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  • As III-Planificacion y Seleccion Jueces

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    El anAlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. III. Planificacién, seleccion de jueces y d efio estadistico E. Costell* y L. Duran* Siguiendo la pauta expuesta en el articulo anterior de esta serie (Costell y Duran, 1981), se tratan en éste los dos aspectos que restan de la etapa de planificacion: seleccion y adiestramiento de jueces y disefio estadistico de ta experiencia. SELECCION Y ADIESTRAMIENTO DE LOS JUECES La realizacién de las evaluaciones y anélisis sensoriales implica la utilizacion de grupos de personas; del tamajio, ca- racteristicas y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la va- lidez y utilidad de los resultados que se obtienen. Algunas de las criticas mas genera- lizadas que suelen hacerse al anélisis sensorial radican, precisamente, en de- terminados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en con- diciones ambientales particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras codificadas, etcétera) no pueden repre- sentar a las del consumidor medio. Esto es cierto y, como comenta Pangborn (1964), tas diferencias de opinion se incrementan porque a los jueces de la- boratorio no les influyen determinados factores (precio, contenido calérico, utilidad practica, eteétera) que pueden resultar definitivos en la reaccion del consumidor. Este hecho deja de ser un inconveniente si se establecen clara- mente las diferencias entre la evaluacion y el anélisis de la calidad sensorial (Costell y Durén, 1981 a) y se deja de considerar a este ultimo como un ensayo, a escala reducida, del primero. La medida dei grado de aceptacién de un producto o la determinacién del Producto preferido realizada por cata- dores de :laboratorio tiene un valor escaso 0 nulo porque éstos no repre sentan a ningin tipo de consumidor; incluso, si en una empresa o laboratorio se amplia, con personal propio, dicho grupo de 10 a 100 personas, no se puede asegurar que sean representativos del consumidor medio, ya que las diferencias de edad, educacién, nivel socioeconémico y cultural, etcétera, * Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC). Jaime Roig, 11. Valencia-10, Espasa. 454 pueden sesgar los resultados (Pangborn, 1973). De igual forma, las pruebas sen- soriales analiticas realizadas con jueces no seleccionados, tampoco dan resul- tados fiables (Pangborn, 1980). Por todo ello, hay que distinguir dos tipos de catadores, segin sus carac- teristicas y forma de actuacién: a) Catadores no entrenados, destinados a realizar pruebas de _preferencia-acep- tacion y b) Catadores entrenados, para realizar pruebas discriminatorias y des- criptivas. EI buen funcionamiento de los gru- pos de jueces y la correcta interpre- tacién de la informacién que proporcio- nan, esta relacionada con las actua- ciones del director y del encargado del grupo. El director tiene como misién conectar con las personas que desean o necesitan la informacion sensorial vestigadores de otras disciplinas o encar- gados de fabricacién, de control de ca- lidad 0 de comercializacién de una em- presa—, planificar con ellos el ensayo sensorial, interpretar los datos estadis- ticamente y colaborar en su_ interpre- tacién tecnoldgica. Lo ideal es que sea una persona con cierta formacién acadé- mica y con amplios conocimientos en tecnologia de alimentos, en metodologia sensorial y en estadistica. El encargado del grupo es el que debe organizar y controlar la realizacién practica de las pruebas e informar y asesorar al di- rector en la interpretacién de los datos. En este caso, no es necesario un cono- cimiento amplio de ‘las disciplinas ci- tadas, pero si unas condiciones humanas determinadas: amabilidad, educacion, fa- cilidad para el contacto humano, etcé- tera. En la practica, es bastante fre- Rev, Agroquim, Tecnol. Aliment., 21(4) 1981 cuente que las funciones de director y encargado del grupo de catadores las realice una sola persona o incluso, que el papel de ambos sea asumido por el encargado del control de calidad o por el investigador que necesita la informa- cién. Este solapamiento de funciones puede originar anélisis defectuosos y dar lugar a datos sensoriales de escaso valor cientifico y de dudosa interpretacion practica. A continuacién, vamos a comentar los puntos més importantes en la selec- cin y entrenamiento de los dos tipos de catadores citados: el catador- consumidor y el catador analitico. 1.1. SELECCION DE LOS JUECES PARA ESTUDIAR LA OPINION DEL CONSU- MIDOR La opinion del consumidor se necesita: principalmente para: a) estudiar el grado de aceptacién o de preferencia de un producto en un mercado deter- minado, y b) obtener informacién para relacionar determinados aspectos 0 ca- racteristicas del producto con su acep- tabilidad. En el primer caso, la Unica premisa para seleccionar los catadores es que éstos representan al tipo de consumidor que es objeto del estudio; su numero suele ser elevado (N > 1.000) y fa inter- pretacién de los datos es mas de tipo sociolégico y comercial que tecnoldgico. En estos estudios ta utilizacion de pruebas sensoriales convencionales (escala_hed6nica) suele ir acompafiada de otras pruebas indicativas de la acep- tabilidad del producto: medida del volumen de producto consumido, del 455 tiempo que se tarda en consumirlo, etcétera (Powers y Supran, 1974; Head et al., 1977). En el segundo caso, el problema que suele plantearse es que el investigador © el técnico que quiere es- tudiar la relacién entre determinados as- pectos o caracteristicas cualitativas y la aceptabilidad de un alimento, carece de medios para movilizar y manejar grandes grupos, de gente; sélo en determinadas comunidades existe una infraestructura que permita, por ejemplo, consultar a 85.000 escolares (7% de 1a poblacion escolar de EE.UU. en el curso 1966-67) para estudiar fa posible relacion entre algunos aspectos nutricionales (contenido en vitamina C, en vitamina A, en calcio, etcétera) y la aceptabilidad de distintos alimentos (Einstein y Horstein, 1970). Normalmente se recurre a grupos de catadores mas reducidos (100 09 1St BSL OL LL BL BOT ALZCLZSCSCCE GHZ BERT BOY ad Zou. oO eel vel eel 6 ohe ice 6icle | cee cee te ele cee cee Ll 7 0c vol OLt Get «BL HGL LZ LCE CRHZ GZ COLTS ORELBLY 6 SOL tab «LLL LBL BL CGLZCHZCAZ CE GHZ GZ LLG (Oth 1 8% 21 E61 GL) BBl Lol O42 G2z Lez LEZ oe LZ ELE 962 GEL ev ze 61 Set 08. «=O. GL eed GLE RY Hat hb 2Bl | GL LO wZCRECE COMO: BLLCGELEY oc ELt 6Lt Bt GL E02 Gl OL MZ we IZ WZ Bs LOE OE stb te Ob BL BL GL GOT LTT ELT LEZ bye CEGZ OZ OBL «LOE «CHEB ct et Bil Bb = BL GL LOT OEE COZ CHEZ DZ «ZB GOL «ME OEY UE, 181 BL ZBL OZONE LEZ Cth CBM LG BOOBS LOE LYE Ne wl 06 G6l we Ze GEL GEL GPE 152 O9Z We Le OLE GE Er OE BBt GL = BBL LO EET HZ BLE ENT wLZCOHTCLE CGE BE : 6 Zi 46L 20Z tLe Gl Ihe Oe 192 BG WL Lhe COZ BE GE Id : 8h 96.L 102 902 GZ ECL Grr Gre SZ 192 OZ 182 9 OLE ESE Shy “ut Woe 902 Ile GLZ BL Bre we GGL BZ we GZ OE we CIE Gry ol WOg lle Ole. ace ce bee eae 18 ee bee! Oblc. 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(Tq) sopeseuinu yep perseqi ep sopesp pf 9 130 GWG Iav8OUd 30 T3AIN NN W ‘4 NOIONNS V7 3d S3HO1WA Weigen 461 Rev. Agroquim. Teenol. Aliment., 21(4) 1981. ZONA OF RECHAZO ZONA DE INDECSSION ZONA DE ACEPTACION Edi ( Valor scumulado ) ZONA DE .NDECSION ZONA DE RECHAZO oe a NUMERO TOTAL DE PRUEBAS Fig. 2.—Diagrama-tipo del andlisis secuencial, aplicable a la seleccion de jueces con pruebas escalares (Gacula ef al., 1974). sonas y suelen ser capaces de realizar anélisis sensoriales con fines tecnolégicos y de control de calidad; durante el pe- riodo de seleccién se han ido entre- nando en la mecénica del anélisis sen- sorial_y familiarizéndose con la termi- nologia empleada y con las magnitudes de los atributos sensoriales. Cuando se necesita un mayor grado de precision después de esta seleccién, se procede a un perfodo de entrenamiento, 1.2.3. Entrenamiento El entrenamiento tiene como obje- tivos principales: a) familiarizar a los jueces con la metodologia sensorial es- Pecifica; b) incrementar la habilidad in- dividual para reconocer, identificar_ y cuantificar los atributos sensoriales y ¢) mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios precisos y consistentes. El periodo de entrenamiento suele consistir en una serie de sesiones —de 4 2 12, segiin las necesidades del grupo y 462 del estudio— de 1-1'5 horas de du- racién, en las que, después de analizar individualmente el producto, los jueces discuten conjuntamente con el director las dificultades encontradas y comentan las calificaciones para aunar criterios y unificar opiniones. El grado de entrenamiento conse- guido después de un determinado ni mero de sesiones se comprueba evaluan- do el incremento en el porcentaje de juicios correctos —si se utilizan pruebas discriminatorias—_ 0 analizando las va- rianzas de las calificaciones indi ylo Ja varianza de las calificaciones medias del grupo, cuando se trata de pruebas escalares, La utilidad préctica de este periodo de entrenamiento ha sido ampliemente discutida (Amerine et al, 1965), pero hoy se considera muy eficaz ¢ incluso imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales exactos y Precisos (Martin, 1973; Prell, 1976; Bressan y Behling, 1977; Swartz’ y Furia, 1977 y Cross et af., 1978). La clase y duracién del namiento necesario para realizar tas pruebas descriptivas especificas esté nor- malizada y ampliamente descrita en los trabajos de Civille y Szezesniak (1973) y de Bourne et af (1975) para el perfil y en los de Mercredy et al, (1974) y de Zook y Wessman (1977) para el Q.D.A. entre- 1.2.4. Comprobacion Los grupos de jueces muy entrenados suelen realizar catas periédicas y conti- nuadas con pruebas sensoriales que re- quieren un gran esfuerzo, Sobre su ian se basan, en muchas ocasiones, decisiones de gran importancia tecno- légica y comercial, y por ello, después de seleccionados y entrenados, deben estar sometidos a comprobaciones que geranticen la fiabilidad de tos resul- tados. Ademés del mantenimiento del interés y del control de las condiciones fisiolégicas y sicoldgicas individuales que deben ser realizados diariamente por el director del grupo, hay que comprobar periddicamente la consistencia de cada juez y el funcionamiento del grupo. Uno de {os sistemas més utilizados es introducir, dentro de la serie de muestras que se analiza, una o varias muestras control, El estudio de la va- rianza individual de las calificaciones de cada juez a estas muestras control per- mite determinar, mediante el valor de F correspondiente, su habilidad y consis- tencia. Del mismo modo, el estudio de la varianza de las calificaciones medias de! grupo da una idea sobre el funcio- namiento del mismo. Otro procedimiento es desglosar la variabilidad en los resultados originada por los jueces, de la variabilidad total y determinar su significacién estadistica. Cuando el anélisis se realiza con un di- sefio de bloques incompletos, la va- rianza interna de los bloques informa sobre la consistencia de los jueces (Gacula y Kubala, 1972). Si se utilizan disefios “ compuestos de bloques pletos e incompletos (Cornell y Knap, 1972 y 1974) se puede estimar, por se- parado, el error experimental debido a las repeticiones, de! originado por la in- teraccién entre los jueces y el producto {Cornell y Schreckengost, 1975), lo que permite evaluar la eficacia de los jueces. com- Rev, Agroquim. Teenol. Aliment., 21(4) 1981 Se pueden utilizar otros métodos estadisticos para comprobar la con- sistencia individual de los jueces o ta uniformidad del grupo, pero, por su mayor complejidad, su utilizacién se re- duce a casos muy concretos y especiales (Morton, 1980; Kwan y Kowalski, 1980). 2, DISENO ESTADISTICO DE LA EX- PERIENCIA En un sentido amplio, el disefio de la experiencia abarca todos los aspectos que hemos incluido en este apartado de planificacién, pero cuando se habla de disefio relacionandolo con el andlisis sensorial, se entiende que se refiere a la fijacion estadistica de la secuencia de presentacién de un determinado nimiero de muestras a un grupo de jueces conereto. El disefio de una experiencia senso- rial tiene como objetivos _generales conseguir la maxima informacion con el menor némero de catas y eliminar, o minimizar el efecto de los factores ex- ternos (influencia personal del juez, del orden de presentacién de las muestras, etcétera), en los resultados. Sus objetivos practicos son: a) determinar el niimero de muestras que cada catador debe analizar en cada sesion, b) fijar el orden de presentacién de la muestra y c) fijar el néimero de repeticiones necesario. No hay normas coneretas para seleccionar los disefios aplicables al ané lisis sensorial; en teoria, todos los son, aunque se suelen elegir aquellos que siendo més sencillos pertiten obtener la informacion deseada con la prec 463 necesaria. Lowry (1979) considera que un disefio es suficientemente preciso cuando permite deteetar diferencias del 10% entre medias experimentales a un nivel de probabilidad de! 90%. Para se- leccionar un disefio hay que tener en cuenta: a) [a intensidad def atributo que se va a medir, ya que puede limitar el namero de muestras por catador y por sesién, b) las fuentes de variacién controlables para reducir al _minimo el porcentaje de variabilidad no explicable, y c) el ineremento de precision que se puede ‘obtener si el disefio incluye repeticiones. Salvo en casos concretos —estudios de aceptacién o preferencia destinados a la investigacion de mercados—, en los que se utilizan disefios al azar, es mas conveniente usar disefios de bloques equilibrados en los que se tienen en cuenta la posible influencia del juez, de la muestra, del orden de presentacion y del numero de repeticiones. El tipo de disefio que se elige en cada 1976). 464 caso depende principalmente del numero y caracter(sticas de las muestras que hay que analizar. A continuacién vamos a comentar brevemente algunos de los disefios de mayor aplicacion practica, 2.1. DisENOS DE BLOQUES COMPLETOS EQUILIBRADOS Son aquellos en los que cada juez prueba en ta misma sesion todas las muestras que se analizan. Pueden ser simples 0 incluir repeticiones y suelen aplicarse cuando el numero de muestras a analizar es inferior a cinco. En la figura3 se presenta, como ejemplo, un disefio de bloques equili- brados simple, en el que cada juez analiza una sola vez el grupo de mues- tras, Este disefio podria aplicarse a la evaluacién de la calidad de cuatro muestras por 24 jueces. Se observa que esté totalmente equilibrado; todas las orden de posibles permutaciones en el 3.—Disefio de bloques completos equilibrados (4 muestras y 24 jueces) (Sidel y Stone, Bresentacion de las muestras aparecen ordenadas en grupos de cuatro, de for- ma que cada muestra se sirve en todas. las posiciones posibles antes de co- menzar el grupo siguiente, lo que, si no @limina totalmente la interaccién mues- twa x posicién, la hace minima, En muchas ocasiones, cuando se rea- lizan pruebas descriptivas con jueces entrenados, es conveniente utilizar dise- fos que incluyan repeticiones, por dos razones: estadistica y practica (Sidel y peticiones permiten estimar el error experimental y determinar su significa- cin; desde el punto de vista practico dan informacién para evaluar la consis- tencia en las respuestas de los jueces, individualmente y en grupo. En la figu- ra4 se muestra un ejemplo de este tipo de disefio: 12 jueces analizan una serie de cuatro muestras con cuatro repeticio- nes por juez. Cuando se realizan pruebas discri natorias, uno de los aspectos que més Stone, 1976). Estadisticamente, fas re hay que controlar es la _interaccién Repeticiones Juez Orden Orden Orden Orden 1 4312 3241 2134 1423 2 2134 1423 4312 3241 3 1234 2314 3421 4132 4 3421 4132 1243 2314 5 4123 1342 3214 2431 6 3214 2431 4123 1342 7 4231 2143 1324 3412 8 1324 3412 4231 2143 9 2341 3124 1432 4213 10 1432 4213 2341 3124 " 2413 1234 3142 4321 12 3142 4321 2413 1234 Fig. 4.—Disefio de bloques completos equilibrados (4 muestras, 12 jueces y 4 repeticiones por juez) {Sidel y Stone, 1976). Jueces Sesiones 1 2 3 4 5 6 a2 ABB AAB BAB BBA ABA BAA cM AAB BAB BAA ABB BBA ABA 3 BAB ABB AAB ABA BAA BBA Fig. 5.—Disefio de bloques completos equilibrados para la prueba triangular (6 jueces y 3 sesiones por juez) (Sidel y Stone, 1976). Rev. Agroquim. Teenol. Aliment., 21(4) 1981 465 Jueces Sesiones 1 2 3 4 5 6 12 AAB BBA BAA ABA ABB BAB BBA ABA BAB ABB BAA. AAB .—Disefio de bloques completos parcialmente equilibrados para la prueba triangular (6 jueces, 2 sesiones por juez) (Side! y Stone, 1976), muestra x posicién relativa, sobre todo en las pruebas triangulares. Se pueden utilizar disefios totalmente equilibrados, similares a los de la figura5, en los que intervienen seis jueces y se realizan tres sesiones por juez. En cada sesion aparecen todas las permutaciones posi- bles de las dos muestras (A y B) y cada juez recibe la muestra aislada en distinta posicién, en: cada sesién. Cuan- do este tipo de pruebas triangulares se realiza con frecuencia con los mismos jueces, éstos pueden intuir la posicién de la muestra aislada por deduccién de la que ocupaba en una sesin anterior, En estos casos son preferibles los dise- fos parcialmente equilibrados (figura 6), en los que la triada que recibe cada juez en la segunda sesién se elije al azar, teniendo en cuenta que la muestra aislada sea distinta, pero pudiendo ésta ocupar la misma o distinta posicién re- lativa (Sidel_y Stone, 1976). 22, DisENOS COMPUESTOS DE BLOQUES COMPLETOS.INCOMPLETOS Cuando el nimero de muestras o tratamientos a anglizar_ es pequefio {t<4) y sus caracteristicas permiten evaluar en la misma sesién un nimero de muestras superior, se pueden utilizar 466 disefios compuestos de bloques comple- tos-incompletos. Estos disefios, propues- tos por Cornell y Knapp (1972), se construyen de forma que cada bloque contiene t+ k unidades, siendo t¢ el né- mero total de muestras y k un numero de ellas de forma que 1

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