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Presidente de la Repblica
Ollanta Humala Tasso
Presidente del Consejo de Ministros
Salomn Lerner Ghitis
Presidente del Consejo Directivo del Centro
Nacional de Planeamiento Estratgico
Germn Alarco Tosoni
Miembros del Consejo Directivo del Centro
Nacional de Planeamiento Estratgico
Jos Antonio Arvalo Tuesta
Javier Enrique Dvila Quevedo
Vladimiro Huaroc Portocarrero
Grover Germn Pango Vildoso
Jos Fernando Valdz Calle
Director Nacional de Prospectiva y
Estudios Estratgico (e)
Ramn Prez Prieto
Director Nacional de
Seguimiento y Evaluacin
Elas Ruiz Chvez
Ciencia y Tecnologa
Modesto Montoya Zavaleta
Asesor encargado de publicaciones
Luis Lozano Grndez
Diseo y Diagramacin
Robby Ralston Consultora Creativa
Contenido
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
Objetivos
El contexto
Gastronoma e identidad cultural
Polticas de Estado
Gastronoma y desarrollo inclusivo, amalgama de sabor nacional
Emprendedores gastronmicos dinmicos
La gastronoma peruana en el exterior
Gastronoma y turismo
Mercados emblemticos: centros de abastos, de cultura y turismo
Marca cocina peruana y marca pas
La formacin en cocina y servicios gastronmicos
Gastronoma, investigacin e innovacin
Gastronoma y sanidad
Gastronoma y nutricin
Gastronoma y Sostenibilidad
Objetivos, lineamientos, prioridades
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Lineamientos de poltica
Nacional
Exterior
Lima
Regional
Nutricin
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Prioridades estratgicas
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BIBLIOGRAFA
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Captulo
Arte Culinario
y Dinamismo
Socioeconmico
II.
Contexto
I.
Objetivos
Este trabajo plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promocin de
la gastronoma peruana en el mediano plazo, como parte del Plan Bicentenario de Desarrollo
Nacional elaborado por CEPLAN. Para este efecto partimos de un anlisis del explosivo
auge alcanzado por la gastronoma en la ltima dcada, evaluando sus potencialidades as
como los principales cuellos de botella y retos que enfrenta para lograr su consolidacin y
posicionamiento hacia el 2021 en un sitial de liderazgo mundial. Incorporamos un enfoque
prospectivo y holstico, privilegiando un anlisis multisectorial y con visin de futuro. Desde
esa perspectiva, se plantean acciones estratgicas que el Estado debe realizar para promover
esta actividad en concertacin con los principales actores. El fin? No es otro que lograr
convertir la gastronoma en un importante factor de desarrollo inclusivo y de reafirmacin de
la identidad y cultura nacional.
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Segn el estudio citado, en el 2006 existan en el Per 65 mil restaurantes que pasaron
a 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el 2006; es decir, 45% de aumento en 3 aos). Segn
estimados ms recientes de Apega, el nmero de restaurantes en el Per crecer este ao
2012, acercndose a los 100 mil locales. Se estima que los restaurantes venden S/.12,000
millones al ao y que en unos tres aos la cifra se elevar a S/.17,000 millones3.
Cabe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a las
exportaciones como motor de la economa peruana en los ltimos tres aos, viene de
actividades como la gastronoma que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha
gente. Son parte de esa clase media emergente de la que habla Arellano en el estudio de
Apega, cuya punta de lanza es la gastronoma. Ciertamente es un motor del desarrollo desde
abajo como lo dira Joseph Stiglitz, premio Nobel de economa4.
Valderrama (2010), Lauer (2007).
Apega (Sociedad Peruana de Gastronoma) es una asociacin que integra a los principales actores involucrados en el quehacer Gastronmico (cocineros,
vivanderas, gastrnomos, institutos de formacin de cocina, investigadores) y que tiene como objetivo principal promover la gastronoma peruana como instrumento
para el desarrollo inclusivo y reafirmacin de la identidad cultural. (www.apega.pe)
3
Diario Per 21, Lima, 23 de febrero de 2012.
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Aporte de Fernando Villarn en el marco de un intercambio con el autor.
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Cadena
Gastronmica
Consumidor
Local
Instituciones
del Gobierno
Cadena
Gastronmica
Turismo
Nacional
Puestos
Ambulantes
Hogares
Turismo
Extranjero
Restaurantes
Restaurantes
Peruanos
Asociaciones
y Gremios
Bodegas y
Panaderias
Instituciones
Educativas
Super
Mercados
Mercados
Comercio
III.
Gastronoma
e identidad cultural
Terminal
Terminales
Distribuidores
Mayoristas
Industria
Alimentaria
Industria
Servicios
Relacionados
Agricultura
Ganadera
Pesca
Insumos
Ms all de distingos sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por la comida
peruana. Son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos
locales y de cocinar potajes peruanos.
En suma, la gastronoma es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera
discusin ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmacin de la
peruanidad en medio del proceso de internacionalizacin que vive el pas. Se trata de un
proceso de reinvencin con orgullo patrio, en el que estamos empeados.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos
sentimos ms orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto a Machu Picchu, otras
ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Y preguntados los peruanos sobre qu es lo que
mejor los representa, la comida supera abrumadoramente a la artesana, la msica, los
bailes folclricos y al alicado ftbol nacional.
En la lnea de reafirmar la importancia de nuestra gastronoma como cultura, resulta
importante lograr de parte de la Unesco el reconocimiento de la Gastronoma Peruana como
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, tal como lo han conseguido recientemente
Mxico, Francia y la dieta mediterrnea.
IV.
Polticas
de Estado
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Se concibe como una entidad sin fines de lucro que tiene como objetivos generales:
Aportar a la formulacin de una poltica de Estado para la gastronoma y sus productos.
Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronoma peruana.
Intercambiar informacin y articular iniciativas entre los diversos actores pblicos y privados.
Promover la marca Per, su gastronoma y sus productos en todo el pas y el mundo.
Promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronmicos en general.
Promover una red de formacin y capacitacin tcnica, pblica y privada que asegure la calidad de nuestra gastronoma y de Mistura pas como destino turstico.
Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas a todo el mundo.
Intercambio con centros similares de Amrica Latina y del mundo.
Tiene como objetivos especficos:
Facilitar el acceso de nuestros productos del mar y del campo a todos los mercados, sea eliminando trabas sanitarias, negociando tasas arancelarias y otras.
Fomentar la creacin de normas tcnicas de calidad, inocuidad, etc. que le permita acceder con mayor competitividad a los mercados.
Identificar nuevos mercados y promover en estos las bondades de nuestros productos para facilitar el acceso a los mismos.
Defender nuestro patrimonio alimentario estableciendo denominaciones de origen.
Promover investigaciones sobre nuestra gastronoma y sus productos.
Usar a la gastronoma peruana como vehculo de promocin de exportaciones de nuestros productos y del turismo.
Usar a los restaurantes peruanos como vitrinas no slo de nuestros productos sino de nuestros hbitos de consumo para generar nuevos mercados de los
mismos y por ende de nuestros productos.
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V.
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La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional de
la Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo
de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemticos.
La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para revalorar los
productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un singular atractivo de la feria,
el Gran Mercado que ofreca una variada gama de los mejores productos agropecuarios de
las diversas regiones del pas. Tambin fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a
productores emblemticos de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as
como la realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas sobre cmo
se producen estos insumos emblemticos y las virtudes gastronmicas y nutritivas que tienen.
Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajes peruanos,
sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil ejemplares) en las principales
libreras y puestos de peridicos del pas. En l se presenta la historia, variedades y usos
gastronmicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella
dactilar de nuestra comida.
Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenas
agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios (Conveagro y ANPE), Universidad
Catlica y entidades como Biodiversity, pero hara falta que los ministerios de Agricultura y la
Produccin le den una mayor atencin al tema.
Hara falta sistematizar experiencias desarrolladas en proyectos de Incagro, Agro rural y
Sierra Exportadora.
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Como lo ha sealado Claudio Herzka, tenemos un gran reto para desarrollar una cadena
gastronmica de alcance mundial, tenemos que trabajar en varios campos como la biogentica,
la conservacin de productos, la logstica de transporte. Adems, en certificacin de calidad y
cumplimiento de normas internacionales, tema clave para posicionar nuestra gastronoma11.
El desarrollo de estas cadenas requiere tambin de procesos de concertacin entre
empresarios y productores como se ha logrado en el caso de los chips de papas nativas con
acuerdos entre productores y empresas como Frito Lays o Gloria.
Hoy el Per con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportunidad con las nuevas
corrientes internacionales que buscan una alimentacin nutritiva y sana que lleva a una
valoracin de los productos orgnicos y que se ven reforzadas con las propuestas de
comercio justo lleva a una valoracin de los productos orgnicos y que se ven reforzadas
con las propuestas de comercio justo12.
VI.
Emprendedores
gastronmicos dinmicos
Sera conveniente plantear que el Estado, a travs de COFIDE y la banca, plantease una
lnea de crdito promocional para apoyar este tipo de emprendimientos.
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Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van desde John en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pas a gerenciar una empresa de
ms de 100 trabajadores con veinte locales), hasta cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La Isla Escondida o Chepita Royal. El Fiesta, uno de
los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna, comenz como un negocio familiar en el primer piso de una casa en la
capital lambayecana.
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Captulo
Gastronoma y
Desarrollo Turstico
para el prximo ao. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturales
y comportamientos que influirn en el consumo gastronmico. Al parecer, la cocina peruana
ser la nueva estrella del mbito gastronmico tnico, apunta el medio. Proyectamos que
el 2012 ser el ao que marque un antes un despus en la cocina del pas. Vemos que se
podr abrir un restaurante peruano en cada esquina. 14
VII.
La gastronoma
peruana en el exterior
Hace unos quince aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Slo
era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos y de turistas sibaritas que visitaban
el Per en busca de la sazn peruana. En grandes metrpolis del mundo haba algunos
pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la melancola
gastronmica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma
radical. La proyeccin internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es
elogiada en los principales peridicos del mundo, se lee en las ms respetadas publicaciones
de culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la
televisin internacional.
Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel , el sitio web especializado en el mercado
gastronmico, ubic a la comida peruana en el puesto ocho de sus diez primeras tendencias
Sin embargo, an es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos
en las principales urbes del planeta pueda competir con las cocinas ms exitosas de otros
pases. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas tnicas, el nmero de
restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo comparamos con
el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra
un botn: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel pasan apenas los 400,
mientras que los mexicanos superan los 20 mil. 15Por otro lado, muchos consumidores no logran
an identificar la marca Cocina Peruana que en el caso de EEUU aparece frecuentemente
empaquetada bajo el concepto de Comida Latina o Nuevo Latino.
Al respecto, Gastn Acurio recomienda emular la experiencia del mercadeo de la cocina
japonesa que tiene solamente 30 aos. "A Francia le tard 150 aos imponer una cultura
gastronmica, exportar la sofisticacin y la elegancia. El mercado de la comida italiana tard
100 aos. El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150 mil millones de dlares.
Japn, el 2008, export 40 mil millones de dlares de productos relacionados a la existencia
de ese mercado; es decir, sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado
porque venden una cocina sofisticada". La meta peruana debera ser superar, en una o dos
dcadas los logros econmicos alcanzados por la comida japonesa en el extranjero.
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Ver ensayo La mesa est servida en la revista Poder 360. (Lima, 19 de octubre de 2009 :
http://www.poder360.com/article_detail.php?id_article=2815&pag=3#ixzz18wEavydu
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En ese mismo sentido, se lleg a un acuerdo con la lnea internacional bandera de Tailandia
para transportar alimentos al exterior y garantizar el oportuno abastecimiento y frescura de
los productos alimenticios.
Tenemos tambin la experiencia de otros pases como Japn e Italia, que al igual que
Tailandia estn implementando programas de certificacin de restaurantes extranjeros en
el exterior. Italia ha desarrollado la Marca Hospitalidad italiana para certificar restaurantes
italianos en el mundo dando garanta al consumidor de se sirve comida genuina y la
calidad del servicio.17
Otra iniciativa a emular. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japn,
desarroll una campaa mundial para educar a gente de otros pases acerca de su cocina
nacional y los medios adecuados para prepararla. Se busca as mismo promover y vigilar
la calidad de la cocina japonesa. Japn cuenta as mismo con una Organizacin para
promover Restaurantes Japoneses en el Exterior. (http://jronet.org/eng_index.html).
Mxico, a su vez, ha lanzado el Proyecto de promocin gastronmica 2010. Rumbo
al Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolucin", que tiene como
objetivo difundir la gastronoma mexicana y utilizarla como instrumento de promocin de la
cultura y los productos mexicanos.18
http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf
El proyecto ha sido lanzado por la Fundacin Sabores Autnticos de Mxico con el apoyo de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentacin (SAGARPA), Se busca tambin, reconocer los esfuerzos de los migrantes mexicanos por dar a conocer la autntica gastronoma mexicana en el
extranjero, en especial en Estados Unidos y Canad, a travs del distintivo "Restaurante mexicano autntico (Authentic Mexican Restaurant), adems de editar
diversas publicaciones y llevar a cabo eventos que sirvan para difundir las propiedades, cualidades y orgenes de sus productos.
La gastronoma tradicional es una tarjeta de presentacin para que detrs de ella vayan productos mexicanos exitosos como aguacate, tequila, agave, cerveza,
tortilla, nopal, tuna, chiles, entre otros. La Fundacin de Sabores Autnticos de Mxico cre su primer Centro de Distribucin que permite a los pequeos y medianos
productores mexicanos almacenar su mercanca y facilitar la entrega a sus compradores. Adems, elabor un directorio de proveedores que dio a conocer en el
mercado internacional ms de 150 productos no tradicionales o autctonos que se producen en el centro y sur del pas.
Realiz tambin una antologa de Sabores autnticos de Mxico dedicada a las historias de xito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera,
entre otras acciones.
Leer ms: http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-dela-independencia-y-el-centenario-de-la-revolucion.html#ixzz19J6EE5f6
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Las remesas de peruanos en el exterior alcanzaran los 20 mil millones de dlares, y el sector
gastronoma se convertira en el principal empleador, el principal productor, el segundo
exportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente. Esto, sin
hablar de otros impactos como el crecimiento del turismo gastronmico a nuestro pas que
est en un ascenso constante.
Sabemos que en los ltimos dos aos el nmero de empresas peruanas que otorgaron
franquicias tuvo un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor
participacin con un 90%, segn cifras de PromPer. Se estima que la facturacin por
franquicias gastronmicas est en unos 120 millones de dlares el 2010, siendo Chile el
principal destino (23%) seguido de Estados Unidos, Colombia y Espaa. A las franquicias
de los restaurantes Astrid y Gastn, Segundo Muelle, Pardos Chicken, Alfresco, Brujas
de Cachiche, Francesco, La Carreta, La Mar y China Wok se suman ahora otras como La
Rosa Nutica.
Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportacin de ingredientes peruanos por
incumplimiento de los requerimientos fitosanitarios, por trabas aduaneras en el ingreso de
nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes de escala para responder a
la demanda internacional. Uno de los cuellos de botella a superar es sin duda el referente
al acceso a insumos bsicos de cocina peruana (ajes, huacatay, condimentos, papa, limn,
maz morado, pisco y otros productos agropecuarios emblemticos). Resulta importante
alentar desde el Estado procesos de certificacin sanitaria, realizar gestiones para superar
barreras aduaneras de ingreso y promover centros de comercializacin.22Tambin debe
contemplarse el tema de facilitar el trmite de visas para que chefs peruanos puedan trabajar
en los restaurantes peruanos en el extranjero.
El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos
para elaborar comida tai. PromPer maneja la promocin de la gastronoma asociada al turismo por un canal distinto a la promocin del comercio exterior de los
productos peruanos asociados a la gastronoma. Seria til contar con un sitio web que vincule gastronoma con productos emblemticos y con oferta (exportadores,
centros de comercializacin).
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VIII.
Gastronoma
y turismo
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Hay que considerar que slo el 2% de los ms de 66 mil restaurantes que existen en el pas cuentan con un certificado que garantiza su salubridad.
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Se trata de una experiencia piloto que podra ser continuada en las mismas regiones y
extendida a otras.
La ruta Moche ofrece sin duda alguna singulares atractivos. En los ltimos tiempos la puesta
en valor de monumentos arqueolgicos como Chan Chan, el Complejo Arqueolgico El
Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Seora de Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo
Arqueolgico y los museos de Tumbas Reales del Seor de Sipn, Museo de Sicn, relanzado
Museo Brnning y el centro histrico de Trujillo han potenciado el atractivo turstico de la
zona. Se plantea se propone complementar los atractivos arqueolgicos monumentales,
y otros recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la gastronoma. Se quiere
ver el turismo gastronmico como un dinamizador de la economa local que beneficia a las
comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeos agricultores.26
Para promover el turismo gastronmico extranjero al Per hace falta implementar un sistema
de distribucin de la produccin editorial gastronmica en el extranjero y propiciar la edicin
de materiales en ingls y otros idiomas. Cabra tambin pensar en alianzas estratgicas con
las ms prestigiosas casas editoriales internacionales de libros gastronmicos.
IX.
Mercados emblemticos:
centros de abastos, de cultura y turismo
En el Per, al igual que en otros pases del mundo, los mercados no solo han sido centros
vitales de abastos, sino tambin lugares donde la gente se reuna a departir y comer. Hoy los
mercados se convierten en el mundo en puntos de atraccin turstica. El Per cuenta con varios
mercados con una variedad de frutas, verduras, carnes que deleitan a cocineros y amas de
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Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cmara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegra, la Universidad
Nacional de Trujillo y Cedepas Norte.
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casa y asombran a cualquier turista internacional. Tienen adems muchos de ellos un hermoso
diseo arquitectnico como el Mercado de San Camilo en Arequipa con un estupendo diseo
de hierro creado en los talleres del francs Eiffel o el Mercado de. San Pedro en Cusco. Ambos
mercados ubicados en pleno centro de ciudades con gran flujo turstico.
Siendo considerada Lima Capital gastronmica de Amrica Latina llama la atencin que no tenga
mercados bien puestos como los que tiene La Boquera en Barcelona o los de San Francisco,
Sao Paulo, Buenos Aires, Loja por poner algunos ejemplos. Lima tiene mercados que hicieron
historia como el Mercado Central, el Mercado Modelo de la Av 28 de Julio (con sus puestos en
mrmol) o el Mercado Nro 1 de Surquillo (cuyo diseo estuviera a cargo del primer Decano del
Colegio de Arquitectos, quien gan un concurso arquitectnico). Sin embargo, la mayor parte de
los mercados enfrenta hoy problemas de gestin, infraestructura deteriorada (electricidad, agua
desage, baos, sistema de acopio) y adolecen adems de problemas de sanidad y seguridad.
Urge una accin para relanzar algunos mercados emblemticos para convertirlos en modelos
y en centros de atraccin del turismo. Urge una accin concertada entre municipios, Ministerio
de Vivienda, Ministerio de la Produccin, Ministerio de Turismo e instituciones privadas
como Apega y Fovida que han venido desarrollando algunas iniciativas para fortalecer las
capacidades de los comerciantes.
Tambin resulta clave tomar medidas para relanzar y velar por buenas prcticas de
manipulacin de alimentos en los mercados mayoristas comenzando por los principales como
La Parada en Lima o Moshoqueque en Chiclayo. La inauguracin del mercado mayorista de
San Anita ser un importante paso adelante.
Un buen manejo de los mercados de abastos y mercados mayoristas es clave para garantizar
la inocuidad de los alimentos y garantizar que nuestra gastronoma sea saludable.
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X.
Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Per que permita promover
de manera impactante y articulada muestra gastronoma, y permita articular la promocin de un
conjunto de potajes y productos como el pisco, papas, quinua y la lcuma. El Plan Bicentenario
plantea como reto al 2021 el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementos
identificadores como el diseo, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una filosofa de
servicio acorde con el ambiente del local, la decoracin, el ambiente, la msica y la comida.
El Ministerio de Comercio Exterior contrat a la empresa Future Brand para disear la marca
pas, habiendo concluido ya la propuesta tcnica y estando pendiente su lanzamiento. La
marca pas debe expresar lo que significa un pas, una sntesis de su pasado, presente y
futuro, y convertirse en un elemento que permita valorar su biodiversidad, recursos humanos,
cultura y atraer inversin, turismo y apuntalar la exportacin.
Resulta ms racional lanzar una promocin de la gastronoma peruana que englobe y arrastre
los diversos productos, que intentar colocar los productos de manera aislada. La marca peruana
aade valor al pas y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladas
en nuestra tradicin (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemticos como
las papas nativas, ajes y quinua, hoy no considerados como productos bandera. La promocin
de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas,
sellos de calidad y/o las denominaciones de origen de nuestros productos emblemticos.
El diseo de una marca Per y el desarrollo de la marca Cocina Peruana debern permitir un
mejor manejo del tema de la promocin de productos bandera, pues an se muestra dbil la
articulacin en la promocin de los diversos productos (camlidos sudamericanos, pisco,
cermica de Chulucanas, lcuma, caf, esprragos y gastronoma). As, la marca Francia o
Gastronoma Francesa agregan un valor a la promocin de sus vinos, champagne, quesos,
pats y otros productos de Francia. Colombia ha logrado la denominacin de origen para el caf
de Colombia y Mxico lo ha logrado para el tequila asociado a una fuerte campaa de mercado.
Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger
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Captulo
Formacin Profesional
y mejora de servicios
vinculados
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Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) cuenta con unas 60 escuelas
pblicas regionales de buen nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo pblico privado
con 25 sedes y una amplia oferta acadmica tanto para jvenes que estn comenzando sus
estudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y
competencias para desempearse con xito en el mundo laboral.
XI.
La formacin en cocina y
servicios gastronmicos
En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos de formacin cortos. Con
apoyo de la Unin Europea se han implementado el programa Aprolab que brinda becas para
cursos cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento externo nico no tiene
perspectivas de continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Joven y Revalora Per
slo contemplan cursos cortos que no estn integrados en una estrategia de mediano plazo.
Llama la atencin que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formacin de
cocineros o chefs y no a tcnicos de cocina o personal de saln (camareros) donde hay
mayores oportunidades de insercin laboral. Tambin que el componente prctico sea limitado.
(En pases de Europa o del Asia buena parte de la formacin transcurre en el trabajo).
Paralelamente debe considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de capacidades
en temas de gestin, tcnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servios y mercadeo
para los administradores y operarios en cocina y saln de los establecimientos gastronmicos en
las diversas regiones del pas. Debe pensarse que el 68% de los trabajadores de restaurantes tiene
con las justas estudios secundarios y no ha recibido ninguna formacin tcnica.
El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formacin pblico, pues adems de tener status de institucin pblica y ser gratuito, tiene
una excelente infraestructura y una metodologa de enseanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas sesiones de prctica.
Incluye carreras de distintita duracin (1,2 y 3 aos) en cocina, restaurante, administracin de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php
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XII.
Otorgar premios tambin ayuda a la promocin de la cultura de la excelencia y el sano
clima de la competitividad. Deberan concederse los siguientes premios: Premio Nacional
de Gastronoma, Agricultor del Ao, Barman del Ao, El Mejor Aj, El Mejor Restaurante de
Carretera, etc.
Tambin sera conveniente establecer programas de becas para jvenes que muestren
meritos especiales sea para realizar estudios de perfeccionamiento en el Per o en el
extranjero, trabajos de campo para promover conocer cocinas regionales y sus productos
caractersticos.29Es tambin necesario crear oportunidades para que jvenes cocineros
puedan realizar prcticas en el extranjero para lo cual se debe afinar mecanismos de
intercambio con otros pases.30
Ms all de la formacin tcnica resulta indispensable comprometer a las nuevas generaciones
con el proyecto estratgico de consolidar la gastronoma peruana en un sitial de liderazgo
internacional y dentro de una visin comprometida con principios de tica, responsabilidad
social y medioambiental, identidad nacional. El futuro de la cocina peruana est en manos de
las nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.31
Apega lanz una convocatoria que permite a los mejores estudiantes de cocina postular a becas cortas que les permitieron cubrir los costos de viaje y estada para
conocer cocinas regionales y productos emblemticos de las regiones.
Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prcticas entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos
o Europa. Sin embargo demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisin que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dlares promedio.
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APEGA ha venido desarrollando el programa Herederos de la Cocina Peruana que busca comprometer a los estudiantes de cocina y jvenes cocineros con
el gran reto de consolidar el boom gastronmico peruano. El proyecto incluye un blog denominado Piquemos (www.piquemos.com) y facebook, as como la
organizacin de foros en las diversas regiones del Per)
Gastronoma,
investigacin e innovacin
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Villarn seala, adems, que las cadenas podran ser, por ejemplo, las siguientes:
Son slo, a modo de ejemplo, algunas cadenas o temas gastronmicos que tienen:
(I) Pescados y mariscos del mar (pescadores, puertos, transporte, cadena de fro,
comercializacin, precios, conservacin de algunas especies, etc.);
(II) Pescados y mariscos de ros y lagos (casi todo est por hacerse), cultivo de diversas
especies, paiche-exportacin, ros del Amazonas, lagos andinos, trucha (lo nico que
funciona ms o menos), otras especies, participacin de las comunidades campesinas);
(III) Productos andinos (papa, todas las variedades, exportacin de papa amarilla, granos
andinos, plantas aromticas, etc.);
(IV) Comedores populares (Insumos y recetas baratas, asesora en la cocina, asesora para
convertirse en restaurantes donde haya condiciones y ganas);
(V) Autoconsumo campesino (en este sector es donde ms pobreza extrema existe no se
puede aportar para que este autoconsumo sea mejor? vale la pena pensarlo?), alianza con
Sierra Productiva que trabaja con los campesinos ms pobres y aumenta su productividad,
pero sin dieta que los oriente;
(VI) Desayunos y almuerzos escolares (contenido alimenticio, dieta balanceada, costos,
empresas especializadas, relaciones con productores locales, cercanos a los colegios,
nutricionistas);
(VIII) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales (lderes del mercado), importacinsustitucin, muebles de metal, madera y otros materiales, cubiertos, alianzas con otros
pases, transferencia de tecnologa, exportaciones-pollos a la brasa, investigacin y
desarrollo tecnolgico e innovacin;
(VIII) Desarrollo urbano y restaurantes (arquitectura, zonas de restaurantes, concentracin,
dispersin, pensiones cerca de las fbricas, food courts, etc.);
(IX) Franquicias en el exterior (inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importacin
de insumos, personal local, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto, etc.).
(a) Diversos problemas graves por resolver (por ejemplo: precio del pescado, bajas protenas
del autoconsumo);
(b) Oportunidades por aprovechar, entre otros motivos, porque estn en paales (por ejemplo:
cultivo de peces amaznicos);
(c) Cuellos de botella por resolver (transporte de productos de la sierra y selva);
(d) Eficiencias que lograr (precios altos por ineficiencias),
(e) Innovaciones que ni siquiera se nos ocurren ahora y que estn esperando al talento.
El desarrollo de nuestra agroindustria es an incipiente con miras a los retos de proveer
los insumos requeridos para una expansin masiva de nuestra gastronoma en el exterior.
Aunque ha habido un desarrollo de la produccin agroindustrial de salsas picantes hay an
campo para mejorar la calidad. Tambin considerando, por ejemplo, la escasez del rea
agrcola en la sierra, se requiere aumentar la productividad de las parcelas campesinas que
proveen los productos emblemticos como las papas, el aj, etc. Una expansin grande de
nuestra cocina peruana puede encontrar un cuello de botella en problemas de abastecimiento
de productos en las cantidades demandadas.
Son estas algunas reas a las cuales deberan destinarse recursos del Fondo Nacional de
Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (FONDECYT). Cabe en estas tareas de investigacin e
innovacin un mayor aporte de las universidades del pas.
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XIII.
Gastronoma,
y sanidad
En Per hay certificacin sanitaria y de origen para los productos de exportacin. Sera
poco realista por sus costos buscar una certificacin equivalente para el consumo nacional,
pero s se pueden establecer normas bsicas de prevencin y ejercer un control de
contaminacin por zonas.
XIV.
Gastronoma,
y nutricin
Un tema al que debemos dar palestra y poner en foco de la atencin pblica es la nutricin.
Una edicin especial de la revista Per Econmico, destaca la paradoja, la frustrante
contradiccin de un pas con una excelente gastronoma pero donde campea la desnutricin.
32
Teniendo el mar ms rico del mundo desaprovechamos esa increble fuente de protenas,
as como tambin damos la espalda al potencial nutritivo de productos tradicionales como la
quinua, kiwicha, caihua, tarwi, oca y las papas.
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32
Gastronoma vs. Desnutricin: La Paradoja Peruana Per Econmico, Lima: Grupo Apoyo, 03.04.2009, PP. 4-5. Ver: http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800
Captulo
Objetivos,
lineamientos,
prioridades
estratgicas
XV.
Gastronoma,
y sostenibilidad
Ver http://www.parquedelapapa.org/esp/03parke_01.html. Los Gobiernos Regionales tienen facultades para crear reas de Conservacin Regionales. Se debe articular
este objetivo con la recuperacin, proteccin y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la regin y la cultura de las diferentes zonas.
33
XVI.
Objetivos,
lineamientos, prioridades
Lineamientos
de poltica
1.
Nacional
a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca pas como una forma de dar
valor a nuestra gastronoma y a los productos asociados a ella.
b. Lograr el reconocimiento de la gastronoma peruana como patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad por la Unesco.
c. Montar una campaa para lograr diseo de marcas, sellos de calidad o denominaciones
de origen para los productos ms caractersticos de nuestra cocina (ajes, papas, quinua,
chirimoya, tejas, etc.).
d. Promover los emprendimientos gastronmicos de parte de los micro, pequeos y medianos
empresarios otorgando facilidades crediticias y capacitacin.
e. Digesa promover en concertacin con el sector privado estndares de sanidad y buenas
prcticas de manipulacin de alimentos. Desarrollar en coordinacin con municipios,
centros de formacin y los ministerios de la Produccin y Turismo campaas, medidas de
control y cursos de capacitacin para garantizar la inocuidad de los alimentos.
f. Incorporar en el sistema de educacin pblica una lnea que posibilite la formacin
profesional en cocina y servicios de saln a los sectores de menos recursos.
g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gastronoma y sus
productos.
h. Impulsar proyectos de innovacin tecnolgica relacionados con la gastronoma, sus
instrumentos e insumos.
i. Premiar mediante concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo hacia la excelencia.
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2.
Exterior
3.
Lima
39
4.
Regional
5.
Nutricin
Prioridades
estratgicas
a) Promover la gastronoma peruana como motor de desarrollo y mecanismo de
revaloracin de la cultura nacional.
b) Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la ltima dcada por nuestra
gastronoma, promoviendo estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.
c) Articular la accin y generar sinergia entre los diversos sectores del Estado y los
principales actores privados.
d) Convertir a la gastronoma en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios
e hidrobiolgicos emblemticos del Per y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.
e) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesiones relacionadas
con la promocin de nuestra gastronoma en el marco de una visin colectiva de pas,
responsabilidad social y ambiental, espritu de trabajo colectivo y solidario, y cultura de
calidad y excelencia,
f) Asociar la gastronoma a la promocin de la nutricin.
g) Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.
a. Promover una poltica de seguridad alimentaria: una alimentacin sana y nutritiva basada
en productos peruanos (como: papa, maz, cereales andinos, pescados, frutas).
b. Promocionar el uso de insumos oriundos el Per con cualidades nutricionales y proteicas
que complementen la dieta con nfasis en las poblaciones con dficit calrico y proteico.
c. Coordinar polticas con los municipios que juegan papel importante en sistema de
distribucin de alimentos.
d. Para que los peruano/as desde nio/as ponderemos las virtudes de nuestra gastronoma
y la importancia de una alimentacin sana y nutritiva debe introducirse un curso de
gastronoma y nutricin en la currcula escolar
40
41
Objetivos
especficos,
acciones y
metas
FIN ltimo
Contribuir al desarrollo inclusivo y a la consolidacin de la identidad y cultura nacional.
Propsito (Objetivo Nacional)
Consolidar la gastronoma peruana como motor de desarrollo inclusivo y factor de
identidad nacional.
Objetivo 1
Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la ltima dcada por nuestra
gastronoma, promoviendo estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.
Acciones
Accin 1
Desarrollar la marca Cocina Peruana.
Accin 2
Diseo y puesta en marcha de programa
de investigacin e innovacin.
Accin 3
Premiar la excelencia.
Accin 4
Diseo e implementacin de lneas de
financiamiento para apoyar mejores
emprendimientos gastronmicos.
Accin 5
Promover la certificacin de
establecimientos gastronmicos.
Programa de certificacin de
establecimientos diseado y ejecutado.
Accin 6
Promover buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y certificacin
sanitaria
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Meta
Objetivo 2
Articular iniciativas entre los diversos sectores del Estado y los principales actores
privados para la promocin de la oferta gastronmica nacional
Acciones
Accin 1
Promover ley de gastronoma como
poltica de Estado que defina polticas y
establezca articulacin entre sectores .
Accin 2
Propiciar una plataforma que convoque a
los principales actores pblicos y privados
y promueva interaccin e iniciativas
pblico-privadas.
Meta
Ley promulgada.
Objetivo 3
Convertir a la gastronoma en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios
e hidrobiolgicos emblemticos del Per y favorecer un desarrollo inclusivo.
Acciones
Accin 1
Promover cadenas agropecuarias
gastronmicas e hidrobiolgicas piloto.
Accin 2
Campaa para lograr marcas, sellos de
calidad y/o denominacin de origen a
productos emblemticos.
Meta
Cadenas agropecuarias de papas nativas
y aj promovidas.
Cadena hidrobiolgicas promovidas.
A 2021 se logra establecer marcas, sellos
de calidad y/o denominaciones de origen.
43
Objetivo 4
Asociar la gastronoma a la promocin de la nutricin
Acciones
Accin 1
Promover la alimentacin nutritiva usando
productos agropecuarios e hidrobiolgicos
nacionales y regionales.
Accin 2
Promocin de gastronoma y nutricin en
escuelas y colegios.
Meta
Resultados sistematizados sobre la
experiencia alcanzada en programas
nutricionales pblicos y privados.
Campaa en medios de comunicacin
y con cocineros, nutricionistas, amas de
casa), concursos
Campaa de nutricin articulada
con municipios, programas sociales
y entidades pblicas que proveen
alimentacin masiva (Fuerzas Armadas,
hospitales pblicos, etc.)
Desarrollo de curso sobre gastronoma y
nutricin.
Syllabus de curso aprobado, libro de texto
publicado
Objetivo 5
Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.
Acciones
Accin 1
Posicionar Lima como Capital
Gastronmica de Amrica.
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Meta
Se cuenta con campaa promocional
implementada sitio web, folletos, anuncios
publicitarios y rutas gastronmicas.
Accin 2
Mistura es reconocida entre mejores
ferias gastronmicas del mundo
Accin 3
Promover la mejora en la gestin y
buenas prcticas en regiones.
Accin 4
Promocin de rutas tursticas y festivales
regionales en regiones prioritarias
Accin 5
Fortalecer capacidades de municipios
para ejercer control sanitario.
Accin 6
Relanzamiento de mercados
emblemticos como centros de
abastecimiento ejemplares, centros
culturales y de atraccin del turismo.
Accin 7
Consolidar desarrollo empresarial de
restaurantes peruanos en el exterior en
ciudades de mayor presencia (como
Estados Unidos, Argentina, Chile) y darles
lnea de financiamiento promocional.
Accin 8
Asegurar disponibilidad de insumos
gastronmicos peruanos en el exterior
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Objetivo 6
Desarrollar formacin pblica en cocina y servicios.
Acciones
Accin 1
Incluir temas de cocina y servicios
gastronmicos en programa de formacin
pblica.
Accin 2
Articulacin de programas de formacin
laboral en una perspectiva estratgica de
mediano plazo.
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Meta
Lnea de formacin pblica en cocina y
servicios gastronmicos implementada.
Programas de formacin desarrollados
para camareros y tcnicos de cocina
implementados en 8 institutos tecnolgicos
superiores pblicos de regiones.
Inclusin de estos programas en el Plan
Nacional de Capacitacin.
Se replantean programas de formacin
laboral (Pro joven, revalora Per,
APROLAB) en una perspectiva estratgica
de mediano plazos.
Bibliografa
Disponible en:
http://www.emprendedores.pe/site/index.php?option=com_content&view=article
&id=36:gaston-acurio-discurso-de-orden-de-gaston-acurio-en-la-universidad-delpacifico&catid=25:articulo
APEGA. Carreras de cocina. Informe de la oferta acadmica en Lima y regiones. Lima: 2010.
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