PRACTICA N 1

DETERMINACIN DE LOS TRMINOS MS USADOS EN LA EVALUACIN

DE DIETAS

I.

INTRODUCCION

Uno de los hechos ms notables acerca de la nutricin tan elemental que pocas veces se
percibe es que no existe la dieta ideal. El hombre en el transcurso de la historia como por 3
razones nicamente para satisfacer el hambre, por tradicin y por placer.
Ninguna de estas se relaciona con el contenido nutricional de los alimentos; por ello
veremos que la nutricin tiene importancia en todos los mbitos de la vida humana; ya que
puede definirse como un proceso mediante el cual el organismo utiliza al alimento,
existiendo el equilibrio entre el aporte y el consumo de nutrientes.
El proceso de la nutricin es complejo e incluye la digestin, absorcin, transporte,
almacenamiento y eliminacin de los mltiples componentes transformados convenientes
de la dieta; con el objeto de conservar la vida, reproduccin, funcionamiento normal de los
rganos y produccin de energa.
Para entender mejor la ciencia de la Nutricin es necesario conocer algunos trminos ms
utilizados e importantes como:
Comidas principales: Se refiere a las diferentes preparaciones (raciones) o platos
que conforman el Desayuno, Almuerzo, Lonche y Cena.
Plato o Men: Este concepto corresponde al men de los diferentes platillos que se
servirn en cada una de las comidas principales. Ejemplo: Desayuno: Avena con
leche, pan con tortilla de pescado. Almuerzo: Sopa de verduras, Estofado de pollo,
fruta de la estacin y refresco. Cena: Guiso de carne de res, t.
Ingredientes y Componentes: En sta columna se pondr la relacin de los
componentes empleados para preparar cada uno de los platos que conforman las
comidas principales, la anotacin de cada ingrediente se har plato por plato.
Medida: Se refiere al pesado (g o Kg.) o a la medicin (volumen: ml o L.)en forma
directa en una balanza diettica o probeta de los productos o ingredientes que
conforman cada uno de los platos.
Medida casera: Es una forma prctica de uso comn para estimar el peso del
alimento. Se registrarn los productos que conforman cada plato, los cuales se

transforman en las siguientes expresiones: porcin, cucharita, atado, cuchara,

pedazo o trozo, unidad, etc. Con la finalidad de estimar el peso del alimento.
Peso Bruto: En esta columna se clocar la cantidad que arroja el peso (g. o Kg.) del
alimento tal como se compra as por ejemplo: con cscara y en el caso que se
encuentre con alguna envoltura o recipiente difcil de manipular.
Tara: Se colocar en esta columna la cantidad resultante de la pesada del recipiente
o envoltura, limpio y seco. Ejemplo: Tarro de leche, la tara ser el tarro; taza de
azcar, la tara es la taza.
Residuo: En esta columna se anotar los residuos de los alimentos que no se
consumen en el momento de la preparacin de los alimentos como: cscara, hueso,
pepitas, tallos, etc. Adems describirn si es posible el tipo de residuo que van a
pesar si por ejemplo:
Cscara de papa cruda, cscara de papa cocida, huesos hervidos, huesos crudos,
cscara de pltano crudo o sancochado.
Peso Neto: En esta columna se anotar el peso de la parte comestible del alimento
sin considerar residuo, o tara correspondiente a los ingredientes del plato o men.
Porcin: Es la cantidad de alimento segregada de otra mayor, que se considera
como cuotas para una persona.
Tajada: Porcin cortada de un alimento.
Rebanada: Porcin delgada y larga de un alimento que se saca cortando de un
extremo a otro.
Rodaja: Tajada circular y plana de cualquier alimento.
Factor Comestible (FC): Es la porcin utilizable del alimento destinada al
consumo. Es la cifra obtenida aplicando la siguiente frmula:
% Factor Comestible = Peso Crudo 100
Peso Bruto
F.C. = % F.C. / 100

Factor de Cocido a Crudo (FCC): Es la frmula que es obtenida aplicando la

siguiente frmula:
Factor de Cocido a Crudo (FCC) = Peso Crudo

Peso Cocido
Este valor slo se usar cuando se evala dietas preparadas, para usar los valores de
la tabla de composicin de alimentos.
Deshecho: Esto se refiere al peso de los residuos que quedan en el plato al ser
consumidos despus de su preparacin. Ejemplo: coronta, huesos, cartlagos,
pellejos, espinas, etc.
Sobrante: Se consignara el peso de cada una de las preparaciones cocidas que
quedan en el plato, olla, etc. Que no van a ser consumidas.
II.

OBJETIVOS

III.

Familiarizar al estudiante en forma prctica con los trminos que utilizarn

en la evaluacin de dietas.

MATERIALES A USAR
Alimentos para la preparacin de un men.
Balanza diettica.
Cocinilla elctrica.
Utensilios de cocina.
Lunas de reloj o platos descartables.
Probetas.
Licuadora.
Beaker 500 ml.
Vasos descartables.
Ollas y sartenes de aluminio.

IV.

PROCEDIMIENTO

1. En la prctica anterior se acuerda el men a preparar en la presente prctica y se

seala los lineamientos y recomendaciones a seguir.
2. Cada subgrupo de la prctica se har cargo de la preparacin de una comida
principal del da (Desayuno, Almuerzo y Cena).
3. Cada estudiante determinar los trminos que se encuentran en los siguientes
cuadros:
CUADRO N 1

COMIDAS PRINCIPALES(ingredientes en gramos)

DESAYUNO( Men )

V.
VI.
VII.

ALMUERZO (Men )

CENA ( Men )

Se proceder a la pesada de cada uno de los recipientes con los contenidos totales de
los diferentes platos o mens y luego a la degustacin para completar los valores de
los diferentes trminos que faltan en los cuadros propuestos.
5.- Evaluar la dieta preparada con las consideraciones sealadas en la Actual
Clasificacin de Alimentos.
RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO

1) Qu entiende por Ayuno, Adecuacin, dieta balanceada y dieta ideal?

Se llama ayuno al acto de abstenerse total o parcialmente de comer o beber, a veces
por un perodo de tiempo. Algunos pases llaman (ayuno) a la abstencin de comer
solo en el desayuno, mientras que para todas las otras abstenciones (solida, liquida,
motivos religiosos etc.) usan la palabra Diyuno.

La adecuacin: Toda dieta deber ser la apropiada para cada individuo en

particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hbitos culturales y
economa. Ello implica una adecuada eleccin de los alimentos, as como una
adecuada preparacin.

Las dietas equilibradas o balanceadas, son aqullas que alcanzan un equilibrio

entre sus componentes, con respecto a las necesidades nutricionales de las personas;
es decir, tienen una adecuada cantidad de hidratos de carbono, protenas, grasas,
minerales y vitaminas. Si esto se realiza de forma adecuada, unido a hbitos de vida
saludables, como por ejemplo evitar el sobrepeso, no fumar, realizar ejercicio, evitar
el sedentarismo, etc., se incrementa la calidad de vida y por tanto la salud de la
persona.

Se entiende por dieta ideal aquella ingesta de alimentos que ayuda a mantener,
recuperar o mejorar la salud. Es un proceso automtico, producto de la cultura, y a
la vez un acto voluntario que est condicionado por diversos tipos de factores que
determinan una buena alimentacin.

2) Ordene los alimentos utilizados en la prctica de acuerdo a su factor comestible

factor de Cocido a Crudo en forma decreciente.

3) Determine Ud. el volumen y el Peso total de cada uno de los platillos servidos.
4) Determine el sobrante de cada platillo servido y de la olla donde preparo el platillo.
5) Discuta su resultado.