IU al oa e alts)SRC od Maer eee olen EI sushi es la personificacién del espiritu japonés, el cudado de bs sabores pero muy pringpalmente de esta La gistronomia japonesa centra muchos de sus esfuer2as en lograr que lb experiencia gastronémica sea un festival para todas los sentdos. Sin emoatgo, el Sushi que canacemas tiene su orgen en. PI CAV INA SLSRC os Mam eee Wola LOS ORIGENES... * sakana ashi 9a haya” e/ pescado tiene las piernas rdpidas Se desconace le fecha exacta, pero los rigenes se eaten en algin punto anterior al sglo I €., como forma ‘radicional de conservacion del pescado por parte de los Mabtantes de lo Mekong que ian lejos del mar, Elpescaso cugo es un alimento que se echa a perder rapidamence, es po esta raz6n por la que en la antiqued se desarollarondiversos métods simples como el ahumado oe Salazon; pero en China, debi ala escasez de madera yal desarollaron un sstema novedosa basado en fs fermentacion cel producta natural mas abundante en =u fniorno: EL ARROZ. eer ‘ a y al ae sot womgg VE =1- HISTORIA DEL SUSHI, DE ORIENTE A OCCIDENTE Shiokara, la técnica de conservacién.. proceso consstia en cubri el pescado crude con arroz y dejo fermen peso encima que lo pransra ase basa en deja enmchece al aro fue tne un aspecto de poho verde, el mono se dedica a consumi los hiratos de carbone extents en el aroz Aebido ala accén de las enzimas, estas poseer la capacidad de tansformar bs cadenas complejas de Ncrats de carbone presents en el arrz, en azicaressimoles (glucosa}, dela misma forma hs enamas digestvos del propio pescado rompen fs protlnas de su carne para obtener los diferentes aminaic dos, Este metodo de conservacon de pescados enters hace ademas qe los propos ene mas del pescado generen un potent saborzante denominado Imnesina monofostato, durante al menos un ao can algo de on el mono aspergillus oryzae Esta tdenca es conacida hoy en ala en Japon con elnomlre de shiokara, una especie de salsa de pescado, donde by fermentacion proporciona diversos compuesto qulmi¢es que aromatizan y proporcienan saber: Acide lactico Y Scido acético (vnagt) estado es un pescado conservadio en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sor del pescado es agradable para el consumo murano (can togues Seis) Ss prenaracon gostei, tas sacato de hs dnforas ea simple 4 Te quitaban las entrafas, se traba el arrozy la ‘arme se disponia en piezas para su consume.SRC od Maer eee olen Con el iempo se descubrié que afadiendo vinagre, el pescado fermentaba mis répido y se conservaba mejor, as que empezaron a aad, Posterormente, la sequay la escasez de comida hicieron que la idea de consume btoe descartado na fuera tan asqueross Este punto es clave en la historia del sushi daca que se trata del momento en el que descubren algo nuevo, el peculiar y deicioso sabor avinagrado que tiene el arroz tras [a fermentacion junto con el pescado y ave {ars pie més adelante al uso del vinagre de arroz como condimento para su preparaci, ‘esta forma de sushi se la denomina hoy en dla NARE-ZUSHI (sushi madurado) y akanz6 sv 390g¢0 en elS. XWSRC od Maer eee olen LA EXPANSION EN ORIENTE... Esta técnica se expancié por toda la zona del Mar del Jaén, cuedandio narcalmente obidada en China durante la 90a del Imperia Mango), princpakmente por las costumbres gasttonémicas mas carrvors,propias de ls nuevos gobernartes nvasoes ‘A Japén lego, junto con el Budismo, 2 to lag del sgh VI y protferé al igual que en China como forma de conservaion del gescada, La referencia ascrita mis temorana sabre el uso del sush as un ratado delves cel 7 deneminace Yeroritsurye, en else hace refeenca al uso del sushi como forma de pago de mpuestes Es en la poco del siglo XV cuando 38 inventa el vinagre de araz, cue promt I vinagre de arroz con el arroz aromas delnatesush f nueva forma de ingetir el pescado crude con aroz la denominaron HAVA- ZUSHI (sushi répido},debico 2 {que su preparacion era mucho mas smple yrSpida, Este tipo ce sushi se hizo my popular y pronto se vend’ en puesta callers en las zanas mas humites de Osaka, La preparacén ethaya-rus durante el periode Edo en las cercarias dea ciudad de Edo (la sci Tokiay que sgn fies “puerta nla bahia") al final de este perago el cocinero Hanaya Yohei (1798-1858) cre ur nuevo eso denomnad NIGIRLZUSHI (sushi formado con las manes)SRC os Mam eee Wola Cuenta Ia historia queen 1850 el cacinera Hanaya Yohel morose y snd Ia prea pia de nigh def historia en Lina importante comic provocando certo revuelo pot Ia novedad'y mucha admracn ente les nttados, Su nigh Tevaba arr, wnagre we ara (para dare ese toque Sido tan popula ene sash vadciona) y pescado, A ciferene:3 de os ngs que conoceros, su nig kanto no era necesaio moja en sak de soja porque ya la evan. Eeslo de Anaya Yone aad les siguientes innavacones + Uro de pescado rudo en vez de coco, marinade 0 asado, como hasta el momento + Uso el alga Nori en combin «con el aoz l pescado, + Pescado Igeramente marinado en soja para poder consenarle el mayor tempo poste 1 Wigizush se exiende muy rpidamente por toda ih zona de Tokio, convtiéndose en un elemento de 25 food que se adquila en puests calejrosy se consimia por a calle o domicllo, cesoancand en 1945 en popular dae al Sushi traci, En resumen, el sushi tal y como lo conocemos hoy tiene unos 150 afios.SRC od Maer eee olen LA LLEGADA A OCCIDENTE. El sushi empieza a conacersey prepararse fuera de Janén debido alas 40.000 primero dleron 9 EEUU para trabajar ena construccn del ferrocar Elconcepto de Sush empez6 aserconoci en California y se extendié por elresta del teritorio al misma ritmo que el props ferracart y la poblacén apenesa que lo acomparaba La intreduccén en Europa tuvo dos vias + Como sofisicada novedaaimportadsenportada por las clases pusentes +e forma masiva por ls wopas Norteamercanas desplazadas@teitrio Europeo durante la Segunda Guera Munda 2 dla de hoy es una de los comidas més populares del mundo y también una de las mas transformadas y fusionadas Se ata de un plato deextemaca versatiidad, Ge por a faidad de combnacion de saboresy materias primase ha adaptado pertectamente 3 los sores y alimentos wradcionales dela cultura gastrondmica occidental La fas del concepta del Sushi, con a sofsticacin, expeimentacén con sabres, textures, Hares de a fuerte y stra tradi cultural gastionémica Japoness, nacen que hoy én of mayorla de las inovaciones en el mando fel Sushi procedan de furopa y Estas Unicos.2+ EL SUSHI ACTUAL Sushi es s palabra de organ japonds que se pods traducr come Arroz Avinagrade y que viene de Vinagre y Shi-Meshi= Arroz Como su propio nombre nosindicala parte fundamental del sushi es EL ARRO: con ottosingrecientes exerci, Jalmentepreparado, aderezado EL ARROZ Eaaoz en Asia es como el pan para los Occidentale Hane: le sulla el sushi se Tama Koshihikari, Este orana se caraceriza por ser redondo, co antenido de almi, cuanto mas joven sea a casecha melo, El amoe se adereza con de vinagte de conoce como ‘sake, aunaue queen a con, a2, a, alga Konbu y vino de avavninonshu que en Occidente se 1 "sake se refer a cali bebida aloha ca, La preparacgn del artoz es el ounto mas importante en le elaboracién del sushi y uena parte dela formacién de un hel se onenta a poder enconiza el punta exact, Para PREPARAR este arro2 (o-kome) + Deralmidonade, lavéndols de siete (queef agua sala trarsparerte ocho veces hasta + Cocido: a partes iguals de arcoz y agua, condimentada con una mezca dels ingresentes comantacos2+ EL SUSHI ACTUAL (OTROS INGREDIENTES Una parte imocrtante de la popuaridad del Sushi viene de a sofsicada sencler ate, le fundamentales sar us ingredentes, ademas del + Nori tring japonds uraco para referse a varedaces comestols de alga mana El pructo final e labora rando las algas en tras y secdndols meciante un procesaparecdo al del papel. Hey en lay pincipalmente en $e, este material ha evalucionade al misma ritmo que las receta,exslerdo cervados de ferentes materias reals, coors, textures, + Tamago: Torta esi fran: hace traciconalmente env 5, delgada,lgeramente dulce que remplaza ales liminas alga Novi la trtila se ‘sartén rectangulrjpar + Tobikko: Huevas de per (vesras. dor sazonadas y coloreadas con wasabi (ere), yur (naranjaotinta de calamar EL RELLENO ‘Aung el Sushi mederno es el resultado de la evolucln Occdental con otos elementos come frutas, vegetal, creras, ee, el Sushi racioaral iene come ingredients bisics + Pescado Por razonessanitariasyestétcas, el pescado que es fresco y de buena cldad. Un che! profesional de sush aorende ‘a reconocer el pescado en buenas candicones ebe ole 2 impo tener un col vivo estar lior de pardstos, Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi el pescado de ro, que esti con mis frecuencia contaminado con pardstos, se emplea coc,2+ EL SUSHI ACTUAL Se utizan al calamarsesia (ka, el pulp (take), el angostinalgamba (eb), erize de mar (une abalone y varias hss de almejas fakagal), Las astra no se empean para sush, debsdo 9 que su sabor no combina bien con el del + Vegetales Se emplea elrSbara japanés o daikon picado, la soja fermentada (nate), el aguacate el pepino lt ‘ores encuricas (ameboshi + Carmeroja Se empleo ocasionalmente a cane de ternera muy ierna © eljamén de cerdo sin curs, La came cas siempre se rmacera antes de tilzarl + Huevos Princgalmente de gallina como envoltura 0 ingrediente; hs huevos de codocne se emplean a veces crudos LOS CONDIMENTOS + Sushi-u. El vinagre de arroz, al que se le aad sal 27car ya veces min es el principal adevezo del sushi sa propio nombre devia del termine su, Sido, + Shoyu, Salsa de soja japonesa, de aspecto oscuro ysaborinenso en Ia que se moa el Sush para potenciar su sab, La salsa /aponesa es mas dulce que I Chin, fs un candienento imprescindbl, los bacados se sumergen breverente en una mela de shoyu y wasabi antes de levarls ab Boca, + Gari jengibre duce encuride y cortado en liinas, te un sabor muy fuerte (similar aan se ngieve tent un product y otto para Implar de sabor la boca + Shiso. Lap ao shiso es una heroa aromdtica que se usa igual que el ga + Wasabi, Pasta de mestaza verde Sida y muy picante que se puede mela con I soja @ aplicr direclamente a ssh, Su funcn ical era matr ks gérmenes del pescade fresco, + Miri. Vio de arroz sin alcohol que sve para liminar el sabor a pescadoEee RA Ute i El rasgo fundamental del sushi es el aroe aderezado con vinagre de ato, 5 aque se rellene, se dstinguen varias clases de ssh por alga Non. Seguin a forma en MAKI “sushi en role” se manta colacanda elaroe sabre una Kina de alga“ © pescado. Ocasionalmente el nari es reemplazado con una mina delgada ce Les iferentestipos de MAKI son sacs, lleindola con verduras ilsjanonesa "tamage + Futomaki: el "sushi de rollo grueso fargo, con elnot en comin mide de dos a tes centimetres de espsory cuatro a cinco centimetres delargo. Aveces se Confecconan con ds 0 tes rellenes,elegidos para complementary mejorar su saber y cle + Hosomaki: el "sushi de rollo delgado”. Fs clin E hhasomaki coma mide dos centimetos de espesor y das centimetos de larg, ‘generalmente cn un selo rll, debido a Su pequao tama, + Temaki: el “sushi enrollado a mano” es un con de gran tama rellena de aroe y formadio por una heja de noi ingredients en la parte abierta del cono, Un temakitipico tiene akededor Se lez cenimetras de bgo y se come con Ia mana a ser demasada grande como para empleat los pais. + Uramaki el sushi del revés*, sun sush de mesiano tamafoyllnctico, can das © mésrellanes, Diflere de ls ors ssh: porque alarraz esta en elexteror yl nose encuentra adent.elrelleno "ged fst en el centto redeado por una capa de nor, luego Una capa de arroz, y aparle oles ingredients como huevas, semis tostadas de ssamo, Ua de verdura © pescadoPee RA Ut eriy El asgo fundamental del sush es el ator (rsh) aderezado c ferma en que se llene, se distinguen varias clses de sushi ELNIGIRI Engin es posblemente Is forma més comin de sushi en Japén. El “sushi amazado", se mokiea a mano en forma de varlla oblonga; encesa de un blbque de aroz sec pescado, marco u otro ingreciete plan imente sazonaco can algo 2 veces Se aad una fina tra de alga para mantener el pscad en su sto. EL GUNKAN LUamado también como “sushi acorazado", el gunkan es un sushi ovaldo y amasedo (mara nig) es enrllada con una tira de noi para formar un cuenca que se ellen con algun ingredient, por ejemplo huevas EL SASHIMI Aungue no es propiamente Sushi, también es muy popubr el SASHIMI es un patilo Japones que const princpalmente ea mariscos © marscoscridos,cortados fnamente, Bunque no tanto como un carpaccio. Se sive junto 2 ellos una sala (como saba de soja, que es muy slada, con wasabi, un Concimente japanés muy pant, bien salsa ponzu) y un adereza sme como rébano daikon vallace, Lo habitual es que los ingredentes se srvan en crudo, aunque algunos $2 ocinan un pace, com el pulpo que se herve lgeramente, Manos freventes, aunaue no por elo desconotidos, son fs sashimi vegtarianas come el yaba (judas de pel cuaadal, 8 decames rojas cas de vacuno ode caballo vinagre de aro (su), sjeto por alga No. Seon laPee eae) CINCO REGLAS BASICAS + Consumo a temperatura ambiente para evitar que elie cisminuys la ntensidad natural del sabor de cada elemento que lo compene. + Palos, cubiertos de madera o directamente con la mano, se debe evar el uso de utenllos melalcos, ya que allerarian el sabor de la comida + Uso moderado dela soja, Es recomendabl utilzar Un pequeto plato para al soa y as! eta la tenacibn Occidental de bahar” el producto, Rernaje levementeel ssh, sincorpora demasiado lquido pueden Gesarmarse, tambien se puede dlr una pequena cantdaa de Wasabi dentro de a salsa de So), eto le dar un sapor muy especa + De una sola vez, No por morascose por partes, + Limpiar sabor Entre pezas de diferente contend, Jimi Tos sadors de fa boca con lun p2ca de ena brePRA CoOUNEa Ako} Para preparar el sushi, ndeperdiente del estlo, se necesitan varios uenslios de cocina japoness: + FUKIN + RYORIBASH! Trapo de Palils ce cocina + HANGIR! + sHAMO Bari de ato Paleta dle maders para aroz +HocHo “+ MAKIYAKINABE © TAMAGOYAKIKI Cuchile ge cocina Sartén de tortilla rectangular o evadrada (epende del esto) S swaKisu Estera de barb encllaole a6 - BIBLIOGRAFIA + CORSON, Trevor The Zen of Fsh: The Story of Sushi, rom Samural to Supermarket 2007) “+ BARBER, Kimiko y TAKEMURA, Hiroki SUSH “sun. tencay sat WeneaFenvor Eitri Natur, Barcel 12003). Sushi * KAZUKO, Emi Sushi fe recetas para inclrse en la cocina japones, Estoril ‘Barcelona (2004)