Boletim IROL e Diversidade de fermentos: como pode tantas variedades? Até bem poucos anos atras no Brasil, 0 fermento seco era a tinica opco para o cervejeiro caseiro. O processo de desidratacao do fermento, também conhecido como liofilizagao, retira a 4gua através de um fenémeno fisico conhecido como sublimagdo, onde a 4gua passa diretamente do estado sélido para o gasoso, sem passar pelo liquido. E um proceso estressante para as células, o que contribui para se ter uma variedade pequena de cepas secas. Apesar da pouca variedade, o controle da brassagem, a transformagéo dos mostos e a modificagdo de temperaturas permitia obter o maximo destas opgdes de fermento. Com a quantidade e qualidade de nossos cervejeiros caseiros aumentando, foi natural anseio pela utilizacao de fermentos liquidos. A variedade ¢ extensa, e novos aromas e sabores podem surgir das fermentagdes. Inicialmente a importagao direta ou a mala-amiga eram as tinicas opg6es para trazer aquele fermento liquido que viamos nos sites de vendas dos EUA. White Labs e Wyeast representam bem esta obsessio com suas amplas diversidades de fermentos liquidos. Entretanto a realidade mudou. Hoje temos em nossas lojas muitas opgdes de fermentos liquidos e secos. E estas opges sdo tao grandes que nos induzem a perguntar; mas como surgiram tantas variedades de fermentos? Como podem ter surgido tantas leveduras? Como produzem aromas e sabores diferentes? E sao estas perguntas que responder aqui. Selecionando e diversificando como antigamente. tentaremos Os cervejeiros vém selecionando leveduras por milhares de anos. Claro que as primeiras cervejas, foram fermentadas por leveduras do ambiente, de ocorréncia natural, carreadas até o mosto pelo ar. Fato que permanece vivo até hoje nas cervejas. do tipo Lambic da Bélgica. Entretanto, com a pratica, cervejeiros antigos notaram que algumas cervejas de inoculagao natural, eram melhores que outras e aproveitavam a espuma destas (¢ assim as leveduras, sem perceberem) para acelerar a fermentagao da proxima leva. Era 0 “God is Good”. Provavelmente foi uma das primeiras formas de selecionar fermento. Cada cervejaria fazia isso de uma maneira, com mostos ¢ temperaturas diferentes, fazendo surgir uma variedade de fermentos distinta. Impondo uma _pressdo seletiva sobre as leveduras iniciais. Propiciando a diversidade. Nao eram todas Saccharomyces, entéio por que uma produz sabor e aromas e outras nao? Uma das coisas mais interessantes nas leveduras 6 que sao seres vivos, e possuem DNA. E isso as faz diferentes entre si. E proporciona ao cervejeiro o presente da selegao de acordo com 0 seu gosto. Fazendo uma comparacao simples, assim como temos varias ragas de cachorros, € cada uma tem a sua especificidade, uma anatomia e aptidao diferentes, temos cepas de leveduras distintas. Veja que existem Retriviers (Labrador e Golden), Pastores (Border colie, Alemio), Terriers (Yorkshire terrier, Fox terrier), assim como existem a English Ale, Trappist € American ALe. Isso acontece devido a expresso ou nfo de pedacos do DNA, onde o ambiente pode determinar a produgdo ou nao de substncias, dando sabor e aromas diferentes. Todas tém a mesma espécie Saccharomyces cerevisae ou Saccharomyces pastorianus, mas mantém algumas aptidées dentro da espécie. Em diferentes linhagens de leveduras da mesma espécie, existem no DNA genes ligados e desligados. Estes genes ligados produzem substancias diversas que conferem aroma e sabor a cerveja. Eles foram ligados e desligados conforme o gosto do cervejeiro, da forma com que ele preparava 0 mosto, e a que temperatura preferia que a fermentaco ocorresse. Todas as leveduras do ambiente podem se tornar cervejeiras? Para se tornarem cervejeiras, as leveduras devem preencher alguns pré-requisitos: + Devem ser consistentes na produgio de aromas e sabores; + Fermentarem rapido; + Serem fermentadoras eficientes (produzir a cerveja, com pouca multiplicagao celular); + Tolerantes aos aspectos de _estresse (concentracio inicial dos agiicares e efeito téxico final do Alcool); * Terem boa viabilidade ao final da fermentacio; + Apresentarem propriedades adequadas de floculagao e sedimentagao. Claro que em alguns casos levamos um bom tempo para selecionar a variedade, mas é coisa que pode ser realizada com um pouco de esforgo. Como selecionar novas linhagens hoje em dia? Podemos fazer isso da forma antiga ou da forma nova, que aproveita do advento da biotecnologia. A forma tradicional tem a mao do cervejeiro envolvida, testando e errando e criando novas possibilidades, em casa ou nas cervejarias, assim como faziam os cervejeiros do passado. ‘As novas técnicas podem trazer elementos de inducao de mutagdes em leveduras como: 1. Forgar 0 DNA a se modificar e selecionar as modificagdes conforme os padres da cervejaria e do cervejeiro; 2. Trabalhar linhagens jé existentes, tentando retirar ou acrescentar caracteristicas da propria da cepa. Neste caso, uma linhagem que tem um éster em especifico, mas que nao se sobressai, pode ser trabalhada para aumentar sua produgio e conferir um novo aroma a cerveja; 3. Recombinagio —génica._—Trabalhando diretamente no DNA das leveduras, podemos criar linhagens de importancia econémica para a cervejaria; 4. Fuso de cepas diferentes ou até leveduras de espécies diferentes. Algo semelhante com 0 que pode ter acontecido no surgimento da levedura LAGER. Com 0 elevado crescimento do setor cervejeiro artesanal no Brasil, impulsionado pelos caseiros, varias opgées de ambientes favordveis ao crescimento de leveduras aparecem. Assim, logo teremos cervejarias com suas préprias leveduras, como ja ocorre com razoavel frequéncia nos EUA. Estas leveduras especificas poderéo ser desenvolvidas a partir dos fermentos existentes no mercado atual, ou mesmo coletados do ambiente. © ambiente para que isso aconteca ja esta criado. Com um pouco de ousadia, paciéncia e apoio técnico, isso apenas ser acelerado. « Flavio Thebas