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Lineamientos para un programa de

desarrollo de la gastronoma peruana


en el marco del plan bicentenario.

Presidente de la Repblica
Ollanta Humala Tasso
Presidente del Consejo de Ministros
Salomn Lerner Ghitis
Presidente del Consejo Directivo del Centro
Nacional de Planeamiento Estratgico
Germn Alarco Tosoni
Miembros del Consejo Directivo del Centro
Nacional de Planeamiento Estratgico
Jos Antonio Arvalo Tuesta
Javier Enrique Dvila Quevedo
Vladimiro Huaroc Portocarrero
Grover Germn Pango Vildoso
Jos Fernando Valdz Calle
Director Nacional de Prospectiva y
Estudios Estratgico (e)
Ramn Prez Prieto
Director Nacional de
Seguimiento y Evaluacin
Elas Ruiz Chvez
Ciencia y Tecnologa
Modesto Montoya Zavaleta
Asesor encargado de publicaciones
Luis Lozano Grndez
Diseo y Diagramacin
Robby Ralston Consultora Creativa

Centro nacional de Planeamiento Estratgico


Av. Canaval y Moreyra 150, Edificio Petroper, piso 10, San
Isidro, Lima, Per
Telfono: 711-7300
Correo Electrnico: planperu@ceplan.gob.pe
Derechos Reservados
Segunda Edicin: Marzo 2012
Hecho el depsito legal en la Bibllioteca Nacional del Per N.:
2011-13425
ISBN: 978-612-46106-0-8
Imprenta: Alora S.A.C.
Tiraje: 2,000 ejemplares
Correccin de estilo: Diana vila
El CEPLAN no necesariamente concide con el contenido y las
opiniones vertidas por los autores en los trabajos que publica.
Autoriza la reproduccin parcial o total de este material por
cualquier sistema mecnico, electrnico y otro, sin fines de
lucro y citando la fuente.

Contenido

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.

Objetivos
El contexto
Gastronoma e identidad cultural
Polticas de Estado
Gastronoma y desarrollo inclusivo, amalgama de sabor nacional
Emprendedores gastronmicos dinmicos
La gastronoma peruana en el exterior
Gastronoma y turismo
Mercados emblemticos: centros de abastos, de cultura y turismo
Marca cocina peruana y marca pas
La formacin en cocina y servicios gastronmicos
Gastronoma, investigacin e innovacin
Gastronoma y sanidad
Gastronoma y nutricin
Gastronoma y Sostenibilidad
Objetivos, lineamientos, prioridades

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Objetivo nacional: Consolidar la gastronoma como motor de desarrollo


inclusivo y factor de identidad nacional
1.
2.
3.
4.
5.

Lineamientos de poltica
Nacional
Exterior
Lima
Regional
Nutricin

38
38
39
39
40
40

Prioridades estratgicas

41

Objetivos especficos, acciones y metas

42

BIBLIOGRAFA

48

Captulo

Arte Culinario
y Dinamismo
Socioeconmico

II.

Contexto

En la ltima dcada, la gastronoma nacional experiment un espectacular boom expresado


en el rpido aumento y modernizacin de los establecimientos gastronmicos peruanos en
el pas y el extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa especializada y
los principales medios de comunicacin nacionales y extranjeros; en la incursin de nuestra
gastronoma en festivales internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicaciones
gastronmicas y en la explosin de la oferta acadmica en cocina y pastelera1.
De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la Gastronoma en el
Per, de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega, 20092), la cocina genera una cadena
de valor estimada en ms de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del Producto Bruto
Interno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi el doble de la produccin minera.

I.

Objetivos

Este trabajo plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promocin de
la gastronoma peruana en el mediano plazo, como parte del Plan Bicentenario de Desarrollo
Nacional elaborado por CEPLAN. Para este efecto partimos de un anlisis del explosivo
auge alcanzado por la gastronoma en la ltima dcada, evaluando sus potencialidades as
como los principales cuellos de botella y retos que enfrenta para lograr su consolidacin y
posicionamiento hacia el 2021 en un sitial de liderazgo mundial. Incorporamos un enfoque
prospectivo y holstico, privilegiando un anlisis multisectorial y con visin de futuro. Desde
esa perspectiva, se plantean acciones estratgicas que el Estado debe realizar para promover
esta actividad en concertacin con los principales actores. El fin? No es otro que lograr
convertir la gastronoma en un importante factor de desarrollo inclusivo y de reafirmacin de
la identidad y cultura nacional.
6

Segn el estudio citado, en el 2006 existan en el Per 65 mil restaurantes que pasaron
a 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el 2006; es decir, 45% de aumento en 3 aos). Segn
estimados ms recientes de Apega, el nmero de restaurantes en el Per crecer este ao
2012, acercndose a los 100 mil locales. Se estima que los restaurantes venden S/.12,000
millones al ao y que en unos tres aos la cifra se elevar a S/.17,000 millones3.
Cabe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a las
exportaciones como motor de la economa peruana en los ltimos tres aos, viene de
actividades como la gastronoma que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha
gente. Son parte de esa clase media emergente de la que habla Arellano en el estudio de
Apega, cuya punta de lanza es la gastronoma. Ciertamente es un motor del desarrollo desde
abajo como lo dira Joseph Stiglitz, premio Nobel de economa4.
Valderrama (2010), Lauer (2007).
Apega (Sociedad Peruana de Gastronoma) es una asociacin que integra a los principales actores involucrados en el quehacer Gastronmico (cocineros,
vivanderas, gastrnomos, institutos de formacin de cocina, investigadores) y que tiene como objetivo principal promover la gastronoma peruana como instrumento
para el desarrollo inclusivo y reafirmacin de la identidad cultural. (www.apega.pe)
3
Diario Per 21, Lima, 23 de febrero de 2012.
4
Aporte de Fernando Villarn en el marco de un intercambio con el autor.
1
2

Una cadena bien aceitada


Esquema relacional de la gastronoma peruana
Instituciones
Relacionadas

Cadena
Gastronmica

Consumidor
Local

Instituciones
del Gobierno

Cadena
Gastronmica

Turismo
Nacional

Puestos
Ambulantes

Hogares

Turismo
Extranjero

Restaurantes
Restaurantes
Peruanos

Asociaciones
y Gremios

Bodegas y
Panaderias

Instituciones
Educativas

Super
Mercados

Mercados

Comercio

III.

Gastronoma
e identidad cultural

El aporte de la gastronoma peruana trasciende el aspecto econmico e incide de manera


gravitante en la revalorizacin de nuestra cultura. La cocina se ha convertido en un factor de
reafirmacin de nuestra identidad, de revaloracin de comidas regionales y, sobre todo, de
nuestros productos agropecuarios e hidrobiolgicos.

Terminal

Terminales

Distribuidores
Mayoristas

Industria
Alimentaria
Industria

Servicios
Relacionados
Agricultura

Ganadera

Cadena Gastronmica Interna

Pesca

Cadena Gastronmica Externa

Insumos

Fuente: Apega (2009)

Como apreciamos en el cuadro anterior, la gastronoma genera eslabonamientos con otras


industrias conexas como el transporte de alimentos, turismo, manufactura de utensilios y
menaje, fbricas de sillas, mesas, manteles, y las industrias del acero y la madera. Si se mide
slo el valor que generan los restaurantes, el estudio revela que el 2009 hubo un consumo de
12 mil 350 millones de soles, equivalente al 4,2% del PBI, casi la produccin agrcola de todo
el 2008. Asimismo el estudio muestra que la gastronoma involucra directa e indirectamente a
unos cinco millones de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA), en
toda la cadena productiva que involucra extraccin, industria, comercio y servicio.

Ms all de distingos sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por la comida
peruana. Son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos
locales y de cocinar potajes peruanos.
En suma, la gastronoma es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera
discusin ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmacin de la
peruanidad en medio del proceso de internacionalizacin que vive el pas. Se trata de un
proceso de reinvencin con orgullo patrio, en el que estamos empeados.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos
sentimos ms orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto a Machu Picchu, otras
ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Y preguntados los peruanos sobre qu es lo que
mejor los representa, la comida supera abrumadoramente a la artesana, la msica, los
bailes folclricos y al alicado ftbol nacional.
En la lnea de reafirmar la importancia de nuestra gastronoma como cultura, resulta
importante lograr de parte de la Unesco el reconocimiento de la Gastronoma Peruana como
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, tal como lo han conseguido recientemente
Mxico, Francia y la dieta mediterrnea.

Por ello el programa de desarrollo de nuestra gastronoma requiere de una perspectiva


holstica y multisectorial.
8

IV.

Polticas
de Estado

El Congreso aprob recientemente un proyecto de ley para declarar el segundo domingo de


setiembre como Da de la Gastronoma Nacional y debate, tambin, un proyecto de Ley
(03594) que propone declarar como poltica de Estado la promocin y el desarrollo de la
gastronoma nacional.
Entre los principales lineamientos de poltica se establece:
a) Promover el desarrollo de la actividad gastronmica como medio propulsor del desarrollo
econmico, cultural y social.
b) Establecer una poltica de apertura, desarrollo y evolucin de mercados para la gastronoma.
c) Preservar la integridad del patrimonio cultural gastronmico, basado en la diversidad
cultural, social y tnica de nuestro pas.
d) Contribuir al proceso de descentralizacin, basado en la preservacin, proteccin y
promocin de las tradiciones.
e) Fomentar la investigacin cientfica, tecnolgica y operativa de la gastronoma, as como
su publicacin y difusin.
f) Reforzar el control sanitario para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo
falta complementar la propuesta legislativa en iniciativas ms concretas5.
Resulta a todas luces importante articular los esfuerzos que desde diversos sectores
(PromPer- Mincetur, Cancillera, Ministerio de Educacin, Ministerio de la Produccin y
Ministerio de Agricultura) se realizan para promover la gastronoma peruana. La articulacin
Avanzando el proyecto de ley en la formulacin de polticas generales, se queda corto en la formulacin de propuestas y en el establecimiento de mecanismos
especficos para promover la gastronoma.
El Ministerio de Relaciones Exteriores ha considerado dentro del plan de Poltica cultural del Per en el exterior un programa de promocin de la gastronoma peruana
denominado La gran cocina peruana, pero no se ha traducido an en un programa de iniciativas concretas coordinado con PromPer, entidad que tiene mayores
recursos para estas actividades.
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En Chile se cre el Comit Agro Gastronmico que vincula a productores agrcolas con empresarios gastronmicos. Entre los objetivos del comit figura el recuperar y
vincular los productos del campo y el mar a la gastronoma chilena; promover la calidad de los productos del agro y del mar acorde a la demanda gastronmica; difundir
Chile, sus productos y su gastronoma, y recobrar y potenciar la gastronoma nacional con especial nfasis en destacar sabores regionales.
La entidad surgi de una iniciativa pblico-privada coordinada por la Fundacin para la Innovacin Agraria, FIA y la Asociacin de chefs Les Toques Blanches. La
integran, adems, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) la Fundacin de Comunicaciones, Capacitacin y Cultura del Agro (Fucoa), Consejo Nacional de
la Cultura y las Artes, Ministerio de Relaciones Exteriores mediante el Departamento de Ciencia, Tecnologa e Innovacin-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la
Asociacin Chilena de Gastronoma, Achiga.
5

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resulta an ms necesaria ahora que se acaba de constituir el Ministerio de la Cultura que


tiene entre sus competencias la promocin de las industrias culturales, dentro de las cuales
cabe, sin duda, un peso capital a la gastronoma. Sin embargo, para nadie es un secreto que
hay que articular mejor estos esfuerzos. Por ejemplo, coordinar las acciones que desarrollan,
por un lado, la Cancillera, por otro lado, PromPer y otros ministerios como el Ministerio de la
Produccin para promover la gastronoma peruana en el exterior6. Asimismo, hay que buscar
una coordinacin ms activa entre los ministerios de Agricultura y Produccin en temas como la
promocin del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura,
Produccin, Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relacin a las
marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.
Debe definirse entonces cul es el papel del Estado y cules son las competencias de las
diferentes entidades pblicas en la promocin de nuestra gastronoma. Asimismo, resulta
indispensable la concertacin de esfuerzos entre el sector pblico y privado. Apega ha planteado
la conveniencia de crear un Patronato por la gastronoma y los productos del Per, un ente
coordinador como el que existe en otros pases de la regin7. Se trata de una plataforma de
concertacin pblico- privada que busca promover la gastronoma peruana y sus productos
en el pas y en el extranjero como factor de desarrollo, identidad cultural y atraccin turstica8.

Se concibe como una entidad sin fines de lucro que tiene como objetivos generales:
Aportar a la formulacin de una poltica de Estado para la gastronoma y sus productos.
Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronoma peruana.
Intercambiar informacin y articular iniciativas entre los diversos actores pblicos y privados.
Promover la marca Per, su gastronoma y sus productos en todo el pas y el mundo.
Promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronmicos en general.
Promover una red de formacin y capacitacin tcnica, pblica y privada que asegure la calidad de nuestra gastronoma y de Mistura pas como destino turstico.
Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas a todo el mundo.
Intercambio con centros similares de Amrica Latina y del mundo.
Tiene como objetivos especficos:
Facilitar el acceso de nuestros productos del mar y del campo a todos los mercados, sea eliminando trabas sanitarias, negociando tasas arancelarias y otras.
Fomentar la creacin de normas tcnicas de calidad, inocuidad, etc. que le permita acceder con mayor competitividad a los mercados.
Identificar nuevos mercados y promover en estos las bondades de nuestros productos para facilitar el acceso a los mismos.
Defender nuestro patrimonio alimentario estableciendo denominaciones de origen.
Promover investigaciones sobre nuestra gastronoma y sus productos.
Usar a la gastronoma peruana como vehculo de promocin de exportaciones de nuestros productos y del turismo.
Usar a los restaurantes peruanos como vitrinas no slo de nuestros productos sino de nuestros hbitos de consumo para generar nuevos mercados de los
mismos y por ende de nuestros productos.

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V.

Gastronoma y desarrollo inclusivo:


amalgama de sabor nacional

La gastronoma peruana viene mostrando un gran potencial para promover un modelo de


desarrollo inclusivo en el Per. Y ella no puede ser entendida como sinnimo de cocina
gourmet o alta cocina. Los cimientos de la cocina peruana se basan en sus races histricas
y en la variedad y fusin de las cocinas regionales. Por otro lado, sus bondades se entrelazan
con la calidad nica de los insumos que utilizan y expresan la increble biodiversidad de
nuestro pas y la capacidad de sus pobladores para domesticar y diversificar los productos.
Un primer tema relevante es el de las cadenas agropecuarias gastronmicas que permiten
articular a los pequeos agricultores con el creciente mercado gastronmico nacional e
internacional. Muchos de los productos emblemticos de nuestra gastronoma, como es el
caso de las papas nativas, maz, quinua o los ajes, son producidos por campesinos que han
vivido en una situacin de pobreza y marginalidad social y cultural. En ese sentido Gastn
Acurio9 ha planteado, la necesidad de promover una gran revolucin enfocada hacia los
productores ms pequeos y orientada a erradicar la pobreza de raz10.
El Estado debe ser consciente que dada particularidad agrcola del Per, con territorios
agrestes y heterogneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran
escala. El futuro y la grandeza del Per se sustentan en los pequeos que constituyen la
gran mayora de productores agrarios. En la pequea agricultura de nicho, de productos
diferenciados y de altsimo valor agregado, ha dicho Acurio. Y agregamos que en el campo
de los recursos hidrobiolgicos hay tambin el reto de promover cadenas que articulen a
los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores
precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores peruanos comienzan a
obtener reconocimiento nacional y premios internacionales. Es el caso de insumos como las
frutas orgnicas, caf, pisco y cacaos especiales.

12

Gastn Acurio (2010).


Diario El Comercio. Mi Empresa. Lima, 7 marzo de 2010.

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La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional de
la Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo
de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemticos.
La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para revalorar los
productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un singular atractivo de la feria,
el Gran Mercado que ofreca una variada gama de los mejores productos agropecuarios de
las diversas regiones del pas. Tambin fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a
productores emblemticos de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as
como la realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas sobre cmo
se producen estos insumos emblemticos y las virtudes gastronmicas y nutritivas que tienen.
Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajes peruanos,
sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil ejemplares) en las principales
libreras y puestos de peridicos del pas. En l se presenta la historia, variedades y usos
gastronmicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella
dactilar de nuestra comida.
Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenas
agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios (Conveagro y ANPE), Universidad
Catlica y entidades como Biodiversity, pero hara falta que los ministerios de Agricultura y la
Produccin le den una mayor atencin al tema.
Hara falta sistematizar experiencias desarrolladas en proyectos de Incagro, Agro rural y
Sierra Exportadora.

13

Como lo ha sealado Claudio Herzka, tenemos un gran reto para desarrollar una cadena
gastronmica de alcance mundial, tenemos que trabajar en varios campos como la biogentica,
la conservacin de productos, la logstica de transporte. Adems, en certificacin de calidad y
cumplimiento de normas internacionales, tema clave para posicionar nuestra gastronoma11.
El desarrollo de estas cadenas requiere tambin de procesos de concertacin entre
empresarios y productores como se ha logrado en el caso de los chips de papas nativas con
acuerdos entre productores y empresas como Frito Lays o Gloria.
Hoy el Per con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportunidad con las nuevas
corrientes internacionales que buscan una alimentacin nutritiva y sana que lleva a una
valoracin de los productos orgnicos y que se ven reforzadas con las propuestas de
comercio justo lleva a una valoracin de los productos orgnicos y que se ven reforzadas
con las propuestas de comercio justo12.

VI.

Emprendedores
gastronmicos dinmicos

El sector gastronmico ha mostrado un increble dinamismo en cuanto al desarrollo micro


empresarial. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeo
puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de la casa, y que
terminaron con restaurantes exitosos y hasta con cadenas de restaurantes.
Foro gastronoma, economa y desarrollo, organizado por Instituto Per de la Universidad San Martn de Porres, Lima 28 de octubre de 2009
Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo estn: El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas, Se respetan los derechos
laborales y humanos. Se valora la calidad y la produccin sustentable. Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Per existen alrededor
de 55 mil productores ecolgicos certificados -el 3% del total de productores del pas- que se orientan principalmente al mercado externo y estn aglutinados en unas
200 asociaciones de pequeos productores. Exportan anualmente ms de 220 millones de dlares, lo cual significa el 8% de las agro-exportaciones. Adicionalmente
hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos que manejan una certificacin ms simple mediante el Sistema de Garanta
Participativo-SGP,

Sera conveniente plantear que el Estado, a travs de COFIDE y la banca, plantease una
lnea de crdito promocional para apoyar este tipo de emprendimientos.

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Sin embargo, la importancia de la gastronoma va mucho ms all de lo que es el sector


formal (establecimientos gastronmicos). Abarca tambin la venta informal de comidas (miles
de casas que venden mens o elaboran potajes) y sobre todo el mundo de la comida familiar
y de las fiestas y ferias. Durante siglos el epicentro de la gastronoma peruana ha estado
en las grandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Seor Cautivo, Navidad,
Fiestas Patrias, fiestas comunales o del distrito), en las picanteras y en las fiestas familiares
(matrimonios, cumpleaos, aniversarios).
Un rubro que adquiere creciente dinamismo es el de los festivales gastronmicos regionales. En
los dos ltimos aos se han desarrollado festivales en casi todo el Per aunque con diferentes
niveles de calidad en la organizacin y convocatoria. Uno de los principales cuellos de botella
ha estado en la dificultad para comprometer en la organizacin a una plataforma amplia de
actores de la regin (universidades, institutos de formacin en cocina, autoridades regionales y
locales, cmaras de comercio, expendedores de comidas y dulces tradicionales y productores
agropecuarios, etc.). La experiencia de la Asociacin Gastronmica de Arequipa (Agar) que
ha logrado implementar exitosamente en los ltimos cuatro aos el Festival de los Sabores
(originalmente denominado Festiglotn), resulta un modelo muy positivo a tomar en cuenta.

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12

14

Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van desde John en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pas a gerenciar una empresa de
ms de 100 trabajadores con veinte locales), hasta cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La Isla Escondida o Chepita Royal. El Fiesta, uno de
los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna, comenz como un negocio familiar en el primer piso de una casa en la
capital lambayecana.

13

15

Captulo

Gastronoma y
Desarrollo Turstico

para el prximo ao. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturales
y comportamientos que influirn en el consumo gastronmico. Al parecer, la cocina peruana
ser la nueva estrella del mbito gastronmico tnico, apunta el medio. Proyectamos que
el 2012 ser el ao que marque un antes un despus en la cocina del pas. Vemos que se
podr abrir un restaurante peruano en cada esquina. 14

VII.

La gastronoma
peruana en el exterior

Hace unos quince aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Slo
era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos y de turistas sibaritas que visitaban
el Per en busca de la sazn peruana. En grandes metrpolis del mundo haba algunos
pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la melancola
gastronmica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma
radical. La proyeccin internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es
elogiada en los principales peridicos del mundo, se lee en las ms respetadas publicaciones
de culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la
televisin internacional.
Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel , el sitio web especializado en el mercado
gastronmico, ubic a la comida peruana en el puesto ocho de sus diez primeras tendencias

Sin embargo, an es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos
en las principales urbes del planeta pueda competir con las cocinas ms exitosas de otros
pases. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas tnicas, el nmero de
restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo comparamos con
el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra
un botn: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel pasan apenas los 400,
mientras que los mexicanos superan los 20 mil. 15Por otro lado, muchos consumidores no logran
an identificar la marca Cocina Peruana que en el caso de EEUU aparece frecuentemente
empaquetada bajo el concepto de Comida Latina o Nuevo Latino.
Al respecto, Gastn Acurio recomienda emular la experiencia del mercadeo de la cocina
japonesa que tiene solamente 30 aos. "A Francia le tard 150 aos imponer una cultura
gastronmica, exportar la sofisticacin y la elegancia. El mercado de la comida italiana tard
100 aos. El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150 mil millones de dlares.
Japn, el 2008, export 40 mil millones de dlares de productos relacionados a la existencia
de ese mercado; es decir, sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado
porque venden una cocina sofisticada". La meta peruana debera ser superar, en una o dos
dcadas los logros econmicos alcanzados por la comida japonesa en el extranjero.

Diario Gestin, Lima Jueves 23 de febrero del 2012


La gastronoma peruana figur por primera vez en el ranking de tendencias top de los restaurantes el 2009, pero en el puesto 80. Sin embargo, dentro de la
categora Cocinas tnicas y Sabores alcanz un honroso sexto lugar.

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17

PromPer y la empresa privada han venido realizando una campaa de promocin de la


cocina peruana organizando festivales en hoteles o participando en ferias internacionales.
Gastn Acurio plantea que se hace necesario invertir en aquellos pequeos restaurantes de
peruanos que desde hace aos se han batido solos en el mundo. Son restaurantes que hoy
podran entrenarse con los estndares internacionales. El Estado, antes que hacer festivales
en hoteles, debe de invertir en estos espacios peruanos, capacitndolos, trayndolos al Per
o enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto est en trasladarle a los pequeos
restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de
contratos, marketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseo y todo aquello que
hace falta para que ese gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.
16
Y es que hay que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios
emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros o
empresas con franquicias.
Hay experiencias lderes de otros pases que Per debera tomar en cuenta. El gobierno
tailands promovi la globalizacin de su cocina mediante el proyecto "Cocina del Mundo".
Se propuso como meta inicial aumentar el nmero de restaurantes tai en el extranjero de 6 mil
875 el 2003 a 20 mil el 2008. As, el gobierno alent a los empresarios tailandeses a invertir
en restaurantes tai en el extranjero y proporcion apoyo mediante formacin, informacin y
crditos financieros. Se cre luego un programa de certificacin. Se prioriz la normalizacin
y la calidad. El programa no slo tom en consideracin los potajes y el servicio, sino tambin
los productos agrcolas e insumos utilizados en esta cocina. Tambin se organiz un gran
evento "Marca Tailandia", dirigido a chefs y propietarios de restaurantes tailandeses en el
extranjero y los medios de comunicacin internacionales. Qu se hace? Se interacta con
los propietarios de restaurantes locales, cocineros y empresas involucradas en la produccin
y distribucin de productos agrcolas tailandeses.

18

Ver ensayo La mesa est servida en la revista Poder 360. (Lima, 19 de octubre de 2009 :
http://www.poder360.com/article_detail.php?id_article=2815&pag=3#ixzz18wEavydu

16

En ese mismo sentido, se lleg a un acuerdo con la lnea internacional bandera de Tailandia
para transportar alimentos al exterior y garantizar el oportuno abastecimiento y frescura de
los productos alimenticios.
Tenemos tambin la experiencia de otros pases como Japn e Italia, que al igual que
Tailandia estn implementando programas de certificacin de restaurantes extranjeros en
el exterior. Italia ha desarrollado la Marca Hospitalidad italiana para certificar restaurantes
italianos en el mundo dando garanta al consumidor de se sirve comida genuina y la
calidad del servicio.17
Otra iniciativa a emular. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japn,
desarroll una campaa mundial para educar a gente de otros pases acerca de su cocina
nacional y los medios adecuados para prepararla. Se busca as mismo promover y vigilar
la calidad de la cocina japonesa. Japn cuenta as mismo con una Organizacin para
promover Restaurantes Japoneses en el Exterior. (http://jronet.org/eng_index.html).
Mxico, a su vez, ha lanzado el Proyecto de promocin gastronmica 2010. Rumbo
al Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolucin", que tiene como
objetivo difundir la gastronoma mexicana y utilizarla como instrumento de promocin de la
cultura y los productos mexicanos.18
http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf
El proyecto ha sido lanzado por la Fundacin Sabores Autnticos de Mxico con el apoyo de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentacin (SAGARPA), Se busca tambin, reconocer los esfuerzos de los migrantes mexicanos por dar a conocer la autntica gastronoma mexicana en el
extranjero, en especial en Estados Unidos y Canad, a travs del distintivo "Restaurante mexicano autntico (Authentic Mexican Restaurant), adems de editar
diversas publicaciones y llevar a cabo eventos que sirvan para difundir las propiedades, cualidades y orgenes de sus productos.
La gastronoma tradicional es una tarjeta de presentacin para que detrs de ella vayan productos mexicanos exitosos como aguacate, tequila, agave, cerveza,
tortilla, nopal, tuna, chiles, entre otros. La Fundacin de Sabores Autnticos de Mxico cre su primer Centro de Distribucin que permite a los pequeos y medianos
productores mexicanos almacenar su mercanca y facilitar la entrega a sus compradores. Adems, elabor un directorio de proveedores que dio a conocer en el
mercado internacional ms de 150 productos no tradicionales o autctonos que se producen en el centro y sur del pas.
Realiz tambin una antologa de Sabores autnticos de Mxico dedicada a las historias de xito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera,
entre otras acciones.
Leer ms: http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-dela-independencia-y-el-centenario-de-la-revolucion.html#ixzz19J6EE5f6

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En el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando Villarn seala cmo


es que el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que
se procesen nuestros productos agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de
alimentos y productos elaborados en el Per.
Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer
maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agroforestera, a procesar hierbas
aromticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico
y, cmo no, abrir restaurantes de calidad.
Maximixe19 estima que las exportaciones de productos gastronmicos registrarn este ao un
incremento del 31.4% respecto al ao anterior, alcanzando 42.5 millones de dlares. Siendo
el rubro de sazonadores y salsas el de mayor incremento, tambin hay un auge interesante de
dulces tradicionales como king kong, algarrobina, manjarblanco, tejas, panetones, etc. Segn
estadsticas de la SUNAT las exportaciones de estos productos sumaron 12.1 millones de dlares
en los primeros 9 meses de 2010, representando un aumento del 18.1% respecto al ao anterior.
Las exportaciones de prelaciones gastronmicas envasadas crecen ao tras ao. Villarn
realiza un ejercicio cuantitativo a partir de la meta sugerida por Gastn Acurio en su discurso
de la Universidad del Pacfico20: 200 mil restaurantes peruanos en el exterior en 15 aos.
A 30 personas por restaurante seran 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3
millones de extranjeros) -son todos los peruanos que hoy estn en el exterior-. La produccin
de los insumos necesarios (papa, maz morado, limn, ajes, etc.) requerir otros 3 millones
de empleos en el Per. En total seran 6 millones de empleos que representan el 40% de la
PEA, el 30% del PBI peruano y el 20% de nuestras exportaciones.21
Maximixe (2010b)
Acurio, Gastn (2006)
21
Un ejercicio similar realiza Juan Infante en La cocina peruana en las 80 ciudades ms ricas del mundo, difundido en la web de RPP. http://aldeaw.rpp.com.
pe/soychamba/ ?p=137 Plantea que si se generan en los prximos aos unos mil 600 restaurantes de comida peruana en las 80 ciudades de mayor consumo,
tendramos un motor muy poderoso para el desarrollo.
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Las remesas de peruanos en el exterior alcanzaran los 20 mil millones de dlares, y el sector
gastronoma se convertira en el principal empleador, el principal productor, el segundo
exportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente. Esto, sin
hablar de otros impactos como el crecimiento del turismo gastronmico a nuestro pas que
est en un ascenso constante.
Sabemos que en los ltimos dos aos el nmero de empresas peruanas que otorgaron
franquicias tuvo un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor
participacin con un 90%, segn cifras de PromPer. Se estima que la facturacin por
franquicias gastronmicas est en unos 120 millones de dlares el 2010, siendo Chile el
principal destino (23%) seguido de Estados Unidos, Colombia y Espaa. A las franquicias
de los restaurantes Astrid y Gastn, Segundo Muelle, Pardos Chicken, Alfresco, Brujas
de Cachiche, Francesco, La Carreta, La Mar y China Wok se suman ahora otras como La
Rosa Nutica.
Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportacin de ingredientes peruanos por
incumplimiento de los requerimientos fitosanitarios, por trabas aduaneras en el ingreso de
nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes de escala para responder a
la demanda internacional. Uno de los cuellos de botella a superar es sin duda el referente
al acceso a insumos bsicos de cocina peruana (ajes, huacatay, condimentos, papa, limn,
maz morado, pisco y otros productos agropecuarios emblemticos). Resulta importante
alentar desde el Estado procesos de certificacin sanitaria, realizar gestiones para superar
barreras aduaneras de ingreso y promover centros de comercializacin.22Tambin debe
contemplarse el tema de facilitar el trmite de visas para que chefs peruanos puedan trabajar
en los restaurantes peruanos en el extranjero.
El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos
para elaborar comida tai. PromPer maneja la promocin de la gastronoma asociada al turismo por un canal distinto a la promocin del comercio exterior de los
productos peruanos asociados a la gastronoma. Seria til contar con un sitio web que vincule gastronoma con productos emblemticos y con oferta (exportadores,
centros de comercializacin).

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21

VIII.

Gastronoma
y turismo

El programa de desarrollo de la actividad turstica nacional contempla la organizacin de


circuitos tursticos, as como capacitacin a los empresarios potenciales. Estos circuitos
deben contemplar naturalmente el componente gastronmico.
El nmero de turistas que recalan en nuestro pas se incrementa de manera exponencial. El
12% de ellos, segn estadsticas de PromPer23, asegura que la gastronoma fue uno de los
aspectos que influy en la eleccin del Per como destino y que ms del 95% se encontraba
satisfecho con la calidad de la comida. Encuestas realizadas entre turistas indican que ms
del 90% consider la comida peruana entre buena y muy buena.
El turismo gastronmico gana cada vez ms adeptos en el mundo. La gastronoma ha sido
incorporada como componente fundamental de la promocin del turismo en varios pases
como Francia, Espaa, Italia o Tailandia.24
Un primer objetivo a contemplar es el de consolidar a Lima como Capital Gastronmica de
Amrica Latina. Lima es nica pues representa un crisol de las cocinas, enriquecida con el
flujo de migrantes de las regiones y del extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses)
a la capital. Ofrece, adems, una oferta variada de productos que incluye la alta cocina,
huariques y potajes populares. Asimismo, se han producido avances en esta direccin como
la realizacin anual de Mistura y la expansin de restaurantes de buena calidad. Tambin
hay una serie de proyectos para hacer ms atractivo el turismo gastronmico por la ciudad:
recuperacin del Mercado Central Ramn Castilla, relanzamiento del barrio chino o mejora
de las ferias agropecuarias y gastronmicas.
Ver el informe de PromPer: Perfil del Turista Extranjero 2009
En Espaa el proyecto gastronmico Saborea Espaa, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana est buscando mejorar y diversificar la imagen internacional
de Espaa para incrementar su competitividad en el mercado turstico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronmico trabajando la cultura gastronmica
espaola autntica, vinculada al territorio
Esta asociacin es una iniciativa conjunta de la Federacin Espaola de Hostelera (FEHR), en colaboracin con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelera en toda
Espaa, y la Asociacin Espaola de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronmico (AEDDTG). El proyecto es apoyado por la Secretara de Estado de Turismo.
Saborea Espaa disea nuevos eventos gastronmicos que permiten la confeccin de un catlogo de productos tursticos que tienen como base la experiencia
gastronmica y determinan la eleccin del destino Espaa para aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es la gastronoma. El turismo gastronmico es
uno de los principales ejes de la promocin turstica de Espaa en el exterior. Se trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan Espaa. Slo el ao
pasado, ms de seis millones de turistas declararon que la gastronoma y los vinos espaoles fueron una de las motivaciones de su viaje a Espaa.

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22

Apega ha planteado un proyecto estratgico para convertir a Mistura en la feria gastronmica


lder en el mundo hacia el 2021. Ya el 2011 dio un gran salto. Estuvieron en Lima los chefs
ms influyentes del planeta, en un grupo que estuvo encabezado por el cataln Ferrn Adri
y que integran Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japn), Mssimo Bottura (Italia),
Michel Bras (Francia), Alex Atala (Brasil). Un primer salto para hacer de Mistura una feria
mundial de primer nivel fue la concertacin entre varios actores incluyendo operadores de
turismo, hoteles, empresarios gastronmicos, Mincetur, Cancillera y Municipalidad de Lima.
Complementariamente, se viene dando una accin conjunta de varios actores involucrados:
Municipalidad de Lima y municipios distritales de Lima, PromPer Mincetur, Apega, Cmara
de Comercio de Lima y lneas areas para impulsar acciones como: lanzar portal en internet
de Lima, Capital Gastronmica, editar un libro, una gua, folletos y videos que ilustren al
turista sobre las bondades gastronmicas de nuestra ciudad, plantear rutas gastronmicas
dentro de la capital, y relanzar mercados de abastos emblemticos para convertirlos en
centros de atraccin turstica.
Un segundo objetivo a contemplar es promover el turismo gastronmico en regiones
comenzando por aquellas con mayor nivel de desarrollo gastronmico y que ofrecen atractivos
especiales en temas de historia, recursos naturales (casos de Arequipa, Lambayeque, Piura,
Cusco, San Martn, Iquitos, Junn y Ancash). Se requiere trabajar rutas gastronmicas y
guas que orienten al turista sobre las particularidades e historia de la cocina regional.
Tambin resulta clave mejorar la gestin, inocuidad de alimentos y calidad del servicio en los
restaurantes.25El Ministerio de Produccin est por iniciar, con recursos de Fondoempleo, un
programa de fortalecimiento y generacin de empleo mediante el mejoramiento de la calidad
de la oferta gastronmica regional en Arequipa, Cusco, La Libertad y Lambayeque.
25

Hay que considerar que slo el 2% de los ms de 66 mil restaurantes que existen en el pas cuentan con un certificado que garantiza su salubridad.

23

Se trata de una experiencia piloto que podra ser continuada en las mismas regiones y
extendida a otras.
La ruta Moche ofrece sin duda alguna singulares atractivos. En los ltimos tiempos la puesta
en valor de monumentos arqueolgicos como Chan Chan, el Complejo Arqueolgico El
Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Seora de Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo
Arqueolgico y los museos de Tumbas Reales del Seor de Sipn, Museo de Sicn, relanzado
Museo Brnning y el centro histrico de Trujillo han potenciado el atractivo turstico de la
zona. Se plantea se propone complementar los atractivos arqueolgicos monumentales,
y otros recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la gastronoma. Se quiere
ver el turismo gastronmico como un dinamizador de la economa local que beneficia a las
comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeos agricultores.26
Para promover el turismo gastronmico extranjero al Per hace falta implementar un sistema
de distribucin de la produccin editorial gastronmica en el extranjero y propiciar la edicin
de materiales en ingls y otros idiomas. Cabra tambin pensar en alianzas estratgicas con
las ms prestigiosas casas editoriales internacionales de libros gastronmicos.

IX.

Mercados emblemticos:
centros de abastos, de cultura y turismo

En el Per, al igual que en otros pases del mundo, los mercados no solo han sido centros
vitales de abastos, sino tambin lugares donde la gente se reuna a departir y comer. Hoy los
mercados se convierten en el mundo en puntos de atraccin turstica. El Per cuenta con varios
mercados con una variedad de frutas, verduras, carnes que deleitan a cocineros y amas de

24

Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cmara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegra, la Universidad
Nacional de Trujillo y Cedepas Norte.

26

casa y asombran a cualquier turista internacional. Tienen adems muchos de ellos un hermoso
diseo arquitectnico como el Mercado de San Camilo en Arequipa con un estupendo diseo
de hierro creado en los talleres del francs Eiffel o el Mercado de. San Pedro en Cusco. Ambos
mercados ubicados en pleno centro de ciudades con gran flujo turstico.
Siendo considerada Lima Capital gastronmica de Amrica Latina llama la atencin que no tenga
mercados bien puestos como los que tiene La Boquera en Barcelona o los de San Francisco,
Sao Paulo, Buenos Aires, Loja por poner algunos ejemplos. Lima tiene mercados que hicieron
historia como el Mercado Central, el Mercado Modelo de la Av 28 de Julio (con sus puestos en
mrmol) o el Mercado Nro 1 de Surquillo (cuyo diseo estuviera a cargo del primer Decano del
Colegio de Arquitectos, quien gan un concurso arquitectnico). Sin embargo, la mayor parte de
los mercados enfrenta hoy problemas de gestin, infraestructura deteriorada (electricidad, agua
desage, baos, sistema de acopio) y adolecen adems de problemas de sanidad y seguridad.
Urge una accin para relanzar algunos mercados emblemticos para convertirlos en modelos
y en centros de atraccin del turismo. Urge una accin concertada entre municipios, Ministerio
de Vivienda, Ministerio de la Produccin, Ministerio de Turismo e instituciones privadas
como Apega y Fovida que han venido desarrollando algunas iniciativas para fortalecer las
capacidades de los comerciantes.
Tambin resulta clave tomar medidas para relanzar y velar por buenas prcticas de
manipulacin de alimentos en los mercados mayoristas comenzando por los principales como
La Parada en Lima o Moshoqueque en Chiclayo. La inauguracin del mercado mayorista de
San Anita ser un importante paso adelante.
Un buen manejo de los mercados de abastos y mercados mayoristas es clave para garantizar
la inocuidad de los alimentos y garantizar que nuestra gastronoma sea saludable.
25

X.

Marca Cocina Peruana


y marca pas

Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Per que permita promover
de manera impactante y articulada muestra gastronoma, y permita articular la promocin de un
conjunto de potajes y productos como el pisco, papas, quinua y la lcuma. El Plan Bicentenario
plantea como reto al 2021 el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementos
identificadores como el diseo, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una filosofa de
servicio acorde con el ambiente del local, la decoracin, el ambiente, la msica y la comida.
El Ministerio de Comercio Exterior contrat a la empresa Future Brand para disear la marca
pas, habiendo concluido ya la propuesta tcnica y estando pendiente su lanzamiento. La
marca pas debe expresar lo que significa un pas, una sntesis de su pasado, presente y
futuro, y convertirse en un elemento que permita valorar su biodiversidad, recursos humanos,
cultura y atraer inversin, turismo y apuntalar la exportacin.
Resulta ms racional lanzar una promocin de la gastronoma peruana que englobe y arrastre
los diversos productos, que intentar colocar los productos de manera aislada. La marca peruana
aade valor al pas y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladas
en nuestra tradicin (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemticos como
las papas nativas, ajes y quinua, hoy no considerados como productos bandera. La promocin
de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas,
sellos de calidad y/o las denominaciones de origen de nuestros productos emblemticos.
El diseo de una marca Per y el desarrollo de la marca Cocina Peruana debern permitir un
mejor manejo del tema de la promocin de productos bandera, pues an se muestra dbil la
articulacin en la promocin de los diversos productos (camlidos sudamericanos, pisco,
cermica de Chulucanas, lcuma, caf, esprragos y gastronoma). As, la marca Francia o
Gastronoma Francesa agregan un valor a la promocin de sus vinos, champagne, quesos,
pats y otros productos de Francia. Colombia ha logrado la denominacin de origen para el caf
de Colombia y Mxico lo ha logrado para el tequila asociado a una fuerte campaa de mercado.
Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger
26

productos diferenciados en razn a su procedencia, clima, geografa o acervo cultural. El Per


es un pas que cuenta con un potencial impresionante de productos originarios vinculados a
zonas geogrficas y acervos culturales especficos, que podran ser registrados y protegidos
con marcas, sellos de calidad o como denominaciones de origen.
Pero, poco es lo que se ha hecho al respecto.27Se cuentan con los dedos de la mano las
denominaciones de origen peruanas: pisco, maz gigante blanco del Cusco, cermica de
Chulucanas, pallar de Ica, caf de Villa Rica y el loche de Lambayeque. Cabe pensar que Francia
tiene registrados slo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas de
vinos. Ha logrado mediante la denominacin de origen preservar el uso del nombre Champagne
exclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado.
Son varios los productos con potencial para ser reconocidos con marcas distintivas o como
denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, maz morado, papa
amarilla, queso de Ambar, tejas de Ica, vino de Ica, aceitunas de Acar, caf de la Convencin,
suspiro a la limea, las naranjas, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar el
registro de denominaciones de origen. Para ellos debe formarse una plataforma donde
participen el gobierno, las universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios
para promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen en todo el Per.
Funcionarios de Indecopi advierten que las denominaciones de calidad no constituyen la llave
mgica para promover un producto. La obtencin de la denominacin de origen supone un proceso
jurdico y de investigacin complicados que es siempre recompensado por el consumidor que
en Per est poco dispuesto a pagar un precio adicional. Una alternativa es promover marcas
colectivas como paso previo a las denominaciones de origen. Hay una propuesta de Mincetur de
adaptar al Per la alternativa de dar valor a ciertos productos aplicando el concepto Un Pueblo,
Un Producto, que propone reactivar la economa mediante el impulso de uno o ms productos
identificados por el pueblo, con capacidad de competir en mercados globales.
27

Santiago Roca Denominaciones de origen http://aeperu.blogspot.com/2007/05/denominaciones-de-origen.htm

27

Captulo

Formacin Profesional
y mejora de servicios
vinculados

En el mbito privado destacan iniciativas de formacin orientadas a sectores populares como


la Escuela Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada en Pisco por Senati
con el apoyo de Apega.

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Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) cuenta con unas 60 escuelas
pblicas regionales de buen nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo pblico privado
con 25 sedes y una amplia oferta acadmica tanto para jvenes que estn comenzando sus
estudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y
competencias para desempearse con xito en el mundo laboral.

XI.

La formacin en cocina y
servicios gastronmicos

En los ltimos aos se ha producido un inmenso desarrollo de los centros de formacin en


cocina y afines (pastelera, hotelera, gastronoma, bar). Estimamos que existen 120 centros de
diversos niveles (universidades, institutos tecnolgicos superiores y Cetpros) en todo el pas,
que albergan cerca de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de centros en casi todas
las regiones del pas y la oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c. Sin embargo,
se requieren mecanismos de certificacin que garanticen la calidad de la formacin
No obstante esta explosin y oferta, el Per no cuenta, como otros pases de Amrica Latina
(Argentina, Chile, Colombia) y buena parte de los pases del mundo, con un sistema de formacin
pblica que posibilite la formacin profesional de los sectores de menores recursos. Excepcin
notable es el Cefop de Fe y Alegra en Trujillo, que es un modelo a replicar.

En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos de formacin cortos. Con
apoyo de la Unin Europea se han implementado el programa Aprolab que brinda becas para
cursos cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento externo nico no tiene
perspectivas de continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Joven y Revalora Per
slo contemplan cursos cortos que no estn integrados en una estrategia de mediano plazo.
Llama la atencin que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formacin de
cocineros o chefs y no a tcnicos de cocina o personal de saln (camareros) donde hay
mayores oportunidades de insercin laboral. Tambin que el componente prctico sea limitado.
(En pases de Europa o del Asia buena parte de la formacin transcurre en el trabajo).
Paralelamente debe considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de capacidades
en temas de gestin, tcnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servios y mercadeo
para los administradores y operarios en cocina y saln de los establecimientos gastronmicos en
las diversas regiones del pas. Debe pensarse que el 68% de los trabajadores de restaurantes tiene
con las justas estudios secundarios y no ha recibido ninguna formacin tcnica.
El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formacin pblico, pues adems de tener status de institucin pblica y ser gratuito, tiene
una excelente infraestructura y una metodologa de enseanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas sesiones de prctica.
Incluye carreras de distintita duracin (1,2 y 3 aos) en cocina, restaurante, administracin de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php

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29

XII.
Otorgar premios tambin ayuda a la promocin de la cultura de la excelencia y el sano
clima de la competitividad. Deberan concederse los siguientes premios: Premio Nacional
de Gastronoma, Agricultor del Ao, Barman del Ao, El Mejor Aj, El Mejor Restaurante de
Carretera, etc.
Tambin sera conveniente establecer programas de becas para jvenes que muestren
meritos especiales sea para realizar estudios de perfeccionamiento en el Per o en el
extranjero, trabajos de campo para promover conocer cocinas regionales y sus productos
caractersticos.29Es tambin necesario crear oportunidades para que jvenes cocineros
puedan realizar prcticas en el extranjero para lo cual se debe afinar mecanismos de
intercambio con otros pases.30
Ms all de la formacin tcnica resulta indispensable comprometer a las nuevas generaciones
con el proyecto estratgico de consolidar la gastronoma peruana en un sitial de liderazgo
internacional y dentro de una visin comprometida con principios de tica, responsabilidad
social y medioambiental, identidad nacional. El futuro de la cocina peruana est en manos de
las nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.31

Apega lanz una convocatoria que permite a los mejores estudiantes de cocina postular a becas cortas que les permitieron cubrir los costos de viaje y estada para
conocer cocinas regionales y productos emblemticos de las regiones.
Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prcticas entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos
o Europa. Sin embargo demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisin que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dlares promedio.
31
APEGA ha venido desarrollando el programa Herederos de la Cocina Peruana que busca comprometer a los estudiantes de cocina y jvenes cocineros con
el gran reto de consolidar el boom gastronmico peruano. El proyecto incluye un blog denominado Piquemos (www.piquemos.com) y facebook, as como la
organizacin de foros en las diversas regiones del Per)

Gastronoma,
investigacin e innovacin

En los ltimos tiempos se ha dado un importante esfuerzo por promover la investigacin


de temas gastronmicos por parte de la Universidad San Martn de Porres. Sin embargo,
an hay muchos temas para investigar nuestra gastronoma incluyendo aquellos como la
sistematizacin de nuestras comidas regionales, el estudio de productos emblemticos como
el aj, y el anlisis de la problemtica de desarrollo empresarial de nuestros establecimientos
gastronmicos. Sera importante el concurso de Concytec en estas tareas.
En un taller desarrollado en Ceplan Luis Ginocchio seal que las escuelas de negocios tienen
un rol que cumplir en la formacin de nuevos empresarios gastronmicos. Necesitamos,
mejores gerentes. No slo cocineros o agricultores, sino empresarios que lleven a la prctica
todo ese potencial. Yo creo que el boom gastronmico es un boom gerencial y los cocineros
gerentes les han enseado a los empresarios tradicionales del Per como es que se hace
con poco, mucho. Para ver las oportunidades de negocios en la gastronoma se necesita
investigacin para ver los parmetros de calidad para cada mercado, y tambin se necesita
de los nutricionistas, de los bromatlogos.
Fernando Villarn plantea que se debera convertir en un objetivo permanente la promocin
de innovaciones que resuelvan problemas del sector gastronmico (de sus diferentes
cadenas) y aprovechen oportunidades del mercado nacional y mundial, y eliminen cuellos
de botella. Plantea convocar a todos los actores (universidades, facultades y estudiantes
de ingeniera agraria, industriales, administracin (logstica), abogados, entre otros) para
mejorar la competitividad de las principales cadenas o temas de la gastronoma.

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Villarn seala, adems, que las cadenas podran ser, por ejemplo, las siguientes:

Son slo, a modo de ejemplo, algunas cadenas o temas gastronmicos que tienen:

(I) Pescados y mariscos del mar (pescadores, puertos, transporte, cadena de fro,
comercializacin, precios, conservacin de algunas especies, etc.);
(II) Pescados y mariscos de ros y lagos (casi todo est por hacerse), cultivo de diversas
especies, paiche-exportacin, ros del Amazonas, lagos andinos, trucha (lo nico que
funciona ms o menos), otras especies, participacin de las comunidades campesinas);
(III) Productos andinos (papa, todas las variedades, exportacin de papa amarilla, granos
andinos, plantas aromticas, etc.);
(IV) Comedores populares (Insumos y recetas baratas, asesora en la cocina, asesora para
convertirse en restaurantes donde haya condiciones y ganas);
(V) Autoconsumo campesino (en este sector es donde ms pobreza extrema existe no se
puede aportar para que este autoconsumo sea mejor? vale la pena pensarlo?), alianza con
Sierra Productiva que trabaja con los campesinos ms pobres y aumenta su productividad,
pero sin dieta que los oriente;
(VI) Desayunos y almuerzos escolares (contenido alimenticio, dieta balanceada, costos,
empresas especializadas, relaciones con productores locales, cercanos a los colegios,
nutricionistas);
(VIII) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales (lderes del mercado), importacinsustitucin, muebles de metal, madera y otros materiales, cubiertos, alianzas con otros
pases, transferencia de tecnologa, exportaciones-pollos a la brasa, investigacin y
desarrollo tecnolgico e innovacin;
(VIII) Desarrollo urbano y restaurantes (arquitectura, zonas de restaurantes, concentracin,
dispersin, pensiones cerca de las fbricas, food courts, etc.);
(IX) Franquicias en el exterior (inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importacin
de insumos, personal local, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto, etc.).

(a) Diversos problemas graves por resolver (por ejemplo: precio del pescado, bajas protenas
del autoconsumo);
(b) Oportunidades por aprovechar, entre otros motivos, porque estn en paales (por ejemplo:
cultivo de peces amaznicos);
(c) Cuellos de botella por resolver (transporte de productos de la sierra y selva);
(d) Eficiencias que lograr (precios altos por ineficiencias),
(e) Innovaciones que ni siquiera se nos ocurren ahora y que estn esperando al talento.
El desarrollo de nuestra agroindustria es an incipiente con miras a los retos de proveer
los insumos requeridos para una expansin masiva de nuestra gastronoma en el exterior.
Aunque ha habido un desarrollo de la produccin agroindustrial de salsas picantes hay an
campo para mejorar la calidad. Tambin considerando, por ejemplo, la escasez del rea
agrcola en la sierra, se requiere aumentar la productividad de las parcelas campesinas que
proveen los productos emblemticos como las papas, el aj, etc. Una expansin grande de
nuestra cocina peruana puede encontrar un cuello de botella en problemas de abastecimiento
de productos en las cantidades demandadas.
Son estas algunas reas a las cuales deberan destinarse recursos del Fondo Nacional de
Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (FONDECYT). Cabe en estas tareas de investigacin e
innovacin un mayor aporte de las universidades del pas.

33

XIII.

Gastronoma,
y sanidad

La mayora de restaurantes existentes en el Per no ofrecen garantas de salubridad Solo el


1.2 % de los restaurantes del Per estn certificados como restaurantes saludables y cumplen
con la Normativa Sanitaria para Restaurantes establecida por La Direccin General de Salud
Ambiental (Digesa) del Ministerio de Salud. Esta es una labor cuya responsabilidad est
descentralizada, a travs de los municipios que en muchos casos carecen de infraestructura,
presupuesto y personal capacitado para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, a
travs de campaas, capacitacin y una vigilancia sanitaria.

Los cocineros y gastrnomos con su importante presencia en los medios de comunicacin


pueden influir en los patrones de consumo de la poblacin, tal como se evidenci, por
ejemplo, en la campaa de promocin de la papa bajo el lema: Este pechito come papa.

El problema de falta de vigilancia es extensivo a los mercados, panaderas, etc. Se presentan


problemas similares en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos donde
encontramos graves deficiencias con la cadena de fro, limpieza de las embarcaciones,
terminales pesqueros y puestos de venta en los mercados.

Los cocineros y gastrnomos en asociacin con el sector pesquera Produce y la Universidad


pueden a travs de los medios de comunicacin masivos promover las ventajas nutricionales
del pescado, y promover cambios en los patrones de consumo que diversifiquen la demanda
de especies alternativas y reduzcan el consumo indiscriminado de otras. Se ha desarrollado
ya una primera campaa para fomentar el consumo de la anchoveta que es un producto
nutritivo y abundante. Hay una serie de especies marinas que sobretodo en determinadas
pocas se ofertan a precios muy bajos, asequibles a la mayora de la poblacin

En Per hay certificacin sanitaria y de origen para los productos de exportacin. Sera
poco realista por sus costos buscar una certificacin equivalente para el consumo nacional,
pero s se pueden establecer normas bsicas de prevencin y ejercer un control de
contaminacin por zonas.

XIV.

Gastronoma,
y nutricin

Un tema al que debemos dar palestra y poner en foco de la atencin pblica es la nutricin.
Una edicin especial de la revista Per Econmico, destaca la paradoja, la frustrante
contradiccin de un pas con una excelente gastronoma pero donde campea la desnutricin.
32
Teniendo el mar ms rico del mundo desaprovechamos esa increble fuente de protenas,
as como tambin damos la espalda al potencial nutritivo de productos tradicionales como la
quinua, kiwicha, caihua, tarwi, oca y las papas.
34

32

Gastronoma vs. Desnutricin: La Paradoja Peruana Per Econmico, Lima: Grupo Apoyo, 03.04.2009, PP. 4-5. Ver: http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800

La Direccin General de Biodiversidad del Ministerio del Ambiente ha planteado el


lanzamiento de una campaa orientada a consumir productos nativos que garantizan buena
salud y adecuada nutricin (como la caihua, kiwicha, aguaymanto y sanqui)

Los problemas de alimentos en alivio a la pobreza son de un horizonte temporal, requirindose


buscar alternativas productivas para acabar con el tema por knock out. Las oportunidades de
negocio que el boom gastronmico abre a los campesinos que siembran productos emblemticos
de nuestra cocina se plantean como una alternativa para mejorar sus ingresos de manera directa.
Debe considerarse tambin la importancia de introducir un curso de gastronoma y nutricin
en la currcula escolar para que desde nios ponderemos las virtudes de nuestra gastronoma,
y la importancia de una alimentacin sana y nutritiva.
Resulta muy importante coordinar con los gobiernos locales pues los municipios desempean
un papel importante en el sistema de distribucin de alimentos.
35

Captulo

Objetivos,
lineamientos,
prioridades
estratgicas

XV.

Gastronoma,
y sostenibilidad

No es un secreto que la riqueza de la gastronoma peruana se sustenta en su biodiversidad


y en una despensa privilegiada de recursos naturales que hay que preservar y desarrollar.
Debemos superar la pobre conciencia ecolgica que an flamea en nuestro pas y que amenaza
la conservacin de nuestros recursos naturales. Por eso, debemos implementar polticas serias
y sanciones drsticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelo, mares, ros y
lagunas. Se debe trabajar con el Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de reas Naturales
Protegidas (Sernanp) en dicho esfuerzo, as como con los gobiernos regionales y municipios.
Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinizacin masiva de nuestros
suelos por malas prcticas de cultivo (como con el arroz en el norte). Las formas de cultivo (roza
y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente y que deben pasar al olvido. La pesca
con explosivos, el posible huayco de transgnicos y la violacin de los espacios destinados a la
pesca artesanal por naves industriales no pueden permitirse. La prdida de semillas y variedades
desplazadas por cultivos ms comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta.
Apega y el Ministerio de la Produccin promovieron una campaa exitosa en torno a la veda
del camarn que debera extenderse a otros productos hidrobiolgicos que corren riesgo de
extincin. Tal es el caso de los camarones, conchas negras, calamares y el paiche.
Asimismo la recuperacin de especies nativas (papas, ajes, frutos, conchas negras, zapallo loche,
paiche) est vinculada a la proteccin de reas de conservacin (reas Naturales Protegidas
pblicas y privadas) y paisajes crticos (islas, bahas, manglares, etc.). Experiencias como
la del Parque de la Papa en Pisaq deberan replicarse en los otros centros de origen (Quinua,
Huancavelica, Lambayeque), vinculando la diversidad cultural, expresada en la cultura culinaria y la
agrobiodiversidad. En esta experiencia seis Comunidades Campesinas se unieron para recuperar
semillas y prcticas de cultivo de papa. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa
la devolucin de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para la produccin local.
36

Ver http://www.parquedelapapa.org/esp/03parke_01.html. Los Gobiernos Regionales tienen facultades para crear reas de Conservacin Regionales. Se debe articular
este objetivo con la recuperacin, proteccin y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la regin y la cultura de las diferentes zonas.

33

XVI.

Objetivos,
lineamientos, prioridades

Objetivo nacional: Consolidar la gastronoma como motor


de desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional
Al 2021, la gastronoma peruana es reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad,
riqueza y constante evolucin y es importante motor del desarrollo sostenible e inclusivo,
generando ingresos, empleo y oportunidades importantes de negocios para agricultores,
pescadores, productores de equipos y tiles para la cocina. La Cocina Peruana se convertir,
adems, en un importante factor para atraer el turismo internacional y alentar el turismo interno.
Se busca consolidar el boom gastronmico de la ltima dcada posicionando la gastronoma
peruana hacia el 2021 entre las mejores y ms reconocidas del mundo. Para lograr este liderazgo
internacional se promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentara nacional y en
los productos y servicios gastronmicos en general.
37

Lineamientos
de poltica

1.

Nacional

a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca pas como una forma de dar
valor a nuestra gastronoma y a los productos asociados a ella.
b. Lograr el reconocimiento de la gastronoma peruana como patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad por la Unesco.
c. Montar una campaa para lograr diseo de marcas, sellos de calidad o denominaciones
de origen para los productos ms caractersticos de nuestra cocina (ajes, papas, quinua,
chirimoya, tejas, etc.).
d. Promover los emprendimientos gastronmicos de parte de los micro, pequeos y medianos
empresarios otorgando facilidades crediticias y capacitacin.
e. Digesa promover en concertacin con el sector privado estndares de sanidad y buenas
prcticas de manipulacin de alimentos. Desarrollar en coordinacin con municipios,
centros de formacin y los ministerios de la Produccin y Turismo campaas, medidas de
control y cursos de capacitacin para garantizar la inocuidad de los alimentos.
f. Incorporar en el sistema de educacin pblica una lnea que posibilite la formacin
profesional en cocina y servicios de saln a los sectores de menos recursos.
g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gastronoma y sus
productos.
h. Impulsar proyectos de innovacin tecnolgica relacionados con la gastronoma, sus
instrumentos e insumos.
i. Premiar mediante concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo hacia la excelencia.

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2.

Exterior

a. Brindar asesora a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a los


que requieran mejorar su oferta abriendo una lnea de crdito promocional.
b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y
propuestas gastronmicas peruanas. Facilitar el acceso a insumos peruanos en el
extranjero, promoviendo procesos de certificacin sanitaria, la apertura de barreras
aduaneras, e informacin sobre centros de distribucin de estos productos en el extranjero.
c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomtico para promover la cultura
gastronmica peruana.

3.

Lima

a. Posicionar a Lima como Capital Gastronmica de Amrica Latina desarrollando una


campaa publicitaria, sitios webs, guas, folletos, y diseando rutas gastronmicas.
Adems, relanzando mercados emblemticos y el barrio chino, el terminal pesquero de
Chorrillos, la Alameda de los Descalzos, entre otros espacios.
b. Convertir Mistura en una feria gastronmica de nivel mundial. Para ello se requiere
implementar un campo ferial que albergue Mistura y otras ferias como la Expoalimentaria, Festival de la Moda, y otros festivales musicales - culturales.

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4.

Regional

a. Promover el turismo gastronmico en regiones comenzando por aquellas con mayor


desarrollo gastronmico y que ofrecen atractivos especiales en temas de historia,
recursos naturales, rutas gastronmicas y guas que orienten al turista.
b. Promover reas de conservacin de carcter regional vinculadas a la conservacin y
recuperacin de especies nativas. Promover cadenas de valor sobre platos o potajes
regionales, basadas en productos nativos, asegurando su conservacin a travs de
reas Regionales o Municipales de Conservacin de la Agro-biodiversidad.
c. Desarrollar en coordinacin con gobiernos regionales y locales acciones de
fortalecimiento de capacidades en temas de promocin de cocinas regionales, gestin,
tcnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicio y mercadeo para los
establecimientos gastronmicos en las diversas regiones del pas.
d. Promover y mejorar el estndar de los festivales gastronmicos regionales.

5.

Nutricin

Prioridades
estratgicas
a) Promover la gastronoma peruana como motor de desarrollo y mecanismo de
revaloracin de la cultura nacional.
b) Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la ltima dcada por nuestra
gastronoma, promoviendo estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.
c) Articular la accin y generar sinergia entre los diversos sectores del Estado y los
principales actores privados.
d) Convertir a la gastronoma en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios
e hidrobiolgicos emblemticos del Per y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.
e) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesiones relacionadas
con la promocin de nuestra gastronoma en el marco de una visin colectiva de pas,
responsabilidad social y ambiental, espritu de trabajo colectivo y solidario, y cultura de
calidad y excelencia,
f) Asociar la gastronoma a la promocin de la nutricin.
g) Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.

a. Promover una poltica de seguridad alimentaria: una alimentacin sana y nutritiva basada
en productos peruanos (como: papa, maz, cereales andinos, pescados, frutas).
b. Promocionar el uso de insumos oriundos el Per con cualidades nutricionales y proteicas
que complementen la dieta con nfasis en las poblaciones con dficit calrico y proteico.
c. Coordinar polticas con los municipios que juegan papel importante en sistema de
distribucin de alimentos.
d. Para que los peruano/as desde nio/as ponderemos las virtudes de nuestra gastronoma
y la importancia de una alimentacin sana y nutritiva debe introducirse un curso de
gastronoma y nutricin en la currcula escolar
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41

Objetivos
especficos,
acciones y
metas

FIN ltimo
Contribuir al desarrollo inclusivo y a la consolidacin de la identidad y cultura nacional.
Propsito (Objetivo Nacional)
Consolidar la gastronoma peruana como motor de desarrollo inclusivo y factor de
identidad nacional.
Objetivo 1
Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la ltima dcada por nuestra
gastronoma, promoviendo estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.
Acciones
Accin 1
Desarrollar la marca Cocina Peruana.

Accin 2
Diseo y puesta en marcha de programa
de investigacin e innovacin.

Marca Cocina Peruana diseada y


promocionada en el Per y en el exterior.
Se crea en CONCYTEC y en FONDECYT
fondos de investigacin y de innovacin
en el mbito gastronmico.

Accin 3
Premiar la excelencia.

Realizacin de concursos, premios y


becas que incentiven las buenas prcticas
e innovacin en el sector.

Accin 4
Diseo e implementacin de lneas de
financiamiento para apoyar mejores
emprendimientos gastronmicos.

Se aprueba e implementa, a travs de


Cofide, un fondo para lneas de crdito
para apoyar mejores emprendimientos
gastronmicos PYMES en Per.

Accin 5
Promover la certificacin de
establecimientos gastronmicos.

Programa de certificacin de
establecimientos diseado y ejecutado.

Accin 6
Promover buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y certificacin
sanitaria
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Meta

Campaa de capacitacin y difusin


acompaada de mecanismos de control
en coordinacin con municipios.

Objetivo 2
Articular iniciativas entre los diversos sectores del Estado y los principales actores
privados para la promocin de la oferta gastronmica nacional
Acciones
Accin 1
Promover ley de gastronoma como
poltica de Estado que defina polticas y
establezca articulacin entre sectores .
Accin 2
Propiciar una plataforma que convoque a
los principales actores pblicos y privados
y promueva interaccin e iniciativas
pblico-privadas.

Meta
Ley promulgada.

Se crea Patronato de la Gastronoma


Peruana.

Objetivo 3
Convertir a la gastronoma en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios
e hidrobiolgicos emblemticos del Per y favorecer un desarrollo inclusivo.
Acciones
Accin 1
Promover cadenas agropecuarias
gastronmicas e hidrobiolgicas piloto.
Accin 2
Campaa para lograr marcas, sellos de
calidad y/o denominacin de origen a
productos emblemticos.

Meta
Cadenas agropecuarias de papas nativas
y aj promovidas.
Cadena hidrobiolgicas promovidas.
A 2021 se logra establecer marcas, sellos
de calidad y/o denominaciones de origen.

43

Objetivo 4
Asociar la gastronoma a la promocin de la nutricin
Acciones
Accin 1
Promover la alimentacin nutritiva usando
productos agropecuarios e hidrobiolgicos
nacionales y regionales.

Accin 2
Promocin de gastronoma y nutricin en
escuelas y colegios.

Meta
Resultados sistematizados sobre la
experiencia alcanzada en programas
nutricionales pblicos y privados.
Campaa en medios de comunicacin
y con cocineros, nutricionistas, amas de
casa), concursos
Campaa de nutricin articulada
con municipios, programas sociales
y entidades pblicas que proveen
alimentacin masiva (Fuerzas Armadas,
hospitales pblicos, etc.)
Desarrollo de curso sobre gastronoma y
nutricin.
Syllabus de curso aprobado, libro de texto
publicado

Objetivo 5
Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.
Acciones
Accin 1
Posicionar Lima como Capital
Gastronmica de Amrica.
44

Meta
Se cuenta con campaa promocional
implementada sitio web, folletos, anuncios
publicitarios y rutas gastronmicas.

Accin 2
Mistura es reconocida entre mejores
ferias gastronmicas del mundo
Accin 3
Promover la mejora en la gestin y
buenas prcticas en regiones.
Accin 4
Promocin de rutas tursticas y festivales
regionales en regiones prioritarias
Accin 5
Fortalecer capacidades de municipios
para ejercer control sanitario.
Accin 6
Relanzamiento de mercados
emblemticos como centros de
abastecimiento ejemplares, centros
culturales y de atraccin del turismo.
Accin 7
Consolidar desarrollo empresarial de
restaurantes peruanos en el exterior en
ciudades de mayor presencia (como
Estados Unidos, Argentina, Chile) y darles
lnea de financiamiento promocional.
Accin 8
Asegurar disponibilidad de insumos
gastronmicos peruanos en el exterior

Mistura convoca al 2021 a ms de


medio milln visitantes nacionales e
internacionales.
Programa de fortalecimiento en gestin y
buenas prcticas en regiones.
Piura, Lambayeque, Arequipa, Cusco,
Iquitos
Programa nacional de mejora de los
estndares sanitarios en establecimientos
gastronmicos regionales.
Se desarrollan e implementan planes de
negocio y se remodelan 2 mercados en
Lima y 2 en regiones.
Cursos de capacitacin en gestin,
marketing, branding, negociaciones,
costos, servicio, diseo.
Becas para promover retorno de
estudiantes en gastronoma al Per.
Implementacin de Fondo para apoyar
inversiones.
Centros de distribucin en Europa y
Estados Unidos.

45

Objetivo 6
Desarrollar formacin pblica en cocina y servicios.
Acciones
Accin 1
Incluir temas de cocina y servicios
gastronmicos en programa de formacin
pblica.

Accin 2
Articulacin de programas de formacin
laboral en una perspectiva estratgica de
mediano plazo.

46

Meta
Lnea de formacin pblica en cocina y
servicios gastronmicos implementada.
Programas de formacin desarrollados
para camareros y tcnicos de cocina
implementados en 8 institutos tecnolgicos
superiores pblicos de regiones.
Inclusin de estos programas en el Plan
Nacional de Capacitacin.
Se replantean programas de formacin
laboral (Pro joven, revalora Per,
APROLAB) en una perspectiva estratgica
de mediano plazos.

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