CONSERVACION DE

FRUTAS Y
HORTALIZAS

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
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INTRODUCCIN
ALIMENTO
CONSERVADO:
Producto
que
apenas
cambia
durante la elaboracin, en el cual el
mtodo
de
conservacin
no
modifica su individualidad como
alimento (deshidratados, enlatados,
congelados)

INTRODUCCIN
ALIMENTO
MANUFACTURADO:
Producto en el cual la materia
prima pierde su individualidad
debido al mtodo bsico de
conservacin (mermelada, vino)

QU ES LA CONSERVACIN?
Comprende acciones a fin de
mantener los frutos o vegetales con
las propiedades deseadas o su
naturaleza durante el mayor tiempo
posible.
Es el principal objetivo del procesado
de alimentos.

Qu vamos a conservar?
Solamente se
propiedades.

conservan

Es
importante
determinar
propiedad se desea conservar.

ciertas

que

Una propiedad puede ser muy

importante para un producto, pero
perjudicial para otros.

Por qu conservar?
Superar errores en la agricultura.
Obtener productos con valor
aadido.
Proporcionar variedad a la dieta

Principales causas de la alteracin

Factores
ambientales
temperatura, humedad,
luz).

(Presin,
oxgeno y

Estos factores pueden desencadenar

diversos mecanismos de reaccin que
conducen a la degradacin.

Fuentes de contaminacin
Anteriores al procesado

Suelo, Agua
Manejo cosecha
Manejo almacenamiento

Durante y despus del

procesado

Equipo
Ingredientes aadidos
Agua
Envasado,
almacenamiento y
distribucin

Organismos que alteran

1. Microorganismos:

Hongos: mohos y levaduras

Bacterias
Protozoos

2. Insectos y caros:

Directamente por Infestacin

Indirectamente por difundir
enfermedades

3. Roedores:

Directamente
Indirectamente

Cmo conservar?
1. Identificacin o inhibicin del deterioro
qumico y del desarrollo microbiano
2. Inactivacin directa de las bacterias,
levaduras, hongos o enzimas
3. Evitando la recontaminacin antes y
despus del procesado

Mtodos de
conservacin

Inhibicin
Almacenamiento bajas
Temperaturas
Reduccin de la actividad
de agua
Acidificacin
Fermentacin
Congelacin
Recubrimientos
Modificaciones qumicas
Eliminacin de gases

Inactivacin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Radiacin
Tratamiento por
presin.
Escaldado
Coccin

Evitar
Recontaminacin
Empaquetado
Procesado higinico
Almacenamiento
higinico
Procesado asptico

PRINCIPALES MECANISMOS DE
DEGRADACION

MICROBIOLOGICOS
ENZIMATICOS
QUIMICOS
FISICOS

Desarrollo de microorganismos
Pardeamiento
enzimtico
Produccin de
toxinas
Desarolllo
dede
sabores
extraos
Desarrollo
sabores
extraos

Rancidez
Oxidacin y reduccin
Transporte
de
solutos
agua
Prdida
nutrientes
Daos
en eldeenvasado
debido
a la y
presin
Pardeamiento
enzimtico
Cristalizacin
y recristalizacin.
Rozaduras
debidono
a la
vibracin
Roturas
Cambios de fase
Prdidas de sabores atrapados
Colapso y arrugamiento

MECANICOS

Durante cuanto tiempo conservar?

Durante el almacenamiento
pueden alterar los atributos
calidad, a partir de este punto
considera
inapropiado
para
consumo.

se
de
se
el

El periodo de conservacin depende

de los factores antes mencionados

Para quin conservar?

Depende de la edad, sexo y formacin

cultural
Requerimientos nutricionales
Aspectos legales
Intoxicaciones por alimentos

OPERACIONES PREVIAS
AL PROCESAMIENTO

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

LOGO

PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURAS

Las frutas, hortalizas y sus derivados son

productos de gran inters en el comercio mundial
y constituyen una fuente importante de ingreso
para los pases productores.
El consumo
Fresco
Mtodo de conservacin en fresco
Productos procesados

El procesado de frutas y hortalizas:

- Pretende prolongar la vida til de los
productos perecederos y conservar en todo
lo posible sus caractersticas nutricionales
bsicas.

A diferencia de la conservacin en estado fresco,

en
donde
los
vegetales
se
mantiene
esencialmente en las mismas condiciones fsicas
en las que inicialmente se encontraba, los
procesos a los que pueden someterse, dan
productos finales con caractersticas diferentes a
las de la materia original.

El procesamiento de productos vegetales se

deriva de la necesidad de recuperar los costos
de produccin sobre el producto rechazado para

su consumo en fresco por no cubrir con los

parmetros de calidad como son: tamao,
estado de madurez, forma, peso, etc.

Esta situacin conlleva dos problemas

importantes:
-La cantidad de fruta y/o hortalizas
disponible para el procesamiento es
altamente dependiente del mercado en
fresco
-El criterio de calidad utilizado para el
producto en fresco, no necesariamente
provee a las empacadoras de frutos con la
calidad suficiente para ser procesados.

Dependiendo la variedad de producto vegetal,

la porcin comestible puede ser recuperada en
forma de trozos de pulpa, pur o jugos.

La forma en la que la fruta se procesa tambin

determina el producto final en que la fruta debe

ser utilizada.

OPERACIONES GENERALES

Las operaciones generales tienen como

objetivo preparar un producto listo para el
consumo

y proporcionar

al mismo

las

mejores condiciones para su conservacin.

Entre las operaciones bsicas, las principales

comunes a todos los productos son:
Recepcin
Clasificacin
Seleccin
Lavado
Pelado
Deshuesado
Escaldado
Rebanado o cortado

Errneamente se cree que para la elaboracin

de productos procesados se puede emplear fruta
u hortalizas de baja calidad o que no se
encuentre en buen estado.
Por el contrario, se utiliza fruta de ptima calidad
y con el grado de maduracin requerido, y que
cumple con los estndares de calidad (tamao,
peso, etc.) para la elaboracin del producto para
el que se destinar.

Las
materias
primas
deben
estar
constituidas por vegetales sanos, y exentos
de heridas y enfermedades. As como libre
de plaguicidas no permitidos.

La fruta llega a la empacadora en camiones,

habitualmente cargados de cajas de distintos
tipos, segn la susceptibilidad de la fruta al
dao mecnico.
La fruta se pesa y se hace un muestreo para
controlar que la calidad sea la adecuada para
el proceso que va a seguir.

Durante la recepcin los productos deben

separarse convenientemente para conseguir
una correcta clasificacin.

 Durante

la recepcin es deseable que la

evaluacin de la calidad de los productos frescos
se realice rpidamente y por procedimientos no
destructivos.
En esa evaluacin se incluye la seguridad de los
productos tales como: residuos de pesticidas,
elevadas cargas microbianas, metales txicos,
reguladores del crecimiento de plantas.

Una vez recibido el producto debe transferirse

inmediatamente al rea de almacenamiento y/o
proceso.

Se realiza una separacin de materias primas en

varios grupos de calidad de acuerdo al tamao y
peso. Esta operacin sirve para dar uniformidad
y estandarizar a los productos.

Los factores ms importantes a tener en cuenta

para clasificar son:
Tamao, forma, color,
firmeza, magulladuras, madurez.
Los productos sobremaduros , de menor tamao
y defectuosos son descartados.

El lavado permite limpiar el producto de las

impurezas (tierra y residuos de todo tipo),
residuos de pesticidas, as como en el caso de
las hortalizas eliminar 90% de su poblacin
microbiana.
Se
recomienda
que,
antes
de
su
procesamiento, la fruta y/o hortalizas se lave
en agua clorada.

La cloracin ligera del agua de lavado

mediante la adicin de cloro gaseoso o
hipoclorito sdico refuerza la accin del agua
evitando la formacin de limos de origen
bacteriano en los equipos y la aparicin de
olores desagradables.

 Contenidos

en cloro libre de 5 a 10 ppm no

tienen influencia desagradable en la calidad
gustativa del producto ni efecto corrosivo en los
equipos.

El lavado total constituye un gran porcentaje del

total de agua consumida (25-35 litros por kilo de
fruta u hortaliza) en el proceso.
El agua debe ser de excelente calidad.

Existen lavadoras mecnicas para tratar

grandes cantidades de frutas y vegetales.
Algunas veces se utilizan baos de agua
caliente en agitacin, y chorros de agua fra.

La preparacin preliminar de la fruta incluye el

pelado, deshuesado, rebanado o cortado.

Este proceso debe tener lugar en perfectas

condiciones de higiene. El pelado, rebanado o
cortado de fruta se realizan con utensilios de
acero inoxidable.

El pelado es una de las operaciones previas ms

delicadas, se realiza industrialmente mediante:
Abrasin,
Vapor a alta presin,
Tratamiento con sosa custica
Pelado mecnico.

La abrasin consiste en la erosin de la

superficie del producto contra superficies
rugosas en movimiento.
Desventaja:
Tienen el inconveniente de
producir importantes prdidas de materia prima.
Recomienda: productos de gran dureza

El pelado mediante vapor se realiza despus de

un

calentamiento

del

producto

hasta

80C

sometiendo el mismo a presiones entre 4 y 7

kg/cm2 de vapor de 30 segundos a 3 minutos.

Desventajas: Gasto econmico

Ventajas: Escaldado al mismo tiempo

El pelado con sosa custica se realiza mediante

la inmersin en una solucin del 10% al 20% a
una temperatura de 60 a 90C durante 1 a 5
minutos dependiendo del tipo de producto.

Desventaja: Eliminar exceso de lcali

Ventajas: fcil eliminacin de piel
Recomendado para: producto de epidermis difcil
de eliminar.

Estas tcnicas tienen el inconveniente de elevadas

prdidas de materia prima (8 al 20%).

Mtodo Abrasin
oPapas
oZanahoria

Mtodo qumico
oMelocotn
oNectarina
oDurazno
oTejocote

Mtodo mecnico
oPeras
oManzanas

Despus del pelado, tanto por mtodos

manuales como mecnicos; en todos los
casos, resulta necesaria la inspeccin
visual y cierto grado de seleccin manual,
para
eliminar
restos
de
piel
o
imperfecciones.

Despus del lavado y pelado, los productos

segn su especie y variedad son sometidos
a un conjunto de operaciones:

Frutas:
Deshuesado y troceado
Hortalizas:
Despuntado, troceado

La fruta o la hortaliza se corta con picadoras

comerciales que funcionan de manera continua
que permiten picar, rallar, cortar en cubos, rallar,
y desmenuzar .
Todas estas operaciones deben realizarse
cuidadosamente y en estrictas condiciones de
higiene para evitar contaminacin de los
productos y los daos mecnicos.

El escaldado es un tratamiento trmico

comn a distintos procesos de conservacin
de vegetales.

Este tratamiento consiste en someter el

producto a un calentamiento, generalmente
por inmersin en agua a 85C-100C
vapor a 100C durante tiempo breve.

El objetivo principal es inactivar los sistemas

enzimticos responsables de las alteraciones de
calidad sensorial (aparicin de olores y sabores
extraos) y nutricionales (prdida de vitaminas)
que se producen durante la conservacin.

El escaldado o blanqueado de las hortalizas,

es un tratamiento trmico de corta duracin
que consigue:
1.- La inactivacin de la mayora de las enzimas de la
planta.
2.- La disminucin de la carga microbiana inicial en la
superficie de los alimentos, mediante la inactivacin de
m.o sensibles al calor.
3.- La intensificacin del color verde de hortalizas.

4.- La eliminacin del aire que queda entre sus tejidos.

 Los dos mtodos comerciales de escalde mas

comunes y de mas amplia utilizacin implican
hace pasar el alimento a travs de una atmsfera
de vapor saturado o un bao de agua caliente.
El escalde con vapor resulta en mayor
retencin de nutrimentos, siempre y cuando el
enfriamiento se haga utilizando aire fro o roco de
agua fra.

 Los inconvenientes que ocasiona el

escaldado CON VAPOR son los altos consumos
de vapor, lo que implica un gran consumo
energtico (en algunos casos puede representar
hasta el 40% del costo de la energa en un
proceso), prdida de material soluble de
importancia
nutricional
como
protenas,
azcares, minerales y vitaminas.

51

 En un equipo de escalde de agua caliente, el

alimento se mantiene en agua caliente a una

temperatura entre 70 y 100C durante un
tiempo especificado y luego se transfiere a
una seccin de enfriamiento.

En los escaldadores de este

distinguen tres secciones:
1) etapa de precalentamiento,
2) etapa de escalde
3) etapa de enfriamiento.

tipo

se

Un escaldador de agua caliente ordinario es

mas barato y mas eficiente en cuanto al uso de
energa que los de vapor.
Sin embargo, hay prdidas cuantiosas de
compuestos solubles en agua, como vitaminas,
minerales y azucares.
La perdida de cido ascrbico se utiliza como
indicador de la calidad de los alimentos y, por lo
tanto, de la severidad del escalde.

ESCALDADO por contacto con vapor de agua:

Para mejorar la eficacia energtica de los
escaldadores por contacto con vapor de agua
convencionales: procedimiento I.Q.B. (Individual
Quick Blanching).
Consiste en un escaldado rpido en dos etapas:
1) El alimento se calienta en una capa nica
hasta una temperatura suficientemente elevada
para la inactivacin enzimtica;

2) Luego el alimento se mantiene en una capa

gruesa durante el tiempo necesario para que
el interior de cada pieza alcance la
temperatura necesario para la inactivacin
enzimtica.

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Salida de producto escaldado

58

Escaldador, divido en zonas

59

Esquema escaldador-enfriador

60

Escaldador por vapor, con enfriador

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