PRCTICA N 4: EFECTOS DE LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES EN

LA DISPONIBILIDAD DE PROTENAS
I.
OBJETIVOS
Conocer cules son los alimentos que contienen taninos.
Determinar el contenido de catequinas en diferentes alimentos.

II.

INTRODUCCIN
Los taninos son compuestos polifenlicos de las plantas, su
caracterstica principal es la de bloquear y precipitar las protenas
influyendo as sobre el valor nutricional de muchos alimentos. Se
encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Pueden
ser taninos piroglicos o hidrolizables y taninos condensados
(proantocianidinas), los cuales provocan el sabor astringente en
vinos y frutas inmaduras.
La determinacin de los taninos se hace utilizando el reactivo de
vanillina en extracto metablico y se lee en el espectrofotmetro
el compuesto formado en 500 nm, que luego ser cuantificado con
la curva estndar de catequina.

III.
METODOLOGA
a) Preparacin de la Muestra
- A dos gramos de muestra molida y tamizada se adiciona 10 ml de
una solucin al 1 % de HCl concentrado en metanol y se mantiene en
agitacin durante 20 minutos a temperatura ambiente en ausencia de
-

luz.
Se filtra y se completa el volumen en una fiola de 10 ml con la

solucin al 1 % de HCl concentrado en metanol.

Si la solucin es muy oscura, se debe diluir, tomando una alcuota de

0.5 ml y llevarla a 10 ml.

b) Determinacin de Taninos

IV.

RESULTADOS

Para calcular los equivalentes de catequinas se usara la siguiente

formula:

% Equivalente de catequinas = [(mg catequina (curva)]/ ms

muestra x 100