UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODIFICACIN
DE ALMIDN
Tecnologa
de alimentos
II
DE LA PAPA AMARILLA

CATEDRT
ICO:

ALUMN

Ing. JOSE LUIS SOLIS

ROJAS
CASTILLO CARHURICA,
Giancarlos
CCORA CALDERON,
Yessica Eva
DE LA CRUZ YUPANQUI,
Aldo
MEDINA HUARCAYA, Marili
MELGAR VILCHEZ, Melisa
PAUCAR LINDO, Mary
QUISPE SALAZAR, Lurdes

-2015
I. HUANCAYO
INTRODUCCION

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una

variedad de procedimientos de transformacin que cambian sus
propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante y gelificante,
adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para
la industria alimentaria.
Los objetivos de la prctica fueron:

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1.
MATERIALES
Muestra:
Almidn de papa amarilla

Reactivos:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

Agua
Agua

Bicarb
Bicarb
onato
de
de
calcio
calcio

amilasa
amilasa

amilogl
amilogl
ucosid
ucosid
asa

cido
cido
sulfuri
co
co

hidroxi
hidroxi
do
do de
de
sodio

Materiales:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

TERMME
TRO
TRO

BALANZA

VARILLA

MATRAZ
Y SU
EMBUDO

MATERIALE
MATERIALE
S
S
PROBETA
PROBETA

BAO
MARIA

III.2.

7
7 VASOS
VASOS
DE
DE
PRECIPITA
PRECIPITA
CION
CION

MTODOS

DIAGRAMA DE PROCESO DE MODIFICACION DEL ALMIDN DE PAPA

AMARILLA
GELATINIZACIN:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

SOLUCION DE
ALMIDON 5%.

CALENTAMIENTO
BAO MARIA A 50,
70 Y 90c

MEDIMOS LA
VISCOSIDAD

HIDROLISIS ACIDA:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

Preparar 500ml de la solucion de

almidn al 5% (P/V) en un matraz de
un 1 L.
Adicionar 15 % de acido clorhdrico a
una concentrcion de 1,5 N (20 mL).
Autoclave por 30 min.

Medir la viscocidad a 90, 70 y 50 C.

Filtrar con papel filtro.

Neutraliza con NaOH al 1N y medir

sus Brix.

Concentrar hasta 8 Brix.

Medir viscosidad a 70 C.

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

HIDROLISIS ENZIMATICA:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

Preparar 500ml de la solucion de almidn al

5% (P/V) en un matraz de un 1 L.
Adicionar 0.02% CaOH. Adicionar 0.01% de
amilasa.
Gelatinizar el almidon hasta 80C y medir
Brix.
Enfriar, a 70 C agregar 0,01 % de amilasa.
Incubar por 30 min. Y medir Brix. Medir
viscosidad a 70 C.
Neutralizar pH con HCl al 0,1 N (4,5-5,2).
Sembrar glucoamilasa, 0,01% a 60C.
Incubar por 30 min. a 60C-70C y medir
Brix. Medir la viscosidad a 70 C.
Filtrar con papel filtro. Concentrar hasta 25
Brix.
Medir viscosidad.

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1.- ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA OBSERVADO AL

MICROSCOPIO:
GRAF. 1: ALMIDON DE PAPA
AMARILLA

GRAF.2: CON AZUL DE METILENO

GRAF 3: CON AZUL DE

METILENO

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

4.2.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE GELATINIZACIN:

Solucin al 5%
Brix inicial = 0 Brix.

4.2.1.- CUADRO N1: viscosidad obtenida a 90C:

RPM
0.5
1
2.5

Temperatura de 90C
u (cP)
T (C) segn Brokfield
26000
85.5
15000
85.1
8000
85.2

u (cP) Vs RPM

f(x) = - 8000x + 27000

R = 0.84

4.2.2.- CUADRO N2: viscosidad obtenida a 70C:

RPM
0.5
1
2.5

Temperatura de 70C
u (cP)
T (C) segn Brokfield
4000
68.1
2200
67.8
1040
67.7

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs RPM

f(x) = - 1316.92x + 4169.23

R = 0.84

4.2.2.- CUADRO N4: viscosidad obtenida a 50C:

RPM
20
50
100

Temperatura de 50C
u (cP)
T(C) segn Brokfield
40
45.6
72
45.7
100
46.3

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.73x + 29.27

R = 0.97

4.3.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRLISIS CIDA:

Solucin al 5%
Brix despus del auto clavado = 4,5 Brix

4.3.1.- CUADRO N5: viscosidad obtenida a 90C:

RPM
20
50
100

Temperatura de 90C
u (cP)
T(C) segn Brokfield
4
86.5
5.6
86.4
8
87.1

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.05x + 3.04
R = 1

4.3.2.- CUADRO N6: viscosidad obtenida a 70C:

RPM
30
60
100

Temperatura de 70C
u (cP)
T (C) segn Brokfield
5.3
61.9
6.67
60.7
8.4
60.5

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.05x + 3.04
R = 1

4.3.3.- CUADRO N7: viscosidad obtenida a 50C:

RPM
20
50
100

Temperatura de 50C
u (cP)
T (C) segn Brokfield
4
48.1
6.4
48
9.6
48.3

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.07x + 2.73

R = 1

Brix despus de Neutralizar la solucin = 4 Brix

4.3.4.- CUADRO N8: Viscosidad obtenida despus de concentrar la

solucin a
8.5 Brix:
RPM
20
50
100

Temperatura de 70C
u (cP)
T(C) segn Brokfield
20
58.4
40
59
44
60

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.28x + 18.94
R = 0.76

4.4.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRLISIS ENZIMTICA:

Solucin al 5% (CUADRO N9)

Temperatura (C)
80

Brix
4,0

4.4.1.- CUADRO N10: Viscosidad obtenida a 70C

RPM
20
50
100

Temperatura de 70C
u (cP)
T(C) segn Brokfield
3900
70
2120
70.1
1404
69

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = - 29.48x + 4145.06

R = 0.86

4.4.2.- CUADRO N11: Viscosidad despus de incubar 30 minutos con

glucoamilasa

Brix = 5.1 Bx

RPM
20
50
100

Temperatura de 70C
u (cP)
T(C) segn Brokfiel
4
61.8
5.6
61.9
8.8
62.0

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.06x + 2.71
R = 1

4.5.- DISCUSIONES:

V.

CONCLUCIONES

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

VI.

BIBLIOGRAFIA

ANEXO

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA