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Desarrollo De Una Formula Para Sopa Instantnea Con Valor Nutricional A Partir De

Harina De Zanahoria Blanca (Arracacia Xanthorrhiza Bancroft)


C. Gutierrez1, V. Reinoso1, G. Vsquez 2.
Ingeniera de Alimentos1
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin
Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 va Perimetral,
Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador
cabuga7@hotmail.com, paovero2304@hotmail.com, gvasquez@espol.edu.ec

Resumen
Este trabajo tiene como objetivo elaborar una sopa instantnea a base de harina de zanahoria blanca (Arracacia
Xanthorrhiza Bancroft), tubrculo producido en la serrana ecuatoriana, siendo escogida por su contribucin de
vitaminas A, E, D y K, adems de su alta digestibilidad y agradable sabor.
En primer lugar, se realiz la caracterizacin Fsico-Qumica de la materia prima, adems de las isotermas de sorcin,
a fin de establecer parmetros de secado. Tambin se llev a cabo el estudio del secado, con el fin de obtener la harina
utilizada en la formulacin de la sopa instantnea. Para escoger la frmula ms adecuada, adems de gustarle a los
consumidores se evalu caractersticas sensoriales y nutricionales, as como su capacidad de rehidratacin. La
aceptacin por parte del panel de jueces, expresada mediante las evaluaciones sensoriales demostraron que la mezcla
en polvo para sopa instantnea de zanahoria blanca, se muestra como una propuesta comercial interesante, adems el
estudio realizado para la obtencin de la harina puede servir de base para desarrollar diferentes productos a base de
harina de zanahoria blanca.
Palabras Claves: zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza Bancroft), digestibilidad, isotermas de sorcin, secado.

Abstract
This study aims at elaborating an instant soup based white flour carrot (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), tubercle
produced in the Ecuadorian Highlands, being chosen for its contribution of vitamins A, E, D and K, plus its high
digestibility
and
pleasant
flavor.
First, was performed the physicochemical characterization of raw materials, as well as sorption isotherms, to establish
benchmarks for drying. Also, was carried out the study of drying in order to get the flour used in the formulation of
instant soup. To choose the most appropriate, well liked by consumers evaluated the sensory characteristics and
nutritional and rehydration capacity. The acceptance by the panel of judges, expressed by sensory evaluations showed
that the powder mixture for instant soup, white carrot, it appears as an interesting business proposition, in addition to
the study to obtain the flour can be the basis for develop different products made from flour white carrot.

Keywords: White carrot (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), digestibility, sorption isotherms, drying.

1. Introduccin
La zanahoria blanca es un producto que se
encuentra disponible todo el ao, sus costos de
produccin son bajos y representa una alta fuente de
carbohidratos, adems de aportar caloras, fibra y
minerales principalmente calcio, fsforo, magnesio,
hierro; es una raz andina, siendo parte de la economa
de los pobladores de las distintas zonas de la
Cordillera Andina en los pases del Sur de Amrica, la
cual no ha sido aprovechada.
Debido a las caractersticas de la harina y el
almidn de la zanahoria blanca puede ser utilizada
como ingrediente principal dentro de las sopas
instantneas, las cuales son actualmente un alimento

que permite saciar el hambre, puede ser una buena


manera de llevar a la poblacin una propuesta
alimenticia de alto valor nutritivo.
Esta propuesta pretende diversificar el uso de la
zanahoria blanca, planteando la formulacin y
elaboracin de una sopa instantnea a partir de harina
de zanahoria blanca, con un alto valor nutricional y
energtico de fcil preparacin.

2. Materiales y Mtodos.
2.1 Materia prima
Para la caracterizacin de la materia prima se
utilizaron races de zanahoria blanca, procedentes de
la principal zona de produccin ubicada en Quito,

comercializada en el mercado Juan Pueblo de la


ciudad de Guayaquil.

Recepcin de races

2.1.1. Especificaciones fsicas. El peso se determin


mediante una balanza electrnica, adems se
determin el dimetro
imetro y la altura. El
E rendimiento se
hall relacionando los pesos de la cscara de cada
muestra y de la pulpa.

Seleccin

Tabla 1. Promedio obtenido de peso, dimetro y alto


de zanahoria blanca

Pelado

9,293%
Desperdicio
s

Rebanado

Rodajas de
5 mm

Precoccin

En agua
durante 2 min.

Escurrido

5 min.

PARAMETRO

PESO (g)

DIAMETRO

PROMEDIO

170,7884,35

16,113,19

ALTO (cm)

Lavado

(cm)
14,123,15

Tabla 2. Caractersticas fsicas de la zanahoria


blanca
Zanahoria
Blanca
Pantone 1205 U
170,7884,35

Pruebas
Color
Peso (g)
Dimetro
Dimensiones
(cm)
Alto (cm)
Desperdicio (%)

Triturado

Secado

16,113,19
Pulverizado

14,123,15
9,754%
Tamizado

2.1.2. Especificaciones qumicas. La variacin de


pH se hall en forma directa mediante el mtodo
AOAC, utilizando un potencimetro de electrodo,
Para determinar la humedad inicial de
d la zanahoria
blanca,, se emple el Mtodo AOAC, el cual utiliza
una balanza de determinacin de humedad equipada
con una lmpara infrarroja, donde se lee directamente
el contenido de humedad. Mientras que, para medir la
actividad de agua,
ua, emple el Aqualab Water Activity
meter. Tambin se analizo la acidez titulable por
medio del mtodo de la AOAC.
Tabla 3. Caractersticas qumicas de la zanahoria
blanca
# DE
MUESTRA

PROMEDIO

MTODO

EQUIPO
Potencimetro
de electrodo
Termobalanza
Aqualab Water
Activity Meter
Equipo de
titulacin

pH

6,6220,070

Humedad

77,221,937

AOAC
945.10
AOAC

aw

0,9970,001

AOAC

Acidez

0,225%0,021

AOAC
942.15B

2.2. Proceso experimental


2.2.1. Proceso de elaboracin de harina. En la
Figura 1 se describen
iben las etapas que se deben llevar a
cabo para una correcta elaboracin de harina de
zanahoria blanca, mediante
diante un diagrama de flujo.
Cabe resaltar la importancia que tiene la etapa de
precoccin y secado, ya que de estas depender el
xito en cuanto a la calidad de la harina obtenida.

Envasado

Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso para la


elaboracin de harina de zanahoria blanca por el
mtodo de secado por conveccin

Recepcin: Se inspeccionar la materia prima


para verificar que el estado fisiolgico sea el adecuado
para obtener una harina con buena calidad
organolptica.
Lavado: operacin necesaria para eliminar
impurezas de la materia prima.
Pelado: manualmente se eliminar
e
la cscara por
medio de cuchillos.
Rebanado: Las zanahorias ya limpias se cortarn
en rebanadas de 5 mm de espesor, con el objetivo de
incrementar su rea superficial, optimizando as el
pre-tratamiento.
Pre-coccin: para evitar un pardeamiento
enzimtico durante el secado y el desarrollo de
sustancias amargas en el sabor de la zanahoria blanca
se procede a realizar una pre-coccin
pre
durante dos
minutos.
Escurrido: realizado en un recipiente con
orificios, a fin de eliminar
inar el agua en exceso, esta fase
se llevar a cabo durante 5 minutos.
Triturado: esta operacin se la realiza con el fin
de aumentar la superficie expuesta al aire caliente y el
proceso de secado sea ms rpido.

Secado: El proceso de deshidratacin permitir la


estabilidad de la harina de zanahoria blanca (4,79% de
humedad). Este se llevar a cabo en un secador de
bandeja.
Pulverizado: Los trozos de zanahoria enfriados
previamente sern sometidos a una pulverizacin a
velocidad constante en un molino de martillos.
Tamizado: Las harinas obtenidas sern pasadas a
travs de diversos tamices con tamao de poro 420,
297 y 250 m, para observar una mejor hidratacin de
la fibra y por consiguiente una mejor palatabilidad.
Envasado: La harina obtenida se envasa en fundas
de polietileno recubiertas de aluminio en congelacin
(-10) para su conservacin hasta el momento de su
uso [2].

Adicionalmente, para determinar la velocidad de


secado, se debe calcular el parmetro de humedad
libre, el cual se obtiene mediante la siguiente frmula:
[1]
X=Xt X*
(Ecuacin 2)
Donde:
X = Humedad Libre
Xt = Humedad en base seca de la muestra
X*= Humedad de equilibrio de la muestra

2.2.2. Curvas de Secado. Para el proceso de secado


se utilizar un secador de bandeja, en el cual se
controlarn los parmetros de secado: velocidad de
aire, temperatura de proceso, humedad relativa y peso
del producto; datos que se registraran cada cierto
tiempo con el fin de elaborar la curva de secado. Se
realizaron mediciones de peso cada 5 minutos hasta
peso constante. Se determin el contenido de
humedad final de las muestras secas mediante un
balance
Para obtener los valores de humedad en base seca
(xt), se aplic la ecuacin 1.

Posteriormente se calcula la Humedad media,


promediando los valores de humedad libre
previamente obtenidos. Finalmente la velocidad de
secado se obtiene relacionando la cantidad de agua
que se elimina durante un tiempo determinado en el
rea de secado definida. [1]



(Ecuacin 1)

Donde:
xt = Humedad en base seca de la muestra
W= Peso de la muestra
Ws= Peso de slidos secos
Se determin la isoterma de desorcin para el
producto pre tratado mediante el programa
CurveExpert Version 1.34, y utilizando el modelo de
GAB, se determin que el valor de la monocapa es de
0,9728 g de H2O/g slidos. La isoterma de desorcin
de la zanahoria blanca se muestra en la Figura 2.

Es decir, se calcula un diferencial de x media y del


tiempo para calcular la velocidad de secado mediante
la siguiente frmula: [1]

R

x  

(Ecuacin 3)

Donde:
Ws = Peso de slidos secos
A= rea superficial de la muestra
x = Diferencial de humedad libre media
t = Diferencial de intervalos de tiempo
En la figura 3, se presentan los valores de humedad
del slido en base seca (Kg. H2O/Kg. ss) a lo largo del
tiempo (h) durante el proceso de secado de la
zanahoria blanca a 555C.
2,5
HUMEDAD EN BASE SECA (Kg. DE
AGUA/Kg. S.S.)

 



La determinacin de la x* (humedad de equilibrio)


que alcanzar el producto, est en funcin de la HR
del ambiente de trabajo y se obtiene de la isoterma.
[1]. La humedad de equilibrio para la zanahoria
blanca x* fue de 0,035 g de agua/ g s.s.

2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

TIEMPO (h)

Figura 2. Isoterma de desorcin para zanahoria


blanca

Figura 3. Humedad en base seca (xt) vs. Tiempo (t)


durante el secado de zanahoria blanca

Como se observa en la figura 3, durante las cuatro


primeras horas del proceso, se present una
disminucin significativa de la humedad del slido. A
partir de la cuarta hora de secado, la cada de
humedad del slido es mucho ms moderada, ya que
presenta una menor pendiente.
En la figura 4 se muestra la grfica de Humedad
libre en funcin del tiempo (min).

2.3. Caracterizacin de la harina de yuca


2.3.1 Caractersticas Fsico-qumicas. El pH y la
humedad y las cenizas de la harina fueron
determinados por mtodos de la AOAC al igual que la
materia prima. La determinacin de cenizas, se realiz
por calcinacin en mufla.

2,5

Humedad Libre (Kg de agua/Kg


s.s.)

Luego, la velocidad de secado decae lentamente,


dando comienzo al periodo de velocidad CD, el
periodo que sigue se llama 2do. Decreciente, el cual
finaliza cuando la humedad libre se anula, es decir la
velocidad de secado es cero.

2,0
1,5

Tabla 5. Caractersticas qumicas de la harina

1,0
0,5
0,0
0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

Tiempo (min)
Figura 4. Humedad Libre (X) vs. Tiempo (t)

En la figura 5 se observa el comportamiento que


experimenta la velocidad de secado en funcin de la
humedad libre del slido, durante el proceso de
secado de zanahoria blanca. En la grfica obtenida se
pueden diferenciar los periodos caractersticos de un
secado.

Anlisis
pH
Humedad
aw
Ceniza
Acidez

Promedio
5,590,06
4,791,95
0,4420,06
3,390,36
2,1%0,200

Mtodo
AOAC
AOAC
AOAC
AOAC
AOAC

2.3.2. Granulometra. El tamizado se realiz por


medio de un juego de tamices marca Tyler de varios
micrajes. El 98.1% de la harina, pas la malla 70, por
lo tanto, cumple con el requisito de tamao de
partcula de la norma INEN 517 que exige que el 95%
de las partculas deben pasar la malla No. 70 con
apertura de 210 m (0.210 mm).
2.3.3 Anlisis del contenido nutricional. Con la
finalidad de analizar el contenido nutricional de la
harina de zanahoria blanca, se envi la misma al
Laboratorio Acreditado de PROTAL (ESPOL) para
realizar anlisis de grasa total, protena y fibra cruda.
Los valores de minerales y vitaminas fueron obtenidos
de la tabla de composicin de los alimentos
ecuatorianos. [3]. Obtenindose los siguientes
resultados:

Tabla 6. Composicin nutricional de la harina de


zanahoria blanca

Figura 5. Curva de Velocidad de Secado

Luego de analizar la curva de secado, se concluye


que en el primer periodo AB la velocidad de secado
disminuye rpidamente, desde un valor inicial de
humedad libre de 2,217 hasta 2,022 g de agua/ g s.s.
El periodo BC representa el perodo de velocidad
constante, el cual es independiente de la humedad del
slido lo cual origin que la humedad libre
descendiera desde 2,022 g de agua/ g s.s hasta 1,508 g
de agua/ g s.s. Durante este perodo del slido est tan
hmedo que existe una pelcula de agua contina
sobre toda la superficie de secado y el lquido se
comporta como si el slido no existiera.

COMPOSICION NUTRICIONAL
HARINA DE ZANAHORIA
BLANCA/100 g
COMPONENTE
PORCENTAJE
CARBOHIDRATOS
84,76
PROTEINA
6,62
GRASA
0,15
FIBRA
1,34
AGUA
7,13
TOTAL
100
Minerales y
mg
Vitaminas
Calcio
1,9
Fosforo
55
Hierro
0,9
Niacina
3,67

3. Resultados y Anlisis
Finalizada la caracterizacin de la materia prima y
harina; adems de concluido el anlisis de los
parmetros de secado se puede dar inicio a la
formulacin de la sopa instantnea a base de harina de
zanahoria blanca, valindonos para este fin de
diversas herramientas como la evaluacin sensorial
para determinar la frmula ideal teniendo en cuanta
tambin la estabilidad de la misma y el aporte
nutricional y energtico requerido.

Tabla 8. Resultado pruebas sensoriales


Juicio Cdigo

9724

3913

ESCALA

PUNTAJE
9724

PUNTAJE
3913

me gusta
bastante
me gusta
ligeramente
ni me gusta ni
me disgusta
me disgusta
ligeramente
me disgusta
bastante
# DE JUICIOS

21

11

14

22

28

10

10

-2

-10

-6

-3

-3

30

30

28

49

3.1. Elaboracin de la Frmula


3.3 Aporte nutricional y energtico
Para la elaboracin de la sopa instantnea se utiliz
como materia prima la harina de races de zanahoria
blanca, obtenida del proceso de secado, como
saborizantes naturales, se us el polvo de vegetales,
adems de adicionar leche descremada a la frmula
para brindarle una mayor estabilidad al momento de
rehidratarla.
Tabla 7. Frmulas iniciales propuestas para sopa de
zanahoria blanca
FORMULA 1
Ingredientes
Porcentaje
Harina de Zanahoria
83,30%
Leche descremada
5,00%
Sal
Cebolla
1,20%
Perejil
0,20%
Especias
1,70%
Ajo
0,30%
TOTAL
100%
FORMULA 2
Ingredientes
Porcentaje
Harina de Zanahoria
83,30%
Leche descremada
5,00%
Sal
10,00%
Cebolla
1,20%
perejil
0,20%
Especias
1,80%
Organo
0,10%
Ajo
0,30%
TOTAL
100%

3.2. Pruebas Sensoriales


Se realiz la evaluacin sensorial con un panel de
30 jueces a los cuales se les aplic una prueba de
medicin del grado de satisfaccin, para llevar a cabo
esto se utiliz una escala hednica de cinco puntos.
Luego de aplicada la prueba sensorial, se
determin que la frmula 2 es la de mayor aceptacin
por parte de los jueces, el resumen se lo presenta en la
Tabla 8.
El anlisis estadstico se lo llev a cabo mediante
el programa MINITAB 14, usando la funcin
ANOVA, obtenindose un valor de p mayor a f, lo
que indica que si existe una diferencia entre las
muestras y que los jueces pueden percibirla, marcando
una clara tendencia de preferencia por parte de ellos a
la frmula 2.

Luego de haber determinado la frmula ganadora


se procedi al clculo del aporte nutricional y
energtico que posee la mezcla final para la sopa
instantnea. Teniendo como base el anlisis
nutricional de la harina de zanahoria blanca se
agregaron los aportes de los dems ingredientes, en la
tabla 9 se muestra el resumen del aporte nutricional y
energtico de la frmula final.
Tabla 9. Aporte nutricional y energtico de la frmula
final para sopa instantnea de zanahoria blanca
Composicin nutricional de la sopa de zanahoria
blanca/100 g
COMPONENTE
GRAMOS
CARBOHIDRATOS
82,622
PROTEINA
8,001
GRASA
0,142
FIBRA
1,264
AGUA
7,972
Minerales y Vitaminas
mg
Calcio
1,860
Fsforo
104,377
Hierro
0,974
Niacina
3,523
Calculo energtico de la sopa de zanahoria blanca/ 100 g
COMPONENTE
GRAMOS
CARBOHIDRATOS
330,487
PROTEINA
32,002
GRASA
1,274
TOTAL Kcal
363,763

3.3.1 Rehidratacin. Una vez obtenida la harina de


zanahoria blanca, es de suma importancia determinar
su correcta rehidratacin, ya que posteriormente esa
relacin de agua-harina servir para comenzar con las
respectivas formulaciones de sopa. La prueba se la
realiz a una temperatura de 45C.
Tabla 10. Relacin harina de zanahoria blanca - agua
Harina
(g)

Agua
(ml)

8,33

90

8,33
8,33
8,33
8,33

85
80
75
70

Observaciones
Presencia de varias fases en la
solucin
Persiste la separacin de fases
Disminuye la separacin de las fases
Uniformidad en la solucin
La solucin se presenta saturada

3.4 Estabilidad
Para obtener un producto de buena calidad es
necesarioo conocer los factores que puedan afectarlo
durante su vida til en percha, para esto se hace
necesario determinar los principales parmetros que
deben ser controlados para mantener intactas el mayor
tiempo posible las caractersticas sensoriales y fsicofsico
qumicas del mismo.
3.4.1 Determinacin de Humedad crtica en
funcin de la
viscosidad Se entiende como
viscosidad.
contenido crtico de humedad (Xc) el contenido de
humedad promedio cuando concluye el periodo de
velocidad constante, y para determinarla nos
basaremos en la propiedad fsica de los lquidos como
es la viscosidad, adems de observar los cambios que
presenta la mezcla en polvo destinada para la
elaboracin de la sopa instantnea.

VISCOSIDAD 10-2g/cm*s

Se puede determinar que la mejor relacin para la


rehidratacin de la harina es que cada 8,33 g de harina
deben ser disueltos en 75 ml de agua, que corresponde
a 0.111 harina: 1 agua.

0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04

HUMEDAD

Figura 6. Viscosidad vs. Humedad para la sopa de


zanahoria blanca

3.4.2 Elaboracin de Isoterma del producto


terminado. Se utilizaron para elaborar la isoterma de
la mezcla en polvo para sopa instantnea de zanahoria
blanca, mediante el programa CurveExpert Version
1.34, y utilizando el modelo de GAB, se determin
que el valor de la monocapa es de 0,9631 gH2O/ g s.s.

Con la ayuda de un Bao Mara se llev a cabo


esta prueba, se deben pesar 6 muestras de sopa
instantnea con un peso necesario para obtener 60 ml
de sopa, estas muestras deben ser sometidas al vapor y
tomar muestras de aw, humedad.
Con una humedad de 13,75%,
75%, correspondiente a
una humedad en base seca de 0,1594 gH2O/g de
slido, es donde ya se puede apreciar los primeros
cambios en la apariencia de la mezcla en polvo para
sopa instantnea, por lo cual, se considera a este
intervalo el punto en donde se encuentra
enc
la Humedad
crtica (XC) de la mezcla.
Figura 7. Isoterma del producto terminado

Para concluir con el anlisis se debe determinar la


consistencia o viscosidad de las suspensiones, se llev
a cabo por medio de un consistmetro
onsistmetro Bostwick.
Bostwick
En cuanto a la viscosidad de la sopa se demuestra
quee esta disminuye a medida que aumenta el tiempo
de exposicin de la mezcla en polvo a la humedad,
yendo desde una viscosidad de 0,05100 x 10-2g/cm*s
10
a una de 0,03825 x 10-2g/cm*s.
2g/cm*s. Quedando
demostrado una vez ms que el intervalo donde se
presenta una humedad
ad critica corresponde al de una
viscosidad 0,04516 0,001 10--2g/cm*s. Donde la
muestra presenta una humedad final de 13,75% y una
aw de 0,638.
En la Figura 6 se muestra la tendencia de la
viscosidad de la sopa a medida que aumenta la
humedad, donde se puede
uede notar, por la pendiente, la
forma en como afecta la humedad en la viscosidad de
la sopa.

3.4.3 Clculos de permeabilidad al vapor de agua


en empaque. El empaque debe ser seleccionado en
funcin de las condiciones ambientales en que el
producto ser almacenado. Se calcul que el rea del
empaque necesaria para 100g de producto, es de
0,018125 m2.
Para determinar la permeabilidad a la transmisin
de vapor de agua en empaque, se aplica la siguiente
ecuacin:
(Ecuacin 4)

Donde:
Ln = Contenido de humedad no completado
(tendencia de permeabilidad del empaque)
= Permeabilidad mx. del alimento en gH2O/da m2
mmHg

A = rea del empaque (m2)


Ws = Peso de slidos secos (g)
Po = Presin de vapor de agua a la temperatura T
(mmHg)
b = Pendiente de la isoterma (tangente entre la
humedad crtica e inicial).
El Ln fue determinado por la siguiente ecuacin:

ln  ln




(Ecuacin 5)

y un rendimiento al momento de secar del 36,43%, se


obtiene la harina de zanahoria blanca, que es rica en
carbohidratos y niacina, con slo 83,3 gramos se
obtienen 100 gramos de mezcla suficientes para la
preparacin de un litro de sopa, que representan
363,763 Caloras. Representa una oportunidad para
rescatar el cultivo de zanahoria blanca y desarrollar
trabajo para los agricultores y productores de la
Regin Sierra de donde es originaria esta raz

5. Agradecimientos

Donde:
me = contenido de humedad en la isoterma que est en
equilibrio con la temperatura y humedad externa.
mi = contenido de humedad inicial en base seca.
m = contenido de humedad a un determinado tiempo,
humedad critica.

A la Ingeniera Grace Vsquez y a la MSc. Fabiola


Cornejo por su direccin durante el desarrollo de este
trabajo, al Ingeniero Xavier Chvez por su
colaboracin. A la Facultad de Mecnica y Ciencias
de la Produccin y a la ESPOL por el apoyo para la
realizacin de este proyecto de tesis.

El valor de b (pendiente de la isoterma) se obtiene


mediante la ecuacin 6:

6. Referencias

 

b   


(Ecuacin 6)

Para este clculo debemos conocer los contenidos


de humedad en base seca de la mezcla en polvo, estos
se muestran en la tabla 11 a continuacin:
Tabla 11. Contenidos de humedad en base seca (g
agua /g de s.s.)

Humedad inicial (mo)


Humedad crtica (mc)
Humedad de equilibrio (me)

0,0625
0,15942
0,725

El valor de ln se calcul con los datos de las


humedades ya obtenidos mediante la isoterma de
adsorcin, aplicando la ecuacin 7.
, !",#!"

!",$"%&

ln  ln ,

(Ecuacin 7)

Reemplazando en la frmula se obtiene que el


valor de Ln es de 0,1583. Luego, se calcul el valor
b cuyo resultado fue de 0,6034 usando la ecuacin 8.

b

,$"%&!,#!"
, !',"&$

(Ecuacin 8)

Finalmente, aplicando la ecuacin 1.5 se tiene que


para conservar por 7 meses la mezcla para sopa es
necesario un empaque con una permeabilidad de
6,369 x 10-4 gH2O/da.m2.mmHg.

4. Conclusiones
La zanahoria blanca, considerada un cultivo
autctono del Ecuador, presenta un gran potencial
para ser utilizado en la elaboracin de sopas
instantneas, con un porcentaje de pulpa del 90,246%

[1] Alvarado L., Obtencin de harina de yuca para el


desarrollo de productos dulces destinados para la
alimentacin de celacos. Escuela Superior
Politcnica del Litoral. Ingeniera en Alimentos.
Guayaquil Ecuador. 2009
[2] Beltrn. Estudio de Prefactibilidad para la
Implementacin de una Granja Integral
Autosuficiente en la Parroquia Gualea del Cantn
Quito.
[3] Tabla de Composicin de los Alimentos
Ecuatorianos, Ministerio de Previsin Social y
Sanidad. Instituto Nacional de Nutricin.
Guayaquil 1975.