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elarte de lo mesa Oe Poe NY Sm BOK ie } OO al ~ pofia oun elarte dela meso LOLA P de PIETRANERA emecé distribuidora Uhstraciin de tapa; Pejerseyet, 1897 - Patos silocsives, 1807. ‘Qheor sobre Tue Lépes. Coleccién privada. © Emece Editores, S.A, 1974 Alsing 2002 - Boers Aires, Argentina Ediciones anteriores: 47.000 efemplures. 7* impresiin en offset; 3,000 efenyplares. Tnpress en Compatia lopresora Argentina 5.A., Alsina 2041/49, Buenos Aires, ubril de 199] IMPRESO EN LA ARGENTINA - PRINTED IN ARGENTINA ‘Queda hecho el depdsite que previene la ley 11.723. 1S.BN.: 050--0164-9 23.40 La autora de este libro, que as wna dama lena de in- sinuante distinciin —de aquellas a quienes oponer wn no resulta empresa barto dificil si se pretende retener wn resto de la ya cats olvideda cortesia— me ba pedido que bilvene algunas frases que pueden edamparie a ma- wera de prdlogo al principio desu obra. Yo me negud a ello rotundamente, en virtud de diversas y prudentisimas vazones. Primero, porque las coset buenas, como lor pla- tor sabroros, no quieren ser explicadas ni bem menester de palabras encomsiditicas, puesto basta gustarlat para que pwedan aprecierie sus fhe de excolencia; segundo, porgue mis conocimieatos en materia tan deli- cada son barto escaror y quisiera eviter que se me tilde de temeraria for baberme avrieigeda on wn terreno qué end wédado a los miteror fanoi; rercero..., ¥ pen jabs continwar exponiendo los justirimos motives de wma eect papeores refimadat cenat que sirwem fos grander “res faurateuri” de sweltra cindad —gquizd wo igualados shore en ef manda entero— media un abinso, ¥ ex oti yus'aa_ libro: que contenga el rémumeny he esencia de vie sutil mejoramicnto debe ser bien recihida » apre- tid em todo aw palor edecalive, porque se educa of seande estético comdo se enters a los demds lo que es bweno y lo que es perfecto, Eve libro-no es wn libro de cocina, denominaciin que rile cuadra «la compilaciin mecinica de woe can- tided de formulas destinadar 2 lar maritorner valgarer que “hacen de comer” para satisfacer sim esfuerzo ta guia Primaria de wuos amor biew paco sberitas, Bs, lejos de ello, an tratado del buen gusto, om césigo magistral del pracedimiento culinario y baste we flovilegio, podria decirse, de lar mdr primorosas ereacioner en ia ciencia del bwem yantar, porque ba sido compuesto com el amor 9 con Ja froicicw de quien domims ef "metier” com ba alewrnta cabal de la seoria wivificads por wma experiencia paciemte y cwidadose, Yi ahora baste de preimbulo, que en la sala contigun so: eiperan meravillas. Acaba de abririe wna pera, Ut perlume estimulante se insinsa y bajo ef dintel aparece {a rigida figera del criado, que se inclina com respetwors ciemaspeccién y pronuncia solemmentente lar palabras sacramentales: “madame est servie", Docror ANTONIO Luis BERUTI (Prélego a la primera edicidn) Indicociones Generales Sazonar: Es dar el gusto debido a las combdas con sal, pimicnta y_cspecias. Ramo.o Bouquet Garni: Perejil, tomillo, laurel. Lor huevos; Puestos al hielo dan mis rendimicnto y el batice cs mas firme. Les claras: Si resissen a levantar durante el batide se les agrega una pirea dle sal Tortillas y souffies; Para que resulten mis esponjosas se les echa una cucharadita de polvo de hornear, Las zanahorias; Es mejor pelarlas con un rallador. Lay trufas: Para conservarlas una vez abierto el taro se as pone en un frasco y se tapan con aceite, vino o eomac. Las espinacas: Para que conserven su color verde de- ben ser puestas en agua hirviendo sin parar de hervir ycon un pequite de bicarbonato; cuando estén cocidas s¢ ponen de inmediato bajo la canilla de agua fria, Las coliflores: Deben hervirse con una rebanada de pan 7 con bicarbonate; asi no despiden olor fuerte ¥ no son indigestas. Las arvejas: Al hervirlas se les pone una cucharadita de aziear; esto les da un sabor muy agradable. Las chatichas: 5¢ hierven con un poquita: de bicar- bonate; se echan siempre en agua hirvienda, en cacerola destapada, pucs asi comervan su verdor, Lac remolechad: Se lavan y se hierven o se ootinan al Irorno; cuando se hacen hervidas deben quedar co- biertas con el agua para que no pierdan el color y se hierven con unas hoyas de la misma, El perejil: Para guarnicién de algun plato y que ten- ga consistencia se pone en salmuera fuerte. Lox hinojos: Se preparan igual que los cardos y apio después de estar coca en agua y sal. Los salsifies; Quedan blancos si después de limpiarlos sc echan en agua y vinagre. Las berenjenas: Al hervirlas les queda muy bien po- netles aziecar. Las tiras de torino o panceta: Para que no pierdan Ja forma al freirlas se envuelven integramente en harina. Gantarias: Hacerles una pequefia incisién y ponerlas al horne para que se abran, luego pelarlas y ponerlas a cocer con agua y leche: para puré pasarlas por ta- miz y mezclarle manteca y crema. El limdn: Caliente da mucho mds jugo. Troncos de acelga; Cocerlos y prepararios igual que Jos salsifles y cardos. El ajo: Para que no sea tan fuerte debe descorazo- narse. Los porates secos: Se deben remojar la noche antes. El arroz: S¢ cocina de quince a veinte minutos. El pescado: Después de lavado debe dejarse un rato con sal y limém, Se escamard ficil un pescado sumer: giéndolo en agua hirviendo durante un minuto, Le carne dura: Se pondrd ticrna dejindola durante unos minutos en vinagre fuerte. El contenido de una cacerola: No se desparramard al hervir si se untan las orillas com manteca y s¢ tapa. El vermouth: En las tortas queda muy bien en lugar de cofac. i das : En las tortas se las espolvorea con harina on Se acon al horno, Eso impedird que se vayan al fondo, Una budinera acaramelada: Bastan para esto 100 g. de azticar y una cucharada de agua, cocido a punto de caramelo. Los lanes: Deben desmoldarse una ver frios. El azticar; Al ponerla en cl merengue no se bate; silo debe mezclarse. A fax salsas: Se les da color con caramelo liquido. Los huevos duras: Se cocinan en trece minutos. Las pastas: Deben cocinarse en agua abundante con sal gruesa. La mayonesa: Para cuando se quiera vener abundan- te se le suezcla una clara batida, bien dura. (Cuando la mayonesa se corta se une poniendo en un 10 bol una cucharadita de agua fria, y allf se va agregando dea poco la mayonesa cortada, También se puede unir on una yema; se empieza a batirla agregindole de a go- tas la mayonesa cortada. Las claves a nieve: Se afiaden de a poco a fas tortas, mo se bate al agregarias, sino que 4¢ dan vueltas como envolviéndolas. Lay tortas: Se ponen a enfriar sobre rejillas para re- ia. El puré: Queda mis espumoso si al ponerle la man- teca y leche se bate mucho, El juga de una cebolla: Se saca cortindole una reba- nada del extremo de la raiz; se tira el pellejo hacia arrds y Se aprieta la cebolla sobre un exprimidor grucso, haciéndola girar, ‘Si al pelar la cebolla se comicnza ch el extremo de la ralz, pelindola hacia arriba, apenas se sentiri en los ‘ojos, También se puede obtener lo mismo limpiindola en agua corriente. Para cocinar ef jamdn salado o tocino: Se dejan las rodajas en leche cruda varias horas; ésa absorbe toda da sal. Tocino encrespado: Para que quede tostada y seco se frien en su misma grasa, Liminas muy finas; una vex doradas s¢ colocan sobre papel y se dejan secar en el horno suave. Lo atados y piernas de cordero: Deben cortarse y ar- marse de nuevo al servirlos. Los chorizos y tas salehichas: Al cocinarlos deben pin- charse antes. Flambear un ave: Es pasarla sobre una llama para que- mar las plumas finas. Para ablandar {as aves y blanquearlas: Después de limpiarlas se las refriega con limén por dentro y por fuera; durante su coccién se les pone una cucharada de limén o vinagre. Para cortar ef pan fresco: Conviene calentar el cu- chillo en agua hirviendo; se seca bien y asi se puede ecortar finite. Los croiitons de pan: Quedan mejor si anves de frelr- los s¢ los pasa rapido por la canilla de agua, asi quedan crocantes. Cuando falte crema chantilly: Se puede sustituir agre- gando z una clara de huevo una banana en rodajas. Se bate fuerte; las bananas se deshacen ficilmente y mitniras se bate sc le echa cuatro gotas de lined. 11 Calde: Para que resulee un buen caldo, la carne se pone cn agua [ria, pero para puchero se debe poner la carne en agua caliente. Los cakios diclcn tomarse sin nada dle grasa. Das cal- dos se espuman con cuchara a. espumadera consermin- dola.en agua caliente y cada ver que se usa se lava en cs. agua. Lox jugos, salsas y cremas una vez terminades hay que mantenerios a bare Maria, puck si estos preparacsis the- gan a hervir, se cortan, Yootro: El cocina de buena calidad y fresco es blan- co, con un pequeiio tinte encarnade, sin vetas jaspeadas. La lecke en fas omeleties; Debe ser cruda pata hacer- las Blandas pues la cocida no se mercla bien com los huevos, calculando ies cucharadas para seis huevos, La leche es lo que las hace baveuses. El filet de peseado hay que secarlo bien antes de pre- pararlo, os huevos mallets o durox se deben hervir en agua con sal pues eso hace que al pelarlos la ciscara se des- prema Gicilmente, Coctmeento de legumbres; Para que las Iegumbres frescas queden bien verdes: 1? se ponen cuando el hierva fuerte; 2° no hay que taparlas; 3° la coceidn cle- be ser siempre sin que el-agua deje de hervir para nada; 4 en cuanto estén deben escurrirse. Para los bavarais agregar la crema de leche sin batir a las yemas y recién cuanilo csté casi solidificada se le mezelan las claras a nieve, Para que los chorizes no se rompan se los pone en agua templada un rato antes de cocinarlas, Para conseguir un fuego vive pare ados In mejor es poner a las brasas umes sarmientos de vid Las eseatopes: Deben ser cortadas a través alel hilo de la carne, de otro modo es imposible obtener buen resultado, pues al cocerse se ahuecan y no sc cocinan parejas. Glicear o gratinar: Un plato gratinado es la forma: chon de una pelicula brillante y coloreada en la super- fiche dle kas Salsas, logue se obtiene por el calor fuerve de gas o fucgo vive. El gratinade se hace en pocos minutos sin que ta sala wnga licmpe de hervir para que no se espese; ad que cuando el fuego no se preste para hacerlo cs me- jor supriminia, Fa leche: Se agria poniémlole jugo de Hnwdin. 1z en Al dulce de higes: Al hervirlos se les pone una bolsita con ceniza, esto Jos hace quedar brillosos y claros. Asados al korno: Tiempo aproximado en el horn para su cocimiento: Un pavo grande ...+..... 2 horas y }4 a 3 horas de horno regular Un pavode Skilos ....... 1 hora y 34 Pierna de cordero de 244 k. 1 hora y \4 Asados de termera o lomos de ternera o cerdo de 114 k. 50 minutos a | hora Pollo grande ......6... woe Thora y 4 de horne caliente Pollo chico .............. 40a 45 minutos Patos ..0..............., 50 minutos o mas Para que el almibar nose azucare; No hay que re- volverlo para nada, solamente ponerle cl azikcar para que se mezcle y agregarle el jugo de medio limén o una cucharada de glucosa, Para colorear las sopes; A la sopa de arvejas se le agregan unas hojitas de espinacas y a las sopas espesas s¢ les da color oscuro con caramelo liquide. NORMAS BASICAS PARA LA COCCION DE DISTINTOS CORTES DE CARNES Assdo: Parrilla, horno, estofado, guisos, puchero, sal- sas. Azotillo: Hervido, estolado, guisos, puchero, Bola de lomo: Milancsas, nifios envucltos, cscalopes, al horno, estofado, guisos. Carnaza comin: Picada, guisos, caldo. Carnaza de aguja: Picada, guisos, caldo, salsas. £ntrefic: Churrasco y a Ja parrilla. Falda: Caldo, salsas, estofado, guisos, puchero. Matambre: Parrilla, al horno, relleno, hervido. Naiga: apa rellena, picada, milanesas, nifios envuel- tos, guiscs, churrasco, asado. Cundrads: Picada, milaness, nifios envueltos, guisos, churrasco, asado. 13 Paleta ¥ palomita: Churrasco, bifes, picada, estofado, guises. Cuadril: Churrasco. Osobuca y rabo: Caldo, puchero, guises. Facio: Asado, al horno, estolado, guises, salsas, puche- ro, cima. Peseeto: Al horno, cacerola, milanesas, mecha flambre, Lomo: Al hore, parrilla, cacerola, churrasco, bifes. Aifes angostos: Rosbif, ala plancha, parrilla. Bijes anchos: Rosbif, a la plancha, parrilla. 1.000 g. 500 g. 250 se 115 § - 28g Pesos sin la balanza 1 cucharada sopera al ras de harina . 10g. 1 om ee aBdicar 15 g. i ‘i ow RITOE IT g. 1 mom Manteca . 25 g. 1 cucharadita tamaio té al ras de ardear 5g. i 1 eas 5g. I " fs polvo. pare hornear . 2g. I taza tamafio té al ras de axdear . 200 g. 1 ow er ae oe Haring 125 g. Vas one oe ne AITOR, 200 g. Pie » « de manteca 200 5. 1 pete degre (porcién para un comensal) 35 g. 14 Sustitucién de ingredi Cuando es necesario canoe Jos ingredientes por Gaha de elles se Una Rear ions gu eile: una de leche fresca con una cucharada de jugo de limén. Una taza de leche fresca a media taza de leche cva- Bers og ede Se Reno eis Ceeereeasa le leche en polvo mds una taza de agua Un huevo entero equivale a dos yeras mds una cu- charada de agua. Una barra de chocolate amargo a cuatro cucharadas de cacao mda media de manteca, Proporcién de fideos, cereales o féculss para sopas Para dos litros y medio de caldo: ae gramos de fideos soon eat ia " . TE inks en forma de Huvia 125) féeulas dinueltas en agua fria Pastas frescas Iles vf doble de estas cantidades. ALMIBAR Y SUS PUNTOS Puntos Primero: 15 grados o 1% Punto. Poniendo la espuma- dera en el almibar, sale con un poco de almibar claro que se extiende por toda la espumadera sin detenerse, Segundo: 20 grades o Punto Perla. Al poner la expu- madera, sale més espesa que la primera, mds pega- josa, se extiende mds despacio, inclinando la expu- madera forma un hilito que apretando entre los dedos se rompe. ercero: 30 grados. Mis espesa; tome un poquite enure el indice y el pulgar, el hilo se sostiene y no se rompe. ‘Cuarto: de bolita. Al caer el almibar en agua fria, se forma una bolita, 15 El punto caramelo: 40 grades, Si la pebotita se quiebra entre los dientes es caramelo, se retira en seguida, Si no, $¢ qibema. ‘Otra forma de puntos del almibar y as usoa Por ejemplo: 510) g. de azticar con un vaso de agua, Ig. de cremor tartare y una cucharada de glucosa, se deja hervir y el primer punto sirve para gelatinas hela das ¥ compas Segundo Punto Perla: $e sigue espesando y tomindolo entre Los dedos al enfriar se queda como cera blan- da. Sirve para fondant. ‘Fercero Punto Pluma: Es el punto que se necesita para hacer merengues, s¢ prueba con una expumadera, se inoja en el almibar, se sopla a través y saldrin ures hilos volantes sin ser caramel, Cuarto Punto: El caramelo: Sc hierve un poco mis: Se (ora Un poco con un tenedor, se moja en agua fia; sie] caramelo se quiebra entre los dientes y iho se pega, citd y se retita de inmerliato del fuego. Sirve para acaramelados de bombones y frutas, (Grados de almibar sin nervir Merclar | litro de agua con ‘Mg. cle azticar | grado eae erent AO ei ie itr eles ss ee 60, Re Ras ecm ame Mn cae nan UMS cae theme l Sean sna aicccmesn) yes nee tye Sa ‘= Wires pheaieets FEO ws un ORE yy pipe Ni ancopre ete any ED ea merrell Biter pete LS cece tas OOD siieriee, Levene BIBL sma AR eae tye) ted ey HER. wey Bos ae 1 eae ya cee RRO ve) RRP SH Gs Sise calienta sin hervir y se retiva del fuego resulta; linea, de aguacon 52h g, de antcar unalmibarde 30° Bir he yeh ws a ce * ae BP Dryer testinal! a LOND epee ea ar RES, Esto hay que saberio para cuando se haga alinibar sin hervir para licares, Acaramelar los moldes Se hacen cocer 1M gp, de aeticar en medic vaso de agua hasta cl punte de caramelo: vuelque ailenten lel make, inclimindolo para que el caramelo se extienda por-dentro. Se deja enfriar, se unta con mantcca y da liste para hacer en él los budines. Azicar hilado Se ponen en una cacerola 400 g. de aziear en pancitos, remopda con agua ¥ se cocina agregindole una cucha- radita de gluensa; se deja hervir a fuego muy fuerte y se espuma de ver en cuando; al tener punto de caramels se retira del fucgo-y'se pone el forulo de Ja cacerola en agua fria para que enfrie algo y luego con la ayuda de dos tenedores o un batidor cortado por el medio se hacen los hilados poniendo la purita del baridor en el aziicar cocia y haciensbo correr cle derecha-a izquicrda muy ligero sobre un palote aceitado. El azdicar que cae del -batitor o tenedores, quese hart repetidas veces, for- mani un velo que es el anicar hilade. Orden en que deben servirse los vinos Los vinos bieicos deben servine helados, lo mismo que el champagne. = Los vines fittes no se enfolan, se sirven templates, ala ter Los -vinos se sirven cn el orden siguiente: Fiambre 022.0 eyes ss Jerez ‘Con los fiambres, pescados Vinow blanco. wo las-entradas y asadus. » Vinos tints: ay Doss postres 5 es . Champagne, $Operte 17 Los frascos para dulces y conserves Se lavan y s¢ aecan muy bien. L de terminar el dulce se toma un frasco dando vuelta la boca hacia aba- jo sobre el vapor que despide el dulce; asf se atempera el vidrio, y en seguida con una cuchara de madera at va poniendo el dulce hasta el borde; s¢ limpia por fuera eon un trapo humedo y se deja enfriar asi bien. El dulce una ver se reduce algo. Se tapan con un papel con alcohol, s¢ les coloca la tapa, preterentemente a rosca ¥ se les vuelca parafina derretida. La parafina se consigue en las farmacias. ‘Cémo deben espumarse los dulces A medida que se produzca el hervor y continuamen- fe, pues las particulas de impurezas suben en espuma blanca, y sacando éta el dulce se conserva mejor. E] jarabe al romper el hervor se espuma con una cu- chara que se tiene en agua caliente y se refrescan las paredes del tacho en que hierve el jarabe con un his hecho con un palo y un trapo, El refrescar las pa es para que el aziicar que queda en las paredes no se desprenda una vez seco ¥ cacarche el jarabe y lo granule. Caramelo pars cubrir budines o panqueques $e hace un almibar espeso punto muy fuerte y se le agrega un chorre de vinagre. Con esto se cubren budi- Nes o jamones o panqueques. Gelatina para los bavarois Se calcula para 300 g A= agua o leche, un sobre (7 g.) y para medio litre tus sobres (14 g.). ‘A las claras con- viene ponerles al batirlas dos cucharadas de azicar apar- te de Ja que leva el bavarois. 18 GRASAS Grasas para fritura fina (Pescados, papas fritas, milanesas) Dos kilos de grasa de pella picada, | k. de grasa de chancho pasada por la miquina, 4 k. de manteca. Se cocinan Jas dos primeras juntas y al final se le agrega la manteca; se cucla y estard lista para usarla. Grasa extra (Para reemplazar el aceite) Dos kilos y medio de grasa de pella pesada por la md- quina, una taza de agua, media taza de leche, media taza de aceite. Se hace hervir todo junto hasta que la pella quede come un chicharrin marrén, s¢ cuela y e¢ una grasa finisima. Grasa de pella (Para empanadas) Se corta en pedazos chicos | k. de grasa y se pone en una cacerola con un chorro de agua, cuando esté toda derretida se retira del fuego con mucho cuidado, por- que rebasa; se le va poniendo un cuchardn de leche, se revuelve, se arrima al fuego y se deja hasta que es- tén completamente secos Ios chicharrones. $e cucla y se guarda. 'Grasa de color para conservar mucho tiempo 20) g de grasa de rifionada, un diente de ajo, dos cucharadas de aji duloe en polvo. Se frie en La grasa el ajo, una ver bien negro se retira- Se le agrega el aji, se revuelve y se retira, revolviendo siempre con una espdtula hasta que se mezcle bien. Hay que evitar que el aji se cocine demasiade, Se pa- sa por un colador y se guarda. 19 ‘Caramelo liquide (Para colorear salsas} Preparscién y coceién: 10 minute 10 porciones Se pone en una sartén aziicar a fuego suave, y cuan- 250 g. anbear do tome color oscuro se le agrega el agua caliente. 2 vavos de agua Exto se deja enfriar y s¢ guarda. ‘Caramelo para salsa y caldos Preparacién y coocée: $ minutos & porciones ‘Tres cucharadas al ras de azdcar; s¢ dejan derretir 3 cucharadas de anicar sin hervir y sé les agregan tres cucharadas de vino 4 * » ing y tres de agua, 5 a » agua Cebollitas con salsa de tomate (Para acompatiar atacon) Preparactia y cocelén: 144 hora Ba 10 porciomes Se mezelan todos los ingredientes y s¢ ponen a her- | ke, de eebollitas en vie vir hasta que la salsa sc espese. Es mejor hacerla nagre el dia anterior. 6 cucharadas de aceite 1/2 vaio de vinagre 1 vase de vine blanco vases de agua 1M taza de anicar 100g. de pasas de exnsirna 4 cucharadas de extrac to de tomate Gelatina de pollo (Fara enlermos convalescientes) Freparacién y coccién: 45 minutos 1 poreiins Se cortan en pedacitos chicos el pollo, carne y hue- 1/2 pollo. soa bien picados, y se pone en una cacerola cubrien- eam. necesaria dovde agua, se agrega la sal y se hace cocer lento de agua hasta que quede reducide el jugo a una taza me- 1/2 cucharadita de. sal diana, entonees se cuela y se deja enfriar para © ne eve plearla sola o mezclarla con caldo. 23 Harina dorada para espesar salsas o quisos Preparackin y coxcién: 10 minutos 5 porciones Se pone harina al horno a que sc dore y wna ver 200 g. de harina dorada se guarda en frascos de vidrio para usarla cuando sea necesario en hugar de la harina blanca, ‘Gelatina de naranja (Para adornar fiambres) Preparacién y coccién: 10 minutos § porciones Se mezclan el jugo de naranja, una taza de agua 3/4 | de jugo de naran. fria, azicar y gelatina, en frio. i Se pone esta preparacién al fuego y a punto de 1 taca de agua fria hervir agregarle el jugo de limdn. Si se quiere dar ie eee arikar color se le agrega un poco de caramelo, se cucla 35 ie genie on pal: todo y se deja enfriar. vo sin sabor Esta gelatina sirve para rellenar cascos de maranjas. Gelatina exquisita y reconstituyente — Preparacién y coccidn: 614 horas 10 porciones Las patas de ternera se cortan por el medio siguien- 5 patas de térnera do Ja abertura, o¢ lavan muy bien y se hacen hervir 6 claras un rato tirando ea primera agua, despucs s¢ vuel- Nye aide aes ven a cubrir con agua hirviendo ealeulands 6 |, de 14 ae tar agua y se cocina seis horas en que el agua quedard I botella de Oporto: reducida a litre y medio mais-o menos; estard la o Jerez came de las patas desprendida de los huesos, Este {ramen cde canela saléo se cuela por una tela gruesa sobre una vasija 12 Mimi (ugoy corteza)’ vimecda y.se deja-enfriar hasta el dia siguicnte, Pa- ra saber si cl caldo estd bien consistente con un papel de estraza se le quitara la grasa que tenga per encitna. En una cacerola muy limpia sc echan claras de hue- vos con las ciscaras, despucs agua, cl jugo de na- ranjas, aziicar, Oporto o Jerez, canela, limén y el caldo de las patas que cuard frio y congelado. Se revuelve todo sin batir hava que se deshaga la gelatina y se hace hervir a fuego vivo, espumindo- Io cuando rompa cl herver con cuidado, opera cién que durari diez minutos, al cabo de los cuales se retinand y se filtrard en un embudo con una fra- nela grucsa o algodén. $i no quedara bien la pri- mera ver s¢ filua una o dos veces mis hasta que quede-bien. Se hace cerca del fuego para que la gelatina no se enfriec. pucs si no, tarda en pasar. $c deja enfriay en molte en el congelador. Gelatina rapida 6 a 8 porciones 1 Le caldo 2H g. de gelatina en pok ‘ro sin sal 1/2 vaxo de vin blanco 4 pimientas en [Scie corey plead aparte se teduce vino blanco con gtanos de pimie ta, laurel y estragén, despues se le agrega el caldo junto con la carne, puecrro, cebolla, claras batidas con agua, se revuelve sdlo al mezelar porque si ae revuelve después se enturbia, Hervir despacio 1 putrro media hora. $e cuela por una servilleta 5 1 petra po y se enfria 3 daras Laurel, 1 hoja 1 rama (optativoy Jugo o fondo para salsa Preparaciin y covcién: $ horas 10 porciones: Se ponen en wna caccrola manteca, cebolla, ramo, 100 g. manteca esr de carne, sise tienen huesos de aves, zana- Me eebolla oria, nabs, puerro, ealde, diente de ajo y se deja We mei de aromdticos hervir fuerte y después despacio. Se sazona bien, se Emma deja a un cottado a que se reduzca ¥ tome color 1 abe oe se be agrega sane y x deja cocinar una pucrre hora y tres cuartos. el 2 cucharones de calito tas hes ST Ree ae 1 diente de ajo 1 cuchardn de agua Salsa alemana Preparacién y coceldn: 15 minutos 12 porciones Se reduce vino blanco con perifolio, perejil y écha- | vase de vine blanco 1 cucharadita de perifo- i io {opeativo} cocharadita de il 1 Glchatadita de hale. tes (escalovias) ~ 4g de pimienta blanca A U de crema de leche 1g Ite sabia veloutée 1/2 Fimén (el jugo) lotes picados y pimienta, Se le mezcla crema, ye- mas, salsa veloutée y el jugo de limén. Se reduce en cl fuego revolviendo siempre con espdtula hasta que forme un velo y se tamiza, Salsa de anchoas y alcaparras Preparacidat y cocciée: 10 minutos 4 porciones 1 diente ade ajo | cucharadita de ale parras 4 anchows | pitca de pimienta 1/2 tara de aceite 1 cucharada de agua” Se machaca ajo con alcaparras, anchoas y pimienta, y esto, bien pisado, se deslie con aceite hasta que geen capeso, entonces se le agrega tina cucharada je agua, Salsa alemana (Para carnes frias) 6 porciones. 4 hueven dures 1 cucharada de mostaza 12 tara de aceite 1 cebullita chica limin (el 1 cucharada ae peril ‘3S tomates 4 cucharadas de vinagre Salsa blanca o bechamel 42 6 porciones 100 g. de manteca $ cucharadas de harina HE Lode ee | pinea de pomsienta Sa Vow oe 14 cucharadita de nwer mowada rallada 1 yema [optative) Salsa béarnaise (Para bites) fa B porciones 3 cucharadas de vinagre 4 granes de pimienta 1 ramita de estragén 3S échalotes (ewalofias) 5 yemas 190 g. de manseca 1 cucharada de perejil y ctragén picados 2 cucharadas de jugo de Linndn Salsa béarnaise & porciones 1/2 vawo de vinagre 30g. de pimienta en gra no 8 dchalotes (excaboiias) 4 ramilas extragén 6 yemas 800 g. de manteca 1/2 cucharada de perejil 1/2 Himdn (el jugo) 26 Preparacién y coccidn: 15 minutos Se mezclan las yemas con mostaza y un chorro de aceite; aparte s¢ ralla cebolla, sc pasa por agua caliente y se deja con jugo de limén media hora, Se pica perejil finiso, vomates pelados y cortados en daditos y se agregan las yermas y aceite. Se rallan Jas claras y se mezclan con la cebolla sin el jugo de limén y se le agrega aceite y vinagre y se sazona, Preparacién y coccién: 10 minutos En manteca caliente se pone harina, sobre el fue- go, ¢ deja como cinco minutos y cuando se pone se le agrega leche hasta que quede como una crema; se le agrega sal, pimienta, moscada y anicar y si s¢ quiere la yema, Preparacién y coctida: 20 mbnutos Se ponen en una cacerolita vinagre, pimienta ma- chacada, estragin y échalotes picadas, dejar que se reduzca el vinagre hasta la mitad y s¢ pasa por un colador, se Ie afiaden las yemas de huevos y se revuelve en la cacerolita con un batidor al bai Maria a fuego lento. Cuando: esté bien espumora se le aflade manteca derretida caliente; se retira y sc le mezcla sal, perejil y cxtragon finamente pi- cao y jugo de limon. Preparackin y coccidns 18 minutos Se hierve vinagre con pimienta en grano, échalo- tes, dos ramitas de estragan y medio vaso de agua fria, hasta que esto quede reducido a 1a mitad, se cuela y se deja enfriar, Agregarle yemas y cuatro ‘eucharadas de agua fria. Se wrabaja todo y se pone a bafio Maria hasta que se cxpese, como sambaydn: se retira y s€ le agrega manteca derretida tibia y por ultimo perejil picado y estragon picada, y el jugo de limdn. $e puede hacer la mitad segiin para Io que se utiliee. Preparacidén y cocehin: 55 minutos 8 porciones Picar fino el torino, dorar con cebollitas y ajo pica- 295 g tina stumada do. Agregar apio picado, estragén. romero, tomillo, cebollitas I i. imi i ae sal y cayena. Pelar tomaves y pimicnto. Agregar a a apes la primera preparacién junto con el caldo y cocinar 1a Ae ease cuarenta minutos, Agregar azitcar negra y perejil romero y tomille picado. 1 pitea de pimienta ca- yena 1k. de somates 1 pimiento dulce 2 tazas de caldo 1 cucharada de aricar negra 5 cucharadas de perejil Salsa bordelaise 6 a & porciones 0 g. de manteca 1/2 cucharada de cebolla 1 ~ ow danaho Preparaciin y cocciém: 1 hors Se pone en una cacerolita manteca, sc le agrega cebolla picada y zanahoria igualmente picada, ja- mén crude picade y se revuclve con una cuchara de madera. Guando esté todo dorado se le afiade harina, se deja pasar un rato y se le echa vino tint, caldo, échalotes picadas y doradas en manteca, ju- go de carne y extracto de tomate, perejil y laurel. Se cocina todo di io tres cuartos de hora; debe quedar cremosa. Al final se paa por un colador Ha 50 g de jamén crado 1/2 cucharada de harina 1/2 vaso de vino tingo 1 eucharén de caklo 5 échaloces (escalofias) 1 cucharadita de extrac: igtdee y s¢ prueba para que esté bien sazonada con sal y 1 cucharada de extracto pimicnia. de tomates Note: Segin bos casos para los que se use ac de 1 ramita de perejil 1/2 hoja de laurel 1 pinca de pimienta mezcla']4 de caraci cocido. Salsa de cebolla y anchoas (Para acompaftar carnes) Preparaciia y cocciém: 10 minutos 426 porciones Se cortan las cebollas en rodajas finas y s¢ pasan 2 cebollas apenas por agua caliente, x¢ mezclan después con 1 frasquito de anchoas en anchoas; se colocan en La salsera. aceite Salsa caliente de membrillo (Pura acompaiiar cares) Preparacién y coockim: 3 minutos 4 porciones Se derrite en el fuego medio fraico de jalea de mem- 1/2 frasco de jalea de brillo y se le agregan dos cucharadas de mostara. smemnbeille Se sirve caliente. 2 cucharadas de mos tara Salsa colada dulzons (Pura cubrir buclines) f porciones 2 cucharadas de aceite 1 cebolla grande 2 tomates | cucharada de conserva 1 y = ariear 1 ecurhardn de caldo Salsa Colbert 6 a 8 porcione 4 yemas 150 g. de manteca 1/2 Timéies (el juga) 1 cucharadita de extrac- to de carne Salsa Cumberland (Para aveso carnes asada [rias). 6 porciones 1 cucharada de échalo- tes (excalofias) ime naranja ‘copa de Jerex u Oper: to 1 cucharada de waa in- gles 1/4 cucharadita de pengi- bre 1/4 cucharadita de manta. ta on palvo 1 pica de pimienta ca- yena f 6 cucharadas de jalea ale proseila Salsa de crema (Para aderezar cebotlas hervidas) 4 porciones 1 cucharadita de aceite Pcucharadita de mot faa 1 tase de cresna de leche 1 taza de azicar 3/4 taza de vinagre Preparacide y coceidn: 43 minutos En aceite se frie cebolla picadisima, se le agregan tomate: picados y conserva, sal y azticar. Cuando esté frito se be aiade caldo o agua y s¢ deja hervir hhastante rato. Se cucla antes de utilizar. Preparaciin y coccion: 15 minutos En una cacerola se ponen las yernas com cuatro cu- charadas de agua fria, s¢ baven y x cocinan a baiio Maria; cuando esté espunvosa se retira y sc be une manteca derretida tibia, juge de limén y extracto de carne disuelto en agua, Preparacién y eoceidn: 15 minutos Se blanquean échalotes muy picadas. Se hierven ‘veinte minutos las cscaras cortadas en juliana muy fipitas de limén y naranja. Aparte se hierve un rato: Jerez u Oporto, con el jugo del limdén, naranja. salsa inglesa, jengibre, mostaza en polvo y cayena, ge le agregan las ciscaras y después se deja que se enfric un poco, entonces se le mercla jalea de gro- sella. Preparacidn y coceidn: 5 minutos Primero st pone el aceite con la mowaza, despues la crema, luego el aziicar y el vinagre unidos. Se tmezcla bien. Salsa de crema de remolacha {Para roast heel) # porcioncs 1. die remolachas her- vind cucharadas de aceite cucharadas de vit cucharadat se creme de leche cucharada de salsa ine glee | cucharada de ardear Salsa chaud-froid # porciones 100g. he manteca 2 cucharadas de harina 1p2 L de ealdo 200 g. de creoa de leche 18 g. de getatina em pol. ¥o tn abor Salsa demi-glace 8 porciones 75g. dle manteea 2 capararones de galli- nao pollo 1 cebotla | tanaboria Ub Lode caldo 1 rame de aromdtioos 1 eucharada de extrac. to de tomate 1/2 vaso de vino. seco iv cucharada de extracto de carne Salsa de durazno (Para carne: frias) 6a B porciones (30g. mermelada de due rare 4 cucharada de vinagre 4 cucharadiwa de mos taza I pica de pimienta § cucharaditas de alsa Ingles Preparacién y coceléa: 10 minutos Se pelan las remolichas, Se merclan en una taza aceite, vinagre, crema ide leche, sal, salsa inglesa y aniear; se pone en by Heuadora mezclande las reme- lachas con la salsa hasta terminar, lo que quedara como una erema espesa de un color rosade. Preparaciia y cocchia: 15 minatos En LM) g. de manteca se ponen dos cucharadas de harina, se deja cocinar y se Je agrega caldo y crema de leche, a fin de que quede una salsa cremosa. Se le agrega gelatina disuelta en caldo. sal, mace mos- ada, prmienta y aziicar: se cucla, ¥ antes de que se enfrte se banan los medallones o la gallina friao lo que se quiera. Preparaciin y coecida: 144 hora Se doran en una sartén con la manteca los pedazes de caparazones de gallinas o pollos y al mismo tiempo cebolla en perlazos y zanahoria también en pedazos: se deja dorar despacio, s# le agrega caldo, mame, exiracto de tomate y se deja cocinar una hora. Se pone a hervir aparte vino seco y cuando se reduzea se le cuela la otra salsa encima, se te afiade extracto de carne y se deja hervir quince minutes mas, Preparacién y coceién: § minutca Se mezclan bien todos los ingredientes en el or- den indicado. Salsa para ensalada de ave o atin — Preparacién y coceién: 5 minutos & porciones Se baten crema de leche, aceite, limén o vinagre y 00 g. de crema de Ieche alsa inglera, Se mantiene en Ia heladera hasta 1/2 pocillo de aceite emplearla 2 eucharadas de limda 0 vinagre 1/2 cucharadita de aba ingles Salsa fria para el puchero 6 porciones Se mezclan aceite, vinagre, limén, sal, pimienta, 6 cucharadas de aceite moscada, mostaza, perejil picado, cebolla picadisi: 2 cucharadasdevinagre = ma_y por ultimo tomates cortados en pedacitos 1 lined (el juge) aziicat. Se mezcla todo muy bien. 1 pima de pimiema 1/2 cucharadita de nuez moscada T cucharada de perejil picado 1 cebolla pequefia 2.6 § tomates maduros 1 pinta de aricar 4/2 eucharada de mowara Freparacién y coccién: 10 minutos Salsa espafiola Preparsciéa y conciém: 30 minutos 6 a 8 porciones En una cacerola con manteca se pone harina a do- ibiccmt lies rar y se le agrega caldo para formar wna salsa: se 2 cucharadas de harina deja cocinar veinte minutos con el ramo, hongos 421 de caldo remojades, cebolla, tomate picado hasta que quede | remo. de aromatloos una crema de regular consistencia; se cuela y se le eee de Bonet agregan jamén picade, vino, champifién, sal y pi- 1 cebolla mienta, 1 tomate 0 g. de jamén cocido 1/2 vaso de vino blanco 1 latita de champifién 1 pitca de pimienta Salsa para fideos Preparacién y coocién: 15 minutos 4a 6 porciones Se pone en una cacerolita extracto de carne con J cucharadadeextracto ‘ldo y se derive. En otra cacerelita se coloca man- de carne leca ¥ Una ver que esté bien derretida se le mezcla 1/2 tazn de caldo harina, se revuelve un rato, se le agrega el caldo ui & ible con el jugo hirviendo y se deja en el fuego a que 100 fae janie caclda tome el punto, agregandole también jamdn picado. 30 Salea para fideos o bifes Preparacién y cocciéa: 20 minutos 6 porciones En manieca y aceite se frie cebolla picadisima, se 40g, de manteca fe mezcla perejil picado, harina y s¢ deja cocinar, Lcucharada de scene luego se le agrega jamén picado, caldo, jugo de 1/2 cebolla came o jugo de algin asado y ving Oporto ¥ se deja Peceeraradn: Ae peat cocinar lentamente. 100 g. de jamdén cocido 1/2 L de cakio de gallina ™ 2 cucharadas de jugo de carne 1/2 vasito de vino Oporto Salsa (Para cubrir pescado frito) Preparacién y coccidm: 45 minutos Gn 8 porconcs En aceite se doran ligeramente cebollas en roedajas, 5 cucharadas de accite zanahorias, ajo, apio y puerro, Se agregan laurel, 2 cebollas ‘organo, perejil, limén sin céseara en rodajas, sal, 2 tanahorias Pimienta, azicar, pimentén dulce, se le agrega el F eee a cuchardn de aceite y vinagre y se hierve todo trein- i if aie 2 minutos, 2 puerras 1 cucharadita de oregano 1 ramito de perejit 1 limde | pitca de pimienta 5 duadraditas de ardear I cuckaradita de pimen- iin abuilee I cucharén de aceite 1 cuchardn de vinagre che vino blanco Salsa fria para carnes al horno Preparacién y cocci: & minutos 6 porciones Un tarro de jalea de grosella, la que se disuelve Ltarro (400g) jalex de 3 baflo Maria y se le mezclan tres cucharadas de la mottaza. Se conserva al calor hasta el moments de 43 cucharadas de mostaza servirla. Salsa golf Preparaciin y coocién: 10 minutes ‘5 porcioncs Se hace una mayonesa y se le agregan mostaza y 5 yemas de mayone salsa inglesa; se revuelve bien agregando azicar 1/2 cucharada de mowaza -—*y Salsa ketchup. Tiene que quedar blanda. 1/2 cucharada de salsa in 1 Surharadien de axis 2 68 cucharadas de ket- chup 31 Salsa holandesa Preparacida y coceién: 15 minutos 8 a & porciones Se baten las yermas com tres cucharadas de agua fria i yenaas eon el batidor en una cacerolita y cuando eatin 0g. manteca, esponjosas se ponen a cocer a bao Maria reval- 1 limidn (et jugo} viendo continuamente hasta que se espese como un, S cucharadas de agua sambaydén teniendo cuidado de que no hierva; en- (ai tonces se retira, y fuera del fuego se Ie afiaden man- teca derretica, sal y limdén. Esta salsa no se calienta porque se corta. Salza holandesa fria o caliente (Para espirragos, peicadios, etc.) Preparacién y coocién: 10 minutar ia 8 porciones En una cacerola se ponen ocho cucharadas de agua, S cucharadas de agua vinagre y manteca, se deja hervir un rato con una 1) cucharadas de vinagre pitca de sal y se deja emibiar. Se baten las yemas, 1 cucharada de manteca se le va agreganda el agua revolviendo siempre has- 5 yemas ta unir todo, Se pone a bain Maria al fuego y se si gue revolviendo hasta que cspesc combo mayoncia, Se sirve fria o caliente. Salsa de hongos Preparacién y eotchine 20 minutos 6 2.8 porciones En manteca se frie cebollita muy picada, una ver 3 cicharadas de: man. frita se le anade harina, se deja cocinar unos mi- teca nutes y s¢ le va agregamdo caldo, lo suficiente para 1 ceboltita jprquetia que quede una salsa cremosa, s¢ le mezelan crema 3 cucharadas de harina y hongos remojados y muy picaditos, sal y pimien- ue E Feats la, se deja pasar un rato y al servirla se le mezclan 2 SG aaah de Hongen las yeras revweltas con jugo de limén. 1 pitca de pizniema 2 yemas 2 cucharadas’ de juga dle limin Salsa de higos o menta (Para carmes friaa) Preparacién y coccién: 10 minutos 4a 6 porciones Se ablanda mermelada de higos a bafio Maria, se S cucharadas de mermela- ‘Tetra del fuego y s¢ le agrega mostaza, se revuclye fir de haps bien, luego s¢ termina con aceite y vinagre como 1 cucharadina de mowara quien hace una mayonesa, Nota: Lo misnto se hace 1 pocilla ile aceite con mermelada de menta. 2 cucharadas de vinagre 32 Salsa honolula Preparacién y cocedin: 10 raitutos 4a 6 porciones: Se ponen en una cacerola vinagre, mostaza, sal, azi 1/2 tar de vinagre far y yemas de huevo, | cucharada le mostara Se mezela todo, se pone a bate Maria, se le agregan ue fe A =“ y media taza de agua, harina, se revutlve hasta que ae aie : 3 tee i Bee y Hoes muy espes se le agrega agua = cucharadas de harina eee Salsa indiana Preparacién y cocelin: 15 minutos 6 porciones Se frie cebolla con la’ manueca y se le ahaden el] cu: 100g. she manteca my y la -harina, se deja cocinar, s¢ be agregan la Te- 2 cucharadas de harinn che, las gotas de limén y por diuimo la crema, sal y Tomharada de crema pimienta. de leche tara de leche cucharadita dé polvo curry gots de jugo de be fete lus0 ypitca de pimienta 1 cebolla Salsa Madeira Preparation y coceién: 20 inutos 4 porciones En una sartén s¢ poten manteca, extracto de carne, 1 cucharada de manteca vino, harina para espesarla, azii y caldo. Se 1 extracto de cocina hasta que hierva quince minutos, ame vaso de vino seco cucharada de harina pinca de adcar cuchardn ibe aldo Salsa mayonesa americana cocida — Preparacién y coccién: 10 minusos 4 poretones Se bate todo junto y se cocina a bailo Marta hasta 2 huevos gue se espese. 1/2 cocharadica de sal jz * = ardcar 1 « TO ae 1 cucharada de man- teca | cucharada de vinagre 33 Salsa maitre d’hitel (Para aronpatar bifes o pescarios), Preparscién y coccién: 10 minutos 426 porciones Se pone manteca en un bol, se le agregan perejil 2 cucharadas de man- picado, jugo de limén y sal fina; se revuelve con una espitula de madera, cuando esté lista se pone en una manga con boquilla ancha rizada y s¢ hacen unas rositas sobre Jas rodajas de limén. 1 Finsdan: (el: jo} to. fem rowujany Salsa mayonesa con anchoas (Mara acompaiiar pewcados o fiambres) Preparacién y cocige: 10 minutos Ba 8 porciones Se prepara mayonesa, se le anaden anchoas, bien Javadas y deshechas: despues s¢ le mezcla clara ba- 5S yemas de mayontsa i tida bien a nieve y se revuelve bien, 3 anchoos saladas 1 chow Salsa mayonesa con frambuesa Preparacién y coccidn: § minutes & porcionss Se prepara una mayonesa, se le merclan mosaza y eee nen merinelada de frambuesa, 1 cucharada de mostara 30 4 cucharadas de mer- melada de frambuesa Salsa mayonesa verde ‘Para puchero o came Eria} Preparacién y cocelie: 10 minutos 4 porciones 3¢ pisan en el mortero perejil y ajo con sal grucsa, 1 taza de perejit [resco -#€ Le agrega despues papa hervida caliente y se pisa eee todo junto aladiindole yema. Se revuelve bien (2 cucharadita the sal agregindole aceite como si fuera una mayoness , y por ultimo vinagre. I t 1 taza de aceite 2 cucharada de vinagre 1 Salsa mayonesa picante (Para acompatiar lechéns o aves Frias) fa 8 porcones Preparacién y coccién: 15 minuvos ‘Todo junto se cocina a bafio Maria hasta que se expese. Al sacarlo se le agrega una cucharada gran- de de mantcca. Se pucde guardar varios dias. Nota: Unas cucharadas de esta salsa, mezcladas con crema de leche, sirven para condimentar en- saladas_ I) cucharadita de pi- micnta blanca WY) cucharadita de acicar 1/2 cucharadita de sal cucharada de barina cucharadas de vinagre cucharadas de agua tibia 2 yen. 1 cucharada de manteca 34 Salsa mayonesa 4 porciones etnias uve de actite cucharacite de sal oe Montana pizea dle pimienta Gicharaia de juge de limén o vimagee Salsa mayonesa sin huevo 6 porciones 1 papa coxida 2 tanaborias cocidas 1/2 cucbarada de mostaca I pisca de pimienta 2 cucharadas de vinagre 12 taza de nceite Salsa de menta (Fara acompafar cordero) 4 porciones 4 cucharailas de mevta fresca 2 cucharadas de aziear z ow Ninagre Salsa meunier (Para pesados o hiecwos) 4 porciones 100 jg. de manteca 1 cucharada de perejil 1 cucharada de pan ra- Mado. Salsa milonga (Para cubrir biaitines frios de verdura) 5 porciomes 5 yeas de mayonesa 1 cucharada de anicar YRS ncn sabe ingles dura, entonces s€ blafica y jugo de viendo para usarla como se quiera. Preparacion ¥ coceidn:-10 minutos Las yernasse revuelven con un batider chico, siem- pre para el mismo lado; se Je va anadiendo des pacio una cucharada de aceite fino, y cuando cote ado sc le sigue aiadiendo aceite hasta que quede anch sal, muastaza, peinienta non oO vinagre. Se sigue revol- Preparaciin y corebin: 5 minutos En la licuadora se ponen Ja papa y zanahoris cas con mostaza, sal, pimienta, vinagre y ae dan unas vueltas y queda como cualquier mayoncsa, Preparacién y coccién: 5 minutos Se ponen co un bol menta, azucar y vinagre. Las hojas de menta sumamente picadas y dos cuchara- das. be agua. Preparacién y eoceiin: 10 minutos Se calienta manteca hasta que quede oscura y des- pida olor; se le pone perejil picado y pan rallado y se vuelca encima del ingrediente elegido. Preparaciéa y cocciém: 10 minutos Se hace mayonesa y uma vez espesa se le agregan azucar y salsa inglesa. Salsa mora 4 porciones Se deshace cl dulce con la mostaza y la salsa ii 12 cucharada de powre Blesa_y se agrega la cantidad de accite como deduleede membrilio fuera una mayonesa, trabajandela con cubdado para { cocharadita ike mostace ue no se corte. Queda una sa! Pepbavidias desta p Pee ee ingles 1/2 taza de aceive Salsa Mornay (Para gratinar hieves y poscados) ’ is Preparaciin y cocchin: 15 minutos 60 g. de manteca ‘Se pone la harina con Ja mitad de la amanteca, se le i aaaee a agrega. el ramito y despacio se le va agreganco sige wtie alae a leche, revolviendo hasta que no queden grams Preparacidn y cocedin: 10 minatos | ramo de aromiticos y csté lisa; se sarona bien, se le saca el ramito ¥ se | pitca de pimienca Je agregan el resto de Ja manteea y cl queso. H/2 cucharadia de nuez moscada Salsa de mostaza Preparacidn y cocehén: 10 minutos 6a 8 porciones = TED: guide smarnece, Primero se hace una salsa con la manteca y harina, 1 cucharada colmada de se le afiade agua y una ver lista se fe agregar las harina i yemas revolviende sin parar para que no se formen MMe ee agua bevida grumos; siempre en el fuego; después se tetira y se Nisan le mezcla crema batida con manteca y por ili: 1 cucharada de crema mo el jugo de Liman y la mostara, 1 et cee fimeda fel jy 1 ichaaa a osiars Sélanamiseline Preparacién y cocckim: 15 minutos f Se baten en una cacerola yemas con cuatro cucha: « ie em radas de agua fria (si es para espirragos emplear Be el agua cn que sc cocinaron) ; se pone 2 baiig Ma- + feta ripe he ria hasta que se cipese y cuando esté come samba. yon agregarle manteca derretida ¢ 150g. de manteca sal, el juge ie ee ae seni ya tktimo momento crema de leche y sc Salsa de naranjas N' 1 (Para expirragos) Preparaciée y coceién: 10 minutos & porciones Se hace una mayonesa, se sazona y se le agregan ef 2 yemas de mayones Jogo de naranjas y la crema de leche. 2 naranjas (et jugo} 100 gale exeena de leche 36 Salsa de naranjas N' 2. {Para eyparrages) Preparacién y cooeidn: 10 minutos 8 porchones Se bate Ja crema y tambidn la clara a nieve y se 200g. de crema de leche nen, se le'afade el jugo de naranja ¥ por dltime ‘2 cucharadasde jugode Ja ralladura batiendo siempre. Se-sazona a guno naranjas con sal y pimienta, | pinca de pimienta | cucharadita dhe ralla- dura de saranja 1 clara creda, Salsa nogada {Para acompafiar carnes Irias o calientes), Preparachin y coocldn: 15 minutos 8 porcioncs A‘las nueces se les saca la picl (sise quiere) y se 1/2 kode nueces miuelen finas. Aparte se remoja en caldo o leche 1 pan francs fa iniga de pan, se exprime, se deshace, debiendo camidad neceariade! ser inenos cantidad de pan que de nueces, es decir, ie eee un montén mis chico, se une bien todo, s¢ le Tae casa vinagte agrega sal, accite y vinagre, se mezela bien, iene que quedar como una crema espexa. Salsa de nuez {Para condimentar fisleos viegers w otras pastas) —pPreyaraciin y cookie: 15 mination b porciones Se les saca la ciscara a las nueces y se pisan en cl Ht kode nucces pesdas — Inortera con ajo y sal gruesa. Cuando esté bien pi- 12 ‘aie sado se le agrega miga de pan mojada en agua y ia eiaehea heal ‘all bien exprimida; se revuelve bien, s¢ le agrega aceite grace y un chorro de agua caliente, de aquella en la que 1 rebanada de pan eatin hirviende los fideos, 1/2 taza de aceite Salsa oscura Preparacién y coceiin: 1S mimatos 4B porctones Se pone primero la manteca en una caccrola, una 100 g. de manteca ver derretida $e le agrega Ja harina (ésta, si uno 5 cucharadas de harina quiere, se puede dorar antes en él homo), si no 1/2 cucharadita de ardear — s@ revuelve bien con una cuchara de madera y se Vcucharadita deesurae-” deja que tome un poco de color, se le agrega caldo car necesario para una salsa cremosa y se deja hervir | cucharada de oxeracto hasta que la harina se cocine y se espese, luego se i de ane 5 le afiade el caramelo, cl tomate y jugo de carne, melo guido este tiltimodebe deshacerse con un poguito de eal- pick de pimitenia do antes, sal y pimicnta, sc deja cocer un ratio ye FP bundante de caldo hasta dar el expesor que se dese. Nota: Esta salsa se puede utilizar para tallarines, y en este caso se le pone mis tomate y media cebolla frita bien dora- day pasada al final por tamiz. 37 Salsa de paltas (Para cubrir budines fries) 6 porciones 2 palius peladas 1 cuchsrada de Letchup 1 eucharadita de salsa in- glesa 2 cucharadas de jugo de Hirnein I pocillo de aceite Salsa para pescados 4a 6 porciones 405 filetes de anchoas 50g. de atun en aceite 50... aleaparras 1 atadita de perejil 2 yentas cocidas duras 1/2 taza de aceite Salsa para pescados {Price o calientts) 4 porciones 1/2 taza de mayoneu 1 cucharada de cebolla 4/2 cucharadita de carry 1 cucharada de perejil 1 huevo duro 4 cucharadas de ketchup Salsa (Para cabrir budines trios @ calientes) 6 a8 porclones 2 tas de leche Veucharada de postre de chutio o fécula de maiz | cucharada de manteca 2 cucharaditas de andcar 1/2 cucharadita de nue moneda 38 Preparaciéa y cocelém: 10 minutos Se ponen en la licuadora todos los ingredientes, sal y se licua unos minutos. Preparacién y coccién; 10 minutos Machacar en el mortero filetes de anchoas, atin, alcaparras y perejil. Agregar yemas y poco a poco aceite hasta for una crema, Preparacién y cocciéa: 5 minutos Se pone en un bel cebolla muy fina y blanqueada, curry, perejil, huevo duro picado y ketchup. Se revuelve todo y alltime se le mezcla la mayonesa Preparacién y coccidn: 10 painutos Se hierve la leche con la sal, manteca, azbear y mos- cada; una ver que hierva se le agrega el chuiio, de- biendy juedar una salsa liviana y cocida, Con ella se baiian budines frios o calientes, Salsa Périgueux con trufes 4a 6 porcions: cantidad de salsa ma- deira para 4 porciones 2 ms 100 g. de jamon 12 Pec hiradi de pare Salsa de perojil 6 porciones 1 ramo de perejil 1 rebunada de mign de pan 1/4 taza de leche 1 pitca de pimienta 3 cischaradas de aceite 1 cucharada de vinagre © jugo de limon 1/2 cucharadita de sala inglesa Salsa para pescado o 6 porciones 1 lata ale tomates 200 g. de fundido 1 pizca imienta Lcucharadita de sake inglesa Salsa para pescados tritos o meunter 4 porciones 1 cuchorada de mowara 4 cucharadas de aceite fe FibAgrE of de linsde, 4 cuene salsa inglesa Salsa pesto 4 porchomes 20 a 25 hojitas de alba- ructa | porille de aceite 26 3 cucharadas de queso ratlado IL diente de ajo chico Preparaciin y coccida: 10 miniatot Se hace salsa madeira y s¢ le ponen trufas picadas, jamén cocido y perejil, también picado. ‘Preparacién y coockia: 10 mimetos Se pone en Ia licuadora perejil sin los troncos, s¢ Je meacla miga de pan mojada en leche y expri- mida, se Je condiments en la misma ee ac sal, pimienta, aceite, limén o vinagre y salsa in; sa, Debe probarse para saber si estd bien sazonada. came Preparaciéa y cocelda: 4 minutos Se desmenuzan en la licuadora tomates con queso fundido, sal, pimienta y salsa inglesa. Se sirve fria y si se quiere caliente se pone a bafio Maria. Preparaciém y coceidén: 3 minutes Se mercla mostaza francesa, aceite, limén o vinagre y salsa inglesa. Preparacién y cocciém: 3 ealnutoe Se pisa albahaca con sal grues, muy poco queio rallado y un diente de ajo chico, hasta que quede bien pisado como polvo, y se le agrega el aceite, Se puede hacer en la licuadora. Salsa para pescados grille o hervidos —rreperacién y coccidn: § minutos 4G porcioncs Se mezclan aceite, limdn, crema de leche y salsa in- 4 cucharadas de aceite glesa. ds ipeevien Lice 150 g de crema de leche 1/2 cucharada de sala i8- glo Salsa poivrade Preparaciém y-coceidn: 10 minutin ‘6 pordiones Se reduce el vinagre con las échalotes y pimienta, 1 taza de wala demi-glact 2 cucharaditas de vinagre 6 échalotes (escalofias) pé- cotlas se cucla y se le mezelan ta salsa demi-glace y juge de carne. & grano: de pimienta | cucharadita de juga de carne Salsa poivrade para ciervo o jabali Preparaciéa y coocida: 14 hora 10 porciones. Se hacen dorar en accine pedazos chicos o sbres de 144 pocitlo de aceite ciervo en marinada y cuando esté bien oscuro echar 2 kale carne de ciervo vinagre y dejarlo reducir, se le mezclan un poco de : 1 vasite. os nie la marinada y salsa demi-glacé, granos de pamienta Yi tara de sake. demi- Ppiados y se deja cocinar muy despacio en el horn para que cl ciervo dé todo el gusto. Después se des- grasa, se cucla, se le agregan sal y pimienta, mer- melada de grosella y el jugo que haya soltado el glack 6 granos de pimienta 1 placa de piméensa: 2 cucharadas de merme- dada de grosella fiervo que esti en el horno, Esta salsa se manda en la salsera, Salsa portuguesa (Para fideos o bifes) Preparacién y coccida: 2 horas 4 porciones Se dora el ajo con el accite y la manteca y se retira, 2 cucharadas de aceive 100 g. de manteca 2 ceballas alli se frien cebollas picadas, ajfes finitos, se le agre- gan: sal, pimienta, aziicar, cinco o seis tomates cortadas; s¢ deja cocinar despacio'casi una hora y 2 aji > (pea earan a ariegr media sobre la plancha. 5 6 6 tomates 1 diente de ajo cals picante N' 1 (Pars asados o bites) Brepanscién y coveiéca 10 erknuioe ee aha oP timiero se meacla la mosiaza con el vinagre y des: pulpa de tomate pués se le van meaclando los demis ingredientes y V cucharada de vinagre st revuelve todo sobre el fuego, debiendo servirla 1 cucharada de sala ingles bien caliente para asados o bifes. 2 cucharadas de vino eres 2 cucharadas de masters | cucharadita de mostas Salsa picante N' 2 6 porciones BO gle mamteca 3 echalotes: (escalorias) 1 veo de winagre | cucharada de harina 1/2 Lede caldo 2 ajies G2 cucharadas de alcaparras : | cicharada de perejil 1 - Eobotlt | pina de pimicnia Salsa pomidoro (Para fidleas) 4 porciones 2 cucharadas de aceite 25 g. de manteca 1 ecbolla picacta diente de ajo cucharada de com: serv 1/2 spetiarada de acdcar 1 duchander de caldo Salsa portena 4a 6 porciones 2 cucharadas de aceite | dienve de ajo 1/2 hoja dle laurel 2 womates pelados 1 cucharada de harina 2 cucharones de calito 1 pirca de pimienca 1/2 cucharadiia de azicar Salsa tartara {Para pescados) 6 porciones 1 tara de mayonma 4 pepinos cn vinagre 1 cuwharada de perejil jiicadlo 1 jptcca de pimicnta cayena Sede dleapanae Preparackin y coccion: 10 minutos, Se hace hervir hasta reducir el vinagre completa: mente. Cuando las échalotes empiezan a dorarse en la manteca, agregar“harina, calda y €l vinagre y dejar hervir hasta qae se reduaca a la tercera parte, agregar ajies o aleaparras picados, perejil, eebollitas picadas y pimienta, Preparacidn y coceidn: 20. minutos En una sarten se frien en aceite y manteca cebolla pitada y ajo. Una ver dorado s¢ le agrega conser: va, articar, sal. pimienta y caldo: se deja hervir despacio, Preparaciin y coocén: 40 minutos En aceite se doran ajo, laurel y tomates picadtos; sc frien bien y se le agrega harina; cuando esté dora- da se le agregan caldo, sal, azicar y piinienta y x deja cocinar durante treinta minutes, Preparaciin y coocién: 10 mimatos Se hace una mayonesa y al final se le agregan pepi- mos en vinagre picaditos, alcaparras, perejil y pi- micnta cayena; sc revuelve y se sirve en salscra, 41 Salsa Robert 6 a8 porciones 50 g. de manteca 2 ae échaloses (tcalo- 2 cucharadas de harina tama | cucharada de alcapa- tran 1 cucharada de pepini- to en vi cucharada de jugo de Neste ae Salas ravigote (Especial para budines pound) 6» 8 porciones 12 vaso de vin: Ny cchalotes (cselonas) | ramito de perejil 1 1/2 cucharén de caldo- 1 tama de sabe blanca 6 porcones ? cucharadas de graxa fina 2 cuchsradas de man- tea 1 zanaboria I tonquito de api I cuchardn de ca 1 ramo de aromiticos I pisca de pimienta 2 cuadradites de andear 1 cucharada de vinagre 2 eucharadas we pasas s/semilla 50 g. de pittones 42 Preparacién y coceidn: 10 minutos En manteca s¢ frien échalotes muy picadas, se le mmezcla harina y se deja un rato, despuds a¢ le agre- gan caldo y vino blanco reducidoy una vez que ené espesa se le pone mostara, alcaparras, pepinitos pi- cades y jugo de limdén. ‘Preparaciia y coccidim: 15 minocos Se reduce vinagre con échalotes picadas, perejil y estragén y s¢ le agrega caldo (si es de pescado me- jor}. Se une colado a salsa blanca y yemas y s¢ cocina siempre revolviendo a fuego suave y en el momento de servir x le mezclan manteca, perejil y estragén picados. Preparaciién y coccién: 1)4 hora $e doran las verduras y el jamén en la manteca y grasa, se le pone la harina y se deja unos minutos que se cocine, le agregan el caldo y el ramo, se sazona, sc deja cocinar una hora y s€ cuela. Se di- suelve el azticar quemado con cl vinagre, unirle las pasas y pifiones y agregar todo exo a la salsa ya colada, Salsa rosada 6 porciones 1/2 L de sala blanca 2 cucharadas de ket eb Salsa sultana (Para carves, verduras 7 peccades fries} 6 poreiones 1 yema 1 curharada de ardear I pina de pinicnta O/2 cucharadita de sala ingles 1/2 cucharadita de paste de anchoas | cuchuradita de pickles 1/2 tua de aceite | cucharada de vinagre Salsa suprime 6 porciones 100 g. de mamieca 1 cucharada de harina 1/4 L de caldo 1/2 copita de vino | pices de pimiena Salsa de tomate colada 1} ramite de per Ay de mantra P pines ale aricar Preparacida y coceidn: 10 minuten Saha blanca merclada con ketchup; asi toma un color rosado. Se sirve fria o caliente. Preparacén y cocciée: 10 miméton La yema s¢ revuelve y se le agregan azticar, sal, pi- micnta, salsa inglesa, pasta de anchoas y pickles picadivos; se revuelve bien y se le va agregande: aceite hasta que quede una salsa bien espesa, y al final ¢] vinagre. Preparackin y cocciéa: 15 minutos La manteca se mezcla con harina, se deja cocinar; se le agregan de a poco caldlo bueno y vino revol- viendo continuamente, cuando este se retira y s¢ le agregan yemas, crema de leche, juge de limén, sal y pimienta. Preparacion y coccién: 45 minstos Se cortan tomates y cebolla en cuaire partes y el rama de perejil, se ponen en una caccrola seca y se deja todo hasta que esté bien cocul, aproxina: damente cuarenta minutos, y se pasa por un cola. ¢lor, Mientras tanto se pone mantoea en la cacere: a: st agrega el tomate cola: se deja herwir hata que se espese poniéndole anicar y sal. 43 Salsa de tomate para puchero 4 porciones 3S cucharadas de aceive V diente de ajo 1 eebolla 5 tomaves 1 pizca de aedicar Salsa tuco (Para pastas) Ba 10 porciones illo de aceite Lk de carne 2 cebotlan 1 aj 2 sanahorias 1 ewcharada de perejil Idieuedeator 1/2 cucharada de oregano 2 cucharadas de hongos seco Vcucharada de conser: va de tomate 1 pieca de pimiemta 1 a ater 1/2 vane de vino seco 1/2 de walchicha fresce 1 cuchandn ‘ile ealda Preparacidn y cocebin: 17 hera En aceite sc frie ajo y se retira. Se frie cebolla f1 tay una.vez frita se le ponen tomates peladen sin semillas y picados; se deja cocinar casi una hora; Se sazona con sal, pimienta y aziicar. Preparaciin y coccidn: 1}4 hora Se pone aceite en una cacerola y una vez caliente se dora un trozo de carne de todos los lndos hasta que quede negra y se retira: all se frien cebollas, ajl picado y canahorias ralladas; se dejan [reir rou- cho, hasta que queden bien cocidas y oscuras, pues date exel secreto para que salga un buen taco; cua: dlo-esté se le agrega perejil, ajo y orégano muy pica: do, hongos remojados antes; sc revuelve con todo esto afladiéndole conserva deshecha en cl agua don- de se remojaron los hongos, sc le agregan sal, piv mienta y azicar: ving seco, salchichas deshechas y salchichas en trovos y caldo. Se tapa y se deja a un lado de la plancha que %& vaya cociendo despacto con la carne que se doré primero. Se revuelve de ver en cuando. Salsa tuco con menudos (Para pastas) 8a 10 porciones | pocille de aceive 1 Eebolla Vaji 2 sanahorias menudes de 2 pollen D pritea' de, pimienta Vices Sao 1D cucharada de perejil D diente de ajo ae 2 cucharadas de hon: Li | cucharada de conser: va detonate 1/4 vaso de vinie seca 1/2 cochardén de aldo 44 Preparaciin y cocehin: 14 hora En una cacerola com aceite se frien cebolla picada, aji, zanahorias ralladas, s¢ deja freir mucho hasta que quede bien cocinado y recién se le agregan los menurlos picades, Sc dejan freir, se los condimenta con sal, pimicnta, dzticar y se agrega perejil y ajo picados, junto con hongos remojados, conserva mez- clada con el a conde s¢ remojaron los hongos, vino y caldo. ‘Sedeja cocinar gapaec: revolviendo de ver en cuando. Nota: En vez de menudos se puede hater lo mismo con un tro de carne pica- da y también se pueden suprimir menudos y carne, quedando igual muy bien esta salsa, Salsa veloutée Ga 8 poreinoes Mg. de manteca 1 cucharaila de harina 11 de caldo | tame de aromdtioos 4) g de champatides Salsa vinagreta (Para espirrages frios o caliente) 6 porciones | cucharada de mostaza 6 cocharadas de aceite 5 ” = ina: are 1/2 cuicharada de perejil picade 2 huevos dares picados 2 cucharadas de ailereno Salsa vinaigrette 6 porciones | cebollita pieada 14 cucharada de montara 4 yemas duras 2 pociilon de aceite 1/2 pocillo de vinagre 1/2 cucharada de perejil picauo 1 cucharada de aleapa- Tras Tuco (Para guardar} 4 parciones 12 taza de aceite 1/2 eebolla 12 aji 1 tomate 1 tara de leche 2 cucharadas de caldo | cucharsda de perejil picado A cucharadas de rallade she Preparacién y eoccién: 1,10 hora Se pone en una cacerola manteca, s¢ le agrega ha- Tina, se deja que tome color, se le afade caldo batiendo con un hattdor. No se tapa, se deja re- ducir hasta solar el hervor, entonces x le afiaden el ramo y champifién. Se deja a un lado donde apenas hierva ya medida que s¢ la va espumanda se le va echando cl resto del caldo por cucharadas. Debe estar una hora en el fuego. Se cuela y que- dard una salsa espesa averciopelada. Preparacion y coccidén: & minutos En una taza se ponen mastaza, sal, aceite, vinagre, perejil, huevos dures y aderero. Se mezcla bien todo y se sirve en salsera. Preparacién y coccién; 20 minutos Se pica finita La cebolla. En una sopera se ponen moslaza, yemas de huevos, se deshace bien todo con aceite y vinagre, se le agregan la cebollita, sal, pi- micnta, perejil y alcaparras, Queda como wna ma- yonesa liviana. Preparacién y coceién: 15 minutos Se frien con aceite, cebolla picada, aji y vomate pi- cados, Se le agregan leche, caldo, perejil picado y se cocina durante diez minutos, Se retira y se le anade queso rallado. Aceitunas negras Para 2 k. 2 kode aceitunas negras cantidad necesaria de val gruesa, para pol Accitunas verdes Para 2k. 2 1. de aceitunas verdes 21 de 100 g. de sal Ajies en vinagre 50 ajics 3-1 de vinagre blanco Preparaciéin: 1 mies Se pinchan con un escarbarlientes las aceitunas por todos lados y se ponea en un recipiente de vidrio 9 barro por camadas de aceitunas y sal grucsa, asi hasta terminar; se tapan, se revuelven diariamente durante quince dias sacdndoles el agua que van sol- tando. Cuando pasen los quince dias se ponem en frascos de boca ancha, se le agrega aceite y s¢ tapan bien. Preparaciéa: 2 meses Se cligen todas sanas, se colocan ¢n un recipiente de vidrio o madera, se cubren bien con agua y s¢ japan con una madera con un peso encima para que no suban; se les cambia el agua todos los dias durante un mes, | Se SACan Y ae en en agua y sal abundante aces dias. Por ultimo ee can, sc colocan en el mismo recipiente y se cubren con agua salada hervida y fia, cantidad necesaria para cubrirlas bien y se dejan asi un mes mis antes de poder comerlas. Preparaciie: 1 mes Se teman ajies chicos teniendo cuidado de que no sean picantes, sc repasan bien y se acomodan en un frasco grande de boca ancha y s¢ cubren con vinagre blanco, Como ellos absorben el vinagre hay que demorar en taparlos para irlo agregando pucs deben quedar completamente cubiertos. Al mes e&- tarin listos para comer. 49 Rites onlecett 24 porciones 2 kde ajies cantidad mecesaria de sal grucsa, para pol- vorear 2 1 de aceite 2 dienes de ajo J cucharadita de pi- tlenta negra en grano 1 cucharadita de ort- i Treats de alba hace 2 hojas de laurel Alcauciles (Para guardar) 12 porciones 1/4 L de aceite 6 grancs de pinienta 1 diente de ajo Cebollas en conserva 12 porciones 12 cebollas medianas 11, de vinagre blanco 2 cucharadas de aricar 1 cucharadita de especias Conserva de tomate (Para guardar) 8 porciones 3k. de tomates cantided neceeria de sal, para polvorear Preparacién: | mes Bite los ajies por la mitad, se les sacan las se- millas y s¢ ponen a secar cubiertos con sal gruesa, luege se sacuden y se ponen en un frasco de boca ancha con aceite, ajo, pimienta negra en grano, jo, albahaca y laurel, cubriendo bien con aceite, Se tapan bien y se dejan asi un mes. Cuancde se terminen de usar, el aceite se puede utilizar para asados o guisos, Preparacita y cocciéo: 20 minutos Se hierven los alcauciles enteros, sacdndoles algunas hojas, con limones y sal. Una ver cocidos se escu- ren, te les cortan las puntas y se guardan en frascos anchos con aceite, pimienta en grano y ajo, s¢ tapa bien y dura mucho tiempo. Preparacién y coccién: 25 minusos Se toman cebollas de igual tamaiio todas. Se hier- ven en agua salada hasta que estén tiernas, se es- curren, Se hierve vinagre mezelado con aziicar y especias. Se ponen las cebollas en un frasco de vi- drio de boca grande y se vierte el vinagre caliente encima de ellas y una vez frio recién se tapa. Preparacién y coccidn: 2 horas Se parten los tomates, se les sacan el agua y sernillas, se extienden’en una tabla polvoreados con sal y se dejan todo un dia, Al dia siguiente se ponen al fuego revolviendo siempre y una ver espeso se pasa por un colador y s¢ deja al aire, dandole vuelias cada hora hasta que tenga esta salsa un buen eipesor como para guardarla, Tiene que espesarse al aire, asi que con- viene tenerla tapacla con un tul que la preserva y le deja entrar el aire. Chutney de ciruelas (Remolachas) Para 4 frascos grandes 2h k. de ciruclas remo lachas 14 ks de andear 1 cucharada de canela 1/2 L de vinagre 1/2 cucharada de clavo de olor 1/2 cucharada de alpices entero 1/2 cucharada de alpices motidos Chutney fruit 10 porciomes 2k de fru (duramos y, pera) cortada en tromes grandes 12k. de aricar negra Mg 1 de vinagre 6 tomates 8 cebollas | eucharadita de pi- mienta 1 cwcharada we mowtara ucharadita al ras de Chutney de sandia 1 porciones 1 sandia 14k. aniecar | cucharadits de jen: gibre 1 boja de |: 2 cucharadi ingles 1 cucharadita de pimien- ta blanca en grano | cucharadita de nuez dhe salna mencada 1 cucharadita de sal cucharada de miel J cucharadita de eape- ca 100g. de paias de uva Preparaciin: 8 dias Lay ciruelas se lavan y s¢ pinchan enteray; s¢ hier- ven los dems ingredientes cinco minutos y se views este jugo sobre las ciruclas en un recipiente que se pueda dejar axl ocho dias revolviéndolas una vez cada dia, Después de estos ocho dias se sacan las ciruelas con una espumadera y se hierve el jugo hata espesar, recitn entonces se coloca en él las ciruelas y se cocinan diez minutos mas, Se retira, se deja entibiar y asl se enfrasca, se deja enfriar bien, se cubre con un papel con aleohol y se tapa herméticamente, Nota: Los alpices es una preparacién que se com- pra en almacenes ingleses. Preparackin y coccidm: 14 hora Se pone todo a cocinar a fuego lento hasta que tenga punts. Preparacién y cocciém: 144 hora Se pone en azicar negra la parte de la sandia que estd entre la carne y la cascara, cortada en cua’ dradives, y una vez'que ha soltado el jugo, se le pene jengibre, laurel, salsa inglesa, pimienta, nuez moscada, miel, sal, especias y pasas sin) semillas, Se cocina despacio como si fuera dulce y a fuego lento hasta que tenga punto de jalea, 51 Mangos chutney 25 porciones TA de vinagre 1k de ardear negra 1. duraimes 1 tomates VE = pasas de ava == Man Sigeueree | cucharadita de pi- inienta Cayera cuicharaditas. demos. tara en polvo ccuchiraditas de sal ruc, K, de cebollas suchsradias de jen- gibre 2 Chutney sauce 12 porciones 4 maniamas acidas 1/4 k, de orejones de du- rashes 1/4 k. ale orejones dhe ci- ruclas 1/4 ke de orejones de pe- ras 3 pimienton verdes $ cebollas S cucharalitas dle jen: mebre 1 cucharadlita.de sal 6 taras de vinagee 12 de aniear ne gra ‘Chutney de tomate 10 porciones 3 Ade tomaves pelaslon 7 conados 3 manmamas em trocitos T20 g. de aziicar negra 3 cavde vinagre IO gp. ale jengibre 4 diemtes de ajo. | cucharadita de pri: ent sarada de sal mi | cues Preparacién y ceccidn: 1} hora ‘Todo cortado en pedazos se bierve una hora con cl vinagre y condimentos. Se enfria y se envasa, Preparachin y coociém: 1) bora Se pone a hervir todo, las frutas picadas ¥ pimien- tos, cebollas y comdimentos con vinagre, y cuando tocto esté bien tierno se le agrega azicar negra. Se hierve todo junto sesenta minutes, revolvidndolo continuamente. Se guarda en frasoos de boca ancha en Ihigar tres coy seen, Preparacién y cocciém: 1} hora Se ponen a cocinar en cacerola de barro, tomates pelades y¥ cortaros, manzanas en pecacitas, sal y¥ pimienta, cuando esté blando se tamiza, se le agre. gan aziicar, ajo y dems ingredientes y se cocina come una hora, revolvi¢ndolo hasta que se cspese, de tomate (Pura guardar) 10 4 12 porelonies 12 vometes cortadas én pedagoa 4 cebollas rn 4idieates de ajo taza de ardecar Soe es Lcucharadita de. ys- mien P cucharadita de pir micnta en grano Vewcharadita de clave ate olor 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de nue mtada Jalea de menta (Para servir com cordero {ria o caliente} 1¥— ko de manzanas ver: de $50 g. de anticar 1 ramo de menta fresco 1 limée (el jugo) o 1)2 tara de vinagre bhan- co 24 3 gotas de coloran- te vegetal verde Preparaciin y coceién: 144 bora Se cocinan sin nada de agua tomates partidos en pedazos, cebollas y ajo durante una hora o hasta que esté deshecho y se pasa todo por tamiz, se deja eniriar. Una vez frio se le agregan; azGcar, vinagre, pimicnta molida, pimienta cn grano, clave de olor enrama, sal ¥ nuez moscada, Se revuelve todo y se vuelve a cocinar al vapor veinte minutes mas menos hasta que se panga espeso. Esta salsa se pare en frascos, s¢ tapa bien y dura mucho tiempo. Preparaciin y coecién: 24 horas Se prepara jugo de manzanas hirvidndolas lenta- mente durante una hora con muy poca agua o sca al ras de as manzanas. Se colocan luego en una tela fina’y se dejan escurrir toda la noche. Cuando esté frio debe quedar un jugo espeso. Se hierven dos tazas de jugo de manzanas con el aziicar, la menta que debe estar recién cortada y bien lavada, el jugo de limén o vinagre y s¢ hierve todo, rapida- mente hasta que esté el punto de jalea. Se cuela ysele da color con el colorante, Macedonia de legumbres en vinagre Preparactén y coociim: 15 reinatos 12 porciones Blanquear en agua hirviendo salada, separacdas, ex- 2 coliflores tiernas en tas legumbres, hasta que adlo estén cocidas a me: ramnites dias, escurrirlas bien y pomer en frasco ancho al- 24 ranahorias poquefias ternando granos de pimicnta y pimienta Cayena. i ee Se cubre todo con vinagre merclado con mosaza O/2 k. de chawechas 6 pepinos pequeitos 10 granos de pimnéenta 1/2 cucharadita de pi: mienta Cayena 1M a2 1 de vinagre Jicacharadas de mow lars inglesa y % cierra herméticamente. Manteca de morrones 200g. de manteca 1/4 tara de morrones (de lata) 1 cuchaimabies de juge de limén o vanagre | cucharadita de estra- pon Pepinos encurtidos 8 porciones 12 pepigos pequetios ayes 1/2 Lede vinagre 1 cucharada de apie pi- ado cucharada de mnostasa rE zg =F E ® a gibre eucharadita de pi- miema tara de anicar cipwila de azafrén Pepinos en vinagre S porciones 30 ppepinon cantidad pecestia de yal guia, para pol vorear 10 pimieneas en grano 25 ceballitas 10 hojas de estragén 31 de vinagre blanco Pickles de ciruelas & porciones 2k. de aman matures 1b de vi wg de SPICE gratia 2 claves de olor 1 cucharadita de canela en palva 4 ajies frescos o secon 5 cucharadas de anicar 54 Preparacida y eoceléa: 10 minutos Se hate primero la manteca como crema, s le aia- den el morrén bien picado y el vinagre. Esta man: teca sirve para la preparacién de cualquier sind- wich, y bien tapada puede durar en la heladera avis de un mes. Preparacién y coccidn: 50 minutes Se cortan en trom pepinos y cebollas. Sc deja todo: des horas en salmuera, se hacen cocer en vinagre con apio, mostara, jengibre, pimienia, aricar y azafran. Se deja cocinar media hora y se pone en frascos de videeo bien tapados. Preparacién: | mes Se repasan bien sin lavarlos pepinos chicos que sean lo inds iguales posible, ve acomedan en un fras- co grande, s¢ pone una capa de pepinos, se polve- rean con sal grucsa y asi por capas hasta tenminar dejindolos veinticuatro horas. Se sacucle un poco el frasco para que se acomoden agregindole pimienta en grano, las cebollitas chicas y unas hojas de curagén, cubri¢ndolos completamente con vinagre blanco, se tapan bien y tardan un mes en estar listos para comer. Preparaciin y eooclén: 7 dias Se hicrve vinagre, pimienta cn grano, claves de olor, canela en polvo, ajies frescos o secon y aziicar. Una ver que haya hervido se deja enfriar, sc cu bren las ciruclas y se dejan bien tapadas un tiempe antes de wsarla, 825 g. de ankcar 125. pasa corinto 1 troeo de canela en rama 178 frasco: chico de mow taza Crancesa 3/4 1. de vinagre de vino | cucharada de palvo curry | pizea de aji molido Picadilly (Pickles en measur) 20 porciones 1k, de pepines peque- ence 1/2 k. de tomates verdes 2 coliltores 1/2 k. de chauchat o 1/2 k. de ceballin PL de vinagre blanco 0 g. de expecias 1/4 bk de arkear negra Se eucharadas de harina 60 g. de mouaza en polvo 50 g. de curcuma 2 k. de comates s Hora abe sal be ee aa vingre on RedcaY negra 2 tomate: madaray ino en vin: 1 eebolla andes § hajas de laurel 3 hojitas de salvia | cucharadita de oré- ano \ cucharadita de tomi- lo I cucharadita de expe ciae ( cucharadica cle pi mienta 6 granoa de pimients Preparaciin y coccién: 50 minutos Se mezelan manzanas, ariicar, pasas, canela, mosta: ma, Vinagre, polvo curry y aji molido, Todo esto se pone a hervir hasta hacer una mermelada. Prepariclén y coccidn: 24 horas Se colocan los pepinos o zapallo, tomates verdes, eoliflores, chauchas o apio y cebollin, en un tacho y se dejan asi veinticuatro horas mis o menos, Apar- te s¢ hierve vinagre blanco, con especias puestas en una bolsita y anicar negra unos cinco minutos 7 se le agrega esto a la verdura. En un poco de agua se mezcla harina com mostaza en polvo, curcuma en polve (se compra en las Far- macias) y tode evo se mezcla a las verduras y se deja hervir lentamente una hora. Se pone en frascos y se deja un dia entero sin tapar, después se guarda toto el tiempo que se quicra. Preparachin y cocelén: 15 dias Los tomates duros no pintones, sin pelar, s¢ cortan en rodajas y se ponen en un colador, con sal para que larguen el jugo y se dejan asi doce horas. En una cacerola sc ponen la cebolla cortada fina, dos tomates pelados en rodajas, el vinagre y en un tul, laurel, salvia, onan, tomillo y se hace hervir toda junto, tapado. Una ver cocido, pero no des- hecho, se cucla y en el vin: se le agregan el aziicar, especias, pimienta molida, y s¢ deja hervir diez minutos, se le afiaden los romates y se deja eocer diez minutes mds. Se envasa ponitndole Pimicnta en grano y se puede comer a los quinte dias. Pickles de duraznos Preparacién y cocckin: 26 minutos 12 porebones Se pone en una cacerola el vinagre, agua, azicar, 12 duramm, pelados y #1. claves y la canela, mezclando todo bien y recién partidos al medio tntonces sc le ponen los duracens. Sc hicrven hasta 1/2 tava de avdear negra que estén cocidos, y se retiran los duraznes. El ju- 4 chavor de’ ofor go que queda se deja hervir solo hasta que quede A ee eee reducido a un alinibar espeso, entonces se colocan 14 phetaeadiea de eal de nuevo los duramnos y s¢ dejan hervir a fuego 2 ramitas de eanela lento un cuarto de hora, Se ponen en frastos de vidrio bien cerrados, Pickles de peras (para acompafiar carnes asadas frias) 20 portions . . SMe &, de peria Preparackin y eoecién: 45 minutes 14k. de adcar Veucharidadechvode Se mezcla todo bien y se pone a hervir; cuande ; ce ial las. peras estén cocidas se sacan y sc deja hervir cl 2 ne de vinagre jugo despacio hasta que quede como almibar. Se D pices de nex mom mezcla con las peras y se guarda mucho tiempe cada en frascos de vidrio. Salsa (Tipo Worcestershire) Para 4 betellas Preparacidin y cocci: 45: minuton 4 cucharadas de avicar Beg Se hierve todo media hora fuerte y después sc Gi cucharadas de pasas de embotella. va I cucharaida de jengibre 1 taza de ruibarbo o nsan- jana pitada | cucharadita de pimien- ta Cayena 20 claves de olor (en una bolsiea) 1 cucharadita de sal | cucharadita de mova- ma en polve 1 cucharadita ide ajo cn polvo 1 tam demelara negra 10 tazas de vinagre Salaa de aji Chela (Para caries o pastas) a gaticaee Preparacién y coceién: 0 minutos GclieRaradaj-de acene En una cacerolita se ponen aceite, vinagre, huevos, Sie ¥inagre perejil y orégano picado, cebolla muy picada, sal 145 huevos is y aji molide. Al calor de fa plancha se mencla \ cuchsrada’de‘perejit hasta que el huevo se cuaje sin endurecerse. ly wardgano. I cebolla | cucharada de aji molide: Salsa de frutas {Para scompafiar carnes Frias) Preparacion y coceiia: 30 minutes 20 perciones Las fruta sin semillas ni carozgs se ponen con todo Lyoeee te pouelan lo demas a hervir, revolviéndolo con espdtula de 14 dicites madera unos veinte minutos. Se ponen en frasco paasde Corinto de vidrio, resultando una salsa algo fuerte. asad sufranas {2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de. jen: gibre 1 placa de pimienta Ca- yena 1/2 L de vinagre 1/2 k. de andear rubia 1/2 cebolla picada 1/2 manzana picada Salsa de manzanas Preparocién y cocciém: 144 hora 6.8 porciones Las manzanas se cocinan en la menor cantidad de 12 manranas dcidas agua posible hasta que estén tiernas y se pasan por WV taza de ardear un colador; se le pone aziicar, pimienta, clave de ' eaeernaica dhe pi: olor, mostaza, canela, sal, cebollas picadas y vina- kicked de claeie gre. Se revuelve bien y se hierve durante una hora. aoe Se embotella antes de que se enfrie en frascos her- 1 cucharada de snowaza meéticamente cerrados, 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de canela 2 erbollas das 1/2 Lde ta Salsa de tomate en botella Preparacién: 6 horas Para § botellas Se conta el tomate por li mitad, se exprime para 6k. de tomates que salgan bien las semillas, luego se corta en pe- 4 cucharadas de sal grove = dacitos chicos; asi se deja medio dia para que lar- a gue bien el agua. El agua que suelta sc tira y el 1 peaicaiaien granc. tomate que queda se prepara con sal gruesa y pi- x Se eee de Mienta en grano. Se va poniendo esto en botellas acele grandes de vino italiano, que son mas anchas abajo. sin Ilenarlas mucho, poniendo en cada botella dien- tes de ajo, Se dejan destapadas unas horas y se les dérrama cl agua que hayan solrado, Iwego se les pone come tres dedos de aceite para que cubra bien cl tomate, p Hay que tener cuidado al taparlas; ng silo apre- tarles bien el corche sino atarlas con piolin grucso, pues a veces estallan. 57 Salsa Mary Wilson {Para carnes, on Preparacién y coccién: 20 minutes ‘9 preparat dindwiches) 10 porciones El azticar, harina, mostaza en polvo, sal y pimienta cudindeedeanicr te mezclan bien. S¢ bate huevo y se revuelve con 4 ~ having todo lo anterior, se le agregan poco a poco leche, 1 cacharada al vas de mow agua, aceite, cdn cuidadn de que no se formen gru- ae pale mos; se pone inmediatamente al fuego a bafio Ma- ria y alli se le afliade vinagre también de a poco, ae Wes rane 26 Ie: y coli csperar Biniende agen Eva salsa dura 1 tara de agua mucho tiempe. Joa» aceite Ton Ninagre | cucharada de sal | cucharadica de pimienta Salsa mayonesa cocida {Para guardas) Preparaciin y cocciin: 30 minutos 10 a 12 porciones Se baten huevos, Se pone vinagre, se bate y se coci- i huevos naa bafio Maria, hasta que esté como crema, revol- 6 cucharadas de vina- viendo siempre, se retira y se bate con batidor tres are minutos y cuando esté frla se guarda en frascos ¥ z pcacaibes le mon recién al usarla se le pone sal, mostaza y crema 200 g. de crema de fe de leche, Es muy rica para preparar sindwiches. che Salsa de tomate Preparacioe y covciém: 2 horas & porciones Se sancochan [os tomates y se pelan, se pasan por 2 i. ale comaces tamiz, s¢ les mezela todo lo demas y s¢ coloca en A) botella de vinagre una cacerola en el fuego dejandolo cocinar hasta Doucharadas de ala = que espese. esa 1 taza de aricar To 4 ving seo 1 cebolla raliada 1 cocharada al mas de. al Salsa de tomate Noemi Preparacién y coccidn: 2 horas 20. porciones: Se cortan los tomates y s¢ exptimen bien, se fe Blk vie oe ten agregan los dems ingredientes y se hierve duran- 1k. de and te una hora. Se retira del fuego, s¢ pasa por tamiz ‘ y¥ se vuelve a poner al fuego hasta que se ponga Tice aiiecalnen espeso, Se guarda en frascos bien tapados. 58 Salsa de tomate concentrada Preparacion y coccién: 14 horas 12 porciones Se parten los tomates por el medio, se los exprime Ba 10k. de tomate: un poco y se llena una cacerola, y asi, sin nada, 5/4 k. de wal en seco, se los deja hervir: una vez cocidos se pasan | pocillo de aceite y = por tamiz y s¢ este puré en una bolsa a escu- exncidad adicioaal rrir hasta a ll niguients: Se pesan dos kilos de pasta, se agrega sal grucsa, se colocan en la cacerola aceite, !a pasta y sal ¥ se re- vuelve en el fuego, como quien hace un dulee de membrillo, hasta que quede bien seca. Se saca después, se pone en tarres, bien apretada, y enci- ma se pone un poco de aceite y un papel. Se tapa y dura mucho trempe. Sales de tomate y aji {En botella) Preparaciin 7 coccién: 244 horas 12a 16 porciones ‘Se cortan en trocitos alargaros tormates y ajies; una 41 de tomates ver bien lavados, se rellenan las botellas de liro 3. = ajies anchas, alternando tomates y ajies hasta que falien camtidad necearia de unos cuatro dedos, s¢ le puede poner sal y pimienta en grano, 0 si mo se sazonan al servirie: se tapan con corchot y encima de ¢éstos con un cuchillo se Jes hace una ranura para poder atarlos bien con piolin, una ver hecho todo esto se ponen las bo- tellas en frio a batio Maria y se dejan hervir dos horas, se dejan enfriar en la misma agua. Por alti: mo se pasan las borellas en la parte del corcho por parafina derretida para que no les entre aire wal 10 granes de pimienta y se guardan. Tomates enteros conservados al natural Preparacién: 10 minutos Iz porciones Elegir tomates medianos y bien cerrados, repasar- ‘2 i, de tomates los para que queden bien secs y colocarlos en un cantidad necearia de frasco ancho, Ponerle agua hervida fria, los tomates aceite, para cubrir deben estar completamente cubiertos, y se agregan encima de todo esto dos o tres dedos de aceite y tener el frasco bien cerrado en un lugar fresco. Se conservan también enteros, con el mismo pro- cedimiento anterior reemplazando el agua hervida por salmuera: entonces al usarlos es necesario po nerlos dos horas en agua fria, renovanstola varias veces para que pierda el salado. 59 4 porciones 2 cucharadas de aceite 2 » - man tea 1 cebotla Laji 2 tomates 4 cucharadas de barina 1g L de aldo. 1)2 copa de vino seco We kde verduras varias le wom = conharaien ei besie. rallailo Caldo de legumbres 4 pordones z hi baora nabo rama de cucharada de arvejas o batata trozo de zapatlo Caldo en tazas 6 a 8 porciones 1M L de calle 3 yemas S cocharadas de ques rallade: 1 pisca de pimienta Ca- vena, Preparacién y coockia: 144 hora En aceite y manteca se frien cebolla, aji y tomates; se les agrega harina, se revuelven hasta que tome color: se aftaden caldo, vino seco y todo lo que Heva la sopa de verdura que es repollo, zanahoria, p pas, mapallo y porotos. Se tiene mondongo hervido y cortado finito, se mezcla a la sopa, s¢ deja coci- nar una hora ms y antes de servirlo se le pone un poco de pesto y queso rallado. Preparactin y coccién: 4 bors $e hacen hervir durante cuatro horas en un litro de agua papas, zanahoria rallada, nabo, apio, ar- vejas, porocos o lentejas, batata y zapallo; se cuela después y se sazona, ‘Preparacién y cocina: 10 minutos Se tiene un rico caldo bien caliente: mejor si es de gallina, s¢ le agregan a dltime momento con cul dado yemas, queso rallaco, pimienta Cayena, se ree vuelve con cuidado para que las yemas no se coci- nen y se sirve en tazas bien caliente, Caldo a la minuta 6 a 8 porciones 144 1 de agua 1k, de canara | sanahoria (papa 1 cebolla | ramo de perejil | tronen de ape | pinca de pinsienta 4 tomates picacion Caruela criolla & porciones 1 gallina eae fanaa 1 * 1p k. de sapatlo chockos croquetiia de came 3 pocillos de arroe 2 yemas 0m g. de enema de leche Cazuela chilena Rocha # porciones 3 cucharadas de aceite Sg. de marteca 2 puerres | cebolla 1 aji 3 tomates pelados I gallina |. de eallo 1 hoja de laurel 1/2 cicharads dhe orga: Ao 2 cocharadim de aji picante 4 1a Eide arvejn V4. 4. ehmuetias 1' pocillo de areas 1 yeneas 64 Preparacioe y coceiém: 20 minutos En agua se bierven la carnaza‘en pedazos, la zanaho- ria y la papa ralladas, cebolla, ramo de perejil y apio, sal, pimienta, los tomates, se cocina veinte minutos y se cuela, Preparaciéin y coceiéa: 26% horas Se pone a hervir en agua y sal una gallina entera: se le agregan una cebolla bien picada, un repolla, cortado fing y zanahorias picadas; se deja hervir hasta que la gallina esté bien cocida. Una vez que csté ac le agregan papas y zapallo cortados en cua- drados. choclos desgranados, croquetitas de carne y arroz, En el momento de servirla, se le agregan yemas batidas con crema de leche y 1a gallina se parte en presas chicas. Preparaciin y cocciéa: 144 hora St hacen freir en aceite y manteca, puerro, eebolla ¥ aji picado, se le agrega tomate, teniende cuidado de que nose (ueste; con esto se frie gallina en presas chicas: una vee frita xe le ponen el eabdo como para la sopa, laurel, orégano, aji, papas cortadas, arve- jas, chauehas cortadas y un cuarto de hora antes de terminar la coceidn, el arroz, En la sopera se revuelven yemas y se vierte la caruela encima. Se sitve en platos hondes. Cazuela chilena Esther 8 porcioges 1 al Sg. de mantéca 1 ranahoria V4 ide capalte 4 3 thatatas P cebelba Vata de chockos oT frescos, | cucharada de” pimen: on abulce 1 lata de arvejas 1 cuchardn de arros 4 yemas Cazuela chilena S porciones Seucharadls ue areite ge de mianteca gallina I jpitea dhe. piméenta 1g 1. de calle Faji eslorade 1 prupas 1/2 cacharada de orégano T hoja de laurel 3 yemas S eucharaditas de vina- re ‘Consomme especial 12 a 15 porelones GL de sgua $k de chiquiruela 1k dle carmaca de homo 1 cebolla 1 puerro, 1 rumo de perejil 2 sanahorias 1 treo dle capaller 4 ramitas de outragon Jeucharada de extracto dle carne 1 vaso de vino seco 2 cucharaday de caramel liquide: 3 charas Preparacién y coceda: 2 horas Se corta en presas la gallina, se sala y se frie en manteca: una vez salteara s¢ pone en una olla con agua y sal hirviendo y alli se deja cocinar la galli- fa, luego se le agrega zanahoria, rapallo, papas y batatas. En ba manteca que quedé de freir ta gallina se fric cebolla picada y cuando esté x¢ vuelca integra con toda la manteca en el agua donde esti la gallina, Se le agregan chockos o los granos cortades de cho- clos fresoos, piinenedn y al iltimo arvejas y atroz, En la sopera st baten yemas, sc vuelea la cazuela encima ¥ se dirve. Preparacidn y cocciim: 14 hora Se frien y se doran en aceite y manteca presas de gallina {si-cs gallo mejor), s¢ le pone sal, pimicnta y se van eolocands en una carucla grande quese cubre con caldo sustancioso; una ver que haya hervido se le ponen aj picado, papas enteras o por witades, orégano y laurel. Cuando esté bien coci- da la gallina se le agregan yemas batidas con el vi- nagre, esto se le pone fuera del fuego y se manda inmediaamente a la mesa sirviendola en la misma cazucla envuelta en una servilleta, Freparacién y coccidn: 5 horas Se pone a hervir el agua con la chiquizuela y se deja cocinar cuatro horas, se sacan luego los hue- sony se deja en una vez bien frio se desgrasa y se le agregan carnaza sim nada de grasa ni nervios pasada por la maquina, cebolla, pucrro, peregil, zanahorias, apallo cortade en peclazos chicos, ¢s- tragin, extracta de carne, vino seco, carameto li- quido y sal. Se deja hervir todo esto wna hora, lie gose clarilica con claras de huevo y se cuela por un lienzo fine. Este consommé dura varios diss en la heladera. Consomme con bizcotines de queso fia & porciones 4 yemas 1 pinca de nuer moe cada | cucharada de barina 3 cucharatas de quew rallaste: 4 daras a nieve 184k de consomme Consommé helado a 10 porciones 4 lide agua | histo de chicquiricela 1k de cornaza Preparacién » coociin: 25 minucoa Las yemas se mezclan con sal, nuez moscada y se trabaja todo bien agregando harina y queso rallado: se le mezclan de a poco las claras batidas a nieve yeesto se coloca en papel cnmantecado en una placa que tenga un centimetro de espesor y en un hora moderado. Cuando esté un poco seco se corta en pequefios cuadrados o batoncitos que se sirven en Un comommeé en tazas, Preparacion y cocciéi: 5 borat Se cocinan en agua, el hucso de chiquizuela, carna- za en pedacites, perejil, gallina, pucrre, apio, cebo- Ma, nabos, zanahorias, papas, batatas, sal y aji dulce, 1 ramito ate perejil Se deja cocinar despacto unas cinco horas espu- 1/2 gallina mandolo, se cucla en una servilleta himeda, se ‘2 puerto : vuelve a poner al fucgo con cebollita asada al ; aoe apio hore con ariear, se ca con claras, sc vuclvc : baie a colar, se enfria y recién se pone a helar. 2 sanalorias 2 2 ee 1 aji dulee | cebollita pequefia 2 claray Consommeé helado o caliente Preparacién y coceién: 2 horas # porciones Se hace caldo con falda, carac (carne y nervios), 1 kde falda Jambién carne si ha sobrado asada o del tuco, pu 1. caracd Tro, ganahoria, cebolla asada al horno por la mi- 1 puerto tad, nabos y se cocina varias horas. Se deja enfriar, i zapaleria selesaca la grasa de arriba, se cucla bien y se pone een a helar o se sirve caliente. Consomme con Iluvia de huevos Preparaciin y coccién: 4) minutos 4 porciones Se baten huevos con sal, pimicnia, nuct moscada 2 huevos y antear y sobre una cacerola con agua hirviende L/2 cacharadita de pi se deja cacr este batido, pasado por un colader chi- micnta no; a medida que esta Muvia caiga cn cl agua en 1/2 excliaradita de wuex forma de hilos y estén cocidos s¢ scan con una 1 pinca de anibcar TA. de co.comme 66 espumadera y s¢ colocan directamente en un buen consemmé en el que se sirve. Crema de espinaca 6 a 8 porciones 1/2 k. de espinacas 50g. de manteca 144 1 de caldo 200 g. de crema de leche Preparaciée y coccién: 1S: minutes Se tienen las espinacas hervidas y pasadas por él tamiz; luego se les agregan manteca y caldo y se les hace dar un hervor con texdo esto, Se retira del fue- go y se le afiaden 150g. de crerma de leche, revol- viendo todo hasta que esté bien unido, Se sirve en los platos, poniéndole en el medio una cucharada de postre de crema cruda. Crema de mejillones Mar del Plata Preparaciin y coccidin: 50 minutos 8 porciones 100 g. de manteca 1 cebolla 3 cucharadas de harina 3/4 1. de leche 2k, de mejillones 1 cucharada de perejil ‘BOO g. de crema de leche 1 tara de anos Crema de verduras 8 porciones 50g. de manteca I cebolla 2 papas 2 ranahorias 2 bataas 1/4 &. de apatite pircksoa 2 piserror TAR che srveiak 14. thawhas 1 pocilie de urree A cucharadas de quewo rallade En la cacerola se pone manteca y alli se frie cebolla picada fina, se le agrega harina una ver ya frita la cebolla, se revuelve bien y se le mezelan leche y toda el agua que suciten al cocinarse los mejilloncs; se deja hervir despacio y después se cucla. Los meji- llones se lavan y raspan bien, se ponen sin nada en una caccrola lapados revolviéndolos de vex en cuan- do hasta que sc abran y estén cocidos, entomces sc van satando del fuego y retinindoles las ciscaras y se echan en el caldo anterior y esa agua que suel- tan ellos cx la que una ver colada se pone en la sopa; ademis sc le. pucde agregar caldo donde sc habra hervido una cabeza de pescado para que tenga bastante gusto y un rato antes de servir se le mezclan perejil picado muy fino y crema. Se tendra arroz hervide en calido y escurride; en cada plato se pone una cucharaca de este arroz y se vier- te encima un cuchardn de la crema anterior revol- viendola bien: pues los mejillones se van al fondo, Preparacién y coceién: 40 minutos En manteca se frie cebolla picada, se le agregan Papas, zanahorias, baratas cortadas en pedacitos y zapallo rallado; sc le agregan 144 1. de agua. Se con- dimenta con sal y se be ponen también nabs, pue- Fres, arvejas y chauchas picadas, dejindolo. cocinar una hora, Una vez cocido todo y al final se le agre- gan arroz cocido y queso rallado. 67 Guascha-locro {Sopa sleciia) & porcivecs Te Le de caldo. 6 choclon 12k, de eapalto de verde T cucharadita de aff pic cane Tcucharadita de pir mentén duller Locro Ba 10 porciones 1/2 k. de made pinata 1/2. twipa gorda 1/2. hueos de chan cho 12 kde Gabel 1 pica de pimienta 14k. de charque fopta- tiv) i choriens 4 curharadas de aceite 1 ceballa I diente de ajo Fcticharada whe perejil Vreparacien » cncesn: 1 bots Se hact un bucw cahio, esto cs muy importance para eta sopa, Se corlan choclos con un cuchille, es decir, bes gra nos, y se cocinan étes en una cacerela com el cali, agregande zapalla cortacde en cuacratlines chicens. Sc dep cocinar y un rate anes che servir se le nacrcha el siguiente {rito: En grasa de vaca ode cere se frien aji picace fine cebollitas de verdeo, aji picante y poquito purer: nn dulce, cuidando que ne se quence, Debe quedar una sopa mts bien espesa. Mota: En ver de grass st puede hacer el frito en aceite, Preparacion y coccidm: 244 horas Se pone en remojo el maiz pisailo ba noche ane ior, se coloca el agua cn la ‘olla del puchere 4 cuando esté tibia se pone el maiz. La cantidad de agua es como para puchers. Se le hace dar unos hervores y cuando enipiera a abrir el grano se te agregan tripa gorda en rucdas (con un ligero her- vor ames}, huews de chanelo, falda en trom, sal, pimicnta, charque en podarcs. remojabe antes, sc deja espesar despacio, y despuds se afiaden chorins cortadas por la mitad; un rato antes de servir se le mezela la siguiente salsa: En aceite se hace wa frie le cebolla cortada fini 1 hoja de Laurel ta, ajo, perejil, laurel 1 pemmas de pimen: cidade de que no se 1 i cieclaradan cae pels quedar caldoso. de tomate Puchero a la americana Preparacidn ¥ coctién: 2 horas 8 porciomes 1 gallina Va Prue alsa béchamel 1/2 cucharada de jingo ihe came 16 jupitas a la cucharita 16 alburntiquitas de came 6 choclos: 68 Se prepara un calio con gallina coreada en presas chicas, se le agregat salsa béchamel. jugo de carne. papitas. albondiguitas chicas de carne de ternera. tres choclos desgranaidos y tres eoriados en rucebas: se deja cover todo junto y se sirve en la mista ex tuela de barr. Puchero Sa 8 poriones 1k de fale 1 hues 1 celal 2 sanahogiay 1 orante ale aromdticas 2 yarn 2 bem 1 repolla peyuenin 3 choclon 1 papas A badunis 1,2 k. de capalto Li 3 pocillos de arnoe Puchero de gallina 6a 8 porciones 1 gallina 11k. de garhanen 4 ceboltas de verde 2 perros 2 rattahorbis 1 raneo abe a 1 Tiga de bau | diene de ajo 2 mabe 1 tepollo chico 4 chockos 4 batatas 4 yx If kee rapallo A chorizos 4 pociflos de arnoz Hn dticns, el Quenelas de ave para sopas lara |, de call Preparacién y cocciva: 42 hore Se pone agua y salen una olla, y cuande hicevacse agrega la carne lavada antes yun hucso buenn. S¢ deja hervir y se va espurmanda hasta que mo te ris cexpuma, s¢ le agregan cebolla. sanaborias enters. perejil, laurel. apio, puerre y nabos, y merlia hora antes ce servirse, repollo, choclos, papas. batatas y zapallo. “Vambién se cocina arrer, un cuaria de hora antes de servir, Cuando cad. se retira a ui costada dela plancha para que no se recocine. Es mejor retirar la carne cuando csi a puntu sta la verdura atin be falta cocimiento y a tose vuelve a colocar para que esté calicmic, Preparaciém y cocci; 243 horas Se ponen en Ja olla agua y sal; cuando hicrva, agre- gar fa gallina entera dejindola hervir, Es mejor la gallina joven, no muy vieja porque resulta muy dura, Se espuma bien, se agregan garbanzos renu jados la moche anterior y envueltos en una bedsa ile alambre o de tul, siempre hiviende sin parar por: que site se ponen duros, Se le agregan oebolla de verdeo, pucrros, zanaho- vias, laurel, ajo, nabos y unrame. Se deja cocinar bien; una hora antes de servir, se Je ponen repollo, choclos ¥ batatas. al rato las papas. aapallo y chorizos y cuando falte un cuarte de hora se cocina el arto. Preparaciin y coceién: 25 minutos La gallina cocida se pasa por la maquitia, st ina chaca en el mortero con clara de huevo ¥ se traba- ja con crema de leche. Se coloca bien sazonada en ura manga com bequilla lisa. se corta de a dos cen- timetres y se van poniendo en caldboa hervir. Se seurren y s¢ ponen en la sopa, Las de ternera se hacen igual, sélo que Hevan mitad carne y mitad de panada y entonees se suprime la clara de huevo yose liga con una yema, 69 Sopa de ajo a la vasca 6 porciones Preparaciin y coccidn: 20 minutos EL pan flauta se corta en rebanadas de un dedo de grosor que se secan_al horne. En aceite se frie ajo sntcroy una ver fri se retira. En exe mismo aceite se frien las rodajas.de pan ya secadas en el horno. 1 pon Maun 3 cocharadas de aceite 1 diente de ajo te : de caida Una vez fritas s¢ van acomodando en una fuente LEVEN 5 de homo y se van -mojando de a poco con caldo: ae pone exto al horno, debe quedar el pan gelati- Meso pero CONSETVar su Cortera; entonors se le es- trellan huevos y se deja la fuente un rato mis al horno hasta que los huevos se coagulen, Sopa de albondiguitas Preparacidn y cocciin: 3 minutos 4 parciones Se hace una pasta con huevos duros, se le agregan a hisvesidurce yema eruda, sal, leche, perejil picado y pan ral 1 yema do, tiene que quedar una pasta consistente como | pocillo de leche Para que se puedan formar bolitas que s¢ envuel- : figs de pere. ven en harina y se frien. Se ponen en la sopera Vcucharada ie pan ra- y se les vierte encima un buen caldo sazonado y Hado mezclado con yema batida y queso rallado, 4 cucharadas de barina A delat 4 aceite 1M 1, de caldo 1 yeoma batida con 2 cu- charadas de queso ra- ilado Sopa de albondiguitas de carne Prepainciia y coocios hora Bo 10 porcioncs Se pasa por la mdquina carne de ternera muy (hl eilecarne de temens blanca, se le agregan aka blanca espesa, claras de Fouchar#lis de ata hueto. sal crema de lace, pimienta y muez mos af ey cada. 5¢ hacen, con una coclarita de las de café, Pieri de tous unas albondiguitas envueltas en harina, que se co- de leche’ cinan en caldo, Se hace la sopa poniendo.manteca 12 ucharadita de pi €F 1a cacerola, agregindole harina © chufio, se deja minnta ‘eocinar media hora con/caldo. En la sopera se tie: 1/2 cucharadita de nue nen yemas mezcladas con queso y crema de leche; - aioe se le vierten encima el caldo colada y las albondi- 4 cocharadas de harina Bulan: co chufia . 1, de calle yemas 2 cacharadas de queso fallacko: 2 cacharadas de crema ale leche 70 {Sin calle) 6 porciones 1/2 Lode leche U2 4 agua 1 cebolla medians 2 cucharadas de arroz Preparaciéa y coccién: 20 minutes Se pone todo en frfo en una cacerola, leche, agua, cebolla en rodajas, arroz, zapallo y sal: sc deja ¢o- cinar todo hasta que esté bien cocido el zapallo, luego se tamiza y se le agrega queso rallado. 1/2 kode 2 eucharadas de queso rallado Sopa alemana de harina tostada Preparacién y cocciie: 30 mimutoy 8 porciones En manteca se dora en la sartén ajo, se saca y st le 40g de manteca pone cebolla cortaclita, cuancto esti dorada se te par 1 dice de ajo ne harina y se va revolviendo hasta que esté dora. 1 cebolla da, siempre revolviendg: se le pone calde y sc cue: 2 cicharaitas de harina 2 cucharones de caltlo nas 1 hide calle. cuadradites de pan Initg Ja; en seguida se pone en una cacerola, se le agrega la cantidad de caldo que debe ir a la mesaen ba sopera. Se hace hervir y se sirve com pan friso en manteca. Sopa americana vichyssoise {Para verano) es 3 poerros 1 cebolla, mediama 38g de mantece papas, 5 cucharones de cade 3/4 L de crema de lethe T pines de pimienta 4 cucharadas ile lisjas le bern pricadas Sopa de bacalao 6 porciones 2 cacharadlas de aceite 1 cebolla 3 tomates Laji $00 g, de haralao seco 1M 1 de culo 1 porillo de arrox fi rebanaday de par i hueves poches Preparacién y cocciia: 20 minutos Se pican finite pucrros medianos y cebolla también meédiana y se saltan en manteca; se pelan y s¢ cor: tan en rebanadas finas papas no muy grandes, se une este a lo anterior ¥ se le agrega caldo, s¢ deja hervir a fuege lento hasta que todo esté bien blan- do y entonces se pasa tamiz, sc Je mezclan cre- ma de leche, sal y pimienta. Esta sopa se puede servir fria o caliente y al ponerla en las tazas s¢ polvorea con berro bien picado. Preparacidn y coccidn: 50 minutos Se hace con el aceite un frita de cebolla, tomate y ajf Se desala bacalao sobre la plancha, s¢ corta en pudacitos chicos y se lava varias veces en agua ealiente ¥ s¢ mezcla al Frise anterior, se le dan unas vuleltas, se agrega caldo o agua, como para la sopa, se deja hervir y al final se le agrega arror como para una sopa chirle. Se frien unas rebanadas de pan, se coloca una en cada plato o marnita, s¢ le pone encima un hueve poché, cecido en la misma sopa y se vierte la sopa encima. 71 Sopa de bacalao especial a 8 porciones 250 x, dhe hacalan seco. Aucharailay de aceite 1 cebolla 1 aji 1 tonsate 1/2 cucharada de perejil 1/2 dhiente de ajo 200g. de urvejas Eres 14 Le de calor 1 pocitl de arrox GW tontadlas Sopa Butterfly § porciomes 1 cocharada de naane tec 1 i de nabes 28 g. de manteca | cocharada de harina 1/2 1 de leche 1. caldo 2 yemas 2 cuharadas de crema de leche 1 pina de pinients Sopa con bombitas de queso 8 porciones | tara dhe miata bomber huevos 3 cucharadas de quesa rullactes Preparacién y cocelda: Thora Se toma un pedazo de bacalao crude, se desala sobre la plancha sin remojarlo, testindolo un pour y después se deshace con la mane del moreno y se lava bien cuatro o cinco veces en agua bien caliente. Se ponen-en la cacerola a freir en aceite cebolla cay ajl chico picados finos, tomate, perejil ¥ ajo: se frie bien todo junto con el bacalao deshecho en hebras, se le agregan arvejas y ademas ef caldo nece- sario para la sopa, Una media hora antes de servir se le pone arroz y se sitve sobre rostadas de pan en el plus y si sc quiere un huevo poché en cada une, tambien. Preparacién y coceién; | hora Se frien cn manteca nabos pelades y cortados en ruediras finisimas, s¢ tapa la cacerola y se deja co cinar media hora. Se prepara una salsa con manteca y harina, se le va agregando leche y cuando estd se va agregando est salsa a los nabos ya cocidos y se pasa todo por tamiz, s¢ le caldo y se mantiene al calor, no debiendo hervir. En el momento de servir se revuclven en la yemas, crema de leche, sal y pimienta y se revuelve alli la sopa. Preparaciin y coceidn: 45 minutes Se prepara masa bomba como esta indicada, se le merzchn dos huevos y queso. Se coloca en un man- ga chica con boquilla lisa y chica y se va dejando caer enel caldo y cortande a medida que sale con una tijera mojada en aceite, formindose unas boli- Ae thai val! tas chicas que se dejaran cocinar una media hora. Se sirven con queso, a gusto, Sopa catalana de merluza Preparacién y coccién: 40 minutos 6a 8 porciones 1k. de merluca cucharada ihe perejil shiente de aja 4g. de poimienea F capsula ale aeafrdn © tomates % cucharadlas le aceite ‘ yermas Se lava bien la merluza, sc cora en ruedas no muy finas ye pone en la cacerola una camada de este pescado, encima se palvorea com perejil y ajo pi- cado, granos ie ientt, azafrin, tomate: en To- dajas con la piel. aceite y como litro y medio de agua y asi se deja cocinar, Al servirla se le mez- clan fuera del (uege: yeinas revueltas con un poco te calda:y jugo de limén, Sopa blanca en marmitas S parciones 1M L de valde: Lf cuchiraslita de eneni- no 12 cucharadica abe chive ule obar | ramito ile perejil BR orebataday de poo 8 queso de mane | pines de pimienta ucharaitita de ardeat cuscleaclites ee pan Irite es mantecs Sopa de cebada 6 porciones H)4 ko ale cebada (en ea nen) 30 g de manteca 21 de aldo 1 apin pequeno A -yemas Lcucharada de man; teca WM) ge ale crema de boche A cicharadas de ques ralladdo Sona escocesa jrorciones 21 de cahlo 1 rinaboria — Vapia peyueiia AYE repollo, 00 g. de cetasla 1/2 exharada we sah inglesa Preparacién ¥ coccide: |S minutos En mantcen s¢ fricccebolla picasta, se be a avcalde, coming, clave che cinar. Se pone en ba ra rebariacla, che oon cada una. at pecazo ce ques gry recencima. un hueve poché, y se vierte ef calla colade hirviends sibre ellos. Preparacién y coteion: 15 minutos Se hierven cauafias en-agua y sal. se pelan. y se pi sancn el mortero hasta que ameden coum pasta: se le agrega igual cantidad de tiga de pan remo jada en leche y se tamniza tnle con ealde debiemln quedar una pasta expesa, Se le mezcla manteca, sal, pimienta y anicar. En la sepera se licne pan frit en manteca, encima se pone la pasta y sc echa aldo hirvicrubo: se neveelve y oe sirve bien caliente. Preparacién y coceiom: 543 horas La cebada se revuelve en Ja cacerola con mianteca, x Te echa cl caldo, sc be afhade apio blanc corta- ilo Finite y se deja cocinar tres horas. Al servirla se tienen cn la sopera yemas mercladas com manteca, crema de leche y queso, Se le mezela la spay se sirve en seguida, Preparacién ¥ cocci: En calle secocina una juliana che manahor y repollo. Se tiene cebada en gramo reniojaca un. horas antes y st pone a hervir junto con Le hems agregintdole salsx ingles. Sc ceja covinar bien. dle biendo quedar una sepa crenma, horas Sopa de choclos granados Preparacién, y coccién: 2 horas porciones Se cortan los grandes de choelos. Se cortan en dackos zapallo bueno y zapallitos, En una cacerola con aceite y manteca st frien ecbella y tomates; sc ponen en esa salsa las verduras cortadas anteriormente, ac le agrega caldo, y se deja eocinar una hora y media o dos horas, cuidando que esté bien sazonada. A cuckaradas ide aceite 25 g de manteca 1 cebolla piraca 3 komt aicailes 244 0 de calla Sopa de choclos Preparacién y coccién: 45 minutos ial pereiones Se rallan chocles tiernos, En una cacerola se frien 9 choclos en manteca cebolla cortada finia, aji, tomates, ari: leucharada de man. car y ramo; cuando esté cocinado, se-le agrega el chorlo, después calde y s¢ deja cocinar media hora. toca 1A de cota Debe quedar como una crema; si fuera necesario : a se espesa con chufo. En la sopera se baten yemas Lcucharaditajde aricar YC mneacla, 1 rame de aromatircs 1 1 de cakdo 2 yemas Sopa francesa de tortuga {mitackin) Preparaciéa y cookin: 0 minutos 8 porciones Se hace tomar harina en la sartén y se le agregan 4 eucharadas de: harina Manteca, ajo molido, una vez bien unido esto se 2 curharadas de man: le pone de a poco caldo sustancioso, revolviendo tera continuamente, 1/4 diente de aj ii : ie trans ‘Se pican y se frien menudos de ave y s¢ ponen en sianaltckeas Iscobls el caldo, clave de olor, perejil, apio, salsa inglesa; 3. cucharadasde aoe cinco mimités antes de sacarla se le pone queso 1 clavo de olor rallado y se deja hervir cn fuego Iento. En la ‘so- I ramito de perejel y pera se pone huevo duro picado, y al wiltimo se le apia ‘a = Bletahsinndeg Ace sal ponent pedazos de corned beef para imitar la tor: inet tuga. Deucharada de queso rallado: 1 hateve dure 1 lam de cormed beef Sopa francesa Preparaciin y cocciia: #1 minutos 6 porciones A la perdiz bien dorada en el horno se le sacan los 1 perce hucsos y se pisa bien. Se pisan tambien castaiias 12k. de camatiay eocidas y tode se pone en un caldo bien sustancioso ys 1 de calle y sazonado. Se sirve con pan frito. euadraditos de pan frite 74 Sopa gazpacho helada Preparacién y cookin: 15 minutot & porciones Se pata tal por la Heuadora, se cucla y se vuelve @ tomanes a pasar y st pone a helar, s¢ sirve en las taza de 4 pepincs aldo poniéndole al servir en cada una, una ¢ Fcucharada de cebolla charada de tomate picado, una de pepino y una pacada * de pan frito en manteca, @ pancitos (la miga re: mojada en agaa) 30 g. de crema de leche 1 cucharada de aceite 1 cocharadita de sal YR a ph mele ‘8 rebanadas de pan {rita Sopa de harina Breparacién y coceiéa: 15 minutos 10a 12 porciones En manteca se frie cebolla picada fina, se le agrega 100 g. de manteca harina, s¢ deja cocinar diez minutos, s¢ le anacde 1/2 cebolla aldo hasta que quede wna crema Le, s¢ le pone S cucharadas de karina = queso rallado y st sirve con pan frito, 21 de callo 4 cucharadas de quew rallade cuadradicos de pan frito, para acompaiiar Sopa de harina rubia Preparucion y coccidn: 20 minutos 4a 6 porciones Se hace tostur en la eacerola harina: cuando ese It ae hcrechaas che ear ia de color rubio x¢ le afade caldo, se revuelve hasta 1 L de caldo que quede como crema liviana. En. la soperacse & huevos baten huevos con queso rallade y se vierte ba sepa a ciara de queso ra: encima. Se sirve con pan frito o huevos estrellades. le cuacdraditos de pam iri, para acompatiar Sopa de hongos y menudos Preparaciém y coccidns V4 hema & portions Se lavan y remujan hongos secos o de larro, Se fed taza de hongos secos 0 hierven en caldo de gallina los menucos durante cw conserva una hora, se azona bien. Se cucla cl calle y se pone 1 1 de caldo de gallina en una cacerola, agregandole los hongos contac, metnados de | gallina Se dlejan cocer cinco & seis mimitos mnis, lentamen- GE Seba ae ae te, hasta que estén viernes. Se sirve en tazas part ee Le calto con una cucharada de crema batida en cada una sazonada con paprika. que sc deja flotan, Nota: Se le pucden agregar los menudos de ave co- cidos y muy picadas, 75 Sopa especial # porciones {cucharadas “de quew rallachs tara de fooler de manteca yermas. cucharailas de naice ma 185 1 dle cata: Sopa de huevo 6 porciones 00 ¢. de munteca 1/2 cebolla S cocharadlay de harina Ue 1. ale cxldo: Tcuchanulus de queso ralladdo 6 hueven Sopa imperio § porciones 100 g. de imanteca 3 cocharadas de feeula 2 1 de caldo 1 ramo dhe aramcliicas V pothuga de ave emt abe pruntas ie expe ¥ Z cinteraibas ie smese rallaslo Sopa improvisada & porciones 2 cucharadlas de extrac: to de carne ‘2 cuchoratas de man te 1 hoja se laurel 1/2 cucharailiea de clavo olor 1 yg. the finteos fines Preparackin ¥ cuceine 1) minutos Se mezelan tocbos los ingredicates en la sopera bic hatidos y se hierve aparte Ia maicena. con caldo Al momento de setvir se echa ct la sopera, reval- viendo continuamente, Nat: Pueiden ‘agregir pedacitos de pan frito, alcaparras y arvejas Preparacién y coccién: 25 minutos Se frie cn manteca cebolla picada o rallada, sc le agrega harina, s¢ deja dorar bien y se le va aila- diende calde: sc deja cocinar diez minutos y se le mezcla queso rallado, se deja cinco manitos mis yal servirla se le yan meaclande huevos batidos y se revuclve continuamente con el baticder sin ponerla mis al fuege. Vreparactie y coecidin: 1 fora Se pone en la caccrola mantcea, agregincole [éeula de arroz: se cleja cocinar un rato y se le aviaden cal- ilo, ramo y se deja hervir ares cuartos de hora, Se piaen el mortero pechuga cle pollo o gallina hery se le mezelan tres cucharaclas de Ja sopa anterior inente preparada y yermas. Uinos minutes antes dle servir se le mercla tede cota a la sepa, se revuclve sin dejarla hervir y todo se cucla en la sopera don: de se tendrin punias de esparmge cocidas, cor- tadas on pedaciios y mezeladas con cues rallade Preparacién y coccidn: 15 minutos En doe litros de agua hirvienilo con sal, se echan extracto de carne, manteca, laurel y clave de olor. Despuds que haya hervito diez minutos se cucla yose prepara la sepa con fideos, mezclintose al final queso rallade, ° Sopa de lentejas 44.6 porcionrs Sih yp ede: mantra 1 eb F ranaita ae apie 250 g. de henteyas Veucharada eimai toca 11, de walle Sopa de lechuga B parciones 2 plans de lechaga eucharadita te pi nietia vucharadas de queso allude | biseven 1g 1 de calle Sopa de lentejas (Para vigi 14 porelones 12k. de lenvejas, 1 cebolla 2 tomates 100 g. descrema de leche Sopa a loignon A porciones. gebotlas granales 100g. ale manteca aradas de harina |. de caklo = a leche pan Maus 1)? cucharadita “ale pi- mienta 4 cucharadas de queso rallado Preparaciin y coeriim: 1G hone mintiteca we Teh olla pcada y se te pone rat tite de apo. Se jailas desle La mech anterior las kuvejas: sc escurren y se revectwen com fa ritera doterion winis minutessse be agrepare man feca y el cali, Se deja cocinar una hora y después at cuela, Preparacién y coociie: 20 minutos Se cortan lechigas fiiitas come tallarines, se be po- nen sal. pimienta, queso y hucwos: sc ocha ce golpe co cade hirviende, se deja unos minutos y se ne vuelve para que se rompa poco y quede en pedazos la fechuga mezclacta-con el huevo; se cleja hasta que esté cockio y se vea el huevo algo duro. Se sirve con queso rallado, a guso, Preparacién y coceién: 45 minutos Se pone a cocinar en abundante agua y sal mevio, kilo ele lentejas, a inedio cocer, se le agregan cebolla picada frita cn aceite y tormates picarios cociiles con fa cebolla: se mercla este Erito, con tade el aceite que tenga. a Jas lentejas y se dejan terminar de cocer. Una ver cocilas s¢ pasa todo por tamiz, sc le agrega crema de leche, se condimenta bien y sc sirve. Preparaciin y coceiin: 45 minutos La ceboila se parte por cl medio y s¢ le saca Ia parte dura de Ja ralz, se corta en rodajas finas como papel con tin cuchille filoso y se pone con ta man: teca a freir, revolviéndola siempre para que se dore parejo y cuando haya tomate color se te afla- de la harina, s¢ sigue revelviendo hasta tue tone un color ligcramente rubio, cntonces sc le agrega el caldo y oc hace hervir un cuarto cle hora suave- mente agregindole la leche y se deja un rato mds. En la sopera se colocan Jas roidajas de pan polva- readas.con queso y pimicnta y se cuela la sopa encima, Nota: Pucden agregarse 150 g. deuce mantccose en cuacdracitos. 77 Sopa a l'signon con cofiac & porciones + cebottas 100g. tle mantecy 2 cucharaday de harina. 21. de cakdo 1 copita de cofiac Ip kale que gruyere 1 pan flute 1/2 cucharadica de pie migrita § cucharsilis de ques rallado. Sopa de mejillones. B pareiones 1 ks dle miejillones 1 cucharada de manteca 1 cebolla chica 3 tomate, 3 cucharadas de harina pica de pimienta cucharadita de, secur de leche o caldo Sopa de mejillones Amalita 10-4 12 porciones 5k, de mejilhones 1 cetolla, grande 200g: de ranteca 21. de leche # cacharadas de mai: con 4 yemay Preparacién y ¢occiém: 14 hora Las cebollas picadas se frien en manteca; cuando tome color caoba se le agrega harina. se deja pasar un rate y te le anade cl-calde, se deja hervir mis de wna hora, se le agrega cofiac yulespuéy st cucla y st tiene al calor. Se cortan en Eiminas finas queso gruyére y rebanadas de pan, mejor si dite es del dia antertor. En una cazucla de barro se coloca cl caldo amerior, encima se pone una camada de pan y otra de queso, pimitnta y se polvorea con queso rallado, ¢ pone al horne diez minutos ¥ hay que servirla en seguida en la misma cazuela envuelta en una servilleta, Preparacioe y coeeiOn: 24 minutos Se pone cn una cacerola manteca, se le agrega cebo- Ila cortada finita, cuando esté corada se le agregan tomates pelados sin semillas y picados, se deja co cinar un momento y se le pone harina, sal. pimienta y antear, revolviendo con espatula, Se deja coci- nar un rate y se le agregan leche y ¢l caldo, Se oo Cina a fuego lento y se cuela, Se pasan los mejillo- nes.cn un poco de manteca y se ponen en la sopa sin que hiervan sélo un rato, asi toma el gusto de ello y se sirve bien caliente, Preparacidn y cnecidie: 25 minutos En una cacerela grande se ponen Jos mejilones cerrados, con cebolla y la manteca, dejando coci- nar hasia tante todos los mejillones se hayan abier- toy cocido, Se retira del fuego, sc sacan los me- jillones y se retira el mejillin de Ia ciscara. Se guarda el caldo, después de haberlo colao a tra- vés de dos trapos. Se hace hervir la leche y luego s¢ agrega la maiccna ya diluida y s¢ deja espesar bastante, Se va agregande luego cl caldo de los mejillones poco a poco revolviendo continuamente y finalmente se echan las yerias batidas cuidande de que no bierva. Cuando hayan pasado cinco a seis minutos de emar las yemas en la sepa, esti lista. Se sirve en los plates poniende en cada uno unos ‘cuantos mejillones, Sopa de pan Preparacidn y cocebn: 30 minutos & parciones: Se aceite en una cacerola, s¢ dora ajo y 3¢ ie cachenrmetan de? acoE retira; alli se frle cebolla picadisima y antes de que 1 dicnte de aj esté dorada la cebolla se frie el pan cortade fino, 48 inl y cuando esti dorado se le agrega el caldo y se re deja cocinar despacio, es ueane. Al servirlo se baten huevos en un plato y se les S cucharadis de queo Ya agTegando un poco de caldo de la sopa; se re- rillado vuelve con cuidado para que no se'cocine ¢l huevo y se mezcla con la demas sopa, agregindole queso rallade. Sopa paraguaya Sooyosopig Preparacién y eneciia: 914 horas 8 porcioncs La carnaza de vaca vieja para jugo, se pasa por la The de cuca maquina y después se pone en un recipiente con S qucharadas de actite agua fria y se deja dos horas; se revuclve para que 1 cebolla. se deshaga bien la carne y suelte bien el jugo. Taji En una cacerola se pone aceite, sc hace una salsa 1/4 bara con cebolla, aji y tomate: una vez que esta salsa eaté, se le agrega el agua con la carne deshecha, s¢ revuelve continuamente hasta que suelte el hervor porque si no se revuelve, la carne se apelmaza, Tic: ne que hervir una hora a fuego lento, y veinte minutos antes de servir se le agrega un cuarte kilo de arroz. Sopa pavesa en cacerolitas Preparacién y coccién: $0 minutos 6 porciones: Se untay con manteca las rebanadas de pan, s¢ 156 g. de manceca tuestan al horno. Se corta el queso fresco en reba- 12 rebanadas de panaleman fadas finas y se acomodan en cacerolitas de barra: 1M g. de queio fresco @ vidrio que pucdan ir al horng y a la mesa. ‘Se LL de caldo de gallina pone una rebanada de pan en cada una, una o dos 6 huewen 2 anh Be ta de queso y otra de pan, y se cubre con caldo ca- rallado liente. Se rompe un huevo, se polverea con queso rallado y se pone al horno, cinco o diez minutos, to necesario para que se blanquee la clara, pero teniendo cuidado de que no se queme. Sopa a la'reina con pollo Preparaciéo y cutcién: 2% minutos 62 8 porcionts Se hace igual que la sopa a la teina (rec. siguiente) . Ht 1. desopa a I reina En la fa junto con las yemas se tiene pechu- | pochuga de ave cockda ga de gallina o pollo cortada en cuadraditos muy chicos. 79 Sopa a la reina 6a 8 porciones 100 g. de manteca Soscharadas ale fecal Preparacin y cocciém: 25 minutos En la cocerola se pone manucca, s¢ le agrega fécula de papas y se deja cocinar, se le afiade un buen caldo de gallina dejindolo hervir veinte minutos, ate papas En Ja sopera se tienen mezcladas yemas con queso es L de caldo rallado, se le echa la sopa con.cuidado, debera que- yemas 8 pccharadds “ae i bess dar combo una crema, rallaile Sopa de puntas de esparragos Preparacién y cocciéns 45 minutos 8 porciemes Se lavan espatragos, se raspan bien, sc vuelven a 2 atados de. espirragos 1/2 cebolla 100 ge de manteca 4 cucharaday ele hagina (dle caldo 1» leche del agua de fa coc cide cle los espairrngens 3 yemas 2 qucharadas de queso rallado Sopa con quenelles 8 porciones 00g. de mariteca 4 yemas 4 cucharadas de barina 1 pisca de pimienta we MMe revoncadla G claras H&L de consent Fo pechuga de ave oo cida 4 eucharadis de queso rallado Sopa royal de flan & porciones 6 yemas 2 claras 8/4 1. de caldo Tig 1 de sopa de harina fo harina uuda 3 yemay § cacharsilay dle gueo rallsde 80 lavar y se hierven en agua y sal. Se frie cebolla finamente picada en manteca, cual do esd cocida se le agrega harina, s¢ deja cocinar dier minutos y se Ie aiaden caldo, leche yclagua cn que hirvieron [os espdrragos. Al altima momenta se colocan las puntas de esparragos en Ia sopa y toile se vierte en la sopera donde se habr.in revuelto yemas con uit poco de queso ral Ho. Preparaciém y coceién: 1 hora Se bate manieca hasta que quede como crema, le afiaden yemas de a una, después se le agregan harina, sal, pimienta y moseada y por alrimo cla: ras batidas a nieve. Se tiene un buen consomme de gallina y con una cucharita se van tomansto por: ciones chiquitas de la pasta que se dejan caer en cl aldo, cuando suban a la superficie estarin coci- das, se ponen en la snpera pedacitos de pechuga muy chiquitos y queso rallade y las. quenelles con el comommé. Preparacién y cocciim: 43 minutos Se preparan unos budincitos de flan con yermas, claras ¥ ealde, los que se cocinan a baiio Maria Veinticinco minutos mids o menos, Se dejan enfriar, a filtime momen sc conan en cuadradtitos, s¢ ponen cn la sopera y sobre esto se vierte una sopa ile harina ligada con yermas y queso. Se sirve en seguida, Sopa regence & porciones TL de caldu: cebotla curharsils de perejil nabs sanaboria cuwcharaika abe aan jas on Baia cubraiditos se juin cucharada de qiroo tatlalke Sopa rusa 6 2.8 purciones 190g. she mantece Vvebolla * 4 rensolucbas wallabies 1 gamaleoria 3 cucharadas de burina 1g Lode valde: Wg de crema de Teche 4 cticharatday abe peso wallade Sopa de tomate y tapioca Sa 10 porciones 1 kde tomates 1 ramita de apio 3 cebollas 1 pisca ke pinsienite 1/2 cucharedita de axdcar MM g. dle mantiera 4 cucharatlas de tapiocs 1g | de rales che gallina Sopa de tomate 6 8 porchomes | cascharada de manitens 1 celeb J tomate: grandes su fatlis de hain Ir? L dle feche 1. 5 raldo L pein ele artic Preparaciin y coceiia: 48 miniitos En aldo se cocinan cebolla picada fina, perejil. na: bo y zanahoria, axle pieado. y al cuarte de hora se ina tole agreganda manteca y chuiio slesteichs agua ria: se sania bien y xe deja hervir de. © biendo qucdar comocuna crema tony fina, En la supera se ponen arveyas, pau {rite ef so rallails y se vierte la sopa © bien. aUNIEeeS, (ye wa revel vice Preparacién ) coccidn: 20 minuin En 50g. de manteca se frien cebolla coral finita, remolachas y ranahoria grammer 2 se) le agre ga harina, cuando esté doradda se be afiade caldho, 9 deja hervic agregindole el resto de mantecs. En Ja sopera se tene crema y queso y se vierte la sepa encima, Preparaciin + cocciin: | bors Se hierven tomares, apio com hojas, rodajas de cebo Halal y pimienta, se deja hervir destapacda, se be agrega anicar y cuando este se taniza merchinle Je manteca. Se tiene tapioca coctla en un calle y se le afaile toa la salts anterior. 20 minutos Prepancién ¥ once Sc pone en da cacerola muimteca, una ver bien Lente se le agrega celsolla cet: ita y se ch dhorar: se le afiadon los apinaves pelackis sin scenitlas yodlevheehis: sc clcja oocinar wi inemmente, se Me pone la harina, revelviende tele con cuchara de madera: sc deja cocinar bien: se le agregan la Tee el calls, aniicar y se cocina a duege: lent, se cela yose sirve caliente © tambicn febula, 81 sultana (Para banquetes) 20 porciones ‘200 g. de manteca # cacharadas le harina 4 L de caleto de gallina G cucharadas de arvejas partidos 1 ramo de perejil 1 tronco de aplo 200. . «rema de leche Sopa de tortuga A porcianes Wy 1 de cada’ 1k, de lomo 100 g. de jamén 1 cebotla 2 pimienios 4 tomates 2 cucharudas de hongos root 1/2 cucharadita de pi inienta T copa de ving seca 1 lata de sepa de tor- ‘tuga 26.3 bueves durcs 2 vemat tnagos de tortuga co- cid Sopa de trigo & porciones Tk, de trige 2 papas 2 janahorias 1/2 repolly tiereo 1)4 &, de cuevitos de chan- 0 50g ile tocine 2 cucharudas de qteso rallaibo: 82 Preparacién y coccidn: 214 horas En una cacerola se pone manteca, cuando ewé de- rretida se le agrega harina, s¢ deja cocina muy espacio unos diez minutos y luego se le agrega ‘buen cakio de gallina: se le amacken arvejas secas Te- mojaias antes o también frescas, se tleja cocinar oe wos horas, si se espesa se le agrega mds caldo poniéndole tambien perejil, apio y. laurel. Se pasa un rate por agua hirviendo y se pelan pis- tachos (que se compran en la fiambreria) , se Javan ¥ se pisan en el mortere con manteca; unos cinco ininutos antes de hervir se mezclan a la sopa revol- viendo con un batidor, En la sopera se tiene crema de leche, s¢ cucla sobre ellas la sopa y se sirve caliente. Preparackin y coccidn: 1 hora Se prepara un buen caldo y aparte se hace un es- tofade, ponicndo en aceite lomo, jamén, cebolla, pimientos, tomates, hongos, sal, pimienta y vino; cuando esti todo cochlo, so le afade sopa de tor- tuiga con el caldo, Antes de servirlo se pican huevos dures, se baten con yemas crusas en la sopera y st pone la sopa, pasada por el colador, sobre pedazos de tortuga. Preparacién y coocidn: 1 hora Se remeja el iige ta noche anterior, Papas y ra- nahorias cortadas en cuadraditos, repollo no comta: do sine desmenuzade y lonjitas de cuero de chancho imuy finas, todo esto se hierve en agua y sal junto con el tiga, debiendy quedar una sopa semiespe: so. Al servirla s¢ le mezcla tocino picado en el mor: hero cath «ues. Sopa de verdura minestrone a [0 porciones 1 repotle blanco 1 zanahoréa 364 papas 1 trowo de zapalio 200 g. de porotos blancos 21 de caldo 3 cucharadas de acelee 4 be rallado I cucharada de peso Sopa de zapallo § porciones ZL de cakdo 12 kde aapalle 2 2 papas 2 ee 1 cucharada de man- tora 2 cucharadas de queso rallado 2 hucros Preparacién y coccin: 1 hina Se corta finito repollo mis bien ce tamano grande, Zanahoria, papas, tapallo, todo cortado en cua- draditos, porotos frescos © secos remojacos la noche antes, s¢ hierve todo esto en caldo o agua. Cuando hierve s¢ Je pone accite y s¢ deja cocinar y expesar. Se sitve con queso rallado y pesto. Nota: Si se quie- re se le pueden poner fideos o arrog. Preparacién y coccidn: 45 minutos Se cocinan bien en un titre de caide zapallo, papas y batatar, se pasan por el prensa-puré y se les agre- gan manceca, queso y huewos; s¢ mezcla bien y se le va afadiendo el reste del calle hasta que quede co- mmo crema, Alfajor de atin con masa de petit suisse & porciones 200 g. de petit suisse 200 5 harina 200... 4. Manteca 2 cuharadas de crema de leche, 1 pirea de pimienta 1 lat grande de avin 4 yemas de mayones | planta de apéo blaneg 4 huevos dures ‘Preparaciin y eoechin: 1 hora Se ponen el petit suisse, la harina y la manteca en un bol y se cortancon un cuchillo hasta que quede como sémola, se be agregan crema de leche, sal y pimienta. Se trabaja con espdtula hasta unir, Se divide en seis o siete bollos y se van estirande sobre el mirmol polvoreado con bastante harina, para que no se pegue, y se ettira la masa Jo mis fina posi- ble, se cortan redondeles de $0 em, se pinchan con un tenedor y s¢ van cocinands en placa a horno moderado, Se dejan enfriar. Se van armancdo como alfajor poniémdole en el centro atin deshecho con mayoncsa y apio, Una ver armado se decora por encima con yea de huevo duro tamizada y claras del mismo picadas, separando cada color con un filete de perejil picado. Alrededor se unta con ma- yonesa y se le aplican ruedas de tomate cortadas finas wna al lade de otra. Se acompaiia con mayone- a en una salsera aparte, Alcauciles en escabeche Preparaciies y cocekim: 35 minutos jiente de ajo Leucharada de perejil pacado 1/2 taza de vinagre 1 cocharadita de aricar 1 curharin de caldo 4 cucharadas de pan ra- Maako Se limpian alcauciles y se parten por Ja mitad, sadindoles las hojas dura y cortdindoles las puntas y se pasan con limén. Se hicrven con agua, sal y amicar y s¢ escurren bien. En otra cacerola se pone aceite y hacen freir ajo entero -y perejil picado yse van ponienda los alcauciles, se be agregar vita gre, azticar, calo o agua y se polvorcan con pan mallado, dejindolos hervir hasta que se consuma cll agua. Se comen frios acomedindolos en la fucnte en forma redonda, a7