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  • Benihana de Tokio

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    casos de produccion de comida expandida por eeuu

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    — Rdmastracie’n de ls Produceion 08-71-10-462 ng. Revas BENIHANA DE TOKIO “Algunos duefios de restaurantes, como yo, se divierten mas que otros”, declara Hiroaki (Rocky) Aoki, joven presidente de Benihana de Tokio. Desde 1964 ha.pasado de una situacién con activo liquido deficitario a ser el presidente de una cadena de 15 restaurantes con ventas anuales superiores @ los US$12 millones. Luce un anillo de safiros de US$4.000, mantiene una casa de US$250.000 y posee:cinco automéviles, incluyendo tres Rolls-Royces. Una pared de su oficina est completamente cubierta con fotografias de Rocky con personalidades famosas que han comido en un restaurante de Benihana. Rocky cree fimemente: “En los Estados Unidos el dinero siempre. esté disponible, si uno trabeja duro”, 4 Antacedentes Benihana es basicamente un restaurante especializado en cames, con _una diferencia Jos guisos son preparados a la vista de los clientes por chefs rnipones, y la decoracion es la de una auténtica casa de campo japonesa—. De un’ humiide restaurante .con capacidad para 40 personas, que inicié sus actividades en Manhattan en 1964, Benihana ha crecido hasta convertirse en una cadena de 15 restaurantes disominados en todo el pais. Nueve de ellos Ei caso No, 9-673-057 titulado “BENIHANA OF TOKYO" det oust se hizo esta versién, fue positie mediante la cooperacién de Benihana Corporation y del Sr. Russ Carpenter, Editor Ejecuttvo de la Revista Institutions. Fue preparago por el Sr. John Klug, asistente de investigacién, bajo la supervisién del profesor asistonte W. Earl Sasser, para servir como base dde discusién en clase, més blen que como iustracién de te gestién eficaz o ineficaz de algdn sasunto y traducido por Julio Blanco. Derechos reservados (c) 1972 por The President and Fellows of Harvard College. jos reservados: sobre la traduccién (c) 1975 por ef Instituto Centroamericano de Aan ard no asume ninguna responsabilidad por fa traduccién. son propiedad de la compara: en Nueva York (3), San Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey, California, Portland, Oregon y Honolulu. Cinco operan con franquicia en: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg, Pennsylvania. El titimo restaurante, en Las Vegas, funciona coma empresa conjunta con la Hilton Hotels Corporation. Rocky, que en afios anteriores ‘compitié en las olimpiadas en lucha libre, describe sus triunfos: Vine a los Estados Unidos en 1859, en una gira con mi equipo universitario de lucha libre. En ese entonces tenia veinte afios. Cuando llegué a Nueva York, {fue amor a primera vistal. Estaba convencido que Jos Estados Unidos me ofrecian més oportunidades que Japén. En efecto, en el momento que ful capaz de olvidar que era japonés, fempecs a triunfar, Decid! matricularme en la escuela de administracion de restaurantes ‘del City College, bésicamente porque sabla que estando’ en el negocio de restaurantes jamés pasaria hambre. En aquollos afios me gané la vida lavando:platos, conduciendo un camion de helados y como guia turistico: Mas-Importante adn; empleé tres afios haciendo un andlisis sistemdtico del mercado. norteamericano de restaurantes. Descubri que, si bien los norteamericanos gozan comiendo en ambientes exéticos, son profundamente desconfiados de las comidas exé6ices. También aprendi quo ta genie experimenta mucho placer a ‘observar-cémo se ‘prepara su comila. De modo ‘que tcif® Ns: US$10.000 que ya en 1963 tenia ahorrados, y pedi: prestado $20.000 mAs para abrir mi primer restaurante en:el'extrermo Geste de la ciudad, y traté de aplicar todo lo que habia aprendido. Los origenes del Benihana de Tokio en'realidad datan de 1935. Ese afio, ‘Yunosuke Aoki (padre de Rocky) abrié el primero de su cadena de restaurantes en Japén. Le llamé Benihana, en honor a ta pequefia flor roja silvestre que crocia cerca de la puerta de entrada del restaurante. El viejo Aoki (‘Papasan’), como su hijo que le seguiria en la tradicién familiar, era un duefio da restaurante practico @ ingenioso. En 1958, preocupado por los crecientes costos y competencia fue el primero en incorporar el concepto de la mesa hibachi en sus operaciones. Rocky tomé este método de cocinar de su padre, ¢ hizo los siguientes comentarios: Una de las cosas que aprendi en mi andlisis, por ejemplo, fue que el problema capital de la industria de-restaurantes de los Estados Unidos es la escasez de mano de-.obra calificada. Al eliminar ta necesidad de tener una cocina convencional, con el sistema de la mesa hibachi fa tinica persona qua necesito es el chef. Puedo prestar un atento servicio y todavia mantener mis costos de mano de obra en un 410% 6 12% de las ventas brutas (comida y bebidas), dependiendo de si el restaurante esté trabajando a plena capacidad. Ademés, me las ingenié para convertir todo ol restaurante en espacio productivo de comedor. Solamente carca de! 22% del espacio total de la unidad esta ‘on la parte trasera de la casa, incluyendo las éreas de preparacion, do secado y almacenamlento refrigerado, vestidores para los empleados y espacio de oficina. Normalmente, un restaurante requiere un 30% de su espacio total para los fins antes mencionados, y que se conoce como “parte trasera de la calce’. (Las estadisticas sobre las operaciones de n servicio tipico de restaurante se incluyen en el anexo 1). ‘tra cosa que descubri es, que el almaconamiento y desperdicio de comida aumentan en gran manera los indirectos de un restaurante pico. Reduciendo mi mend a sélo tres platos sencilos para el *norteamericano medio" steak, pollo y camarones— précticamente no tengo desperdicios y puedo reducir mis costos de comida a un 30%-35% de las ventas de comida, dependiendo del precio de la came, Finalmente, insisto en la autenticidad histérica. . Las paredes, cielo raso, vigas, artafactos © luminacién decorativa del Benihana, todo proviena del Japén. Los materiales de construccion provienen de viejas casas Japonesas que han sido desarmadas culdadosamento y fembarcadas en plezas a los Estados Unidos, donde son ensambladas por uno do fos dos equipos de carpintoros japoneces demi padre. Bi Fleet resttauranta.

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