BIOSNTESIS DE LA LECHE

Sntesis
Glndula mamaria

Secrecin
Ubre de la vaca

Biosntesis de la leche
Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche
Constituyentes
de la sangre

Clulas
secretoras

Cavidad
alveolar (lumen)

Agua
Minerales y vitaminas

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Inmunoglobulinas

Aminocidos

Aminocidos
-Lactoalbmina
-Lactoglobulina

Casenas
Protenas sricas

Energa

Glucosa

Glucosa

Acetato y butirato

Acetato, butirato

cidos grasos

cidos grasos

Galactosa
Glicerol

Lactosa

Triglicridos
LECHE

2.4.BIOSNTESIS DE LA LECHE

1. Estructura de ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura sea

Biosntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glndulas mamarias o
"cuartos

Cuarto
unidad funcional en s misma
opera independientemente
drena la leche por medio de su propio canal
los cuartos posteriores

2
Cuartos posteriores

ligeramente ms desarrollados
producen ms leche (60%)

Biosntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezn (canal de secrecin de leche)
2.1. Sistema de soporte
Ubres de hasta 50 kg

Tejido secretor
Leche (acumulada entre ordeos)
- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
sistema de soporte

- minimizar riesgo de lesiones

- evitar problemas con los sistemas de ordeo

Biosntesis de la leche

Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca
de la pared corporal
Hueso plvico
Tejido conectivo
Ligamento suspensorio
lateral

Ligamento
suspensorio
medio

Dao o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD
- acta como amortiguador cuando la vaca
se mueve
- se adapta a los cambios de tamao y
peso de la ubre por la produccin de leche

ELASTICIDAD
- descenso de la ubre
- difcil ordeo
- pezones daados

Biosntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glndula excrina
Leche
Se sintetiza en clulas especializadas
Clulas agrupadas en alvolos
Alvolos estn en el interior de la glndula
Leche secretada al exterior por un
sistema de conductos

Biosntesis de la leche

Alvolo

regresa

- hay millones de alvolos dentro de la ubre

- unidad funcional ms pequea de produccin de leche
- tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera
- las clulas rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- est rodeado de capilares sanguneos y
clulas mioepiteliales

Funciones del alvolo

1. Extraccin de los nutrientes de la sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen

Lumen

Biosntesis de la leche
LBULO

10-100 alvolos

Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvolo
por un tubo colector
2. Se drena por conducto comn del lbulo
3. Los lbulos descargan la leche en un
conducto ms grande que conduce a la
cisterna de la glndula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezn
contraccin de las clulas mioepiteliales del alveolo
la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la
cisterna de la glndula

oxitocina

Biosntesis de la leche
Preparacin de la ubre para el ordeo
Estimulacin de receptores nerviosos
de la superficie de la ubre
"bajada de la leche

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulacin del flujo
sanguneo a la ubre
Vaca asustada o siente dolor fsico
adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre
inhiben el reflejo de "bajada de la leche"
disminuyen la produccin de leche.

Biosntesis de la leche

2.3. Pezn
- por donde se extrae la leche de la glndula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre

la produccin de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes trados a la ubre por la
sangre adems de hormonas,

Cisterna de la glndula (400 ml)

Tejido frgil de transicin
Esfnter muscular
Canal del pezn
(anillo de msculo liso)

(separa el pezn de la cisterna de

la glndula, tejido muy sensible)
Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)

Biosntesis de la leche

Funcin del pezn

Barrera para las clulas invasoras

Preservar la estructura normal del pezn

defensa contra las bacterias
productoras de mastitis

Las diferencias en la estructura del

pezn
(dimetro,
longitud)
se
relacionan con susceptibilidad de la
infeccin

Biosntesis de la leche

3. Secrecin de leche en las clulas secretoras

Proceso continuo

Reacciones bioqumicas

Entre ordeos
Acumulacin de leche en el lumen
Aumenta la presin en el alvolo
Disminuye la sntesis de leche
Ordeo

Ordeo
Cada 12 horas
mximo

Expulsin frecuente de leche (3 veces/da)

Reduce presin en la ubre

10%

Biosntesis de la leche

4. Regulacin del volumen de leche

Cantidad de leche

Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secrecin de lactosa al lumen

concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica)

Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance
Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche
LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvolo
regula el volumen de leche producido

Biosntesis de la leche

5. Efecto de la dieta en la produccin de leche

Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche
Glucosa fermentada en rumen
cido propinico

Glucosa
ingerida

cido propinico
en hgado se
transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

Biosntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Biosntesis de la leche

Biosntesis de la leche
Proceso asociado
a la infeccin

glbulos blancos

N clulas

Infeccin de mastitis en la vaca

N de cuartos afectados
(clnica o subclnica)

clulas somticas
>200.000 ml

Subclnica
ubres parecen normales
a pesar de existir infeccin

Clnica
inflamacin de las ubres y
aparicin de cogulos en la
leche

Biosntesis de la leche
Control de la mastitis

Buena rutina de ordeo y

limpieza

Leche de buena calidad bacteriolgica

No empleo de antibiticos
REQUISITOS QUE DEFINEN
LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesfilas
aerobias como indicador de la calidad
higinica
2. Ausencia de residuos de antibiticos
3. Recuento de clulas somticas (CS)
como indicador de la mastitis
Va de entrada: esfnter del pezn
Momento de entrada: despus del ordeo

Biosntesis de la leche

Cmo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor nmero de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido daado pierde capacidad de produccin
- Cambio en la composicin de la leche
aumentan protenas sricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas
peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)
menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibiticos

Biosntesis de la leche

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeo de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeo
- Desinfeccin post-ordeo
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clnica

Consecuencias tecnolgicas de la mastitis

Productos

Quesos

Polvo y
fluida

Principales problemas
tecnolgicos

Caractersticas de la
leche

Menor rendimiento
Menor aptitud cuagulacin y desurado.
Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales

caseina
protena soluble
protelisis por plasmina.
liplisis por lipasas.
de pH

Inhibicin de fermentos.

Menor estabilidad
trmica.
Menor conservacin.
Defecto de gusto.

protena soluble.
caseina.
protelisis
liplisis.
Na y Cl-