KELOMPOK

I WAYAN MIASA SENTANA

DEWA PUTU YOGI ANDIKHA
RADEN NANANG SAPUTRA SUDIRMAN
KADEK MARISTA DEWI

ANALISIS MENU

ANALISIS MENU
Strategi dalam menghadapi persaingan bisnis
restoran. Keputusan yang dapat diambil merubah
menu yang kurang laku menjadi yang lebih laku,
merubah resep, merubah harga atau bahkan
menghapuskan menu. Pengambilan keputusan dalam
merubah menu, perlu dilakukan dengan suatu analisa
yang cermat agar dapat ditingkatkan permintaan
terhadap menu yang tidak laku dan mempertahankan
menu yang laku agar tetap digemari oleh tamu.

METODE ANALISIS MENU

1. Prosentase Cost Makanan (Food Cost

Percentage)
2. Marjin Kontribusi (Contribution Margin)
3. Analisis Nilai Tujuan (Goal Value
Analysis)

Dari analisis menu diatas dapat

diambil keputusan sebagai berikut :
1. Berapakah harga yang paling menguntungkan bagi
sebuah menu
2. Berapakah food cost yang ideal bagi item menu
3. Pada tingkat harga dan bagaimana penjualan
campuran (sales mix) dapat meningkatkan keuntungan
4. Mana diantara menu yang perlu disusun kembali
harga, cost mapun resepnya atau di hapus.

METODE FOOD COST %

Metode ini merupakan metode konvensional dan metode

pertama kali digunakan untuk menganalis menu dimana
untuk melihat menu item yang mempunai efek terkecil
terhadap food cost % secara keseluruhan
Bahwa menu makanan yang mempunyai Food Cost %
terendah akan mempunyai profit yang besar atau mencukupi
untuk menutup biaya operasional.
Untuk mencari rata-rata harga jual, Total Penjualan dibagi Jumlah Menu
Terjual, Sedangkan untuk mencari Food Cost Percentage , yaitu Total Cost
dibagi Total Penjualan.
Dalam menganalisis menu menggunakan tipe food cost,
perlu di analisis tiap tiap item menu berdasarkan 2 variabel,
yaitu: Food Cost Percentage dan Popularitas ( dari jumlah

Menu Item

Beef Steak

Jml Harga
Total
Terju
Per
Penjuala
al
item
n

Cost
per
Item

Kontribu
Total
Food
si Marjin
Total Cost
Kontribusi Cost
Per
Marjin
%
item

73 86.000 6.278.000 40.000 2.920.000

46.000

3.358.000 47%

Udang Kelapa

121 82.000 9.922.000 25.000 3.025.000

57.000

6.897.000

31

Tuna Bakar

105 88.000 9.240.000 36.000 3.780.000

52.000

5.460.000

41

Ayam Kare

140 70.000 9.800.000 15.000 2.100.000

55.000

7.700.000

22

Lobster
Mentega

51 107.000 5.457.000 56.000 2.856.000

51.000

2.601.000

53

Kerang Tumis

85 75.000 6.375.000 18.000 1.530.000

57.000

4.845.000

24

50.000

6.250.000

38

10.000.00
30.000 3.750.000
0
57.072.00
19.961.000
0

Sapi saus Lada

125 80.000

Total

700

Rata-rata

100 81.531 8.153.143 28.516 2.851.600

37.111.000
53.016

5.301.571 35%

analisis menu dengan menggunakan metode

Matrix sebagai berikut:
POPULARITY
LOW

HIGH
FOOD COST %

A
B
High Food Cost High Food Cost
%
%
Low Popularity High Popularity

LOW

HIGH

C
D
Low Food Cost High Food Cost
%
%
Low Popularity High Popularity

Berdasarkan ABC Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka dapat di
klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

AREA

KARAKTERISTIK

ITEM MENU

High Food Cost%; Low

Popularity

Beef Steak; Lobster Mentega

High Food Cost%; High

Popularity

Tuna Bakar; Sapi Saus Lada

Low Food Cost %; Low

Popularity

Kerang Tumis;

Low Food Cost %; High

Popularity

Udang Kelapa; Ayam Kare


ARE KARAKTERISTIK
A

High Food Cost%;

Low Popularity

High Food Cost%;

High Popularity

Low Food Cost %;

Low Popularity

Low Food Cost %;

MASALAH

STRATEGI

a. Menghapus dari daftar menu

b. Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak
popular bagi tamu , mungkin disebabkan cara
Keuntungan sedikit,
penyajian.
Biaya produksi tinggi,
c. Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada
Penjualan rendah
menu ini.
d. Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk
menurunkan harga atau mengurangi porsi.
a. Menaikan Harga Menu
b. Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas sama
Keuntungan Kecil,
c. Mengurangi porsi
Biaya Produksi Tinggi
d. Mengkombinasi dengan Menu lain yang mempunyai
cost rendah kompensasi cost tinggi
a. Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu
b. Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai menu
special
Penjualan rendah
c. Menurunkan harga Menu
d. Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini
tampak menonjol/menarik
a. Promosi dipertahankan

Metode Contribution Margin

 food cost % yang tinggi justru memberikan

kontribusi margin yang tinggi dalam
jumlah rupiah dibandingkan dengan menu
yang mempunyai food cost % rendah.
Contribution Margin merupakan Laba Kotor
atau Profit yang diperoleh dari Harga
Menu dikurangi Harga Pokok Penjulan
Makanan atau Selling Price dikurangi Food
Cost.

Menganalisis menu
menggunakan tipe
ontribution Margin, perlu di
analisis tiap tiap item
menu berdasarkan 2
variabel, yaitu:
Contribution Margin per
Item dan Popularitas ( dari
jumlah item terjual).

analisis menu dengan menggunakan

metode Matrix sebagai berikut:
POPULARITY
LOW

HIGH
B
High
Contribution
Margin;
High Popularity

HIGH

A
High Contribution
Margin;
Low Popularity

LOW

D
C
Low
Low Contribution
Contribution
Margin;
Margin
Low Popularity
High Popularity

CONTRIBU
TIONMARG
IN

Berdasarkan ABC Menu Analysis Worksheet dan analysis Matrix, maka

dapat di klasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

ARE
A

KARAKTERISTIK

ITEM MENU

High Contribution Margin; Low

Popularity

Kerang Tumis;

High Contribution Margin; High

Popularity

Udang Kelapa; Ayam Kare

Low Contribution Margin; Low Popularity Beef Steak; Lobster

Mentega

Low Contribution Margin; High

Popularity

Tuna Bakar; Sapi Saus Lada

Kelemahan pada metode ini cenderung untuk

memilih menu yang mempunyai harga tinggi,
dari pada menu yang mempunyai harga rendah.
Dalam dalam jangkapanjang, hal inidapat
mengakibatkanstrategi
penjualandankeputusanpenempatanmenu
hanya berdasarkan item menu yang
penjualannya tinggi kepada tamu, sehingga
dapat mengabaikan alternative pilihan menu
kepada tamu. Manajemen hanya berorientasi
pada memaksimalkan kontribusi margin.

Strategi Menangani Kelemahan Metode Kontribusi Magin

ARE
KARAKTERISTIK
A

MASALAH

STRATEGI

a. Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu

b. Hapus dari daftar Regular , tempatkan sebagai
High Contribution
menu special
Margin;
Penjualan rendah
c. Menurunkan harga Menu
Low Popularity
d. Hapus Menu lain yg tidak popular- agar menu ini
tampak menonjol/menarik.
High Contribution

a. Promosi dipertahankan
Margin ;
Tidak ada masalah b. Meningkatkan daya tarik menu ini.
High Popularity
a. Menghapus dari daftar menu
b. Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak
popular bagi tamu , mungkin disebabkan cara
Low Contribution
Keuntungan kecil , penyajian.
Margin ;
Penjualan rendah c. Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan
Low Popularity
pada menu ini.
d. Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk
menurunkan harga atau mengurangi porsi.
a. Menaikan Harga Menu
b. Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas

Pemasaran yang yang berorientasi pada evaluasi

menu harga, desain dan konten keputusan saat ini
dan masa depan, model kuantitatif yang dirancang
untuk memberikan dasar untuk menganalisis sukses
menu baik dari segi menarik dan mempertahankan
pelanggan serta dalam hal profitabilitas.

http://www.restaurantcentral.ca/MarginmanagementMenuengineer
ing.aspx

UNSUR-UNSUR MENU ENGINEERING

1. Permintaan pelanggan (Jumlah pelanggan dilayani)
2. Menu campuran (Jumlah setiap Item menu yang
dijual dalam suatu periode tertentu)
3. Marjin laba kotor - Laba kotor untuk setiap menu
item

LANGKAH-LANGKAH MENYUSUN MENU MENGANALISIS

SETIAP ITEM YANG DIJUAL SELAMA PERIODE TERTENTU.
ITEM DAPAT DIKLASIFIKASIKAN OLEH:
1. Kategori - Kategori pada menu (yaitu, makanan pembuka, dan
pasta).
2. Nomor dijual - Jumlah item menu yang dijual selama Periode
Analisis.
3. Harga jual - Harga yang dikenakan biaya untuk menu Item.

MENU-ENGINEERING PROSES
1.

Biaya menu
"Biaya menu" mengacu pada proses menurunnya setiap item pada
menu untuk bahan individu dan menentukan dengan tepat berapa
biaya untuk membuat masing-masing item, karena proses sangat
tergantung pada tingkat profitabilitas setiap item menu.

2.Item menu Kategorikan menurut keuntungan dan popularitas tingkat.

Proses mengkategorikan setiap item menu Anda akan memungkinkan
Anda untuk menentukan bagaimana menerapkan upaya menuengineering Anda. Proses ini dapat dibagi menjadi tiga bagian :
.
Membagi menu menjadi "kategori" dan "bagian
.
Tempatkan masing-masing item menu ke salah satu dari empat
kuadran
.
Menentukan nasib item menu di masing-masing empat kuadran

3. Desain menu
Bagian dari proses design merupakan hal yang sangat
banyak yang perlu diperhatikan karena sebuah desiagn akan
mempengaruhi ketertarikan sebuah pelanggan untuk
membaca dan memperhatikan menu yang dibuat, sehingga
mengurangi kebosanan pelanggan dan menarik perhatian
pelanggar untuk focus pada menu bukan pada harga.
4. Uji desain menu baru
Untuk memastikan kelayakan, kualitas dan seberapa besar
daya tarik pelanggan terhadap menu yang dibuat.

Scatter Plot model

Menu Category: Entrees

1. STAR (item menu yang tinggi baik dalam popularitas

dan marjin kotor)
2. WORK HORSE (item menu dengan popularitas tinggi
dan margin yang rendah)
3. PROBLEM CHILD (item menu dengan popularitas
yang rendah dan margin yang tinggi)
4. DOG (item menu yang rendah baik dalam
popularitas dan marjin)

KONSEP YANG MENDASARI KETIKA

MENGGUNAKAN ALAT INI ADALAH :
1.Mengidentifikasi item yang dapat ditingkatkan untuk
meningkatkan popularitas dan kesempatan
2.Untuk meningkatkan marjin melalui resep reformulasi
atau kenaikan harga untuk mencocokkan nilai pasar.
3.Menyisihkan menu untuk menghapus item yang tidak
melakukan, sehingga memfokuskan upaya penjualan
pada item-item yang popular.

THANK YOU