Ma.

de Jess Perea Flores

Gabriela Mendoza Madrigal

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR

AGENTES QUMICOS

Qu es un aditivo alimentario?
Un aditivo alimentario es una sustancia, o
mezcla de sustancias, distinta a la materia
prima bsica del alimento, que se encuentra
en ste como resultado de cualquier fase de
su produccin, de su tratamiento, de su
almacenamiento o de envasado
OMS 1965

Objetivo

Mantener el estado original de los alimentos y

evitar las prdidas excesivas debidas a su
alteracin.

Caractersticas de los conservadores

(Conservador antimicrobiano ideal)
Debera tener una actividad microbiana de amplio

espectro.
No debera ser txico para las personas ni para los
animales.
No debera ser inactivado por el alimento ni por
ninguna sustancia existente en el mismo.
No debera estimular la aparicin de cepas de m.o.
resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debera
destruirlos.

Conservadores antimicrobianos que se le

agregan a los alimentos.
Aquellos que se aaden a los alimentos sin estar

definidos como tales por la ley.

Sustancias generalmente conocidas como inocuas

(GRAS) para ser aadidas a los alimentos.

Compuestos qumicos considerados aditivos

alimentarios.

Compuestos qumicos cuya inocuidad se ha

comprobado y que estn autorizados por la Food and

Drug Administration

 Aditivos qumicos: son sustancias que se aaden a los alimentos

(embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentacin y

dems cualidades (sabor, aromas, colores...), as como para incrementar
el perodo de conservacin. Los ms conocidos son los siguientes:

Los antioxidantes (que no hay que confundir con los

alimentos antioxidantes) retrasan la oxidacin de grasas y aceites nos

saturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los
alimentos.

 Emulsificadores y estabilizadores,

sus accin consiste en provocar una

mezcla de los lquidos acuosos y el
aceite.
Emulsionantes, permiten inyectar
agua en ciertos alimentos (carne) para
mejorar su presentacin e incrementar
su peso.
Espesantes, son agentes de
carbohidratos que tienen la capacidad
de absorber una parte del lquido de los
alimentos y darle una consistencia ms
slida.

 Colorantes artificiales. Estos aditivos se

utilizan para mejorar el aspecto e

intensificar el colorido de los alimentos. Se
dividen en colorantes naturales (cuyo origen
es estrictamente vegetal) y sintticos, sobre
algunos de estos no hay datos suficientes.
Glutamato monosdico (GMS), realza el
sabor de los alimentos ricos en protenas.
Es controvertido por su accin cancergena.

 Saborizantes se emplean

para agregar sabor a los

alimentos y comidas.

Conservantes.

Incrementan los periodos

de conservacin de los
alimentos.

cidos orgnicos y sus sales

Propionatos: los propionatos sdico y clcico son

muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos

y evitar la aparicin de viscosidad en los productos
de panadera.
Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como
agentes antimicrobianos.
Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y
en los productos de panadera.
Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas
de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de
los mohos.

 Nitritos y nitratos: los nitritos se

descomponen para dar oxido nitroso, el cual,

al reaccionar con los hemopigmentos de la
carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando
un color rojo permanente a las carnes.
Dixido azufre y sulfitos: se emplean en la

industria vincola para desifectar el equipo y

para reducir la flora normal del mosto de uva.

 xido de etileno y xido de propileno:

destruye todos los m.o. Se han utilizado para

principalmente para esterilizar los materiales
que se emplean en el envasado de
alimentos.
Azcar y sal: Se puede aadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la
multiplicacin de los m.o., o solo la cantidad
suficiente que permita que en el alimento
tenga lugar una fermentacin cida.

 Alcohol

-Etanol, agente que coagula y

desnaturaliza las protenas de las clulas.
-Propilenglicol, inhibidor de mohos.
Formaldehdo: la adicin a los alimentos no
esta permitido, aunque este compuesto es
eficaz frente a los mohos, bacterias y virus,
pudindose emplear en aquellos casos en los
que su carcter es txico.

Ahumado
Tiene dos finalidades,

aadirles sabores
agradables y
conseguir su
conservacin. En las
carnes mejora el color
y ejerce una accin de
ablandamiento.

Aditivos comunes

cido srbico y sorbatos

Queso, vino, fruta desecada,

compotas, acompaamientos,
etc.

cido benzoico
y benzoatos

Verduras en vinagre,
mermeladas y gelatinas
bajas en azcar, frutas
confitadas, semiconservas
de pescado, salsas, etc

Aditivos comunes
Anhdrido sulfuroso y
sulfitos

Fruta desecada, frutas en

conserva, productos a
base de patata, vino, etc.

Natamicina

Tratamiento de la cubierta
exterior del queso y los
embutidos

Nitritos y nitratos

Embutidos, bacon, jamn,

foie-gras, queso, arenques
en vinagre, etc.

Conservadores que se originan en

los propios alimentos.
Los conservadores que se originan en los
alimentos como consecuencia de lo actividad
de m.o. son, en su mayor parte, cidos
(princpalmente cido lctico) y alcohol. El
efecto conservador de estas sustancias se
complementa casi siempre por uno o mas
agentes conservadores auxiliares, como son
la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el
cloruro sdico, azcar o la adicin de un
cido.

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
EN DIFERENTES
PRODUCTOS

CEREALES Y PRODUCTOS
DERIVADOS
AMONIACO(2%) Y ACIDO
PROPINICO(1%).
Reducen la multiplicacin de los mohos en el
maz. Ya que como se almacena a un exceso de
humedad el maz, pueden crecer mohos que
producen micotoxinas.

PROPIONATOS SDICO Y CLCICO, EL

DIACETATO SDICO Y LOS SORBATOS.
Inhibidores de mohos en el pan, en los bollo, en
las tortas y en productos de panadera. Tambin
se llega a utilizar el cido actico (acidificante) ,
con el fin de luchar contra la viscosidad del pan.

AZUCARES Y PRODUCTOS
AZUCARADOS.
Lo mismo que sucede en los granos de
cereales, la aw de los azucares es muy baja,
por lo cual los m.o. no son capaces de crecer
en ellos. Los m.o. que llegan a alterar es debido
a que nuestro producto absorbi humedad ( mal
almacenamiento).
- La caa de azcar, la remolacha azucarera; se
almacena en atm controlada con un 60% CO2 y
50% O2.inhibiendo as el crecimiento de los
hongos.
- Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el
refinado de la azcar, reducen el numero de
m.o.
- Los jarabes y melazas. Algunas contienen
dixido de azufre, el cual es suficiente para
inhibir a los m.o. asi como la elevada presin
osmtica.

CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS
CURADO
- Cloruro sdico. Se emplea como conservador y como

condimento.
- Azcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y
es utilizado como fuente de energa de las bacterias que
reducen los nitratos en la solucin de curado en salmuera.
- Nitrato sdico. Fijador directo de color, se comporta como
bacteriosttico en solucin cida, sobre los m.o. anaerobios.
- Nitrito sdico. Es fuente del xido ntrico, que es el
verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una
accin bacteriosttica en solucin cida.
Las sales, el azcar y las protenas de la carne contribuyen
tambin a disminuir la aw de las carnes curadas.

 ESPECIAS

Las especias y condimentos que se aaden, refuerzan

el efecto de los conservadores de otros factores.
AHUMADO
Quemando madera, como la de nogal americano, el
zuro de las mazorcas de maz, maderas como el
manzano, la de roble, la de arce, la de haya, etc la
temperatura oscila de 43-71C, y dura de unas
horas hasta dias.
Este tipo de tratamiento ejerce una accin germicida
inhibiendo la multiplicacin de m.o. durante el
almacenamiento.

ANTIBIOTICOS
Clortetraciclina, la oxitetraciclina, la nisina y el
cloranfenicol.
Estos antibiticos se aaden de cuatro formas a la
carne:
1. Se aade al pienso que consumen los animales
durante tiempo. Selecciona a los m.o. Del tracto
intestinal, reduciendo el numero de bacterias
alteradoras de la carne.
2. Se administran a los animales en dosis elevadas
durante poco tiempo, antes del sacrificio. La
inyeccin de este, se puede emplear para
prolongar el periodo de conservacin de las
canales a temperatura ambiente o refrigeracin
as como el ablandamiento de estas.
3. Se inyecta en el canal o en determinadas partes.
4. Se aplica en las superficies de la carne o en carne
picada. Prolonga la vida de almacenamiento.

PESCADO Y ALIMENTOS
MARINOS.
SALAZON. Con sal marina seca o en salmuera.
CONSERVADORES UTILIZADOS EN EL
-

PESCADO.
cido benzoico y los benzoatos, los nitratos sdicos
y potsicos. Prolongan el periodo de conservacin.
cido srbico. Retarda la alteracin del pescado
ahumado o salado.
Formaldehdo, los hipocloritos, el cido cprico, el
cloroformo, son tambin conservadores, pero su
empleo esta contraindicado
Acidificacin con vinagre, con vino.
Ahumado.

 CONSERVADORES QUE SE INCORPORAN EN EL

HIELO.
Los hielos germicidas se preparan aadiendo un conservador
qumico al agua antes de congelarla. Tal es el caso de
cloruro sdico, el benzoato sdico, el peroxido de
hidrogeno, el ozono, etc
Estos destruyen o inhiben los m.o. de la superficie del
pescado.
ANTIOXIDANTES.
Las grasas y los aceites de algunos pescados, como el
arenque, la caballa, el mgil, y el salmn, reciben en forma
de bao antioxidantes, se usan como revestimientos,
recubren al pecado o se emplea gases. Se utilizan como
antioxidantes el cido nordihidroguayartico, el galato de
etilo, el cido ascrbico, etc

HUEVOS
Los conservadores se aplican sobre la
cscara del huevo, sobre los recipientes o
en la atmsfera. Tal es el caso que se
emplean para mantener seca la cscara y
reducir la penetracin del oxigeno en el
huevo y la salida del CO 2 y de la humedad.
Sal, cal, la arena, el serrn y la ceniza. Inhiben m.o. y actan como
germicidas.
Boratos, los permanganatos, los benzoatos, formiatos, etcen
soluciones tampladas o clientes para lavar los huevos, son
germicidas, inhibe a los mohos del almacenamiento.
Fumigacin de los huevos con xido de etileno, protege ante la
alteracin del huevo por las bacterias.

AVES
ANTIBIOTICOS, SAL, AZUCAR Y NITRATO

SDICO.
Se deposita una pequea parte en la carnes.
La inmersin de las aves troceadas en
soluciones de cidos (actico, adpico, etc.),
a pH 2.5, prolongan su tiempo de
conservacin.
Los canales de pavo se curan con las sales y
muchas veces se humean ligeramente.

LECHE Y PRODUCTOS
cidos srbico o propionico y sales

de estos cidos. Inhibe crecimiento de moho en la

corteza de quesos duros, de conserva, en el
requesn, adicionado en el yogurt.
El azcar, disminuye aw. En leche condensada
inhibe m.o.
Sal, inhibe multiplicacin de m.o. durante las fases
de fabricacin y curado. En la mantequilla salada,
la sal se encuentra en la fase lquida en una
concentracin suficiente para impedir el
crecimiento de bacterias y disminucin del numero
de bacterias no halo tolerantes.

 Curado. Solo en algunas clases de queso, elimina mohos

de sus superficie mediante raspado o lavado.

Ahumado, da sabor, mejora la actividad del conservador.
Perxido de hidrogeno, se utiliza con un tratamiento
trmico
Conservadores originados en los propios productos
lcteos.
Las leches cidas y los quesos fermentados se conservan,
en parte, por la acidez originada por el cultivo bacteriano,
teniendo una vida comercial mas prolongada.

HORTALIZAS Y FRUTAS
Conservadores aadidos

Carbonato de Zinc. Inhibe crecimiento de la mayoria de los

mohos en la lechuga, en la remolacha y espinacas.

Cloruro Sdico. Es un conservador de uso comn.
2.25%/2.5% produccin del sauerkraut hasta una solucin
saturada para la coliflor.
Las concentraciones bajas de esta sal, permiten una
fermentacin acida por baterias, conforme aumenta el % de
sal disminuye la velocidad de la poduccion de acido, hasta
que no permite ni el crecimiento de m.o. ni la produccin de
cido.
Las hortalizas con alto contenido proteico (chicharos, lima,
cebollas, coliflor). Se conservan aadiendo la sal suficiente
para inhibir cualquier fermentacin: 18.6% al 21.2% hasta
26.5%.

Frutas:
Ceras, hipocloritos, bifenilo, y el o-fenilfenato sdico alcanico.

Se utiliza para tratar superficie externa de las frutas.

Yodo, sulfitos, el bifenilo, etc
Las envolturas de la fruta se impregnan con estos
conservadores.
Dixido de carbono, el ozono, y el etileno en combinacin con
hidrocarburos .
Se producen gases para crear una niebla alrededor de las
frutas.
Dixido de azufre y el benzoato sdico.
Conservadores que se aaden directamente a las frutas.
La mayora de los conservadores qumicos mencionados, se
utilizan principalmente antifngicos.