Procesamiento de

Mantequilla
Ms. Sc. Hilda Palma de Martini

Definiciones y Estndares

Grasa de Leche: el componente

lipdico de la leche, tal y como lo
produce la vaca, y se encuentra en
productos comerciales de leche y
derivados de la leche, mayormente
compuesto por triglicridos.
Grasa de Mantequilla: todos los
componentes de la grasa de la leche
de vaca pero separados a travs de
un proceso de batido.

Definiciones y Estndares

Mantequilla: una emulsin de agua

en aceite. Compuesta de ms de
80% de grasa de leche, pero tambin
contiene agua en la forma de
pequeas gotas, tambin slidos de
leche no grasos, con o sin sal. La
textura es el resultado del
amasado/trabajado durante el
procesamiento a temperaturas
apropiadas, para establecer la red
cristalina que resulta en la textura

Constituyentes de mantequilla
salada

Grasa 80-82%
Agua 15.6-17.6%
Sal
1.2%
Protena, calcio y fsforo 1.2%
Vitaminas liposolubles A, D y E

Caractersticas de la Grasa Lctea

para el proceso de la mantequilla

La crema debe ser dulce (pH mayor

de 6.6)
Acidez titulable: 0.10-0.12%
No presentar rancidez ni oxidacin

Mquina de Llenado Automtico

para Mantequilla