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PROCESAMIENTO DE LA

CARNE
La industria crnica entendida como la
actividad tecnolgica comercial, que tiene
por finalidad el procesamiento primario de
las carcasas para expender carnes,
preparados crnicos procesados en forma
ms tcnica posible. Se estudia las
caractersticas fsicas, bioqumicas del
msculo y su relacin con los procesos y la
calidad de los productos; basndose
fundamentalmente en la preservacin,
inhibiendo o reduciendo la actividad
microbiana, de tal forma que el producto
final tenga ventaja en lo degustado y sabor.

ANTECEDENTES
HISTORICOS
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial
en la dieta de los hombres.
Conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca
mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y
se convirti en un gran cazador.
Se calcula que la carne de res que se vende en la
actualidad es 27% ms magra que la que se venda hace
20 aos.
Hoy en da, los tablajeros son profesionales de la carne
que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y
calidad en la carne que compramos en los
supermercados y que llega a nosotros a travs de
distintos restaurantes.

DEFINICION DE LOS
PRODCUTOS CARNICOS
ANIMALES DE ABASTOSe entiende por animales de abasto los
bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos,
animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para el
consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.

CARNESe entiende por carne la parte muscular comestible de los


animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados
constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto
tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados
durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero no los
msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.

CARNE EN CANALel cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o


para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y
eviscerado En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero
de un ave despus de insensibilizado, sangrado, desplumado y
eviscerado.

CARNE EN CANALel cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o


para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y
eviscerado En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero
de un ave despus de insensibilizado, sangrado, desplumado y
eviscerado.

CARNE FRESCALa carne que no ha sido sometida a procesos de


conservacin distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada
al vaco o envasada en atmsferas controladas.

CARNE MOLIDACarne fresca sometida a proceso de molienda que


contiene mximo un 30% de grasa.

CARNE PICADACarne deshuesada que ha sido reducida a


fragmentos y que no contiene ms del 1% de sal.

GRASASe entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de


abasto
VISCERASSe entiende por vsceras los rganos comestibles
contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de
abasto.
SUBPRODUCTOSe entiende por subproducto la parte del animal
Que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso
Industrial (De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos).