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Universidad de Costa Rica

Escuela de Ingeniera Qumica


Procesos y Operaciones Integradas
IQ-526

Carlos Cambronero
Alberth Viales

Qu es HACCP?
Procedimiento que tiene como propsito mejorar la
inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que
peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo
pongan en riesgo la salud del consumidor.
Es un sistema preventivo y racional que permite
identificar, evaluar y controlar, el riesgo de que se
presenten peligros que atenten contra la seguridad de
los alimentos.

Historia

Historia

Pre-requisitos
1.
2.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)


Procedimientos Estndares de Operacin
Sanitaria

Pre-requisitos
Emplazamiento

de la planta.
Diseo higinico de las instalaciones.
Diseo del flujo operacional ( lay out)
Mantenimiento de las instalaciones.
Diseo y mantenimiento higinico de los equipos.
Provisin de agua potable.
Higiene de la materia prima.
Higiene de las operaciones.
Higiene durante el transporte.
Disposicin adecuada de los desechos.
Control de plagas.
Manejo de sustancias txicas y productos qumicos.
Higiene del personal.
Capacitacin del personal de todos los niveles.
Rotulacin e informacin al consumidor.

Beneficios del Sistema


Permite

identificar los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos.


Es ampliamente flexible para adecuarse a los cambios en el
proceso.
Permite canalizar recursos a la operacin mas critica del
proceso.
Relacin armnica entre inspectores-productores y clientes.
Facilita las funciones de las agencias reguladoras.
El sistema HACCP es aplicable a lo largo de toda la vida de
la cadena productiva.
Promueve el comercio internacional por la confianza que
genera en la seguridad de los alimentos.
Ha probado ser una herramienta eficaz con cualquier
sistema de gestin de calidad.

Aplicacin del Sistema HACCP


.

Formacin del
equipo de HACCP

Descripcin del
producto

Intencin de uso y
destino

.
.
.

Elaboracin de un diagrama
de flujo.
Confirmacin sobre el
terreno del diagrama de
flujo.
Realizacin de un anlisis
de peligros (Principio 1).

.
.
.

.
.
.

Determinacin de los puntos crticos de


control -PCC- (Principio 2).
Establecimiento de lmites crticos para
cada PCC (Principio 3).

Implementacin de un sistema de
vigilancia (Principio 4).

Establecimiento de medidas
correctivas (Principio 5).
Establecimiento de medidas de
verificacin (Principio 6).
Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (Principio
7).

Aplicacin del Sistema HACCP


Formacin del equipo de HACCP
Una vez que la autoridad mxima de la empresa ha
decidido y comprometido por escrito su determinacin
de implementar el Sistema HACCP, debe definir la
conformacin del equipo que ser responsable de
elaborar y ejecutar el programa y de efectuar su
implementacin y seguimiento.

Aplicacin del Sistema HACCP


Descripcin del producto
Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
Estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido, gel,
emulsin, aw, pH, etc.)
Tecnologa de procesos (coccin, congelamiento, secado, salazn,
ahumado, etc.)
Envasado (hermtico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.)
Condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin.
Recomendaciones de conservacin y uso.
Perodo de vida til.
Establecimiento y adopcin de criterios microbiolgicos.

Aplicacin del Sistema HACCP

Intencin de uso y destino


Uso normal o previsto que el consumidor har del producto y a
qu grupo de consumidores estar destinado.
Alimentos para instituciones (hospitales, escuelas, etc.) o bien
cuando se trata de grupos vulnerables de la poblacin
(enfermos, ancianos, nios, depresivos, embarazadas, etc.)

Aplicacin del Sistema HACCP

Elaboracin de un diagrama de flujo


Descripcin simple y clara de todas
involucradas en el proceso del producto.

las

operaciones

Abarca todas las etapas del proceso as como los factores que
puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.

Aplicacin del Sistema HACCP


1.
2.
3.
4.

Realizacin de un anlisis de peligros


(Principio 1).

Identificacin del peligro.


Determinacin de las fuentes de contaminacin.
Influencia del proceso tecnolgico.
Evaluacin de los peligros.

Se tiene en cuenta:
a. Los ingredientes utilizados en el producto.
b. Las actividades que se desarrollan en cada uno de los
pasos del proceso.
c. El equipamiento utilizado en el proceso.
d. El producto final y su forma de conservacin.
e. Forma de distribucin.
f. Intencin de uso.
g. Tipo de consumidores.

Aplicacin del Sistema HACCP

Aplicacin del Sistema HACCP


Determinacin de los puntos crticos de control
-PCC- (Principio 2).

Cualquier etapa u operacin en el proceso que puede ser


controlada y cuyo control es esencial para prevenir, eliminar o
reducir
hasta
niveles
aceptables
el(los)
peligro(s)
identificado(s).
Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas
como PCC son:
1. tratamiento trmico
2. refrigeracin
3. procedimientos especficos en sanitizacin
4. control en la formulacin de productos
5. prevencin de contaminacin cruzada
6. algunos aspectos relacionados con la higiene de empleados
e instalaciones, etc.

Aplicacin del Sistema HACCP


Establecimiento de lmites crticos para cada
PCC (Principio 3)

Un Lmite Crtico es el valor mnimo y/o mximo que debe


presentar un parmetro ya sea fsico, qumico o microbiolgico
en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se manifieste un peligro sanitario dentro
del alimento, como son:
Temperatura, tiempo, dimensiones, humedad, actividad acuosa
(aw), concentracin de hidrogeniones (pH), acidez,
concentraciones de sal, de cloro, conservadores, adems de las
caractersticas sensoriales como la textura, aroma, etc.

Aplicacin del Sistema HACCP


Implementacin de un sistema de vigilancia
(Principio 4)

Secuencia planeada de observaciones y determinaciones que


permiten mantener un control sobre los PCC. Existen tres
propsitos fundamentales.

1. Evaluar la operacin del sistema, lo que permite reconocer si


existe tendencia a la prdida del control y as llevar a cabo
acciones que permitan retomarlo.
2. Indicar cundo ha ocurrido una prdida o desvo del PCC y
llevarse a cabo una accin correctiva.
3. Proveer la documentacin escrita que es esencial en la
etapa de evaluacin del proceso y para la verificacin del
HACCP.

Aplicacin del Sistema HACCP


Establecimiento de medidas correctivas
(Principio 5)

Cuando ocurre una desviacin en un punto crtico de control, darn


lugar a:
Determinar el destino del producto.
Corregir la causa del desvo para asegurar que el punto crtico de
control vuelva a estar bajo control.
Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron
cuando ocurri una desviacin del PCC.

Aplicacin del Sistema HACCP


Establecimiento de medidas de verificacin
(Principio 6)

Procedimientos para corroborar y comprobar que el plan


HACCP se desarrolla eficazmente
a. Constatacin del cumplimiento del plan de HACCP.
b. Constatacin de que los elementos del plan HACCP son
cientficamente vlidos para lograr el objetivo de la inocuidad
en el producto.
c. Revalidacin.

Aplicacin del Sistema HACCP


Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (Principio 7)
Sistema documental de registros y archivo apropiado que se
originan en la implantacin del sistema HACCP.

1. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo:


a) Lista del equipo HACCP y sus responsabilidades.
b Resumen de los pasos preliminares en el desarrollo
del plan HACCP.
c) Anlisis de peligros.
d) Determinacin de los PCC.
2. Programas de prerrequisitos
3. Programas de capacitacin

Aplicacin del Sistema HACCP


1. Registro de monitores de PCC donde se demuestre el control
de los mismos.
2. Registro de accin correctiva.
3. Registro de actividades de verificacin, conteniendo la
siguiente informacin:
a) Ttulo del formulario.
b) Nombre y lugar de la empresa.
c) Fecha y Hora.
d) Identificacin del producto (tipo, tamao del
empaque, lnea de procesamiento y cdigo del producto,
cuando se aplique)
e) Medidas y observaciones reales.
f) Lmites crticos.
g) Firma o iniciales del operador.
h) Firma o iniciales de la persona que revisa la
documentacin.
i) Fecha de revisin.

HACCP: Ejemplo Leche UAT


Descripcin del producto
La leche UAT se calienta a temperatura suficiente para matar
las bacterias vegetativas y esporos resistentes al calor, y en
seguida se envasa en condiciones aspticas en envases de
cartn previamente esterilizado y plastificado. La leche UAT es
estable por largo perodo a temperatura ambiente. La
temperatura usada en el proceso es 132C (270F), durante un
segundo. Hay dos formas para calentarla: la directa, por
inyeccin de vapor directo en la leche; y la indirecta, usando
cambiadores de calor tubulares o de placa.

Diagrama de flujo
Leche Cruda

Estandarizacin

Clarificacin

Homegeneizacin

Tratamiento UAT
(PCC)
Llenado y
embasado
Almacenamiento
y distribucin

Formulario para anlisis de peligro

Formulario para anlisis de peligro

Hoja para el control de puntos crticos

Gracias por su
atencin!!!