Fennema Cap07 Vitaminas y Minerales

7 VITAMINAS Y MINERALES QUIMICA DE LOS ALIMENTOS imatica, cinética y mecanismo A Chemical Approach to En- sady State Approach, 2nd ed., Chapman. te of Tech: Insti Sd eererecregteraeeees Steven R. Tannenbaum y Vernon R. Young. Massachuset nologs, Cambridge, Massachusetts, Michael C. Archer. University of Toronto, Ontario Cancer Institute, Toronto, Ontario, Canada, |, W, H, Freeman, San Francisco, jology, John Wiley and Sons, W., and R. Fisenthal York. de problemas de cinética enzimética W. B. Saunders, Phila- HN. and G, A, Palmer (1967). Enzyme Ki 1976). Quantitative Problems in Biochemical nelsco. ‘nd ed. John Wiley and Sons, New York, nzymes, Book 7, Cambridge Univer y, R, and C. A. Swenson (1 ations, Introduccion 538 ports dietéticos recomendados 39 Causas generales que originan pérdidas de vitaminas y minerales sa A. arlacién genética y grado de madurez 53 B, Manipulacion inmediatamente «postmortem» 0 «post-recoleccion» 583 C. Pelado, recorte y operaciones andlogas 343 D. Molienda sua E. Lixiviacién por lavado y escaldado saa - F. Sustancias quimicas utilizadas en los tratamientos tecnl 546 G sa 538 580 A. Atido asc6rbico 550 B. Taming 337 ©. Riboftavina 364 D. Acido nicotinico 565 z 566 : ro) 375 7 378 A Mamita A = i B. Vitamin K 383 Vitamina D sat 584 307 387 588538 | DE LOS ALIMENTOS c 589 D. Pérdidas y ganancias durante los tratamientos tecnoldgicos 590 E. Disponibilidad de minerales en los alimentos 331 FInocuidad de los minerales 595 VIII. Optimizacién de la retencién de nutrientes 595 596 598 500 612 1. INTRODUCCION ‘Uno de los factores mas importantes en la determinacién de la calidad de los ali- que se refiere a su contenido en vitaminas y minerales. Desde un punto ra supervivencia y el desarrollo del esquema de nuestras necesidades m fruto de un largo proceso evolutivo mos adaptado a nuestro entorno. Aunaue algunos de los t imenios, como la coccién, sean realmente muy anti- imos $0 aftos cuando hemos empezado a consumir una limentos elaborados industrialmente. sntos procesados ha contribuido cnormemente al actual estado de salud de la poblacién. Ciertas enfermedades nutricionales que fueron muy frecuentes en algunas regiones de os como la pelagra, pricticamente desapar tricional de la poblacién (243) res que aunque todavia existen caren paran con las que habia antes de la moderna era de la ni mn y la tecnologia de los alimentos, Téngase en cuenta que actualmente se puede consumir una dicta equi- librada en todos sus nutrientes en cualquier zona geogrifica y época del fio. Sin embargo, ls moderna teenologia alimentaria ha introducido también nuevos problemas. A veces, se han debido a un conocimiento insuficiente, pero también s€ ‘han dado casos tragicos de enfermedad que han Ilegado incluso a provocar la muerte, al perderse algiin nutriente esencial por ignorancia, por falta de cuidado o por no izar «buenas practicas de fabricacién», En el pasado, rara vez se estudiaba el efec- de un nuevo proceso en la pérdida o retencidn de nutrientes. Los procesos milti- ples, como la congelacién de alimentos deshidratados y reconstituidos, pueden resul- {ar ventajosos en el programa global dl proceso pero también pueden acarrear pérdi- das de vi inas mayores que las habituales, Las nuevas formas de ciertos productos, como los alimenios de humedad intermedia, pueden ocasionar graves problemas en relacin con la estabilidad vitaminica. Un producto alimenticio con una calidad nutricional aceptable deberé proporcionar aquellos nutrientes que caracterizan al gr po de alimentos en que esta encuadrado, a finalidad de este capitulo es resumir la informacién disponible sobre los as- pecios quimicos de las pérdidas de vitaminas y minerales en los alimentos conserva VITAMINAS Y MINERALES 539 ocesados, tema que ya ha sido tratado en muchas revisiones, algunas de las recogen en iografia, La obra Nuiritional Evaluation of Food Proces. especial; contiene una gran cantidad de datos sobre diver. rudos como procesados (104). En este capitulo, en vez de ex- resumirse de forma individual los numerosos estudios tealizados sobre pro- icamente los aspectos de las diferentes, cdidas de nutrientes, te se dispone acerca de la suerte que corren las vitaminas y los S procesados ¢s razonablemente buena, pero s6lo en rela- itado de naliticos, El espacio dedicado en este capitulo a cada nutrien- se dispone. Es de esperar que en el futuro se acumule Wormacin para llenar Is agunas hoy exstetes, sobre todo aquellas que son més evidentes, I, APORTES DIETETICOS RECOMENDADOS. Para comprender to especifcapliado a un determina amen. to roporions una calidad nutritive acepable es menexer conocer antes tame Ie ecesidadeshumanas como la cantdad de un treme eapesicn ve sevens oa Aliment desputs de str los proesos prepartaron nomnalee Las necestddes cua estusos cence, sien como base de datos para os Apri ecomen: dos (RDA) de los EEUU. Los RDA te utlizan como pau en i lanfnecon cas en la produccén de alimentos, en su dosifeaionnutconal yon fe on nuisonal de ls alimentos consumidos. Los KDA sehen deine cone nivels de ingsta de nutints esencials que el Comme on Di camente todas las personas sanas» (244), La necesidad minima de un mi ¥ los 0s sobre las necesidades nutritivas humanas son atin doc lncidan siempre las recomendaciones de diferentes cor Perfectamente ilustradas en la Tabla 1, en la que se muestr ' Propuestos por diversas instituciones. ‘Un factor adicional que debe tenerse en cuenta al establecer los RDA ¢s la fuen de nutrientes de los alimentos. En algunos nutrient Pueden cubrirse con un precursor. Por ejemplo, ut los consumos dieté-$40 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS va de vitamina A esta constituida por los carotenoides. La fuente de actividad vitaminica A més corriente es el 8-caroteno que en as de la poblacién de los paises en desarrollo puede proporcionar del 60 al 100 % de las necesidades de vitamina A, Tabla 1. Consumo de algunos nutrientes recomendados para hombres j6venes por diversas Estados Alemania Necesidades Unidos Canada "Federal. ~—“-FAO/OMS 1974 1974 1975 1974 hutriente (68) ay 2) (9) Vitamina C (ma) 45 30 1s 30 10 2 so 400° 200° 400 200° 800 800 400-500 ‘Para dietas en las que el 10-25 © de la energiaprocede alimentos de orgen animal ode semillas de soja, ‘olacina total del alimento determinada por In prueba del L, cae. ‘Expresado como Fuente” Adapiado de Trs 1 equivalente retinol = 1 yg retinol = 6 ng B-caroteno = 12 yg de otros compuestos con actividad vitaminica A. jentos depende de la eficacia de orden del 5-25 %, depen- id de hierro es maxima en d de nutrientes de diferentes al la absorcién. Para el hierro esta eficacia es muy baj diendo de la composicién de la dieta. La biodisponi ‘onal de los datos tinuamente, no esté claro, a veces, como se establecieron los correspondientes valores y sison suficientemente representativos para su uso en la estimacién de los datos pros- ppectivos dietétioos. Ademés, muchos nutrientes importantes no estén recogidos en las i jtud la biodisponibilidad de muchos de los nutrientes de los alimentos. VITAMINAS Y MINERALES. sai ‘Tabla 2. _Absorcion de hierro a partir de diferentes tipos de dietas Limite superior estimado para la absoreiin de hierro or individuos normales (%) n de numerosos nutrientes limitantes de nen el manual del USDA n? 8 (242). A\ aparte del andlisis directo del pr las inexactitudes se deben a que el método an La Tabla 3 muestra los RDA més recientemente publicados en los EEUU. (244). II CAUSAS GENERALES QUE ORIGINAN PERDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES ‘Todos los alimentos sufren al ser sometidos a cualquier tratamiento algin tipo de pérdidas en su contenido de vitaminas y minerales, incluso aunque se au ocasionalmente la biodisponibilidad de algdn determinado nutriente 0 se inactive etn factor antinutricional existente en aquéllos. En general, el tratamiento de los ‘mentos se realiza de tal forma que, por una parte, se intenta minimizar las pérdidas de nutrientes y, por otra, conseguir un producto seguro. Ademés de las pérdidas deri- vadas del tratamiento, las condiciones que preceden a éste pueden influir también en cl contenido de nutrientes. Entre estas se incluyen: la variaci ‘madurez, las condiciones del suelo, el uso de fertilizantes, de luz (duracién del dia e intensidad de la luz) y de mortem» o post-recoleccién. Como ejemplo se podria Siones geogréficas en el contenido de Acido ascérbico y vitamina A d ductos vegetales (127).13. Aportes dietéticos diarios recomendados en Estados Unidos" (oer acted) etme EY Ue) me) ime 0 73s 03 Oa a3 ‘0 10 SOs ae 06 m oS 0 Ss 4s a7 ok 09 08 1 6 4 09 moot ” 210 0 7 4s tee t x0 1 e 8 oe 1 a 10 wo la ime 1s 1 OS 010 5 ms 3318 5 mo Le 3010 0 » 0 4 as so 0 S60 woe 7 8 OM 0 5 so 1 2B 308 5 so 10 12 oD am 10 “5 280 oe wa 130 5 Mois tests Hs kato a pbc se de aon Und. Lov pes tos on eae) >) -aj20xo ojduafo un wos saqeuio% So} ‘o8zequI9 UIs “ZamMpeU ap OpeIB [9p SO¥9}9 SO} ppaeio4s 7 apsxp soupwies “BOR WONT POPSTIE | 2p somuioy ap o21q29958 Op!9P 2p opmua}uOD p uD zaznpeUs ap OpeI® fap EDUINIUL “FBIM ‘apian BjARpor IS? arewor fe opuens ourpxpUI se anb seUIWENA ap opruauoD Te BrD—ye UPIqUIEI aNb OUTS st) semen & osnaqewy 2c 2ueny {Lu wBreasap v| Pred soptionbos ova spus sq ‘sBULUE IA ap opruaTUOD > § a z : r : z z ( onpau zainpu ap oped & vongua® upReHEA “¥ sufoiyun sauojmado « 309% ‘opsjag > g e g SH IWAANIN A SYNINVLIA 109 ua S9fetoUBsNS SguOIEMIONY PIeUISII0 «UIaWOUNsod>» (08) awarquie winyeiaduio) & spw o sw0y Fz 9p $9 orUDHUL jocas sod ovuatureies [2 anb olago ayueisea so “eiUueld e] ap [eI9Ra4 ornp 40109 98a O1NNposd ap Uo|D09]O294 BI apsap aumasuen anb odwn [a aredos ¥] ¥ SOpIgap 0 “TeUuTUE [ap aLi¢NUL wap spndsap sopesaqi so] 2p ‘0por a1gos ‘sounopus sewiIZu9 ap PEPIANde B] ap UOHOe BI Ofeq UEPEIBaP 35 0 seuL uo}s2[os01-1s0d 0 «uaHOMsod> auDUIMEPaMUY LOEWEN “a -anpoud uo seuuies ap sepipipd se] a1qos epeziteas uois}as BUA “(GRI) Buopes=>0id 5 i § § 7 9 3 i : = % 5 5 5 e E é E 2 = & g Bs 3 z a z i & E 3 g 8 5 § ‘uos souo|aiod sejs9 2p seungje ‘ueyoos9p 26 ofony anb soyzed $e}3019 9p ‘opeanon ‘opejed ap osaoosd un wv S900 SEyoNUL UDIDWOS 2$ S9[B2DA 50} [ap wo|seLeA apquiapisuod Bun xeU;ZlZ0 apand opesaroud j> wiseY “PUI! zainpeur 2p opesd 9 0d 021qI99se OPIOP ap OpTUAIUOD [2 BIIEA oI9S OU soiuesioduny Anu 498 w 1e9q] uapand sepypupd seiso anb ‘ANNP[ar JeT.WHIS Uo!SPUOJUT BUN TeNUODUD 3 £ > & 2 ~~ 7 i BESE25 55 a z BERGER (ER | F oud [op us ers.544 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ricas en nutrientes, Por ejemplo, eliminar la piel de las frutas y las hojas externas de las verduras es una préetica habitual. Se ha demostrado que la concentracién de ‘dcido ascérbico es mayor en la piel que en la parte com mente, el corazén de la pifia ¢s mas rico en vitamina C que la porcién comestible. De forma similar, las capas de la epidermis de la zanahoria son més ricas en ni que la parte de raiz que queda después del procesado las patatas, las cebollas y las remolachas. Cuando se realiza la separ por un tratamiento quimico intenso, como lejfa, se pierden también cantidades significativas de nutrientes localizados en las capas carnosas més externas. El troceado de hortalizas, como espinacas, judias verdes, esparragos, etc. impl de parte del peciinculo o de las porciones mas duras del vegetal que contienen cantidades importantes de nutrientes, D. Molienda Un caso particular de las operaciones consideradas en cl apartado anterior es la molienda de los cereales. Tados los cereales molidos sufren una pérdida importante de su contenido en nutrientes; la cuantia de estas pérdidas depende de la eficacia de la separacién del endospermo y semilla de las capas mas externas (salvado) y del germen. La pérdida de cada nutriente ocurre de acuerdo con un esquema earacteristico. EI caso particular del trigo se muestra en la Figura 1. La pérdida de ciertas vitaminas y minerales en los cereales molidos (harinas), se consideré tan importante para la salud de la poblacién estadounidense que en la dé- ‘cada de los cuarenta se propuso restituir los nutrientes en las etapas finales del proceso tecnolégico, Después de diversos estudios, la Food and Drug Administration promulg6 tuna serie de regulaciones para establecer normas de identidad para el pan enriquecido, Estas normas establecian que se afadieran a la harina cuatro nutrientes (tiamina, flavina y hierto) y que la adicién de otros dos (calcio y vitamina D) fue- ‘un pan esta provisto de la etiqueta «enriquecido» debe 0 el enriquecimiento s6lo es obligatorio en algunos estados. E. Linivincién por lavado y escaldado jentes hidrosolubles es la que se pro~ fas, Entre las operaciones que se 10s que conducen a pérdidas de esta naturaleza se incluyen el lavado, el transporte por arrastre con escaldado, el enfriamiento y la coc- temperatura, el ido de agua del alimento, la relacién superficie-volumen, el grado de madurez y otros factores. Las operaciones de este tipo pueden conducir ademés a efectos secundarios que influyen en el contenido de nutrientes, como la contaminacién con cantidades traza cde metales y una exposicin adicional al oxig yuede mejo- Una de las més importantes pérdidas de m . En algunas ocasiones, ‘VITAMINAS Y MINERALES 545 Proporcién oe vitaminas retenidas (2) 100 90 60 70 60 50 40 Grado de extraccién (2) Figura 1. Relacidn entre el grado de extracci6n y la proporcién de vitaminas del grano que uedan retenidas en la harina. (Tomado de Ref. 9, cortesia de la FAO de la ONU). ‘arse el contenido en minerales, como ocurre, por ejemplo, con el calcio al manipular duras, ia de esta operacion del tiempo y tempera- ‘ura, El escaldado se realiza habitualmente con vapor 0 agua caliente; la eleccion de Uno u otro método depende del tipo de alimento y de los procesos que sigan al escaldado, Por lo general, el esealdado con vapor origina una pérdida menor de nutrientes dado que de esta forma, la ixiviacién es minima. La durante el escaldado © la coceién puede supri almente mediante el uso de hornos de microon-546 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: das (193), ya que no se necesita ningiin medio de transmisién de color para realizar Ia coccién. liquida y sdlida. Si se cor idas de vitaminas del complejo B en cantidades importantes y sélo se pierde un 10-15 % de vitamina C. Si el liquido se desecha, como ocurre habitualmente, se producen pérdidas sustanciales tanto por ebullicién como por cocinado con microondas. Las pérdidas registradas en este ejemplo durante el cocinado con microondas icamente elevadas y podian haberse minimizado \do una cantidad me- nor de agua de coccién, izando «buenas pricticas de fabricacién», las pérdidas de nutrientes durante el lavado, el escaldado y la coccién no debieran ser mayores, sino incluso més peque- ‘has, que las que se producen en las operaciones habituales que se realizan en el ho- gar, En este sentido, existen una gran cantidad de datos sobre pérdidas de vitaminas en los alimentos enlatados que confirman aquella aseveracién (49), ‘Tabla 5. Contenido y distribucton de vitaminas en los brécoles Contenido de viteminas (9%) Porciin sélida Porcisn Wquida Método de coccién Coos BB Microondas “a 6 nN (at Vapor a presién m2 9 94 6 gan Ebullicion o s 9 8s 8 8 “Expresado como porcentaje det contenido original de vitaminas de los brésoles. Fuente: De Thomas ¥ cal. 232). A.los alimentos se les suelen aftadi ‘como coadyuvantes de los tratamientos tienen un efecto perjudicial sobre ciertas vi Jos truyen generalmente a las vitaminas A, Cy E, por lo que el uso adyuvantes del escaldado u otro tipo de agentes mejorantes de Ia harina pueden No obstante, los procesos inte fenémenos oxidativos Algunas de lemente a pérdidas similares liza para prevenir el pardeamiento enzimitico de frutas Por ser un agente reductor protege al dcido ascérbico, pero su cardcter hhuclesfilo es perjudicial para la tiamina (véase Seccién V.B). \VITAMINAS ¥ MINERALES 347 El hitrito se usa como agente conservador de las carnes y puede afladirse como o puede generarse mediante reduccién microbiana del nitrato. Algunas hortalizas nen naturalmente grandes concentraciones de ni tha, por lo que pueden también contener nitritos formado por la act reacciona répidamente con el Acido ascérbico (60) pero puede destruccidn de carotenoides, tiamina y, posiblemente, del écido f6- puede comportarse también como agente oxidante, causar tam| lico. El NO+H,O=H'+HNO)+e Eg =~0.99.V por sustitucién nucledfila en el N 0 el S, 0 por adicién a los dobles enlaces. Estas reacciones depende del pH dado que el compuesto reaccionante es el NzOs, formado ast Ht + Noy HT + NO" + INO] = N03 + 130 HNO, pky=3.4 Por lo tanto, la reaccién con el acido ascérbico es sensible al pH; a valores de pH superiores a 6 se desarrolla a una velocidad ficante pero reacciona rapidamen- tea pH proximo o inferior a 3, Los Gxidos de etileno y propileno se especias. Ambos son Es frecuente utilizar condiciones alcalinas para la extraccién de proteinas. Tam- lina en polvo. como ocurre en los huevos cocidos. La destruccién de algunas s apartados dedicados a cada una), como la tiamina, el Acido rico y el dcido pantoténico, es mucho més répida en medio al Las condi- is fuertemente dcidas rara vez se dan en los alimentos y pocas vitaminas son sensibles a las mismas, G. Reneciones alterativas ‘Muchas reacciones generales afectan a las propiedades sensoriales de los alimen- {08 procesados 0 almacenados, pudiendo originar, ademas, pérdidas de nutrientes. Ya se han mencionado anteriormente pero también ha de considerarse la contaminacién enzimética que ocurre por la adicién de ingredientes. Por ejemplo, la utilizacién de ingredie les puede conllevar I r final de acido ascérbico oxidasa; asimismo, el uso de productos de la pesca idica acarrea la formacién de hidroperdxidos, perdxidos y epdxi- dos, los que, a su vez, oxidan o reaccionan con los carotenoides, los tocoferoles y548 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS bles, como el dcido folico, la vitamina Br2, la biotina o la vitamina D. No obstante, hay que suponer que las pérdidas que se producen pueden ser importantes. La des. composicién de los hidroperéxidos a compuestos carbonilo reactivos puede originar Pérdidas de otras vitaminas, sobre todo tiamina, algunas formas de vitamina By y ‘Acido pantoténico. reacciones de pardeamiento no enzimético de los carbohidratos conducen tam- bign a la aparicién de compuestos carbonilo muy reactivos que pueden afectar, de igual forma, a ciertas vitaminas. IV, ENRIQUECIMIENTO, RESTITUCION Y FORTIFICACION Las definiciones de los diversos términos asociados a la adicién de nutrientes son, en Estados Unidos, las siguientes: Restitucién: adicion para reponer el contenido original de nutrientes. FortificaciOn: adicién de nutrientes en idos que el producto Original. Esta operacién puede realizar normalmente ausentes en 1 alimento o, algunos de los que ya contiene, en cantidades superiores a las existentes en el alimento original Enriquecimiento: adicién de cantidades especificas de determinados nutrientes de acuer- 440 con las normas de identidad definidas por la Food and Drug Administration de USA. La declaracién conju le expertos del Couneil on Foods and Nutrition of the American Medical Association y del Food and Nutrition Board of the National Aca- demy of Sciences-Ni Research Council (244) apoyaba la continuacién de los rogramas de enriquecimientos: «De forma especifica deben continuar realizndose en Estados Unidos, las siguientes operaciones: el enriquecimiento (con tiamina,riboflavina, harina, pan y arroz blan flavina, niacina y hierro en cereales procesados; la adicion de vitamina D che, a leche desnatada liquide y a la leche en polvo desnatada; la adicion de vi ‘mina A a la margarina, ala leche desnatada liquida y a la leche en polvo desnata ay la adicidn de iodo a a sal de mesa. Se reconoce la accidn protectora del fuo- ‘uro contra la caries dental y se aprueba la adicion normalizada de fluoruro en ‘aquellas dreas en las que las aguas de consumo contengan un nivel bajo de fluoruro», ‘Ademés, el Council on Foods and Nutrition y el Food and Nutrition Board apo- yan en la misma declaracién, la adicién de nutrientes a los alimentos en algunas de las siguientes circunstancia VITAMINAS ¥ MINERALES 549 deseado en 1. Elconsumo de un nutriente es inferior a tas de una parte signifi- cativa de la poblacién 2, Elalimento que se utiliza para proporcionar un nutriente se consume en cantidades tales que contribuya de una forma importante a la dieta de la pot La adicidn de un nutriente no genere un desequil 3 4, El nutriente afadido debe ser estable en las condiciones normales de almacenami 5. El nutriente es fisioldgicamente asimilable a partir del alimento. 6. Exista una seguridad razonable de que el consumo no va a ser suficiente para alcanzar un nivel txco. Puntos cae fuera del objetivo de este capitulo, jentarios acerca del punto 4, Se del punto 2 (Pro- itaminas afadidas tes aftadidos a jos cereales de desayuno (Tabla 7). Investigaciones més recientes (75, 209) describen Ja estabilidad de los micronutrientes propuestos por Ia NAS-NRC para su adicién 4 los productos derivados de cereales (harina de trigo, harina de maiz, arroz y pan). La discusién de la mayoria de est arece conveniente hacer algunos €! uso de granos de posed Policy NAS, 1974) y se ha 6. Estabilidad de las vitaminas afadidas a los productos derivados de los cercales. Meses de almacenamiento (23 °C) Descrita_Hallada* 2 4 6 7500 8200 8.200 150 159 159 20 23. 22 030037 03 29 34 = Harina de maiz amar Vitamina a (U) = 7500 7.500 Vitamina E* (TU) = 158 158 Pitido» = 28 28 = 03 03 i 35 i Piridoxina (mn Polacina ( “Por pieza de pan (740 Fuente: De Cort y al. (33,$50 ‘QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ‘Tabla 7. Estabilidad de los micronutrientes anadidos a los cereales de desayuno, Tiempo de ‘almacenamiento Valor Smeses 6 meses Micronutriente® iniciat 40°C Bee 5.528 70 18 19 2 2» 470 8 23 03 59 ria alimentri ha preparado,o est en fase de desarrollo y comerealia- Gua seve de nus prodctos els ee ahe sumenta dconeidede tients. Es es indudable qu los producton cereals fortisados pueden y deben desempefiar una funcién pc /a para cubrir las necesidades di icas ajustandose a las pautas publicadas por los organismos competentes V._ VITAMINAS HIDROSOLUBLES. AL Acido ascérbico 1. Estructura El Acido L -asedrbico es una sustancia muy soluble que posee propiedades acidas \VITAMINAS ¥ MINERALES Sst a g e— i—ceo of «| *\ + — tow to A 2 f i“ ot Hoge non tae ‘Aoddo Leseomien: ‘Acido Ldehidroascarbico 2 Enabiided El acido ascérbico es muy sensible a diversas formas de degradacién, Entre los humerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos cabe citar la temper ‘oncentracién de sal y azticar, el pH, el oxigeno, las enzimas, los ca- izadores metalicos, la concentracién inicial del acido y la relacién écido ascérbico- yascérbico (47, 48, 81 133, 134, 136, 224) ictores que pueden influir en la degradacién del acido ascérbico imposible establecer con claridad las relaciones precisas entre precursores » excepto para las etapas iniciales de la reaccién. Los mecanismos y las rrutas de las reacciones que se han propuesto se basan en estudios cinéticos fisicos ¥ quimicos, asi como en la determinacién de la estructura de los productos aislados, Muchos de estos estudios se han realizado en sistemas modelo a un pH inferior a 2 0 en concentraciones elevadas de dcidos orgdnicos y, por tanto, puede que no re- Aiejen el esquema de degradacién preciso que ocurre en un determinado producto que contenga acido ascérbico. El esquema que se recoge en la Figura 2 demuestra la influencia del oxigeno y les pesados en las rutas degradativas y en los productos resultantes de la reac- 125, 126, 133-135). En presencia de oxigeno, el dcido ascérbico se degrada fundamentalmente via su monoanién (HAA ~) rindiendo dcido dehidroascd: la velocidad global depende de la concentracién de cat tilicos (M**) en el sistema. La velocidad de formacién de A se ajus - ‘mente a una reaccién de primer orden respecto de [HA], [03] ). Si los ca- talizadores metélicos son Cu?* y Fe**, las constantes de espeeificas son varios Ordenes de magnitud superior a la de la oxidacién espontanea. Por el 0 unas pocas partes por millén de estos metales pueden ocasionar pérdid: Portantes de vitamina Cen los productos alimenticios. La reaccién no cz €$ proporcional a la concentracién de oxigeno si la presi6n pi (Tabla 8). A presiones parciales inferiores a 0,40 atm, la velo Fece est tuna oxidacién directa por radicales hidroperéxil Por el contrario, la velocidad, en la ruta ca arciales de oxigeno por encima de 0,19 atm. la formacién de un com que se combina con el oxi- eno tindiendo un complejo metal-oxigeno-ligando, MHAO;"—""* . Este ultimo com- Plejo tiene fa forma de resonancia de un dirradical que se descompone ripidemente Para dar el radical anién ascorbato (A-), el ion metalico original (M**) y (HO, »),552 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: VITAMINAS Y MINERALES 333 cia cuando se pretende expli ilidad del Acido ascérbico; i6n por salado (: miento del oxigeno adquiere una gran impo: fluencia de los azicares y otros solutos e das concentraciones de soluto hay un efecto de insolubil cout) del oxigeno disuelto. En la ruta oxidativa no catalizada, el ani6n ascorbato (HA) sufre el ataque directo del oxigeno molecular en una fase limitante de la velocidad, rindiendo primero los radicales aninicos (A-) y (HOz*) que rpidamente se transforman en (A) y HO Por lo tanto, ambas rutas, la catalizada y la no catalizada, tienen intermediarios co. iguirse por el analisis de los productos de la reac- reouetoweg runes y las rutas no pueden suaves Ih, in. Como el dcido dehidroascérbico se transforma rdpidamente en arcorbary nn (ea) (Hs Acoto) diante una reduccién suave, la pérdida de actividad vitaminica se produce slo des. re Ha pués de la hidrélisis de la lactona para formar dcido 2,3-dicetoglueénico (DKG), aes 9 La representacion de la velocidad de la degradacién oxidativa no catalizada en funcién del pH es una curva sigmoidea creciendo la velocidad continuamente con el pH en las proximidades y a ambos lados del pH correspondiente al pK; del aciddo ascérbico aplanandose a valores del pH superiores a 6, lo que demuestra que él que participa fundamentalmente en la oxidacidn es el mon En la oxidacién catalizada, la velocidad es inversamente proporcional a la [ HA y HA” compiten por O2. Sin embargo, la constante de velocidad especi HA ¢s 1,5-3 Ordenes de magnitud mas alta que la correspondiente a Ho, no St (ne we (0x0) Bajo condiciones anaerobicas, la velocidad de oxidacion del dcido ascorbico sl- (mace ) @ SP aw canza un méximo a pH 4, disminuye después hasta legar a un minimo a pH 2y Iu Roy —enz02 a 09 80 aumenta de nuevo al incrementarse la acide (116). En los alimentos, las cavact eerie ristias de la reacci6n a valores del pH inferiores a 2 carecen de interés pero el ma mo a pH 4 tiene una considerable importancia prictica y es todavia objeto de nume. (0°) 40 " os0s experimentos y especulaciones. El esquema de la degradacién anaerdbica, que on De acuerdo con las sugerencias de Kurata 2 0 —— - ‘ 7 ‘ ‘Acido ascérbico reaccionaria via su ceto- aT 2) all ot ari va on (H2A-ceto). El tautémero estaria en equilibrio con su anién (HA cet) = | 4ue suriria una deslactonizacién a DKG. TF) * amotio \T = “Tabla 8 Variacién de las constantes de velocidad (seg ~') de la oxi Plamentos parcos acién no catalizada del dcido ascérbico con la presién parcial de oxigeno Constante de velocidad especifica para el anion Presion parcial de oxigeno (atm) cascorbato (x 10°) 100 oat 42 40 Figura 2. Degradacin del éido ascdrbico, Lines de azo mas oscuro: p on arividad van; HeA: ido ascrbicoteducid, Hac moncanton 0s dehidroascérbico (A). La dependencia respecto del oxigeno de las reacc ; dl in tiene lugar en cc OM = El comporta- ‘Puente: De Khan y Martel (125,554 ‘QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Aunque la ruta anaerSbica puede operar en presencia de oxigeno, su contribucién. al proceso global es muy baja, ya que incluso la velocidad del proceso oxidativo no catalizado es mucho mayor que la del anaerdbico a temperatura ambiente. Por tanto, ambas rutas pueden ser operativas en presencia de oxigeno pero dominan claramente Jas oxidativas. En ausencia de oxigeno, los cé se ha perdido ya), si la tienen desde el punto de vista organoléptico, ya que la descomposicin del acido ascérbico va estrechamente unida al pardeamiento no en- zimatico de algunos productos. Los datos hasta ahora recogidos muestran una diver- gencia en lo referente a los productos finales, dependiendo de si la degradacién fue ‘oxidativa 0 no, Como las divergencias parecen ocurrir en los paso: tes @ formacién de DKG, es en cierto modo paradéjico que las reacciones no requieran oxigeno molecu! embargo, en la degradacién oxidativa una proporcids vamente grande de ascorbato se transforma répidamente en A, lo que, a su vez, influ: ye en la quimica de la reacciones a través de interacciones que no se especifican expli- ssquema de la figura, iede formarse por simple descarboxilacién del DKG, mientras ue la 3-desoxipentosona (DP) se origina por @-climinacién en el C4 del DKG, seguida de descarboxilacién. Puede que sea la velocidad de actimulo de DKG lo que influe ye en la forma de descomposicién de dicho dcido o puede que dependa de una inte- raccién mas especifica con A. En cualquier caso, la reaccién en esta fase empieza ‘a comportarse como las reacciones de pardeamiento no enzimético que afectan a otros carbohidratos (113). La xilosona se transforma posteriormente en reductonas y etile alioxal, mientras que el DP se degrada a furfural (F) y quiera de estos compuestos puede combinarse con aminodcidos y contribi deamiento de los alimentos (119), Spanyar y Kevei (224) han realizado el sobre los factores que fluyen en la degradacién del Acido ascérbico; examinaron la rel catalizada por el cobre respecto a una serie de factores; entre ellos, la concentra~ n de oxigeno, la catdlisis por Fe’, el pH y ascorbato, dehidroascorbato e isoasvorbato, la cisteina y el les. Los hallazgos mas interesantes de este estudio fueron las teina, Cu?* y pH. Si en el medio existen concentraciones elevadas de cisteina, el ascorbato esta totalmente protegido, incluso aunque todavia se halle en exceso con res- ecto a la na, Esta proteccién puede estar relacionada con la des de pH 4. Aunque los autores no conocian ningiin alimento que se comportara de esta forma, se examinaron diversos casos, aunque en niimero insuficiente, que pa- ecen mostrar que el efecto de la cisteina es importante. En un estudio reciente (245), se han aislado los productos voldtiles resultantes de la degradacién de una disolucién de dcido Ldehidroasedrbico en tampén fosfato @ valores del pH de 2, 4, 6 u 8 que se calenté a reflujo durante 3 horas 0 se mantuvo \VITAMINAS ¥ MINERALES 355 ificados, los 5 principales fue- icido 2-furancarboxilico, 2-furaldehido, acido acético y ‘2-acetilfurano. La formacién de estas sustancias dependié del pH y de la temperatura ue la presencia de oxigeno no tuvo un efecto pronunciado. io ascérbico es répidamente oxidado por el acido nitroso. Por ello, se ha propuesto la adicién de acido ascérbico a los alimentos como una forma de prevenir j6n de nitrosaminas en aquellos alimentos que contienen nitrito sédico (16). idad de dcido ascérbico que se requiere para prevenir minas depende acusadamente del pH y de la concentracién dé 3. Determinacién 08 para la deteccién del debido a la Existen numerosos métodos an ningun procedimiento es totalmente y alla existencia en la mayor ren con la reaccién. El andl co con un colorante redox, determina el dcido dehidroascorbico que minica del 80 %p en relacién con el acido utilizan con frecuencia en conjuncién con el tratamiento de un extracto de la muestra ‘con sustancias reductoras, como b, pH 7 = —008 V para la transformacién HaA = A). Un método alter iza las propiedades carbonilo de A para formar bisfe jidrazina. Obviamente, este procedimiento cst sujeto a los errores derivados de la prese otros carbonilos con la misma reactividad, que no tienen actividad vitamin 4. Efecto de los tratamientos tecnolégicos Como el Acido ascdrbico es soluble en agua, se pierde facilmente por lixiviacién, ®@ partir de las superficies expuestas por corte o tratamiento, Sin embargo, en ‘mentos procesados, las pérdidas mas importantes se producen por degradacién qui mica. En aquellos alimentos que son particularmente ricos en acido ascdrbico, como las frutas, las pérdidas estan relacionadas habitualmente con el pardeamiento no en- zimatico. Las tablas de composicién de Pueden no ser adecuadas para el cileulo de las concentraciones esperables de dcido ascérbico, dado que en muchos ti Pos de productos se utilizan cantidades importantes de fcido ascérbico como coad- yuvante de En ciertos alimentos, como los zumos enlatados, las pérdidas de acido ascérbico iden a seguir el modelo de las reacciones consecutivas de primer orden. Esto es, Se Produce una répida reaccién inicial oxigeno-dependiente que contintia hasta que <1 oxigeno disponible se ha agotado, seguida de degradacion anaerdbica. La degrada- ion del acido ascérbico en los zumos citricos deshidratados parece ser funcién slo de la temperatura y del contenido de humedad (121). En la Figura 3, se muestra la fuencia de la actividad de agua en la estabilidad del acido ascérbico en diversos alimentos (138). Aunque parece ser que el dcido ascdrbico se degrada incluso a valo- es de actividad de agua muy bajos, la vel lenta que pueden utili- zarse periodos de almacenamient de ascorbato, En$56 QUIMICA DE Los ALIMENTOS VELOCIDAD DE DESTRUCOION DEL ACIDO ASCORBICO ar) 02 04 06 08 10 12 ACTIVIDAD DE AGUA Figura 3. Relacién entre la actividad de agua y a velocidad de destruccidn del écido aseérbi- co. © cristales de zumo de naranja; ® solucién de sacarosa; A mezcla de CSM; w harina de trigo, [De Labuza (138) Aunque la estabilidad del écido ascérbico aumenta generalmente al descender la temperatura, algunas investigaciones indican que las pérdidas podrian acclerarse durante la congelacién o almacenamiento bajo congelacién; se ha demostrado, sin embargo, que no es probable que esto ocurra en la préctica (234) aunque temperaturas de almacenamiento superiores a —18 °C pueden conducir a pérdidas importantes. En general, las pérdidas mayores de vitamina C se producen, en los productos no citricos, durante el calentamiento. Este hecho, se ilustra en la Figura 4 para los guisan- iborados por diferentes métodos tecnoldgicos; es evidente que las pérdidas por iacién durante el calentamicnto superan a las que se producen durante otras fases cnolégicas, Esta observacién es aplicable a la mayoria de los nutrientes hidrosolubles. Otra operacién tecnolégica que puede afectar a las pérdidas de Acido ascérbico 5 l tratamiento con diéxido de azufre. Las pérdidas de Acido ascérbico, en las frutas \VITAMINAS Y MINERALES 357 fe gas, son menores tanto durante el procesado como durante el alma- tratadas con ios adicionales sobre las pérdidas de dcido judias verdes (44) y guisantes (198). ascérbico en el zumo de tomate (145 Tabla 9. Estabilidad de la vitamina C en alimentos y bebidas fortificados tras un almacena- ___ Retencién % Producto Mim muestras Media Intervalo preparados para comer 4 7 60-87 ia de mezcla de frutas secas 3 34 91-97 Cacao en polvo 3 7 80-100 Leche entera en polvo (con aire) 2 78 65-86 Leche entera en polvo (con gas) 1 93 = s a1 = Es 85 792 80 = lark ! 80 = smo de manzana 5 68 $8.76 Zumo de arindano 2 81 78-83 Zumo de po 5 aL 73-86 Zumo de pina 2 8 7482 Zumo de tomate 4 80 ao Zumo de hortalizas a 6 66-68 Bebida a base de moo 3 76 65.94 Bebida a base de naranja 5 80 75.83 Bebidas carbonatadas 3 oo S464 Leche evaporada 7 4 15 70-82 [Consereadas durante 6 meses a 23 °C. “Descongelados Fuente: De Bauernteind y Pinkert ( de § meses. ‘ecopilado por Deiter (67), B Tiamina 1. Quimica ina, o vitamina By, esta formada por una pirimidina sustituida unida a tuido por un grupo metileno. Se encuentra ampliamente distribuida tanto en el reino vegetal como en el animal, dado que desempeia un papel clave como coen- ‘el metabo! diario de los a-cetoacidas y de los 4cido pirofosférico (cocarboxilasa) y unida al apoenzima respectivo. En la Figura $ se muestran los detalles de estas estructuras, Debido a la presencia en su molécula de un nitrégeno cuaternari Comporta como una base fuerte y se halla completamente ionizada en los intervalos de pH que se encuentran habitualmente en los alimentos. Ademés, el grupo amino556 ‘QUIMICA DE LOS ALIMENTOS VELOCIDAD DE DESTRUCCION DEL ACIDO ASCORBICO kv) ACTIVIDAD DE AGUA Jad de agua y la velocidad de destruccién del Figura 3. Relacién entre la a; ® solucién de sacarosa; 4 mezcla de CSM; co, 0 eristales de zumo de ni de trigo, [De Labuza (138) Aunque la estabilidad del Acido ascérbico aumenta generalmente al descender la temperatura, algunas investigaciones indican que las pérdidas podrian acelerarse durante la congelacién 0 almacenamiento bajo congelacién; se ha demostrado, sin embargo, que no es probable que esto ocurra en la practica (234) aunque temperaturas de almacenamiento superiores a —18 °C pueden conducir a pérdidas importantes. En general, las pérdidas mayores de vitamina C se producen, en los productos no ci- cos, durante el calentamiento. Este hecho, se ilustra en la Figura 4 para los guisan- elaborados por diferentes métodos tecnolégicos; es evidente que las pérdidas por lixiviacién durante el calentamiento superan a las que se producen durante otras fases teenoldgicas. Esta observacién es aplicable a la mayoria de los nutrientes hidrosolubles. Otra operacién tecnolégica que puede afectar a las pérdidas de dcido ascérbico eel tratamiento con diéxido de azufre, Las pérdidas de dcido ascérbico, en las frutas VITAMINAS Y MINERALES 537 tratadas con este gas, son menores tanto durante el procesado como durante el alma- 28), wemente se han pul ascdrbico en el zumo de tomal cenamient mionto de 12 meses a 23 °C, ___ Retencion % Producto Mim, muestras Media Intervalo ‘Cereales preparados para comer 4 7 60-87 Bebida de mezcla de frutas secas 3 94 9197 Cacao en polvo 3 7 30-100 Leche entera en polvo (con aire) 2 5 65-84 Leche entera en pal¥vo (con gas) 1 3 = Soja en polvo 1 si _ Escamas de patatas* 3 8s 73.92 Melocotén congelado 1 80 - Albaricoques congelados* 1 0 = Zumo de manzana 5 6 58-76 Zumo de arindano a 8 78-83 Zumo de pomelo 5 a 73-86 Zumo de pina a 8 7482 Zumo de tomate 4 80 6493 Zumo de hortalizas 2 6 66-69 Bebida a base de mosto 3 16 65.94 Bebida a base de naranja 5 80 75.83 Bebidas carbonatadas 3 0 Sh 68 Leche evaporada 4 78 70.82 ‘Comservadas durante 6 meses a23, Descongelados después de un Faente: De Bavernteind ¥ Pink recopilado por Dekitter (67) B. Tiamina lo por un grupo metileno, Se encuentra ampliamente -omo en el animal, dado que desempefta un pape termediario de los a-cetoicidos y de los los alimentos en diversas formas, entre ella ti sf6rico (cocarboxilasa) y unida al apoenzima res Figura 5 se muestran los detalles de estas estructuras, Debido a la presencia en su molécula de un nitrégeno cuaternario, la tiamina se comporta como una base fuerte y se halla completamente ionizada en los intervalos de PH que se encuentran habitualmente en los alimentos, Ademas, el grupo amino558 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS \VITAMINAS ¥ MINERALES. 539 Fresco (100) Ne hy cHyCH,0H Escalade “oy = >>I 7 fa \ lor E of 7S] OL pH>S ¥ ie Coccién —Congelacin Enlatado Deshicratacion Lifilizacion t { on { ws oncmo-@ TL Il | ' soy seg HE ‘ os Xn Semin eam th wl | oA a ¢ poenzima een je 4 9 36 2 35 oy uo Figura 4. Retencion de Acido ascbrbico en suisantes sometidos a diferentes tratamiento ee on805H nF 1 on Bk, ZA rnolégicos. (De Bender (18) y Mapson (159)] a v . = I de pirimidina se ioniza dependiendo del pH (pK. = 48). La funcién de Z oH Ny ‘como coenzima se ejerce a través de la posicién 2 del anillo tiazol que en izada es un nucleéfilo enérgico. Los estudios sobre intercambio de deuterio cn esta posicién han mostrado que la tiamina tiene, a temperatura ambiente, uns tercambio es demasiado rapi- da para poder seguirla por las técnicas ordinarias (34), Figura S. Degrad es esencial para la LP encerrado en un circulo es el pirofosfato, que no . Sélo la vitamina intacta tiene actividad biolégica, 2. Determinacién caantes de la formacién del tiocromo (115). Se emplea también el andlisis por croma- beorein ea tral ‘ografia liquida de alta resolucién (95) in embargo, la determi- cfectia en circunstan- mn absorben también en Imente para el andlisis ‘Tabla 10. _Absoreién molar de soluciones de tiamina, La tiamina se caracteriza por mostrar fuertes bandi ultravioleta (UV), cuyo maximo depende del pH (Tabla nacién de tiamina basada en su espectro de absorcidn s itadas, dado que los productos de su degrad: la region UV del espectro. El método que se emplea habit de tiamina es el del tiocromo que implica el tratamiento de la vitamina con un agente Medio on : fuertemente oxidante (por ejemplo, ferrocianuro 0 perdxido de hidrégeno) para lo- ea a grar la formacidn de un tiocromo muy fluorescente (Figura 5). La aplicacién de este pie “ on ‘método en los alimentos requiere de una hidr6lisis enzimética para transformar las a 4 formas combinadas de la vitamina en tiamina libre y una purificacién cromatografi- ms :560 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS grupo metileno que une los dos anillos. Por como el sulfito (HSO3) destruyen con facilidad la vit Ambas reacciones rinden 5-(8-hidroxi iazol y la correspondiente pirimidina sustituida, Con sulfto, la sustancia final es el 2-meti-S-sulfometilpirimidina mientras que en la degradacién alcalina es la hidroximetilpirimidina. La quimica de la des- composicién de la tiamina por sulfito ha sido muy estudiada (150), ya que esta reac- para inhibir el pardeamiento, :n por nitrito al reaccionar, probablemente, con el grupo amino del anillo de pirimidina. Sin embargo, hace ya tiempo que se observé (14) que, en los productos carnicos, esta reaccidn se producia més lentamente que en las soluciones tamponadas, lo que implica que las proteinas ejercen un efecto protee- tor, La destruccién de la tiamina por sulfito es también frenada por la presencia de caseina y almidén soluble 10 caso, se ha demostrado que el efecto protector no depende de la unién de los agentes reaccionantes con las sustancias pro- tectoras, ni de la oxidacién de los grupos sulfhidrilos reactivos, ni de la oxidacién competitiva del sulfito por la proteina. Aunque los mecanismos del efecto protector estén atin sin aclarar, ¢s posible que estén implicados otros mecanismos degradativos, lo que puede ser otra importante causa de las discrepancias Como la tiamina puede les formas, su estabilidad dependerd de la concentracién relativa de las mismas. En una determinada especie animal, la con- centracién de cada una de las formas depende del estado nutritivo previo al sacrificio del animal y del misculo considerado. La riqueza de una u otras formas depende también del estrés fisiol6gico de los vegetales tras su recoleccién o de los animales inmediatamente después del sacrificio, En los pocos estudios que se han realizado zadas a enzimas (por ejemplo, cocarboxilasa) parecen ser me- ‘nos estables que la vitamina libre. Farrer (78) sugirié que la concentracién relativa de las diversas formas puede ser el origen de algunas de las sincepencles bere en la bibliografia en relacién con la estab 9frecer unos ejemplo les se producen pérdidas importantes de ‘te, se producen pérdidas en las carne tecnologicas y durante el almacen: fluida por la naturaleza y estado en que se encuet recogen diversos ejempl La temperatura es uno de los factores mas importantes que influyen en la estat dad de la tiamina. Los datos mostrados en la Tabla 11 muestran las diferencias en la retencién de tiamina en varios alimentos mantenidos a dos temperaturas diferentes ). \VITAMINAS ¥ MINERALES 561 de almacenamiento, Las constantes de velocidad para la degradacién de la tiamina fn diversos alimentos (guisantes, zanahorias, repollo, patatas y carne de cerdo) osci- Tan entre 0,002 y 0,0027 por minuto a 100 °C. Sin embargo, estos valores no pueden extrapolarse a otras temperaturas a menos que se conozca la energia de activacién derivada de la ecuacién de Arrhenius para el sistema en particular de que se trate, energias de activacidn recogidas por Farrer (78) son hasta 2 veces més elevadas sunos sistemas y condiciones de reaccién que en otros. En tampén fosfato a pH Goldblith y Tannenbaum (90) calcularon la energia de activacién de la degra- de la tiamina en 22 keal/mol, tanto en un calentamiento convencional como roondas; este valor es similar al encontrado por Feliciotti y Esselen (79) en cares picadas, Leichter y Joslyn (151) observaron que la presencia de jonaba un descenso de la energia de activacién hasta un valor de 13,6 1ol. Como es posible que concentraciones cataliticas (30) de metales, como el aceleren la degradacién a un determinado pH, las diferencias en las energias jvaciOn pueden atribuirse a pequefias diferencias en la composici6n de los siste- y Esselen (79) hallaron valores de la energia de acti jados anteriormente para diversas carnes y hortalizas, in- del pH de la muestra, Labuza y Kamman (139) estudiaron los da- licados sobre la estabilidad de diferentes formas salinas de tia- yyeron que las diferencias eran atribuibles a las variaciones en las ener- destruccién de distintas sales de tiamina; hallaron una ctivacion de 26,3 kcal/mol para la desactivacion del monohidrato y de ue supone que la estabilidad del mononi- jemperaturas inferiores a 95 °C mientras que a t ¢s la del clorhidrato, La estabil @ una actividad de agua de 0,86 que a 0, ‘Como se ha indicado anteriormente, la velocidad de degradacién de la es muy dependiente del pH. En la Figura 6 se my la cocarboxilasa a temper: ol se ven fuertemente influidos jad de la , cualquiera de los ‘Sin embargo, el es- sar que es el anillo ue con mayor probi igual que ocurre con ot das importantes de tiamina por ‘Tabla 5) 0 durante la molienda en el caso de los cereales (véase Figura 1) ovo de la estabilidad de jentos deshidratados. vvados a cabo en leche de soja y maiz deshidratado indican que el contenido de humedad influye poderosamente en el proceso degradat miento a 38 °C durante 182 dias no origina pérdida alguna de tiamina Se mantiene con una humedad inferior al sila humedad es del 13 %. Debido a las m les, se pueden producir pérdi- las operaciones de coccién (véase ples posibilidades existentes de separa-562 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Cocartonitasa en técula 20 é 8 25] Tiamina en técuia, harna oe 190 -20 5 ® 7 ica y degradacién quimica, en muchos alimentos las pérdidas de ti grandes a menos que se ponga especial ciones tecnolégicas y el almacenami Se ha observado (88, 94, 259) qu pescados y crusti ‘ma con actividad antitiamina procedente de visceras de carpa Ro se trata de ninguna enzima, El factor antitiamina se ha identificado como una he- mina o una sustancia afin (132, 223). Igualmente, se ha demostrado que diversas he- ‘moproteinas del attin, la carne de cerdo y la de vacuno tienen actividad antitiamina 192). ia en extractos de diversos a la presencia de un enzi- 4. Efectos de los tratamientos El resultado de diversos estudios sobre el efecto de diversos tratamientos en la degradacion de la tiamina se muestra en la Tabla 12. La destruccién térmica de la tiamina conduce a un caracteristico olor que partici- a.en el desarrollo del sabor y aroma «a carne» en los alimentos cocidos, Algunas VITAMINAS Y MINERALES 563 de las reacciones que probablemente ocurre se muestran en la Figura 5 (8, 71, 72, 169). Se cree que después de la separacién del ani |, la descomposicién pos rior origina sustancias tales como azutre, sulfuro de hidrdgeno, furano, tiofeno y hidrotiofeno. Las reacciones que conducen a la aparicién de estas sustancias no estén claras, pero deben estar implicados procesos de degradacién extensiva y de reorgani. zaci6n del anillo tiazol. Tabla 11, Retencién de tiamina en alimentos almacenados Retencion después de 12 meses de almacenamienio Sistema 38°C 15°C Allaricoques 3 n Judias verdes 8 % Frijoles 48 2 Zumo de tomate 0 100 Guisantes 68 100, Zamo de naranja 00 ‘Fuente: De Freed y col. (#4), ‘Tabla 12, Estudios sobre la degradacién de la tiamina en alimentos ‘Table 12. Estudios sobre la degradacién de la tiamina en alimentos Retencion Producto Tratamiento () Referencias eC __ratamiento (5) Referencias Cereales Coccién-extrusion 48:90 Beetner y col. (16) Patatas ‘Sumergidas en agua durante 16 horas y frtas desputs 55-60 Oguntona y Bender (183) ‘Sumergidas en sulfto durante 16 hores y fritas después 19:24 — Oguntona y Bender (183) Semillas de soja ‘Sumergidas en agua y hhervidas despuss en 2382 Pure de patatas Diversos tratamientos térmicos 8297 Ang y col. () Hortlizas Diversos tratamientos termicos, 8095 Ang y col. (4) Productos cémicos _Diversos tratamientos térmicos 83.98 Ang y col. (4) Pescado congelado _Diversos tratamientos frito térmicos 77-100 _Ang y col. () tems 7700 Ang y col)S64 ‘QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Ribofavina 1. Estructura boflavina (vtamina Bz) es un derivado de isoaloxazina con una cadena lateral En la naturaleza se encuentra habitualm i deus formas ¢s el flavinmononucles lo (FAD). Las enzimas asociadas a esta vitamina se denominan fla- voproteinas y actian como agentes transfirientes de hidrSgeno en compuestos tales como aminodcidos y piridinuclestidos reducidos. 4 vet ~(CHOH)3- CH OH sie ott Orr a ° Aibotiavina Luminavina Jumiflavina, que es un agente con mucho mayor poder oxidante que la riboflavina, puede catalizar la destruccién de otras vitaminas, en especial el dcido aseérbico. Hace algunos afios, cuando la leche se vendia en botellas transparentes, esta interac- cidn constitufa un importante problema, ya que conducia no solo a la pérdida de par- mas no deseables denominados como «sabor a luz» (sunlight off-flavor). Este problema desaparecié con la introduccién de envases opacos. La riboflavina es estable en los alimentos en casi todas las condiciones de procesado 0 cocinado. En un estudio recic efectos de diversos métodos de ca- Jentami -n 6 productos frescos congelados 0 preps ipre superior al 90 % (4). La retencidn de riboflavina en etidos a escaldado y procesado fue fen todos los casos supe ‘macarrones la destruccién fotoqui- mica de las riboflavinas se ha controlado en funcién de la temperatura, la actividad de agua y la luz La pérdida de riboflavina se produce en dos fases: la primera sla pérdida ‘en la superficie radiada y a continuacién una fase mas lenta que sigue la cinética de reaccién de primer orden. En todos los casos la intensidad lumi- nosa fue el factor determinante de la velocidad. \VITAMINAS Y MINERALES 565 3, Determinacién La riboflavina se determina habitualmente por fluorimetria, midiendo ta, Puede estimarse también microbiolégicamente utilizando 15) 0 por HPLC (95). rescencia verde-amé ‘Lactobacillus casei D. Acido nicotinico 41, Estructura El Acido nicotinico ¢s el dcido piridin-B-carboxilico y la nicotinamida es la correspondiente amida. El 4cido y su amida conjuntamente re- ciben con frecuencia el nombre de «niacina». En los sistemas vivos, la nicotinamida es un componente de las enzimas transportadoras de hidrégeno nicotinamida-adenin- jo (NAD) y fosfato de nicotinamida-adenin-dinuclestido (NADP). El écido una de las vitaminas mas estables; es relativamente insensible al calor, ie, los acidos y los alealis. inacién ina se determina efectuando primero una hidrdlisis dcida del alimento, con sulfurico, Con ello i artir de las formas combinadas (como coenzimas). El anil nico se abre después mediante un trat ‘miento con bromuro de cianégeno y la sustancia resultante se hace reaccionar con ndo una sustancia amarilla que presenta un maximo de absor puede determinar también por HPLC. 3. Estabilidad La niacina es normalmente estable en los alimentos, pero pueden producirse pérdi- {das en las hortalizas por vias diferentes a las quimicas, como por lixiviacién y durante l troceado, Estas pérdidas son paralelas a las que se prodiucen en el caso de otras vita- ‘minas hidrosolubles (50, 208). Durante el almacenamiento de las carnes de cerdo y de ‘vacuno se producen pérdidas considerables de niacina debido a reacciones bioquimicas (165, 204), 1 asado de las carnes no origina pérdida alguna de esta vitamina pero los fluidos que gotean durante el asado contienen hasta una 26 %e del contenido original de niacina ($8). Durante el tratamiento térmico de la leche parece que no se producen Dérdidas de niacina (31).566 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS E. Vitamina By 1. Estructura Existen tres sustancias estrechamente relacionadas que Be: piridoxal (1), piridoxina o piridoxol (11) y piridoxami en actividad vitamfnica R N_ chs, HOHC fe Ml - CH2NH2 R Estas sustancias estén ampliamente distribuidas en los reinos vegetal y animal en joxal es una coenzima en muchas reacciones endimaticas de los aminoécidos (por ejemplo, tansaminacién, racemizacién y descar- boxilacién), Su funcién es como coenzima via condensacién carbor HoH{c 2. Estabilidad Las tres formas de vitamina Bs son termoestables pero se descomponen por la ac- cin de dlcalis. El piridoxal es la forma mas estable y se utiliza para la fortificacién de los alimentos, Las tres formas, por itradiacién con luz UV y en presencia de oxige- ‘no, se transforman en sustancias biologicamente inactivas, como el Acido 4-piridéxico (202). Esta reaccién tiene, probablemente, poca importancia en los alimentos, excepto en la leche (31). Alcalentar una disoluci6n de piridoxal con dcido glutamico se obtiene una mezcla de sustancias entre las que se hallan la piridoxamina y el écido-a-cetoglutérico. De he- ccho, al calentar a 100 °C una mezcla de aminodcidos, piridoxal e iones metélicos valentes en un intervalo amplio de valores de pH se producen las mismas sustancias ue normalmente resultarian de la transformacién mediante la holoenzima (222). Los productos obtenidos cuando se hacen reaccionar a la cisteina y el piridoxal en condiciones similares a las que se dan durante los tratamientos esterilizantes carecen VITAMINAS Y MINERALES. 567 ero ofrecen aproximadamente un 20 % de valoracion se efectiia con Saccharomyces carl Be ot xamina (ambos con act ccutir de modo importante en la estabil térmicamente, 3. Determinacién La vitamina Be se determina normalmente por métodos microbioldgicos, utilizando S. carlsbergensis (115). Las diferentes formas pueden, si se requiete, separarse pri- ‘mero mediante cromatografia de intercambio idnico. Todas las formas pueden anali- arse simulténeamente por HPLC (95). 4. Efecto de I ratamientos La informacién que se posee acerca de la di idn de las diversas formas de ‘itamina Bs en 10s alimentos es bastante reciente (184, 191). Aunque no se ha estudiado sistematicamente la estabilidad de la vitamina Bg en muchos alimentos durante los tratamientos tecnoldgicos que se les aplica, parece que tanto los tratamientos térmicos ‘como la concentracién y la deshidratacién influyen en la cantidad de vitamina presen- a, no es de extrafar una 2a total completamente di- s alimentos frescos y después de haber sido sometidos a los diversos trata- logicos. Al recalcular los datos ofrecidos por Polansky y Toepfer (191), loxal aumenta mientras que la piridoxamina disminuye du los huevos. En la leche crud idoxal; en la leche en polvo dot joxal pero existe {una mayor cantidad de piridoxamina que en la leche cruda. En la leche evaporada, |e piridoxamina es la forma més abundante. En el lomo fresco de cerdo, predomina ‘oxal mientras que en el jamén cocido la piridoxamina es la forma mas abundante, Se ha prestado una gran atencién a la estabilidad de la vitamina By {ada por el calor. Si se aftade piridoxol a la leche, éste serilizacién, Sin embargo, la forma natural de la vi568 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS la vitamina By era atin més acusada que la observada utilizando para el carlsbergensis. En otro estudio (154) se observaron pérdidas de sélo un 3% en la leche sometida ‘@.un tratamiento pasterizante (2-3 seg a 92 °C) por el método al }S minutos a 119-120 °C) ocasioné, en cambio, una pérdida de vitamina By del orden del 84 %, en tanto que la esterilizacién de la leche por el procedimiento UHT ‘mediante la inyeecién de vapor a 143 °C (durante 3-4 seg) en leche precalentada origi- 16 pérdidas insignificantes de vitamina By. Se cree que la vitamina By reacciona con probablemente cisteina, liberadas de las proteinas lécteas durante el otros muchos alimentos con el fin de conocer las pérdidas de vitamina By durante diferentes tratamientos tecnolégi , 205, 213). Durante el enlatado de hortalizas se han detectado pérdidas variables de vitamina By comprendidas entre el 60 y el 80%, Durante la congelacién de hortalizas, las pérdidas fueron del 40 al 60 % Durante el enlatado de productos de la pesca y carnes se pierde alrede- se pierde en torno al 1S ‘madamente durante el en pierden entre el $0 y el 75 % durante su conversién en productos La sensibilidad de la vitamina By frente a los tratamientos convencionales aplicados a Jos alimentos condujo en 1952 a una situacién que sirvié de base para aumentar el interés del contenido de nutrientes en los alimentos tratados tecnolégicamente (177). Un alimento infantil, disponible en el mercado en forma liquida y deshidratado, se iden- tified como el causante de al menos 50-60 casos de ataques convulsivos. Tales sinto- ‘mas, que se produjeron por el consumo del alimento en forma liquida, se atribuyeron la inestabilidad del piridoxal en presencia de proteinas lécteas. El problema se solu- cioné mediante la fortificacién del producto con la forma estable de la vitamina Be, €l piridoxol. La cinética las energias de activacién de la destruecién térmica de las diferentes ). Las velocidades de destruccién del piridoxal (), 1p6n fosfato 0,1 M (pH 7,2) se determi comprendidas entre 110 y 145 °C. La degradacién del (IID) se aj luna reaccién de pseudo-primer orden, pero la del (II) de orden 1,5 y do orden. Las energias de activacién variaron entre 40 y 85 kcal/mol, dependiendo de la forma de la vitamina, Se ha observado también en puré de coliflor que la energia de activacién es mucho més baja (27 kcal/mol) que en el sistema modelo y la cinética no es lineal ni se corresponde con la de las reacciones de primer orden. VITAMINAS ¥ MINERALES 569 F, Acide fético 1, Estructura La estructura del acido fblico y folatos se muestra en la Figura 7. Consta de una 2-amino-4-hidroxipteridina ligada al acido p-aminobenzoico el que, a su vez, est uni- do al acido glutamico (PABG). En los sistemas biol6gicos, el acido félico puede presentarse en una amplia variedad de formas diferentes, El anillo de pteridina puede re- ducirse y formar di- 0 tetrahidrofolatos; cinco restos de un dtomo de carbono pueden 10 y el resto de acido glutémico puede ampliarse para poli-y-glutamilo de longitud diversa. Suponiendo que la ca tamilo no contiene més de 6 resios, el miimerote6rico de sustancias 1 cid tetrahidrofélico est implicado en latransferencia bioldgica de fragmentos de un dtomo de carbono. Su quimica, funcién y biosintesis han sido revisadas detalla- damente por Bakley (26) 2. Estabilidad io folico es estable a los dlcalis bajo condiciones de anaerobiosis. Sin embar- separdndose la cadena ico y sus derivados poliglutamatos tienen actividad vitaminica, Se han realizado algunos estudios para conocer la suscept frente a dos sustancias quimicas que se adicionan a los ali El tratamiento con dcido sulfuroso conduce a la separa la formacién de pterin-6-carboxaldehido reducido y PABG (246). A temperaturas de re- {rigeracién, el acido nitroso reacciona con el acido filico formandose el derivado ni- {tr0so del N temperaturas més elevadas, el grupo amino de la posicién 2 reacciona también, produciéndose el derivado 2-hidroxi-10-nitroso (5). Recientemente, se ha demostrado (256) que el écido N 10 nitroso-féico es una sustancia débilmente can- cerfgena para el ratén y de ello se ha deducido que puede representar un cierto peligro ara el hombre, Los dcidos di- y tetrahidrofdlicos (FH, y FHs, respectivamente) se oxidan facilmente én presencia de aire, En soluciones neutras, el FHa se oxida répidamente formandose PABG, pterina, xantopterina, 6:1 ivados afines a la pterina (24, 200, 260), asi como FH: y ac cisteina (195) 0 ascorbato (196). El dcido dihidrofélico, FH, es, a veces, més estable que el FH, pero también esta suje-570 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS VITAMUINAS Y MINERALES. P-aminobenzol! ‘utamato ‘ACID0 FOLICO —Chy on Ny R= “CHO en Ns 0 Nig =CHNH en Rg CH= on Ng Nao Teg en Ng. No nH an Ng © Myo 7 \ « i s ‘ 4 ae { eos (y- tami, guémien 7 8 i . C t 5.8:7.8 tetrancro of x CI. WA HN Figura 7. Representacién esquematica de las estructuras tebrieas de los flatos. (De referencia 12) icos empleados en mucho de estos estudios eran inadecuados \cias resultantes de la degradacién del folato. Reed y Archer aron con éxito métodos cromatogrificos HPLC para estudiar la oxidacién del FHs, A valores del pH de 4, 7 y 10 Ia principal sustancia resultante de la oxida- ién, en solucién acuosa, del FH, con aire fue el (p-aminobenzoil) glutamato, lo que : 1) stint Ditidrotolato| Prerin-6-cartenaldenigo Xantopterina Presina Figura 8. Formacion de pterinas y 7,8dlihidrofolato a parir del tetrahidrofolato. (Adaptadode Reed y Archer (201).ICA DE 10S ALIMENTOS sm indica que la oxidacién ocasiona fundamentalmente la separacién del tetrahidrofola- to. Los principales productos resultantes que contenian el anillo de pterina fueron, a pH 4, Ja pterina y la 6-formil-pterina a los valores del pH de 7 y 10. El FH solo se detecté cuando el pH se ajusté a 10. En la Figura 8 se muestra el mecanismo de formacién del FH y la pterina a partir del FH. El compuesto 5,10-metilén-FHs es més estable a la oxidacidn que el FH, en especial a valores elevados del pH (186, 196). La estabilidad disminuye en presencia de como el FHiytanto en solu- Los estudios sobre la posibles recientemente a ra conocer primero tipo de informacién para la mayoris todos microbiolégicos después de haber separado los ‘mato con la enzima conjugasa para obtener los dcidos fi vamente mas bajos que los ofrecidos por la RDA (véase Seccién II) y algunos autores creen que la deficiencia de folato es un importante problema de salud piblica (243). Se ha descrito también la determinacién de folatos por HPLC (6). \VITAMINAS ¥ MINERALES 573 Recientemente, se ha estudiado la estabilidad «nutricional» de soluciones de diversos derivados dietéticos del tetrahidrofolato en su forma monoglutamil- y se ha comparado con la del acido folico (182). La estabilidad nutricional se estudié mediante la capacidad de las soluciones de folato de tolerar el crecimiento de L. casei El tetrahidrofolato retuvo el 67 % de su actividad después de apl to de 121 °C durante 15 minutos en presencia de un 1% de a concentracion de ascorbato se redujo al 0,05 % no quedé act de dicho tratamiento térmico. Bajo las mismas condiciones, se logré la proteccién total del S-metil-FH con un concentracién de ascorbato del 0,2 %%. En ausencia de as- el S-metil-FHy mostrd la mayor estabilidad nutricional en condiciones de d, con una vida media de 330 horas en tampén TRIS, 0,1 M, pH 9 siendo sélo de 25 horas en HCl 0,1 M, pH iis estable fue el S-formil-FH., con biente y a valores del pH comprendidos entre 4 y 10. A pH 7, el 10-formil-FH, fue mis estable de lo que se esperaba, presentando una vida media de unas 100 horas, peto este hecho probablemente se debié a la transformacién en el producto res de su oxidacién, el dcido 10-formilfblico, que es mds estable y, ademés, present acti- vided nut madamente estable a temperatura ai rato 0,05 M, pH 7, presentando una vida media sup las 700 horas, Sin embargo, el Acido f6lico ‘mostré una estabilidad menor en ausencia de citrato, con una vida media de solo 48 horas bajo las mismas condiciones. No se off este comportamiento ni tampoco se identificaron los productos de la degradacién, No se analizé la estabilidad de los d tamatos del acido flico. En otra inv se analizé la estabilidad del Acido félico en estado bajo condiciones normales de almacenamiento (20 °C y un 75 % de humedad re va); se concluyé que la velocidad de decomposicién era de un 1 % por afto (23 5. Efecto de los tratamientos La extension y los mecanismos de las pérdidas de los derivados del dcido folico {en los alimentos sometidos a los diversos tratamientos tecnolégicos no estén atin totalmente aclarados. Los estudios con leche tratada térmicamente y almacenada pos {eriormente indican que la desactivacién primaria se debe a un proceso oxidativo (38, 39, 83). La destruccién del folato es paralela a la del ascorbato y si se aflade éste pue- dc estabilizarse el folato, La estabilidad de estas dos vitaminas se logra mediante la climinacién del oxigeno de la leche pero la riqueza de la misma en ambos disminuye inevitablemente después de 14 dias de almacenamiento a 15- {a pasterizacién de la leche por el método HTST (2-3 segundos, 92° ida de alrededor del 12 % del total de folatos y la pérdida originada por ién de la leche durante 2-3 minutos es del orden del 17 % (122). La ester én de la leche en botellas (13-15 minutos a siona las pérdidas mayores (alrededor del 39 %) he precalentada por el método UHT directo (inyeccién de vapor a 34 segundos) sélo produce una pérdida de folatos del orden del 7574 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: En um estudio sobre el dcido flico de los garbanzos (152), se observé que durante 118 ®C de 30 a 53 minutos no ocasionaba una pérdida adi tenido total de folatos. Se ha utilizado higado de pollo como modelo para conocer el comportamiento de los poliglutamatos del Acido félico en carne durante ¢l almacenamiento y trata- Tabla 13. Pérdidas de folatos en diversos alimentos sometidos a los tratamientos tecnoligi- £08 que se indican Alimento. Tratamiento (Go) Referencia Huevos Fritos 18-24 Hanning y Mitts (102) Hervidos Revueltos Chucrut Fermentacién Ninguna Cheldin y col. (43) Coccidn Ninguna Coocién 46 Ebullicién o Ebullicién 0 Radiacion-y Ninguna Zamo de pomelo Enlatado y almacenamiento Despreciable Krehl y Cowgill (129) Zamo de tomate ‘Yugoslavia Enlatado 7 Sucve y el 22) Estados Unidos 50 7 Suckewer y col. 29) 30 Suckewer y col. (229) Maiz 66 Metz y col Haina 20-80 Schroede Estofado de carne _Enlatado y almacenamiento © verduras (1% ats) Despreciable Hellendoom y col. (105) Enlatado y almacenamiento G aos) Despreciable Hellendoorn y col. (108) Eniatado y almacenamiento (5 atos) Despreciable _Hellendoorn y col. (109) ‘VITAMINAS Y MINERALES 515 ientos tecnolégicos (200). En el producto intacto se observé que durante 48 horas ssa endégena pero a las 120 horas la degradacién fue total homogeneizado se observé la degradacién total de los mon lico tras 48 horas a 4 °C y s6lo una pequena activa después de las 48 horas de almacenamient 100 °C 0 mas antes o durante el almacenamiento, los p tamatos permanecieron la biodisponibilidad de la folacina se ha os wind el entayo bikégio son police, uuna prueba mict naron, en esenci gado cocido de vacuno era total mientras que 60%. Los datos que se muestran en la Tabla 13 se refieren a las pérdidas de folatos en diversos alimentos sometidos a diferentes tratamientos tecnolégicos. Samar eslados La Sod ponibilidad de la fola del repollo cocido lo era sélo en un. G. Vitamina By: 1, Estructura ina roja y desde el punto de vista quimico itamina Biz se conoce también como cob: n de coordinacién del dtomo de cobalto est ocupada |. En la forma de coenzima activo, en la sexta posicién lesoxiadenosina que se liga al cobalto a través de su La vitamina By2 se encuentra en los tejidos animales pero se halla casi totalmente usente en las plantas superiores. Esta vitamina es la tinica que es sintetizada por los microorganismos. El cocnzima vitamina Bio ¢s necesario para la actuacién de diver- Sas enzimas; entre ellas la metilmalonilmutasa y la dioldehidratasa y, junto al acido félico, es necesaria para la formacién de metionina a partir de homocisteina. 2. Estabilidad Las soluciones acuosas de cianocobalamina son estables @ temperatura ambi sino estén expuestas a la luz visible intensa, La r cién en autoclave (31). EI calentamiento en disoluciones alcalinas puede ocasionar576 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Figura 9. Estruct vitamina Bra, [De Whitaker (252)] una destruccién cuantitativamente importante de vitamina ciones, los agentes reductores, como las sustancias con gruj ‘bajas concentra- pueden proteget u destruccién (87, pueden destruir también la vitamina By2. Una a y Acido nicotinico destruye lentamente ala vitamina By: cuan- wungue ninguna de las dos sustancias son peligrosas individual- VITAMINAS Y MINERALES 577 mente (27). El hierro protege pueden dest 3, Determinacién tamina By libre se liga a una mucoprotein: itrinseco. La vitamina By2 ligada es liberada ‘strico, por las en: 4, Efecto de los tratamientos Pirdida (%) 7 30 n Ainyeccién de vapor) 10 Evaporacién® 70-90 sn por atomizacién” 2035bt a eee ee sis dcida como alcalina. La hidrdlisis alcalina origina @- jentras que la dcida rinde la y-lactona del dcido ps susceptible tanto a la hidr alanina y acido pantoico, (167, 250, 255). chs 9 7 HOHgC -C -CH-C-NH-CH2CH2CO2H it Clty OH ‘Acido pantoténico El dcido pantoténico se halla muy difundido en el material biolégico y en los ali- ‘mentos se presenta fundamentalmente formando parte del coenzima A. El factor de crecimiento microbiano pantoteina es el pantotenilaminoetanotiol. 2. Determinacién Debido a las bajas concentraciones de dcido pantoténico en la naturaleza, el mé- todo de eleccién para su i Entre los microorganis- zados para los an‘ levadura Saccharomyces carlsbergensis (detocta 10 ng) y a bacteria Lactobacillus plantarum (detecta 1 nj enlatados de origen animal se producian unas pérdidas del 20-35 My en los de origen vegetal del 46-78 %. Las pérdidas fueron también impor- smal y entre el 37 y el $7 % en las hor dos y enlatados, las pérdidas de dcido pi tivamente. Los granos de cereales perdian 1 Biotina 1. Estructura y distribueién La biotina, cuya formula se muestra a continuacién, consiste en dos niicleos pen- tagonales unidos, formados a partir de urea y un anillo de tiofeno, La estructura contiene tres centros asimétricos y, ademas, los anillos fundidos pueden ser cis o trans. De los ocho estereoisémeros posibles, s6lo uno, el cis (+) biotina, es el que se encuentra naturalmente y es el que tiene actividad vitaminica, VITAMINAS Y MINERALES 579 ToHa)g Coot La biotina est ampliamente 10s animal y vegetal. Es una ‘coenzima de las reacciones de carboxilacién y transcarboxilacién. La coenzima se une covallentemente a enzimas biotina-dependientes mediante un enlace amida estableci- do entre el grupo ¢-amino del resto de lisina de la enzima y el grupo carboxilo de Ia biotina. 2. Determinacién Para la determinacién cuar : sicos (228) empleando Allescheria boydit(detecta 0,5 ng) 0 Lactobacilus arabinosus (detecta 0,05 ng). 3. Estabilidad a biotina pura es bastante estable al calor, luz, aire y condiciones moderadamen- te dcidas y neutras (pH éptimo 5-8). Las disoluciones alcalinas de biotina son razonablemente estables hasta un pH de alrededor de 9 (162). 1a oxidacion de la biotina con permanganato 0 perdido de hidrégeno en presen cia de dcido acético rinde 128), El dcido nitroso destruye la actividad bioldgica de la biotina, presumiblemente al formar un derivado de nitrosourea. El formaldehido también desactiva la vitamina. Segiin los datos limitados de que se dispone, la biotina ¢s muy estable durante la preparacién comercial y doméstica de los alimentos. La biotina de la clara de huevo esta fuertemente ligada al complejo protcico avidina. La avidina se desnaturaliza por el calor, por lo que su accién antagénica de- saparece durante el cocinado de los huevos. Las deficiencias debi son bastante improbables debido a que los microorganismos del trac sintetizan abundantemente. IV. VITAMINAS LIPOSOLUBLES: A. Vitamina A 1. Estructura idad vitaminica A se encuentra en una serie de hidrocarburos insaturados de 209 40 dtomos de carbono ampliamente difundidos en los reinos animal y vegetal. la vitamina se muestra a continuacién; puede presentarse como al- de dcidos grasos, como aldehido y como fcido, En los anima-580 (QUIMICA DE LOS ALIMENTOS les, el higado es el 6rgano mas rico en vitamina en el que se ‘como alcohol libre 0 alguna forma esterificada. La actividad vitamina A de las plantas y los hongos se debe a una serie de carotenoides que se convierten por via meta- mina A después de la absorcidn por el animal que la ingiera. Las estruc- jidades provitamina A de los carotenoides més comunes se recogen en la Tabla 15. La provitamina més potente es el 6-caroteno que rinde dos equivalen- tes de vitamina A. vtamina A (alcoho) ‘ena generalmente ¥ ‘Como la estructura de los carotenoides es predominantemente la de un hidrocar- buro, estas sustancias son liposolubles e insolubles en agua y acompafan natural- ‘mente a otras sustancias de tipo lipidico. También existen complejos carotenos-proteinas (178) que pueden estar asociados a la fase acuosa. Los sistemas carotenoideos muy insaturados originan una serie de espectros complejos en las regiones UV y visible 2. Determinacién Actualmente, se acepta de forma general que la actividad de la vitamina A de los alimentos se determina con mayor precisién separando cromatogrificamente los carotenoides y sumando después las actividades de cada uno de ellos y de sus estereoi- ‘sémeros. Los primeros procedimientos analiticos, que incluian la reaccién de Carr- Price con tricloruro de antimonio, proporcionaban valores demasiado elevados y, ade- ms, no eran sensibles a la isomerizacién cis-trans que puede ocurrir durante el procesado de los alimentos. 3. Estabilidad La destruccién de las provitaminas A en los alimentos que han sufrido algun tratamiento tecnolégico asi como durante su almacenamiento pueden seguir diversas rutas dependiendo de las condiciones de reaccién (Fig. 10). En ausencia de oxigeno, se pueden producir una serie de transformaciones , particularmente la isomeri- zacién cis-trans a los neo-B-carotenos. Se ha observado que este tipo de transformaciones se producen tanto en la coccién como en el enlatado de las hortalizas (230, ‘Tabla 15. Carotenoides: estructura y actividad provitamina A, Actividad relaiva Estructura Sustancia (ampliamente distribuido) Becaroteno B-Apo-8’-carotenal VITAMINAS Y MINERALES Criptoxantina (naranja) (ampliamente distribuido) ‘@-Caroteno Equinenona (erizo de mar) ‘Astaceno (crustaceos) Licopeno (omate) S81582, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Polimeroe, eustancias volte, sustancias de cadena corta solubles en agua sustancias| 22 ¥ 0 Pr 2 o Becaroteno 5,6-ep6xco Mutacromo Onidacion Oxicacién eataizaaa ‘uimica por la uz trans-3-caretana Coccién Sern elevada y enlatado anu fragmeniacién ea. lonona Noo Scarctenos B y U (Formas cis, 38 % sctivigad vitamina A) ination Figura 10. Degradacién del 6-caroteno, 249). Las pérdidas medias de la actividad vitaminica A durante la esterilizacién en ausencia de oxigeno puede variar del 5 al 50 %, dependiendo de la temperatura, el tiempo y la naturaleza de los carotenoides. A temperaturas elevadas, el g-caroteno puede fragmentarse rindiendo una serie de hidrocarburos aromaticos de los cuales el mas relevante es el ioneno (65, Si existe oxigeno, se producen pérdidas considerables de carotenoides estimuladas las enzimas y por cooxidacién con hidroperdxidos lipidicos. La oxidacién del 6-caroteno origina fundamentalmente el 5,6 epoxido que después se iso- ‘meriza a mutacromo (5,8 ep6xido). La oxidacién catalizada por la luz rinde directa- ‘mente mutacromo (216). La zaci6n del 5,6 epoxido a mutacromo se ha estu- La fragmentacién posterior de ‘oxidacién primaria origina una serie de sustancias (247) que son simi La oxidacién VITAMINAS Y MINERALES $83 Los alimentos deshidratados son mas susceptibles a las pérdidas tanto de vitamina A como de provitamina A durante el almacen: (15S) debido a la facilidad ccon que sufren los procesos oxidativos (140). Las pérdidas medias de vitamina A que se producen durante los procesos de deshidratacién se muestran en la Tabla 16. 16, Concentracién de @-caroteno en zanahorias cocidas y deshidea- Muestra Frescas Deshidratacién por esponjamiento (compresion-descompresién) Liofilizacién Devecacion convencional por aire ‘Fuente: De Dellamonica y McDonell (66). Aligual que en la oxidacién lipidica, la velocidad de la desactivacién de la vitamina A depende de enzimas, actividad de agua, atmésfera del almacenamiento y de la temperatura (46, 91), Por tanto, las pérdidas esperadas dependen de la severidad de las condiciones de la deshidratacién (véase Tabla 16) y del grado de proteccién duran- tel almacenamiento, La influencia de las concentraciones de agua y oxigeno se muestran en a Tabla 17, Existe una velocidad de desactivacién mensurable incluso a muy bajas presiones parcales de oxigeno, Aunque en los camarones la velocidad de desactivacion disminuye’al aumentar la humedad, en otros alimentos (maiz) el comportamiento de a vitamina es més compl noides es paralela a la de los acidos gra Las complejas interacciones de la estabilidad de los carotenoides en relacién con la actividad de agua y con ottos componentes de los alimentos (137) cae fuera del objetivo de este capitulo, ‘Tabla 17. Velocidad de destruccién de los carotenoids. Producto 0 (%) Gas as en escamas, 20 °C 5 Aire 2% 0 Camarones, 37 °C <0S Aire 3 Aire 5 Aire Ex = 19 keal/mot Fuente: de Lida Bo Vitamina K La actividad vitaminica K se encuentra en una serie de derivados liposolubles de la naftoquinona presentes, sobre todo, en las plantas verdes, Aparte de que estos com-584 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS uestos son fotorreactivos, poco es lo que se sabe acerca de su comportamiento qui- ‘mico en los alimentos. Como esta vitamina se halla en las hojas verdes de las hortalizas y como la sintetizan las bacterias intestinales, son raras las deficiencias en los individuos normales, es rs fi Ky R= Oy C=C — Ogle chy cH ar Spe ot a ae enadera R= —H [ 8 iui © Vitemina D La actividad vitaminica D se encuentra en ciertos derivados de los esteroles; la estructura de uno de los compuestos de este grupo se muestra a continuacién. Estas sustancias son liposolubles y sensibles al oxigeno. Una importante proporcién de la leche que se vende en Estados Unidos esta fortificada con vitamina D. La estabilidad de esta vitamina en los alimentos no parece constituir un problema importante, oH os Sines ce ; Viarina © ‘oluble se encuentra en la naturaleza en una serie de tocofero- ellos, el més activo es el a-tocoferol. Los tocoferoles son se pueden conseguir diversos dastereoisomeros. VITAMINAS Y MINERALES, 585 OIE oy os at pa es «© yyy 3 Cis ca 7 4 Cy cH or) Hens tocol H Hoo# 2. Determinacién y distribucién La vitamina E desempefia multiples funciones en el organismo humano y en el animal pero su funcién bioquimica precisa no se ha definido todavia. Los andlisis de esta vitamina pueden hacerse en base a hha categorizado los procesos bioldgicos i |. Bioandlisis que implican funciones biolégicas, como la prevencién de resorcién fetal en ratas o encefalomalicea de polluelos. 2. Medida de un parémetro fisioldgico, como la prevencién de hemélisis de eritrocitos, Media de los niveles de vitamina E «in vivo», como en el higado o en el plasma, Ocho son los tocoferoles que se sabe existen en la naturalezi lo, no ha sido posible desarrollar un método colorimétrico simple para el an‘ El procedimiento an: tuna cromatoy fraccién insaponificable (GLO). Buni (36) revi desarrollado una nueva metodologia basada en cromatografia HPLC (9: La vitamina E esta ampliamente difundida en los diversos grupos de semillas, aceites de semillas, accites vegetales, granos de cereales, frutas, ¥y productos de origen animal (63, 64, 221). Aunque el a-tocoferol es e {ante en relaci6n con la actividad biolégica, los otros isémeros ni en concentraciones significativas y contribuyen de una forma importante tan- ‘dad vitaminica como a la antioxidante (Tabla 18). Existen datos aceites vegetales (99). Igualmente, existen datos tal y a-tocoferol de las dietas tipicas estadouni- esta diaria esta comprendido entre 2,6 y 18; siendo la cantidad mas sustancial la procedente de productos que eontienen vegetales o marg vegetales. Una es- tre 4,4 y 12,7 me/dia. tuna publicacién (10) sobre el contenido en tocoferol en un buen numero de alimentos.586 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. Estabilidad El efecto de los tratamientos tecnolégicos y del almacenamiento en la estabilidad de la vitamina E ha sido revisado por Harris (103), La pérdida de vitamina E puede roducirse por via mecénica 0 por procesos oxidativos. En la Figura | se muestra un ejemplo de las pérdidas mecénicas al separar el germen de los granos de cereales, Por tanto, cualquier tratamiento en el que se pretenda la separacién o la extraccién de la fraccién lipidica o los procesos de fabricacién que impliquen el refinado o la hhidrogenacién ocasionard pérdidas de esta vitamina. + ‘Tabla 18. Contenido de tocoferal de los granos de cereales Tocoferoles (mg/100 g) Producto a By eTocorrienol Maie amarillo completo wo OS os ‘Hacina de maiz amarila os 09 - ‘rigo completo 08 = 04 Harina de trigo* ou — ° ‘Avena completa 1s ops 03 Haring de avena =O 08 ‘Arroz completo os = oo = ‘Arroz molido oo = a = 74 de exraccién, Fuente: De Herting y Drury (110, Las pérdidas por oxidacién acompaftan habitualmente a la oxida puede deberse al uso de sustancias quimicas en el procesado de los. erOxido de benzoilo o perdxido de hidrégeno. Los alimentos deshidratados son pat- ticularmente sensibles a la oxidaci6n por las mismas razones que se han mencionado ara la vitamina A. Entre los productos resultantes de la oxidacién de los tocoferoles cabe citar a dimeros, trimeros, compuestos dihidroxi y qui 8). Se ha sugerido lun mecanismo para explicar la formacidn de estos compuestos (96) y los efectos del PH, contenido de agua y de la temperatura se han investigado para el caso Gacién del tocoferol con hidroperdxidos del met (254). Los productos resultantes de la oxidacién del a-tocoferol con acido nitrico son similares a los que sur- en por otros mecanismos oxidativos, segiin se muestra en la Figura 1. En ausencia de oxigeno, el tocoferol puede formar compuestos de adicién con hidroperOxido de linoleato (89). El producto inicial de la oxidacidn es aparentemente luna semiquinona que se oxida posteriormente rindiendo tocoferolquinona o reaccio- ‘na anaerébicamente con un alkoxi radical formando un compuesto de adicién. Recientemente, ha despertado un gran interés la utilizacién de acido ase6rbi @-tocoferol como agentes bloqueantes para la prevencién de la formaci ‘minas a partir de los precursores nitritos y aminas (231). En este contesto, Teacciona con el nitrito cuando el pH es inferior a 5, formando sustancias que son idénticas a las originadas por su oxidacién en presencia de aire, \VITAMINAS Y MINERALES 387 ° Pare-quinona Productos resultantes de la oxidacién del a-tocoferol por dcido nitrico. (John y VIL. PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS MINERALES. Y SU BIODISPONIBILIDAD As General Los minerales de los alimentos comprenden un grupo numeroso y diverso de ele- ‘mentos ¢ jones complejos. El organismos humano necesita muchos de estos como Rutrientes y algunos, fundamentalmente los elementos traza, son peligrosos si se in- wesivas. Los aportes dietéticos recomendados se muestran en tos puede variar ampliamente dependiendo de factores ambientales como, en el caso de las plantas, la composicién del suelo ©, en el de los animales, la naturaleza de la dieta. Las pérdidas de minerales en los alimentos por reacciones quimicas son poco importantes; adquieren més relevancia |as que se originan fisicamente o las que resultan de la combinacién de las mismas en formas que no son activas biolégicamente (213), Las principales operaciones que originan pérdidas de sustancias minerales son la lixiviacin que arrastra parte de los materiales solubles y el aparado o eliminacién588 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS de porciones no descadas de los vegetales, segiin se ha discutido en la Seccién III, Durante la molienda de los cereales se producen pérdidas importantes de todos los minerales presentes. Muchos autores opinan que la inclusién en la dieta, cada vez mayor, de alimentos muy refinados puede conducir a un incremento de deficiencias en minerales trazas. Por tanto, la suplementacién con este tipo de minerales puede Hegar a ser, en el futuro, una operacién necesaria pero, como se estudiard, es un pro- bblema complejo dada la inherente toxicidad de estos nutrientes. De igual importancia es la interaccién de una determinada sustancia mineral con. otros componentes de los alimentos. Los aniones polivalentes, como el ofidlato y el fitato, pueden formar sales con los cationes metélicos divalentes. Estas sales son ex- tremadamente insolubles y atraviesan el tracto digestivo sin absorberse. Por ello, el conocimiento de la biodisponibilidad de los minerales es un aspecto muy importante ¥ se discute en la siguiente seccién de este capi B. Quimica Una discusién detallada de la quimica de los minerales cae fuera del objetivo de i lector puede acudir a un texto basico de quimi ie un componente aniénico y otro catiGnico pero el rruro y el fosfato son los Unicos aniones que adquieren ui desde el punto de vista nutricional. El fluoruro es una sustancia més frecuentemente ‘elacionada con las aguas que con los alimentos y su ingesta depende estrechamente de la localizacién geogrdfica. El iodo puede presentarse en fo iodato (104), El fosfato puede fosfato hidrogenado (HPO? (HiPO,). Las constantes de Ki = 7,5 x 107? Z Ky = 62 x 10-* Ks = 10 x 10°" lato son relativamente agentes fuertemente oxid: to dihidrogenado respectivas son: Flioduro y el en compa racién con otros aniones inorgdnicos de importancia en los alimentos (por ejemplo, fosfato, sulfato y carbonato), Los cationes de interés comprenden una serie de sustancias més diversas y com= plejas que los aniones y la qui avés de sus subgru- desde el punto de vista nutricional y otros lo son como agentes contaminantes t6xicos. El magnesio, el calcio y el bario pueden considerarse en un mismo grupo. Existen s6lo en el estado de oxidacién +2. Aunque los haluros de este grupo son solu las otras sales de interés (hidréxidos, carbonatos, fosfatos, sulfatos, oxalatos ¥ tos) son muy insolubles. En los alimentos que han sufrido algiin tipo de descompé ién de origen bacteriano, el magnesio puede formar un complejo muy insoluble (NHiMgPO, + 64:0), conocido como estruvita, El cobre se presenta en los estados de oxidacién +10 +2 y forma iones comple Jos. Los haluros y sulfatos son solubles pero los fosfatos y carbonatos son relat \VITAMINAS Y MINERALES 589 mente insolubles. Entre otros metales con estados de oxidacién multiples eabe citar stafio y el plomo (+2 y +4), el mercurio (+1 y +2), elhierro (+2y +3), elcromo +6) y el manganeso (+2, +3, +4, +6 y +7). Muchos de estos metales for- sr como agentes oxidantes y reductores. El cobre la oxidacién del dcido fan Jones anfotrcoey pute importancia especial por idos insaturados (véase Capit jones metélicos también pueden hallars erro se liga para formar el gru el magnesio la clorofila y el fa del cromo se denomina forma organica de cromo trivalente y su rancia a la glucosa, es alrededor de 50 veces mayo! forma Cr°* inorgénica, tinico, cisteina, glicoco- lutémico, La estructura precisa no se conoce (163). El Cr** no tiene actividad biol6gica, G Distribueion El contenido mineral de los alimentos, y por tanto la ingesta de minerales por l organismo humano, depende fundamentalmente de la naturaleza de! en cobre del suelo, local zacién geogréfica, estacién, origen del agua, uso de fertilizantes, insecticidas, pest das y fungicidas y naturaleza de la dieta. Ademés, debe tenerse en cuenta que los ‘minerales pueden llegar a los alimentos durante los tratamientos tecnoldgicos, bien ‘como aditivos directos o indirectos, Io que también constituye un factor muy varia- bble. En consecuencia, el contenido en minerales de los alimentos puede variar ampliamente como lo demuestra los datos ofrecidos en la Tabla 19 para el agua de bebida. EL iodo puede servir como un claro ejemplo del tipo de la v lad discutida. Primero, el contenido en iodo de un alimento depende de la localizacién geografica; Jos individuos que viven cerca del mar estdn expuestos a niveles relativamente eleva- los de iodo a través de los pescados, productos liicteos y material vegetal. En este ‘ilkimo caso, la transferencia de iodo al suelo se produce, en gran parte, por fendme- ‘os atmosféricos y el consumo local de pastos con un elevado contenido en iodo conduce a que la leche contenga también tasas elevadas. En segundo lugar, una fuente fundamental a, habitualmente en forma de ioduro potdsico o iodato para aumentar Ia estabilidad, En tercer lugar, aunque la pérdida de iodo en los alimentos no se ha investigado extensamente, parece ser que en la lixiviacién puede ser considerable. Por hhasta el 80 a del iodo puede perderse en el pescado al someterlo a coc: das son menores con cualquier tratamiento que no requiera la presen: cantidad de agua (105). No existen muchas recopilaciones sobre datos analiticos del contenido mineral de los alimentos. El «Agriculture Handbook N° 8» (242) ofrece informacién sobre el calcio, f5sforo, sodio, potasio e hierro. France (117) ha recogido muchos datos sobre390 QUIMICA DE Los ALIMENToS Tabla 19. Contenido de algunos minerales trazas en el agua de bebida y alimentos, Elemento Concentracin 137-330 yg/dia en alimenos lomo 20-600 g/litz0; 100-300 yg «per cdpitan /dia procedente de los alimentos Manganeso 05:15 mg/litro Magnesio 6-120 mg litro Mercutio tro; 10 yg ingesta diaria procedente de Molibdeno Niguel Selenio Plata Estano Vanadio Zine ‘Fuente: De National Academy of Sciences National Research Council 21D, el contenido de elementos pero s6lo en un niimero limitado de alimentos, La infor- maci6n acerca de elementos trazas es escasa pero estén empezando a aparecer publi- caciones més frecuentemente, Las fuentes bibliograficas son para el cobre (187), zinc (85, 100, alcio, hierro, magnesio, fésforo, potasio, sodio y zine en productos écteos mo (235), plomo y cadmio (45) y mercurio (92). ‘D._ Pérdidas y ganancias durante los tratamientos tecnologicos En la Tabla 20 se muestra el contenido de cromo en derivados del trigo. Las dife- Fencias entre los productos recogidos en la tabla son escasas. Sin embargo, las dife- Tencias son mayores entre la clara y yema del huevo y en diversos productos ldcteos (Tabla 21). Por tanto, no parece existir una regla general que sirva como modelo de la distribucién de minerales en los alimentos. Las pérdidas de minerales por contacto con el agua, especialmente durante la coe- ion y escaldado, pueden ser considerables. En la Tabla 22, se muestra el efecto del éscaldado en la pérdida de los principales minerales de la espinaca. Fl amplio margen. de pérdidas depende de la solubilidad del mineral. En algunos casos, el contenido VITAMINAS Y MINERALES 591 tratamientos tecnolégicos, como ocurre con (0 puede considerarse como un aspecto bene- de la menor corrosién de las latas y también en rela- la salud, En la Tabla 23 se muestra el efecto de v ‘ados a las patatas tenido en cobre, Igualmente, se indica la desigual distribucién de cobre en la piel y en el interior de este produc de los diferentes ies durante la cov ual para todos ellos (Tabla 24), Al entaje de calcio que se pierde en las alubias es aproximadamente del mismo orden que para otros minerales que se encuentran en proporciones sustanciales pero para aquellos que se hallan en bajas concentraciones el porcentaje de pérdidas ¢s similar. La riqueza en elementos traza puede aumentar durante el procesado, pueden pro- cceder del agua utilizada en el tratamiento, del equipo o del material de envasado. Este hecho se observa bien en diversos productos vegetales envasados en hojalata con y sin recubrimiento lacado (Tabla 25). Igualmente se muestra en la Tabla 25 la distribu- cién de metales en las porciones sdlidas y liquidas, lad total de un elemento en un alimento o dieta proporcio- itada indicacién de su valor nutrtivo; tiene un mayor significado préic- para el organis- duales determinan ‘0 ingerido, Bing (22) ha sugerido que del hierro o de las sales férricas de un alimento depende no sola- ‘mente de la forma del mineral sino también de las diversas condiciones de ensayo ‘ue influyen en su absorcién o utilizacién. Entre los métodos empleados para determin: les caben citar los estudios de balance qui males de ex; icos para animales domésticos, Una Publicada por ‘Thompson (233). En relacién con la nutricién humana, se han realizado considers. bles invest s al problema de la dispor mentos (23, iemente, del zinc (76, 176). Tabla 20. _Distribucién de cromo en el trigo y productos derivados uclon de cromo en el trigo y productos derivados Producto Valor bioldgico relativo eee Hllor biligico relativo Grano de tiga 3 Germen de trigo 4 Pan de harina de trigo completa 36 an blanco a eee eee ae a nT Fuente: De Toepfer y cl. 235)592 QUIMICA DE LOS ALIMENTos ‘Tabla 21, Distribucidn de minerales en el huevo y productos lécteos ibis 38: _Distrbuctéc de miteralesien el vcra'y prodiacioe Moos" Alimento (Clara de huevo fata 0,003 YYerma de huevo BR 8 o7 02s Leche entera 22 19722 Leche desnatada 29 197 22 4 159 6 Queso «Cottage» i ‘Fuente: De Gorman (93), Tabla 2. Efecto del escaldado en la pérdida de minerales de las espinacas 2/100 ¢ Mineral Sin escaldar—Escaldadas_Perdida (%) Poiasio 69 30 56 Sodio os 03 a Calcio 22 23 0 Magnesio 03 02 36 Fésforo 06 oa 36 Nitrato 25 og 70 Fuente: De Bengtsson (19), ‘Tabla 23. Contenido de cobre en las patatas Cobre (mg /100 ¢ peso fresco) 021 + 0,10 iactivo o inyectando marcadores radiactivos @ animales (°Fe y °°Fe) Los alimentos modelos preparados con los productos marcados se ingirieron y posteriormente se determiné la absorcién de los marcadores. A este método se le ha denominado «método marcador intrinseco». Mas recientemente la absorcién de hierro (y de zine) a partir de un alimento se ha estudiado mediante el \VITAMINAS ¥ MINERALES 593, ‘Tabla 24. Contenido de minerales de las alubias crudas y cocidas ‘mg/100 Mineral Crudas —Cocidas _Pérdida (%) Calcio 138 o ° Cobre 0.80 033 9 Hierro 53 26 st Magnesio 163 7 6s Manganeso 10 04 60 Fosforo 453 156 6 Potasio 821 298 4 Zine 22 i 0 ‘Fuente: De Meiners y col. (160, uso de un «método marcador extrinseco», en el cual el elemento radiactivo se afiade al alimento en el momento de la ingestién del mismo. 2S. Distribucién de metales traza en diferentes alimentos ve- cenlatados, le Producto Enlatado* Porcién’ Plomo Estako Hierro Judias verdes la L O00 soe s 070 10 48 Alubias la L 007 38 s ous Guisantes La L 0,04 s 05s Apio (corazén) La L 3 s 150 Male dulce La L 004 10 s 03020 Setas P L om 1s s O04 55 res que influyen en la utilizacién bioldgica hombre consume. id depende de la forma quimica en que se 1a mayor biodisponibilidad que las férricas de los minerales de los ali En el caso del hierro, fencuentre; las sales ferrosas present594 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ia disminuyen. El salvado reduce también la absorcién de hierro, probablemente debido a su contenido, en fitato. Igualmente, se ha sugerido que otros componentes de los alimento ratos, también influyen en la absor ‘ero el significado cuantitativo de estos factores en la nufficion humana permanece atin sin concocerse con seguridad. Entre los factores fisioldgicos o individuales que pueden influir en la absorcion del hierro estan el estado nutritivo en rel mn animales han demostrado de una forma con- puede disminuir la absorcién del zinc secretado endégenamente tra parte, noférrico tenia la misma disponibilidad que el $4 Hiigado 4 ternera 14 Miscuio de pescado A Hemostobina H+ Misculo de ternera + Soja (semis) 1 Forntina Sr Lechuga 4 tig 4 Albias Wale 3 f ‘Abgorcion de hlero (% de dosis) Figura 12. _Absorcin de hierro de diversos alimentos por individuos adultos, Los resultados ‘expresan la media + desviacién estindar. La dosis de hierro era de 2-4 mg, excepto para la lechuga que era de 1-17 mg. (Adaptada de ia referencia 19), VITAMINAS Y MINERALES 595 tuacién puede ser més com | papel que desempena las fitasas al de- gradar los complejos de rentos de una forma racional y efec- isponibilidad de minerales en los entos y en las dietas. Esta informacién es también importante para la evaluacién de las propiedades nutritivas de los it realizar més investigaciones para conocer la biodisponibilidad d traza que son esenciales para la nutricién humana asi como para comprender los diversos factores que afectan a la disponibilidad de minerales en las dietas modernas, Se ha publicado una detallada revisién sobre las diversas fuentes de hierro disponi bles para la fortificacién de los alimentos y sobre los cambios que se producen durante los tratamientos tecnolégicos aplicados a los alimentos (148). F Imocuidad de los minerales Algunos minerales no tienen importancia desde el punto de vista ni terés radica en su peligrosidad potencial. EI mercurio y el cadmio constituyen dos ejemplo tipicos. Todos los minerales son téxicos a alguna dosis y el intervalo de seguridad respecto a su toxicidad es muy variable. La relacién entre las dosis seguras y ‘Oxicas es muy variable. La relacién entre las dosis seguras y tOxicas de algunos mine- . La Food and Drug los ha ofrecido la siguiente interpretacién de los minado efecto: s extremos para un deter- El aspecto ms importante de estas tablas es el solapamiento de los limites dei ‘estas excesivas que se dan entre diferentes grados de respuestas €n aquellos minerales para los que existen datos suficientes que permiten est er comparaciones. El intervalo de valores para cada respuesta es, con frecue ‘muy ampli, Para muchos elementos, exsten ejemplos que muestran edmo pequeas ingestas son muy t6xicas mientras que ingestas grandes no producen efectos t6xi 0s detecta Algunas de las explicaciones para ests relaciones dosis-respuestas fcado y discutido para cada mineral. En stado de incertidumbre acerca de la segu Fidad al consumir minerales en cantidades en exceso a las recomendadas. as ocasiones, las razones VII. OPTIMIZACION DE LA RETENCION DE NUTRIENTES Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos se produce siempre una inevitable disminucién det valor nutritivo, Corresponde al fabricante asegurar que estas érdidas sean minimas. Las operaciones correctas para la optimizacién del contenido de nutrientes varia, por supuesto, con el tipo de alimento y el tratamiento que reciba,596 (QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mineral Respuesia® Grave co Aguda ; 125-50.000 Mis lente = = 05-4 co Mis lenta = 150 35-600 F Aguda - 39 803.000 ~ Mas lenta = 349 2.160 Fe Aguda = = Mis lenta 7 = ' Mis lenta 35.000 115,000 sn Aguda - 130 23-700 Zn Aguda 13:23 = 8.530 Mas lenta 210 10 = esta Yea que se necesita para jgesa Fequerida 0 por un punto de referencia horas. Mis ena: Efecto que e manifes- (©) Fuente: De Food and Drag. Ad ‘A continuacién se exponen algunos ejemplos. Un andlisis mas profundo sobre este aspecto tan complejo puede hallarlo el lector en el trabajo de Karel (120). ‘A, Tratamientos alta temperatura-tiempo corto (UHT) Uno de los mas recientes ¢ importantes avances en el procesado de los alimentos estd constituido por los tratamientos UHT, combinados con el envasado aséptico. El objetivo de la mayoria de los tratamientos térmicos (pasterizacién y esterilizacién) 5 la reduccién de la poblacién microbiana del producto hasta niveles que proporcio- nen alimentos seguros con una vida util razonable. Matematicamente puede demostrarse que para conseguir un alimento comercial mente estéril, el tratamiento de eleccién més eficaz es siempre el UHT debido a que la energia de activacién de Arrhenius para la destruccién de los esporos es grande ‘en comparacién con la de la desactivacién de vitaminas. Considérense dos reacciones simulténeas: jal de esporos; N la tasa te de velocidad de primer de vitaminas en los tiempos 0 y t,respectivamente y k; la constante de velocidad (ast ‘miendo que la reaccién es de primer orden) para la desactivacin de las vitaminas. VITAMINAS Y MINERALES 397 (empo de tratamiento necesario para conseguir la esterlidad comercial viene de seguridad elegido para el producto. En alimentos poco jos comercialmente, el nivel de seguridad se toma de una forma como el necesario para conseguir una reduecién del nimero de esporos iri botulinum hasta niveles préximos a 10~ en relacién con la pobla- i De una forma més generalizada puede elegirse cualquier microor ‘mo indicador o cualquier nivel de probabilidad. Por lo tar el tratamiento vendré dado (sin tener en cuenta los tiempos de calentamiento y ‘enfriamiento) por: 1. Eligiendo N/No para el microorganismo en particular 2. Determinando ke hal En Wg Ae as constants de frecuencia de colisiOn, Ba, y Eas las ante de los gases y T la temperatura absolut donde, A. y A; constante de velocidad ién de esporos aumenta de una forma mas répida a medida que se eleva la temperatura que lo hace la constante de velocidad para la desactivacién de las vitaminas. En consecuencia, puede encontrarse una temperatura a la que la velocidad media de destruccién de esporos es alta en comparacién con la velocidad de598 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS desactivacidn de las vitaminas y, por tanto, el tratamiento puede aplicarse con una pérdida de vitaminas minima. ‘Veamos un ejemplo especifico. Considérese la desactivacién de tiamina y la des truccidn de Bacillus stearothermophilus, una bacteria termofila que se encuentra habitualmente en Jos alimentos. Las constantes correspondientes son las siguientes, Pa- in~' a 102 °C, Ea: = 22 kcal ara B stearother- ky = 0,07 min~' a 125 °C, Ea; = 69 keal/mol. Itado de la resolu- ‘iones anteriores para diversas temperaturas de tratamiento y a dos cevidente que se produce ién comercial se efectiia ién de tiamina cuando la esteri por el procedimiento UHT. B. Prediccién de tas pérdidas de vitaminas durante el almacenamiento Otra de las exigencias para la optimizacién de nutrientes requiere conocer el contenido de los mismos en un alimento procesado a diferentes tiempos durante la distri- bucién, Con este conocimiento, el fabricante puede especificar el contenido de nutrientes minimo del producto en el momento de su venta. Es una operacién esencial si se tiene que consignar el contenido de nutrientes en la etiqueta o en la propaganda asociada al producto, ‘Tabla 27. Nivel de esterlidad N/No = 107 He Temperatura (°C) Tiempo para esterilizacién (min) Pérdida tiamina (*%) 100 27 9.9) 0 7 1 120 47. 6 80 032 2 140 0,067 1 “4 150 0,009 ~0 100 3 99,9 no 8 89 20 16 2 130 gs 0 140 Ot 3 150 1s 1 ria deberia ser: a) composicién de nutrientes inicial, b) del producto en todos los canales de distribucién (por VITAMINAS Y MINERALES. 599 ‘ontonid de vitamin C (%) en TunciOn del dectarado en ta tiqueta ° 2 * 6 ° 10 Tiempo de aimacenamiento (meses) Temperatura media samanal el almacén (°F) os 6 s 4 «0 66 Enero Diciembre Tiempo ce almacenamianto (semanas) Figura 13. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la exaildad sina C en e6ctel de aréndano, O temperatura normal del almacen, _Almacenamica Peratua ambiente, CAlmacenamiento a 38 °C. (Cortesla de Ocean Spray, Inc)."A DE LOS ALIMENTOS Para productos que , Se puede ga- rantizar su contenido en nutrientes bajo circunstanci Figura 13 muestra ‘un ejemplo real referido a un zumo comercial fortificado con vitamina C. El ot del fabricante era mantener la cantidad de acido asc6rbico especificada en la etiqueta de la forma mas Esto no hubiera sido posible, ni siquiera con un 1 33 %, si la temperatura del almacén hubiera sido les véase Seceién VI.A.1). Una de las reacciones superior a los 38 °C (para més di que ocurren es bastante répida e ‘geno presente en el envase. La otra es més lenta en dos reacciones. Se puede itaneas de una forma similar 2 la mostrada anteriormente para los tratamientos UHT. determinar Acido ascérbico + O: — productos Eay, kr requiere el uso de un ordenador. Para productos més complejo nas que se presentan en mil ta razén, parece ildgico que se promulgen regulaciones fede bles a todas las vitaminas y a todos los productos. En base @ las discus res parece mas razonable consignar las caracter cificas en ciertos tipos de alimentos. REFERENCIAS : Isomers of alpha-tocopheryl acetate and their biological activ- ity, Lipids 6:281-290. Baugh, C. VITAMINAS Y MINERALES Maxwell, A. E. Mulley, and C. W. Frits fe on micronutrients in breakfast cereals. Food Technol ©. M. Chang, A. E. Frey, and G. E. Livingston (1975). Effects is on vitamin retention in six fresh or frozen prepared food pro- s. J. Food Sel, 40:99 1, and J. Semb (1952). Pteri ‘upon pteroyiglutamic acid thods in zymes, (D. B. McCormick and L. D. Wright, eds, New York, pp. 452-459. logy: Vitamins and Vol. 66, Academic Press, ‘ToY. Fan, and M. Weisman (1975). Reaction tion to nitrosamine formation, J, Net. Cancer Libbey, and RC. Lindsay (1969), Volatile flavor compounds produced by heat degaantn of hsine By). J. Agr. Food Chem, 17: 390-392, Aykroyd, W. R., and J. Doughty (1970). In Wear in Human Nutrition, FAO Nutri Organization of the U. 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Fennema Cap07 Vitaminas y Minerales

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