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Gua Docente

Asignatura: Microbiologa de los Alimentos


Cdigo: 14520
Grupo: 11
Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Profesor/a: Miguel Remacha y Rafael Martnez
Curso Acadmico: 2011-12

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS / FOOD MICROBIOLOGY

1.2.

Cdigo / Course Code

14520

1.3.

Tipo / Type of course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Primero / first course

1.6.

Semestre / Semester

1.7.

Nmero de crditos / Number of Credits Allocated

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

Ninguno. Es recomendable haber superado un curso de Microbiologa General. /


Some previous knowledge of Basic Microbiology is highly advisable

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Asignatura: Microbiologa de los Alimentos
Cdigo: 14520
Grupo: 11
Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Profesor/a: Miguel Remacha y Rafael Martnez
Curso Acadmico: 2011-12

1.9.

Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to


class mandatory?

La asistencia a clases prcticas es recomendable

1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data


Grupo: 11
Miguel Remacha

Rafael Martnez

Departamento: Biologa Molecular


Facultad: Ciencias Mdulo C-XVI Despacho 606
Telfono: 91 4973001
e-mail: miguel.remacha@uam.es
Pgina Web:
www.cbm.uam.es/microali/principal.htm
Horario de Tutoras Generales: jueves, 15 a 19h
Departamento: Medicina Preventiva, Salud
Pblica y Microbiologa
Facultad: Medicina, Despacho A-24
Telfono: 91 4975311
e-mail: rafael.martinez@uam.es
Pgina Web:
www.cbm.uam.es/microali/principal.htm

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE


Descripcin BOE: Contaminacin microbiana y parasitaria. Deterioro
microbiolgico y parasitolgico de alimentos. Microorganismos y parsitos
patgenos de los alimentos. Higiene de personal, productos y procesos.
Objetivos
El objetivo global de la asignatura es que el alumno est en condiciones de
identificar los riesgos microbiolgicos potenciales de los alimentos, as como
establecer medidas correctoras para hacerlos seguros. Al final del curso se
persigue que el alumno conozca:
1. los microorganismos (alterantes y patgenos) presentes en los alimentos.
2. los factores importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos.
3. los sistemas de control de los microorganismos empleados en la industria
alimenticia para la inhibicin del crecimiento y/o destruccin de los
mismos.
4. las bases y la problemtica asociada al anlisis microbiolgico de los
alimentos, as como la metodologa utilizada para determinar la presencia

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Grupo: 11
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Curso Acadmico: 2011-12

de distintos microorganismos (o grupos de microorganismos) en los


alimentos.
5. el deterioro de los alimentos por causas microbianas.
6. las caractersticas de los distintos patgenos transmitidos por los alimentos,
as como las medidas preventivas necesarias para controlarlos.
7. los principios bsicos en los que se basa la higiene, garanta de calidad
microbiolgica y parasitolgica de los alimentos.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents


BLOQUE I: MICROBIOLOGIA
Tema 1. Introduccin. Temtica de la asignatura: los microorganismos y los
alimentos. Evolucin histrica de la Microbiologa de los Alimentos. Importancia de la
higiene en los alimentos.
Tema 2. Los microorganismos en los alimentos. Origen de los microorganismos
presentes en los alimentos. Principales grupos microbianos de importancia en los
alimentos: bacterias, levaduras, mohos, parsitos y virus. Endosporas bacterianas.
Tema 3. Anlisis microbiolgico de alimentos. Preparacin de muestras. Mtodos
convencionales: recuento de microorganismos viables y totales. Aislamiento e
identificacin de microorganismos. Mtodos rpidos y automatizados: medidas
indirectas, inmunoensayos, ensayos genticos. Tipado de microorganismos.
Tema 4. Principios generales de crecimiento microbiano. La curva de crecimiento
de los microorganismos en los alimentos. Factores que afectan a las poblaciones
microbianas en los alimentos. Factores intrnsecos: nutrientes, pH, actividad de agua,
potencial de xido-reduccin, nutrientes, barreras y sustancias antimicrobianas.
Factores extrnsecos: temperatura, humedad relativa, presin parcial de oxgeno y
dixido de carbono. Factores implcitos. Factores de procesamiento. Interaccin entre
factores controladores del desarrollo microbiano. Respuesta a stress. Dao subletal.
Clulas viables pero no cultivables. Microbiologa predictiva.
Tema 5. Conservacin de alimentos. Mtodos fsicos: refrigeracin, congelacin,
deshidratacin, atmsferas modificadas, tratamientos trmicos. Mtodos qumicos:
conservantes alimentarios. Sistemas biolgicos de conservacin de alimentos:
bacterias lcticas y bacteriocinas.
Tema 6. Dinmica de la muerte microbiana en los alimentos. Agentes letales.
Factores que afectan a la resistencia a agentes letales. Curvas de supervivencia.
Tratamientos trmicos.
Tema 7. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. Infeccin e
intoxicacin. Patgenos clsicos y emergentes. Manifestaciones clnicas ms
frecuentes. Incidencia. Factores que contribuyen a la aparicin de enfermedades de

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etiologa microbiana transmitidas por alimentos. Prevencin de enfermedades


alimentarias.
Tema 8. Microorganismos patgenos transmitidos por alimentos. Reservorios. Dosis
infectiva. Factores de virulencia. Salmonella, Shigella, Escherichia, Campylobacter,
Staphylococcus,
Clostridium
botulinum,
Listeria:
caractersticas
de
los
microorganismos y de la patologa asociada a cada uno de ellos, alimentos implicados,
deteccin y determinacin directa. Medidas preventivas.
Tema 9. Virus transmitidos por alimentos. Hepatitis A, Norovirus, y Rotavirus.
Priones: encefalopata espongiforme transmisible.
Tema 10. Deterioro de los alimentos. Principales actividades metablicas de los
microorganismos en los alimentos. Desarrollo microbiano y alteracin de productos
frescos: carne, pescado, leche, huevos, productos de origen vegetal. Microorganismos
responsables del deterioro. Efecto del procesamiento sobre los microorganismos.
Alteracin de los alimentos procesados.
Tema 11. Criterios microbiolgicos. Planes de muestreo de dos y tres categoras.
Microorganismos indicadores. Valores microbiolgicos de referencia para los alimentos.
Tema 12. Higiene en la industria alimentaria. Condiciones generales de los locales de
procesado y almacenamiento. Mquinas y equipos en contacto con los alimentos.
Limpieza y desinfeccin. Los manipuladores de alimentos: actitud y prcticas o hbitos
adecuados. Calidad y control higinico de los alimentos. APPCC: anlisis de peligros y
puntos de control crtico.
BLOQUE II: PARASITOLOGIA
Tema 1,- Introduccin. Parasitologa y alimentacin: conceptos generales. Principales
grupos de parsitos relacionados con los alimentos: protozoos, helmintos y artrpodos.
Implicaciones directas e indirectas de los artrpodos en la alimentacin.
Tema 2.- Helmintologa parasitaria: generalidades. Trematodos transmitidos por la
ingesta de verduras, marisco y pescado.
Tema 3.- Cestodos I: Teniasis y cisticercosis, Hymenolepis.
Tema 4.- Cestodos II: Echinococcus (hidatidosis). Diphyllobothrium (tenia del
pescado).
Tema 5.- Nematodos I: Geohelmintos contaminantes de alimentos.
Tema 6.- Nematodos II: Trichinella y triquinosis. Anisakis. Dracunculus.
Tema 7.- Introduccin a la protozoologa parasitaria. Principales grupos de inters
relacionados con la alimentacin.
Tema 8.- Amebas. Flagelados (flagelados intestinales y dinoflagelados formadores de
toxinas). Ciliados.
Tema 9.- Apicomplejos I: coccidios intestinales.
Tema 10.- Apicomplejos II: Toxoplasma y toxoplasmosis. Microsporidios.

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1.13 . Referencias de Consulta Bsicas / Recommended


Reading.
Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. Food Microbiology: Fundamentals and
Frontiers (3 ed). ASM Press (2007).Traducida al espaol la 1 ed., Microbiologa
de los Alimentos: Fundamentos y Fronteras Ed. Acribia (2001).
Ray B. and Bhunia, B. Fundamental Food Microbiology (4 ed). CRC Press (2007)
Montville, TJ and Matthews, KR (2 ed). Food Microbiology: an introduction. Ed.
Blackwell (2008) Traducida al espaol la 1 ed. Microbiologa de los Alimentos.
Introduccin. Ed. Acribia (2009).
Adams, M.R. and Moss, M.O. Food Microbiology (3 ed). RSC Publishing (2008).
Traducida al espaol la primera edicin: Microbiologa de los Alimentos. Ed.
Acribia (1997).
Mossel, D.A.A., Moreno, B. and Struijk, C.B. Food Microbiology (2 ed), (2003)
Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, (2003).
Forsythe, S.J. Alimentos seguros: Microbiologa. Ed. Acribia, (2003).
Jay, J.M. Loessner, MJ and Golden, DAModern Food Microbiology (7 ed.), SpringerVerlag (2006). Traducida al espaol, .Microbiologa Moderna de los Alimentos (5
ed). Ed. Acribia (2009)
Beaver, P.C.; Cup, R.C. y Wayne, E. Parasitologa clnica de Craig Faust. RC Masson Ed.
2003.
Beaver, P.C.; Jung, R.C.; Cupp, E.W. Parasitologa Clnica. Editorial Salvat. 1992.
Mehlhorn, H. y Piekarski, G. Fundamentos de Parasitologa. Parsitos del hombre y de
los animales domsticos. Editorial Acribia. 1993.
Markell, E.K.; Voge, M.; Jonh, D.T. Parasitologa Mdica. 6 Ed. Editorial
Interamericana. 1990.
Soulsby, E.J.L. Parasitologa y Enfermedades parasitarias en los animales domsticos.
7 ed. Editorial Interamericana. 1987.
Cordero del Campillo, M.; Rojo Vzquez, F. Parasitologa Veterinaria. Mc Graw-Hill.
Interamericana. 1999.

Mtodos Docentes / Teaching methods


Actividades presenciales
-

Clases tericas
Tests de asimilacin
Clases prcticas

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Actividades dirigidas
-

Trabajos individuales y / o en grupo


Docencia en red:
Tutoras

Tiempo
estimado
de
Trabajo
del
Estudiante / Estimated workload for the
student

Clases de teora: 60h.


Clases de prcticas: 30h.
Trabajos dirigidos: 20h.
Tiempo de estudio: 120 h.

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la


Calificacin Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final marks
Porcentaje en la calificacin final

Parasitologa: examen de teora y prcticas: 20% de la asignatura.


Microbiologa: 80%. De ste:
Examen final: hasta un 90%
Evaluacin de prcticas: 10%
Trabajos dirigidos: hasta un 10%
Evaluacin continua (tests de asimilacin): hasta un 10%

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