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  • Fennema Cap05 Aminoacidos Peptidos y Proteinas

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    Fennema.cap05.Aminoacidos.peptidos.y.proteinas

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Fzole Nationale Supérieure de Biologie Applique & ls Nutiton 8 TAlimenation, Dion, France 1. tnrsscelon 76 1 Propldaderficogunics de ppiory amino m 1A "Propiedad: genase lo noakoe m 1B Propiedad gerald prone ae (Reasons gunn teracdones de amino y prin ET Iu, Demat de lr proeas Rages fos Agente uimicos C_Eaegticn cela develo 1% Pope nl dps is Propiedad Se tan " ©. Vacoulad Ey 1D. Formas de gees 3s 2 Taisen & G. Prpledades emcee aM H. Propedas epamaries 0 1 lan de onan eponabls del wna BH J.P de sos emporio 30 1. Auber nution det proaas I x Meola proce 5st A Necsgades pte y anincscs de los eres hums a ._ lor no de bs alinentoy somo fewer Se poten is VL. Foes potcea no cmenoales ses ‘AL seed de sumenar In rods de prseian a Bh Mads gence deuzan de as ota dos vgees M6? ©. Separate y pics dels pees vege se 1D. Pena ears m 1. INTRODUCCION {as proteins son macromoléeulascompleas que putden dar cuca de mis del 5065 del peso seco de onnienereslar que las prongs alimentariae no repent un grupo ese orgie mayor parte de ls proteinases 0 bolgicamente ace Y proeiasalientris de asin eo rap cates de a agnina se debe al supe guanidino, grupo imidazole i “Aminodidos on den (pH prbximo 87. se ‘Cuando un aminecid se dsuleen agua puede comporase como undid: ~ a © como una be ong | esas ‘misimo de Muorscenia 34 nm) |B. Propedadesuenerles de las poteinas 1. Estructura primaria neu segundo cnr asimari, portal, cada uno de slo oe cao 2, arose sonar o Por esrutura secundaria de un pronase eninde a dpc espacial adop- ‘ada por la cadena plipeniica alo lao de su Ge elo carbonos a pueden rota en torn a os ees faconformacin de una cadet po 2s 28 ‘QUIICA DE 105 ALIMENTOS ea enlace peice . a8 ‘QUIBNCA DE Los ALINTENTOS AMIINOACIDOS, PEPTIDOS ¥ PROTEINAS, 2 gs 7 Pitta 4 3 pegis Wine | oa get EF i yt ge 22 HE ee L. | fal PU pe een ividad biokbgica, como el trans- | ioeleer pane en | ‘ 2 2 2 2 | | hoy He a] § EoaP fo oF gos ee . i 7 iit ' “) fF ot Hd ‘en a superficie dela proveinas pueden formar gran mimero de enlaces de hidrGgen0 a] ald I H He con as moléulas de ag, cont ctr espectia ya soba 'Un valor aproximado del erado de margor dn hroiado puede obtenese mediante In expen «0 onde nee nmer de revtos de aminedidos, Los vile 3c figran ena TAA SG" sipera.a SS KI por ret, el hiolizado ser conto probablidad amat- ae) a4 208 (quia DE 10 ALBEENTOS fina da eivados de color amare. Dara el proceso se producen numeross reac cies, por elem. Piura de Rubemann Ponecaning eeccin com el 12-bencenodicarbonal (amd amado o-faialehido). EL wicarboal ecrona cot os amici para dar derivaos Nooecetes 08 om 12 benemaicona con fenilssicianato (eaccin de Edman) “Tabla & Reacciones quimicas de lox grupos funcionles de aminodcidos yproveinas, Tipo dein Doses 2 Reasies pocals & bo mnie Reni cn foxes Grogs COOH Snecma Resin Desactacn Ariticon ©. apes amino ess on bei esse om iin, Reasons lov eaps ol cor: Te nace 4.8 thoi sda 2 tr Reto Revo de Eman) TRoC-COOH +0! 1j0—#-OH0 # Hy COQ C008 0 nono 5-4 €00" hoy 0p ean eee + 1eco0" 8-5-6000 meron (2)-coou—a-s-tn-(@)-£00% + He Quo, {on Naboo fomades den som np ¢N Soin ents dl amioasdo or as est, tae {otic ats aka enn epee Se pen dca sami lend oN Hor Se pen iar para asprin (GuPLE)y determina de am seo pra as dets Sade Sarnia: tesa ‘Sem a xsi & sauna son a0 Vanntno i 5 q i i je uta e108 ALENTOS ‘AMINONCIDOS, PEFTIDOS ¥ ROTEINAS Fi ; eae ae iH ain 7 ff og dats oo GiEP Gs aq Gl t i) 84) uu Hoe ee ae eae aE a ae oat cn Ha Pu, Gal * ei52 0 $8437 $2 ain Ee eterno it Hold iu ae —} . ta any nt cn prin nif li i : pean en te an nee ean ee | ra ‘iment, meant cromatografia guide de la reolucia, sobre coluanas apolar. 5 okionrpaaaieee | Qs wie atin gee de ec Eoumcna,ag con ‘ 2 eRe i : pes 2 j 5 5 ¢ ! i i Oy foe i) Fa zoe fon mis dele eo Cape } i $3 Saad abalone ot poe ne i E hg af ab ibogid if Gitg i B3 ips j 3 SP GE 4 iat B $a 7 7 Nee a ete ee ae cecaen sat han degtget f “4 308 ‘QUIBNCA DE LOS AL:MENTOS AMINONCIDOS, FEFTIDOS Y PROTEINS 305 S-Ni ny IML, DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS (12457049) La conformacié dune prota, ads ue fende cualquier modiieacin de Is conformaciin Gecundaris, tears © cuaternari) gue no vaya acompanada de ‘mada termorrestencia de spots de alguns microrganismostermoficos "Now osparemos ahora de lv agentes deatualizantes, AL Agente tsios 308 ‘QUIMICA DE Los ALIMENTOS } te no acu CAA ASA AAAS ATA A AG see La velocidad del proceso de desnturalizacén depend de In emperatrs pare “dgpendenca de It elciad respect dela temperate el, proyectados a fse apolar, no acuosa (Fig 10). Como se desnatralizan es importante, las espumae¥ as emulsones. desidatacin acusada de las prtetnas, incluso utlzando proce Dacia a fase acusay 1s hiiobosh nas (Js ezimas, 0 os microorganismes) ressten ‘mejor ala desnatuaizacdn pr la ation del alors estan desecadas que cuando ‘Sceneuntan en un ambiente mea, La presencia de aga facia le desnat consecuenclas que deben se roduceateracones quimicat de los retos de os aminodcdos(deshrataion de la serna 0 desamincion de Ia Ta aspaapia) y avevos enlaces coalentes 9 intermoleculares (po 6 ease Sx IVA). Esos cambios pueden ale ls roped (5 nutrias y funciona de las preteias tunidades de lov mismos ‘congeacidn sino que ‘Connene menconar la esnencia de determinados epetlesy ‘eraecionesidroSbicas con cosines aniocioshirofbicoaminodcidos o- onde Py rereena la potena nav, Pe a2 (QuIMCA e Los ALAMENTOS |AMINOACIDOS PEPTIDS ¥ ROTEINAS a3 Los pardmetostermodindm 2.0, 6, 25° y 2 C3punden obtenee ha siendo so de scones habits an 1 de a ey devant Hott Proteins natva (Py) == proeina desnaturalizada (Po) 1a constante de euirio vale Aas pues, a eae Py ky SK Ta ecuacén de velocidad ex try Oe) gry) iy (Pol es) 1a enerpla de activin puede ealculare a pte de la ey de Arhenis 2) donde ke a consane de velocidad, T la temperatura absolut, Rl constants de calor de sising, a owalvimin y fa proxidasa Son espetivarete, 167, 3529 laces shan sido previamente rots ot 1. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS {NONCIDOS,PEPTIDOS Y PROTEINAS an las pincialespropiedndes funcional de cambios que expeimentan drante el proesado isco ls modiiaconesquimiassuidas por las proteias. A. Propedades de hidratacin ‘Capitulo 2 se estudindetalladamence la naturaleza dela interasiones| procchaagia. 2. Métodos par la determinacion las propiedaes de hrtacion in gues claca cl poo proto, gue QUIMICA DE LOS ALIAENTOS, AMINOACIDOS, PEPTIDOS Y PROTEINAS: - sens gna en cai tudo oat Camo sada na Fu 1 ua igada (agua de hidraacba, no conta. mene ente ls molecule procs. @ ® L 4 ‘de misculos de ganado vacuno)descendeacusadamentc a media que el pH bala @ toro st 08 oo mista) L ali gufd © Has hot —— L Yum 12, shonin es 0 demining ‘ido de potenas sericea [A-AL Hemanso, Leben Wis. Tebrol 26 (1973 an) 7 itr ._Reyescacion equate as rch roti es pron eid (Spd LM. Chou y CV, Mon J Amer oman } =| i i : i : i tania qu a concen 0) faci de sola po tienen un coeiente de visosidad constant indepen o del patente de vlocdad de lj, Las dicuctones, ‘ene aborcén de agua y vcosidad ._Formacion de ger i dshdratai por slomizacte, que impli Se aus del pit Ta mayor pare de mara parr de sos deproteina de Soja pre fo) los enlaces de turaleza dela protein, de as con na gue esti estab rdgeno,funden cuando se calienta a unos 1 de agua que forma pate de as di ay no puedes de raencin del agua eos gees prot Es pos ‘apilaidas Sad ener eel in eructur casternari en subunidades o monde (yg = aFy — ay eo dente Pea tein |, Pola proteinadesnaturaizaday nun nie cono- se coresponde con apezados de moléuls pote desnaturaizadas (,), 1 sempre x claro por cl de as sg. AMINOACIDOS, PEFTIDOS Y PROTEINAS 329 rofbicsy aslo, a concentesionespretieas elena, pode comps a re- 1, Coagulacion térmica y formacion de peliculas as dsoluionsconcentradas de protena de soja pueden ser coapuladas me- 330, ‘QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. AMINOACIDOS, PEPTIDOS Y PROTEINAS, a r» mumerosos queso, calenndol Ene imo cao cl dalet se por a sar los laments dea placa Ae hla ‘Aunque todavia ne es posible responder aes preguntas de una mane eter te saisfctora se han consegudo grandes progress en lexlicaién dl comporta alent de ls protenas dl laten det rgo durante a formacin de la ma Ino tencidn depen | « ¥ el valor e 6 Ta esobilided de a emus (ES) sole expesarse como eluent de mis 100 Ise ‘olume il de semi ‘QUIMICA DE Los aLieENTOS |AMINOACIDOS, PEFTIDOS ¥ PROTEINAS. To que disminuye Su capacdad de enulsfcain; en ess cverstancss, las potlsastampoco poe args del isn i suo ve dsminuid por laadsrcion Flap, ela concenr0 38 [QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INDICE DE CAPHCOAD OE EAMLSFIEACION yt) AMINOACIDOS, PEFTIDOS ¥ PROTEINAS. 0 ct Ge asad emalicae de era pa Ine de le ecient (nee mere etait por prota wae ono eto) QUIMICA DE LOS ALIMENTOS AMINONCIDOS, PEPTIDOS ¥ FROTEINAS Los tes factors mis importants de os que conrbusen a estaba as ep ras son: ble tenia tad dela ie guid exsencia de tna pelicula esta de prin sores, AMINOACIDOS, PEPTIDOS Y PROTEINAS co puede estima dterminando a capacidad de un peso, ola visoridad Tibia 16._Achidad pumante compaata de eres dln pais 87, bai. Paci epumone®—Concorcin pro Poenaesumamte ‘mame femora) pra Sn concn provi 25% 9) pow te ‘i |ANINONCIDOS, EFTIDOS Y PROTEINAS as mejor algunas propiedadesespumants dels proteins de soja (O40 (0-60 °C), dela clara de evo (vabminaylszina) y clas pias de roan ad Sorbida, por stuae ellos msmos en e/a. M6 ‘QUIMICA DE Los ALIMENTOS |AMINOACIDOS PEFTIDOS¥ PROTEINAS ur avin a pn © eed ert oem {be Actividad espe dain de vari pon Timi lo Teen on nitive ra aaa (QUIMICA DE LOS ALBMENTOS AMINOACIDOS, PEPTIDOS Y PROTEINAS. En algun at de determinaciones ex Valores dV. Via eee eu cua de Setchard ao con- ca como fa serabimina boring, pero 350, ‘QUIMICA DE 108 ALIMENTOS |ANINOACTBOS, PEFTIDOS Y PROTEINAS 3s (rota pone Conidae presencia ‘eoae FECAUBO DE U6 PROTERAS OE PISA: 20 0 ‘acauunn 2 ps) | Sree ) ( 098 Omron tle Rss Im. Susln ds geumiamsy eamtundsbton 9 mpsinieany hn Go tu msbeneains wo inten 40 39 hg; (ADupente do BL, Roemons Se ‘QUIMICA DE 105 ALIMENTOS -AMINOACIDOS, PEPTIDOS ¥ PROTEINAS ass 1B Neceiddesproccas y aminoacids de los eres humanos (29. 80120) de iterencia cw de un ao y 35 en adulo) eas proteins. ngesas pro. periods prolongados, pueden 1 consumo de tals eantidades de rigno algo ms ba ahora de potinas ot as caloras no proicas osc entre 0 1 mg de N por KI ke Se eto Corporal ‘descendiendo su fica a medida que la dita va haciendose mis deicara en de controersin. Se ha obsersad, en os pases en deseo, Que ‘esa se maniene en algunos pa manent el Se poducen algunas anormalidadesbiogimicas, Pore muchos pas = fan ingests poteieassuprtores ale india por a TAO y la National Acadey Unidos, ms en concordancia com as abit coda ene const

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