1492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Oficina Acadamica de Extensién y Proyeccién Social
RESTAURANTES Y HOTELES: IMPLEMENTACION DE LAS BPM
Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA
SANITARIA R.M. 363-2005/MINSA
Del 13-01-2014 al 17-01-2014 (20 horas) - 3413,
Lunes a Viernes 6:00 a 10:00 p.m
Ficha de inscripcién | sugerencias sobre este curso |vista imprimible 1 | vista
imprimible 2 | AFICHE | AFICHE 2x1
Inscripcién al boletin de cursos | Ver todos los cursos
Objetivos
Objetivo general
Proporcionar los conocimientos y herramientas
necesarias para la mejora de las condiciones
sanitarias a aplicarse en los establecimientos de
elaboracién de alimentos a fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos elaborados.
Objetivos especificos
Conocer los fundamentos de un sistema de
inocuidad de los alimentos.
Adquirir las herramientas de capacitacién y motivacién del personal manipulador de
alimentos.
Conocer los Pre-requisitos y el Proceso de Implementacién del Plan HACCP en
Restaurantes y servicios afines.
Contenido
INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS.
Higiene de los alimentos
ePor qué es importante la higiene alimentaria?
éQué es un Alimento contaminado?
éQué es un Alimento alterado?
éQué es un Alimento Falsificado?
éQué es un Alimento adulterado?
Los peligros de los alimentos
Peligros quimicos
Peligros fisicos
Peligros biolégicos
Contaminacién cruzada
Origen de la contaminacién
hnipstwie lamolina.edupelproyeccion/oaepsidetaledectrsot.aspIaDeCurso= 3413 161492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R
LOS MICROORGANISMOS
éQué son microorganismos?
éQué tan grandes son los microorganismos?
Principales microorganismos
Las Bacterias: Caracteristicas de las bacterias: Esporas. Toxinas. éCémo crecen las
bacterias?
Mohos: Caracteristicas de los Mohos
Levaduras: Caracteristicas de las Levaduras
Virus: Caracteristicas de los virus
Parasitos
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Alimento-Composicién quimica
Humedad del medio
Temperatura
Tiempo
Atmésfera gaseosa
Control del crecimiento de microorganismos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento
Factores que posibilitan la aparicin de ETA
Origen de las enfermedades
éQué es una infeccién alimentaria?
Qué es una intoxicacién alimentaria?
éQué es una toxiinfeccién alimentaria?
Grupos vulnerables
Tipos de bacterias y sus enfermedades
Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)
Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)
Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)
Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)
Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)
Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)
Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)
Escherichia coli 0157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa)
Virus: Norovirus
Virus: Hepatitis A
Pardsito: Anisakis simplex
Pardsito: Giardia duodenalis
Envenenamiento por Toxina: Histamina
Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina
Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
Estrategias de prevencién de las ETA
BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL
Salud, higiene y capacitacién del personal
Salud del Personal
Prdcticas higiénicas de las manos
Procedimiento para lavarse las manos
Habitos del Personal
triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 34131492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R
Vestimenta
Uso de guantes
Cabello Cubierto y Recogido
Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos
Métodos para el Secado de Manos
+ Capacitacién Sanitaria
+ Politica para reportar enfermedades y lesiones
+ Manejo de las enfermedades de los empleados
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCION.
+ Principios Generales de la Compra y recepcién
+ Modelo de especificacién Técnica
+ Modelo de Plantilla de recepcién
+ Comprobacién de la temperatura en varios tipos de alimentos
+ Documentacién necesaria para la compra y recepcién
« Fichas Técnicas de los productos
+ Estructura de una Ficha Técnica
+ Procedimiento para la recepcién de materias primas e insumos
+ Visita a los proveedores
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO.
Almacenamiento de alimentos no perecederos
Almacenamiento de alimentos perecederos
Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos
Productos refrigerados
Productos congelados
Productos secos
+ Productos elaborados y trasvasados
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparacién
+ La Cocina
+ Como descongelar los alimentos
+ Preparaciones
+ Como preparar carne, pescado y aves
+ Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos
+ Como preparar huevos y mezclas de huevos
+ Como preparar frutas y verduras
+ Como preparar jugo fresco
+ Como preparar hielo
+ Como cocinar los alimentos
+ Requerimientos para cocinar tipos especificos de alimentos
+ Proceso de Coccién
+ El Comedor
+ Enfriamiento de alimentos
+ Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:
+ Métodos para enfriar alimentos
+ Como almacenar alimentos cocinados
+ Recalentamiento de Comidas
BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Ser
+ Reglas generales para exhibir alimentos
+ Alimentos calientes
triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 34131492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R
Alimentos frios
Servir los alimentos con seguridad
Areas de autoservicios
Servicio fuera del establecimiento
HIGIENE EN LAS INSTALACIONES
Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.
Limpieza y desinfeccién del establecimiento
El agua
Los productos de limpieza (detergentes)
Condiciones de un buen detergente
Tipos de detergentes: solventes, detergentes acidos, limpiadores abrasivos
Como elegir un detergente
Los desinfectantes
Criterios para la eleccién de un desinfectante
Caracteristicas del desinfectante ideal
Lavado de platos en maquinas de alta temperatura
Lavado de platos en maquinas de sanitizacién quimica
Cuando debe realizarse la limpieza y desinfeccin
éQué es el plan de saneamiento?
Modelo genérico de limpieza y desinfeccién manual
Uso de materiales peligrosos
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccién
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
éQue es una Plaga?
Las plagas mas comunes
Signos que revelan la presencia de plagas
Programa de Manejo Integrado de Plagas
Pautas a seguir para la aplicacién de pesticidas
Nuevos Métodos de Control
Ing. Victor Meneses Taboada
Ingeniero en Industrias Alimentarias UNALM, especialista en Aseguramiento
de la Calidad, Especialista en Calidad y Productividad, especialista en
Supervisién e Inspeccién Sanitaria de Alimentos.
Diplomado en Regulaciones Sanitarias para la exportacién a los Estados
Unidos
Gerente General de la Empresa Asesore SAC. Coordinador Académico INOCUA
(www. inocua.ora)
Experto Técnico del indecopi. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos
envasados-Indecopi. Consultor Proyecto BID-ADEX Regulaciones Mercado
Americano. Asesor de la Empresa PB Milagro SAC (Agua de Manantial), DSM
Nutritional Peri S.A. (Nutrientes y micronutrientes).
Ha sido Asesor Regulaciones Sanitaria de la Empresa Kraft Foods Pert S.A,
Hoteles Sheraton del Peri S.A., Hotel Los Delfines, Sonesta Hotel El Olivar.
Ex Funcionario y Consultor Nacional de la DIGESA. Ha implementado Sistemas
de Calidad para la inocuidad en diferente rubrosalimenticios: panaderias,
galleteras, Papilleras, Conserveras, Servicios de Alimentacién, entre otros.
Curriculo completo
triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 34131492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R
Coordinador:
Dr. Marcial Silva J.
COORDINADOR GENERAL DE LA PRESENTE CAPACITACION
Pas-Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. Director
de INOCUA
Duracion:
Del 13-01-2014 al 17-01-2014
Horario:
Lunes a Viernes 6:00 a 10:00 p.m. (20 horas)
Inversion
S/. 400 (Nuevos Soles)
Certificacion
A nombre de la Univer:
jad Nacional Agraria la Molina
Vacantes Limitadas
(El curso requiere un numero minimo de inscritos para que se inicie.)
DIRIGIDO A
Responsables de la calidad de los alimentos en hoteles, clubes, restaurantes, casinos y
cafeterias institucionales y establecimientos gastronémicos en general. Chefs ejecutivos,
Sous Chef, Cocineros, Jefes de Cocina, Duefios de establecimientos de elaboracién de
alimentos, docentes y estudiantes interesados en el tema.
METODOLOGIA
Exposicién apoyada con material audiovisual
Talleres de aplicacién dirigidos
Presentacién de videos
CERTIFICADO DE APROBACION
Se otorgaré certificado de asistencia y participacién al evento a quienes asistan por lo
menos al 80% del total de las horas programadas.
DURACION
El Curso tiene una duracién de 20 horas cronoldgicas.
Lunes a Viernes de 6.00 - 10.00pm
Inversi6n: S/. 400.00 (*)
1, Realizar el Depésito al BANCO DE CREDITO DEL PERU
FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26
cédigo SWIFT (necesario en el Extranjero): BCPLPEPL
2. Enviar el voucher via e-mail al correo capacitacion@lamolina.edu.pe indicando el
nombre del curso.
3. Al momento de i
iar el curso, llevar copia del voucher.
(*) Incluye Materiales. CD con manual del Curso, videos aplicativos, carteles alusivos a
triputwve lamolina edu pelproyeccioosepsicetaledectrsot aspTiaDeCurso= 34131492015 RESTAURANTESY HOTELES’ IMPLEMENTACION DE LAS BPM Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - NORMA SANITARIA R
Buenas Practicas para trabajo en el establecimiento. Manuales modelos
INFORMES E INSCRIPCIONES
RESERVACION DE VACANTES
OFICINA ACADEMICA DE EXTENSION Y
PROYECCION SOCIAL
Av. La Molina s/n La Molina (Puerta Peatonal 1
de la Universidad)
Atencién: Lunes a Viernes 8:00 am a 3:45 pm.
01-349-5617
capacitacion@lamolina.edu.pe
Web:
www. lamolina.edu.pe/proyeccion
sugerencias
PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES
1. Realizar el depésito en el BANCO DE
CREDITO DEL PERU
a nombre de la FUNDACION PARA
EL DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles: 191-
0031059-0-26
POR SU SEGURIDAD, NO.
RECIBIMOS DINERO EN
EFECTIVO
2. Enviar copia del depésito o voucher
dentro de la siguiente ficha de
inscripcion
Ficha de inscripcién, al correo
capacitacion@lemolina.edu.pe
3. Se le enviard una respuesta por
correo confirmando su reservacién,
Es requisite indispensable
traer el comprobante
original del deposito 6
voucher el dia que se
acerque a nuestras
hnipstwie lamolina.edupelproyeccion/oaepsidetaledectrsot.aspIaDeCurso= 3413