 0 con un trapo hiimedo y cortarlas en tras finas. 2. Partir las berenjanas horizontalmente sin lWegar al final. 8, Deshebrar las judias verdes y cortarias on seis trozos. 4, Pelar los dientes de ajo y laminarlos. 5. Pelar los tomates y picarlos finamente. ELABORACION Las berenjenas. Cocer ins beronjenas en una cacerola con ‘bundante agua y un poco de sal y una vez que estén algo blandas, dejarlas atemperar y reservar. Las judias verdes. Cover las judias verdes hasta que queden ‘al dente” (8-9 minutos aproximadamente), Esourrir entonces y reserver. El allio En.un recipiente, mezclar las léminas ce ajo, el vinagre, el comino, la mitad restante de aceite, el pimenton y pasatlo todo por fa thur- mix. Agregar las judias ata mitad de la mez~ cla y cubrir de agua: hacer lo mismo con las berenjenas, pinchéndolas con el hingjo hori- zontalmente, Dejar reposar todo 24 horas en la nevera tapando los envases. Las sotas. Saltear en una sartén con la mitad del aceite de oliva las laminas de sata hasta que que- den bien blandas. Poner a punto de sal, reti- rar del fuego y reservar en lugar calido. MONTAJE FINAL En un plato poner en el centro las judias con el tomate troceado y la berenjena. A contt- nuaci6n, afladir por encima las léminas ce selas calientes y rectificer el punto de sal, BOLETUS GRATINADOS. N°de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Alto. Nivel calonico: Ato. INGREDIENTES 20 boletus, 1 trufa pequefia, 50 9. de harina, 50 g, de mantequila, pimienia, nuez mosca- da, 1/2 |. de leche, 6 lonchas de jamon serra- no, 1/2 vaso de aceite de aliva, las hojas de cuatro ramitas de pereil. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar Jos boletus con un trapo humedo. 2. Picar la tra finamente. 3, Cortar las lonchas de jamon en bastones finos. 4. Picar las hojas de las ramitas de perejil finamente. ELABORACION La bechamel. Hacer un roux (mezcla de haring y la mante- quill fundida) en un cazo puesto al fuego y afiadir la leche caliente poco a poco sin parar do remover con una varia. Cocer 10 minutos ‘a fuego suave y aderezar la salsa con sal, pimianta blanca y nuez moscada. Las setas. Saltgar ios boletus en una sartén con 172 vaso de acete ce olva caliente.Comer BIEN estén blancos, sazonarios, pasarlos a una bandeja de homo, echar os bastones de Jam6n, la bechamel por encima e introducir la placa en el homo (precaleniado a 200°C). MONTAJE FINAL Repartir los boletus gratinados en 4 platos de resentacién, espolvorear un poco da trufa y Perojl picado por encima y servir bien caliente. BOLETUS SALTEADOS CON HUEVO FRITO AL ESTILO DE LA “ESCUELA DE HOSTELERIA DEL SUR” N°de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 600 g. de boletus, 1,5 di. de aceite de oliva, 4 huevos, 1.5 dl. de jugo concentrado de car- ne, 4 lonchas de jamén ibérico. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los boletus a fondo con una brocha. 2. Seperar las yemas de las claras de los huevos. ELABORACION Los botetus. Saltear los koletus en una sartén con 1,5 dl. de aceite de oliva hasta que estén bien blan- dos. A continuacién, sazonar, remover y ver~ ter el jugo de carne concentiado, Dejar redu- cir y retirar. Los huevos. Cocer en un rondén en una eacerola con agua hirviente y sal las claras de huevo. Una vez cuajadas, retirarias y cortarlas en tiras on un cuchllo. Crujente de jamén. Poner las laminas de jamon estiradas en une placa y dejar secar en el homo a 100°C has- ta que resulten crujientes. MONTAJE FINAL Colocar unas cucharadas de boletus en el centro de un plato y encima unas tiras en for- mma circular de clara cocida. En el hueco cen- tral de las claras echar la yemna cruda, sazo- nar y homear a 200°C durante medio minuto. Retirar entonces y decorar el plato con un crujiente de jamén, CALABACINES CON BOLETUS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Alto. Nivel calérico: Alto, INGREDIENTES 2 calabacines grandes, 1 vaso de salsa de tomate, 3/4 kg. de boletus edulis, 50 g. de harina, 50 g. de mantequilla, nuez moscada y ppimienta blanca recién ralladas, 1/2 |. de leche, 1/2 |. de aceite de oliva, 1 cebolla, 9 ramitas de perejil, 100 g. de queso rallado. PUESTAA PUNTO 1. Pelar los calabacines, cuadratlos y cortar- 10s por la mitad a io largo (aprovechar los reoortes para el relleno).. 2, Cortar los recortes de calabacin en trozos. pequefios. 3, Limpiar los boietus con un trapo himedo ©-con una brocha. 4, Pelar ia cebolla y picarla en brunoise. 5, Picar las hojas de peraill fnamento. ELABORACION La bechamel. Hacer un roux (mezcla de mantequilla fundi- da y harina puesta al fuego) y afiadir ia leche caliente poco a poco sin parar de remover | con una varilla. Cocer 10 minutos a fuego minimo y aderezer la bechamel con una pun- ta de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Los calabacines. Cocinar los rectangulos de calabacin en una sartén con el acette de oliva caliente. Retirarlos entonces y pasarios a una bandeja con papel absorbente El relleno, Rehogar en una sartén con un buan chorro de aceite de oliva la cebolla y el calabacin hasta que queden bien blandos dichos ingre- dientes. Adicionar entonces los belotus edu-COMER BIEN lis, saltear cinco minutos; rectificar el punto de sal y retirar. MONTAJE FINAL Echar unas cucharadas de salsa de tomate en el centra de un plato y colocar encima un recténgulo de calabacin, Repartir por encima, hasta cubrir la lamina de calabacin, el relleno de boletus y napar con salsa bechamel. Por lultmo espolvorear queso rallado y gratinar en tuna salamandra, homo con gril u horno a temperatura maxima. (CALAMAR RELLENO A LA PLANCHA RELLENO CON BOLETUS EDULIS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificutad: Bajo. Coste: Alto. Nivel cal6rica: Medio INGREDIENTES 4 calamares grandes, 1 vaso de aceite de ol va, 400 g. de boletus edulis, 3 dientes de jo, unas hojas de perejil. PUESTA A PUNTO 1. Vaciar los calamates y a continuaci6n lavarlos a chorro con agua fria. 2. Picar les hojas de pera finamente. 8. Limpiar los boletus con un trapo himedo y cortarlos en dos si tueran muy grandes. 4, Polar los dientes de alo, picarlos en bru- noise y mezclarlos con el pereji picado y ‘con un chorrito de aceite de oliva. ELABORACION Los boletus. Calentar un poco de aneite de ollva en une sartén y agregar los boletus. Dejar rehogar a fuego medio unos minutos y retirar, Rellenar Jos calamares con los boletus, cerrarios con un palillo y utikzar, Los calamares, Dorar por ambas caras los calamares relle- nos en una plancha o en una sartén muy caliente con aceite de oliva. Retirar el palilo y ‘emplatar. MONTAJE FINAL Colocar un calamar en el centro de un plato y regar con unas cucharadas de aceite de alo y perail CANELONES DE HONGOS NP de comensaies; 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Alto, INGREDIENTES 16 placas de canelones, 1 vaso y 1/2 de sal- a de tomale, 3/4 |. de salsa bechamel (60 9. de harina, 60 de mantequilla, 3/4. de leche), 1/2 kg. de hongos variados, perejil picado, 172 vaso de aceite de olive, 100 g. de queso parmesano. PUESTA A PUNTO Limpiar los hongos con un trapa hiimedo y corlarlos en tiras finas. ELABORACION Los horgos. Rehoger las tires de hongos en una sarién con 1/2 vaso de acelte de ollva, sazonando hasta encontrar el punto de sal idéneo. Las placas de caneiones. Gover las piacas de pasta en una cacerola ‘con abundante agua salada hasta que que~ den “al dente”. Escurrir ntonces y secar la | pasta con un pano. | Elrelieno. Relienar las placas de pasta con tiras de hongos, enrollar y ulilizar. El montaje del plato, | Echar unas cucharadas de salsa de tomate en tune cazueita indivicual, poner encima 4 cane- | tones de hongos, cubrir con salsa bechamel, espolvorear queso parmesano por ja salsa y gralinar en el home a temperatura méxima. MONTAJE FINAL Colocar ia cazuelta sobre un plato de pre- -sertacion y espolvorear pereiil picado por encima para decorar.Comer Bren CARPACCIO DE LOMO DE CIERVO CON ACEITE DE TRUFAS N° de comensales: 4 pax, Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES {600 9. de lomo de ciervo bien limpio, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1 trufa grande, 100 gr. de queso parmesano cortado en tiras alargadas. PUESTA A PUNTO 1, Meter el lomo de ciervo (tapado previa- ‘mente con papel transparente) en el con Carpaccio de lems da ciervo con acted ufos gelador hasta que comience a endurecer- se (1 hora aproximadamente). 2. Picar las trufas en dados muy pequefios, mezclerlos con el aceite de oliva y dejar macerar la mezcla unas horas (0 unos digs si disponemos de tiempo). ELABORACION Ellomo de ciervo. Cortar el lomo de cieno on éminas muy finas con un cuchillo bien afilado. MONTAJE FINAL Repattir ias lAminas de ciervo en platos de presentacion (0 en una bandeja amplia), Colocar en el centro las laminas de queso parmesano y regar con unas cucharadas de aceite de trufas por encima,Comtr BIEN CARPACCIO DE VENADO CON MOUSSE DE BOLETUS N’decomensales: 4 pax Nivel de cificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 200 g. de carpaccio de venado (puede susti- ‘uirse por capaccio elaborado con solomillo de temera), 8 l4minas de queso parmigiano, 2dl, de aceite de oliva, 1 di. de vinagre de Médena, 1 chorrito de aceite de trufa, 200 g. de boletus, 1 dl. de nata, 1 hoja de gelatina, unas hojas de perifolo. Seras y HONGOS| Corpoccio de vanado con mousse de alates PUESTA A PUNTO | 1. Puede sustituirse el carpaccio de venado por carpaccio de solomillo debide a la dif ccultad que entrafia encontrar came de venado en ccasiones. Para el carpaccio de ternera. introducir 400 g. de came de solomilo limpio de grasa y nervios en papel fm y congelarfo durante una hora. Sacar, desenvolver y cortatlo en tiras muy finas. Si'se encuentra et capaccio de vena: do, colocarlo en plalos ce presentacién Limpiar los boietus con una brocha, Remojar la hoja de gelatina, Batir ia nata hasta que esté semimontada. Mezclar el aceite con el vinagre de Médena y una punta de sal. ©. Poner las hojas de perifolio en un bol con agua. geenCoMER BIEN ELABORACION La mousse de boletus Cover los boletus en una cacerola 0 en un rondon con agua y sal hasta que los cubra y una vez que estén bien tiernos, retirar, colar y triturar en una thermomix o con una thurmix junto a la hoja de gelatina. Dejar enfriar y una vez que la mezcla esté semicuajada, agregar la nata semimontada, mezclar con una varilla y dejar reposar en la nevera. MONTAJE FINAL Reger los carpaccios puestos en platos de presentaciOn con la vinagreta elaborada con aceite de ollva y vinagre de Médena y con unas gotas de aceite de trufa. Colocar en el centro y por capas la mousse de boletus y unas léminas de parmigiano, y por Glimo Corillers guisede eon nicoloey cirvelos decorar con unas hojas de petifollo por enci- ma de la mousse. N'decomensales: 4 pax. Nivel de dficuitad: Medio, Coste: Bajo. Nivel ealérico: Alto. INGREDIENTES 4 cartileres limpias de ternera salpimentadas, 1 dl. de vino tinto de buena calidad. 100 0. de cituelas pasas sin hueso, 100 9. de chaiotes, 1/2 dl. de cofec, pimienta negra recién mot- da, 400 g. de niscalos, 1/4 de vaso de acote de oliva, 1,5 Ide caldo de carne.COMER BIEN | puesta a PuNTo | | 4, Pelar las chalotes y picarlas en brunoise. 2, Limpiar los niscaios con un trapo hamedo y cortarlos en tras finas, ELABORACION La camillora. Colocar las carrilleras salpimentadas en una ccezuela, echar el vino tint, levar al fuego y ‘dejar reducirlo a fuego suave. Cuando practi- camente esté consumido el liquide, afiadir caldo de care hasta cubrirlas, salpimentar, tapar y dejar cocer una hora a fuego muy suave. El rehogado. Fichogar la chalote picada en una cazuela con aceite de oliva hasta que quede transpa- Cozselta de sonderitos rente, subir la temperatura, agregar él brandy, flambear y dejar reducir Finalizecién de la coccién de las carrilleras, Agregar el rehogado a las carreras una vez transcurride ei tempo de coccién, volver a cubrir ean caldo de came y deler cccer otra hhora mas (cuando resten 20 minutos de coo- ci6n afadir las ciruelas y los niscalos).. MONTAJE FINAL ‘Colocar una carillera en el centro de un plato de presentacion y guamecer con unas cirue- las y unos boletus. Regar con unas cuchare- das de saisa y servir bien caliente.Comer BIEN CAZUELITA DE SENDERILLAS N° cecomensales: 4 pax. Nivel de dificult Bajo, Coste: Mecio. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 800 g. de setas senderillas, 50 g. de jamén serrano picado, 2 dientes de ajo, perejl pica do, 4 cucharadas de aceite de olva, un troci- 10 de guindita. PUESTA A PUNTO 1. Pelar los dientes de ajo y picarios finamente. 2, Limpiar las setas con un trapo himeco. 3. Cortar la guindilla en trozos pequefios. ELABORACION Las setas. Calentar el aceita en una cazuela y dorar el ajo y la guindilla, Cuando el ajo se empiece a dorar, afladir ol jamén y las senderillas. Remover constantements con una cuchara de madera, afiadir e! pereil picado, un poco de sal (no excederse ya que el Jamon tiene un alto contenido en sal) y cocerlas tapadas hasta que estén bien blandas. MONTAJE FINAL Colocar la cazuela encima de un plato de presentacion y servr bien caliente. CHAMPINONES A LA PLANCHA CON JAMON Neda comensales: 4 pax. Nivel de dificulted: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calorico: Medio. INGREDIENTES 3/4 kg, de champifiones medianos, 1/2 vaso de aceite de oliva, 250 g. de jamon serrano, perejil picado, 1/2 limon. PUESTA A PUNTO 1. Se delan solo las cazoletas 0 sombrerilios de los champifiones, cortindoles el rabito. Se limpian bien con un trapo hiimedo, se raspan levemente para elminar la tierra que puedan tener y despuss se frotan con limén para que no se ennegrezcan. 2. Picar el jamén finamente. ELABORACION Los champifiones. En una sartén grande se calienta el aceite y se ponen los champinones boca abajo, duran- te unos 5 minutos, con el fuego que no esté Muy fuerte. Se da la vuelta a los champifio- nes y se tellenan con el jemén y con un poco de perejl, tapando la sartén y aséndobos a {fuego vivo. Cuando estén dorados y e! jamén haya soltado la grasila, ya estén en su punto. MONTAJE FINAL Colocar fos champifiones en una bandeja y consumiros bien calientes, CHAMPINONES AL AJILLO N° de comensales: Nivel de dificultad: Coste: Nivel calérico: INGREDIENTES 1 kg. de champifiones, 5 dientes de jo, un trozo de quindilla, un vaso de aceite de olva, unas gotes de zumo de limén. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los champinones con una brocha ©con un trapo hiimedo, Partirlos a conti- ‘nuacién en cuatro trozos y reservar. 2. Pelar los dientes de ajo y laminarlos. 8. Cortar a guincilla en tiras finas. ELABORACION Los champittones. Dorar las laminas de ajo y las tiras de guin- dilas en una cazuela de barro grande con tun vaso ce aceite de oliva caliente hasta que queden ligeramente tostadas. Agregar enton- es los champifiones y dejar cocinar a fuego suave hasta que resulten tiemos. Retirar la cazuela del fuego, echar unas goias de zumo de limén y servir inmediatamente. MONTAJE FINAL Colocar una cazuola de barro encima de un plato con una servilleta doblada.COMER BIEN CHAMPINONES CON BACON ALA CREMA N° de comensales: 4 pax. Nivol do dficuttad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel caldrico: Alto. INGREDIENTES 3/4 kg. de champifiones, 1/2 vaso de nata liquida, 4 lonchas gruesas de bacon, un cho- rrito de aceite de cliva, perejil picado, 12 limén, 1/4 de quindita. PUESTA A PUNTO 1, Limpiar los champifiones con un trepo humedo, cortarios en tres tiozos, regarlos ‘con zumo de limon para evitar su oxida cién y reservar, 2, Cortar las lonchas de bacon en bastones. 3, Cortar ia guindilla en trozos pequefios. ELABORACION Los champifiones. Rehogar en una cazuela con acelta de oliva caliente los bastones de bacon y los trozos de champinon hasta que cueden bien blan- dos. Agregar entonces los trocitos de guindi- la, la nata, rectticar el punto de sel y dejar reducir a fuego lento hasta que resulte una salsa ligada. MONTAJE FINAL Repartir los champifiones en platos y espol- vvorear pergjil picado por encima para decorar. CHAMPINONES PICANTES N'decomensales: 4 pax. Nivel de dificutad: Bajo. Coste’ Bajo. Nivel calorico: Alto. INGREDIENTES 1 kg. de champifiones pequefios, ef zumo de 1/2 lim6n, 1 cucharadita de pimenton picante, 1/2 vaso ce nata. 1/2 vaso de aceite de ollva, Jas hojas de dos ramitas de pereji, PUESTA A PUNTO | 1. Limpiar los champifiones con un trapo | hdmedo y regarios con el zumo de medio | __limén para evitar su oxidacién. 2. Pear las hojas ce dos remitas de perejil finamente, | ELABORACION Los champifiones. Rehogar fos champinones en una cazuela | con aceite de olva caliente hasia que que- den bien blandos. 4 continuacién agregar e! | pimentén, revolver un par de segundos y | seguidemente adicionar la nata liquida. Reducir la salsa en el fuego hasta que esté | ligadla y consumir inmediatemente, MONTAJE FINAL | Colocar la cazuela de cnampitiones encima | de un plato de presentacién y espolvorear perejil picado por encima para decorar. CHAMPINONES RELLENOS | NP decomensaies: 4 pax. Nivel de difcultad: Medio. Coste: Medio. Niwa! calorico: Medio, INGREDIENTES | 20 champifiones, 20 gambas peladas, 5 dien- les de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva, + ban- deja de guias, 1 vaso de salsa mayonesa, perejil picado. PUESTA A PUNTO. 1. Limpiar los champifiones con una brocha hiimeda 0 con un trapo hiimedo. Retirar el pié y reservar. 2. Pelar los dientes de ajo y laminarlos, ELABORACION El relieno. Calentar ta mitad del aceite de oliva en una sarén y dorar levemente las laminas de ajo. Echar entonces las gules, dejar rehogar 3 minutos y por titimo aftadir las gambas y una pizca de sel, Los champifiones. Rehogar fos champifiones en una sartén con el resto del aceite de olva caliente hasta queComer BIEN resulten bien cocinados (temoviendo cons- tentemenio). Rotirar y relienar los sombretos ‘con una cucharaca de gambas y gulas al aji- lo. char una cucharada de salsa Mayonesa por encima del relleno y gratinar en el homo a temperatura maxima hasta que la supericie result2 algo tostada. MONTAJE FINAL Colocar los champifiones en una dandeja de presentacién y espolvorear perejil picado por todo el plato. CIVET DE LIEBRE CON ALUBIAS ROJAS ESTOFADAS Y BOLETUS EDULIS N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Alto. Coste: Alto. Nivel calérico: Alto. INGREDIENTES 1 liebre, 1 |. de vino tnto, 2 cebollas peque- fas, 2 zanahorias, un puerro, una rama do tomillo, una rama de romero, pimienta negra en grano, una rama de canela, un chorrito de vinagre de Jerez, un chorrito de brandy, 4 dl. de aceite de oliva, 50.9. de harina, 300 g. de 150 g. de alubias rojas, el blanco de un puerro, una hoja de laurel, un trocito de tocino, dos ajos pelados, un chorri- to de aceite de ofva. PUESTA A PUNTO 41, Limpiar la liebre, trocearla y conservar la sangre. 2. Limplar los boletus edulis con una brocha ‘0-con un trapo himedo y cortarlos en dos ‘rozos. 3. Poner en remojo las alubias rojas cubier- tas bien do agua fria en la vispera. ELABORACION La liebre. Hacer una marinada con dos cabollas (pela- as y troceadas), dos zanahorias (peladas y troceadas), el blanco de un puerto (trocea- ¢o), una rama de tomillo, una rama de romero, pimienta negra, una rama de cane- la, vino tinto, un chorrito de brandy, un cho- rrito de vinagre de Jerez y un vaso de agua. En olla introduciremos la liebre troceada y sazonada y se mantendra en la marinada durante tres dias. Transcurrido el tiempo, escurrir a liebre, pasarla por harina y dorar- la en una sartén ligeramente con 4 dl. de aceite caliente, Pasar los trozos de liebre a tuna olla, cubrit con el vino, las hortalizas, las especias y las hierbas aromaticas de la marinada, tapar y dejar cover hasta que la liebre esté tierna (15 minutos antes de ter- minar la coccién, afiadir los boletus edulis) Una vez aicanzado el punto de coccién deseado de la liebre, retirar la carne, los hongos y triturar e| resto de los ingredientes ‘en una thermomix 0 con una thurmix. Pasar por un colador de malla metalica, poner a punto de sal y agregar la salsa a una cazue- la con los trozos de liebre y los beletus. Una vvez que pierda temperatura, agregar la san- gre y mezclar bien. Las alubias rojas. Poner a cocer a fuego lento las alubias en tuna cazuela cubiertas bien con agua (dos veces mas del volumen de legumbre), acom- pafiadas de una hoja de laurel, el blanco de un puerro, un troctto de tocino, dos ajos pela~ dos y un chorrito de aceite de oliva hasta que ‘estén bien tiernas (al final del todo se las da un punto ce sal) MONTAJE FINAL, Colocar unos trozos de liebre en el centro de un plato y acompafiar con unos boletus, unas cucharadas de alubias rojas y regar todo con salsa de coccién. CREMA DE CHAMPINONES N°decomensales: 4 pax Nivel de dificutad: Bajo. Coste: Bajo. Nive! calérico: Bajo. INGREDIENTES 11/2 kg, de champinones pequefios, 75 g. de mantequilla, 60 g. de harina, 1/2 |. de lache, 1/2 lim6n, 2 yemas de huevo, 2 dl. de nata, sal, pimienta y nuez moscada. ~—manunipCOMER BIEN PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los champifiones con una brocha para retrar toda la tier y cortar la base. Si esté muy deteriorado el sombrero, retrar la primera capa con la ayuda de una puntila. 2. Batirlas yerias de huevo y mezclarlas con ta nata. ELABORACION Los champifiones. Cocer los champinones en 3 dl. de agua, una pizca de sal y el 2umo de 1/2 limén. Una ver cocidos, retirarlos del fuego, escurrtos y reservar los champifiones cortados en dos por un lado y el caldo de coccién por otro, ‘Git delice con ahbis ojos exofodesy bolts his Lacrema, Hacer un roux con 75 g. de mantecuilla y 80 9, de harina, Afiadir 1/2 |, de leche hir- viendo, el caldo de coccion de los champi- jiones también hirviendo y dejar cover unos minutos. Posteriormente sazonar con pimienta bianca, sal y nuez moscada y reti- rar del fuego. Atemperar la crema un par de minutos y agregar la mezcla de yema y nata, ya que si lo afadimos en el fuego, s@ podria cortar. Rectificar nuevamente y ser- vir rapidamente MONTAJE FINAL Senvir las cremas en tazas con los champifi ‘nes picados bien repartides,Comer BIEN CREPES DE HONGOS CON SALSA AL-OLI N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificuttad: Bajo, Costa: Medio. Nivel calbrico: Alto INGREDIENTES 800 9. de seias, 2 dientes de ajo, 1 trocito de guindilla, 1/4 de vaso de aceite de oliva, acei- te de perejl (ver receta de tortilla de hongos). Para la pasta: 2 dl. de leche, 2 cucheradas de aziicar, 2 huevos pequeftos, 75 g. de hari na, 20g. de martequilla, 40 9. de mantequilla. para engraser la sartén, a ralladura de media naranja. PUESTA A PUNTO 1. Fundir 20 g. de mantequila en un micro- ondas 2. Polar los dientes de ajo y laminartos. 3. Cortar fa quindilla en trocitos. 4. Limpiar los hengos con un trapo himedo. ELABORACION Los hongos. Dorar en una sartén con un cuario de vaso de aceite bien caliente las Kéminas de ajo y Ios trocitos de guindila. Anadir a continuacion las estas cortadas, sazonar y dolar rohocar hasta que estén bien blandas. La masa. ‘Mezclar todos los ingredientes de la masa en un vaso especial para triturar o en una ther- momix (a excepcion de las mantequilas) y tr- turar con una thurmix 0 con la thermomix. Una vez bien mezclacos los irgredientes, afiacir la mantequila fundida y mezolar de nuevo. Los erépes. Fundir un poco de mantequilla en una sartén especial para orépes y dorar por ambas caras unas cucharadas de masa (deben resuttar obleas muy finas, Opcionalmente pueden hacerse también con forma ¢e rejilla con la ayuda de una cuchara). Rellenar las obleas con los hongos. dobler para carrar los crépes y reservar para emplatar répidamente. MONTAJE FINAL Colocar unos orépes en el centro de un plato y echar unas cucharadas de salsa ali-olialre- edor y de aceite de perejl. EMPANADA DE SETAS Y CHAMPINONES N’decomensales: 4 pax Nivel de dificutad: Alto. Coste: Alto. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 500 g. de harina (oreferiblemente fuer‘e), 15 g. de levacura prensada, 1 vaso de agua tibia, 4 cucharadas de aceite de olva para la masa, 3 tomaies, 1 pimiento rojo grande, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dl. de aceite de olva, 1 yerna de huevo, 250 g. de niscalos cocidos, 250 g. de setas cocidas, 250 g. da laminas de champifiones cocidos. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los pimientos, retrar las semillas y picarlos en mirepoix. 2, Pelar la cebolla y picarla en mirepolx. 3, Polar los tomales, ratirar las pepitas y ti turarlos. 4, Batir la yema de huevo. 5. Cortar los niscalos y las setas en laminas. ELABORACION La masa. Formar un volcan con la harina y desmigar or encima la levadura. Inoorporar poco a poco el agua tibia, el aceite, una pizca de sal } y amasar bion hasta formar una rasa homo- génea, suave y elstica. Poneria en un reci- piente amplio, tapar con un pafio y mantener- laasi durante 40 minutos en un lugar tibio. Elrellano. Calentar 2 dl. de aceite de ollva en una sar- tén y caltear las hortalizas hasta que queden bien blandas. Agregar entonces el tomate tri- turado, las setas, sazonar y cocinar hasta que el tomate quede bien sofrito.Comer BIEN Cites de horgon con sales e-oComer BIEN La empanada. Dividir ta masa en dos trozos y estirar cada porcién en forma de racténgulo con la ayuda de un radio, enharinando perfectamente tanto el rodilo coms la mesa. Pasar uno de los 1ec- ‘tngulos a una placa de home engrasada con aceite, pincharlo con un tenedor y echar el re- lleno, dejando un deda de grosor de espacio en los bordes para que luego no se salga du- rante la cocein. Colocar el otto rectangulo en- cima, abrir en el centro una pequefia chimenea con un cuchilo, cerrar los bordes uniéndolos con la mano y pintar la superficie con la yerna de huevo. Meter fa placa en e! homo 2 200°C durante 17 minutos aproxmadamente o hasta que fa masa presente un bonito color dorado. MONTAJE FINAL Cortar la empanada en cuadrados grandes y colocarlos en una bandeja grande. ENSALADA CALIENTE DE SETAS N° de comensaies: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calbrico: Medio. INGREDIENTES + lechuga, 1 kg. de setas variades, un chorri- to de aceite, 2 aguacates, el zurro de medio limén, 2 tomates grandes, 1 vaso de aceite de olva, 1/4 de vaso de aceite de vinagre (balsémico, de Jerez, Cabernet, etc.), una punta de mostaza, 12 frambuesas. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las hojas de lechuga y picarlas en {tozos grandes. 2. Limpiar las setas con un trapo humedo. 4. Polar los aguacates, partilos por la mitad, fetirar el hueso central y cortarlos en lami- nas finas. Regarlas con zumo de limén y reservar. 4, Polar los tomates y cortarios en rodajas finas. ELABORACION La vinagreta. Mezclar el aceite, el vinagre, una pizea da sal y le mostaza en un bol. Las setas, Calentar un chorrito de acsite de oliva en una sartén y rehogar a fuego flojo las setas hasta ‘que estén bien blandas. Sazonar a continua- cci6n y emplatar. MONTAJE FINAL Colocar unas hojas troceadas de lechuga en Un plato y decorar por encima con las setas templadas, las laminas de aguacate, las rodajas de tomate y las frambuesas. Echar unas cucharadas de vinagreta y servir inme- diatamente. ENSALADA DE AMANITAS CESAREAS N’decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medic. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES, 8 amenitas ceséreas, 16 langostinos cocicos, 1 escarole, un vaso y medio de aceite de ol- va, 1/4 de vaso de vinagre balsémrico, 12 vieiras cocidas. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las amanitas con un trapo hime do y cortarlas en léminas finas. 2. Pelar los langostinos y partirlos en dos trozos. 8. Limpiar la escerola y cortaila en trozos grandes. ELABORACION Las sotas. Caleniar 1/2 vaso de aceite de oliva en una ssartén y rehogar las tiras de seias hasta que ‘queden algo cocinadas. Sazonar, remover para que se mezcie bien y utilizar répidamente, La vinagreta. Mozelar 61 aceite y ol vinagro (sin quo lleguen ‘a emulsionarsa) y reservar hasta el momento de su utiizacion. MONTAJE FINAL Repartir en cuatro platos los trozos de esca- rola limpia y decorar por encima con unos ;COMER BIEN Jangosiinos, con unas vieiras y con unes l4minas de amanitas. Echar unas cucharadas de vinggreta y servi. ENSALADA DE BOLETUS Y CHAMPINONES N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificuliad: Bajo. Coste: Medio. Nivel caiérico: Bajo. INGREDIENTES 400 g. de champifiones, 400 g. de boletus, 1 vaso de aceite de oliva, 12 cucharadas de aceto balsémico, 150 9. de queso parmesa- ‘no, menta picada. PUESTA A PUNTO 41, Limpiar los champifiones y los boletus minuciosarente, bien con un trapo hime- do, bien con una brocha. Cortarlos a con- tinuacién con un cuchillo en laminas muy finas y utilizar inmediatamente para evitar su oxidacion. 2, Raalar el queso en léminas finas, MONTAJE FINAL Repartir las laminas de champifiones y bole- tus en cuatro platos de presentacién cubrien- do bien la base, echar unas laminas de que- 0 por encima y regar con unas gotas de ‘aceto bals4mico y un buen chorro de aceite por encima. Por titimo, espolvorear menta picada para decorar. ENSALADA DE CARPACCIO. DE CHAMPINONES. N°decomensales: 4 pax. Nivel de diticutad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel cal6rico: Bajo. INGREDIENTES, 16 champifiones limpios, 75 g, de queso par- mesano, 150 g. de jarrén cocido en dos tami- naa, 2 bandejes de botros, 1/2 vaso de aceiio de oliva, unas gotes de vinagre balsdmico, el zumo de medio limén, 4 cogollos de lechuga. PUESTA A PUNTO 41. Limpiar los champifiones crudos, laminar- Jos (deben ser laminas muy finas) y frotar~ las con un poco de zumo de limén para evitar su oxi¢acién. 2. Sacer laminas de queso con un rallador. 3. Corfar el jamén cocido en bastones. 4. Limplar los berros. 5. Mezclar {no emuisionar) el aceite con el vinagre balsamica y con un poco de sal. 6. Sacer las holas de los cogollos y paririas en dos trozos. MONTAJE FINAL, Colocar unas hojas de cogallo en un plato y guarnecer con unas léminas de champifion rudo, con un poco de queso permesano, tunes bastones de jemén cocido. unos berros y unas cucharadas de salsa vinagreta. ENSALADA DE GAMBAS Y TROMPETAS DE LOS MUERTOS N?decomensales: 4 pax. Nivel de aificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel cal6rico: Alto, INGREDIENTES 24 gambas grandes, 400 a. de cantherellus comucupoides, 1 limén grande, 75 9. de mantequilla, 1 dl. de tumet de pescado, 4 vaso de aceite de oliva. PUESTA A PUNTO 4. Pelar las gambas resorvando la coll. 2, Limpiar los hongos con un trapo algo humedecido. 3. Exprimir el limon hasta obtener todo el zumo. ELABORACION La salaa de limén. Fundir la mantequilla en una sartén y afiacir el furmet de pescado (caldo de pescado) y e! Zumo do limen. Dejar 10 minutos a tuego muy lento hasta que la salsa quede reducida. Las trompetas. Salloar as rompetas on una sartén con 1,5 dl. de aceite bien caliente, Una vez que esténCOMER BIEN bien tiernas, retirar eljugo que hayan soltado, dejar cocer dos minutos mas, sazonar y reser- var. Las gambas, Saltear las gambas con ol aceite restante bien caliente, dejandolas poco hechas. MONTAJE FINAL ‘Montar el plato colocando un nido de trompe- ‘as con las gambas alrededor y alifiar con la salsa do limén, Ensolede de gonbes y rompeta: de los muertos ENTRECOT DE TERNERA A LA PIMIENTA CON COLMENILLAS N'decomensales: 4 pax Nivel de cficultad: Bajo. Coste: Alto. Nivel calérico: Alto INGREDIENTES 4 entrecots de ternera de 225 g. do poso cada uno, sal gruesa, 20 colmenillas, 1 vaso de aceite de cliva, 3 chalotes, 50 g. de man- tequilla, un bote de pimierta verde, 1 vasito pequeio de brandy (un poco menos de 1 dl ‘aproximadamente) 1 cl. de nata liquida, 2 dl de caldo de came oscuro, | | | | | | | | | | | | | |Comer BIEN PUESTA A PUNTO 1. Pelar las chalotes y picarlas en brunoise, 2. Lavar los granitos de pimienta verde con un poco de agua. 8. Escaldar las colmenillas y tirar el agua de coceién. ELABORACION Lasalsa. Fundirla mantequila en una sertén, afadir la cchalote picada y dejar rehogar hasta que que- de transparente. Agregar a continuacion unas cucharadas de pimienta verde, revolver bien, acicionar el brandy y flambear. Echar seguida- mente el caldo de came, reducr y por atmo afacirla rata liquida. Dejar cover hasta oble~ ner una salsa ligada y con cierta densidad. Entracot de tenora ofa mien con colmenills Los entrecots. Calentar una plancha, una parrila o una ear- t6n con un chortito de aceite de oliva y mar- car la carne al gusto, preferiblemente poco hecha. Sazonar con sal gruesa y emplatar rapidamente. Las colmenillas. Calentar 1/2 vaso do acoito de oliva en una sartén amplia y una vez que coja temperatu- ra, afadir las colmenilias. Sazonar y dejar ‘cocinar hasta que al hongo esté bien tierno, MONTAJE FINAL Colocar un entrecot en el centro de un plato, cubrir con ealsa y acompafiar con 5 colmeni- lias y unas patatas deltin (opcionales).COMER BIEN ESCALOPINES AL OPORTO CON HONGOS Node comenseles: 4 pax. Nivel de difcultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérioo: Ato. INGREDIENTES 8 escalopines de cadera 0 de babilla salpi- mentados, 200 g. de boletus, 200 g. de setas, de cardo, 50 g. de harina, 3/4 de vaso de aceite, 2/4 de vaso de vino de Oporto, + cucharadas de nata liquida, 1 dl. de caldo de came, perell picado para decorar. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los hongos con un trapo himedo ‘con una brocha y cortarios en dos tro- z03. 2. Pasar los escalopines por harina, sacu- diérdoles a continuacién con las manos pare retirar el exceso de hatina adquirido, ELABORACION Los escalopines. Dorar los escalopines levemente en una sar t6n con 1/2 de vaso de aceite de oliva calien- te por ambas cares. Retirarios a una sartén mas ancha, llevar al fuego y una vez que coja calor, afadir el vino de Oporto. Dejar reducir, y una vez cue empiece a quedar caramelizada la salsa, retirar, echar las cucharadas de nata liquida, mover con las manos haciendo movimientos de vaivén y uti lizar para emplatar. Los hongos. Echar un cuarto de vaso de aceite de oliva en una sartén y rehogar los hongos a fuego ‘medio durante cinco minutos. Transourrido el tiempo, sazonar, afiadir el caldo de carne y dejar reducir practicamente en su totalidad MONTAJE FINAL, Colscar unas cucheradas de hongos en el centro de un plato, poner encima dos escalo- rogar con una cucharada de salsa y espolverear perejil picado para decorar. ESPAGUETIS CON HONGOS N° de comensales 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Mecio. Nivel caiérico: Medio. INGREDIENTES 240 g. de espaguetis, 300 g. de boletus, S00 a. de niscales, 300 9. de setas de cardo, 300 4g. de champifiones, 1,5 dl. de salsa de toma- te, 7 cucharadas de nata liquida, 1,5 dl. de aceite de oliva, perejl picado. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar fos hongos con un trapo htimedo haste retirar toda la tierra posible. Corterios en tiras finas y salpimentarlas. ELABORACION Los hongos. Saltear las tiras de niscalo en una sartén con ol aceite de olive bion caliente hasta que practicamente estén blandas. Agregar erton- ‘es las laminas de boletus, de champifén, de setas de cardio y sequir cocinando hasta que todos los hongos estén bien blandos (sin parar de remover). La pasta. Cocer los espaquetis en una cacerola con ‘agua hirviendo y sal hasta que resulten “al dente” (eproximadamente 8-10 minutos). Escurrir y utiizar rapidamente (no retrescar nunca). Finalizacin del plato. Agregar la pasta a la sartén donde se han cocinade los horgos, echar el tomate, rectifi- car el punto de sal y remover constantemen- 1 a fuego suave. Una vez que rompa a her- vir, agregar las cucharadas de nata y dejar ‘cocinar hasta que quede une salsa suave y ligora. MONTAJE FINAL Golocar un poco de pasta cov hangos en un plato de presentacién, espolvorear perejil picado por encima para decorar y servir rapi- damente,Comer BIEN pert con hagasComER BIEN FLAN DE CHAMPINONES N°decomensales: 4 pax. Nivel de difcuttad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Medio, INGREDIENTES 400 g. de champifiones cocidos, 4 huevos, 1 vasc de leche, mantequila para engrasar los moldes, 1 bote de salsa rosa, perejl pica- do para decorar. PUESTA A PUNTO 1. Cortar los champifiones en laminas finas. 2. Calentar la leche y dejarla aterperar a continuacién. ELABORACION El fian. Balir los huevos, sazonarles y mezclarios con la leche y os champifiones. Rellenar a conti- rnuacién las flaneres (engrasadas previamen- fe con mantequilla) y ponerias en una bande- jal bafio maria. Calentar el horno a 160 {grados e introducir la placa con las flaneras. Cocer los lanes 40 minutos aproximadamen- te hasta que estén bien cuajados (si se intro- use un aguja y sale limpia, el flan esta cua- jado). MONTAJE FINAL Desmoldar jos flanes con la ayuda de un uchillo y colocarles en platos de presenta- cién. Acompafar con unas gotas de salsa rosa y decorar con un poco de perejilpicaco. HIGADO DE PATO A LA PLANCHA CON PURE DE TRUFA Y JUGO DE PINA NP de comensales: 4 pax Nivel de dificultad: Alto. Coste: Alto. Nivel calérico: Alllo. INGREDIENTES 600 g. de foie, 1 pita natural, 250 9. de azi- car, 160 g. de mantequilla, 2 manzanas, el zumo de 3 limones, un chorrito de vinagre, 1/2 kg. de patatas, 1 trufa, 1 1. de aceite de oliva, 1 rama de canela, una hojta de laurel, unos granos de pimienta negra, sal gruesa (preferntemante sal makion). PUESTA A PUNTO 1. Cortar el foie en escalopes algo gruesos y reservarios @ temperatura ambiente. 2. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. 3. Pelar la pina, retrar el tronco central y teservar la came. A continuacién liouar la came de la pia y reservar el jugo. 4, Polar y cortar las manzanas en trozos grandes y cubrirlos con el 2umo de limon. ELABORACION El puré y la trufa. Echar en una sartén amplia el aceite de oliva, la rama de canela, la hojita de laurel, 1os gra~ nos de pimienta negra y a cantinuacién afa- dir las rodajas ce patata y la tru‘a. Confitarlas (@ fuego muy, muy flojo) durante 2 horas y ‘ranscurrido el tempo, retrar la trufa y las rodajas de patata y triturarlas con una thur- ix Lapina. Caramelizat 150 g. de ezicar, afadir un cho- rrito de vinagre y el jugo de pie. Dejar tedu- ci, colar y reservar. La manzana. Fundir @ fuego lento la mantequllla, afadir la manzana con el zumo de limén y el resto del azticar, saltear y reservar. El foie. Dorar los escalopes de foie en una sartén puesta a fuego ‘uerte por ambas caras. Sazonar con sal gruesa (preferentemente sel maldon) y reservar. MONTAJE FINAL En el centro de un plato alinear la manzana. Pasar un cordén con el jugo de pifia y dispo- ner sobre a manzana los escalopes de foie. Colocar al lado dos cucharadas del puré con una lémina de trufaCoMER BIEN HUEVOS ESCALFADOS CON TRUFA N'decomensales: 4 pax Nwvel de dificutad: Bajo. Coste: Medio, Nivel calético: Medio. INGREDIENTES 4 esparragos blancos, 4 rebanadas de pan de molde sin corteza (puede cortarse con un cuchillo en vez de comprario sin corteza), @ huevos, 1 trufa negra (2 si son pequenas). 4100 g, de queso parmesano rallado, 1 chorri- tode vinagre, 3 ramitas de perejil, 50 g. de hharina, 50 9. de mantequilla. pimienta, nuez moscada, 1/2, de leche. SETAS ¥ HONGOS| igo de poo a la pancha con part de uf yjugo de pita PUESTA A PUNTO | 1. Tostar las rebanadas de pan de mole. cortarlas por la mitad y hundir levemente la parte central | 2. Corlar ta trufa en laminas finas. 3, Picar las hojas de las ramitas de pereji | © tinamene 4. Cortar fos esparrages en dos trozos a lo largo. Labechamel Hacer un roux (mezcla de harina y la mante- quila fundida) en un cazo puesto al fuego y afadir la leche caliente poco a poco sin parar de remover con una varilla, Cocer 10 minutos a fuego suave y aderezar la salsa con sal, pimienta blanca y nue moscada. | ELABORACIONCOMER BEN Los huevos. Calentar en et fuego un caz9 con abuncante agua caliente, sal y un buen chorra de vina~ gfe. Cuando rompa a hervir retirar el cazo dal fuego. cascar dos huevos, echatlos en el ‘agua y tapar. Transcurridos 2-3 minutos, et huevo estard escaltado (la clara dete estar cocida y fa yemna liquida), Volver a poner a hervir 6! cazo y repetir fa opsracién con todes os huevos, Las tostas. Colocar los huevos sobre las rebanadas de an, naparlas con la salsa bechame), poner tune mitad de esparrago bianco, unas rodajas de trufa, echar queso rallado por encima y gratinar las tostas en el horno a temperatura maxima, MONTAJE FINAL Colocar dos tostas de pan en un plato y espolvorear 2erel picado por encima para decorar. HUEVOS FRITOS CON NISCALOS N° de comensales: 4 pax. Nivel de diffcultad: Bajo. Coste: Alto, Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES: 12 niscalos, 12 setas de cardo, 8 huevos, 1/2 I. de aceite de oliva, 1 vaso de calddo de came, las hojas de dos ramitas de menta PUESTA A PUNTO 1, Limpiar fos niscalos y tas setas de cardo Con un pafio himedo y cortarlos en dados grandes. 2, Plcar las hojas de menta finamente. ELABORACION Las setae. Rehogar las setas en una saitén con aceite ‘¢e olva durante diez minutos revolviendo ‘consiantemente, Sazonar a continuacion y ‘echat el caldo de carne. Dejar reducit a! qui- do prdcticamente en su totalidad, recificar a} sazonamiento, echar menta picada y retirar para utilizar inmediatamonto. Los huevos. Calentar ol aceite restante en una sartén y {reir los huevos cascados al momento. MONTAJE FINAL Repertir os huevos en platos de presenta- cl6n y acampanar con unas cucharadas de setas. JABALI EN CIVET CON MANZANA, CINTAS DE PASTA Y SETAS NN’ de comensales: 4 par. Nivel de dificultad: Ato. Coste: Alto, Nivel calérico: Alto. INGREDIENTES 1/2 paletila de jabali deshuesada y cortada en dados, 2 zanahorias, 1 cebolla, el blanco da dos puerras, 2 ramas de apio, 2 |, de vino tinto, 2 hojas de laurel, uras ramitas de romeo, 2 manzanas, 50 gr. de mantequilla, 2cucharedas de azicar, 1 bolsa de ointas de pasa fresca, 1/2 k. de setas de distinias variedades, 2 |. de caido de came, 100 g. de harina, 2 vasos y 1/2 de aceite de oliva, pere- jilpicado, PUESTA A PUNTO 1, Marinar los trozos de jaball (previamenie ‘salpimentados) con dados de zanahoria, de cebolla, de puerro y de apio; con una buena cantidad de vino tinto (debe cubrir la carne) y con elementos aromaticos, como el romero y el laurel (el tiempo total de maceracion es de dos dias). 2. Polar y formar bolas de manzane. 3. Limplar las setas con un trapo hiimedo y cottarlas si son muy grandes. ELABORACION Elestofado de la carne. Escurir los trozes de came, secarios bien, pesatlos por harina y dorarlos en una sartén con un vaso de aceite de otiva caliente. Retirarlos y pasarios a una cazuela con las veiduras de macetacién previemente esourri- das y rehogadas con 1/2 vaso de aceite de oliva. Cubrir con caldo de came, salpimentar, ‘tapar y dejar cocer hasta que el jabali estéComer BIEN bien tierno (si se observa que la salsa reduce rapidamente, anacir mas caldo de came). ‘Triturar enionces la salsa resullante (caldo + verduras rehogadas), paser por un colador y rectificar el punto de sal en el fuego. La manzana. Saltear las bolas de manzana en una sartén ‘con 50 g. de mantequila fundida. Espolvorear (tras un minuto de cocinado) unas cucharadas de azicar y dejar carameli- zar levemente sin parer de saltear, Pasta con sotas. Cocer la pasta en una cazuela con abundan- te agua salada, dejandola “al dente”. Escurrir a continuacion y, sin refrescar, utlizaria répi damente. “dial en civet con marzana, cintes de past y sto: Saltear las setas con un buen chorro de aceite de oliva, incorporar la pasta una vez que comiencen a estar cocinadas, seguir salteando y echar finalmente un poco de pereiil picado. MONTAJE FINAL Disponer en un plato de presentacién un poco de menzana y el civet de jabali. ‘Acompafiar con el salteado de setas y pasta.Comer BIEN LASAGNA DE PASTA FRESCA CON CANTARELUS TUBAEIFORMIS Y LUTENCENS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Medio. Nivel cal6rico: Medio. INGREDIENTES 12 liminas de pasta, 200 g. de cantarelus tubaeiformis, 200 g. de cantarelus lutencens, a came de 4 nécoras cocidas, 3 dl. de leche, 2 cebollas pequeftas, 1 puerto, prnienta negra, 1 vaso de aceite de oliva, 1/2 copita de brandy, 1 cucharada colmada de harina, 2 dl. de aceite de girasol, las hojas de tres ramitas de perejil PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las sstas con un trapo himedo 0 con una brocha y recortarlas para embe- llecer su presentacién (reservar los recor- tas para elaborar la crema). 2. Pelar las cebolias y picarlas en beunoise, 3. Limpiar el blanco de puerro y picarlo en brunoise, ELABORACION Los hongos. Saltoar los cantarelus en una sartén con un buen chorro de aceite hasta que queden bien blardos. La pasta. Coosr le pasta en agua con sal debiendo quedar ‘al dente”. Cortar circulos grandes con la ayuda de un cortapastas y reservar. El rollono. Echar la mitad del aceite de oliva en una sa tén y una vez que alcance cierta temperatu- ra, echar la mitad de la cebolla picada y el puerto picado hasta que queden bien pocha- dos, Agregar entonces la came de nécora desmenuzada, echar un chorrito de brandy y subir la tomporatura del fuego para fambear. Rectificar el punto de sal y reservar. La crema de la lasagna. Pochar el resto de la cebolla picada en una sartén con el resto del aceite caliente hasta que quede transparente. Agregar entonces los recories de cantarelus (dejarlo rehogar), a continuacién una cucharada colmada de hari na (remover bien) y por tltimo la leche hir- viendo poco a poco. Sazonar, dejar cocer y ‘cuando comionce a espesar trturar y colar. El aceite de pereiil Triturar las hojas de perejil mezcladas con el aceite de girasol con una thurmix MONTAJE FINAL Rollenar un aro molds con pasta y rellono, desmoldarlo una vez cubierto, napar con una ‘cucharaca de crema caliente y decorar con unos cantarelus alrededor y unas cucharadi- tas de aceite de pereil LENGUADO CON SALSA DE BOLETUS Y PURE DE PATATA N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Alto. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 8 filetes de lenguado, 5 boletus, 1 patata, 2 dl. de fondo oscuro de came, 3 chaiotes, 4dl. de aceite, un chorrito de leche, pimienta blanca, 30 g. de harina, 1 dl. de aceite de oli- va de alta calidad. PUESTA A PUNTO 4. Limpiar tos boletus y cortar unos aros de las partes centrales. Picar el resto en tras y teservar. 2, Pelar y picar las chalotes en bruncise. 3. Lavar las patatas sin pelar. 4, Pattirlos filetes de lenguado por la mitad, salpimentarlos, pasarlos por harina y sacudt con las manos para retirar ¢! exceso de harina adquirido (hacer esta ‘operacién justo antes de dorarlos en una sartén) ELABORACION Los boletus. Echar los aros en un cazo, cubririos con ecei- te de oliva y confitarlos a fuego minimo durante 4 minutos.Poshar el resto de la came de los boletus y {a chalote picada en una sartén con un cho- rrito de aceite de oliva, Agregar @ continua- cién el fondo de cerne, dejar reducir y poste- riormente triturar y colar, El pure, Cocer la patata en abundante agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Una vez cocida, pelar y triturar con una thurmix o en una thermomix hasta obtener un puré fino adicionando pera ello un chorrito de leche y rectificando el punto de sal y pimienta blanca, El lenguado. Dorar levemente ics filetes de lenguado enharinados en una sartén con abundante aceite (utilizar el aceite del confitaco de bole- SAA ces Lengood con sleds blew yout de pets tus), dajandolos muy jugosos en su interior. Retirarlos entonces con una espumadera y colocarlos en una bandeja con papel absor- benie. Posteriormente disponerlos sobre una tabla, untar con puré de patata una cara del filete, echar unos aros de boletus confitados yenroilar. MONTAJE FINAL Colocar cuatro rozes de lenguado en un pie- fo'y echar par encima unas cucharadas de salsa de boletus y chorrito de aceite de olive virgen.Comer BIEN LENTEJAS CON SETAS Nedecomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel caiérico: Modo. INGREDIENTES 300 g. de lentejas, 1 kg. de setas, 1 cebolia grande, 1 zanahoria, + pimiento verde, 1 tomate, una punta de pimentén duce, 1/2 vaso de acatte de ollva. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con un brocha himeda ‘9.00n un trapo himedo y laminarias. 2. Pelar la cebolla y partiia por la mitad. 3. Pelar la zanahoria. 4. Limpiar el pimiento verde y retirar las somilas intorioros. 5. Pelar el tomate. ELABORACION Las lentejas. Poner a cocer les lentejas cubiertas de agua junto a fa cebolla, ja zanahoria, el pimiento verde, el pimentén y el accito de oliva. Cuando estén biandas las hortalzas, retrar- las, trturarlas con una thurmix o en una ther- momix y afadir el liquido denso resultante y las setas cortadas a las lentejas de nuevo. Dejer cover hasta que las lentejas estén totalmente cocinadas, rectiicando el punto de sal continuamento, MONTAJE FINAL Repartir las lentejas en plates soperos y regar con un chortito de aceite de oliva. LOMO DE BACALAO CON PLEUROTHUS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Medio. Nivel calérico: Mecio, INGREDIENTES 4 Jomos de bacalao desalados, § dientes de ajo, 1 vaso de aceite de oliva, 1 bote de sal- sa mayonesa, 1/2 kg. de setas pleurothus, 4 patatas, 1 dl. de vinagre, 1 dl. de vino blanco, 3 ramitas de perejil, 4 dientes de ajo, 4 dl. de aceite de oliva. PUESTA A PUNTO 1. Limpier las setas con un trapo himedo. 2, Pelar las patalas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. 3, Polar cuato dientes de ajo y majarios en tun mortero junto a las hojes de perejil hasta que queden bien machacados los dos ingredientes. Afiadir el vinagre, el vino blanco y mover bien. 4, Desespinar bien los lomos de bacalao. 5, Pelar y laminar 5 dientes ce ajo. ELABORACION El bacalao. ‘Marcar los lomos de bacalac en una plan- cha ¢ en una parrilla por ambas caras con la mitad del aceite hasta que resulten dora- dos exteriormente y algo crudos en su inte~ rior, Echar unas léminas de ajo al firal de su cocinado, e introducir el pescado en el homo (precalentado a 180°C) un pat de minutos. Transcurride el tiempo retirar la bandeja, cubrir con salsa mayonesa y gratinar. Las setas, Saltear las setas en una sartén con el aceite restante hasta que resulten bien cocinadas. Las patatas. Pochar en una sartén con 4 dl. de aceite de ova las rodajas de patata hasta que queden bien pochadas. Retirarlas con una espuma- ; dera y pasarlas a una bandeja honda. Sazonar, echar el majado, revolver bien e troducir la bandeja en e! homo a 170°C hasta que se consuma todo el liquido. ; MONTAJE FINAL Colocar una cama de patatas en el centro de tun plato y poner encima un tomo de bacalao gratinado. Por timo echar unas setas por encima y servi bien caliente,Comer Bien LOMO DE CIERVO ADOBADO SOBRE SALSA DE SETAS Y FRUTAS N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificutad: Medio. Coste: Medio, Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 12 filetes de lomo de ciervo de 75.9. de peso Salpimentados, 10 9, de oregano, 300 9. de seias de cardo naturales, 20 g. de pimentén dulce, 1/4 | de nata liquida, 2 trufas peque- fias negras, 2 cabezas de ajo pelados, 4 ramita de perelil picado, 10 g. de pimienta negra en grano, 50 g. de mostaza suave, 2 ramitas ce tomillo fresco, 1 |. de aceite de olva virgen, unas cucharadas de puré de patata y unas cucharadas de mermelada de albaricoque para guarnecer. PUESTA A PUNTO 7. Poner en un mortero los alos, la pimienta y machacarios hasta que se hagan una pulpa. A continuacicn anadir et oregano, et tomillo, ol pimentén y mazclar bien. Una vez hecha esta parte del adobo, se termi- na de elaborar afadiendo la mostaza, el peraiil picado y el aceite de oliva. Sumercir los filetes de lomo y dejar repo- sar al menos una semana en el adobo. 2. Plear una truta tinamente y laminar la otra. ELABORACION Lasalsa de setas. Echar la nata en un cazo, a continuacién las selas troceadas y después afiadir una pizca de pimienta negra molida, un poco de sal y la trufa bien plcada. Dejar cover @ fuego suave hasta que el hongo esté bien tiema y titurar- lo entonces en una themomix o con una thurmix. Pasar ta salsa resultante for un coladar de mala metdlica y reserver. Los lomos de ciervo. Dorar los lomos de clervo escurrides en una sarlén con un chorrito de aceite de oliva por ambas caras. MONTAJE FINAL Colocar 3 lomos de ciarvo en el centro de un plato y naparios con una cucharada de salsa de setas, Guarnecerios con una quenelle de pure de patatas, una cucharacita de merme- lada de albaricoque y unas laminas de tf. LOMO DE TERNERA ASADA AL ROMERO CON HONGOS Y PURE DE BONIATO. N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Medio. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES | 11kg, do lomo de tormera deshucsado y fim- pio, 1 vaso de aoeite, 1 rama de romero, 3 hongos hermosos, 300 9. de boniatos, 40 g. de mantequilla, 1/2 rama de apio, 4 chalo- tes, sal maldon, 2 vasos de aceite da oliva. PUESTA A PUNTO 1. Polar las chalotes y picatas on dados muy pequefos. 2. Limpiar la rama de apio y picarlaen dados pequeyios, 3. Pelar los boniatos y trocearios en dados no muy grandes. 4. Limpiar los hongos con un trapo humedo y laminatios. 5. Macerar la came con el romero y un vaso de aceite de oliva durante 6 horas. ELABORACION El pure. Rehogar los dados de apio y de chalote en tuna sarién con fa mantequilla fundida. A con- tinuacién afiadir los boniatos y rehogar el conjunto. Agregar sequidamente 1/4 |. de agua, cocer durante 15 minutos, trturar y colar manteniendo al calor. Los nongos. Echar los hongos laminados en una sartén amplia, cubrir con aceite de oliva y confitarlos a fuego muy, muy bajo hasta que estén bien blardos, Una vez confitados, terminarlos de cocinar (después de haberics escurrido minu- ciosamente) emparriléndolos en la plancha por ambos lados.ComER BIEN La came. Cocinar la came a la bresa dos minutos por cada cara, introduciéndola después a horno: moderado (150°C) durante 8 minutos. Dejar reposar una vez transcurrido el tempo y ‘escelopar al momento do ompiatar, adora- zando la came finalmente con sal maldon y el jugo del propio asado. MONTAJE FINAL Hacer una cama con unas léminas de hon- gos, colocar unes escalopes de care encima y guamecerios con una quenelic de puré de boniato. MACARRONES CON NISCALOS N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérieo: Medio, INGREDIENTES 200 g. de macarrones, 400 9. de niscalos limpios, 1 vaso de aceite de oliva, 250 g, de queso de Burgos. 1 cebolla, 1,5 dl. de nata, pimienta negra recién molida, orégano. PUESTA A PUNTO 1. Cortar los niscalos en tiras tinas. 2. Cortar ol queso de Burgos en dados pequefios. 3. Pelar la cebolla y picarla finamente. ELABORACION La pasta. Gover los macairones en una cazuela cubier- tos de agua hirviento con sal hasta que estén “al dente’. Escurrir entonces y echar un cho- rrito de aceite de oliva mientras mezclamos bien con las manos (no refrescar nunca). El acompafiamiento. Rehogar en una sartén con un buen cherro do aceita de oliva la cetolla picada hasta que quede transparente. Agregar entonces las tiras de niscalos y dejarlos cocinar hasta que queden bien blandos. A continuacién aftacir los macarrones, el queso de Burgos, la nata y cover hasta que resulte una salsa ligada (rectificar el punto de sal y pimienta negra). MONTAJE FINAL Echar unos macarrones en un plato de pre- sentacion con guamicién y espolvorear oré- gano picado por encima para decorar. MAGRET DE PATO A LA PARRILLA CON SALSA DE HONGOS Y CHAMPINIONES A LA PARRILLA N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificultac: Bajo, Coste: Alto. Nivel calérico: Alto. INGREDIENTES 3 magret de pato, 300 g. de boletus edulis, 24l. de nata liquida, 1 vaso de aceite de oli- va, 12 champifiones limpios, sal cruesa. PUESTA A PUNTO Limpiar tos boletus con un trapo himedo hasta retirar la tolalidad de la tierra adherda. ELABORACION Los magret. Dorar en una sarlén con un chorrito de aceite los magret por ambas caras. Una vez tosta- dos, retirarlos, cortarios en filetes algo grue- sos (deben quedar un poco crudas en et ‘icleo) y emplatar. La salsa. Rehogar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva los boletus cerca de 10 minu- tos a fuego suave. Anadir entonces la nata y cuando rompa a herwir, retirar, triturar, rectifi- car e! sazonamiento y pasar por un colador. La quarnicién. Emparrillar por ambas caras los champitio- nes en una plancha, sartén o parila hasta que resulten cocinados. Sazonar con sal ‘ruesa fuera del fuego y emplatar. MONTAJE FINAL Colocar unos fletes de magret en un plato de presentacién, sazonar con sal gruesa, napar ‘con unas cucharadas de salsa de setas y guar- ‘never con tres champinones emparrilados. |Comer BIEN Mihojos de barenena, seta y carneComer BIEN MILHOJAS DE BERENJENA, SETAS Y CARNE Ne de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Medio. Nivel calérico: Alto. INGREDIENTES 4 borenjonas, 10 g. de carne picada salpi- mentada, 1 zanzhoria, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 vasos de aceite de oliva, 300 g. de setas, 7 cucharadas de salsa de tomate, una pizca de orégano, 1/2 |. de leche, 40 9. ce mantequilla, 40 g. de harina, pimienta blanca recién molida, nuez moscada recién molida, 200 g. do quoso rallado, 1/2 vaso de vino tin fo, 4 lonchas de queso especial para fundir. PUESTA A PUNTO 4. Cortar las berenjenas en léminas gruesas allo largo, espolvorear un poco de sal fina por ambas caras y dejarias airear una hora a tomporatura ambiente para que suelten ef amargor natural en forma liqui- da. Transcurrido ol tiempo, pasarlas por ‘agua, secarlas bien y untarlas con un poco de aceite de oliva 2. Limpiar las setas con un trapo himedo y cortarias en tras finas. 3. Polar la zanahoria, 1a cobolla y los dientos de ajo y picarios en bruncise. ELABORACION La bererjena. Colocar las laminas de berenjena engrasadas en una placa de norno y asarlas hasta que resulten blandas a 150°C de temperatura. Las setas. Rehogar en una sartén con aceite de oliva las laminas de setas hasia que queden bien blandas. Sazonar y reservar. Elrrelleno. Saltear en una sartén con aceite de oliva la carne picada salpimentada hasta que quede levemente dorada. Pasarla a un plato, enton- ces y reservar. Echar mas aceite de oliva en la misma sartén y rehoger a fuego flojo fa zananoria, la cetolla y el ajo hasia que que- den bien pochados. Agregar @ continuacién la came picada, 1/2 vaso de vino tinto y dejar que se reduzca totalmente el liquide. Afadir entonces la salsa de tomate, un poco de sal, de orégano y remover constantemente unos minutos. La bechamel. Mezelar en un cazo 40 g. de maniequilla | (fundida) y 40 @. de harina hasta formar un roux claro. Agregar a continuacién 1/2 1. de leche caliente poco a poco miantras remove- ‘mos con una varia y una vez que rompa a hervir,rectificar el punto de sal, pimienta y ‘nuez moscada. Dejar cocer 10 minutos a fue- 0 suave sin dojar do remover. La mihoja. Colocar dos laminas de bererjene en una placa de homo, a continuacién echar encima unas cucharadas de carne con verduras, seguidamente unas setas, una loncha de ‘queso especial pera fundir y por titimo cerrar con dos laminas més de berenjena. Elaborar tres milhojas mas, naparles con unas cucha- radas de bechamel, espolvorear un poco de queso rallado por encima y gratinar en el hor- no a potencia maxima. MONTAJE FINAL Colocar una mithoja en el centro ce un plato de presentacion, espolvorear un poco de queso por encima y servir bien caliente MINI VOL-AU-VENTS DE SETAS DE PEZON AZUL AL AJILLO N’decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio, Coste: Medio. Nivel cal6rico: Medio. INGREDIENTES. 1 plancha gruesa de hojaldre, 16 setas do pozén azul, 4 dientos de ajo, 1/2 vasite de vino blanco, 1/2 vaso de aceite de oliva, 2yemas de huevo, PUESTA A PUNTO 4, Escaldar las setas y desechar el agua de coccion.Comer BIEN 2. Cortar circulos medianos de hojaldre con un aro y pintarlos con yema de huevo batida. 8. Pelar los dientes de ajo. ELABORACION Las setas. Calonter 1/2 vaso do aceite de olive en una ssarién y agregar las setas y los dientes de ajo sin dejar que se doren. Sazonar y echar el vino blanco. En cuanto coja temperatura, la seta comenzara a desprender agua y que- dara cubieria de liquido. Dejaria cover a fue- 0 suave, hasta que se evapore todo el liqui- 0 y la sota osté bastante blanca. Los vol-au-vent Cocer los aros de hojaldre en el homo a 200°C de temperatura hasta que se eleven y queden dorados. Retirarlos entonces del calor, hacerles un agujero en el centro y relle- narios con una seta de pozén azul. MONTAJE FINAL Colocar los vol-au-vent en una bandeja y pre- sentarlos bien calientes, MOLLEJAS CON CHAMPINONES N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 1/2kg. de moliejas de cordero, 1 cevolla pequefia, 250 g, de champifiones. pimienta negra recién molida, 1 copa de vino blanco ‘$00, 1 diente ce ajo, perejil picado, 5 cucha- radas do aceite de oliva. PUESTA A PUNTO 1. Cover las mollejas en agua con sal duran- te 5 minutos. Retirarlas entonces, lavarlas con agua fria quiténdoles la grasa y las pielecitas y cortarias en ultimo lugar en trozos algo erussos. 2. Pelar y picarla cobolla y el diente de ajo 3. Limpiar los champifiones con un trapo humedo y cortarlos en cuartos. ELABORACION Las mollejas. Rehogar la cebolla y el ajo en una cazuela ‘con acete caliente y agregar entonces las moliejas. Revolver con cuidado, e incorpo- rar el resto de ingredientes: vino blanco, perejil, sal, pimienta negra y champifiores. Taper la cazuela y dejar cocer @ fuego sua- ve hasta que practicamente la salsa se haya consumido, MONTAJE FINAL Pasar el contenido de la cazvela a una ban- deja de presentacion y consumir répidamente. MOLLEJAS CON SALSA DE SETAS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Medio. Nivel calorico: Alto. INGREDIENTES, 16 mollejas de cordero limpies, 300 9. de ssetas limpias, 2 dl. de nata, un vaso y medio de aceite de oliva, 1 kg. de acelgas, 4 dien- tes de ajo, una cucharadita de pimenton dul- ce, sal gruesa, el zumo de medio limén, acei- te de pere PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las acelgas y cortar los tallos en tiras finas y as hojas en tras gruesas. 2. Cortar las setas en trozos finos, 3. Pelarlos dientes de ajo y laminarlos. ELABORACION La salsa de setas Rehogar las laminas de setas en una sartén con 1/2 vaso de acelte de oliva hasta que estén bien blandas. Sazonarlas entonces, afiadir la nata y cuando rompa a hervir,reti- rar, triturar, pasar por un colador y volver a poner a hervir para rectificar el punto de sal. Las mollejas. Dorar por amas caras las mollojas de cordero en una sartén con aceite de olva bien caliente. Sazonar con sal gruesa y emplatarCover BIEN Malljos con salsa de tosCOMER BIEN Las acelgas. Gocer los tallos de acelga én una cazuala ‘cubiertos de agua calente, sal y el zumo de medio limon durante diez minutes, Transcurrido- el tiempo, adicionar las hojas de acelga y dejar -cocer 3 minutos mas. Escurrir y saltear ta ver- ‘dura‘en une sartén con el aceite restante y con las ldminas de ajo. Agregar el penton dulce y fomover, retirando la acelga una ver que que- de bien sofrita, MONTAJE FINAL Golocar una montafita de aceiga en el centro de un plato y poner cuatro molejas de cordera: ‘alrededor. Napavlas con una cucherada de sal ‘sa de setas y decorar con unas gotas de aceite de pereji. MOLLEJAS DE TERNERA BRASEADAS CON PUERRO Y SALSA DE TRUFA N'decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio, Coste: Media. Nivat calético: Ato. INGREDIENTES. 1 kg, de mollejas de ternera limpias, 2 pue- fros, 40 g. de mantequilla, 2 trulas grandes, 1/2 dl, de jugo de came, 3 dl. de caldo de carne, 1.5.01. ds avefte de oliva, PUESTA A PUNTO 4. Salpimentar las moltejas, 45 Molejs deere brosendas con puera'y saa de rfa | ;Comer BIEN 2. Laminar une truta. 9. Triturar la ota trufa para ligar la salsa. 4, Corfar el blanco de puerra en taminas gruesas, ELABORACION Las molejas. Colocar las mollejas en una olla con castillo para cocer al vapor y cocerias durante 15 minutos en la olla cerrada (e! liquido de cocci6n es la mezcla del jugo de carne y el caldo de carne, aunque nunca debe entrar en contacto con las mollajas). Pasado el tiempo. destapar. escurrir las mollejas y dorarlas en mantequilla bien caliente por ambas caras. El puerro. Doar las laminas de puerro en una sartén, plancha o parrila con aceite de oliva caliente hasta que queden bien tostadas por ambas caras. Lasalsa, Golar el caldo de coccién de las moliejas, echar la trufa picaca pare ligarla salsa y dejar reducir (salpimentanco constantemente hasta encontrar el sabor deseado). MONTAJE FINAL Colocar dos laminas de puerto emparriladas en el centro de un plato de presentacion, poner encima unas mollejas y naper con un poco de salsa de trufas. NISCALOS ASADOS N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivet calérico: Bajo. INGREDIENTES 1 kg. de niscalos, 4 dientes de ajo, tres rami- tas de peril, 1/2 vaso de aceite de oliva, 11f4 de vaso de vino blanco seco. PUESTA A PUNTO 4. Machacar en un mortero los dientes de ajo, as hojas de tres ramitas de perejil y ‘mezclar todo con aceite de oliva (reservar tun poco para enarasar la placa de horno). 2, Limpiar los niscalos minusiosamente con un trapo hiimedo 0 con una brocha. 8. Engrasar con acelte de olva una placa de hore, ELABORACION Las setas. Golocar ios niscalos en la placa de homo engrasada. sazonar, echar el mejado mezcla- do con aceite y al vino bianca seco. introducir Ja bandeja en el homo y asar las selas durante 15 minutos a 180°C. MONTAJE FINAL Colecar las setas con él jugo desprendido en una bandeja de presentacién. PARRILLADA DE VERDURAS Y SETAS N° cecomensales: 4 pax. Nivel de difieultad: Bajo. Coste: Baio Nivel calérioo: Baio. INGREDIENTES 8 setas, 2 tomatas, 24 esparragos trigueros ‘muy finos, 4 dl. de aceite de oliva, 2 cebollas, 4 betenjena grande, 1 calabacin, 8 tomates cherry, 8 pimienios del padron, sal maldon. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con una brocha. 2. Partir ios tomates en rodajas gruesas. 3. Partirla parte dura dal tallo de los espé- rages. 4, Pelat las cebollas y cortarlas en todajas gruesas. 5. Cortar la berenjena a lo large en lonchas gresas. 6. Pelar el calabacin, cortarlo en tres trozos y posteriormente en lonchas gruesas. ELABORACION La parrilada. Dorar en una parrilla por ambas caras les hortalizas en una plancha 0 en una parrila por tandas con un choriito Ge aceite cada una. Retirar con una espatuia a una fuente grande 0 a platos individuales, sazonar con sal maidon y regar con un chortto de olive.CoMER BIEN MONTAJE FINAL, Como anteriorments se ha expuosto, adomas de presentar la partilada en una fuente larga ‘en platos de presentacién, decorar con dos tomates cherry emparrilados y con dos pimientos del padrén también dorados en la plancha. PASTEL DE BERENJENA, SETAS Y QUESO N° de comensales: 4 pax. Nivel de difcultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel cal6rico: Medio. INGREDIENTES 8 léminas de berenjena gruesas (2 unidades pequefas), 4 rodajas de quaso de cabra, 4 laminas gruesas de tomate (1 unidad gran- de), tres ramilletes de menta, 1/2 vaso de aceite de girasol, 1 vaso de acelte de ova, 8 setas de criadero, PUESTA A PUNTO 1. Sazonar las laminas de berenjena por ambas caras y dejarias airear una hora para extraer el amiargor natural en forma liquida. Transcurrido el tierigo, pasarlas or agua, secarlas bien y untarias con un poco do aceite de oliva. 2. Limpiar las setas con un trapo himedo para retizar la tierra adherida. ELABORACION La berenjena y el tomate. Colocar las laminas de berenjena untadas con aceite de olva y las rodajas de tomate en una placa de homo y asarlas a 150°C hasta que estén bien biandas. Las setas. Rehogar las setas en una sartén con un cho- mito de aceite de oliva hasta que queden blandas. Sazonarias y ultilizarias inmodiata- mente. El aceite de menta. Triturar las hojas de menta mezcladas con el | aceite de girasol con una thurmix, El pastel, Colocar cuatro rodajas de berenjena asada en una placa de homo, encima poner una lémina de tomate, una rodaja de queso, una seta y tapar con otra rodaja de berenjena, introducir en el homo y asar durante cinco, minutos aproximadamente a 170°C hasta que @l queso quede funcido. MONTAJE FINAL Colocar un pastel de berenjena en el centro de un plato, echar unas gotas de aceite de menta por encima y servir bien caliente. PASTEL DE REBOZUELOS NP de comensal 4 pax Nivel de diffcultad: Alto. Coste: Alto. Nivel cal6rico: Alto. INGREDIENTES 3/4 kg. de rebozuelos, 1,5 dl. de aceite de oli- va, pimienta blanca recién molida, 300 g. de harina floja, 150 g. de mantequilla, 1 huevo, 1 dl. de leche, 1/2 |. de nata, 3 huevos, nuez moscade, 4 ramitas de pereii, 2 dl. de aceite de grasol. PUESTA A PUNTO 4, Tamizar la harina. 2. Ablandar la mantequilla con las manos. 3. Limpiar los rebozuelos con una brocha para retirer la mévima cartidad de tierra adherida. ELABORACION Los rebozuelos. Rehogar los rebozuelos en una sartén con el aceite de oliva. Sazonar y dejar cocinar hasta quo estén bien blandos. El batido. Mezclar en un bol los huevos, la nata, una pizca de sal, pimienta blanca y nuez mosca- da. Acontinuacién afiadir las setes escurtidas de grasa y utlizar La masa, Mezcar la mentequilla con el huevo, 1 dl. ce leche y un poco de sal en un bol. Afiadir la harina tamizada y mezciar todo con cuidadaComer BIEN Pastel de berenjeno, seta y queroComer BIEN hasta formar una pasta homogénea sin traba- jar demasiado para que no se lige. Posteriormente, dejarla reposar en la nevera 1/2 hora. Trenscurrido el tiempo, estrar ia ‘masa con fa ayuda de un rodtio, enharinando bien tanto la mesa de trabajo como el propio rodito, para que no se peque o se rompa la masa, Forrat pequefos eros de tarta individue- les previamente engrasados con mantequilla y tun goco de harina. pegar la masa a los bordes de los aros, cortar los boides sobresalientes y pinchar la superficie con un tenedor para que 1no suba en el homo por efecto del calor. Cocer las masas cubiertas de garbanzos secos en el horo 5-10 minulos a 150°C (los garbanzos pueden aprovecharse para otras ocasiones). Sacarlas del horno, retirar los garbanzos y rellenar las mases con el batido de rebozuelos. Introduct las masas de nuevo al horno, subir la temperatura a 170°C y cocer hasta que el bati- do esté perfectamente cuajaco (se comprueba introduciendo un cuchillo, si sale totalmente limpio, esté cuajado), Aceite de perejil Trturar las hojas de un ramillete de peel con los 2 dl. de aceite vegetal en la thermo- mix 9 con una maquina trituradora. MONTAJE FINAL Colocar un pastel de rebozuelos en el centro de un plato y desorar con unas gotas de aceite de pereiil PASTEL DE SETAS Y VERDURAS. N? de comensales: 4 pax. Nivel de dificutad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel cal6ric Bajo. INGREDIENTES 2 berenjenas, 500 g. de setas, 2 calabacines, 3 tomates maduros grandes, 250 g. de queso mozzarella desmigado. 50 g. de harina, 1/2 | de aceite de oliva, orégano. PUESTA A PUNTO 1. Pelar ios tomates y cortarlos en rodajas. 2. Cortar las betenjenas en léminas gruesas yy Sazonarlas con sal ‘ina por ambos lados para que suelten el amargor natural pro- pio en forma liquida. Dejarias airear una hora para ello, ranscurrido el iempo lavarles y secarlas. Pesarlas por harina en el momento de dorarles en aceite. 3. Limpiar tas seias con un trapo humedo. 4, Pelar los calabacines y cortarlos en roda~ jas gruesas. ELABORACION Las setas. Pehogar las setas hasta que queden bien bandas en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Sazonar, retirar y reservar. Las berenjenas, el calabacin y el tomate. Dorar levernente en una sartén con la mitad del aceite de oliva caliente las berenjenas enharinadas y sequidamente las rodajas de tomate (poco tlempo ya que se deshacen). Por iitimo pochar con el aceite restante las rodajas de calabacin hasta que estén blandas. El pastel. Colocar las verduras en cazuelas individuales | de barro engrasadas con acett, intercalando rodajas de calabecin, laminas de berenjenas, setas, queso y rodajas de tomate. Por titimo espolvorear orégano por encima y gratinar en el homo a temperatura fuerte o en un horno. con ol gril puosto, MONTAJE FINAL Colocar las cazuelitas de barro en platos de presentacién, PASTEL DE TRUFA Y PATATA Ndecomensales: 4 pax. Nivel de dificutad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 4 patatas grandes, 3 trufas negras, 2 dl. de aceite de oliva, 1/4 |. de aceto balsémico, tres ramitas de perifollo, PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las patatas. 2. Cortar en laminas muy finas las trufas. | 3. Echar 1/2 dl. de aceto balsémico en un bol y mezeiarlo con el aceite de oliva etComER BrenComer Brew ELABORACION Las patatas, Colocar las patatas en un rondén ancho, ‘cubrirlas de agua y echar una pizca de sal. ‘Cocerias durante 20-25 minutos (deben estar bien tiernas) y refrescarlas. Una vez atemps- radas, pelarias y cortarlas en rodajas no muy ‘gruesas. Con la ayuda de un molde o un aro, Cortar circulos iguales de patata, pasarios posteriormente vuelta y vuelta por un bol con 2 dl. de aceto balsémico y reservar en una bandeja las rodajas bien estiradas. Los pasteles. Hacer unas mihojes poniendo rodajas de patatas y laminas de trufas, asi hasta repartir todas las patatas y todas las rodajes de trufa. MONTAJE FINAL Colocar un pastel en el centro de un plato y regar con unas cucharadas de vinagreta tanto por el plato como por encima de la ensalada. Decorar-con un ramillote do perfollo y servi. PATATAS CON BOLETUS, CRUJIENTE DE PAN Y DADOS DE JAMON N®°docomonsalos: 4 pax. Nivel de dificutad: Medio. Coste: Alto. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES, 12 patatas pequenas perfectamente ovala- das, 450 g, de boletus, 1,5 dl. de jugo de car- ne, 4 tiras muy finas de pan de moide (a par- tir del bloque entero), 200 g. de jamén ibérico (en una loncha), 1 dl. de aceite de oliva, 1/2 dl. de rata, 1 ramita de pereii PUESTA A PUNTO 1. Cortar en tacos el jamén, 2. Lavar las patatas, limpiarlas con un estro- ajo y volverias a lavar a chorro de agua Iria. 8. Limpiar los boletus y con una brocha y posteriormente con un pafio himedo. Si fueran muy pequefos, reservarios sin cor- tary si fueran grandes, cortarios en lém- ‘nas no muy finas. 4, Picar las hojas de peril finamente, | ELABORACION Las patatas. Cocer las patatas en una cacerola 0 en un ‘ondén con abundarte agua y sel durante quince minutos 0 hasta que estén bien ternas, | Los boletus. Calentar el aceite de oliva en ura sartén y saltear bos boletus un per de minutos. Transcurrido el tiempo. afiadir el jugo de car- ne, [as patalas y dejar reducir hasta que resulte una salsa ligada. Alcanzado el punto deseado, retirar del fuego y afiadir los taqui- tos de jamén (reservar la mitad de los boletus para elaborar la crema de boletus). La crema de boletus. Mezclar la mitad de los boletus reservados (in Jamon ni patata) con un chorrito de nata y triturar en la thermomix 0 con una thurmix. Colar la crema resultante por un colador de malla metalica y reservar. El crujiente de pan. Poner las tiras de pan en una fuente ¢ intro- ducitia en el homo a temperatura media o en na gratinadora hasta que resulten ligera- mente tostadas. MONTAJE FINAL Colocar una cama de boletus en el centro de Un plato de presentacion y poner encima tres patatas. Regar con unas cucharadas de cre- ma de hongos, decorar con un crujiente de an y con perejil picado espolvoreaco por encima. PATATAS CON CHAMPINONES Nedecomensales: 4 pax. Nivel de dificulted: Bajo. Medio. Medio. INGREDIENTES 16 palatas pequefias, 1,5 |. de caldo de car- ne, 1/2 kg. de champiriones, 1/2 vaso de aceite de oliva, unas hebras de azatran, 4 ramitas de pereiilComer BIEN Plats quisdar con contlasy seasComer BIEN PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las patatas con un estiopajo sin relirar totamente la piel. 2. Limpiar los champifiones con un trapo himedo o retirando la fina pelicula del ‘sombrero con un cuchillo y cortar en cue tro trozos. ELABORACION Las patatas. Rehogar en una cazuela con aceite de oliva caliente las patatas, los champitiones y las hebres de azafrén un par de minutos a fuego suave sin parar de remover. Agregar a conti- nuacion el caido de carne, sazonar y dejar ‘cocer 20 minutos aproximadamerte. MONTAJE FINAL Echar cuatro patetas con champifiones en un. Plato sopero y decorar con una ramita de pere| PATATAS CON SETAS Y CHAMPINONES N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Blo. Coste: Nedio. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 4 patatas grandes, 200 g. de champiriones, 200 g, de setas de cardo, 200 g. de rebozue- los, 200 g. de niscalos, 200 g, de colmenillas, unas hebras de azafran, 5 dientes de ajo. 112 vaso de aceite de oliva, 2, de caldo de came, las hojtas de cos rames de perejl. PUESTA A PUNTO 41, Escaldar las colmenillas y desechar el agua de coccién.. 2. Limpier cuidadosamente las setas y los chameifiones y cortarlos en trazos gran- des. 3. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas 0 en cachelos y lavarias 4, Majar en un mortero les hojas de perejily los dientes de ajo. Las patatas. Celentar el aceite en una cacerola y rehogar las patatas, las setas, el champifion y el aza- fran a fuego suave durante 7 minutos sin parar de revolver. Agregar entonces el caldo : de came caliente, el majado, sazonar y dejar | ELABORACION | cover a fuego lento durante 20-25 minutos (rectificar ef punto de sal de nuevo al final). MONTAJE FINAL Echar unos cacillos de patatas con setas y ‘champifiones en un plato sopero 0 en un ‘cuanco hasta cubrilo y servir bien caliente. PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS Y SETAS N° de comensales: Nivel de diffcultad: Bajo. Costa: Bajo. Nivel cal6rico: Alto. INGREDIENTES 4 patatas grandes, unas hebras de azefra 2 pimientos verdes, 500 g. de setas de cria- dero, 1 pimiento rojo, 2 |. de caldo de carne, 400 g. de costilas de cerdo adobadas, 1/2 vaso de aceite de oliva, 4 dientes de ajo. PUESTA A PUNTO 1. Pelar las patatas y cortarias en rodajas 0 en cachelos. 2. Limpiar los pimientos y cortarlos en dados grandes. 3. Limpiar las setas con un traoo huimedo y cortarlas en dos trozos. 4, Polar los diontes de ajo y picarlos fina- mente. ELABORACION Las patatas. Dorar levemente el ajo picado, las hebras de azatran, las costilas de ceido y agregar enionoss los pimientos y las patatas. Revolver unos minutos con una cuchara de madera y echar a continuacion el caldo de caine y las setas. Sazonar con cuidado (al final se terminera de sazorar) y dejar cocer 23 minutos a fuego suave.COMER BIEN Ze Marois cia) MONTAJE FINAL Repartir las patatas con seias en platos soperos y consumir bien calientes. PERDIZ ASADA CON GNOCHIS DE PATATAS Y SENDERUELAS N°decomenssles: 4 pax. Nivel de dificultad: Alto. Coste: Alto. Nivel calérico: Alto. INGREDIENTES 4 perdices, 1 puerto, 200 ¢. de senderuelas | (otra seta), 1 charro de aceite de oliva, Perdic asado con gnochis de pools y sendervelas | 1 cebotla, 4 patatas grandes, 2 cientes de ajo, 1 nuez de mantequila, 1 |. de oaldo do ave, 25 gr. de harina, 1 huevo y una yema, 2 ramas de ‘omilo, 1 chorro de Jerez duice, 1 vaso de aceite de ollva. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las perdices y salpimentarlas. 2. Pelar la cebolla, 0s dientes de ajo y fim jar el blanco de puerro. A continuacion pivar todo en brunoise. 3. Limpiar las sanderuelas con un trapo humedo.Comer BiEN ELABORACION Les gnochis. Cocer las patatas en agua salada y escurir- {as bien cuando estén cocidas. Pelarias a continuacion, pasarles por un pasapures y atiadit poco a poca y remaviendo bien, a harina espolvoreada, la mantequila (1 nuez) y les huevos (1 yema y una pieza). Estirar un Foce Ia masa y dojaria onfriar. Cuando haya ‘bajado la temperatura y esté consistent, hacer unas bolitas con ayuda de una cuchar- a, Las perdices Dorar a fuego fuerte ias perdices salpimenta- das on una sartén con la mitad dol accite de oliva. Dejarias reposar envueltas en panel de aluminio durante unos 16 minutos y deshue~ satlas enionces reservando los musics y las pechugas (reservar los huesos restantes) La salsa, Saltoar los huesos cen el aceite restante a fuege fuerte y cuando estén bien dorados, afiadir la cebolla, el puerto y el ajo picado. Salpimentar y afiadir un par ce ramites de tomillo. Seguidamente echar el Jerez dulce, ‘cubrir con caldo de-ave y dejar hervir lenta- Mente 15 minutos. Transcurrida el tiempo. colar a salsa y redutir hasta que adquiora la textura deseada. Las senderuelas. Saltear las senderuelas y los gnochis con un chorra de aceite en una sartén a luego fuerte y sazonar. ‘Terminacion de las perdices. ‘Terminar de cocinar las pachugas y los mus- les de las perdices a horro fuerte un par de minutos. MONTAJE FINAL Nontar unas pechugas y unos musios en un. plato de presentacion alternando con unas ‘setas y unos gnochis y salseendo finelmente e!conjunto, PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS CON HABITAS A LA CATALANA N'decomensaies: 4 pax Nivel de dficultad: Bajo. Coste! Madio, Nivel calgrico: Bajo. INGREDIENTES: 8 pimientos del piquillo, 1/2 kg. de champino- nes, 3 dientes de ajo. 1 trocito de guindita, 2 ramilletes de perejl, 1 remolacha cocida, 4 dl, de aceite de girasol, | dl. de aceite de olive, 2 biborones, 1 boto de habitas baby on aceite de ova, 100 g. de jamén serrano. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los champifiones con una brocha © relirar la capa més exterior con la ayuda de una puntilia si estuvieran pasados y pitarlos on seis troz 2. Pelar y picar en bruncise los dientes de ajo y el trocito de guindlia, retirando todas Jas pepias. 3, Escurtit los pimientos del piquillo de tata. 4. Relirar los tallos de! perejl y separer las hnojas. Aprovechar los tallos para elaborar tn fondo 0 caldlo de cocina, 5, Picar el jamon en virutas y escutrir as habitas, reservande el aceite. ELABORACION Elacete de remolacha. | Contar la remoiacna en dados grandes o pal- sana y triturar n una maquina picadora, aha- dir2 di, de aceite de girasol,triturar de nuevo todo unto y colar 2 un biberén con un embu- do y reservar. El aceite de perefi Tetura’ en una maquina picadora el peréjil junto a2 d\. de aceite de girasol, colar a un biberén con un emoudo y reservar. El relleno de los piquilos, Dorar en una sartén el ajo. la quindilla y afa- ir seguidamente el champion, Dejar coci- rar hasta que el hongo est® pertectamente hecho (evepora todo el agua que posee en ‘su interior), Rellenar los piquillos con la ayu- dade una cuchara y reservar.COMER BIEN Las habitas @ la catalana, Fehogar el jamén en el aceite de escurrir as habitas y afiadir posteriormanto las habitas. Dejar rehogar todo un minuto. MONTAJE FINAL Colocar en un plate cuiadrado pequefo 0 rec tanguiar dos pimientos del piquillo, calentar ‘en horno 0 microondas y salsear con la ayu- da de los biberones decorando ol plato los pimientos del piquilo, uno con perejil y ot” con remolacha. En el centro, es decir, ene pimiento y pimiento, dejar caer con une cuchara unos grénulos de habitas con jamén. PINCHO DE BOLETUS CON PURE DE CASTANAS NP de comensales: 4 pax. Bajo. Medio. Medio. INGREDIENTES 1 bole de puré de castafias, 12 tostas de pan, 300 g. de boletus edulis, 1 dl. de caldo de came, 4 cucharadas de aceite de oliva, perejil pleado. PUESTA A PUNTO Limpiar los boletus con un pafto himedo y parttios finamente. ELABORACION Los boletus. Echar el aceite de oliva an una sartén y cuando esté bien caliente, afiadr fos boletus picedos, Remover unos minutos con una cuchara de madera, echar el caido de carne (hasta que rompa a hervir, el fuego debe estar al maximo de su intensidad), sazonar y cuando cueza todo uniformemente, bajar el fuago hasta e! minimo. Dejer reducit hasta ‘que et liquido se consuma practicamente del todo. Las tosias. Echar una cucharadita de puré de castefias encima de una tosta de pan y pone: encima una cucharada de boletus. MONTAJE FINAL Golocar fas tostas en una bandeja de presen- tacién, espolvorear pereil picado por encima para decorar y servir bien caliente, PIZZA DE SETAS ¥ CHAMPINONES. N®decomensales: 4 pax. Nivel de dficultad: Bajo. Coste: Medico, Nivel calorico: Alto. INGREDIENTES 4 base de pizza grande (250 9. de harina, 20 g, de levadura prensada, un chorrito de aceite de oliva y un vaso de agua tibia apro- ximadamenta ei ce labora de forma casera), 4 vaso de salsa de tomate, 1 cebolla, 400 g. de champrnones, orécano, 400 9. de setas, 1 pimiento veide, 1/2 vaso de acsite de aliva, 250g de queso mozzerela laminado. PUESTA A PUNTO 4, Limpiar las sotas y los champifiones con tuna bracha y cortarlos en tiras no muy gruesas. 2. Pelar la cebolla y cortarla en dadios gran- des. 3. Limpiar el pimiento verde y cortarlo en tiras grandes. ELABORACION El pimiento y la cebolia, Rehogar ia cebolla y el pimiento en una ear- ten con un chotrito de aceite de oliva hasia que queden algo blandos. Las setas y los champifiones Rehogar los trozos de seta y de champifin ‘en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva hasta que queden bien blandos. Sazonar y utlizat, La pizza, Echer tomate en la base de pizza, a cont- nuacién las laminas de queso mozzarella y seguidamente los trozos de seta, de champi- on, de cebolla y de pimiento verde. Espolvorear orégano por encima e introducir- la.en el homo a 200°C hasta que la masa esté algo tostada y crujiente (10-15 minutos aproximadamente).COMER BIEN MONTAJE FINAL Cortar fa pizza en porciones y colocaria en un plato de presentacion. POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS DE HONGOS N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Alto. Nivel calorico: Bap. INGREDIENTES: 12 filetes de lenguado (3 unidades), 12 bole- tus pequefios, 1 vaso de vino blanco tipo Pulgo @fera con puré pormentier el orome de ros albarifio, 16 esparragos trigueros, 1/2 vaso de aceite de oliva, aceite de cebollino. PUESTA A PUNTO 1. Salpimentar los filetes de lenguado. 2. Limpiar los boletus con una brocha. 3. Sazonar los espérragos trigueros. ELABORACION Los esparragos. Dorar los esparragos por ambas caras en tuna sartén, parrila 0 plancha con aceite de oliva caliente, Los boletus. Echar en una sartén un buen chorro de acei-COMER BIEN te de olva y rehogar los boletus hasta que quaden bien blandos. Colocar uno encima de cada filete de lenguado, enrallarios y sellarlos con un palilo.. Las popietas. Colocar los roliios de pescado en una sartén amplia, echar el vino blanco y llevar al luego. Dejar cooer hasta que el pescado esté coci- nado y la salsa reducida. MONTAJE FINAL Colocar tres popletas de pescado en un pla- to, retirar el palilo y guarnecertas con 4 espa- rragos emparrilados. Regat con unas gotas de salsa y decorar con aceite de cebollino. PULPO A FEIRA CON PURE PARMENTIER AL AROMA DE TRUFAS N°de comensales: 4 pax. Nivel do diffoultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calorico: Alto. INGREDIENTES, 41/4 kg. de puré de patata, 175 g. de mante- quilla, 3 tentaculos de pulpo cosido, 2 cucha- racitas de pimentén dulce, 1 cucharadita de pimentén picante, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/2 trufa. PUESTA A PUNTO 4. Mezclar ef pimentén dulee y el pimenton picante. 2. Congelar durante un par de horas ios ten- téculos de pulpo (previamante envueltos en papel transparente para estirarios lo maximo posible) y cortarlos entonces en tiras finas y alargadas con un euchillo eboliero 0 con una maquina cortafiam- bres. 3. Picar finamente fa ttufa ELABORACION Elpure. Mezelar el puré de patatas (caliente) con la ‘mantequilla y la trufa picada y triturar con una thurmix o en una thermomix hasta que resul- ten puré suave y muy cremoso. MONTAJE FINAL Echar unas cucharacas de pure en un plato 0 prosontacién, acompafiar con unas tiras, de pulpo callante y espolvorear un poco de piment6n por encima, Por ditimo regar con unas gotas de aceite de olive virgen extra y servic rapidamente. RAPE EN COSTRA DE PAN DE MAiz, BOLETUS Y SU JUGO N°de comensales: 4. pax. Nivel dedificultad: Alto. Coste: Alto. Nivel calbrico: Ato, INGREDIENTES +4 medallones do rape de 190 g. de peso cada no salpimentados, 1 pan pequefio de maiz, 50g. deharina, 1/2 kg. de boletus, 2 dl. de cak do de came, 1 cuchavadita rasa de maicena, 2 huavos, 1/2 dl. de vino tinto, 1 d. de aceite de olva, 1 veso de aveite de oliva para tel. PUESTA A PUNTO 1, Dejar secar el pan de maiz por lo menos un ia. Transcunido el tiempo, trituraro procu- rando dejar aigin trozo ligeramente gruesc, 2. Batirlos huevos. 3. Limpiar los boletus con un trepo himedo y cortarlos en trozes algo gruesos. 4. Mezclar ol caldo de came con la cuchara- dita de maicena. ELABORACION La salsa, Saltear en una sartén con 1 dl. de aceite de oliva caliente los boletus hasta que esten blandos. Agregar entonces el vino tinto, dejar reducir y a continuacién el caldo de carne mezclado con la maicena. Una vez que la salsa comience a tenet algo de densidad, rectficar el punto de sal, retraria del fuege y ulilizarla inmediatamente. Ei rape. Pasar los medallones de rape por harina, hue- voy porel pan ce maiz raiado, Dorarlos a Continuacién en una sarién con aceite caliente por ambas caras y retiralos una vez cocinados | auna fuente con pape! absorbent.COMER BIEN MONTAJE FINAL Colecar dos cucharadas de salsa con boletus en un plato de presentacion y poner al lado un rape encostrado, REBOZUELOS Y BOLETUS ASADOS CON HUEVOS FRITOS Ne de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Alto. Nivel calérico: Medio. ail Rape en costa de pan de maiz, bolensy sv juge INGREDIENTES 8 huevos, 1/21. de aceite de oliva, 300 g. de rebozuelos, 250 9. de boletus, 8 pimientos del piquillo, 2 dientes de ajo, 3 ramitas de Pergji, 1 dl. de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino blango seco. PUESTA A PUNTO 1, Limpiar los rebozuelos y los boletus con un trapo humedo y cortartes en laminas finas 2, Pelar los cientes de ajo y machacarlos en un mortero junto a las hojas de las ramas de pereji. 3. Cortar en tras finas los pimienios de! piquillo. 4COMER BIEN ELABORACION Las setas Colocar los boletus y los rebozuelos en una placa de homo engrasada, sazonat y afacir 21 majado, e! aceite de oliva, el vino blanco y las tiras de pimento del piquilo, introduc fa bar- deja en ol homo y asar durante 15 minutos aproximadamente a 160°C o hasta que las setas estén bien blandas (remover de vez en ‘cuando para que no se tuesten en exceeo), Los huevos. Freir los huevos cascades en una sarén con aceite de olva caliente. MONTAJE FINAL Colocar dos huevos fritos en el centro de un plaio y guarnecerios con unas cucharadas de setas asadas. REVUELTO DE GULAS Y NISCALOS N°decomenseles: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste; ‘Me Nivel calorico: Medio, INGREDIENTES 4 envase de gulas, 5 dientes de ajo, 4 hue- vos, 400 9. de niscalos, 1/2 vaso de aceite de oliva, unas nojas de pereji, 4 trlangulos de pan de molde fritos, 4 ramitas do caboll- no, 1/2 cayena, PUESTA A PUNTO 1. Picar las holas de perejl y las ramitas de ccebolfino finamente. 2. Pelar los dientes de ajo y jaminarios. 8. Limpiar cuidadosamente los niscalos con ‘un trapo humeco 0 con una brocha y cor- tatlos en tras algo gruesas. 44, Picar la cayena en irozos pequetios. ELABORACION Las setas. Dorar iovemente en una sartén muy amplia las laminas de ajo hasta que queden algo doradas. A continuacién afiadir las tiras de niscalo y cocinar 2 fuego suave hasta que regulten bien blandas. Las gulas. Relirar las setas entonces de la sarten, subir el fuego y una vez que aicance una tempera- tura alta, agregar las gulas y la cayena. Remover constantemente con una cuchara de madera durante 7 minutos, sazonar y vol- ver a afiadir entonces las setas. Sequir remo- viendo un par de minutos més y echar los huevos recién cascades. Ei revuetto. Remover un minuto los huevos con las gulas las setas en el fuego, rectifcar el punto de sal (con cuidado, ya que antes se ha afadido un poco de sal) y retrar. Terminar de cuajar 1 huevo fuera dal fego moviendo constante- mente con la cuchara de madera y servir inmediatamente. MONTAJE FINAL Repariir el revuelto en platos de presenta- cion, acompafiar con un triénguto de pan frito y espolvorear un poco de perejily de ceboll- no Ficade por encima para cocorar REVUELTO DE PARASOLES N° decomensales: 4 pax. Bajo. Medio. Nivel calérico: Bajo: INGREDIENTES 500 g. ce parasoles, 8 huevos, 2 dientes de ajo, las hojas de tres ramitas de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, 8 rebanadas de pan tostado, PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los sombrercs de los parasoles ‘con un trapo humedo y laminarios. 2. Pelar los ajos y laminarlos. 3. Picar las hojas de las ramitas de perejil finamente. ELABORACION Las setas. Dorar les laminas de ajo en una sartén amplia con mesio vaso de aceite de aliva caliente y a continuacién saltear los paraso- Jes laminados. Sazonar y una vez que estén bien blandos, afladir el pereil picado. /COMER BIEN El revuelto, Afiadir los huevos (previamente cascados) en la sartén con las setas rehogadas y revolver cconstantemente hasta cue estén practica- mente cuajados. Rectificar el punto de sal y servir inmediatamente. MONTAJE FINAL Repartit el revuelto en platos de presentacién y quamecerio con dos rebanadas de pan tos- tado. FRevuato de seta de temporada con veirasy fia REVUELTO DE SETAS Node comensales: 4 pax. Nivel de dificuitad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 8 huevos, perejil picado, 250. de setas de cardo, 200 g. de setas de criadero, 18 reba- nadas de pan tostado, 1 trufa, 1 vaso de aceite de oliva. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con una brocha y cortar- las en dados no muy grandes. 2. Picarla trufa finamente.Comer BIEN ELABORACION Las setas. ‘Calenter un chorrito de acete de olive en una ‘sartén y rehogar las setas hasta que estén bien blandes. Sazonar, afadir la trufa picada y reserv El rewuelto. Calentar una cuiarta parte de los hongos en luna sartén y cuando alcancen una alta tem- peratura, afiadir dos huevos cascados, saz0- naar y remover con una cuchara de madera constantemente hasta que el huevo quede précticamente cuajado. MONTAJE FINAL ‘Golocar un revuelto en un plato adecuado, espolvorear pereiil picado para decorar y ser- vir bien caliente acompatiado con cuatro rebanaditas de pan. REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA CON VIEIRAS Y FOIE N°decomensales: 4 pax, Nivel de dificultad: Medio, Coste: Alto. Nivel calérieo: Medio. INGREDIENTES: 800 g. de setas de temporada, 120g. de foie fresco, 8 vieiras limpias, 1/2 vaso de aceite de oliva Virgen, 4 yemas de huevo, pimienta negra recién molida, unas gotas de zumo de limon, 200 g. de mantequila fundica sin caseina (los posos blancos). PUESTA A PUNTO 4. Limpiar las setas con un trapo algo hume- do, salpimentarias, laminarlas y reservar- las, 2, Semimontar las yerias en un bol puesto dentro de un bario maria caliente, retirer tuna vez alcanzado dicho punto y agregar tunas gotas de zumo de limon y la mante- quill fundida clanticada poco a poco sin parar de remover con una verilla (como una salsa mayonesa). 3, Corlar al foie en laminas. ELABORACION Las vieiras y tas setes. Dorar la carne de jas vieiras (bien fimpia) por ambas caras en una sartén con un chorrito de aceite de oliva (daben quedar semicrs- das), Sazonarias, afadir las laminas de setas y rehogar hasta que resulte todo bien cocinado, MONTAJE FINAL Colocar dos vieiras y unas tiras de setas muy calientes en el centro de un plato, afadit nas laminas de foie, salpimentar y echar por encima unas cucharadas de salsa de yema de huevo. RISOTTO DE SEIS HONGOS CON CRUJIENTE DE PARMIGGIANO: Y ACEITE DE TRUFA N°decomensales: 4 pax. Nivel de aiticultad: Medio. Alto, Alto. INGREDIENTES 8/4 |. de aceite de oliva, 100g, de boletus, 100 g. de colmenillas, 100 g. de rebozuelos, 100g. de niscalos pequenios, 100 g. de setes de cardo pequohas, 100 9. de champifiones slivesires pequerios, 300 g. de arroz, 6 dl. de aldo blanco de carne, 1/2 ula, 1.5 dl. de | nata, 100 g. de queso parmiggiano raliado, 1/2 cebolla pequena PUESTAA PUNTO 1. Limpiar los hongos cuidadosamente con tuna brocha y con un trapo himado y teservatios sin cortat. 2. Escaldar los niscalos, retirarlos y escurir- los bien, A continuacén, colocarlos en una ssartén, ponerlos al fuego y dejarlos cocer hasta que evaporen el liquido adquirido durante al escaldad, 8. Pelar y picar la cebolla en brunose. ELABORACION Los hongos confitados. | Confitar uno por uno los hongos en un cazo | cubiertos de aceite de aliva (debe uilizarse el | mismo aceite empleado para confitar cadaCome BIEN hongo) a fuego muy bajo durante 10 minutos. Relirarlos una vez confitados y 1eservarlos en tuna bandeja hasta que se utilicen (pueden conservarse también juntos en el mismo acel- te durante un par de dias quardados en la nevera y as! adquier mas Sabor). El aceite de trufa, Echar la trufa en un vaso de trituracion y ver ter aceite del confitado hasta deblar su yolu: ‘men. Triturar con una thurmix (puede realizar se también con la thermamx) y reservar. El orujionte de parmigiano. Formar sobre una bandeja con papel sulfur- zado cuatro tiras alargadas (2 om. de ancho por 8 cm. de largo) de queso parmigiano ¢ inttoducir la placa en el homo a 240°C duran- te 4 minutos aproxmadamente (las tiras no eden estar muy tostadas porque amarga), Elrisotto. Echar un chortto de aceite dal confitado de hongos en una sartén 9 en un saulé y reho- gar la cebolla a fuego flojo. Una vez que esté bien pochada, afiadir el arroz y remover todo Junto con una cuchara de madera unos minu- tos. Agregar a continuacién ot fondo blanco hirviendo, los hongos confitades bien reparti- dos, un poco de sal y dejar cocer 18 minutos a luego muy suave. Transcurrido el tiempo, echar ol queso restante, revolver y por ditimo Janata. Remover un par de minutos con la ‘cuchara de madera y retirar (debe quedar un -arro2z cremoso y suave), MONTAJE FINAL ‘Colocar unas cucharadas de risotto en ol centro de un plato de presentacion y poner ‘encima un crujiente de parmiggiano. Por uit mo regar con unas cucharavas de aceite de trufasy servir bien caliente. RODABALLO CON PISTO DE SETAS Y¥ JUGO DE ACELGAS N°de comensalos: 4 pax. Nivel de cificuttad: Medio. Coste: Mecio, Nivel caidrico: Mecio, INGREDIENTES 4 filetes de rodaballo de 200.g., 1 vaso y medio de acoite de oliva, 12 hojas de acsiga, 1/2 kg, de setas de cards, pimienta bianca recien molida, unas gotes de zumo de timén. PUESTA A PUNTO 1. Salpimentar los fletes de rodaballo por ambas cares. Limpiar lac hojas do acelgas. 3. Limpiar las setas de cardo con un trapo humedo y cortarlas en brunoise. ELABORACION El pescado. Dorar el pescado por ambas cares en una ssartén con 1/2 vaso de aceite de oliva bien caliente, La seta de cardo. Rehogar a fuego suave los daditos de sstas en una sartén con el resto del aceite de oliva hasta que queden bien blandos. Sazonar los hongos a continuacion y reservar. Ei jugo de acelgas. Gover las hojas de acelga en un rondén a en una cacerola cubiertas de agua mezclada ‘con unas gotas de limdn durante cinco minu- tos. Transcurrido el tiempo, escurririas, trtu- rarlas con una thurmix, echar un poco de sal, ‘emulsionar con 1/2 vaso de aceite de ova y pasar por un colador, MONTAJE FINAL Golocar un bouquet o montafita de hongos ‘en la parte izquierda de un plato, a continua: cién poner en la parte inferior el pescado y guarnecer todo con unas cucheradiias de jugo de acelgaComer BIEN ROLLITOS DE POLLO RELLENOS DE CHAMPINONES CON SALSA DIABLA N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Mecio. INGREDIENTES 6 filetes de pollo partidos por la mitad salpi- mentados, 12 champifiones, 1 vaso de aceite de oliva, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos grandes. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los champifiones y cortarios en. laminas, 2. Limpiar los pimientos y cortarlos en dados grandes, ELABORACION Los pimientos. Saltear los dados de pimiento en una sartén con un chorrito de aceite a fuego suave has- ‘ta que queden cocinados. Los champitiones, Rehogar a fuego suave las laminas de cham pifiones en una sartén con un chorrto de acelte de oliva hasta que queden bien blan- dos. Sazonar y retirar del fuego. El pollo, Colccar unas léminas de champiién en el centro da un filete de pollo, enrolar y dorar- los en una sartén, plancha o parila hasta que quede bien cocinados. MONTAJE FINAL Echar unas cucharadas de salsa diabla en el centro do un plato, poner encima tres rolitos de pollo y guamecerios con unos dados de pimiento, ROLLITOS DE REVUELTO DE SETAS Y CHAMPINONES CON SALSA DE TOMATE N° de comensales: Nivel de dificultad: Coste: Nivel calérica: INGREDIENTES Para la masa’ 1 vaso de leche, 1 cucharada de azticar, 2 huevos pequefos, 75 9. de hari- na, 20 g. de mantequilla, 40 g. de mantequilla para engrasar Ia sartén. 1 vaso de salsa de tomate, 6 huevos, 200 a. de champifiones, 200 g. de setas de criace- To, 1 vaso de aceite de ova, perejil prado, PUESTA A PUNTO 1. Fundir 20 9. de mantequilla en un micro- ondas. 2. Limpier las setas y los champifiones con tuna brocha y cortarlos en dados no muy grandes. ELABORACION La masa ‘Mezeilar todos los ingredientes de la masa en tun vaso especial para triturar o en una ther- momix (a excepcion de las mentequillas) y tr- turer con una thurmix 0 con fa thermomix. Una vez bien mezelados los ingredientes, afiadir la ‘mantequila fundida y mezclar de nuevo. Las setas y los hongos. Calentar un chorrto de aceite de oliva en una sartén y rehogar las setas y los champiniones. hasta que estén bien blandos. Sazonar y reservar. Ei rewelto Calentar los hongos en una sartén y cuando alcancen una alta temperature, afadir los huevos cascatios, sazonar y remover con una cuchera de madera constantemente hasta que el huevo quede précticamente cuajado.Comer BIEN — — Rollios de pollo rélencs de chompifones con soho dilCOMER BIEN Rolitos do ewudio de sates y champifiones con salsa de tomateCOMER BIEN Las objeas. Fundir un poco de maniequilla en una sartén especial para crepes y dorer por ambas earas unas cucharadas de masa. Relienar las ‘obleas con el revuelto de hongos, cuad‘ar ‘con un cuchillo hasta obtener un ciinaro per- fecto y cortar 3 cllindros paqueos. MONTAJE FINAL Repartir {0s rolltos de revuelto en platos, sel- sear con salsa de tomate por encima y alre- dedor y espolvorear perejil picado por encima para decorar. SALTEADO DE CIGALAS, COLMENILLAS Y VERDURAS N°decomenseles: 4 pax. Nivel de difcuttad: Medio. Coste: Alto. Nivel calorice: Medio. INGREDIENTES. 200 g. de coliflor, 100 g, de zanahorias, 1 calabacin, 300 g. de coimeniias, 800g, de cigalas, 30 g, de jamén ibérico cortado sn pequefias laminas, 1/2 vaso de aceite ce ol- va Virgen extra, nuez mosoada recién molida, pimienta blanca recién mola, 2 vasos de aceite de cliva para confitar las cascaras de cigalas, las hojas ce tres ramitas de perejl. PUESTA A PUNTO 4. Limpiar la coliflor y sacar las cabezuelas. 2. Pelar y corler a zanahoria y el calapacin en laminas tinas 3. Pelar las colas de cigala con mucho cui- dado de no romperias (reservar las casca- ras para elaborar | aceite de cigalas). 4. Picar finamente las hojas de perejil para decorar. ELABORACION E! puré de coiflor. Cocer la color en abundante agua, pasando ligeramente el punto de coocion. Retrescar, cescurtr,trturar con una thurmix y por Ultimo pasar por un colacor para que quede muy fino. Rectiicar el punto de sal, pimienta y nuez moscada, dar un pequefio hervor y reservar. Las verduras y les setas. Blanquear por sepatado en abundante agua con sal, las verduras y las setas. Refrescarlas a continuacién y reservar la ver- dura por un lado y las colmenitias por otra (si son muy grandes, partirlas por la mitad). Acelte de cigalas, Secar en una placa de homo todas tas cés~ caras de cigala, retirarias entonces, cubrir con aceite y dejar la mezola sobre una fuente de calor al minimo durante ocho horas. Colar transcurride el tiempo y reservar. Eljemon. Sudar el jamon en una sartén con aceite de liva virgen extra, incorporar por este orden las verduras, las setas y por Ultimo, las colas. de cigalas, saltear ligeramente, corregir de sal y retrar para emplatar. MONTAJE FINAL Echar unas cucharadas de pure en el fondo de un plato sopero, disponer los ingredientes salteados (hongos, verduras, colas de cigala, jamin) encima del puré haciendo una monte- fita, espolvorear perejil picade y radear todo con un chorro de aceite de cigala. SALTEADO DE HORTALIZAS Y VIEIRAS CON TRUFA DE VERANO: N° de comensales: 4 pax. Nivel de dificuttad: Medio. Coste: Medio. | Nivel catérico: Medio. INGREDIENTES | 4 vieiras grandes y trescas, 1 zanahoria, 4 esparragos verdes grandes, 4 judias ver- des grandes, 50 g. de trécol separado en arholitos, 50 g. de colifior separada en arboll- tos, el blanco de 1/2 puerro, 25 9. de trufa de verano, 1 vaso de aceita de oliva virgen ‘extra, sal gruesa. PUESTA A PUNTO 41. Limpiar las vieiras, separandolas dela concha y del coral (que no utlizaremos) y poner la came 2 macerar en el aceite de | oliva,Comer BIEN 2. Pelar la zanahoria, retirar el tallo duro de los esparrages verdes, deshobrar las ju- dias verdes (partirlas en dos trozos) 3. Laminar la trufa. ELABORACION Las verduras, Blanquear las hortalizas y refrescarias por ‘separado. Cortar el puerto en léminas gruc- ‘sas a lo largo, las zanahorias también en laminas y reservar la colfior, el brécol, las judias verdes y los esparragos al natural Dorar en una sartén, plancha o parila las vverduras y tas laminas de trufa con aceite de Seledo de cigcls, clmonilosy vordurat oliva (el de marinar las vieiras) bien caliente por ambas cevas, ponerlas al punto de sal gruesa y utilizar. Las veeiras. Dorar la came de las vieiras por ambas caras en una sartén bien caliente y sazonar con sal gruesa. MONTAJE FINAL | Colocar una veira sobre una montaita de verduras puestas en un plato de presenta- cin.Comer BIEN SARDINAS RELLENAS DE CHAMPINONES. Nedecomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérica: Medio. INGREDIENTES: 46 lomos ce sardina limpios y sin espinas, 8 champiiones no muy grandes, 1/21. de acei- tede aliva, unas hojas de pereil. PUESTA A PUNTO 1. Picar finamente las hojas de pete 2, Salpimentar los tomgs ce sarcina. 3. Limpiar con una brocha fos champifiones y cortarias en: dos trozos. ELABORACION Los champifiones. Saltear los champifiones en una sertén con un chomto de aceite de oliva unos minutos hasta que tesulten lavemante cocinados, Sazonar entonces y r Las sardinas. Golocer- un trozo de champion en el centro de un lomo de sardina, entollas y sallar con un palllo para que no se abran posteriormen- te durante su cocinario. A continuacion dorar perfectamente los pinchos de sardina en una sartén con abundante aceite de coliva caliente y pasarlos por ultimo a une bandeja con papel absorbente para que expulsen el exce- 0 de aceite adquitido durante la frtura. MONTAJE FINAL Colocer los pinchos de sardina en una ban- deja, espolvorear perejl pioado por encima para decorar y servir bien caliente: SETAS.A LA CREMA | NPcecomensaies: 4 pax. Nivel de diticultad: Bajo. | Coste: Belo. Nivel caldrioo: Medio. INGREDIENTES 800 g. de sets, 2 dientes de ajo, 1 dl. do aceite de oliva, pimienta blanca recién moli- | da, 2 dl de nate liguids especie! para coo nar, 5 ramitas de cebaltino. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con un trapo humedo y | cortarias en firas gruosas, | 2. Pelar los cites de ajo y laminaros. | 8. Picar las ramitas de cebellina finamente.. | ELABORACION Las setas. Galentar ei acelte de oliva en una cazuela de barre y dorar leyemonto jas léminas de ajo. A Continuacion agregar las tiras de selas, salp- mentar y rehoger a ‘lego lento hasta que queden algo bandas. Afjadi enioncas la Tata liquida y dejar cocer rectificando el pun- to.de sal y pimienta hasta que resulte una salsa con olerta densidad. MONTAJE FINAL Colocar fa cazuela de barra encima de un plato con una seruilleta decorativa, espolvo- fear un p0co de cebollino pieado por encima y Servir répidamente (el calor absorbido por la cazuela de barro hace que siga reducienco {a nata fuera del fuego y se forme una pasta en vez de una salsa), ‘SETAS A LA PARRILLA N’decomensales; 4 pax. Nivel de dificutad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel ealéico: Bal. INGREDIENTES 20 setas grandes, 1 vaso de accite de aliva, perajl picado, sal qruesa, oComer BIEN Setaso la pocriloComer BIEN PUESTA A PUNTO LLimpiar las setas con un trapo himedo 9 con una brocha para retirar la maxima cantidad do tierra adhorida. | ELABORACION Las setas. Dorar en una parrila, plancha o sartén con aceite de oliva caliente las setas por ambos lados. Sazonar fuera del fuego con sal grue- ‘sa y ospolvorear peraiil picado por encima para decorar. MONTAJE FINAL Repartir las setas emparrilladas en platos de presentacion y seni bien caliente. SETAS CON PIMIENTOS Y TOMATES ASADOS Nedecomenséles: 4 pax. Nivel de dificulad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 6 tomates, 3 pimientos verdes camosos, 1/2 kg. de selas, 3 pimientos rojos, 2 cebolle- tas, Sal, una pizca de oregano, 2 dientes de alo, 2 ramas grandes de perell, 2 vasos de aceite de oliva, 50 g, de aceitunas negras des- huesadas. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los pimientos y los tomates y tntarlos con un poco de aceite de cliva, 2. Picar finamente las hojas de perelil. 3. Pelar Ios dientes de ajo y picarlos fina~ mente. 4, Limpiar las setas con un trapo himedo y cortarlas en tires ne muy gruesas, 5, Limpiar las cebolletas y cortarias en tiras fines. ELABORACION Los tomates y los pimientes. Colocar los pimientos y los tomates en una placa y hornearlos durante 30 minutos a 170°C, Una vez asados, pasarlos a un reci piente adecuado y tapartos para que “suden” y luego sea mas facil pelatlos. Una vez trans- curtidos diez minutos aproximadamente, pelarlos y cortarlos en tiras alargadas, Mezelar todo con la cebolieta, afiadir 1/2 dl de acaite, el orégano, sazonar y reserva Las setas. Dorar levemenie el ajo y afedir entonces las tiras de setas. Rehogar hasta que estén blar- das, sazonat y agregar por titimo el perell picado, MONTAJE FINAL Colocar unas cucharadas de pimiento, cobo- lleta y tomate asado, echar unas cucharadas de setas alrededor y decorar con unas acei unas negras sin hueso. SETAS DE PIE AZUL Al JEREZ N?cecomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 1 kg, de setas de pie azul, 1/2 vaso de Jerez, 8 diontes de ajo, 1/2 vaso de aceite de aliva, 2 ramitas de perefi PUESTA A PUNTO 1. Escaldar las setes y desecher el agua de coccién, 2, Pelar los dientes de ajo. 3. Picar las hojas de las dos ramitas de | pereiil finamente, ELABORACION Las setas. Dorar les diontes de ajo entoras en una sar- én amplia con aceite de oliva caliente hasta que queden algo dorados. Retirarlos, afiadir las setas, el Jetez, sal y dejar rehogar a fue- 90 stave hasta que queden bien tiernas y la ‘salsa reducida. Por tittimo espolvorear perejl picado por encima y servi. MONTAJE FINAL Echar las selas en una cazuela de barro caliente y servir inmediatarrente.Comer Biex SETAS EMPANADAS CON SALSA ALI-OLL N° de comensaie: 4 pax. Nive! de dificulta Bajo. Goste: Bajo, Nive! calérico: Medio. INGREDIENTES 20 setas, 50g. de harina, 3 huevos batido: 50 , de pan rallado, 1 bote de salsa al-ol, 1/2 |. de acete de olive. PUESTA & PUNTO Limpier las setas con un trapo hmedo, sazo- narles y empanarlas (pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado), ELABORACION Las setas, Calentar ol aceite de oliva y dorar las setas ‘empanadas hasta que queden crujientes y algo doradas, Pasarlas a una bandeja con papel absorbente y reservar. WONTAJE FINAL Repartiras setas empanadas en platos de presontacion y acompafiar con salsa al-ol, SETAS EN CALDILLO. Nf de comengales: 4 pax Nivel de dificuttad: Bajo, Costa: Bajo. Nivel calérico: Medo. INGREDIENTES 1 kg. de sets, 2 cebolitas trancesas, 150.9. de tocino de jamin, 4 cucharadas de brandy, ‘3 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 vaso de neta liquida, PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con un trapo hiimedo y Picarlas en titas algo gruesas. 2. Pelar las cobollitas francesas y picarlas en dados muy pequehos, 3. Cortar el tocino de jamén en larcones o bastones. ELABORACION El rehogado. Calentar el aceite de oliva en una sartén y rehogar a fuego suave el tocino y la cebolita trancesa picada. Las setas. Afadi las tras de setas a la sartén y dejar ‘cocinar a fuego suave hasta que estén bien ‘blandas. A continuacién echar ef brandy, dejar evaporar practicamente y por ultimo ‘agregar la Nata. Dejar cover hasta que la sal- 'sa resulte igada. MONTAJE FINAL Repair fas setas en platos de presentacion © senvirias directamente en ura bandeja aml, SETAS EN SAMFAINA N'decomensales: 4 pax. Nivel de cificutad: Bajo. Coste: Medio. Nivel calérieo: Medio, INGREDIENTES 500 g, de setas, 2 pimientos verdes peque- fos. 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 berenjena grande, 4 toma- tes, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1 cuchara- dade aztcar, las hojas de dos ramites de perelil. PUESTA A PUNTO 1, Limplar tas setas con una brocha y lari- narlas. 2. Vaciar los pimientos verdes y el pimiento ‘ojo y picatlos en mirepoix. 3. Pelar la berenjena y la cebolla y cortarlas en dados grandes. |. Pelar los tomates y triturarlos. Polar fos dentes de ajo y laminatios. . Picar finamente las hojas de pereji 4 5. 6. ELABORACION Las setas y las verduras. Calentar 6l aceite de oliva en una sartén amplia y tehogar cuatro minutos ias laminas de setas. Aradir entonces las verduras cor- tadas, el ajo y pochar a fuego suave hastaCOMER BIEN Sets empanads con salsa ailComer BIEN que todos los ingredientes queden bien blandos. El tomate. Una vez rehogados los inaredientes anterio- ros, echar el tomate y dejar sofrair hasta que resulte una salsa espesa. Rectificar el punto de sal y aztcar (si hiciera falta) y retrar para servir rapidamente. MONTAJE FINAL Repartir Jas setas con salsa en platos de pre- seniacién y espolvorear perejil picacdo por encima para decorar. SETAS FLAMBEADAS N?decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES 1 kg, de sotas, 1/2 vaso de aceite de oliva, 3 ramitas de perejil, 1 vaso de cofac, 12 rebanadas de pan tostado. PUESTA A PUNTO. 1. Limpiar las setas con una brocha y lami- arias. 2. Picar las hojac do perajil finamente. ELABORACION Las setas. Echar las ldminas de setas en una sartén con aceite e oliva caliente y una vez que alcan- ce una alta temperatura, anadir el conac. Flambear y dejar cocer hasta que las setas estén bien tiernas. MONTAJE FINAL Colocar las setas en una bandeja de presen- taci6n, espolvorear perejil picado por encima para decorar y acompanar con unas tostas 0 rebanadas de pan tostado. ‘SETAS PICANTES N°decomensales: 4 pax Nivel de dificultad: Bajo. Cost Bajo. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 1 kg. de setas, 1/2 vaso de aceite, 1 cayena, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 cucharadas de vinagre, dos ramitas de pereji, 2 ramitas de cebollino. PUESTAA PUNTO 1, Limpiar las setas con un trapo himedo y cortarlas en tiras gruesas. 2. Cortar la cayena en troz0s pequeros. 3. Pélar los dientes de ajo y laminarlos. 4, Pelar la cebolia y picarla en brunoise. §, Picar las hojas de dos ramitas de perejil y las ramitas de cebollino finamente. ELABORACION Las setas. Dorar las laminas de ajo y los trozos de cayena en una cazuela de barro con aceite caliente hasta que queden levemente dora- dos. Afiadir a continuaci6n la cebolla picada, las setas y continuar cocinando hasta que estén bien blandos los ingrecientes. Anadir por titimo el vinagra y dejar cocer un par de minutos mas. MONTAJE FINAL Colovar la cazuela sobre un plato de presenta- ci6n, decorar con perejl y cebollino picado ‘espolvoreado por encima y servr bien caliente. SETAS RELLENAS EMPANADAS NN° de comensaies: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calbrico: Alto. INGREDIENTES 16 setas de criadero, 8 laminas de jamon coci- do muy finas, 8 laminas de queso especial para fundir, 3 huevos, 60 9. de harina, 60 g de pan rallado, 1 bote de salsa rosa, 1/2 |, de aceite de oliva, pereji picado para decorat,COMER BIEN PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas cudadosamente. 2. Coriar las léminas de jamén y de queso por la mitad. Poner una de cada uns enci- ma de las setas y pasarias por harina, huevo batido y pan railado. ELABORACION Las selas. Calentar el aceite de olva en una sartén y dorar las setas empanadas hasta que que- den crujientes y algo tostadas. Pasarlas a continuacicn a un plato con papel absorbente y emplatar rapidamente para que no pierdan temperatura. MONTAJE FINAL Colocar cuatro setas en un plato de presen- tacion, echar unas cucharadas de salsa rosa y espovorear peraiii pioado por encima para decorar. SETAS SHIITAKE REHOGADAS N°docomensales: 4 pax. Nivel ce difcultad: Bgjo. Coste: Belo. Nivel calorico: Medio. INGREDIENTES 400 g. de seta shillake, 4 cientes de ajo, 4 ramitas de poreji, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino bianco de calidad. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar las setas con una brocha y cortar- las en laminas. 2. Pelar tos dientes de ajo. 3. Picar finamonte las hojas de las ramas de perei ELABORACION Las setas, Calentar el aceite de aliva en una cazvela amplia y dorar levemente los dientas de ajo. ‘Agregar entonces las liminas de setas y rehogarlas a fuago suave unos minutos, Echarel vino blanco y dejarto reducir hasta la préctica totalidad de su voumen. Espolvorear ‘oor tlt o el pereil picado por encima y ser- vir rapidamente, MONTAJE FINAL Colocar la cazuela de barra sobre un plato de presentacién y consumir. SOLOMILLO DE TERNERA AL CAFE DE PARIS N° de comensalk 4 pax Nivel de dificultad: Ato. Coste: Alto. Nivel calérica: Alto, INGREDIENTES La mantequilla Paris: 1/2 kg, de mantequilla ablandada. 40 g. de ketchup, 18 9. de mos- taza, 16 9, de alcaparras picadas firamente, 75 g. de escalonias peladas y picadas en bruncise, 10 9. de perejl fresco picado, 5 g. de mejorana, 5 9. de eneldo, 5 9. de tomillo, 5 hojas de estragon, una pizca de romero, 1 diante de ajo pelado y picado tinamerte, Q filotes de anchoas picados, 1 cucharada de cofae, 1 cuchareda de vino de Madeira, una cucharada de salsa perrin’s, 1/2 cucha- radita de paprika o pimentén dulce, 1 cucha- radita de curry, una cayena, 4 bolitas de pimienta negra picadas, e! zumo de un limon, ia piel de una naranja rallada pioada finamente. Resto del plato: 4 solorrilios de 200 g., 800 4. de setas limpias (niscaios, setas de cardo, boletus, etc), 12 patatas dauphiné (opciona: les), 4.5 dl. de nata, 1 vaso de aceite de oli- va, pimienta negra recién molida, sal gruesa. PUESTA A PUNTO Limpiar las setas con un trapo himedo y cor tarlas en tiras finas. ELABORACION Las setas. Galentar una sartén'con un buen chorro de aceite de oliva, echar las setas y dejarlas rehogar hasta que estén blandas. Afadir la rata liquida, salpimentar y cooer fa salsa hasta que esté bien ligads. Los solomilios. alentar una plancha, parti 9 sartén con un charrito de aceite de oliva y dorar por ambas caras los medallones de soiomilio,Comer BIEN Salpmentar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, omplatar a continuacian y con- sum rapidamente. La mantequila de Paris. [fiadir todos los ingredientes de la mantequi- lle Paris a la grasa ablandada, tratando de hacer una papilla antes con allos para poste- riormente afadirselos. Darle forma clincrica a continuacion a la mantequila eromatizada puesta en un papel transparente, cerrarlo y dejar que tome cuerpo en la nevera. MONTAJE FINAL Colecar encima de un medallion de solomilio. una lamina de mantequilla (con al calor de la came se debe ir fundiendo y debe incrustar- se en el interior) y acompafiar con unas cucharadas de hongos en salsa y tres pata- tas dauphing (opcionalmente). SOLOMILLO EN HOJALDRE RELLENO DE QUESO BRIE, CON CHAMPINONES Y SETAS Nedecomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste: Ato, Nivel calérico: Alto. INGREDIENTES 1 plancha de hojaldre, 4 solomillos de 150 9. 4 trozos de queso brie no muy gruesos, 500 ag. de champifiones, 500 9. ce setas, 4 dl. de salsa de soja, 1/2 zanahoria, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1/2 blanco de pue- ro, 1 huevo grande, 40 g. de queso manche- go, 1 rama de apio, 3 i. de aceite de olva, pimienta negra PUESTA A PUNTO 4. Cortar la lamina de fojaldre en cuatro cuacrados grandes. 2. Salpimentar los solomillos y hacer un corte por la mitad en horizontal, sin Wegar a separar ninguno de los extremos. Introducit ‘en cada hueco un trozo de queso brié y reservar. 8. Limpiar las sotas y los champifiones y cor- tarlos en tiras finas, 4, Pelar la zanahoria, vaciar los pimientos, limpiar e! puerto y el apio y cortar todas las hortalizas en juliana fina. 5. Picar finamente el queso y mezclar en un ol con las hortalizas y el huevo. ELABORACION Los hongos. Saltear las tiras de setas y de champifiones en una sartén con un chorrito de aceite de iva caliente y relirar una vez que estén bien pochados. Los solomilios. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y dorar brevemente por ambas caras los solomillos. Retirarlos, pasarlos a una bandsja y dejartos atemperar. Colocarlos entonces en el centro de un cua drado de hojeldre, echar un poco de seta y champifién satteado y cerrar. Pinlar con hue- vo (pueden colocarse unas tiras de hojaldre para decorar), poner los solomillos en una placa de horno engrasada con un chorrito de aceite y dorar los hojaldres cerca de 10-12 minutos a 200°C. La salsa de soja. Dejar reducir a fuego lento las 3/4 partes de! de la salsa de soja. Las hortalizas. Coger con la mano pequefios montones de verduras con queso y huevo, apretarios bien y dorarlos en una sartén con el resto de acel- te de oliva caliente. Una vez dorads, retirar ‘con una espumadera y pasarias a una ban- deja con papel absorbent. MONTAJE FINAL Colocar un pequefio bouquet de setas y champifion en el centro de un plato, poner encima el hojaldre de solomillo y al lado un arbolto de hortalizas fritas. Regar con un poco de salsa de soja reducida por el plato y servit.COMER BIEN SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFA Ne de comensales, 4 pax. Nivel de dificutad: Medio. Coste: Ato. Nivel calorico: Medio. INGREDIENTES: 1 |. de caldo de came, 3/4 kg, de setas de cardo, 1/2 vaso de aceite de liva, 1 trula, 1 chortito de Jerez, 1 plancha de hojaidre, 4 huevo. PUESTA A PUNTO 41. Limpiar las setas de cardo con un trapo hdmedo y cortarlas en tiras no muy gruesas. 2. Cortar la tnifa en léminas finas. 3. Eslirar el hojaldre y sacar cuatro citculos con la ayuda de un aro, 4, Separar la yoma y la clara de huevo y balir la yema con un tenedor. ELABORACION La sopa. Calentar en una cazuela el aceite de oliva y rehogar en él a fuego suave las tras de setas. Una vez que estén bien blandas. aiiadir las laminas de trufa y seguidamente el caido de carne. Cuando rompa a hervir, sselpimentar al gusto y dejar cocer 5 nutos. Finalizacion de la sopa. Ropattir la sopa en cuencos y porer encima, ccerrando la superficie, los aros de hojaldre. Pintar con yeria de huevo e intraducir los cuencos en el homo 2 220°C hasta que el hojaldre esté dorado. MONTAJE FINAL Colocar los euencos de sopa sobre un plato do presentacion, SUQUET DE SETAS NN" decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calbrico: Medio. INGREDIENTES 1,5kg. de setas surtidas (niscalos. setas de | cardo, champinones, redozuelos, etc.), 2 cebollas pequenias. 1 punta de buen jamén, 100 a. de almendras crudas, 2 dientes de ajo, 3/4 de vaso de aceite de oliva, pimienta blanca recien molida, 3 ramitas de pereji, PUESTA A PUNTO 1, Limplar las setas con un trapo himedo para que no queden restos de tierra, cor- larlas en trozos grandes y salpimentartas. 2. Pelar los dlentes de ajo y iaminarlos. 8. Picer finamente /a punta de jamon, 4, Pelar las cebollas y picarlas en brunoise, 5, Machacar en un mortero las almendras crudas con la mitad de las laminas de ajo y emulsionar seguidamente la mezcla poco a poco con aceite de oliva (un cuarto de vaso aproximadamente). ©. Picer finamente las hojas de las ranitas: de perejl. ELABORACION Las sotas Calentar una cazuela con 1/2 vaso de aceite de oliva y dorar las laminas de ajo (aneair a punta de jamén picada une vez quo el ajo esté tostado, ya que sise afiade antes se salaria demasiado), Agregar sequidamente la cebolla picada y dejar pochar a luego fen- to hasta que quede transparente. Incorporar ‘a continuacién el majado emulsionado (almendra + ajo + aceite), revolver con una ‘cuchara de madera y echar las setas salpi- mentadas. Tapar la cazuela y dejar cocinar a fuego suave hasta que los hongos esien bien tiernos. MONTAJE FINAL Repartr los hangos en platos de presentacion, ‘eepolvorear un poco de perejil pleaco por encima para decorar y servir bien caliente.COMER BIEN TEMPURA DE SETAS N°decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Nivel calérico: INGREDIENTES 450 g. de harina de tigo tamizada, 1 huevo, 1 |. de agua muy fria (se pueden afadir hie- los para enttiarla mas), 16 setas variadas, 42 champinones pequenios, 1 vaso de salsa de soja, 1 |. de aceite de girasol. PUESTAA PUNTO Limpiar con una brocha los hongos y las selas y cortar estas tltimas en dos trozos. ELABORACION La masa de tempura. Echar un huevo en un bol junto al agua friay batir igeramente. Ir agreganco la harna poco @ poco, mezclando con suavidad, hasta que resuke una masa bien ligada La ftura, Calentar el aceite de girasol en una sartén honda hasta que alcance cierta temperatura. Introdueir las tiras de setas de una en una y los champificnes en la masa de témpura y, sin esourrit exoesivamente y de poco en poco, irles echando en el aceite de girasol caliente. Freir un par de minutos (hasta que la masa quede crujionte pero no dorada) y repatir la operacion haste completar todos los ‘rozos de seta y los champifiones. Irlos reti- rando segin vayan estando cocinades y dejar que escurran bien en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite adquir- 0 durante la fntura. MONTAJE FINAL Colocar en el centro de un plato la témpura, ‘compaarla con salsa de soja y servir bien caliente, TORTILLA DE HONGOS N'decomensales: 4 pax. Nivel de dificultad; Bajo. Coste’ Bajo. Nivel calérico: Medio, INGREDIENTES B huevos, 250g. de setas, 250 g. de cham ones, 3/4 de vaso de aceite de oliva, 2 dian- tes de ajo, 1 dl. de salsa de tomate, 2 ramitas de perejil, 1/2 vaso de aceite ce girascl, PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los hongos con un trapo himedo 0 una brocha, y laminarlos en tiras finas. 2. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en laminas finas. ELABORACION Elaceite de pereji. Tiiturar con una thurmix el perajil junto al aceite de girasol. Los hongos. Echar un cuarto de vaso de aceite de olive ‘on una sartén, calentario al fuego y dorar las laminas de ajo hasta que estén algo tosta- das. Echar entonoas los hongos, sazonar, bbajar el fuego y dejar rehogar hasta que estén bien blandos. Las tortilas. Batir dos huevos, sazonaros, echar un par de cucharadas de hongos y cuajar las tort llas por las dos caras en una sartén con un ‘buen chorro de aceite caliente (la forma ideal es la redonda, aunque puede hacerse enro- llada). MONTAJE FINAL Colocar una tortilla en el centro de un plato de preseniacién y rodearla con puntos de selsa de tomate. Reger con unas cucharadi- tas de aceite de perell y servir bien caliente.COMER BIEN Terie de horaceComer Bi Tortilla de hertolizas con tol dehenges y aceite de cabanaCoMER BIEN | TORTILLA DE HORTALIZAS CON SALSA DE HONGOS Y ACEITE DE CEBOLLINO N?do comensales: 4 pax. Nivel ce dificultad: Bajo. Coste: Bajo. Nivel calérico: Medio. INGREDIENTES 7 tamitas de cebolino, 1/2 vaso de aceite de girasol, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 berenja- na grande, 1 calahacin grande, 1/2 |. de acei- te de oliva, 8 huevos, 300 9. de setas, 1.5 dl. de rata licuida, PUESTA A PUNTO 1. Limpiar y contar en mirepoix el pimiento | sree aBofenjena: | 2, Pelar y cortar en mirepoix el calabacin y la cebolla, 8, Limpiar las setas con un trapo himedo y cortarlas en brunoise. ELABORACION Errelleno. Pocher las hortalizas en una sartén una por una con aceite callente hasta que queden muy blandes. Retiarles con una espumadera y pasarlas a una bandeja con papel absor- bente de cocina, Reservar el aceite sobrante para cuajar las tortilias. Las tortillas. Batir en un bol dos huevos por persona, ‘sezonar, efiadr unas cuctaradas de rellaro hasta que quede bien equilibrado y echarlas ‘ana sartén pequefia, reéonda, con un cho- 10 de aceite del pochada de las verduras bien caliente y dorarias por ambos lados 0 hasta que el nucleo esté bien cuajado. Elaceite de cebollino. Thturar las ramitas de cetollino mezcladas con él aceite de girasol con una thurmix. La salsa. Rehogar los dados de seta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva hasta que queden bien blandos, Afiadir ontonoas Janata y cuando rompa a hervir, sazonar, | triturar con una thurmix y pasar por un | cotador, MONTAJE FINAL Colocar una tortilla en el centro de un plato, echar unas cucharadas de salsa por encima y regar can un poco de-aceite de ceballino. TORTILLA ESPANOLA Nedecomensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo. Coste: Bap. Nival calérico: Medio. INGREDIENTES | 4 patatas, 6 huevos, 2 cebollas, 1/21, de aceite de oliva, 1/2 kg. de setas, 1 bole de salsa tértara, perejil picado. PUESTA A PUNTO 1. Pelar las patatas y cortarlas en laminas pequenas. 2. Batir los huevos en un bol grande y saze- narlos. 3. Pelar las cebolies y cortarlas en juliana tina. 4, Limpiar las setas con una brocha y cortar- las en laminas finas. ELABORAGION Las setas. ‘Saltear las setas en una sartén con un chorri- 10 de arelte de oliva hasta que queden bien | blandas y sazonar. El elleno. Calentar el aceite de oliva y pochar las tiras, de cebolla, Retrar con una espumedera, escurtir al aire y echar al huevo batido. Posterlormente pochar tas patatas, subiendo la temperalura un poco al final para que que- den crujientes. Esourrir de la misma forma ‘que la cebolla y echar tambien al bol de hue- ‘vo batido. Mezelar con un tsnedor y sazonar de nuevo si hiclera falta, Las tontias. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente pequefia o en una gran- de y cuajar las mini torillas 0 le torilla gran- de por ambas caras, E/ punto de cuajado seCoMER BIEN ‘sabe al tocar la tortilla en la sartén: si est muy blanda esté poco cuajada, si esta dura est muy cuajada. MONTAJE FINAL ‘Colocar una cama de hongos en un plato de presentacién, poner encima una tortilla y ‘acompafiar con unas cucharadas de salsa tartara. Decorar con un poce de pereiil pica- do espolvoreado y servir bien calente. TORTITAS DE SETAS N° de comensales: 4 pax. Nive! de dificutta Bajo. Coste: Medio. Nivel calbrico: Bajo, INGREDIENTES 8 huevos, 250 g. de boletus, 250 de setas de cardo, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de nata, 30 g. de queso roquefort, dos ramitas de pereli. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar los boletus y las setas de cardo ‘con una brocha 0 con un trapo himedo. Cortarlas en dados grandes y sazonat 2. Picar finamerte las hojas de dos ramitas de perejil, ELABORACION La salsa Mezclar en un cazo la nata y ol queso roque- fort, llevar al fuego y dejar reducir sin parar de remover hasta que resulte una salsa algo densa. Las setas. Rehogar las setas troceadas en una sartén amplia con aceite de oliva hasta que estén bien blandas, Sazonar y reservar para ser utilizadas. Las tortitas. Batir un huevo, echar un poco de sal y cua- jaro por ambas caras en una sarten pequenia con aceite de oliva caliente, Realizar la mis ima operacién siete veces mas hasta agctar la totalidad de los huevos. MONTAJE FINAL Colocar una torte en el centro de un plato, echar unas cucharadas de hongos y tapar con otra tortta de huevo. Regar con unas golas de salsa de roquefort, espolvorear un ‘poco de perejll picado por encma para deco- tar y serv. VENTRESCA DE BONITO. CON HONGOS SALTEADOS N’decomensales; 4 pax. Nivel de dificultad: Bajo, Coste: Ato. Nivel calérico: Bajo. INGREDIENTES, . 1 kg. de ventresca de borito, 2 dl. de aceite de oliva, 300 g. de setas, 300 g. de champi fhones, 2 dientes de ajo, 1/2 cayena, 2 cucha- radas de pereil picado, 2 dl. de aceite de girasol, 1/4 |. de aceite de oliva, PUESTA A PUNTO 41. Limpiar las setas y los champifiones con tuna brocha y cortarlos en laminas finas. 2. Pelar los deentes de ajo y laminarios junto ala cayena 3. Limpiar la ventresca y sazonaria. ELABORACION Los hongos. Dorar en una sartén con 1 dl. de aceite de olva caliente las laminas de ajo y las tras de cayena. Afadir las setas y los champifiones y saltear 10 minutos a fuego lento. La ventresca. Regar el bonito con aceite de oliva y colocar la pieza en una bandeja engrasada. Meter la pla- ca en el homo a 180°C y sar el pescado 10 minutos por cada lado. Una forma mas segura de comprobar el punto de coccién es que, cuando la superficie este bien dorada, nay que darlo la vuelta a la pioza. Una vez doradas ambas partes, sacar el bonito y racionar (cor- tar lomos de 250 g. de peso y emplatar). E! acelte de perejl Mezeiar el perejil picado con el aceite de | girasol y reservar en un bol.Comer BiEN MONTAJE FINAL Colocar fa guarnicién en fa parte izquierds del plato donde se han colocado ya los lomos de bonito y regar el plato con aceite de pereiil para decorar. VIEIRAS CON BOLETUS Y SU “VINAGRETA de comensales: 4 pax. Nivel de dificultad: Medio. Coste’ Medio. Nivel calérico: Bajo. nal Vieios can bolus y sy “voretr INGREDIENTES 500 g. de boletus edulis, 8 vieiras, 1 dl. de aceite de cliva virgen extra, 1 vaso de acelie do oliva, sal gruesa. PUESTA A PUN’ 1. Retrar la carne de las conchas de las vieiras y lavaria bien, 2. Limpiar los boletus con un trapo himedo para retirar el exceso de tierraComer BIEN Vel ouvert de seas y gamborCoMER Bien ELABORACION Los boletus Gover los hongos al vapor durante 15 minu- {os y confitarios (cocerlos a fuego muy suave ssin que rompa a hervir ia grasa empleada) cubiertos de aceite de oliva durante una hora. Una vez confitados los belotus, se menta un pil pil con su acete ligado. Las vieiras, Dorar las vieiras sin su coral en una sartén, plancha, parrilla con un charrite de aceite vir- gen extra por ambas caras, Sazonar con sal gruesa y omplatar rapidamonte, MONTAJE FINAL Colocar unos boletus en el centro de un pla- to. disponer 2 vieiras encima y regar con un poco de pil pil por encima. VOL-AU-VENT DE SETAS Y GAMBAS Ndecomensales: 4 pax. Nivel de dificullad: Alto. Coste: Medio, Nivel caloric Alto. INGREDIENTES 4 vol-au-vent de hojaldre, un bote de puré de pimiento del piquillo, 400 g. de gambas pela- deg, 5 dientes de ajo, 500 9. de setas, aceite de cebollino, 1/2 vaso de aceite de olva. PUESTA A PUNTO 1. Limpiar Jas setas con una brocha y cortar~ fas en titas fines. 2, Pelar los dientes de ajo y laminarios. ELABORACION Elrelteno. Dorar Jas ldminas de ajo en una sarién con aceite de olive y afladir ertonces las tires de setas, Sazoner y dejar cocinat a {uedo flojo hasta que queden biandas (cuando practica~ mente estén cocinadas, anadir las gambas peladas). Los vol-au-vent. Rallenar los voleau-vent de hojaldre con la mezoia de selas y gambas y emplatarios. MONTAJE FINAL Colocar un vol-au-vent en el centro de un plato, acompafarlo con unas cucharadas de puré de pimientos de piguillo y echar unas gotas de aceite de cebolino para decorar. ZARZUELA DE VIEIRAS Y SETAS N° decomensales: 4 pax. Nivel de dificuttad: Bajo. Coste: Medio. Nivel caldrioo: Meio. INGREDIENTES 12 vieiras, 500 9. de setas, 1/2 vaso de ace te de ollva, 2 dientes de ajo, 1 cabola, 1/2 copta de brandy, 1/2 copita de jerez, 1 dl, de caldo de pescado. PUESTA A PUNTO 1. Pelar los dientes de ajo y la eobolla y picatlos finamente. 2. Limpiar las setas con una brocha o un tra~ po hamedo. 8, Vaciar las vieiras de las conchas, limpiar- las bien y reservarias: ELABORACION Lazarucla, Rehoger la cebolia y el ajo en una cazusia con 1/2 vaso de aceite y cuando estén pochados, agregarles las vieiras y las setas al mismo tiempo. Dejar cocinar a fuego sua- ve y una vez que esten bien blandos los ingtediontos, echar ol brandy, el Jerez y flam- bear a fuego fuerte, Una vez que desaparez- ca la llama, adicionar el caldo de pescado, reailicar el punio de sal y dejar reducir hasta ‘que rasulte una salsa algo ligada. MONTAJE FINAL Colocar tres vioiras en un extremo de un pla to, guarnecer con unas setas y regar con unas cucharadas de salsa.ComER Bien AGETO BALSAMICO: vinagre de especial- dad italiana, onginaria de la regién de Emilia Romagna, obtenido después de un largo envejecimiento en barricas de madera. Es de color oscuro, tione sabor dulzén y'se utiliza para el carpaccio, ensaladas, hortalizas, ete. “AL DENTE”: punto de coccién donde las ver- duras no quedan totalmente cocidas, sino que resultan crujientes BANO MARIA: fundir o mantener caliente un género dentro de un recipiente que esta den- tro de un bao con agua calionto. BANO MARIA FRIO: es igual que el bario maria caliente, pero con hielo en vez de agua caliente y sive para enfriar 0 mantener en frio un género o preparado BATIR: agitar con una varia 0 con una batl- doa mecanica, BIBERON: dosificador do salcas y acaltes do pléstico, BOUQUET: ramillete de verduras que sirven para aromatizar un caldo, estolado 0 elabora- cién. BRUNOISE: corte en dados pequefios regu- lares. CEBOLLERO: cuchillo de hola alargada utii- zadia para picar y oortar géneros. ‘CHINO: bateria con forma erica que se uti za para colar caidos, purés, oremas, elt. Tione un mango para sujelarlo que termine ‘en un cono alargado y poroso donde se echa el liquido y es en los poros donde sale per- foctamente colado. Colocar los crespilios en una fuente o en pla- tos incividuales y espolvorear aziicar por encima. EMPARRILLAR: dorat y cocinar un alimento ala parila ESCALDAR: sumergir un género en agua nit viento durante unes instantes. ESPATULA DE MADERA; cuchara de made- raalargada. ESPUMADERA: tiene un mango alargado {que termina en un circulo metalico con poros Y sirve para recoger géneros que estén den- ‘ro de un liquido hirviente 0 no, permitiendo Jos poros escurrir ol liquide. FARSA: relleno, FLANERA: moice de pequefio tamatio que sirve para cocer flanes. GRATINAR: dorar la superficie de una elabo- racién en un homo, gril 0 salamandia de un preparado. HARINA FUERTE: harina de molienda grue- ‘sa que se uiliza para elaborar masas con levaduras.. JULIANA: corte en tiras finas. LEVANTAR: volver a cover. | MACERAR: poner un alimento en compaiia de especias, hortalizas y liquidos alcondlicos de manera que se ablanden las cares (pes- cado 0 came) y las frutas 0 tomen cierto sabor especial MIREPOIX: corte en dados gruesos regula- res. NAPAR: cubrir una elaboracién con salsa, PAISANA: corte en dados gtuesos irrequla- res. | POCHAR: rehogar a fuego lento o escaldar. PUNTILLA: cuchillo de hoja fina utlizado para pelar y tomear al aire. RECTIFICAR: comprobar el punto de sazo- namiiento de una elaboracion, para posterior mente, adicionar mas especias 0 no. REHOGAR: cocinar un género con grasa a fuego lento. RONDON: cacerola de bordes bajos y anchos que se utiliza para hacer guisos, estofados o para cocer alimentos. ROUX: mezola de harina y mantequilla que sirve pata ligar una salsa. SALTEAR: dorar en un corto espacio a fuego ‘vivo uno 0 varios géneros con grasa. | SOFREIR: rehogar ligeramente uno 0 varios géneros en grasa. | TAMIZAR: pasar as particulas gruesas de harinas, pan rallado, ete, por un tamiz 0 ceodazo. THERMOMIX: batidora y trituradora eléetrica con temperatura. Ademas. a velocidad baja, | pueden eiaborarse infinidad de elaboracio- THURMIX: brazo mecénico que trtura los all mentos TORNEAR: embellecer 0 dar forma regular al aire @.una hortaliza con la ayuda de una pun- tilaComer BIEN ALCACHOFAS CON SETAS 4 ANGULAS DE MONTE CON VIEIRAS Y CRUJIENTE DE JAMON 4 ARROZ GON COLMENILLAS 5 ARROZ CON SETAS é ‘ASADURILLA CON CHAMPINONES 7 ASPIC DE HONGOS z) BACALAO AL ESTILO DE TRUUEQUE CON SETAS DE CARDO BERENJENAS FRIAS CON SETAS 2 BOLETUS GRATINADOS 9 BOLETUS SALTEADOS CON HUEVO FRITO AL ESTILO DE LA “ESCUELA DE HOSTELERIA DEL SUR” 10 CALABACINES CON BOLETUS 10 CALAMAR RELLENO A LA PLANCHA RELLENO CON BOLETUS EDULIS " CANELONES DE HONGOS n CARPACCIO DE LOMO DE CIERVO CON AGEITE DE TRUFAS 12 CARPAOCIO DE VENADO CON MOUSSE DE BOLETUS 13 CARRILLERA GUISADA CON NISCALOS Y CIRUELAS 14 CAZUELITA DE SENDERILLAS 16 CHAMPINIONES A LA PLANCHA CON JAMON 16 CHAMPINONES AL AJILLO 16 CHAMPINONES CON BACON ALACREMA 7 CHAMPINONES PICANTES 7 CHAMPIRIONES RELLENOS 7 CIVET DE LIEBRE CON ALUBIAS ROJAS. ESTOFADAS Y BOLETUS EDULIS 18 GREMA DE CHAMPINONES 18 CREPES DE HONGOS CON SALSAALL-OLI 20 EMPANADA DE SETAS Y CHAMPIRIONES 20 ENSALADA CALIENTE DE SETAS 22 ENSALADA DE AMANITAS CESAREAS 22 ENSALADA DE BOLETUS Y CHAMPINONES: 23 ENSALADA DE CARPACCIO DE CHAMPINIONES: 23 ENSALADA DE GAMBAS Y TROMPETAS DE LOS MUERTOS 23 ENTREGOT DE TERNERA A LA PIMIENTA CON COLMENILLAS 24 ESCALOPINES AL OPORTO CON HONGOS: 26 ESPAGUETIS CON HONGOS 26 FLAN DE CHAMPINONES 28 HIGADO DE PATO ALA PLANCHA CON PURE DE TRUFA Y JUGO DE PINA 28 HUEVOS ESCALFADOS CONTRUFA 29 HUEVOS FRITOS CON NISCALOS 30 JABALI EN CIVET CON MANZANA, CINTAS DE PASTA Y SETAS. 30 LASAGNA DE PASTA FRESCA | CON CANTARELUS TUBAEIFORMIS Y LUTENCENS 32 LENGUADO CON SALSA DE SOLETUS Y PURE DE PATATA 32 LENTEJAS CON SETAS 34 LOMO DE BACALAO | CON PLEUROTHUS 34 LOMO DE CIERVO ADOBADO SOBRE SALSADE SETASYFRUTAS 35 LOMO DE TERNERA ASADA AL ROMERO CON HONGOS ¥ PURE DE BONIATO. 35 MACARRONES CON NISCALOS 36 MAGRET DE PATO ALA PARRILLA CON SALSA DE HONGOS Y CHAMPINONES A LA PARRILLA st MILHOJAS DE BERENJENA, SETAS Y CARNE MINI VOL-AU-VENTS DE SETAS DE PEZON AZULAL AJILLO. MOLLEJAS CON CHAMPINONES MOLLEJAS CON SALSA DE SETAS MOLLEJAS DE TERNERA BRASEADAS CON PUERRO Y SALSA DE TRUFA NISCALOS ASADOS: PARRILLADA DE VERDURAS Y SETAS 43 & 888 @ 42 43Comer BIEN PASTEL DE BERENJENA, SETAS Y QUESO PASTEL DE REBOZUELOS PASTEL DE SETAS Y VERDURAS. PASTEL DE TRUFA Y PATATA PATATAS CON BOLETUS, CRUJIENTE DE PAN ¥ DADOS DE JAMON a PATATAS CON CHAMPINONES 8 PATATAS CON SETAS Y CHAMPINKONES PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS Y SETAS 50. PERDIZ ASADA GON GNOCHIS DE PATATAS Y SENDERUELAS 51 PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS CON HABITAS A LA CATALANA 52 PINCHO DE BOLETUS CON PURE DE CASTANAS 53 PIZZA DE SETAS YCHAMPINONES 53. POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS BSRE & DE HONGOS 54 PULPO A FEIRA CON PURE PARMENTIER AL AROMA DE TRUFAS 55 RAPE EN COSTRA DE PAN DE MAIZ, BOLETUS ¥ SU JUGO 55 REBOZUELOS Y BOLETUS ASADOS CON HUEVOS FRITOS 56 REVUELTO DE GULASYNISCALOS 57 REVUELTO DE PARASOLES a7 REVUELTO DE SETAS 58 REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA CON VIEIRAS Y FOIE 59 RISOTTO DE SEIS HONGOS CON CRUJIENTE DE PARMIGGIANO Y ACEITE DE TRUFA 58 RODABALLO CON PISTO DE SETAS Y JUGO DE ACELGAS 61 ROLLITOS DE POLLO RELLENOS DE CHAMPINIONES CON SALSADIABLA 62 ROLLITOS DE REVUELTO DE SETAS Y CHAMPINONES CON SALSA DE TOMATE 2 SALTEADO DE CIGALAS, COLMENILLAS Y VERDURAS SALTEADO DE HORTALIZAS Y VIEIRAS CON TRUFA DE VERANO. SARDINAS RELLENAS DE CHAMPINONES SETAS ALACREMA SETAS A LAPARRILLA SETAS CON PIMIENTOS ¥ TOMATES. ASADOS SETAS DE PIE AZUL AL JEREZ SETAS EMPANADAS CON SALSA ALLOLL SETAS EN CALDILLO ‘SETAS EN SAMFAINA SETAS FLAMBEADAS. SETAS PICANTES ‘SETAS RELLENAS EMPANADAS SETAS SHIITAKE REHOGADAS SOLOMILLO DE TERNERA AL CAFE DE PARIS SOLOMILLO EN HOJALDRE RELLENO DE QUESO BRIE, CON CHAMPINONES Y SETAS SOPA DE SETAS DE CARDO. CON TRUFA SUQUET DE SETAS TEMPURA DE SETAS TORTILLA DE HONGOS TORTILLA DE HORTALIZAS CON SALSA DE HONGOS Y ACEITE DE CEBOLLINO TORTILLA ESPANOLA TORTITAS DE SETAS VENTRESCA DE BONITO CON HONGOS SALTEADOS VIEIRAS CON BOLETUS Y SU “VINAGRETA’ VOL-AU-VENT DE SETAS Y GAMBAS. ZARZUELA DE VIEIRAS Y SETAS 65 65 er eT 67 70 axa 8 73 74