Está en la página 1de 7

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INACTIVACIN MICROBIANA
DOCENTE: Ing. Barturen Quispe, Ada Patricia
ALUMNOS: - Bocanegra Rojas, Yanina
- De la Cruz Paico, Maximiliano
- Delgado Burga, Juanita
- Gastelo Fernndez, Leyla

INTRODUCCIN
La presencia del microorganismo Escherichia coli
O157:H7 en productos crnicos y derivados provoca
alteraciones gastrointestinales que pueden ser severas,
formando parte de las ETA.
La bacteria E. coli O157:H7 produce toxinas que son la
causa principal de los sntomas gastrointestinales
pudiendo derivar en Sndrome Urmico Hemoltico (SUH).
El microorganismo se puede inactivar adecuadamente en
productos como hamburguesas si se realiza la completa
coccin del producto (temperatura del centro alcanzado
los 70 C o 68 C durante 15 segundos (CFR, 2009; FDA,
2009).

VENTAJAS SOBRE LA SIMULACIN COMPUTACIONAL EN


INDUSTRIA ALIMENTARIA VENTAJAS:

LA

Disminucin de costos y tiempos para desarrollo de productos.


Optimiza el proceso para mejorar la calidad y seguridad
microbiolgica.
Existen en el mercado simuladores comerciales que predicen
temperatura en funcin del tiempo, utilizando el mtodo de los
elementos finitos (MEF), sin embargo un programa computacional
escrito e implementado por el usuario (cdigo abierto) es ms fcil de
modificar y comprender cuando se busca acoplar subrutinas
especficas, que son de inters para simular el problema fsico. Este
tipo de programas abiertos nos permiten encontrar el punto ms fro del
alimento (puntos crticos), acoplando en ese punto la cintica de
inactivacin del microorganismo patgeno, de tal manera que el
programa finaliza cuando se alcanza un valor de esterilizacin dado.
Otra ventaja es la posibilidad del acoplamiento de los balances
macroscpicos de energa que nos permiten disear el algoritmo de
control utilizando una temperatura externa variable y considerando el
flujo de calor total que ingresa al alimento.

OBJETIVOS

Desarrollar un programa computacional propio utilizando el MEF que


permita predecir los requerimientos mnimos de tiempo y temperatura para
asegurar la destruccin de microorganismos patgenos como la Escherichia
coli O157:H7.

Validar el modelo computacional comparando el perfil de temperaturas predichos


con las historias trmicas obtenidas mediante experimentos de laboratorio.

Simular el descenso de temperatura del agua en funcin de la carga del


producto (LR=kg producto/kg agua) acoplando el balance microscpico
diferencial de energa con el balance macroscpico de energa, validando el
modelo con mediciones experimentales.

Establecer requerimientos de tiempos mnimos de proceso para asegurar


una reduccin de 12 log en la poblacin microbiana patgena de E. coli
O157:H7 considerando el descenso en la temperatura del agua en funcin de la
LR y de la temperatura inicial del fluido calefactor que puedan ser aplicados en
plantas industriales .

RESULTADOS

La experiencia mostrada(1b)
a
modo
de
ejemplo
correspondi
a
una
temperatura
del
medio
calefactor de 66.6C.
El error porcentual promedio
entre las Ts exp. es y
predichas fue de 3.2 %.
se
muestran
las
temperaturas
exp.
y
simuladas (2a) durante el
calentamiento para sistemas
indust. donde la T. del fluido
calefactor desciende.

Las simulaciones #cas


permitieron predecir con
exactitud el descenso de T
del agua para distintas LR y
Tini. de fluido calefactor.
El error % promedio entre las
T predichas y exp. fue de
2.2%.

El tiempo mx. de clculo


computacional, utilizando
la malla descripta fue de 8
minutos.

CONCLUSIONES
Se implement un programa computacional propio para
establecer los requerimientos tiempo-temperatura en el
calentamiento de embutidos, con el objetivo de lograr la
inactivacin trmica del microorganismo E. coli O157:H7
(VI=12log).
El modelo numrico desarrollado constituye una herramienta
til para las plantas elaboradoras de este tipo de embutidos
cuando se requiere determinar condiciones de tiempo-temperatura
que aseguren la inocuidad del alimento.
El modelo matemtico resuelto mediante el mtodo de elementos
finitos se bas en resolver el balance microscpico diferencial de
energa.

GRACIAS X SU ATENCIN