Cocina mexicana

La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada

estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde
luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza
gastronmica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas
creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y
aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana
en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil, el mole
oaxaqueo, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y
Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleons), el pan de cazn
campechano, el Chur y las curundas purpecha (de Michoacn), el
menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una
larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas
sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones
gastronmicas regionales deben jerarquizarse solo en funcin de gustos
personales. En los mercados de cada ciudad se pueden encontrar muchas
de estas mismas tradiciones gastronmicas, siendo la actividad por las
maanas, desde los tpicos desayunos (como molletes dulces o salados) o
huevos al gusto y bebidas como caf, chocolate o bebidas con leche
(chocomilks) hasta platillos nicos de cada regin, en el caso de Jalisco, en
los mercados no falta la birria o el menudo. En el conjunto inmenso de
cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un
componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de
preparacin de los alimentos. En este orden podra decirse que el comn
denominador de tales gastronomas es el uso del maz, del chile y del frijol,
acompaados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y
variedades En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha
dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e
ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta
cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha

surgido la cocina fusin con el nombre de Baja Med que combina los
ingredientes tpicos de la cocina mexicana con los de las cocinas
mediterrneas, como el aceite de olivo, y las asiticas, como el limoncillo
(hierba limn), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en
Baja California