PROCESO

Proceso
1.-Recepcion de la materia prima.
2.-Clasificacion.
3.-Corte / eviscerado.
4.-Coccion.
5.-Limpieza.
6.-Empacado y Enlatado.
7.-Dolsificacion liquido de cobertura .
8.-Sellado y lavado .
9.-Esterilizacion .
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10.-Enfriamiento.
11.-Etiquetado y embalaje.
12.-Almacenamiento y distribucin.

Rosa Garrido J.

Recepcin de la materia
prima
Materia prima (-18 C)

Por ejemplo
Atn albacora
Atn aleta amarilla
Atn ojo grande

Clasificacin
Observacin visual ,el atn debe tener la piel y
la carne entera as como un color homogneo.
Se clasifican por tamaos para una coccin
uniforme.

Eliminacin de cabeza ,cola y barrigas.

Corte longitudinal y transversal en funcin del

CORTE/EVISCERADO

tamao lomos .
Lavado.
Colocacin en jaulas de coccin.

COCCION
Cocedores de agua (salmuera) o al vapor
No hay ningn tiempo estimado, depende
siempre del tamao y grasa del pescado.

Rosa Garrido J.

Limpieza
Una vez el atun ha sido cocido ,se le entrega al
equipo de limpieza .En esta fase debemos
eliminar todos los restos de espinas
,visceras,piel y sangre,asi como de zonas
oscurecidas.

Empacado y enlatado
La introduccin en la maquina de empacado se
realiza manualmente ,dirigiendo los lomos de
atn por la cinta de empaque.

Dosificacion liquido de cobertura

El liquido de cobertura, en este caso sera
aceite oliva .
El liquido de cobertura debe oscilar entre 35% y
el 10%
de la capacidad del envase ,segn producto
,forma de
presentacion ,dimensiones del envase y lo
indicado en la
etiqueta.

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Sellado y lavado
Con el liquido ya en las latas ,estas son

cerradas hemticamente y lavadas para

conseguir buena conservacin.
El cierre hermtico del envase es uf actor
esencial a controlar.
El envase mas frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalta aluminio).

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Esterilizacion
Las latas osndepositadas en autoclave donde

seran sometidas a altas temperaturas durante

un tiempo que varia dependiendo del tipo de
producto.
El tratamiento termico eliminara todos los
microorganismos patogenos y uss formas
resistentes .
Ejm clostridium botulinium.

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Enfriamiento
El enfriamiento debe ser muy rapido ,menos

de 10 minutos (dependiendo del tamano del

envase).
Una vez esterilizadas
y enfriadas ,las latas
son limpiadas y marcadas con un numero de
lote.

Rosa Garrido J.

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Etiquetado y embalaje
Denominacin del producto .
Forma de presentacin.
Peso neto y escurrido.
Capacidad normalizada del envase .
Relacin de ingredientes .
Identificacin del fabricante.
Fecha de consumo preferente.

Rosa Garrido J.

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Almacenamiento y distribucion

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