REACCIONES DE OSCURECIMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO

NDICE CORREGIDO

Reacciones de Oscurecimiento:
Generalidades
Tipos:
I. Reacciones de Oscurecimiento No Enzimtico
II. Reacciones de Oscurecimiento Enzimtico
I. OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
Definicin
Tipos:
1. Reaccin de Maillard
Esquema general de las reacciones
Mecanismo de las reacciones
2. Oxidacin de cido ascrbico
Reaccines
3. Caramelizacin

Efectos desfavorables y Efectos favorables

Factores que influencian el oscurecimiento no enzimtico
A. Naturaleza de los azucares reductores
B. Temperatura
C. Actividad de agua
D. pH

Evaluacin y prevencin del oscurecimiento no enzimtico

a. Evaluacin: como se puede medir la intensidad del ONE
b. Prevencin:
1.
2.
3.
4.

Eliminacin de sustratos
Descenso del pH
Vigilancia de la temperatura y humedad
Adicin de agentes inhibidores

II. OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

Definicin
Sustratos fenolicos y pigmentos
Enzimas y mecanismos de las reacciones
Funcin fisiolgica de las polifenol oxidasas y de las
reacciones de oscurecimiento enzimtico
Prevencin del oscurecimiento enzimtico