REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA

-UNELLEZPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

REACTIVACIN DE LA SALA DE BENEFICIO DE GANADO PORCINO

EN EL MATADERO INDUSTRIAL DEL MUNICIPIO OSPINO
DEL ESTADO PORTUGUESA, VENEZUELA

AUTOR:
Mauricio Mrquez CI: 10.728.027
TUTOR: Ing. Edwing Escalona

Octubre del 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ-OSPINO ESTADO PORTUGUESA

APROBACIN DEL TUTOR

En mi carcter de Tutor Acadmico del Trabajo de Grado titulado;
Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero
Industrial

del

Municipio

Ospino

del Estado

Portuguesa

Venezuela,

presentado por el Bachiller: Mrquez Pargas Mauricio Antonio, titular de la CI:

10.728.027, para optar al Ttulo de Ingeniero Agroindustrial, considero que rene
los requisito y mritos necesarios suficiente para ser sometidos a presentacin
pblica y evaluacin por parte del jurado examinador que
Se designe.

En Ospino a los 25 das del mes de Octubre del 2011

Tutor: _______________
Ing. Edwing Escalona
CI:

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ-OSPINO ESTADO PORTUGUESA
REACTIVACIN DE LA SALA DE BENEFICIO DE GANADO PORCINO
EN EL MATADERO INDUSTRIAL DEL MUNICIPIO OSPINO
DEL ESTADO PORTUGUESA. VENEZUELA
AUTOR: Mrquez Mauricio
TUTOR: Ing. Edwing Escalona
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tiene como finalidad la Reactivacin de la
Sala de Benfico de Ganado Porcino del Municipio Ospino del Estado Portuguesa,
para el manejo de una manera objetiva de produccin en toda las etapas de su
desarrollo y de esta manera prepararse a los nuevos cambios a nivel de
actividades de produccin que muy bien entrar en vigencia a partir de la
reestructuracin. Este trabajo de grado tiene entre sus objetivos de diagnosticar
la situacin actual y la necesidad para determinar el estudio de la factibilidad de
Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado de Porcino en las instalaciones
del Matadero Industrial del Municipio Ospino. Para detectar y mejorar sus fallas,
as como identificar los elementos y centros de costo del proceso, dicha estructura
permitir a la administracin conocer y controlar cuanto le cuesta la Reactivacin
de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino, dndole la posibilidad de evaluar su
comercializacin sin tener que concluir todo el proceso de acuerdo a las
oportunidades que presente en el mercado en un determinado momento, tambin
existe la oportunidad de estudiar posible ampliacin, mejoras y otras inversiones
para aumentar y optimizar, teniendo como punto de referencia los mrgenes de
utilidad obtenido despus de la aplicacin de dicha estructura de la Sala de
Beneficio de Ganado Porcino del Matadero Industrial del Municipio Ospino del
Estado Portuguesa.
Palabras claves: Reactivacin, Porcino, Mercado, Beneficio.

INTRODUCCIN
El mercado de la carne de ganado porcino es un producto exigido por el
consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores,
como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia y apetitos. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el
cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales
porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles; sino
tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan
producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto de
calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos
y tecnolgicos.
El desarrollo industrial y la mayor participacin en los canales modernos de
distribucin que son factores importantes, est diseada en la forma como se
estructura el eslabn de produccin, el cual presenta dos sistemas bsicos:
tradicional y tecnificado, incluyendo en este ltimo el semi-tecnificado.
La carne es un producto altamente perecedero, el cual se de comercializar con
rapidez. Sin embargo, la carne de cerdo se puede almacenar en condiciones
adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa durante la
comercializacin. La carne de ganado porcino debe estar lo ms libre posible de
bacterias, magulladuras y otros deterioros. Esto no slo quita el atractivo de la
apariencia de los productos, sino generalmente constituyen la principal va de
entrada para los organismos de putrefaccin.
En otro orden de ideas, en el Municipio Ospino del Estado Portuguesa existe
un matadero industrial con una capacidad instalada para beneficiar 120 cabezas
de ganado porcino diario. Las carnes que salen del matadero industrial de Ospino
se distribuyen en su mayora a Acarigua, Guanare y otras reas circunvecinas,
pudindose aprovechar estos productos en el mismo Municipio, ya que forma
parte de la comida tpica de esta regin.
El Estado Portuguesa, es una zona altamente productora de ganado porcino
con un nivel de produccin para beneficio segn el Servicio Autnomo de Sanidad

Animal (SASA), de 5.060 cabezas al ao y con una poblacin de 59.036 animales

que en su mayora son ganados porcino de produccin de carnes pertenecientes a
pequeos productores, el cual puede surtir la matadero industrial, pero esto se
lograra si los gobernantes tanto Municipal como Regional aumentara su inters
por la reactivacin de la sala de beneficio de ganado porcino en el matadero
industrial del Municipio Ospino, para el aprovechamiento de dicha materia prima.
El Municipio Ospino del Estado Portuguesa, posee una produccin de ganado
porcino la cual se puede aprovechar para lograr la implantacin de una poltica de
industrializacin que contribuya con el desarrollo econmico de la zona, sta es la
razn por la que se amerita la realizacin de un estudio completo que permita
determinar la factibilidad de la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado
Porcino.

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente la comercializacin de ganado porcino en Venezuela se basa en
ventas de animales en pi o en canal, condicin sta que se hace demasiado
peligrosa, una vez que el valor que se puede agregar o es mnimo o no existe,
igualmente los riesgos que se corren son altos por la infinidad de factores que
pueden determinar el xito de la operacin.
El mercado de la carne de ganado porcino es un producto exigido por el
consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores,
como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia y apetitos. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el
cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales
porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles;
sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que
permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El
concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales,
higinicos y tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
produccin de carne de ganado porcino deben abarcar todos los puntos que
constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con
todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.
La logstica de exportacin para la carne de ganado porcino es el sistema que
integra las funciones de produccin, comercializacin, plantas de sacrificio y
beneficio del ganado porcino y distribucin fsica del producto con el flujo de
informacin requerido en cada operacin, permitiendo hacer un seguimiento
preciso en todas las etapas y garantizar la entrega del producto en condiciones de
calidad ptima, a buen precio y a tiempo.
A su vez puedo destacar que la comercializacin de ganado porcino segn su

nivel de tecnificacin y del grado de impacto econmico que el agente productor u

oferente posea en el mercado, podr comercializar su producto en cuatro
importantes sectores que seran, cerdos en pie- lechones y/o gordos, carne en
canal, carne despostada que se deriva de la anterior pero esta es en forma de
cortes, y el mercado de vsceras. Sin embargo hay que resaltar que mercado y la
industria porcina debido por un lado a la geografa y por otra a la cultura, posee
una integracin comercial baja, ms bien se puede denominar local o regional, lo
que conlleva a que la integracin econmica nacional sea difcil y las condiciones
de comercializacin tambin.
Como tambin la diferenciacin de productos, en el desarrollo industrial y la
mayor participacin en los canales modernos de distribucin que son factores
importantes, est diseada en la forma como se estructura el eslabn de
produccin, el cual presenta dos sistemas bsicos: tradicional

tecnificado,

incluyendo en este ltimo el semitecnificado.

La carne es un producto altamente perecedero el cual se de comercializar con
rapidez. Sin embargo, la carne de cerdo se puede almacenar en condiciones
adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa durante la
comercializacin. La carne de ganado porcino debe estar lo ms libre posible de
bacterias, magulladuras y otros deterioros. Esto no solo quita el atractivo de la
apariencia de los productos sino generalmente constituyen la principal va de
entrada para los organismos de putrefaccin.
El almacenamiento en refrigeracin es el ms recomendado para la carne de
ganado porcino, porque retrasa el envejecimiento debido a la maduracin, los
cambios de textura y color, y el marchitamiento, y el dao causado por la invasin
de bacterias. Para obtener mayores resultados en el almacenamiento fri, es muy
importante que la temperatura en las cmaras de almacenamiento se mantenga
constate.
En Venezuela no existe una ley o regulacin que limite la distribucin. Los
canales de importacin pueden ser clasificados en cuatro tipos: Casas
importadoras, Agentes comisionistas, importadores directos y sucursales o
subsidiarias. Es bastante comn encontrar en Venezuela compaas bajo stas
funciones simultneamente. No se especifica sobre los requerimientos para
compaas o personas jurdicas para ser importadores. Muchos minoristas

administran sus propias importaciones, algunas veces situando pedidos a travs

de agentes comisionistas o compradores directos de proveedores extranjeros.
En otro orden de ideas, en el Municipio Ospino del Estado Portuguesa existe
un matadero industrial con una capacidad instalada para beneficiar 120 cabezas
de ganado porcino diario. Las carnes que salen del matadero industrial de Ospino
se distribuyen en su mayora a Acarigua, Guanare y otras reas circunvecinas,
pudindose aprovechar estos productos en el mismo Municipio ya que forma parte
de la comida tpica de esta regin.
El Estado Portuguesa, es una zona altamente productora de ganado porcino
con un nivel de produccin para beneficio segn el Servicio de Sanidad Animal
(SASA), de 5060 cabezas al ao y con una poblacin de 59.036 de animales que
en su mayora son ganados porcino de produccin de carnes pertenecientes a
pequeos productores, el cual puede surtir la matadero industrial, pero esto se
lograra si los gobernantes tanto Municipal como Regional aumentara su inters
por la reactivacin
Matadero

de la Sala de Beneficio

Industrial del Municipio Ospino

de Ganado Porcino

en el

para el aprovechamiento de dicha

materia prima.
Segn Smythe (2007), afirma que: La industria procesadora de carnes esta
conformadas en su conjunto por las actividades realizadas en los mataderos, la
manufactura de una gran variedad de subproducto, el proceso de recuperacin de
desecho, tales como grasas, hueso, cabeza, sangre y vsceras.
La Sala de Beneficio de Ganado Porcino, el nico Matadero Industrial que
existente en el Municipio Ospino para que el proceso de beneficio sea legalizado
ante los entes reguladores como lo es el INSAI, etc.
En concordancia con lo anterior, surge la necesidad de reactivacin para
realizar una propuesta para la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el
Matadero Industrial en la localidad del Municipio Ospino del Estado Portuguesa.
De acuerdo con lo expresado se presentan las siguientes interrogantes:
Cmo se propondr la Reactivar la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en
el Matadero Industrial del Municipio Ospino del Estado Portuguesa?
Cul es la situacin actual de la Sala de Beneficio de Ganado de Porcino en
el matadero industrial del Municipio Ospino del Estado Portuguesa?
Cul es la necesidad de la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado

Porcino en el Matadero Industrial del Municipio Ospino del Estado Portuguesa?

Cul ser el diseo de la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado de
Porcino del Municipio Ospino del Estado?
Cul ser el estudio de la factibilidad de la Reactivacin de la Sala de
Beneficio de Ganado Porcino en las instalaciones del Matadero Industrial del
Municipio Ospino del Estado?

OBJETIVOS

Objetivo General:
Propuesta para la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en
el Matadero Industrial del Municipio Ospino del Estado Portuguesa.

Objetivos Especficos:

Diagnosticar la situacin actual de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino,

en el Municipio Ospino del Estado Portuguesa.
Diagnosticar la necesidad de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino para
su reactivacin

en el Matadero Industrial del Municipio Ospino del Estado

Portuguesa.
Disear un proyecto de Reactivacin de la Sala de Beneficio en el Matadero
Industrial del Municipio Ospino del Estado Portuguesa.
Determinar

el estudio de la factibilidad de Reactivacin de la Sala de

Beneficio de Ganado de Porcino en las instalaciones del Matadero Industrial del

Municipio Ospino del Estado Portuguesa.

JUSTIFICACIN

En el Municipio Ospino del Estado Portuguesa, posee una produccin de

ganado porcino la cual se puede aprovechar para lograr la implantacin de una
poltica de industrializacin que contribuya con el desarrollo econmico de la zona,
esta es la razn por la que se amerita la realizacin de un estudio completo que
permita determinar la factibilidad de la reactivacin de la sala de beneficio
instalacin del matadero industrial en el Municipio Ospino del Estado Portuguesa,
de manera tal que pueda aprovecharse la produccin de ganado porcino en la
regin mediante un control sanitario que cumpla con todos los requisitos exigidos
para la produccin y manejo de esta especie, como son la vacunacin de los
animales, control y tratamiento de enfermedades etc.
Otras de las razones es que la actividad se viene realizando ilcitamente en
pequeas granjas sin el permiso-logia sanitario exigidas por entes reguladores
poniendo en riesgo la salud de los consumidores que actualmente se encuentran
en nuestras comunidades. Al mismo tiempo la instalacin de esta planta puede
generar la creacin de nuevas fuentes de trabajo, contribuyendo con el auge tanto
industrial, como econmico de la zona.
En el aspecto tcnico, la reactivacin de la sala de beneficio de ganado de
porcino reviste de gran importancia, ya que es un proceso sencillo, adems, de ser
un producto nutritivo por su alto contenido de protenas el cual desempean un
papel fundamental en los seres vivos. Este producto es accesible a personas de
escaso recursos. De esta manera al desarrollar este estudio se pretende buscar
un valor agregado a la produccin de carne de ganado de porcino que genera la
zona para as obtener mayores ingresos en el Municipio y brindar a los habitantes
una mejor calidad de vida.
Segn Gonzlez Julio 2010. El ganado porcino se encuentra hoy entre los
animales

ms

eficientemente

productores

de

carne;

sus

caractersticas

particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran

capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como
fuente de alimentacin.
El valor nutritivo de la carne de ganado porcino la seala como uno de los

alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su

consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana
desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido
considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido
"muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con
enfermedades y parsitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava
se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo
de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. Del hecho que la carne
de ganado porcino sigue siendo censurada por varios sectores consumidores
como un producto peligroso ha hecho que su produccin y distribucin sea todava
incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.
Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica
porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el
consumidor. La carne fresca de ganado de porcino ha mejorado su calidad en los
ltimos aos; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y
10% menos de colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos.
Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena
11,7 gramos de grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia del
mejoramiento, esa misma porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras,
presentndose una reduccin del 47% y 21%, respectivamente.
Protenas:
En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para
formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente
alimenticia se mide por la calidad por la calidad y disponibilidad de los
aminocidos contenidos en ellas. La carne de Ganado Porcino es una fuente de
protenas esenciales porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales,
algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos
de protenas en la carne de ganado de porcino. El tipo de protena ms valioso
para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena
ms abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer
tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.

Grasas:
La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin.
Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y
estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de
cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20
carbonos,

pueden

ser

totalmente

saturadas

(ningn

enlace

doble),

monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles).

Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin y ms
susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos
olores.
Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de
vehculo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo,
presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan
caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables
en la fabricacin de productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado
en glicolpidos.
Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el
hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo
humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo
B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
Alcances y Limitaciones

La investigacin se limita en la propuesta para la Reactivacin de la Sala

de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial en la localidad del
Municipio Ospino del Estado Portuguesa; esta investigacin se realiza durante el
lapso , 2011.
Por otra parte, se decir que este estudio adems de enriquecer nuestros
conocimientos personal, sirve como fuente de informacin para otros proyectos
anlogos con la utilizacin de carne de ganado porcino.
El diseo de una Estructura de Costos como Herramienta Gerencial, para la
toma de decisiones en la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino
en el Municipio Ospino, abarco el diagnstico actual del sistema contable que
utiliza la empresa en la actualidad para registrar las operaciones del proceso
productivo a fin detectar las posibles fallas.
Este diseo contempla la estructura de costos por etapa del proceso
productivo, su metodologa de absorcin y acumulacin de costo, as como
algunos tipos de anlisis que pueden desarrollarse con la aplicacin del modelo.
Debido a las polticas internas del Matadero Industrial en relacin al manejo
de

las

transacciones

econmicas,

se

encontr

como

una

limitante

el

desconocimiento de las cantidades reales de efectivo, manejadas por la empresa

para su normal funcionamiento. Obligando a la utilizacin de cantidades
porcentuales en el desarrollo de la estructura de costos.

FASE DE EJECUCIN
CAPITULO II: REVISIN BIBLIOGRFICA
Bases Tericas
Sala de Beneficio
El investigador Gail Eisnitz relata las generalizadas violaciones de la Ley
de Sacrificio Humanitario en su libro de 1997 "Matadero". La siguiente es una de
tantas historias: Se trataba de una planta donde los cerdos eran dejados a
horcajadas y chillando sobre el inmovilizador de la cinta transportadora y colgando
vivos de una sola pata cuando los trabajadores dejaban la zona de desangrado
durante sus descansos de media hora para comer; donde los encargados del
aturdimiento daban descargas elctricas a los cerdos tres o cuatro veces... donde
miles de cerdos chillando eran introducidos vivos en el tanque de agua caliente del
matadero. La pregunta no es pueden razonar?, ni pueden hablar?, sino
pueden sufrir?
Segn Jeremy Bentham, 1789. Introduccin a los principios de la moral y la
legislacin, el sacrificio del animal se debe realizar mediante una rpida incisin
con una cuchilla afilada en la espalda, cortando la yugular y la cartida, pero
dejando intacta la espina dorsal, a fin de lograr un mayor drenaje e higiene de la
sangre, lo que segn sus partidarios lograra minimizar el dolor y la agona de los
animales sacrificados.
Visto de esta forma, a la hora de la Reactivacin de la Sala de Beneficio de
Ganado Porcino en el Matadero Industrial del Municipio Ospino del Estado
Portuguesa, tendrn un fin comn, el cul no es ms que el producto terminado
beneficiado con caractersticas de calidad aceptables para los posibles
compradores y/o consumidores de la regin y otras reas circunvecinas.
Infraestructura de la Sala de Beneficio
Existen ciertos principios bsicos que deben ser considerados cuando se
desea Reactivar la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial
del Municipio Ospino del Estado Portuguesa, la

infraestructura en un rea

industrial, entre los que destacan:

- Los materiales usados deben permitir su fcil limpieza, que permita

mantener el recinto en condiciones sanitarias y de higienes adecuadas.

- Los materiales usados en las instalaciones deben ser de naturaleza
permanente que permitan trabajo bajo condiciones de seguridad aceptables.
- Las instalaciones industriales debern contar con agua e iluminacin
suficientes para asegurar el mantenimiento permanente de la empresa en
produccin.
- Los entornos de las salas de procesamiento deben ser adecuados a su
condicin de empresa.
El sacrificio de Ganado Porcino es una de las etapas ms importantes para
la comercializacin del animal, ya que si proviene de una produccin de tecnologa
avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendr una carne de mala calidad con
las consiguientes prdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en
condiciones tecnolgicas ptimas, la carne obtenida ser de excelente calidad y
sus precios sern los mejores del mercado.
Factores de Reactivacin de la Sala de Beneficio en el Matadero
Industrial del Municipio Ospino.
Capacidad Instalada y Capacidad Aprovechada
Con los recursos

actuales que tiene el rastro, tanto humanos

infraestructurales, se procesan de 260

a 300

bovinos diarios y

como
con la

Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino se calcula que de 100 a

120 Ganado Porcino por da, lo cual representa el abastecimiento del 30% de la
demanda de carne porcina en el Municipio Ospino.
Con la instalaciones de la nueva reactivacin de las nuevas maquinarias y
equipos y la reingeniera de los procesos de sacrificios se estara en posibilidades
de aprovechar la totalidad de la capacidad instalada con lo que se procesaran 250
a 300 Ganado Porcino diarios.
De aprovechar la capacidad total del rastro, se podra pensar en hacer de
esta una empresa autofinanciable, pues con el volumen de sacrificio diarios se
satisficieran

anualmente

funcionamiento;

sueldo

los
de

recursos
empleado,

mantenimiento de instalaciones y equipos.

que
pago

el

rastro
de

requiere

insumos,

para

egresos

su
por

 Inspeccin Sanitaria
Esta actividad ser realizada por personal capacitado dependiendo de la
Direccin de Sanidad Municipal de Ospino, en este cargo de un Mdicos
Veterinarios (Sanitarista).
Consiste en la inspeccin antes mortem y pos-mortem de cada uno de los
animales sacrificados en el rastro. La inspeccin se realizara con el fin de detectar
enfermedades en los animales que puedan afectar a la salud humana. De
detectarse irregularidades o tener alguna sospecha de enfermedades en el animal
que requiera de estudios ms especificados se procede al decomiso del mismo.
Transporte
El rastro presta

los servicios opcionales de distribucin a

todo aquel

introductor que as lo requiera; para esto, se cuenta con:

Camin Diesel.
Camin Gasolina
Camioneta dodge tipo nevera.
Este servicio tiene un costo adicional para el introductor, el tipo de piso donde
los cerdos no resbalen pues puede causar golpes y hematomas, la cama sobre el
piso del camin debe ser de virutas de madera o burucha hmedos, esto mantiene
mejor la temperatura del cerdo y dar mejor traccin a sus patas.
Hora de Transporte
El medio de transporte. Incidencias por transporte. Prdidas de peso.
Enfermedades del transporte. Accidentes, traumatismos, etc. Muertes durante el
transporte. Alteraciones de la calidad de la carne. Factores estresantes durante el
transporte. Duracin del transporte. Diseo de los vehculos. Densidades de
carga. Limpieza y desinfeccin de vehculos.
En la madrugada o bien muy tarde por la noche estas son las horas de menor
calor y por lo tanto menor estrs, de la noche, luz se ponga orientada hacia el
camin, si por alguna razn se requiere ms de 4 horas de viaje, piense en
duchar los cerdo en algn momento si es que hay sol y calor.
Cuando se ha graficado la temperatura durante el trasporte, muerte de cerdos,
se ha comprobado que a temperatura superiores de 18C la lnea empieza a
inclinarse hacia arriba, y es casi vertical a temperaturas arriba de 25C.

El tiempo de trasporte debe ser el menos posible ya que los cerdos no se han
montado nunca en camin y esa extraa sensacin les causa estrs, este puede
perder hasta el 5% de su peso en rutas de ms de 4 horas de duracin, se debe
trasportar con tiempo superior a 6 horas ya que causan un mayor problema en la
calidad de la carne de los cerdos dando una carne ms roja y oscura.
Los principios bsicos para el manejo del ganado Porcino del comportamiento
del animal. Manejo de animales heridos o sin movilidad. Problemas usuales en el
manejo del ganado. Bienestar animal en mataderos. Equipos y mtodos de
trabajo. Capacitacin del personal. Mantenimiento de equipos. Estado de los
animales. Diseo de instalaciones. Diseo de los muelles de descarga. Diseo de
las cuadras. Diseo de mangas de conduccin.
La rampa de carga de animales no deben de ser obstculos para el animal, ya
que los cerdos se les deben evitar subir pendiente ms all de 25, lo ideal es que
el piso del camin y la rampa de carga estn a nivel y es de observacin que a los
cerdos no le gustan los camiones hacia abajo por ninguna razn ya que le causan
un mayor estrs.
Un buen conductor no solo busca la ruta ms cercana, sino que busca la que
sea menos transitada, a fin de evitar un estrs innecesario a los animales, si por
alguna razn debe tomar una ruta muy transitada averige cules son las mejores
horas o de menor trnsito.
Temperatura post-cosecha y pH.
Carne PSE (plidas, blandas y exudativas) tiene una cada mucho ms rpida
que la normal, produciendo rpido descenso del pH en corto tiempo y cuando an
le temperatura de animal est cerca de los 37C, provocando una alteracin de las
protenas del musculo y asiendo que la carne tenga las caractersticas indeseable
de la carne PSE y arcando el rigor mortis en 15 minutos pos-cosecha.
La temperatura dela post-cosecha y el pH se basa a la temperatura corporal
de los cerdos es de 37C y se debe bajar lo ms pronto posible una vez
eviscerado el animal.

Los cambios

bioqumicos que ocurren luego del

desangrado y eviscerado tienen gran influencia dentro de la calidad de carne.

El pH es la medida de acidez y su escala va de 1 (muy acido) a 14 (muy
bsico), el pH del musculo es alrededor de 7,2(neutro).
La calidad de pH a las 24 horas post-cosecha es de 1,3 a 1,6 unidades (pH

final de 5,4 a 5,7) en animales normales. La tasa normal de cada del pH es de

0,01 unidades por minutos, hasta alcanzar el rigor mortis ms o menos 150
minutos luego de cada cosecha.
Segn (Faucitano, 2000). La prctica de duchar a los cerdos con agua fra
(9-10C) disminuye su temperatura (reduciendo el riesgo de aparicin de carnes
PSE) y calma a los animales, inhibiendo el comportamiento agresivo y facilitando
su manejo.
De acuerdo a (Faucitano, 2000). Sin embargo, cuando las temperaturas son
menores de 5C el duchado de los cerdos tiene consecuencias desfavorables para
el bienestar y tambin para la calidad de la carne, ya que los escalofros que
sufren los animales pueden llevar a la aparicin de carnes DFD (oscuras, firmes y
secas). con un aspecto deteriorado y una vida til reducida debido a una
disminucin insuficiente del pH durante la conversin del msculo en carne (FAO,
2001; Murray, 2000; Schilling, 2002).

Segn DSouza, (1998) los efectos del

estrs sobre la calidad de la carne de ganado porcino se estimula;

Cuadro N 01,

Estrs del Cagado Porcino, Fuente; Ing. Juan Farfn,

2011.
Mnimo

Manejo

Significanci

45-minutos

Manejo
6.40

Negativo
6.25

a P<
.002

70-minutos

6.20

6.07

.033

24-horas pH
L*
Exudado.mg
PSE
en

5.62
47.2
74.5
9

5.62
48.1
104.6
41

.946
.069
.001
.050

pH
pH

lomo,%
Tiempo de Descanso.
El reposo mnimo de 2 a 4 horas para para que se calmen del viaje y del
nuevo ambiente y jerarqua, si se mezclan cerdos de diferentes granjas o corrales
debe incrementarse el periodo de descanso hasta las 4 horas.

Es muy importante que se de este periodo de descanso a fin que los niveles
de glucgenos en msculos vuelvan a la normalidad, pues durante los periodos de
estrs se extrae glucgeno del musculo para pasarlo a sangre, ( no descansar
ms de 4 horas).
Manejo en el Corral del Matadero Industrial.
Por sobre todas las cosas debe evitar el uso del chuzo elctrico para hacer
caminar a los animales, los pasadizos deben llevar en forma ordenada a los
cerdos hacia los nuevos corrales, que sean refrescados con una ducha a su
arribo, se deben disponer de abundante agua para tomar una vez que lleguen a
los corrales de la planta de cosecha.
La interaccin con otros cerdos, la nueva jerarqua, se debe de evitar que los
animales de diferentes granjas, incluso diferentes corrales, sean puesto juntos y
enseguida se debe de duchar los animales apenas llegan a fin de evitar que
puedan diferenciarse los olores.
Los espacios requeridos vara dependiendo del peso de los animales, cerdos
de 100 Kg de peso necesita al menos de 0,33m 2, lo que es lo mismo que trasportar
3 cerdos por m2 se debe de hace con mucho cuidado, calmada y usando lminas
de plsticos o madera de al menos 1 m por 1m que bloquean la visin ms all de
esta falsa pared ya que los espacios ms pequeos los irrita causando
enfrentamiento entre ellos.
El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio y su repercusin
en la seguridad alimentaria.
El bienestar del ganado porcino en el periodo inmediatamente anterior a su
sacrificio frecuentemente se aborda desde un enfoque economicista. En este
sentido, unas prcticas inadecuadas de manejo durante las ltimas horas de vida
de los cerdos de cebo (tanto en la explotacin, como durante el transporte y la
estancia del animal en el propio matadero) conducen a prdidas econmicas por;
El incremento de la mortalidad previa al sacrificio, incluyendo en este concepto
la mortalidad durante el transporte y la que posteriormente tiene lugar en los
locales de estabulacin del matadero.
Segn (Fbregas et al, 2001; Guedeja-Marrn et al, 2005a; Murray, 2000).
La mayor incidencia de lesiones traumticas en las canales, que pueden llevar en

algunos casos al decomiso parcial o total de las mismas (Fbregas et al, 2001;
FAO, 2001; Murray, 2000). Incluso en el caso del decomiso parcial, el perjuicio
econmico es considerable, ya que muy frecuentemente se ven afectadas las
partes de mayor valor comercial (Guedeja-Marrn et al, datos sin publicar).
Por otro lado, la consecucin de un alto nivel de bienestar de los cerdos de
cebo (en general, de todos los animales de renta) constituye asimismo una
exigencia de la sociedad, que esgrime razones ticas y humanitarias para justificar
la aplicacin de medidas especficas (Seng & Laporte, 2005).
Sin embargo, las referencias a la interrelacin entre bienestar animal y
seguridad alimentaria son relativamente escasas y bastante recientes. Adems, el
inters que despierta en los ltimos aos la eventual interdependencia entre
seguridad alimentaria y bienestar animal (a los que suelen aadirse las
consideraciones medioambientales) ha estado enfocado esencialmente a las fases
de cra y produccin de los animales.
Aturdido y sangrado.
Preparacin de los animales. Porcino. Mtodo de aturdido. Aturdido elctrico.
Aturdido por CO2. Mtodos de aturdido en rumiantes. Sangrado. Incisiones.
Posiciones del animal. Higiene. Recogida de la sangre mediante aspiracin a
vaco. Mtodos para determinar el grado de desangramiento.
- Aturdimiento de Percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro.
- Perno Cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un
pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo
una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al
causar un hematoma.
La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento
ms verstil, ya que es apropiado para el ganado porcino, Se puede utilizar en
cualquier parte del mundo, aunque para cerdos

es preferible el aturdimiento

elctrico.
Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la
inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben

asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente

calibre, segn el fabricante de la pistola.
Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento
de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo. Hay dos
variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la
otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el
crneo, lo cual hace disparar el cartucho.
Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo. Mediante un
fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se
penetra. Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos
pases para el sacrificio ritual del halar. Cuando se utiliza el perno cautivo, la
pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del animal. Fallos en el
aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las
pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Aturdimiento Elctrico
El sistema de aturdimiento ms comn usado y el ms eficiente es el elctrico,
la corriente elctrica suficiente amperaje debe pasar por el cerebro para inducir un
aturdimiento e indoloro, si el amperaje es dbil puede que el animal se aturda
pero no se insensibilice, causando problema de estrs.
Por otro lado demasiado amperaje puede causar rotura de huesos o de vasos
capilares dando como resultado carne con manchas de sangre y huesos rotos.Un
amperaje constante de 1,25 A y un voltaje de 300 V son suficientes para causar
aturdimiento e insensibilidad. El tiempo ideal para la aplicacin de la corriente
elctrica es de 2 segundos.
El tiempo de aturdimiento y sangrado que debe ocurrir debe de ser de 10
segundo como tiempo mximo para minimizar los problemas de manchas de
carne por sangre. Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. (Su
uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero
si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los
msculos o de fracturas de la espina dorsal).
El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este
estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte
por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos

electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya
que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con
precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos. La intensidad
de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado para el
ganado porcino. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente
correcta.

Cuadro N 02, Corriente Recomendada y tiempo de aplicacin para el

Aturdimiento Elctrico.
Especie
Cerdos

M/Amper

M/Amper

ios
min. 125

ios
min. 1.25

Voltios
max. 125

Tiempo
(segundos)
max. 10 (hasta

(Baconer/Pork

EPS*)

er)
Fuente; Ing. Juan Farfn, 2011. (*EPS es un choque epilptico)
Al aturdir de ganado porcino, las extremidades se extienden, la espalda y la
cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los
msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los
electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el
aturdimiento. Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin.
Se deben limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una
buena posicin y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la
corriente elctrica a travs del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin
de los electrodos o se mojan stos. Si toda la cara o el cuerpo estn mojados, la
corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro. Si el operario aplica el aparato
en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto
se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal se
paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del completamente consciente.
Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente,
deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que suministren el
amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la
insensibilizacin. Desgraciadamente, en muchos estados de Venezuela, an se

utilizan dispositivos caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser

simplemente cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin
transformadores que den los parmetros correctos de corriente.
En Ganado Porcino aturdidos elctricamente, se induce el ataque de "gran
mal", el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan
espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede
evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos
de su aturdimiento.
En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego
del aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir
dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con
electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga
reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un mueco de trapo.
Si intenta levantar la cabeza significa que todava puede estar sensible. El animal
que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.
La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e
ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un
signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia
abajo, flcida y suelta, el animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada,
es un signo de posible sensibilidad.

Vista esquemtica del aturdimiento de Ganado Porcino con CO2. En un

proceso discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO2 (a), se baja a la
cmara con una alta concentracin de CO2, donde pierde el conocimiento
(b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del tnel (d).
Figura N 01

Fuente: Ing. Argenis Vsquez (2011)

Procesos de Sacrificio.
Sacrificio de ganado porcino. Escaldado y pelado. Flameado o chamuscado.
Evisceracin. Corte de la canal. Sellado e identificacin de las canales.
Automatizacin de mataderos de porcino. Sacrificio de ganado y vacuno. Corte de
patas y cuernos. Ligado de recto. Ligado de esfago. Desollado. Corte cabeza.

Evisceracin. Corte canal. Lavado y repaso final. Pesado y clasificacin. Sellado y

etiquetado. Sacrificio de ganado ovino y caprino. Pre-desollado y desollado.
Sacrificio de aves. Escaldado. Desplumado. Separador de cabezas. Cortador de
patas. Eviscerado.
Escalado o Pelado.
Este proceso implica eliminar los pelos que posee la piel del ganado porcino,
generalmente se hace en tanques de escaldado que poseen temperatura entre 60
y 65 C.
El tiempo ideal de permanencia de un animal en el tanque de escaldado es de
5 a 8 minutos, tiempo prudencial para que sea suavice la piel del animal y permita
el pelado en forma fcil, la temperaturas mayores pueden causar alteraciones del
color de los msculos superficiales.
Contaminacin del Ganado Porcino en el Matadero.
Cuando se procede a analizar las heces de los cerdos despus del
transporte al matadero y la estabulacin en el mismo, el porcentaje de cerdos
infectados se incrementa vertiginosamente. Adems, aumenta la variabilidad de
los aislados, debido a la aparicin de serotipos que no haban sido detectados en
la granja de origen (Beloeil et al, 2004; Hurd et al, 2001a).
En el estudio dans, los promedios pasaron de un 5% de excretores fecales
en granja a un 18% en el matadero (Kranker et al, 2003). En un estudio en Iowa, el
transporte y estabulacin al matadero incrementaba el nmero de los excretores
fecales desde el 2% hasta el 25% y el total de portadores del 5% al 40%, mientras
que el nmero de ser variedades presentes en los animales prcticamente se
duplicaba (Hurd et al, 2002).
Este tipo de resultados ha llevado a la conclusin de que en el periodo previo
al sacrificio los cerdos son expuestos a fuentes de contaminacin exgenas
(ajenas a la granja de origen), aunque no se puede descartar completamente la
reactivacin de infecciones latentes producidas por serotipos que no han podido
ser detectados en granja. En cualquier caso, el nmero de portadores de

Salmonella se incrementa de forma considerable, hasta en 7 veces (Hurd et al,

2002).
Contaminacin de Canales.
Resulta lgico asumir que la presencia de Salmonella en una gran
proporcin de los cerdos sacrificados implica un alto riesgo de contaminacin de
las canales. De hecho, se admite, como regla general, que el nmero de canales
contaminadas al final del faenado va a ser directamente proporcional al nmero de
portadores fecales en el momento del sacrificio. En Dinamarca se ha estimado que
los cerdos portadores tienen 3-4 veces ms posibilidades de producir una canal
contaminada que los animales libres de Salmonella
Microbiologa de la Carne.
Causas de la contaminacin microbiana de la carne. Microorganismos
patgenos presentes en la carne. Microorganismos causantes de alteraciones de
la carne. Sistemas de reduccin de patgenos en mataderos: mtodos de
descontaminacin.
APPCC en Mataderos.
Generalidades del APPCC. Principios del APPCC. Fases para la aplicacin
de un sistema APPCC. Seleccionar el equipo APPCC. Describir el producto.
Identificar las intenciones de uso. Construccin del diagrama de flujo. Verificacin
in situ del diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada fase del
proceso y todas las medidas preventivas.
Determinar los puntos de control crticos (PCC). Establecer los lmites crticos
para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer un
plan de acciones correctoras. Verificacin. Establecer el mantenimiento de la
documentacin y registros. Revisin del plan APPCC. Caso prctico: aplicacin del
APPCC a un matadero de porcino.
Trazabilidad y Etiquetado de la Carne.
Trazabilidad en mataderos. Etiquetado de la carne. Etiquetado de la carne
de vacuno. Etiquetado obligatorio. Etiquetado facultativo.
Higienizacin de Mataderos.

Principios de limpieza y desinfeccin. Detergentes y desinfectantes.

Detergentes alcalinos. Detergentes cidos. Detergentes compuestos por agentes
tenso activos. Desinfectantes. Cloro y productos clorados. Compuestos de amonio
cuaternario. Iodo y derivados yodados. Aldehdos. Compuestos anfteros.
Compuestos liberadores de oxgeno. Otros compuestos. Proceso de limpieza y
desinfeccin. Limpieza preliminar. Prelavado. Limpieza. Aclarado intermedio.
Desinfeccin. Aclarado final. Secado. Limpieza y desinfeccin combinadas.
Limpieza y desinfeccin en mataderos. Tipo de residuo a eliminar. Naturaleza de la
superficie a tratar. Eleccin de detergentes y desinfectantes. Modo de realizar la
limpieza y desinfeccin. Lucha contra plagas. Desratizacin. Principales especies.
Medios de lucha. Desratizacin pasiva. Desratizacin activa. Desinsectacin.
Principales especies. Medios de lucha. Desinsectacin pasiva. Desinsectacin
activa. Otras plagas.
Eviscerados.
Las posibilidades de contaminacin con material fecal son remota cuando
se tiene buena prctica de manejo, sin embargo es aqu donde puede darse este
hecho causando condena de los tejidos tocados por el contenido intestinal de
ganado porcino.
El tiempo debe ser corto para remover la mayor cantidad de calor de animal
tan pronto como sea posible.
Servicio de Maquinaria.
Comprende toda

la infraestructura interna de la Sala de Beneficio de

Ganado Porcino; pistola insensibilizadora, monorriel

neumtico, depiladora,

motosierra, mesas de faenado y lavado. Cada una de estas herramientas tiende

a facilitar y agilizar los procesos de sacrificio.
Servicio de Cmara Frigorfica.
La norma reglamentaria respectiva establece que una vez sacrificado el
animal, los canales y cortes deben permanecer 24 horas, en refrigeracin a 4c.
Para dar cumplimiento a esta disposicin

oficial se cuenta con una cmara

frigorfica recubierta con poliuretano con capacidad suficiente para almacenar las
canales procesadas diariamente.
Refrigeracin de la carne. Transformacin post-mortem. Acortamiento por fro.

Estimulacin

elctrica.

Modificaciones

fsicas.

Modificaciones

debidas

microorganismos. En renacimiento oxidativo. Color de la carne. Tipos de

refrigeracin. Enfriamiento. Almacenamiento refrigerado. Envasado de la carne
con modificacin de la atmsfera. Envasado a vaco. Atmsferas modificadas.
Congelacin. Velocidad y tiempo de congelacin. Condiciones de congelacin.
Almacenamiento congelado.
Fundamentos de la aplicacin de fro. Principios de la produccin de fro.
Transmisin de calor. Tiempo y velocidad de enfriamiento. Sistemas de
enfriamiento. Enfriamiento por aire (en cmara frigorfica, tneles de enfriamiento,
enfriamiento del aire). Enfriamiento por agua. Conservacin en refrigeracin
(temperatura, humedad relativa, circulacin del aire, sistema de estiba y densidad
de almacenamiento, renovaciones de aire). Equipos para la congelacin.
Diseo de instalaciones frigorficas. Carga trmica. Flujo de calor a travs de
paredes, techo y suelo. Calor introducido por renovaciones de aire. Calor que cede
el producto en su enfriamiento. Calor cedido por las personas en el espacio
refrigerado. Calor cedido por la iluminacin del espacio refrigerado. Equivalente
trmico del trabajo de los ventiladores. Carga trmica total.
Es muy importante disminuir la temperatura del musculo cuando antes, a fin
de evitar que continen loa procesos bioqumicos de vida en forma anaerbica, es
recomendable que se duche los canales con agua a muy bajas temperatura con el
fin de apresurar la cada de temperatura de los msculos.
Almacenamiento.
La carne de
temperatura entre

cerdo debe ser almacenada por lo menos 24 horas a

-1 y 3 C antes de ser expendida a fin de asegurarse que

todos los procesos bioqumicos se hayan detenido y que no se afecte las

calidades de la carne.
El almacenamiento debe hacerse en la mejor condicin higinica posible pues
existe microorganismo que a pesar de la baja temperaturas sobreviven y pueden
arruinar un trabajo bien hecho desde la crianza.
Se recomienda que las canales sean enfriadas utilizando muy baja
temperatura con gran velocidad de aire (Blast Chilling) a fin de bajar

la

temperatura lo ms posible y reducir la temperatura intramuscular y as reducir la

incidencia de carne PSE (plidas, blandas y exudativas), pues se ha demostrado

que si bien es cierto malas `prcticas de manejo pueden causar entre 10 a 15 %

de carne PSE, las malas prcticas de enfriado pueden causar entre 20 y 40 %
carnes PSE.
Este proceso debe ser llevado a cabo por un corto periodo pues de lo contrario
se puede desarrollar una

condicin no deseada de endurecimiento por

contraccin por frio (cold shortening).

Servicio de Bscula.
Dependiendo del introductor, esta bscula puede o no ser usada para pesar
al animal a su ingreso al rastro y poder determinar as en forma aproximada el
peso de carne en canal que se esperara al salir esta del rastro.
rea de Procesos de Sacrificios.
- Piso antiderrapante.
- Curva sanitaria entre pisos y paredes.
- Servicio de agua caliente 82 grados.
- Servicios sanitarios provistos de: agua caliente y fra, jabn, toallas para
secado de manos, vestidores provistos de lockers individuales.
- Presencia de personas ajenas a los procesos.
- No se realiza control alguno sobre los insumos de los procesos de sacrificio.
(Piso antiderrapante; de hule diseo tachn ideal para ser colocado en
rampas, reas resbalosas o de alto trfico. Algunas de sus cualidades son:
Resistente a la abrasin, desgaste y a los rayos ultravioleta, es flexible no se
ondula, Contiene protector anti-hongos, producto de gran estabilidad y
durabilidad.)
rea Recursos Humanos.
Los empleados recibirn curso de seguridad
funciones de

higiene as como las

la misma. Los empleados tendrn la nocin de la cadena de

mando. Utilizaran el equipo de proteccin personal que les proporciona la

administracin. Todos

empleados tienen que conocer

infecciosos a que estn expuestos.

los riesgos biolgicos

Los empleados tendrn que aprender sus labores a travs del diario, contaran
con procedimientos establecidos con un perfil de puestos. Sesiones de
capacitacin eventuales.
Los empleados deben de conocen la normatividad aplicable a la operacin del
Rastro. El proyecto

de contratacin de empleados (40 +

plazas) para los

procesos de sacrificio. Las relaciones interpersonales entre los trabajadores son

buenas, por

lo que no se presentan conflictos entre

incapacidades de los trabajadores generados

empleados sindicalizados

ellos. No se presentan

por condiciones inseguras. Los

cuentan con las prestaciones que por ley

corresponden. Los empleados reciben

le

el equipo y el material necesario para

realizar sus labores. Impartida por la capacitacin para ISO 9000.

rea Calidad Ambiental.
Inspeccin y auditoras ambientales por parte de la conexin del drenaje
del rastro al del municipio Ospino, garantiza el tratamiento de sus efluentes, se
dar tipo de tratamiento a las aguas residuales provenientes del rastro, se tienen
registros del consumo energtico del rastro, se lograr
proyecto para el

la autorizacin de un

tratamiento de las aguas residuales del

rastro, para el

aprovechamiento de esquilmos, una parte de la sangre de ganado porcino ser

colectada en tambos de 200 litros.
rea de Administrativa.
Los recursos econmicos de la sala de beneficio del matadero Industrial del
municipio Ospino, estar supeditados al presupuesto aprobado por el Ingeniero a
su cargo (Gerente inmediato), se realizara un

manual para casos de

emergencias. Se contara con equipo contra incendios, se realizara simulacros,

los empleados tendr una visin, misin y polticas del Rastro. Se realizara un
programa de mantenimiento

preventivo y correctivo para los equipos

instalaciones, el sistema de comunicacin al interior de la sala de beneficio ser

favorecida por la realimentacin por parte de los empleados.
Obtener la certificacin ISO 9000 en los siguientes procesos:

- Inspeccin ante mortem del ganado porcino.

- Inspeccin postmortem del ganado porcinos.
- Limpieza de instalaciones.
Hacer de la Sala de Benfico de Ganado Porcino,

una empresa

autofinanciable para lo cual es necesario:

- Autorizacin de la reglamentacin interna.
- Que la administracin se maneje bajo un consejo de administracin
integrado por representantes de los tres niveles de gobierno, trabajadores,
introductores, regidores, sindicato municipal.
Se tiene claramente definidas la Misin, Visin y Polticas de Calidad del
Rastro Municipal.
Se establecieron formatos de control para:
- Registro de entrada de animales.
- Registro de corrales (Ganado Porcino).
- Orden de salida de canales.
- Inspeccin ante-mortem.
- Bitcora de limpieza.
- Actividades laborales por jornada.
- Resguardo de herramientas.
Se mantiene una actitud de dilogo constante con el sindicato, los empleados
reconocen que la administracin de la Sala de Ganado Porcino (Rastro), ser
mejorado a tiempo record, los clientes reciben buena atencin por parte de los
empleados de la Sala de Benfico de Ganado Porcino.
Segmentacin del Mercado.
La porcicultura representa la principal actividad pecuaria y fuente de
protena animal a un nivel mundial, equivale al 42% de la produccin total de carne
del mundo. El Ganado Porcino ocupa el primer lugar en el mundo como productor
de carne:
- Corto periodo de gestacin (114 das)
- Alta prolificidad (24-30 lechones hembra/ao)
- Corta edad de sacrificio (4-5 meses)

Es la principal carne consumida en el mundo. El ganado porcino se adapta a

diferentes ambiente y a cualquier grado de especializacin. Adems la
caracterstica y sabor de sus carnes permite la elaboracin de gran cantidad de
derivados y en Venezuela est integrada por los estados Aragua, Carabobo,
Cojedes, Portuguesa, Miranda, Sucre y Yaracuy. Contiene ms del 68% de las
cabezas y concentra ms del 70% del valor total de las existencias de ganado
porcino. Destacan, en volumen: Aragua (18%), Miranda (17,9%) y Carabobo
(14,1%).
Comenzamos produciendo 3 kilos per cpita en 1999. Ahora producimos 8
kilos per cpita, es decir, 200 mil toneladas de cerdo y en el 2012 aspiramos a
alcanzar la cifra de 12 kilos per-cpita.
La cantidad de cerdos que habitan en las granjas, ubicadas en su mayora
hacia la regin centro occidental del pas y tambin en la zona centro norte
costera, es de 2 millones 500 mil.
Sistema de produccin; lo que representa al detal, el precio del kilo de carne
de Ganado Porcino fue calculado en base a una media entre 50 Bsf, dependiendo
del sistema de produccin se calcul la ganancia producida en kg. En un ao.
Sacrificio del animal, el Ganado Porcinos son sacrificados normalmente tras un
perodo de entre cuatro y siete meses. Aproximadamente se sacrifican 15 millones
de Ganado Porcino al ao.
El crecimiento sostenido del consumo de carne de cerdo a nivel internacional
ofrece la oportunidad de ingresar al Mercado de exportacin a aquellos sistemas
de produccin que estn en capacidad de ser competitivos de acuerdo a las reglas
de juego de la demanda internacional.
En el caso de la produccin de cerdos en Venezuela el hacernos ms
competitivos reducira la vulnerabilidad de un sector propenso a las crisis
generadas por las fluctuaciones de los precios locales. Para ser competitivos,
nuestro productor de cerdos requiere comprender cuales son las exigencias del
consumidor global, que se caracteriza por exigir niveles de calidad que muchas
veces se subestiman o se ignoran en la produccin de cerdos de nuestro pas.
Recientemente Venezuela ha ingresado en el MERCOSUR lo cual exige
adaptarse a las condiciones de ese mercado comn para poder ofrecer productos

que puedan satisfacer las necesidades de dichos consumidores. El objetivo de

este artculo es el de presentar algunos de los aspectos que requiere mejorar el
productor de cerdos nacional si aspira a sobrevivir y mantenerse en un mercado
cada vez ms competitivo.
El Municipio Ospino es uno de los 14 Municipios que forman parte del Estado
Portuguesa, Venezuela. Tiene una superficie de 1.675 km y una poblacin de
39.215 habitantes (Censo 2001). Su capital es el Ospino. Est conformado por las
Parroquias Aparicin, La Estacin y Ospino. La agricultura es la principal actividad
Econmica del Municipio.
La Comisin de Ordenacin del Territorio (1993), en un ejercicio de
prospectiva al 2010, seala que el rea que encierra el Municipio posee
cualidades para la actividad agrcola, ganadera y forestal, con prioridad de riego
en la mayora de los casos. Es decir, son tierras de mediana calidad aptas para la
produccin de renglones agrcolas de creciente demanda y oferta deficitaria, por lo
que dicha Comisin establece recomendaciones para la preservacin del recurso
suelo - agua y el desarrollo de la actividad agrcola y ganadera.
Collins (2001) seala que las compaas lderes en el mundo han conseguido
el camino hacia la grandeza al enfrentarse con la situacin de su cruda realidad
actual. Cuando se analiza y diagnostica la realidad actual, la toma de decisiones
correctas generalmente aflora de manera natural. En un estudio preliminar
realizado por un equipo de profesionales venezolanos (Antillano, Rodrguez y
Villalobos, 2005, comunicacin personal). Se estableci la aplicacin de algunas
prcticas consideradas de importancia

para convertir a cualquier empresa

productora de cerdos en una entidad competitiva.

Estudio de Abastecimientos
Segn el Dr. Jos Maqueda (2004) estableci la analoga de la produccin
de ganado porcino con una mesa apoyada sobre cuatro patas que representan
los cuatros elementos indispensables en la competitividad del sector. Dichos
elementos son:
- La Gentica,
- La Nutricin,
- El Manejo
- La Sanidad.

 Disponibilidad de Insumos.
La disponibilidad del Ganado porcino para el Matadero Industrial del
Municipio Ospino, es amplia, dado que aparte de exportarse actualmente ms de
25.000 cerdos en pie, los complejos agroindustriales, contemplan tener en sus
etapas iniciales granjas porcinas.
Mercado de los Productos.
El mercado es bastante promisorio, pues los productos pueden ser
canalizados al mercado municipal y al mercado nacional.
Capacidad de la Sala de Beneficio.
La Sala de Beneficio de Ganado Porcino, propuesto tiene una capacidad de
matanza de 2.500 cerdos por mes. El proyecto representa inversiones por valor de
500 millones de Bolvares fuerte; genera 42 empleos, significando as una
inversin de sueldo mnimo a 1.548,22 Bsf, por jornada diurna Bsf. 51, por
trabajador, la ms alta de los proyectos agroindustriales. Producir 5 millones de
libras de carne en canal y 1.25 millones de libras de subproductos, con un costo
total anual de produccin de 21.930,000 Bsf, esto es incluyendo el costos de
inversin y costos de operacin.
Evaluacin Econmica
Una relacin de ingresos anuales sobre costos anuales de 1.13 y un punto
de equilibrio de apenas 27% de la capacidad instalada lo convierten en un
proyecto suficientemente atractivo para justificar estudios adicionales.
Estudio de Factibilidad
Realizar un estudio de factibilidad de la sala de beneficio de ganado
porcino en el Matadero Industrial del Municipio Ospino, se

evaluara las

inversiones (infraestructura, maquinaria, personal, servicios, etc.), las variedades

de productos comercializables,

Para ello debe escogerse un equipo tcnico

confiable, con experiencia en temas sobre tecnologa de embutidos, mercadeo y

aspectos econmicos.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE GANADO PORCINO

 Recepcin e Inspeccin Ante Morten

Antes de que el animal ingrese a MINCO, debe presentar la gua de
procedencia exigida por la ley. Luego los cerdos son pesados en el mismo camin
de origen en la romana; mientras el romanero procede a llenar la hoja de ingreso,
el ganado es llevado a los corrales asignados a cada uno de los mayoristas donde
reposan por lo mnimo seis horas en ayuno hdrico. Posteriormente son
inspeccionados por el Mdico Veterinario asignado quien decide si los animales
estn aptos para su posterior beneficio.
Traslado e Insensibilizacin
Los animales son llevados por la manga de conduccin, para ello, los
cerdos no deben ser estresados durante el traslado ya que esto afecta la calidad
de la canal; posteriormente son insensibilizados por electronarcosis (con un
aturdidor a 320 voltios). El aturdidor debe ser colocado detrs de la oreja del
animal por un espacio menor a diez segundos (10 seg.), provocndole estmulos
perifricos quedando as sin sensacin de dolor.
Desangrado
Luego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarle cualquiera de las
patas traseras y se eleva para realizar su desangrado, para ello se le hace al
cerdo una incisin con un movimiento hacia el interior de la cavidad torcica con el
cuchillo tubular, el cual debe cortar las venas yugulares y las arterias cartidas.
Esta actividad se debe llevar a cabo justo cuando el animal se encuentre encima
del tanque almacenador de sangre, para as asegurarse de que se recoja la mayor
cantidad de sangre posible.
Escaldado
En sta actividad el animal es trasladado por los rieles mecnicos y
sumergido en el tanque de escaldado, el cual contiene agua a una temperatura de
60 C. Aqu el animal es sometido por un espacio de cinco minutos (5 min.). Este
proceso se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y las pezuas del animal

para su posterior depilado y despezuado.

Depilado
Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una mquina
depiladora, donde son introducidos dos cerdos a la vez por espacio de dos
minutos (2 min.). Este proceso elimina la mayora de las cerdas del tocino por
medio de unas paletas giratorias.
Remocin de Patas y Testculos
Luego de que el animal sale de la mquina depiladora, se procede a realizar
el corte de las patas delanteras y traseras, y los testculos si poseen.
Posteriormente se engancha y se eleva el animal por el taln de Aquiles.
Destocinado
En sta operacin se retira el tocino de la canal. Este proceso vara segn
las necesidades y exigencias de los mayoristas, las cuales son:
Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la canal.
Este tipo de corte es utilizado para las carniceras.
Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el pernil,
dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la canal. Este
tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos.
Destocinado Tipo Lechn: en sta actividad no se retira nada del tocino. La
canal es destinada a las fbricas de embutidos.

Evisceracin
En sta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal y torcica para
proceder a la extraccin de las vsceras; las vsceras blancas se retiran y se
arrojan al ducto para su procesamiento; las vsceras rojas se dejan colgando para
su posterior extraccin, inspeccin y almacenamiento.
Flameado

Esta operacin se realiza con el cerdo tipo lechn y se hace con la finalidad
de retocar por medio de los flameados restos de cerdas que no hayan sido
eliminados en la depilacin.
Inspeccin Post Morten
En sta actividad un Mdico Veterinario adscrito al M.S.D.S, evala
visualmente la parte interna de la canal, posteriormente a esto le hace una
palpacin para verificar el estado de la carne, luego procede a una revisin de los
ganglios linfticos y rganos internos del animal. Una vez realizada la inspeccin
se determinar si el producto es apto para el consumo humano o en su defecto se
hace el decomiso ya sea parcial o total si existe alguna patologa presente. Si se
determina que la canal es apta para el consumo humano, se procede a realizar el
sellado.
Transporte a las Cavas de Refrigeracin
Una vez que la canal ha sido inspeccionada, se le hace un lavado final, se
pesa y se transporta a la cava de refrigeracin en el menor tiempo posible, para
que alcance una temperatura de 4C. La temperatura de stas cavas de
refrigeracin oscila entre los -1C y los 0C.
Despacho
En sta actividad las canales se encuentran en las cavas refrigeradoras a
una temperatura de 4C donde son llevadas por medio de rieles manuales hasta la
sala de carga, donde son entregadas a sus respectivos mayoristas.

Diagrama de Flujo de la Lnea de Porcino

Fuente; Bachiller. Mauricio Mrquez (2011).

SERVICIOS Y EQUIPO ENERGTICOS Y MECNICOS

El salario mnimo lo establece directamente el gobierno nacional con su
publicacin en la Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela. A partir
del mes de mayo del 2011, hubo un nuevo aumento del salario mnimo ubicndolo
en 1407,47 Bs.F (327.32 US$ al cambio oficial de marzo del 2011) por una jornada
de 40 horas semanales. Adicionalmente, existe un bono de alimentacin
denominado "Cesta ticket", cuyo monto equivale al 25% de la Unidad Tributaria
(para el ao 2011, la U.T. se ubica en 76 Bs.F) y se otorga por cada da laborado.
Este beneficio era obligatorio solo a todas aquellas empresas que tuvieran ms de
20 trabajadores.
Cuadro N 03 Presupuesto del Personal de la Sala de Beneficio de
Ganado Porcino del Matadero Industrial de Ospino.
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
Gerente
Inspector de carnes
Secretaria
3 Celadura contratada
PERSONAL DE PLANTA
7 Personas sacrificio
1 Corralero
3 Personas en viseras

ASIGNACION AL MES

TOTAL

1.898.100 Bsf.
1.548,22 Bsf.
1.548,22 Bsf.
1.548,22 Bsf.

1.898.100*
1.548,22*
1.548,22*
4.644,66*

1.548,22 Bsf.
1.548,22 Bsf.
1.548,22 Bsf.

10.837,54*
1.548,22*
4.644,66*

blancas
TOTAL MENSUAL

26.669,62

Bsf.
Celadura; (celadura de 6 pm a 5 am) El contrato de servicios est regulado
por el cdigo civil, entre tanto, el contrato de trabajo o contrato laboral est
regulado por el cdigo sustantivo del trabajo. Fuente; Gacetas Oficiales. *Montos
expresados en Bsf.

Cuadro N 04, consumo de Energa Elctrica de la Sala de Benfico de

Ganado Porcino del Matadero industrial de Ospino.
ZONA

AREA (m2)

CONSUMO (W)

Corrales
Sierras (2)
Subproductos
Aturdimiento
Cuarto frio o cava cuarto
Oficina de administracin
Equipos de oficina
Elevador de canales
Total

240
400
3.0
80
30
753

500
2000
2000
100
6000
500
1000
1500
13.600
Kilovatios/horas

La suma anterior (50 + 800 + 1.200 + 1.800 + 1.000) da un consumo total de

4.850 watts, lo que dividido por el voltaje de la casa (220 voltios) da un consumo
de 22 Amperes. Consumo mensual Kilowatts-hora (Watts/1000) x Hora, Fuente;
Bachiller Mauricio Mrquez (2001).

Cuadro N 05,

Costos de las maquinarias y equipos para la Sala de

Benfico de Ganado Porcino del Matadero industrial de Ospino.

DISCRECIONES

CANTID
AD

Fuente;

COSTO TOTAL(BSF)

Inversiones
La inversin total del proyecto asciende de 200 millardos de bolvares
distribuidos de la siguiente manera:
- Inversin intangible
- Capital de trabajo

Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios

Los mataderos y las instalaciones de elaboracin auxiliares dependen
considerablemente de los servicios pblicos de suministro de energa as como del
equipo de acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos
suministros de energa guardan relacin con:
-

La interrupcin de la recepcin de materias primas.

El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos

acabados.
-

La fabricacin de subproductos y la eliminacin de las aguas residuales.

La limpieza y el saneamiento.

De todos ellos, el factor ms decisivo a nivel mundial capaz de eliminar a los

productores de ganado porcino, lo constituye la sanidad (Braun 2004), ya que
representa el factor que con mayor facilidad erosiona la rentabilidad de las
empresas de porcino llevando los costos de produccin a niveles insostenibles.
Para que la produccin ganado de porcino en Venezuela sea competitiva es
importante que comencemos a pensar y estructurar nuestra industria siguiendo el
modelo de los Pases exportadores de carne de ganado porcino.
Las medidas adoptadas para mantener la competitividad de un mercado cada
vez ms exigente y el papel de los Mdicos Veterinarios para garantizar la calidad
del producto final ofrecido por la industria del cerdo.
Los suministros de dichos servicios pblicos y de los servicios internos, as
como el nivel de mecanizacin, variarn segn el nivel de produccin y el grado de
elaboracin de los subproductos. La disponibilidad de servicios bsicos es
imprescindible para realizar las operaciones requeridas de una manera higinica.

Esos servicios consistirn en el suministro de agua potable, agua caliente,

electricidad (preferentemente trifsica) y, de ser necesario, refrigeracin junto con
un sistema de carril areo a lo largo de toda la instalacin. Una planta con esos
servicios bsicos podr producir carne fresca y productos de mondonguera, y
proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros subproductos antes
de su recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de produccin de energa
estar constituido por una pequea caldera, dos o ms unidades de refrigeracin y
un generador elctrico o conexiones con la red de suministro pblico.
Todo este equipo puede estar reunido, por razones de comodidad, en una sola
sala de mquinas centralmente emplazada. En las secciones respectivas se
describen el equipo individual, las recepciones de servicios, los regmenes
normales y los subsistemas que son probables se necesiten en diversos
departamentos para los diferentes procesos. Resumen de los tipos de servicios
de suministro que se necesitan para diversos departamentos de elaboracin
especializados se examina a continuacin.
- Necesidades de Energa:
El suministro de vapor o de agua caliente para todos los niveles de la
produccin es tecnolgicamente necesario y las aportaciones de vapor necesarias
suelen dividirse en dos o tres categoras: de alta y baja presin, unos servicios
normales de suministro de vapor y agua caliente y fra a un tipo medio de
matadero para todas las especies, con departamentos auxiliares para la
elaboracin de subproductos. Las principales necesidades de vapor se dan en los
departamentos de tratamiento o de subproductos (cuando estn incorporados) y
en menor grado en los pisos donde se efecta la matanza. La primera carga de
vapor es de alta presin, que llega hasta 7 barios, y la ltima es principalmente
una carga trmica de baja presin, que llega hasta 2 barios.
Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado
de la sangre se incorporan al ciclo cuando los hornos de coccin o los fundidores
se conectan. En general, la recepcin en este departamento se inicia dos o tres
horas despus de que haya comenzado en el piso para matar, La necesidad de
vapor para los hornos de coccin es asimismo cclica puesto que el fundidor en
seco que se incorpora a la cadena requiere menos vapor durante la primera hora
de funcionamiento que durante el resto del tiempo que est conectado a la lnea.

En este departamento se necesita tambin vapor para los depsitos de grasas, las
mquinas centrfugas y los generadores de agua caliente.
En los pisos donde se efecta la elaboracin, el vapor se utiliza, si se dispone
de l, para calentar agua como en la instalacin de escaldado de cerdos y, a
menos que se requiera un calentamiento elctrico, en todos los departamentos
para los esterilizadores. El piso donde se procede a la matanza representa
tambin la mayor proporcin de recepcin de agua caliente del matadero. Se
necesitan grandes cantidades para lavar las canales. Los calentadores de agua o
los termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar asimismo
emplazados en la sala de calderas.
Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalacin
despus de las operaciones, por lo que se deben suministrar a todos los
departamentos, y vapor nicamente para limpiar las cribas de separacin de la
grasa en la planta de tratamiento de aguas residuales.
Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de
clasificacin de los subproductos y los cuartos donde se corta la carne, si se
utilizan herramientas manuales de impulsin neumtica. Es posible asimismo que
se requiera para limpiar los carritos y en los departamentos de mondonguera. Es
conveniente disponer de un sistema de aire comprimido para toda la instalacin,
no slo para esas operaciones, sino tambin para rociar con aceite el equipo
despus de la limpieza, para las herramientas del taller y para la atomizacin de
los quemadores de aceite combustible o, si se necesita, la flotacin del aire a los
depsitos de despumacin para el tratamiento de aguas residuales.
Las necesidades de electricidad varan segn el procedimiento y las
necesidades del departamento y a lo largo de las 24 horas del perodo de
funcionamiento. Las principales necesidades se derivan de los procedimientos de
tratamiento,

las

cadenas

de

carnizacin

las

reas

refrigeradas,

aproximadamente por ese orden de necesidades. La demanda nocturna est

motivada casi ntegramente por las cmaras de refrigeracin y de conservacin.
Naturalmente, debe suministrarse refrigeracin a todos los congeladores y
refrigeradores. La principal demanda es la de las cmaras fras donde el calor
corporal se elimina de las canales procedentes del piso donde se ha procedido a
la matanza. Esos refrigeradores representan una carga muy fluctuante que

alcanza su nivel mnimo por la maana temprano antes de que comience la

matanza y su nivel mximo horas despus de que se hayan llenado las cmaras
fras.
Los sistemas de refrigeracin varan de un matadero a otro, y muchos utilizan
el ciclo de compresin del vapor. El medio de transferencia trmica puede ser el
amonaco o algn otro gas, o agua salobre o una combinacin de ambos.
La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversin de la
energa disminuye radicalmente cuando el equipo funciona por debajo del 75 por
ciento del rgimen nominal. Actualmente la caresta de la energa impone la
necesidad de que las instalaciones tengan las dimensiones adecuadas para que
funcionen dentro del campo de eficiencia ms favorable (es decir, el 75%) durante
la mayor parte del tiempo. Debido a este factor del 75%, normalmente resulta
ms eficaz conectar y desconectar dos mquinas pequeas (lo que se denomina
puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que una sola mquina grande
que opere al 50 por ciento o menos de su capacidad nominal.
Esta eficiencia operativa puede lograrse nicamente mediante la utilizacin de
unos generadores de energa cuyas dimensiones coincidan con un perfil de carga
bien establecido. Ese perfil deber ilustrar el funcionamiento previsto de cada da
de la instalacin e incluir lo siguiente:
-

Das de trabajo con nmero de turnos.

Fines de semana, y das de fiesta y de ayuno.

Las variaciones climticas a lo largo del ao para determinar las cargas

condicionadas por las temperaturas y las mquinas de enfriamiento del aire y de

refrigeracin.
-

Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado,

la demanda de los consumidores y la estrategia de comercializacin en relacin

con la corriente de productos.
-

Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.

Con esta informacin se pueden equiparar las cargas mnima, mxima y

media con el tiempo de funcionamiento necesario para alcanzar los objetivos de
acondicionamiento, y slo entonces es posible elegir un sistema energtico viable.
Consideraciones relativas a las instalaciones de produccin de

vapor, de calefaccin y Agua Caliente de la Sala de Beneficio de

Ganado Porcino del Municipio Ospino.
La introduccin de la caldera de casco compacto y tubos ms pequeos para
el agua (a la que estaban incorporados todos los controles y manmetros) fue un
avance importante en el diseo de las instalaciones de produccin de vapor y
calentar agua. Esa caldera ofrece a los establecimientos las ventajas demostradas
de comodidad, conjuntos tcnicos completos de fabricacin y puesta a prueba de
las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rpida puesta en servicio, etc., y
se est fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y 100 C. Se
pueden ajustar quemadores plenamente automticos de petrleo, gas o una
combinacin de petrleo y gas, adaptando de ese modo las unidades a todas las
categoras de petrleo y tipos de combustible de gas para cubrir cualquier
eventualidad en cuanto al suministro continuo de cualquier clase de combustible.
La generacin de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin
embargo, requieren ser alimentadas con agua de alta calidad y una vigilancia
constante de la acumulacin de slidos en el agua hervida. Tericamente el
sistema requiere una planta de destilacin de agua de alimentacin con una
alarma automtica de salinidad sin la cual los tubos de la caldera se consumirn
con regularidad de manera inevitable. Para los pases en desarrollo que quieren
evitar esos gastos de capital de mantenimiento, la alternativa ideal sera una
caldera de tubos refractarios de tres pasos, mquinas que sean fiables, resistentes
y flexibles.

Consideraciones Relativas a las Instalaciones de Refrigeracin de

la Sala de Beneficio de Ganado Porcino del Municipio Ospino.
Se debe prestar particular atencin al equipo de termo-permutacin que es
relativamente ms importante para el funcionamiento correcto que otros
componentes. Los evaporadores entraan sea una termo-permutacin directa
entre el refrigerante primario en ebullicin y el aire en movimiento, o en algunos
casos se enfran soluciones de agua salobre de glicol antes de ponerlas en

circulacin en los refrigeradores por aire.

La eleccin depende en gran parte de consideraciones financieras. En las
instalaciones dispersadas se ha de almacenar, enfriar y poner en circulacin un
volumen relativamente elevado de refrigerante, porque del 1%

al 2%

del

refrigerante gaseoso se escapa (o se pierde) cada ao y la sustitucin de algunos

refrigerantes como Freons 12, 22 y 502 resulta cara, por lo que en las
instalaciones ms importantes hay una inclinacin natural a elegir el amonaco
anhidro (que es diez veces ms barato que la mayora de los Freons). As pues, la
eleccin futura de la instalacin depende en gran medida de su tamao fsico, del
costo de sustitucin y, actualmente, por supuesto, de los efectos sobre el
agotamiento de la capa de ozono.
La situacin actual con respecto a la poltica mundial relativa a los
clorofluorocarbonos se resume como sigue: utilizacin del refrigerante R22 hasta
que se disponga de sustitutivos, ya que R22 tiene un potencial bajo de
agotamiento del ozono; adopcin de disposiciones adecuadas en el diseo para el
mantenimiento de sistemas que garanticen una larga retencin del refrigerante; la
inclusin de un espacio de acceso para verificar los escapes; alarmas de
deteccin e inspecciones regulares; la exigencia de que el refrigerante se recicle
en las instalaciones de renovacin o de recuperacin.
Anlogamente para el aislamiento de las cmaras fras se debe evitar la
utilizacin de los clorofluorocarbonos. Entre esos materiales se han de incluir a los
poliuretanos y a las espumas fenlicas, as como el polietileno moldeado por
extrusin y las espumas rociadas por aerosoles.
Los condensadores suelen tambin descuidarse en el diseo. El enfriamiento
de agua parece una opcin automtica a menos que las condiciones locales como
los costos, la escasez o el contenido qumico del agua sean negativas. Un
condensador se ha de comprar con todo, es decir, teniendo en cuenta el costo de
digamos cinco aos de mantenimiento, la sustitucin de tubos, la eliminacin de
escamas y el tratamiento qumico.
La refrigeracin por aire con los nuevos perfeccionamientos de los
ventiladores de modulacin sensibles a temperaturas ms bajas es muy
recomendable, pero es preciso efectuar un estudio comparativo que tenga en
cuenta todos los factores. La eleccin de una planta automtica de alta velocidad

puede estar justificada para grandes proyectos, pero con mucha frecuencia en los
pases en desarrollo el elevado costo de los expertos de mantenimiento de los
sistemas electrnicos automticos no se ha tenido en cuenta.
A menudo se instalan sistemas de control complicados a cientos de kilmetros
del experto ms cercano al que se puede recurrir para mantener y ajustar esos
sistemas, mientras que hay razones para optar por una planta segura de manejo
manual con compresores de relativamente reducida velocidad que incluso un
mecnico sin experiencia puede mantener.

- Suministro de Agua.
Se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este respecto, las
pruebas prescritas por el Servicio de Salud Pblica en Venezuela

Normas

Relativas al Agua Potable constituyen una gua til.

Casi todas las tuberas de bajada de agua caliente deben disponer tambin de
agua fra para obtener la temperatura deseada. Por otro lado, su utilizacin en los
pisos destinados a la matanza para las operaciones de limpieza es obligatoria.
Es necesario dispersar agua fra o caliente para quitar la sangre, los tejidos y
fluidos de los animales de las canales inmediatamente antes de la inspeccin.
Adems, se necesitan considerables cantidades de agua para las operaciones de
preparacin y limpieza de la instalacin. En los pases en desarrollo el ndice de
utilizacin y disponibilidad de recursos energticos es uno de los elementos que
se tienen constantemente en consideracin, hasta el punto de que, a menos que
la exigencia de unos niveles higinicos muy elevados imponga otra cosa, la
disponibilidad de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el
contenido de trabajo en las operaciones de los mataderos y fbricas de carne
puede ser alto y la mecanizacin reducida. Incluso, otras economas fcilmente
obtenibles en las operaciones y otras formas de energa son opciones que se
deben tomar en consideracin con carcter muy prioritario.
Ahorro y Fuentes Alternativas de Energa en la Sala de Benfico de
Ganado Porcino en el Matadero Industrial de Ospino.

El ahorro en la generacin elctrica puede ser la primera prioridad de la lista,

seguida de la economa en el uso de vapor y de agua caliente, en otras palabras,
una buena administracin. La limpieza de las canales, las paredes y los suelos y
el equipo requieren un caldeo considerable. Por ejemplo, seis mangueras que
aporten 22 litros de agua por minuto a 71 C durante un perodo de limpieza de
cuatro horas consumirn hasta 7600 kw, de calor cuyo costo variar segn el tipo
de combustible utilizado y las modalidades de turnos de la planta. Tanto el
consumo de agua como el de calor en los procesos de limpieza pueden variar
ampliamente en funcin de la eficacia de la supervisin del personal de limpieza.
Transporte de las Canales en la Sala de Beneficio.
Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se
preparen alejados del suelo y que sean transportados suspendidos en el aire. La
continuidad que permite este sistema con un nivel aceptable de higiene y el
mantenimiento de un buen nivel de produccin puede tambin conseguirse
recurriendo a un sistema de transporte por carril areo de instalacin manual o
mecnica (cadena impulsada por un motor).
Los sistemas de carril areo de impulsin mecnica evitan el contacto manual
con la superficie de la carne. El contacto de la superficie de la carne con piezas
del equipo, paredes, marcos de puerta, etc., que a menudo se produce durante
una manipulacin manual, se evita tambin. De ah que en la superficie de la
carne sea menor el nmero de bacterias.
Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana y de
carriles tubulares ambos basados en el mismo principio, a saber: las canales y
sus partes se agarran a los carritos dotados de ganchos de transporte, y esos
carritos pueden deslizarse o rodar a lo largo de los carriles.
La barra plana es rectangular y tiene unas dimensiones de 1570 mm con
una pequea variacin en la dimensin de los carriles para sangrar. Este sistema
puede ser de barra nica o doble o adoptar la forma de un transportador de un
solo carril de forma en I. El carril tubular es un carril de tubera hueca o slida
cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y normalmente tienen unos
30mm de dimetro.

Con cualquiera de los dos sistemas la preparacin requerir conectar los

carriles del brochal y los carriles en reserva con los transversales y las
interconexiones tambin por medio de cambios de dos y tres vas, construidos de
acero o hierro fundido y manejados manualmente. Adems, cada cambio de va
est dotado de contrapesos para que se cierre automticamente cuando las
cargas entran en el cambio de va de dos de las cuatro direcciones. Ambos
sistemas pueden utilizarse para las operaciones de matanza, deshuesado y
refrigeracin. El producto se puede impulsar a mano colgado a lo largo del carril
areo o por medios mecnicos, y conviene mantener el mismo sistema hasta los
vehculos que transportan la carne.

Datos Tcnicos para la Sala de Beneficio de Ganado Porcino

El rea de captacin, 750m2; inclinacin 15C; orientacin, 24C Noreste la
Sala de Beneficio se utilizara diariamente de 300,000 a 500,000 litros de agua
caliente, la extensin total de tubera: 300 metros, y la velocidad de circulacin de
agua; 11,5 litros/segundos, con una bomba centrifuga acoplada cerrada con motor
de 1,5 KW, segn Ing.; Argenis Vsquez (2011).

Figura 02, Carriles de barra plana con carrito

Fuente; Ing. Argenis Vsquez (2011)

Detalles y dimensiones de la construccin

Gancho deslizante euro para animales pequeos

Cambios automticos de carril para instalaciones de carril de barra

redonda

Carril de barra redonda con polea

Carril de barra redonda con

gancho

Fuente; Ing. Argenis Vsquez (2011)

Figura 03, Carretilla para la inspeccin y el transporte de vsceras

Fuente; Ing.
Argenis Vsquez (2011).

Figura N04, Canales preparada para Ganado Porcino en relacin con la

mesa de inspeccin en carril de desangrado.

Fuente; Ing. Argenis Vsquez (2011).

Enfermedades Limitantes de la Competitividad

Cuevas. L. 2004. Seguridad sanitaria: La base para la exportacin y para la
gestin de calidad en la porcicultura. Expone que entre las enfermedades de la
lista A de la OIE (Organizacin Intergubernamental creada por el Convenio
Internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 pases. En 2010, la OIE
consta con 177 Pases y Territorios Miembros),

que constituyen un obstculo

contundente para la produccin de ganado porcino en forma competitiva estn:

La Fiebre Aftosa y la Peste Porcina Clsica.
Los Pases que aspiren a ser competitivos estn trabajando intensamente
para erradicar y mantener estas entidades fuera de sus territorios. La cruda
realidad es que no tenemos ninguna oportunidad de competir en un mercado
internacional mientras no seamos capaces de erradicar estas enfermedades. La
fiebre aftosa (glosopeda) se conoce desde la antigedad, desde hace, al menos,
dos mil aos. Sin embargo, la primera descripcin cientfica de ella fue hecha en
1546 por Gernimo Fracastoro quien hizo una publicacin de una epidemia
observada por l. Sin embargo, en 1898 Fiedrich Loeffler descubri que el agente
causal era un agente filtrable presente en la saliva de los vacunos enfermos. Otros
autores sealan que este descubrimiento lo habra hecho junto a un bacterilogo
alemn de apellido Frosch.
- Patogenia de la fiebre Aftosa.
Al ingresar el virus al organismo se multiplica en primer lugar en las
mucosas respiratoria y bucal para luego ingresar al torrente sanguneo
produciendo una viremia (presencia de virus en la sangre) a la cual reacciona el
organismo con el desarrollo de un marcado estado febril. Luego el virus se localiza
en sus tejidos preferidos como la mucosa bucal y rodete coronario, produciendo el
desarrollo de vesculas, las que, en la boca se rompen.
- Sintomatologa de la fiebre Aftosa.

Los animales, despus de un perodo de incubacin que flucta entre 2 a 18

das, presentan en primer lugar fiebre alta producto de la cual incluyen anorexia,
decaimiento y drstica disminucin de la produccin de leche en las vacas en
lactancia. Posteriormente desarrollan las vesculas y aftas, que al ser
intensamente dolorosas potencian la anorexia e impiden deglutir la saliva por lo
que el animal presenta una abundante sialorrea (secrecin salival muy
aumentada) y emiten chasquidos bucales.
Luego, unos 4-5 das despus de la aparicin de aftas, aparecen las lesiones
pdales caracterizadas por erosiones del rodete coronario y del espacio
interdigital, que producen cojera. Simultneamente, aparecen vesculas en los
pezones, las cuales se rompen originando erosiones dolorosas.
La letalidad, es decir, el porcentaje de animales que mueren en relacin a los

que enferman, es bastante baja, aproximadamente un 2 %. Sin embargo, algunos

grupos etarios especficos como los terneros lactantes pueden tener una del 50 %
producto de una lesin del miocardio producida por el virus. En cambio, la
morbilidad (el porcentaje de animales expuestos al virus que enferman) es altsima
llegando al 100 %.
- Diagnstico de la fiebre Aftosa.

En las zonas endmicas los veterinarios familiarizados con la enfermedad no

tienen mayores dificultades para hacer un diagnstico presuntivo de fiebre aftosa
(glosopeda). Sin embargo, este debe confirmarse mediante anlisis de laboratorio
puesto que existen otras enfermedades que se le parecen mucho como la
estomatitis vesicular.
Para el examen de laboratorio se requiere muestras de lquido vesicular,
membranas mucosas afectadas, secreciones farngeas o esofgicas, sangre o
suero. Se usan varios mtodos para identificar el virus aftoso, entre ellos:
- Prueba de ELISA.
- Prueba de fijacin de complemento.
- Prueba de cultivos celulares.
- Prueba de inoculacin en ratn lactante (se inocula por va intraperitoneal
con lquido producto de vesculas y macerado de lesiones de lengua y patas). Si el
inculo es positivo a aftosa el ratn morir en pocos das.
Brucelosis en el Ganado Porcino.
Es una enfermedad infecto contagiosa cuyo agente causal es la bacteria
Brucella suis, la cual causa grandes prdidas econmicas debido a los problemas
reproductivos que produce, adems de su implicacin en salud pblica cuando se
trasmite al hombre. La va de infeccin es el tracto gastrointestinal y el genital.
Los sntomas clsicos de esta enfermedad son el aborto (generalmente en el
tercer mes de la gestacin), infertilidad, inflamacin de los testculos y lechones
dbiles o muertos al nacimiento. Sin embargo, la mortalidad es baja.
El diagnostico se realiza mediante el anlisis del suero de la sangre,
detectando anticuerpos contra la Brucella en aquellos cerdos infectados. Las
medidas de control consisten en tomar peridicamente muestras de sangre en la
granja para su anlisis en el laboratorio y posterior aislamiento y eliminacin de

animales sospechosos. Asimismo, debe evitarse la introduccin de animales

provenientes de zonas infectadas.
Leptospirosis en el Ganado Porcino.
Es una enfermedad bacteriana que afecta tanto a los animales como al
hombre y es causada por el gnero leptospira. Existen diferentes tipos y grupos de
leptospira distribuidos en el mundo. Se transmite a travs del alimento o del agua
contaminada con orina de animales infectados, atravesando la piel por contacto
directo con reservorios (perros, cerdos, ratas, etc.). La enfermedad se caracteriza
por producir aborto en el ltimo tercio de la gestacin, muerte de los lechones y
mastitis.
El diagnstico clnico se realiza por observacin de los sntomas, mientras
que el diagnostico a nivel del laboratorio se efecta por cultivo de la leptospira,
aislamiento en animales de laboratorio y anlisis de sangre.
Rinitis Atrfica en el Ganado Porcino
De acuerdo a los conocimientos actuales se considera que la "neumona
enzotica" es una enfermedad compleja, en la que intervienen distintos
microorganismos que interactan sucesivamente. Dentro de este cuadro se le
asigna al Mycoplasma hyopneumoniae una funcin de iniciador, tras el cual
intervienen una serie de grmenes que complican las lesiones y el cuadro de la
enfermedad.
Segn los trabajos de Pijoan et al. (1986) las Pasteurellas de serotipo D
toxignicas son responsables del sndrome de Rinitis Atrfica; mientras que las del
tipo A, no toxignicas se encuentran normalmente complicando los casos de
neumona enzotica porcina.Dentro de estos grmenes secundarios se destaca
Pasteurella multocida como responsable de la gran mayora de lesiones graves y
enzootias que se observan.
- Sntomas en el Ganado Porcino
Estornudos y dificultades respiratorias, deformidad de la nariz, lagrimeo y
crecimiento raqutico son frecuentes. Se puede observar en lechones de hasta 3
semanas de vida. En el caso de sufrir la rinitis atrfica progresiva, los daos
morfolgicos en los cornetes nasales no son apreciables hasta las 10 12

semanas de vida. Adems del efecto observado en septos nasales, la rinitis

empeora los resultados productivos, pueden presentarse hemorragias y
torceduras de la nariz de algunos cerdos. Se puede difundir al cerebro y causar
encefalitis.
La Encfalo-miocarditis (EMC) en el Ganado Porcino

Es una enfermedad que se presenta en cerdos, causada por un virus del

genero cardiovirus y perteneciente a la familia Picormaviridae. Produce una serie
de sntomas y lesiones en los animales afectados incluyendo la muerte sbita,
especialmente en animales en desarrollo. Las lesiones macro y microscpicas
son extremadamente tiles para el diagnstico. Las muestras ideales para el
diagnstico son el corazn, el hgado, el bazo, los pulmones, los ganglios linfticos
y el encfalo. Por ser sta una enfermedad viral no existe tratamiento especfico
eficaz; sin embargo puede disminuirse la mortalidad, evitando situacin de
excitacin o de estrs en los animales.
- Epidemiologa de la Encfalo-miocarditis (EMC) en el Ganado Porcino

Se considera que las ratas actan como reservorio natural del virus, el cual
se mantiene en el intestino de los mismos. El mecanismo por el cual se transfiere
el virus de este reservorio al cerdo no est claro, se considera que la
contaminacin del alimento y del agua con virus excretado del reservorio,
probablemente a travs de la orina y heces, debe jugar un papel importante.
La enfermedad es fatal en animales menores de 20 semanas de edad,
pudiendo llegar a 100 % de mortalidad. En la mayora de los animales adultos la
enfermedad cursa de manera subclnica. El virus es ubicuo en roedores, as que la
distribucin de la enfermedad en cerdos puede depender de la distribucin de las
cepas virales en el husped que acta como reservorio.
- Diagnstico de la Encfalo-miocarditis (EMC) en el Ganado Porcino
Las lesiones macro y microscpicas son extremadamente tiles para el
diagnstico. Las muestras ideales para el diagnstico son el corazn, el hgado, el
bazo, los pulmones, los ganglios linfticos y el encfalo. Los mismos deben ser
congelados para el aislamiento viral y conservados en formol al 10 % para el
estudio histopatolgico.
El diagnstico definitivo se base en la identificacin y aislamiento del virus, lo
cual puede realizarse mediante prueba biolgica por inoculacin intracraneal o

intrapeitoneal de material sospechoso de ratones de 12 a 20 g, presentndose en

stos parlisis flcida del tren posterior entre 48 y 72 horas, pudiendo morir en
cuatro a siete das postinoculacin.
Clera Porcino
Es una enfermedad provocada por un virus muy contagioso que provoca
hemorragias pero, slo en los cerdos.
Sntomas del Clera Porcino
- Prdida de apetito e indiferencia.
- Estreimiento (no caga) y seguido por diarrea.
- Deshidratacin.
- Temperatura alta: 42 grados.
- Tambaleo.
- Se amontonan
- Color prpura de la piel del abdomen.
Provoca la muerte de lechones, abortos, fetos momificados y esterilidad en la
hembra,la enfermedad se desarrolla rpidamente (en 4 a 14 das).
Trichinella Spiralis en el Ganado Porcino
Es una especie de nematodo de la clase Adenophorea parsito mamferos,
incluido el ser humano, al que produce una enfermedad conocida como
triquinelosis, triquinosis o triquiniasis.
Puede infectar a cualquier mamfero que ingiera carne cruda de otro mamfero
infectado, siendo por tanto frecuente en carnvoros como cnidos, flidos, con
menor frecuencia omnvoros como ratas, cerdos y humanos, e incluso herbvoros
estrictos como los caballos. A diferencia de otras especies de Trichinella su alta
infectividad en ciertos mamferos como los cerdos, ratas y el hombre permitieron
su establecimiento tanto en ciclos parantrpicos o silvestres como en
sinantrpicos o domsticos, y su difusin a nivel mundial, siendo por tanto la
especie ms frecuente en los casos de triquinelosis o triquinosis humana, y
tambin la ms patgena.
- Patologa del Trichinella Spiralis en el Ganado Porcino
El adulto hembra mide de 2.2 3.5 mm; y el macho de1.2 a 1.6 mm; las
larvas vivparas miden 100 m; y los quistes 250-500 m. La triquinosis es una

enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida, que contiene quistes
de Trichinella spiralis, un parsito que puede encontrarse en la carne de animales
como el cerdo, el oso, el zorro, la rata, el caballo y el len.
Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de
Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nemtodos
adultos. Los nemtodos luego producen su descendencia que migra a travs de la
pared intestinal hacia el torrente sanguneo. Estos parsitos tienden a invadir los
tejidos musculares, incluyendo el corazn y el diafragma (el msculo de la
respiracin bajo los pulmones), y tambin pueden afectar los pulmones y el
cerebro.
Las larvas enquistadas en los msculos permanecen viables durante meses o
aos. Cuando el tejido muscular, mal cocido o crudo (en cecina) es ingerido por un
humano, los quistes se digieren en el estmago; y las larvas liberadas migran al
intestino para comenzar un nuevo ciclo de vida. Los gusanos femeninos de
triquina viven cerca de seis semanas y en ese tiempo pasan a larvas. La migracin
y enquistado de larvas puede causar fiebre, dolor, e incluso la muerte.
- Morfologa del Trichinella Spiralis en el Ganado Porcino

La Trichinella spiralis es uno de los parsitos extracelulares ms grandes.

Las hembras son de 2,2 mm de longitud y los machos 1,2 mm de largo y son ms
delgados en la parte anterior que en la parte posterior. El ano es casi terminal y las
hembras son dos veces ms grandes que los machos. La vulva de las hembras
est localizada a la mitad del esfago, casi a un tercio del largo del cuerpo de la
parte anterior. En al fin posterior, el nico tero est lleno de huevos desarrollados
y jvenes en nacimiento.
La Seguridad Alimentaria de la Sala de Beneficio de Ganado

Porcino.
Otro aspecto que reviste una importancia crucial para la competitividad en los
mercados

nacional y regional, viene dada por la seguridad alimentaria, con

especial nfasis en la ausencia de agentes patgenos que pudieran ser

transmitidos por la carne de ganado porcino al humano. Entre dichos agentes, los
que se consideran de mayor riesgo potencial estn: Salmonella spp. Yersinia
enterocolitica y Trichinella spiralis

 Repercusiones sobre el Medio Ambiente de la Sala de Benfico de

Ganado Porcino.
Los principales problemas al ambiente que enfrenta son:
- Contaminacin hdrica con Estircol, sangre y materia orgnica, con pocas
exenciones los mataderos no cuentan con sistema de tratamiento.
- Contaminacin atmosfrica, causada por la descomposicin de la materia
orgnica, la misma que origina malos olores.
- Emisin de gases de efectos de invernaderos, debido al uso ineficiente de
la energa.
- Los limites para descargar lquidos contemplado en la legislacin ambiental
por implementar sistemas de tratamiento de efluente rudimentarios.
Estos problemas originados en las actividades propias de faena se complican
an ms por la falta de infraestructura de servicios tales como; Rellenos sanitarios,
especialmente preparados para la disposicin de residuos slidos y el sistema de
alcantarillado, tratamiento municipal por lo tanto, los afluentes son vertidos
directamente al suelo y\o cuerpo de agua, contaminado suelos y acuferos en
aguas de la zona de la regin del Municipio Ospino.
Estrategias de buenas prcticas de manejo de la Sala de Beneficio
de Ganado Porcino.
En nuestra Sala de Benfico de Ganado Porcino ser de prioridad el
mantenerse a un nivel competitivo en el mercado de exportacin, para adoptada
estrategia de buenas prcticas de manejo a nivel de productores y de empresas
relacionadas. Dichas estrategias persiguen el objetivo de generar la confianza del
pblico consumidor sobre la carne de ganado porcino y permitir la consolidacin
de los mercados de exportacin que cada da se estructuran sobre la base de
patrones de calidad que abarcan todos los aspectos de la produccin.
La aplicacin de tales estrategias llevadas a cabo en forma de manuales de
procedimientos, tambin tiende a mejorar la productividad de la sala de beneficio
al reducir los costos de produccin e incrementar la eficiencia.

El productor de ganado porcino competitivo trabajara en funcin de definir

cules son las necesidades de sus clientes para luego satisfacer dichas
necesidades. Esto llevara a los Municipios y estados exportadores de ganado
porcino a implementar una serie de medidas entre las cuales tenemos:
1) El uso de manuales de buenas prcticas de manejo, as como el
establecimiento de anlisis de riesgos y puntos crticos de control a nivel de los
distintos segmentos de la cadena.
Al evaluar la muestra de 60 granjas productoras de cerdos de Venezuela
sealadas con anterioridad y que comprenden un total de 61.000 madres, se
evidencio que tan solo 5 de esas empresas (8.33%) han desarrollado manuales de
procedimientos destinados a estandarizar el manejo de las empresas. Llama la
atencin que ese 8.33 % de las empresas comprende 30.500 madres lo que
representa exactamente el 50% del inventario de madres bajo estudio. Dicha
empresas han demostrado ser los ms competitivos y eficientes y sin lugar a
dudas son los que estn en mejor condicin de superar las crisis generadas por
las bajas de los precios en el mercado.
2) La supervisin y vigilancia a nivel de las salas de beneficio de ganado
porcino con la finalidad de determinar la existencia de riesgos sanitarios en la
cadena de produccin y la identificacin del plantel de origen de tales riesgos.
3) Certificacin de granjas libres de patologas, para lo cual se cuenta con la
participacin de veterinarios acreditados especficamente para tal evaluacin.
Entre las buenas prcticas de manejo, la produccin de ganado porcino de
alto nivel de salud, exige la aplicacin de programas preventivos destinados al uso
cada vez menos frecuente de antibiticos. Esto ha llevado al desarrollo de listas
de productos de uso permitido, los cuales solo pueden ser administrados bajo la
prescripcin de un mdico veterinario. Si en el Municipio Ospino se aspira a ser
competitivos es importante garantizar que la carne de Ganado Porcino que salga
de la Sala de Benfico del Matadero Industrial, no solo est libre de patgenos
sino tambin de residuos qumicos cuya presencia es totalmente inaceptable en
un producto destinado para el consumo humano.
El Modelo de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino.
(Cuevas 2004), se ha instaurado un Comit de buenas prcticas de manejo

y coordinado por los productores de cerdos y el Ministerio de Agricultura, con la

finalidad de cumplir con las exigencias de los mercados de exportacin. Esto ha
llevado a que los productores de cerdos deban seguir las normas de un manual
elaborado a tal efecto y que comprende buenas prcticas de manejo

en lo

concerniente a:
- Personal
- Instalaciones
- Control de plagas
- Sanidad Animal
- Bienestar Animal
- Calidad de agua y alimentos
- Transporte de cerdos
- Medio ambiente
- Produccin de alimentos
La aplicacin de tales manuales garantiza una mejora sustancial de la
produccin de ganado porcino ya que al ser aplicados conjuntamente con
programas de certificacin de granjas de exportacin, produce un impacto positivo
en la productividad de las empresas. El papel del Mdico Veterinario en tales
programas ser crucial para el diseo y aplicacin de los mismos.
Antecedentes
En Venezuela, como en todos los pases en desarrollo, existe un aumento
en la demanda de alimentos para satisfacer las exigencias de una poblacin en
permanente crecimiento. Lamentablemente, la agricultura crece a un ritmo inferior
al de la poblacin, aumentando cada vez ms el dficit de alimentos
indispensables.
Recientes encuestas mundiales, indican que la produccin animal deber
duplicarse en los prximos 15 aos para cubrir las necesidades de los pases en
desarrollo. En el caso de la Amrica Latina, tendr que triplicarse la produccin
actual. Esta parte del continente americano, a pesar de poseer el 18% de la
poblacin mundial de Ganado Porcino, tiene un volumen de produccin que
apenas alcanza el 5%.

En nuestro pas, la produccin de Ganado Porcino, han aumentado en

eficiencia y produccin en la forma ms acentuada durante la ltima dcada. En
este sentido, la produccin anual de carne porcina se elev de 62.413 Tm. en
1974 a 101.535 en 1983, con un crecimiento anual del 6,2%. Se estima que las
1.300 granjas establecidas, enviarn al mercado en 1984, alrededor de 2 millones
de ganado porcino, es decir, 110 mil toneladas mtricas de carne. Este sector, sin
embargo, deber alcanzar un crecimiento interanual del 9,1%, para satisfacer la
demanda interna de carne porcina para el ao 2012.
La cra porcina nacional ocupa un lugar importante en la economa del pas,
contribuyendo con el 12,3% del valor del producto pecuario y con un 14% de la
produccin de carne, incluida la de aves. La sustitucin de la cra primitiva por
explotaciones mejoradas y la creacin de nuevas industrias y servicios
relacionados

directamente

con

la

produccin

porcina,

han

contribuido

enormemente al crecimiento de este sector.

Actualmente existen en Venezuela 65 industrias transformadores de la carne
porcina, las cuales procesan cerca de 175 mil Ganado Porcino mensuales y ms
de 20 plantas productoras de alimentos concentrados, que fabrican alrededor de 1
milln de toneladas mtricas de alimento para Ganado Porcino.
El nmero de granjas se ha elevado de 670 que existan en 2010 a 1.300 en
2011, las cuales alojan cerca de 3 millones de Ganado Porcino con inversiones
que superan los 670 millones de bolvares por concepto de tierras, construcciones
y animales.
En general se estima que la industria porcina del pas, representa una
inversin de 2.000 millones de bolvares, mayoritariamente de carcter privado. A
pesar de que, a comienzos de esta dcada, el 65% de la produccin se destin a
la industria, el aumento en el consumo de la carne porcina durante los ltimos 2
aos, ha provocado el beneficio de una mayor cantidad de Ganado Porcino para
el consumo fresco, el cual se calcula en 6,6 Kg., por habitante.
Cuadro N06, se observa la produccin e importacin de carne porcina
durante el perodo 2009 2011.
Ao

PRODUCCIN E IMPORTACIN DE CARNE PORCINA DURANTE EL

Beneficio de cerdos (No. de
Peso Kg.
Peso
Importaci

cabezas)

de canal

n Tm.

Industria

Consumo

Total

2009

1.128.576

fresco
483.676

1.612.252

77.388.096

48,00

7.660,0

2009

1.089.241

586.514

1.675.755

83.787.750

50,00

11.922,4

2010

1.183.931

637.501

1.821.432

91.071.600

50,00

1.240,0

2011

1.194.536

796.358

1.990.894

101.535.594

51,00

716,0

Para 2009 se estableci que el destino de la produccin nacional de ganado

porcino se discrimin de la manera siguiente:

1.194.436 ganado porcino para uso industrial, equivalentes al 60 % de la

produccin, con un valor de Bs. 744.060.328, oo.

796.358 ganado porcino para el consumo fresco, equivalentes al 40% de la

produccin, con un valor de Bs. 516.039.984,oo.

Merece destacar que los canales de mercado utilizados para la
comercializacin de Ganado Porcino, se refieren principalmente a la venta directa
del productor a los mataderos o plantas procesadoras, operndose transacciones
comerciales indirectas, a travs de los mayoristas de la carne, que retienen ciertas
partes del animal y venden a la industria y/o carniceras los cortes que les exigen.
En 2011 el Gobierno Nacional decidi suspender el subsidio, por concepto de
importacin de materias primas utilizadas en la elaboracin de alimentos
concentrados. Esto provoco la fijacin de nuevos precios de los alimentos, los
cuales aumentaron en un 126% en relacin a 2011 (Cuadro 2). El precio de
Ganado Porcino en pie, a nivel de matadero se eleva de 35 a 65 Bs/Kg; es decir
un 53%. En el Cuadro 3 se presenta la variacin de precios de los diferentes
cortes de Ganado Porcino a nivel de consumidor.
CUADRO N 07. PRECIOS DE VENTA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS CONCENTRADOS PARA CERDOS EN 2010 Y 2011.

Producto

Precio neto de venta

en planta

Variacin en
establecimiento comercial

(Bs/saco de 50 Kg)
2010
2011
60,50
109,35

Preiniciador

2010 - 2011
Bsf
% Bsf.
110,85
125,46

(granulado)
Iniciador (granulado)
Iniciador alta

75,04
67,49

80,00
85,85

95,96
88,36

102,63
102,32

energa (granulado)
Crecimiento y

71,78

90,00

98,22

120,26

desarrollo (granulado)
Crecimiento y

70,23

93,65

99,42

115,16

(granulado)
Terminador
Terminador alta

68,52
79,34

81,65
82,00

83,13
82,66

151,23
145,40

energa (granulado)
Madres y Verracos

76,08

91,90

95,82

137,35

(granulado)
Madres en

88,52

97,60

99,08

137,03

desarrollo con
antiparasitario

Lactacin
Fuente; Comercial Altamira CA. (Caracas 2011).
Cuadro N08. Precios Mximos de Venta al Pblico de los Diferentes
Cortes de Cerdo expedido en Guanare Estado Portuguesa.
Corte
Pernil
Paleta
Chuleta ahumada
Costillas
Chuleta Normal
Carne sin Huesos

Precios, Bs./Kg.
Antes 2010
Actual 2011
35. Bsf.
50. Bsf.
25. Bsf.
35. Bsf.
50. Bsf.
65. Bsf.
15. Bsf.
15. Bsf.
40. Bsf.
45. Bsf.
40. Bsf.

50. Bsf.

Fuente; Supermercado Vitoria Guanare (2011).

A pesar del aparente desarrollo de la ganadera porcina, este sector

confronta graves problemas de diversa ndole, que ameritan un esfuerzo

combinado de la investigacin y la asistencia tcnica.
Cabe destacar la deficiente produccin de los rubros agrcolas que obliga a la
importacin del 70% de las materias primas en forma directa o indirecta, acusando
este sector las alzas de los precios de los insumos, especialmente el de los
alimentos concentrados.
Esta situacin reduce cada vez ms las ganancias obtenidas por los
productores, si se considera que la alimentacin es responsable del 75% del costo
de produccin de un cerdo en pie.
En el cuadro 09, se presenta la produccin nacional de maz y sorgo, durante
los ltimos 5 aos, as como las crecientes necesidades de importacin de ambos
cereales, para cubrir la demanda interna de la industria de alimentos concentrados
para animales. Puede observarse claramente la alta dependencia exterior que
tiene el pas por este concepto.
Cuadro N 09 Produccin e Importacin de maz y Sorgo Durante el
Perodo 2006 - 2010.
Ao
Produccin
2006
2007
2008
2009
2010
FUENTE:

Tm.
612.473
519.044
452.219
475.557
429.400

MAIZ
Rendimiento
Kg/Ha.
1.498
1.417
1.451
1.559
1.431

Importaci

Produccin

n Tm.
435.063
994.233
512.939
606.453
1.165.180

Tm.
395.779
323.803
346.558
337.480
220.300

SORGO
Rendimient
Kg/Ha.
1.641
1.520
1.611
1.569
1.574

Banco Central de Venezuela, Informe econmico 2010.

Ministerio de Agricultura y Cra, Memoria y Cuenta 2010.

Ministerio de agricultura y Cra, Direccin General de Desarrollo Agrcola, Divisin de Sanidad

Informacin personal.
Fuente; Ing.; Argenis Vsquez (2011)
En nuestro medio apenas se ha tomado en cuenta los avances de la

gentica para mejorar la produccin porcina. Hasta 2011 se importaba la casi

totalidad de los reproductores machos que los criadores necesitaban. La fuga de
divisas por este concepto super los 8 millones de bolvares al importarse ms del
2.000 reproductores.
La eliminacin del dlar preferencial a partir de 2006, oblig a la adquisicin
de un gran nmero de animales producidos en el pas por los Centros de Recra
Porcinos del FONAIAP y la Universidad Central de Venezuela y por algunas
empresas porcinas de carcter privado. Los Centros de Recra antes mencionados
estn dedicados a definir sobre bases serias, cules deben ser las razas a utilizar
como mejoradas de nuestros planteles de crianza, y cules deben ser los sistemas
de cruzamiento y razas participantes, que deben recomendarse.
Ser necesario pues, el fortalecimiento y consolidacin de estos Centros y la
creacin de otros en las principales regiones productoras, con el objeto de ofrecer
a los productores animales genticamente probados y adaptados a las
condiciones climticas del pas.
Desde el punto de vista sanitario, debe enfatizarse que cada ao las
enfermedades ocasionan cuantiosas prdidas al sector por diferentes tipos de
acciones. As, se estima un 20% de mortalidad de lechones antes de su destete
debido a diarreas y neumonas. Igualmente, a pesar de las campaas de
prevencin y vacunacin contra el clera porcino, ocasionalmente aparecen brotes
de esta enfermedad con las consecuentes prdidas para el productor.
En cuanto a los sistemas de produccin empleados, puede afirmarse que son
con ciertas excepciones, una copia de los existentes en otros pases ms
avanzados, sin que se hayan considerado las condiciones propias de nuestro
medio como pas tropical. En todo caso, existe mayoritariamente un sistema de
produccin semi-intensivo con tendencia al confinamiento total.
Algunas caractersticas relacionadas con la calidad de la canal, han mejorado
en los ltimos aos. Sin embargo, es innegable que este avance no ha sido
totalmente satisfactorio, probablemente debido al poco aprovechamiento de los

alcances que en materia de mejoramiento del cerdo se han logrado.

En este sentido, se observa en los mataderos un alto porcentaje de canales
porcinas que pudieran mejorarse en aspectos como uniformidad, conformacin,
longitud de la canal, etc.
Es importante observar que muchos criadores de Ganado Porcino fallan en su
preparacin zootcnica, impidindoles desarrollar programas de mejoras por s
solos. En este sentido, los programas de orientacin y de asistencia tcnica
necesarios para llevar adelante nuevos planes de trabajo, debern vencer la
resistencia del productor para poner en prctica los resultados obtenidos por la
investigacin y a reconocer la importancia de la misma.
Finalmente, existen los problemas relacionados con la estabilidad y expansin
de la industria porcina del pas. Un gran nmero de granjas se encuentran
ubicadas en zonas urbanas o sujetas a urbanizacin, en espacios muy pequeos y
cuyos afluentes van dirigidos a ros y quebradas que aguas abajo sirven de bebida
a pueblos establecidos en tales zonas. Otras granjas contaminan con las aguas
negras, lagos, lagunas y embalses afectando la ecologa de la zona.
Cuadro N 10, Conceptualizacin de las Variables.
Objetivos
Diagnosticar la

Definicin
Conceptual
Es determinar si

Definicin
Operacional
Son las respuestas

situacin actual de la sala

actualmente hay

emitidas por los

de beneficio del matadero

mataderos clandestino o

productores del Municipio

industrial del Municipio

artesanal en el Municipio

Ospino del Estado

Ospino del Estado

Ospino del Estado

Portuguesa, a travs de

Portuguesa.

Portuguesa

los instrumentos que

miden la situacin actual
de mataderos clandestino
o artesanal de Ganado

Diagnosticar la
necesidad de puesta en

Es determinar si es
necesaria la Reactivacin

Porcino
Son las respuestas
emitidas por los

marcha de la Sala de

de la Sala de Beneficio de

productores del Municipio

Beneficio de Ganado

Ganado Porcino en el

Ospino del Estado

porcino en el Matadero

Municipio Ospino del

Portuguesa, a travs de

industrial en el Municipio

Estado Portuguesa.

los instrumentos que

Ospino del Estado

miden la necesidad de

Portuguesa

Reactivar la Sala de
Beneficio de Ganado
Porcino en la localidad de

.
Disear un proyecto

Ospino.
Son las repuestas

Consiste en la

de Reactivacin de la

comprobacin de que si

emitidas por la direccin

Sala de Beneficio de

es factible instalar una

de planificacin y

Ganado Porcino en el

planta procesadora de

desarrollo urbano y la

Matadero Industrial

embutidos en el Municipio

coordinacin de

Municipio Ospino del

Ospino del Estado

desarrollo endgeno del

Estado Portuguesa.

Portuguesa, su

Municipio Ospino.

localizacin y el mercado.
Fuente: fuente propia (2011).
Cuadro N 11, Operacionalizacin de los Objetivos.
Objetivos
Diagnosticar la

Dimensiones

Indicadores

tems

Disponibilidad

Materia Prima

Sala de

Procesamiento

situacin actual de
la Sala de
Beneficio de
Ganado Porcino
del Matadero
Industrial
Municipio Ospino
del Estado
Portuguesa.

beneficio de
Diagnosticar la
necesidad de

Necesidad

Instalacin

Mercado

Demanda

puesta en marcha
de la Sala de
Beneficio de
Ganado Porcino
del Matadero
industrial
Municipio Ospino
del Estado
Portuguesa.
4
Recursos

Econmico
5

Disear un
proyecto de la

Instalacin

reactivacin de la

Servicios

Bsicos

Sala de Beneficio
Ganado Porcino
del Matadero
Industrial
Municipio Ospino
del Estado
Portuguesa.
Recursos
Humanos
Beneficio

Espacio Fsico

Tcnico y

Obrero
Socioeconmic

o
Financiamiento

Organismos

Gubernamentales
Fuente: fuente propia (2011)

CAPTULO III
METODOLOGA
Tipo de Estudio
De acuerdo con la teora existente con respecto a la metodologa a utilizar
para el desarrollo de la investigacin, el mismo puede ser definido como un
proyecto factible apoyado en un estudio descriptivo de campo, para lograr el
objetivo de proponer la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino
del Matadero Industrial en la localidad de Ospino del Estado Portuguesa.
Hernndez (1998), manifiesta que en un estudio factible se debe tomar en
cuenta la disponibilidad de recursos financieros, humanos y materiales que
determinan en ltimas instancias los alcances de la investigacin. (P.19).
Por otra parte el proyecto factible por la Universidad Pedaggica Experimental
Libertador, UPEL (1998), consiste en la investigacin, elaboracin y desarrollo de
una propuesta de un modelo operativo viable para solucionar problemas,
requerimientos o necesidades de organizaciones o grupo sociales; pueden
referirse a la formulacin de polticos, programas, tecnologas, mtodos o
procesos.
En otro orden de ideas Andrade (1998), establece que la investigacin de
campo consiste en la recoleccin de datos directamente del ambiente en estudio,
donde ocurren los hechos sin incluir, manipular o controlar ningunas de las
variables.
En este caso la investigacin se sustenta en un estudio descriptivo de campo
debido a que los investigadores obtuvimos la informacin directamente de los
productores del Municipio Ospino del Estado Portuguesa interesados en la
implantacin de la propuesta, donde se desarroll el anlisis.
Por su parte Ramrez (2004), plantea que la investigacin descriptiva es
aquella cuyo objetivo es describir las caractersticas de un determinado individuo,
situacin o grupo, con o sin especificaciones de hiptesis inciales acerca de la

naturaleza de tales caractersticas. (P. 57)

Igualmente Hernndez (1998), define el estudio descriptivo como el que
busca describir situaciones y eventos, es decir Cmo es? y Cmo se manifiesta
determinado fenmenos?, los estudios descriptivos buscan especificar las
propiedades importantes de personas, grupos, comunidad o cualquier otro
fenmeno que sean sometidos a anlisis. Mide y evala diversos aspectos,
dimensiones o componentes de fenmeno a investigar desde el punto de vista
cientfico, describir es medir, esto es un estudio descriptivo se selecciona una serie
de cuestiones y se mide cada una de ellas, cada una independientemente, para
as describir lo que es investigacin. (P. 13)
Fase I
DIAGNSTICO
Sujeto Participante
En esta fase se proceder a determinar la necesidad de Reactivar la Sala
de Beneficio de Ganado porcino en el Matadero Industrial en la localidad de
Ospino del Estado Portuguesa, obteniendo una poblacin de quince (15)
productores del Municipio Ospino del Estado Portuguesa para tal efecto se aplic
una encuesta a una muestra de cinco (05) productores.
En el mismo orden de idea Tamayo M, (1995) define como poblacin: la
totalidad de fenmeno a estudiar en donde las unidades de poblacin poseen una
caracterstica comn, la cual se estudia y da origen a datos de la investigacin
(P. 114)
Al respecto, Ramrez (1992) seala que para los estudios sociales con tomar
un aproximado del 30% de la poblacin se tendra una muestra con un nivel
elevado de representatividad (P. 66)
Tcnica de Instrumentacin y Recoleccin de Datos
La recoleccin de la informacin fue realizada en su fase inicial, por la

consulta de fuentes bibliogrficas tales como: enciclopedia, texto y revista

especializados, consulta en redes de informacin y trabajos de investigacin que
tuvieron relacin con el objetivo de estudio. Los datos necesarios para el
diagnstico se obtuvieron mediante la tcnica de la encuesta. El instrumento
consta de un cuestionario basado en el objetivo operacional. El cuestionario
utilizado para este estudio est compuesto por (5) preguntas con alternativa de
respuesta, tipo cerrada a fin de determinar la situacin actual y la necesidad de
Reactivar la Sala de Beneficio de Ganado Porcino del Matadero Industrial en el
Municipio de Ospino del Estado Portuguesa.
Segn Morales (1985) opina como un conjunto de preguntas escritas para
una entrevista, encuesta o examen, constituye un instrumento de observacin o
medicin psicolgica. Las preguntas que se formulen pueden ser abiertas o
cerradas, directas o indirectas.
Validacin del Instrumento
Este guin de entrevista antes de aplicarlo de manera definida a los sujetos
participantes se somete a prueba con el propsito de establecer validez de estos
con relacin al problema en estudio. La prueba de validez utilizada fue la prueba
piloto.
Al respecto Balestrini (1997) plantea que una vez que han definido y sealado
el instrumento y procedimiento de recoleccin de datos obteniendo al tipo de
estudio de que se trate antes de aplicarlo de manera definitiva en la muestra
seleccionada es conveniente someterlo aprueba con el propsito de establecer
validez de esta, en relacin con el problema investigado. Esta prueba previa de los
instrumento y procedimiento de recoleccin de datos denominadas prueba piloto,
estudio piloto, pre-test, test-preliminar o investigacin en la medida que permita a
cierto correctivo (P. 147).
Procedimientos
Una vez seleccionada la poblacin se procedi a realizar el cuestionario el
cual fue sometido a validacin y contenido bajo el juicio de dos (2) Ingeniero

Agroindustriales y, de conformidad con el instrumento se procedi a la aplicacin

del mismo al 30% de la poblacin que equivale a 5 productores entre ellos
grandes y pequeos.
Se procedi a la validacin de contenido del instrumento (cuestionario) para
ello se llev a cabo una serie de entrevista, buscando como tales a Ingeniero
Agroindustriales y a la poblacin de productores.
A este conjunto de personas se le informo sobre formato preliminar del
instrumento (cuestionario) y la forma en que se formularon el tems,
conjuntamente con su resumen de la orientacin de la investigacin es decir, los
objetivo donde surge un conjunto de ideas intergrupal en funcin del mejoramiento
del mismo.
Tcnica de anlisis de Datos
Una vez recolectada la informacin, se realiz un anlisis de carcter
cuantitativo, donde se emple la tcnica del diagrama de pastel de la cual
Sampieri y col. (1998), sostienen que un diagrama de pastel es un circulo que se
divide en sectores (en forma de rebanadas de pastel), que son proporcionales en
tamao a las frecuencias o porcentajes correspondientes. Para construir un
diagrama de pastel se convierte la distribucin en porcentajes. (P. 26)
Fase II
DISEO DE LA PROPUESTA
Sujetos Participantes
Los sujetos participantes para llevar a cabo la propuesta de la Reactivacin
de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial en el
Municipio

Ospino del Estado Portuguesa, fue realizadas por los bachilleres:

Mrquez Mauricio.
Tcnicas e Instrumento de Recoleccin de Datos

La herramienta utilizada para el diseo de la propuesta fueron torbellinos

de ideas, discusiones en pequeos grupos, breves entrevistas, las cuales fueron
revisadas personas con perfiles relacionados con el objeto de estudios.
Al respecto Orozco (1990), afirma que:
La lluvia de ideas es un proceso mediante el cual se renen a los
protagonistas del problema para expresar sus puntos de vistas y propuestas se
recogen sin objecin a todas las personas involucradas, quienes deben expresar
una idea por ronda, en orden escrito. Se hacen las rondas necesarias hasta agotar
el tema. En una segunda instancia se sintetizan las opciones y propuestas
presentadas en las rondas, se evalan en grupo y se clasifican en orden de
importancia para sacar conclusiones. (P. 20).

Procedimientos
Antes de llevar acabo el diseo de la propuesta, se realiz un anlisis con
el fin de debatir ideas para la implementacin de la misma, adicionalmente se
efectu una entrevista abierta a dos Ingenieros, para as conformar el diseo en
cuanto a la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino, en equipos
y diagrama de proceso, presupuesto y capacidad de la misma.
Fase III
FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA
Sujetos Participantes
En la factibilidad de esta propuesta se aplic una encuesta a una poblacin
de cinco (5) miembros de la direccin de planificacin y desarrollo endgeno de la
alcalda del Municipio Ospino del Estado Portuguesa. Fueron seleccionados y
quienes ejecutaran de la propuesta.
Este proyecto es factible de ejecucin, dado que los organismos pblicos y
privados, quienes implantaran la propuesta con certeza de que logre los objetivos

establecidos.
Factibilidad Econmica
El Municipio Ospino del Estado Portuguesa cuenta con los recursos
econmicos suficiente para dar financiamiento a los productores para llevar a cabo
la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero
Industrial.
Factibilidad Social
Con la implantacin de la propuesta, se aportar una mejora de la calidad
de vida de los habitantes del Municipio Ospino del Estado Portuguesa en forma
directa e indirecta, lo que incrementara el desarrollo local.

Factibilidad Operativa
El Municipio Ospino del Estado Portuguesa cuenta con personas
capacitadas en los diferentes cargos necesarios en la Sala de Beneficio de
Ganado Porcino del Matadero Industrial, con lo cual se pudo asegurar empleo
para los habitantes de dicho Municipio.
Tcnica e Instrumento de Recoleccin de Datos
La tcnica datos utilizada para obtener la factibilidad fue a travs de la
tcnica de la encuesta. El instrumento consta de un cuestionario basado en el
objetivo operacional. El cuestionario utilizado para este estudio est compuesto
por (5) preguntas tipo cerrada a fin de determinar la factibilidad de Reactivacin de
la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial en el Municipio
Ospino del Estado Portuguesa.
Procedimientos

Para llevar a cabo la factibilidad y viabilidad de la propuesta, se estructuro

el guin de las encuestas de preguntas cerradas, se les presento las propuestas y
se le recolecto la opinin de los sujetos participantes para su posterior anlisis.
Las actividades utilizadas para obtener la informacin necesaria fueron
sondeos de opiniones, entrevistas y encuestas las cuales permitieron arrojar los
resultados para determinar la factibilidad y viabilidad de la propuesta
Reactivacin de la Sala de Beneficio del Matadero Industrial en el

de la

Municipio

Ospino del Estado Portuguesa.

Tcnica de anlisis de datos
Para el anlisis de los datos obtenidos, estos se sometieron a un anlisis
cuantitativo mediante la interpretacin de las opiniones dadas por las personas y
productores de la zona.

CAPTULO IV
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Anlisis de los resultados del diagnstico
1.

Cree usted que en el Municipio Ospino del

Estado Portuguesa, existe la disponibilidad de materia prima para la Reactivacin

de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial?
Cuadro N 09. Disponibilidad de Materia Prima.
Alternativas
Nro. de personas
SI
4
NO
1
Totales
50
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
80
20
100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
El 80% de la muestra encuestada para este tem opinaron que SI existe
disponibilidad de materia prima para la instalacin de la Reactivacin de la Sala de
Beneficio de Ganado Porcino del Matadero Industrial, mientras

que el 20%

restante opina que NO.

2. Cree usted que existen en el Municipio Ospino del Estado Portuguesa
Sala de Beneficio de Ganado Porcino?
Cuadro N 10. Existencia de Salas de Beneficio de Ganado Porcino.
Alternativas
Nro. De personas
SI
0
NO
5
Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
0
100
100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
Con respecto a este tem, la poblacin encuestada para este diagnstico
opin en un 100 % que NO existen Salas de Beneficio de Ganado Porcino en el
Municipio Ospino.

3. Cree usted que es necesario la Reactivacin de la Sala de Beneficio de

Ganado Porcino en el Matadero Industrial en el Municipio Ospino del Estado
Portuguesa?
Cuadro N 11. Necesidad de Reactivacin de la Sala de Beneficio de
Ganado Porcino.
Alternativas
Nro. De personas
SI
5
NO
0
Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
100
0
100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
Mediante los resultados obtenidos en este tem, se puede apreciar que un
100% de la muestra encuestada, SI cree que actualmente existe una necesidad de
Reactivar la Sala de Benfico de Ganado Porcino en el Matadero Industrial, ya
que esta alternativa ayudar a crear ms empleo en la zona y se aprovechara el
Ganado Porcino que se produce en este Municipio y zonas adyacentes.

4. Cree usted que actualmente existe una alta demanda de Carne Porcina
en el Estado Portuguesa?
Cuadro N 12. Demanda de Carne Porcina.
Alternativas
Nro. de personas
SI
4
NO
1
Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
80
20
100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
El 80% de las personas encuestadas dijeron que SI actualmente existe una
alta demanda de Carne de Porcina, ya que segn ellos es ms econmica que
comprar carne de bovino, mientras que el 20% opinaron que NO existe demanda
de Carne de Porcina en el Estado Portuguesa.

5. Cuenta los productores con recursos econmicos suficientes para

Reactivar la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial?
Cuadro N 13. Recursos econmicos.
Alternativas
Nro. de personas
SI
3
NO
2
Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
60
40
100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
Los productores encuestados para este ltimo diagnstico comentaron en
un 60% que si existen productores con suficientes recursos econmicos para
Reactivar la Sala de Beneficio de Ganado Porcino, ya que en este Municipio se
encuentra entre los que ms producen carne de porcino en el Estado Portuguesa

y el 40% consider que NO.

Anlisis de los Resultados de la Factibilidad

1.

Considera usted que en el Municipio Ospino,

cuenta con los servicios de agua, luz, telfono, cloacas, transporte para la
Reactivacin de la Sala de Ganado Porcino?
Cuadro N 14. Servicios.
Alternativas
Nro. de personas
SI
5
NO
0
Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
100
0
100

Fuente: Clculos propios. (2010)

Anlisis
La poblacin encuestada opin en un 100% que en la localidad de Ospino
se cuenta con los servicios de agua, luz, telfono, cloacas, transporte para
Reactivacin de la Sala de Beneficio del Matadero Industrial, ya que estos
servicios son indispensables en cuanto industriales se refiere.
2. En el Municipio Ospino se cuenta con el personal tcnico y obrero
capacitado para la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino del
Matadero Industrial y poner en marcha este proyecto?
Cuadro N 15. Personal tcnico y obrero.
Alternativas
SI
NO

Nro. de personas
5
0

Porcentajes (%)
100
0

Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
Al analizar el tem nmero 2, se aprecia el 100% de la poblacion
encuestada opina que en el Municipio Ospino del Estado Portuguesa SI existe
personal tecnico y obrero capacitado para poner en funcionamiento la Sala de
Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Idustrial.

3. Cree usted que la Reactivacin de la Sala de

Beneficio de Ganado

Porcino en el Matadero Industrial ayudara a elevar el nivel socioeconmico de la

poblacin de Ospino?
Cuadro N 16. Nivel socioeconmico.
Alternativas
Nro. de personas
SI
5
NO
0
Totales
5
Fuente: Los autores (2011)

Porcentajes (%)
100
0
100

Fuente: Clculos propios. (2011)

Anlisis
El 100% de los miembros de la Direccion Planificacion y Desarrollo Urbano
y la Coordinacion de Desarrollo Endogeno comentaron que es importante la
Reactivacion de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en le Matadero Industrial,

disminuira el desempleo en el Municipio Ospino.

5. Cree usted que en el Estado Portuguesa existen organismos

gubernamentales destinados al financiamiento de Empresa Agroindustriales como
por ejemplo, Reactivar la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero
Industrial en el Municipio Ospino?
Cuadro N 17. Financiamiento.
Alternativas
Nro. de personas
SI
5
NO
0
Totales
5
Fuente: Clculos propios. (2011)

Porcentajes (%)
100
0
100

Fuente: Clculo propios. (2011)

Analisis
Al analizar ste tem, se refleja que el 100% de los encuestados opin que
el Estado Portuguesa cuenta con varios organismos que estan destinado a
financiar este tipo de proyecto.
Anlisis de los resultados para la factibilidad
Para el anlisis de los resultados de la factibilidad se tom en cuenta las
opiniones y la informacin suministrada por los productores y personas
entrevistadas en la zona, adems de algunos miembros de la Direccin de
Planificacin y Desarrollo Urbano de la alcalda del Municipio Ospino, los cuales
determinaron mediante las encuestas que este trabajo es factible desde el punto
de vista econmico, tcnico, operativo y social.
Una vez recopilada la informacin necesaria para el desarrollo de la
factibilidad de la propuesta; por lo siguiente se pudo evidenciar que esta result

factible desde el punto de vista econmico, ya que existe la posibilidad de adoptar

este proyecto para el estudio que est llevando a cabo la Alcadia del Municipio
Ospino para la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino en el
Matadero Industrial, adems el Estado cuenta con entes gubernamentales para
financiar este tipo de proyecto., as mismo en relacin a la factibilidad operativa en
el Municipio Ospino del Estado Portuguesa, como tambin en sus alrededores
existe personas capacitadas requeridas para este proyecto como Tcnico Superior
Universitario e Ingenieros egresados del UNELLEZ, I.U.T.E.P y U.C.L.A.
Por otra parte, se considera factible desde el punto de vista social, por la
fuente de empleo que generara la Reactivacin de la Sala de Beneficio de
Ganado Porcino del Matadero Industrial de una manera directa e indirecta para los
habitantes de la comunidad as como tambin las zonas cercanas.
En el mismo sentido, esta propuesta traer beneficios directos al productor
dndole valor agregado, lo cual aumentara su produccin y garantizando la
colocacin de sus ganados porcino en los mataderos generando beneficios
socioeconmicos a las cadenas agro-productoras.

CAPITULO V
LA PROPUESTA
Propuesta para la Reactivacin de la Sala de Beneficio de Ganado
Porcino en el Matadero Industrial en el Municipio Ospino del Estado
Portuguesa

Propsito
La presentacin de esta propuesta se realiz con la necesidad de
satisfacer las necesidades de los habitantes del Municipio Ospino del Estado
Portuguesa en lo referente a incluir en el proyecto la Reactivacin de la Sala de
Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial en Ospino: si esta Sala de
Beneficio de Ganado Porcino entra en funcionamiento ser vital para fortalecer el
nivel socio-econmico de la poblacin.
Fundamentacin
La propuesta es del punto de vista terico descriptivo de campo, ya que se
utilizaron como fuente de apoyo manuales para la Reactivacin de la Sala de
Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial, tesis de grados de la
UNELLEZ, as como diversos autores que fueron consultados para el desarrollo de
la presente investigacin.
Estructura
Tecnologa del proyecto
La Sala de Benfico de Ganado Porcino en el Matadero Industrial se
dedicara a la matanza de ganado porcino, para la utilizacin como materia prima
la carne de porcino, considerando que el gobierno municipal desea implantar un
proyecto de expansin agroindustrial conjuntamente con la Corporacin
Venezolana Agrcola. La Sala de Beneficio de Ganado Porcino ser Reactivada en
el Matadero Industrial del Municipio Ospino del Estado Portuguesa, permitiendo
un desarrollo integral del mismo.

Estudio Tcnico de la Propuesta

La materia prima que requerir la Reactivacin de la Sala de Beneficio de
Ganado Porcino en el Matadero Industrial, para el primer ao de produccin ser
de 100 a 120 ganado porcino por da lo cual representa el abastecimiento del
30% de la demanda de carne en el Municipio Ospino.
Con la instalaciones de la nueva reactivacin de las nuevas maquinarias y
equipos y la reingeniera de los procesos de sacrificios se estara en posibilidades
de aprovechar la totalidad de la capacidad instalada con lo que se procesaran 250
a 300 ganado porcino diarios.
De aprovechar la capacidad total del rastro, se podra pensar en hacer de
esta una empresa autofinanciable, pues con el volumen de sacrificio diario se
satisficieran anualmente los recursos que el rastro requiere para su
funcionamiento; sueldo de empleado, pago de insumos, egresos por
mantenimiento de instalaciones y equipos y cumplir con una jornada laboral de 8
horas/diario.
Disponibilidad de la Materia Prima
La materia requerida para el funcionamiento de la

Sala Beneficio de

Ganado Porcino del Matadero Industrial, ser proveniente de las zonas de

produccin del Municipio Ospino y productores de otras zonas del Estado
Portuguesa, por tal razn se requiere que los productores se organicen y
planifiquen mejor su produccin e incentivarlos para asegurar la materia prima por
parte del productor.
Es necesario satisfacer la necesidad de produccin de esta Sala de Beneficio
de Ganado Porcino que el organismo encargado de la puesta en marcha del
proyecto, organice un convenio con los productores de la zona para garantizar el
suministro constante de la materia prima.

INSTRUMENTOS INDUSTRIAL PARA LA SALA

DE BENEFICIO DE

GANADO PORCINO DEL MATADERO INDUSTRIAL DE OSPINO.

Tanque de Escaldado de Ganado Porcino.

Aplicaciones del tanque de escaldado:

Es conveniente para escaldar los cerdos de igual dimensin, y luego tiene una
buena eficiencia de depilacin.
Descripciones del tanque de escaldado:
1. Descarga los cerdos de la lnea de desangramiento al tanque.
2. Escaldado en un tiempo determinado y luego los lleva a la mquina peladora.
Parmetro del tanque de escaldado:
1. Rendimiento: 1500 - 2000 unidades
2. Temperatura: 60 - 65
3. Tiempo de duracin: 2 - 3min

Cajn de aturdimiento elctrico de Ganado Porcino.

Descripciones del cajn de aturdimiento elctrico:

1. Control PLC automtico.
2. El cajn se compone de un marco y panel de control elctrico.
3. Se equipa con barandillas protectoras con tubos de agua, motor reductor,
aparato infrarrojo de deteccin automtica en el marco.
Ventajas del cajn de aturdimiento elctrico:
Ducha automtica, reduce estrs antes y durante el sacrificio.
Parmetros del cajn de aturdimiento elctrico:
1. Voltaje nominal: 380V
2. Voltaje de control: 24V
3. Rendimiento: 300 unidades/hora
4. Velocidad de transporte: 7 m/minuto~28 m/minuto (ajustable)
5. Presin de aire comprimido: 6 Pa
6. Consumo de aire comprimido: Alrededor 30 l/unidad
7. Fuerza motriz: 2.2KW
8. Potencia de aturdimiento: 1.5KW
9. Dimensin: 7810X1200X1660
10. Rendimiento: 2500~3000 unidades/turno

 Aturdidor elctrico con pinza de contacto

Aturdidor elctrico con pinza de contacto

(Noqueador/insensibilizador elctrico)
Aplicaciones del aturdidor elctrico con pinza:
Es un dispositivo de aturdimiento elctrico de fcil operacin. Se aplica bien a
mataderos pequeos.
Descripciones del aturdidor elctrico con pinza:
1. Se compone por un transformador y tenaza (pinza) de acero inoxidable.
2. Aturdimiento de los cerdos vivos, para fcil elevacin y desangramiento.
3. Puede equiparse con un transportador en forma de V de nuestra empresa con
una alta eficiencia de produccin.
Parmetros del aturdidor elctrico con pinza:
1. Potencia del transformador: 0.5KVA
2. Voltaje de aturdimiento: 70~90V
3. Corriente de aturdimiento: 0.5~1.2A
4. Voltaje de introduccin: 220V
5. Duracin de aturdimiento: 1~5s
6. Voltaje de exportacin: 0~250V
7. Dimensin: 220X130X340mm

 Transportador tipo placa para Ganado Porcino.

Aplicaciones del transportador tipo placa:

Transporta los cerdos aturdidos a una cierta distancia, se los cuelga bocabajo por
las patas traseras en una gua anclada en el techo a la lnea de desangrado. Se
aplica bien a los mataderos grandes y medianos.
Parmetros del transportador tipo placa:
1. Voltaje nominal: 380V
2. Potencia del motor elctrico: 1.5KW
3. Voltaje de control: 24V
4. Rendimiento: 300~400 unidades/hora
5. Velocidad: 6.4m/min
6. Distancia de transmisin: 3.5m~5m
7. Dimensin: Lx1120X780mm

 Mquina Escaldadora Rotativa de Ganado Porcino.

Aplicaciones de la mquina escaldadora rotativa:

Es una mquina para mejorar la depilacin de los cerdos, instalada en el tanque
de escaldado. Esta mquina empuja a los cerdos, los transporta de manera
circular hasta llegar a la mquina peladora.
Parmetros de la mquina escaldadora rotativa:
1. Potecia del motor elctrico: 2.2KW
2. Voltaje norminal: 380V
3. Voltaje de control: 24V
4. Rendimiento:200~300 unidades/hora (Segn los requisitos de los clientes)
5. Velocidad de transmisin: 2.75m/min
6. Frecuencia alternativa: 28 veces/min
7. Dimensin: 5100X1480X1600mm

 Tnel de Escaldado al Vapor.

Descripciones del tnel de escaldado al vapor:

Los cerdos ya desangrados pasan por el tnel de sellado con vapor, obtiene un
efecto de escaldado por vapor.
Ventajas del tnel de escaldado al vapor:
1. Calentamiento uniforme.
2. Evita la contaminacin cruzada ya que los cerdos se cuelgan en la lnea de
transporte y pasan por el proceso de escaldado sin ninguna clase de contacto.
3. Poco consumo de vapor.
Parmetros del tnel de escaldado al vapor:
1. Tiempo de duracin: 3~4min
2. Temperatura: 60~65
3. Potencia del motor elctrico: 4KW+1.5KW
4. Voltaje nominal: 380V
5. Voltaje de control: 24V

6. Dimensin: LX1040X3980mm

 Mquina peladora de Ganado Porcino mecnica o hidrulica de tipo

300.

Aplicaciones de la mquina peladora mecnico o hidrulica:

Es conveniente para los mataderos grandes y medianos. Tiene caractersticas
como alta capacidad de carga, eficiencia de depilacin y operacin ms fcil que
otras mquinas peladoras.
Parmetros de la mquina peladora mecnico o hidrulica:
1. Voltaje nominal: 380V
2. Voltaje de control: 24V
3. Potencial del motor elctrico: 15KW
4. Rendimiento: 200~300 unidades/hora
5. Mx carga: 300Kg
6. Dimensin: 2700X1550X2100mm

Figura N 1. Flujograma del Proceso para la Reactivacin de la Sala de

Beneficio de Ganado Porcino en el Matadero Industrial de Municipio Ospino
del Estado Portuguesa.

Los dos corrales del Matadero Industrial de Ganado Porcino.

Corrales de Ganado Porcino del Matadero Industrial.

Techado los corrales.

Corrales de Ganado Porcino del Matadero Industrial.

Los dos corrales del Ganado Porcino en el Matadero Industrial

Los dos corrales del Ganado Porcino en el Matadero Industrial

Pasadizo para la sala del beneficio.

Pasadizo a la sala de Beneficio.

Pasadizo a la sala de Beneficio.

Corral Intensivo de sensibilizacin de Ganado Porcino de la Sala de

Beneficio.

Dentro de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino

Canal de desangre de la Sala de Beneficico.

Canal de desangre de la Sala de Beneficio.

Carriles de la Sala de Beneficio.

Conector elctrico.

Depiladora Industrial.

Depiladora Industrial de la Sala de Beneficio.

Depiladora de la Sala de Beneficio.

Cierra y bandeja de la Sala de Benfico.

Cajetn de Electricidad de la Sala de Beneficio

Agua blancas de la Sala de Beneficio

Mesn de la sala de beneficio

Cava Cuarto.

Personal en plena reparacin de la Cava Cuarto de la Sala de Beneficio

de Ganado Porcino.

Dentro de la Cava Cuarto.

Dentro de la Cava cuarto

Dentro de la Cava cuarto

Dentro de la Cava cuarto

Techado de la Sala de Beneficio de Ganado Porcino.

Zona de descarga principal de la Sala de Beneficio.

Zona de descarga Principal.

Pasillo de entrada principal a la Sala de Beneficio.

CONCLUSION
La Reactivacin de la Sala de Beneficio en el Matadero industrial de Ospino, el
bienestar del ganado porcino en el periodo inmediatamente anterior a su sacrificio
frecuentemente se aborda desde un enfoque economicista. En este sentido, unas
prcticas inadecuadas de manejo durante las ltimas horas de vida de los cerdos
(tanto en la explotacin, como durante el transporte y la estancia del animal en el
propio). Resaltan que el manejo durante este periodo constituye un elemento
indispensable para cualquier aproximacin a la seguridad alimentaria desde el
enfoque del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Es nuestra intencin en el presente trabajo para la reactivacin de la sala de
beneficio del matadero industrial del Municipio Ospino para

esbozar las

principales relaciones entre el bienestar animal previo al sacrificio y la seguridad

alimentaria de la carne de porcino durante el periodo previo al sacrificio. Se
describirn las sinergias as como los eventuales antagonismos y conflictos que
surgen entre ambos enfoques, evaluando en este ltimo caso las soluciones de
compromiso que se han sugerido.
Al tratar de seguridad alimentaria, consideraremos fundamentalmente la
contaminacin por Salmonella, en tanto que peligro ms paradigmtico y
significativo en estas carnes, adems de ser uno de los ms ampliamente
estudiados. Por ello comenzaremos con un breve esbozo de la epidemiologa de
Salmonella para a continuacin tratar de forma ms detenida las evidencias
cientficas que avalan el nexo entre bienestar animal y seguridad alimentaria en
Venezuela.

REFERENCIAS
- Andrs Martnez, representante de FERPORCINA

Acarigua y la

organizacin del Circuito PORCICOLA; Portuguesa (ACRICERPOR), Cojedes

(ASOGRANCO).
- Expo Feria Porcina 2010 y la primera edicin de la Feria Agroindustrial
(ARAGUA, Carla Gonzlez).
- La Federacin Venezolana de Porcicultura (FEPORCINA).
- BARINAS

Asociacin de Productores de Cerdos Barinas

Carretera Nacional Cagua - La Encrucijada - Cagua

- Registro Nacional Agrcola (archivo pdf de 202kb).
- PORTUGUESA

Asociacin de Productores de Cerdos Portuguesa

Sasa MAT - Comit de Sanidad Porcina - Acarigua

- COJEDES

Asociacin de Granjeros Cojedes

Av Ricaurte c/c Calle Urdaneta c/c Guilln - Tinaquillo

- CARACAS

Asociacin de Criadores de Ganado Porcino Regin Capital

Calle El Tigre - Urb Parque Nacional Sebucn - Q Cecilia

- CARABOBO Asociacin de Productores Porcinos Carabobo
Av Claudio Buskus - Guaparo - Valencia
- Ministerio del poder popular para la Agricultura y Tierra (Acarigua).

- Revista de Situacin Actual y problemtica de las Industrias Porcina en

Venezuela por el Ing. Agr. Gustavo Acurero R.

- Gail Eisnitz Ley de Sacrificio Humanitario en su libro de 1997 "Matadero"

Litopar. Washington. 379 p.
- The Washington Post, Carne moderna: una cosecha brutal, Rev. Andrew
Linzey, Oxford, Teologa Animal, 1995
- Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela N 36.081. Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social; Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y
Trasporte de Alimento para el consumo humano. Caracas; 07-11-1996.
- Buxade Carbo, C. 2004. Porcicultura de la Unin Europea. 2do Congreso
Latinoamericano de suinocultura. Foz de Iguazu PR. Brasil. , pp 193-197.

- Cuevas.L. 2004. Seguridad sanitaria: La base para la exportacin y para la

gestin de calidad en la porcicultura. 2do Congreso Latinoamericano de
suinocultura. Foz de Iguazu PR. Brasil. pp 235-237.
- Braun J.D. 2004. Situacao atual e perspectivas da suinocultura brasileira.
2do Congreso Latinoamericano de suinocultura. Foz de Iguazu PR. Brasil. , pp
183-185.