Laporan Praktikum

Hari/ tanggal
: Jumat, 12 Desember
2014
Aplikasi HACCP dan
PJ/Dosen
: CC. Nurwitri
STP, DAA
Keamanan Pangan

12 TAHAP HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point )

PRODUK NUGGET AYAM
Kelompok: 1 / B-P1
Proudly By :
Abdi Maruli Sinaga

J3E112003

Fifi Alifah

J3E112036

Dwi Susilowati

J3E112101

Nigita Trivianta

J3E112116

Risa Aldila Maulida

J3E212133

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2014

PENDAHULUAN
Hazard Analysis Critical ControlPoint (HACCP) adalah sesuatu system
control dalam upaya pencegah terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan penjegahan (Preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu indutri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna

memenuhi

tuntutan

konsumen.

HACCP

bersifat

sebagai

system

pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir

diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya
system HACCP akan mencegah resiko complain karena adanya bahaya pada suatu
produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
4indrustri pangan yang telah menerapkannya.Disamping karena meningkatnya
kesadaran masyarakan baik produsen dan konsumen dalam negeriakan keamanan
pangan, penerapa HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari negara penginpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang
tinggi dan pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Di samping itu agar
penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industry pangan yaitu, telah diterapkan Good Manufacturing Prcticces (GMP) dan
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan system HACCP antara lain, meningkatkan keamanan pangan pada
produk makanan yang dihasilkan, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah
pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan

mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau
wast.
LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Tim ini terdiri dari 5 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki latar
belakang pendidikan yang beragam. Berdasarkan kesepakatan bersama kemudian
di tunjuk seorang ketua atau koordinator tim HACCP. Tim telah mendapatkan
pelatihan tentang HACCP.Susunan

tim HACCP untuk produk nugget dari

kelompok 5 adalah sebagai berikut :

Ketua Tim
Abdi Maruli Sinaga, STP, DEA

Divisi QA
Risa Aldila, STP

Divisi

Divisi R&D

Divisi
Marketing

Produksi
Nigita Trivianta, STP

Fifi Alifah, STP

Dwi Susilowati,
STP

Tabal 1. Pembagian tugas tim HACCP

Posisi Tim HACCP
Ketua Tim

Job Desk
1. Memonitor pelaksanaan kebijakan dan
strategi perusahaan serta memastikan
kelancaran pelaksanaannya agar dapat
berjalan secara maksimal dan tepat
2. Merencanakan strategi implementasi atas
kebijakan perusahaan secara menyeluruh
agar dapat dijalankan secara optimal
3.
Mengontrol
dan
mengevaluasi
implementasi strategi agar memperoleh
masukan strategis sebagai usulan untuk
kebijakan tahun berikutnya
4. Mengevaluasi dan menganalisa hasil
implementasi strategi perusahaan serta
mencari usulan atas pemecahan masalah
yang timbul

Manager Produksi

Quality Assurance

Manajer R&D

Manajer Marketing

5. Mengarahkan fungsi setiap departemen

dalam menjalankan strategi perusahaan
1. Menjamin proses produksi sesuai dengan
standart operasional yang berlaku
2. Mengatur sekaligus mendayagunakan
man power yang ada untuk mencapai hasil
sesuai target planning
3. Monitoring pemakaian raw material
4. Memastikan pelaksanaan program GMP,
ISO 9001:2000, HACCP, 5S dan Safety
berjalan sinergis di lapangan
1. Membantu dalam hal sistem pengendalian
mutu proses produksi
2. Memantau & mengendalikan kualitas
proses produksi dan produk jadi, sesuai
standar mutu yang ditetapkan
3.
Melakuaka
perbaikan
mutu
dan costperalatan untuk kebutuhan analisis
4. Memantau, mengevaluasi standar mutu
yang telah ditetapkan
1. Manager R&D bertanggung jawab atas
pengajuan produk baru dan hal lainnya yang
berhubungan dengan produk baru
2. Merencanakan dan menyetujui pembuatan
produk baru yanga telah diajukan oleh
bagian produksi.
Melakukan
dan
merencanakan
4P
(place,price,promotion and product) pada
produk

LANGKAH 2 : DESKRIPSI PRODUK

Tim HACCP akan menuliskan deskripsi produk berdasarkan dengan apa

yang mereka ketahui tentang produk tersebut. Deskripsi dari suatu produk akan
bervariasi tergntung jenis kemasan,kondisi penyimpanan,dan lain sebagainya.
Deskripsi produk chicken nugget,dapat di lihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Deskripsi Produk

Tolak Ukur

Spesifikasi

Nama Produk

Chicken Nugget

Ingredients

Daging ayam, tepung maizena, tepung terigu, susu skim,

tepung roti, garam, lada, CMC, STTP, bawang putih

Cara Produksi

Penimbangan Penggilingan Pencampuran

Pengukusan Pencetakan Pelapisan Pembekuan
Penggorengan Pengemasan

Jenis Bahan Pengemas

Primer : menggunakan mika

Penyimpanan

Di suhu refri (Nugget ready to cook)

Distribusi

Langsung ke konsumen sekitar kampus Diploma IPB

Teknologi Pengolahan

Penggunaan food processor untuk penggilingan daging dan

pencampuran

Target konsumen

Lingkungan kampus Diploma IPB atau usia anak-anak

hingga dewasa

Sifat Fisik

Tidak terdapat material yang tidak sesuai dengan bahanbahan pada nugget.
Menurut SNI nugget berbentuk persegi atau lain yang
diperoleh dari daging tidak kurang dari 50%

LANGKAH 3:IDENTIFIKASI PRODUK

Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk,cara penyajian

dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanaan produk
tersebut. Identifikasi produk chicken nugget,dapat di lihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Identifikasi Produk

Identifikasi

Hasil

Rencana Penggunaan Produk

Produk siap dikonsumsi dan dapat disajikan

bersama dengan nasi (sebagai lauk)

Pemakaian

Ready To Eat

Target Pasar

Anak-anak, remaja, dan dewasa

LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk di lakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak di terimanya bahan baku sampai dengan di hasilkan
nya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir pembuatan chicken nugget dapat
dilihat pada Lampiran 1.

LANGKAH 5: VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobserfasi secara
langsung praktek produksi di lapangan,mewawancarai operator dan mencatat halhal yang berbeda dari hasil brainstorm tim HACCP. Verifikasi dimaksud untuk
meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan
apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan maka
diagram alir sebelumnya siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah

berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.diagram alir proses yang

sudah diverifikasi dapat dilihat pada Lampiran 2.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Chicken Nugget

Ayam fillet

Penanganan ayam (dibuang kulit dan lemaknya)

Ayam fillet dipotong kecil-kecil

food processor

Pencampuran 1
+Garam
+STPP
+Mayzena

Pencampuran 2

+Es batu
Pencampuran 3

+Bumbu(Bawang
putih, lada)
+Es atu

Adonan Nugget ayam

Pencetakan adonan pada loyang

Pengukusan adonan

Pencetakan adonan

Pelapisan 1(Predust)

Pelapisan 2(Batter)

Pelapisan 3(Bread crumb)

Freezer, 45 menit

penggorengan

Penirisan minyak

pengemasan

Lampiran 2. Verifikasi Diagram Alir

1.Daging Ayam

Warna merah segar

Aroma daging ayam
Penampakan baik

2.Tepung Maizena
v Warna putih
Tidak ada cemaran
fisik

Pembelian bahan baku

dan bahan pendukung
NO,
REJECT
YES

Ayam
fillet

3.Garam

Warna putih kristal

Tidak ada cemaran

Penanganan ayam
(dibuang kulit dan

Ayam fillet dipotong

kecil-kecil

Es batu 35 g
Garam 1 sdt
Tepung Maizena 3
sdm
STPP 3 g

Penimbangan
bahan

Pencampuran 1
selama 10 detik

Daging ayam
1kg
Tepung
maizena
3 sdm
Garam 1 sdt
Lada bubuk 7
g
Bawang Putih
13
siung
STPP 3 g

Es batu 35 g
Bumbu
(Bawang Putih
13 siung)
lada bubuk 7 g
dan lada bulat
10 butir

Pencampuran 2
selama 10 detik

Pencampuran 3
selama 20 detik

Adonan Nugget Ayam

Pencetakan pada
loyang

Pengukusan adonan
selama 30 menit

Pencetakan adonan (ketebalan

1cm, 4cmx4cm)

Tepung terigu 300 g

Tepung terigu 500 g

Tepung maizena 116 g
Susu skim 27 g
CMC 3 g
Air mineral 700 ml

Pelapisan 1 (Predust)

Pelapisan 2 (Batter)

Pelapisan 3 (Bread

Freezer, 45 menit

Penggorengan dengan Deep Fat Frying

Penirisan minyak

Tepung
roti 500 g

Lampiran 3. Analisis Bahaya

Prinsip 1 : Analisis Bahaya
Lembar Kerja HACCP 1.1 :Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku dan Bahan Pendukung
Nama Produk : Nugget Ayam
Bahan
Baku/Pendukun
g

Peluang

Keparahan

Signifikansi/Pertimbanga
n

Hm*

Salmonella sp
Clostridium
perfingers
Bacillus cereus
Bacillus sp
Eschericia coli
Cacing
Pakan Ternak
Vaksin

Hl

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

Fisik

Tulang ayam
Bulu ayam

Ll

sortasi

Biologi

E.coli
Spora kapang
Serangga

Ll

Dilakukan
pengecekan atau

Bahaya

Sumber Bahaya

B/K/F

Cara
Pencegahan

Bahan Baku
Biologi

Ayam
Kimia

Dilakukan
sortasi,
pemasakan
sampai matang

Bahan Pendukung
Tepung Maizena

Bakteri
amilolitik

Pemutih
Anti Kempal

Ml

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

Rambut
Kutu
Plastik
Kerikil
Logam

Ll

Fisik

Dilakukan
pengayakan dan
sortasi,
penyimpanan
yang tepat

Ll

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

E.coli
Spora kapang
Serangga
Bakteri
amilolitik
Pemutih
Anti Kempal

Biologi

Ml

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

Rambut
Kutu
Plastik
Kerikil
Logam

Ll

Dilakukan
pengayakan dan
sortasi,
penyimpanan

dianalisa
terlebih dahulu

Kimia

Tepung Terigu

Kimia

Fisik

yang tepat
-

Pemutih

Ml

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

Rambut
Kerikil
Plastik

Ll

Dilakukan
pengayakan dan
sortasi

E.coli

Ml

Membuat air es
dengan air yang
matang

Kaporit

Ml

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

Kotoran

Ll

Dilakukan
sedimentasi

E.coli
Serangga
Kapang

Ll

Biologi

Pencucian
dengan
desinfektan atau
dengan air yang
matang

Kimia

Pestisida

Hl

Pencucian
dengan

Kimia
Garam
Fisik

Biologi

Es Batu

Kimia

Fisik
Bawang Putih

desinfektan
-

Tanah
Kulit bawang

Ll

Pencucian dan
sortasi

Serangga
Kapang

Ll

Pencucian
dengan
desinfektan atau
dengan air yang
matang

Pestisida

Ml

Pencucian
dengan
desinfektan

Fisik

Tanah
Kulit lada

Ll

Pencucian dan
sortasi sortasi

Ll

Dilakukan
sortasi,
pemilihan
kemasan.

E.coli
Spora kapang
Serangga
Bakteri
amilolitik
Bahan pemutih

Biologi

Ml

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa
terlebih dahulu

Rambut
Kutu
Plastik
Kerikil

Ll

Dilakukan
pengayakan dan
sortasi,

Fisik

Biologi

Lada
Kimia

Panir

Kimia

Fisik

Logam

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1.2 : Penetapan Signifikansi Bahaya pada Tahap Proses

penyimpanan
yang tepat

No

Tahap Proses

Bahaya
B/K/F

Fisik

Penerimaan
Bahan Baku

Biologi

Kimia

Penanganan
Bahan Baku

Fisik

Sumber Bahaya

Signifikansi/

Peluang

Keparahan

- Krikil
- Kayu
- Serangga

Lh

Dilakukan sortasi,
penyimpanan yang
tepat

Mm

Dilakukan
penyimpanan yang
tepat dan dianalisa
terlebih dahulu

Hl

Dilakukan
pengecekan atau
dianalisa terlebih
dahulu

Ml

Dilakukan
pengecekan dan
dianalisa terlebih
dahulu

Ml

Pekerja harus
menjaga kebersihan
lingkungan dan
menggunakan baju

Salmonella sp
Clostridium perfingers
Bacillus cereus
Bacillus sp
Eschericia coli

- Pemutih
- Anti Kempal
- Logam Berat

- Krikil

Pertimbangan

- Kulit ayam
- Serangga
Biologi

Salmonella sp
Clostridium
perfingers
Bacillus cereus
Bacillus sp

Cara Pencegahan

Kimia

Penimbangan
bahan

Fisik

Biologi
3

Eschericia coli

Anti Kempal
Logam Berat

- Rambut
- Kerikil

Penggilingan
Biologi
Fisik

Salmonella sp
Clostridium
perfingers
Bacillus cereus
Bacillus sp
Eschericia coli

- Kapang
- spora
- Rambut
- Batu

lab, masker, sarung

tangan dan hernet
L

Ll

Dilakukan
pengecekan dan di
analisa terlebih
dahulu

Ll

Dilakukan
pembersihan alat
yang akan digunakan
secara berkala

Ml

Dilakukan
pembersihan alat
yang akan digunakan
secara berkala

Mm

Ll

Pengecekan dan
pembersihan alat
secara berkala
Dilakukan
pengayakan dan
sortasi, penyimpanan

yang tepat
Logam berat

Mh*

Lh

Ll

Ll

Logam Berat

Hl

Dilakukan
pemeriksaan alat
sebelum digunakan

Tulang ayam
Rambut
Kerikil
E.coli
Saureus

Ll

Dilakukannya sortasi
Pemilihan bahan
pelapis yang
bermutu

Kimia

Fisik
5

- Rambut

Pengukusan

Bakteri Ptogen
Biologi

Biologi

Pencetakan

Kimia

Biologi

Kimia

- Pemutih
Pengempal

Fisik

- Kapang
- Spora

Ll

Hl

Pelapisan

Dilakukan
pengecegahan atau
dianalisa terlebih
dahulu
Penerapan sanitasi
pekerja
Pengecekan waktu
dan suhu secara
berkala
Pembersihan alat
secara berkala

Pemilihan bahan
pelapis sesuai standar

- Kerikil
- Rambut
Potongan Plastik

Fisik

Frrezzing

Pengemasan

10

Penyimpanan
Produk Akhir

Biologi

- Pertumbuhan mikroba

Ll

Pemeriksaan pada
saat pelapisan

Ll

Pemeriksaan alat
pendingin secara
berkala

Kimia

Degradasi
kemasan

MM

Digunakan jenis
kemasan yang sesuai
dengan produknya

Fisik

Rambut
kuku

LL

Pekerja menggunakan
baju lab, sarung
tangan, masker, dan
hernet

Biologi

- Pertumbuhan mikroba

Hm*

Pemeriksaan alat
pendingin secara
berkala

Lampiran 4. Penetapan CCP

Prinsip 2 : Penetapan CCP
Lembar Kerja HACCP 2.1 : Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree) pada Bahan Baku dan Bahan Pendukung

N
o

Bahan

P1

P3

P2

Penentuan

Tepung
Terigu

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

Mayzena

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

Susu skim

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

Ayam

Ya

Y
a

Ya

Garam

Tida
k

Bukan CCP

Panir

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

Es Batu

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

Lada

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

Bawang
Putih

Ya

Y
a

Tidak

Bukan CCP

CCP

Prinsip 2 : Penetapan CCP

Lembar Kerja HACCP 2.2 : Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree) pada Proses Produksi
No

Tahapan Proses

P1

P2

P3

P4

P5

Penentuan

Penerimaan bahan baku

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Penanganan bahan baku

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Penimbangan

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Penggilingan

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

Pengukusan

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Pencetakan

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Pelapisan

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

Pendinginan

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Penggorengan

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

10

Pengemasan

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

11

Penyimpanan Produk akhir

Ya

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

CCP

Lampiran 5. Penetapan CL
Prinsip 3 : Penetapan CL
Lembar Kerja HACCP 3 : Penetapan Critical Limit (CL)
Bahan Baku dan Bahan
Pendukung/Tahap Proses

CCP
Ayam

Bahan Baku

Penggilingan

Penyimpinan produk akhir

(Salmonella sp, Clostridium

perfingers, Bacillus cereus,
Bacillus sp, Esheria coli, cacing)
-Kontaminasi logam dari food
processor
-kontaminasi logam dari bahan
bahan
Suhu tidak stabil pada saat
pendistribusian

Batas Kritis (CL)

Kondisi suhu ayam minimum

-12C(Jika suhu ayam diatas 4C maka
mikroba tumbuh)

Pengecekan produk akhir dengan

detektor logam

Pengawasan suhu chiller dalam mobil

saat pendistribusian

Lampiran 6. Penetapan Prosedur Pemantauan

Prinsip 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan
Lembar Kerja HACCP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan Batas Kritis
Bahan Baku
dan Bahan
Pendukung/
Tahapan
Proses
Bahan
baku
(Fillet
ayam)

Proses
penggilingan

Pemantauan
CCP

Ayam
(Salmonella
sp,
Clostridiu
m
perfingers,
Bacillus
cereus,
Bacillus sp,
Eshcericia
coli,
cacing)
Kontaminasi
logam dari
food processor
dan dari

Batas Kritis
(CL)

Kondisi suhu
ayam minimum
-12C
(Jika suhu ayam
diatas 4C maka
mikroba tumbuh)

Pengecekan
produk akhir
dengan detektor
logam

Apa

Bagaimana

-Kondisi fisik
fillet ayam

-Pengukuran
suhu pada
saat
penerimaan
ayam

-suhu internal
fillet ayam

Kontaminasi
logam

Kapan

Siapa

Dimana

Setiap
penerimaan
bahan baku

QA

Di ruang
penyimpanan

Setiap produk
akhir jadi

QA

Di ruang
penyimpanan

-Pemeriksaan
secara
visual pada
fillet ayam

Pengecekan
logam produk
akhir

bahan-bahan
Proses
penyimpanan
produk akhir

Suhu tidak
stabil pada
saat
pendistribusia
n

Pengawasan
suhu chiller
dalam mobil saat
pendistribusian

Lampiran 7. Menentukan Tindakan Koreksi

Suhu freezer
saat distribusi

Pengecekan
alat

Sebulan sekali

Manajer
produksi

Di ruang
penyimpanan

Prinsip 5 :Menentukan Tindakan Koreksi

Lembar Kerja HACCP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi
Bahan Baku
dan Bahan
Pendukung/
Tahapan
Proses
Bahan
baku
(Fillet
ayam)

Proses
penggilingan

Pemantauan
CCP

Ayam
(Salmonella
sp,
Clostridiu
m
perfingers,
Bacillus
cereus,
Bacillus sp,
Eshcericia
coli,
cacing)
Kontaminasi
logam dari
food processor
dan dari
bahan-bahan

Batas Kritis
(CL)

Apa

Bagaimana

Kapan

Siapa

Dimana

Kondisi suhu
ayam minimum
-12C

-Kondisi
fisik fillet
ayam

-Pengukuran
suhu pada
saat
penerimaan
ayam

Setiap
penerimaan
bahan baku

QA

Di ruang
penyimpanan

-suhu
internal
fillet ayam

-Pemeriksaan
secara
visual pada
fillet ayam

Melakukan
pembekuam
apabila ayam
tidak beku
dan
melakukan
pengujian
mikrobiologi

Setiap
produk akhir
jadi

QA

Di ruang
penyimpanan

Melakukan
pengawasan
saat
penggilingan
dan

(Jika suhu ayam

diatas 4C maka
mikroba tumbuh)

Pengecekan
produk akhir
dengan detektor
logam

Kontaminasi
logam

Pengecekan
logam produk
akhir

Tindakan
Koreksi

pengecekan
alat sebelum
dan sesudah
produksi
Proses
penyimpanan
produk akhir

Suhu tidak
stabil pada saat
pendistribusian

Pengawasan
suhu chiller
dalam mobil saat
pendistribusian

Suhu freezer Pengecekan

saat distribusi alat

Sebulan
sekali

Manajer
produksi

Di ruang
penyimpanan

Melakukan
pemeriksaan
suhu produk
akhir dan
suhu
pendingin
dalm mobil
saat
pendistribusi
an

Lampiran 8.Menetapkan Prosedur Verifikasi Rencana HACCP

Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi Rencana HACCP
Lembar Kerja HACCP 6 : Penetapan Verifikasi
Bahan Baku
dan Bahan
Pendukung/
Tahapan
Proses
Bahan
baku
(Fillet
ayam)

CCP

Ayam
(Salmonella
sp,
Clostridium
perfingers,
Bacillus
cereus,
Bacillus sp,
Eshcericia
coli, cacing)

Batas
Kritis
(CL)
Kondisi
suhu
ayam
minimu
m -12C
(Jika
suhu
ayam
diatas
4C
maka
mikroba
tumbuh)

Tindakan
Koreksi

Pemantauan

Apa

Bagaimana

Kapan

Siapa

Dimana

-Kondisi
fisik
fillet
ayam

Pengukuran
suhu pada
saat
penerimaan
ayam

Setiap
peneri
maan
bahan
baku

QA

Di ruang
penyimpanan

-suhu
internal
fillet
ayam

Pemeriksaan
secara visual
pada fillet
ayam

Melakukan
pembekuam
apabila ayam
tidak beku
dan
melakukan
pengujian
mikrobiologi

Verifikasi

-Melakukan
pengujian mikro
dan kimia
terhadap fillet
ayam
- Validasi
terhadap
rencana
HACCP
- kalibrasi alatalat yang
digunakan per 3
bulan

-melakukan
audit untuk
mengetahui
implementasi
yang dilakukan
sudah efektif
atau belum.
Proses
penggilingan

Kontaminasi
logam dari
food
processor dan
dari bahanbahan

Pengece
kan
produk
akhir
dengan
detektor
logam

Kontami
nasi
logam

Pengecekan
logam
produk akhir

Setiap
produk
akhir jadi

QA

Di ruang
penyimpanan

Melakukan
pengawasan
saat
penggilingan
dan
pengecekan
alat sebelum
dan sesudah
produksi

-Melakukan
pengujian kimia
Validasi
terhadap
rencana
HACCP
- kalibrasi alatalat yang
digunakan per 3
bulan
-melakukan
audit untuk
mengetahui
implementasi
yang dilakukan
sudah efektif
atau belum

Proses

Suhu tidak

Pengawa Suhu

Pengecekan

Sebulan

Manajer

Di ruang

Melakukan

-Melakukan

penyimpanan
produk akhir

stabil pada
saat
pendistribusi
an

san suhu
chiller
dalam
mobil
saat
pendistri
busian

freezer
saat
distribus
i

alat

sekali

produksi

penyimpanan

pemeriksaan
suhu produk
akhir dan suhu
pendingin
dalm mobil
saat
pendistribusian

pengecekan
suhu saat proses
distribusi
- kalibrasi alatalat yang
digunakan per 3
bulan
-melakukan
audit untuk
mengetahui
implementasi
yang dilakukan
sudah efektif
atau belum

Lampiran 9.Menetapkan Sistem Dokumentasi

Prinsip 7 :Menetapkan Sistem Dokumentasi yang Efektif
Lembar Kerja HACCP 5 : Penetapan Dokumentasi
Bahan Baku
dan Bahan
Pendukung/
Tahapan
Proses
Bahan
baku
(Fillet
ayam)

CCP

Ayam
(Salmonella
sp,
Clostridium
perfingers,
Bacillus
cereus,
Bacillus sp,
Eshcericia
coli, cacing)

Batas
Kritis
(CL)
Kondisi
suhu
ayam
minimu
m -12C
(Jika
suhu
ayam
diatas
4C
maka
mikroba
tumbuh)

Tindakan
Koreksi

Pemantauan

Apa

Bagaimana

Kapan

Siapa

-Kondisi
fisik
fillet
ayam

Pengukuran
suhu pada
saat
penerimaan
ayam

Setiap
peneri
maan
bahan
baku

QA

-suhu
internal
fillet
ayam

Pemeriksaan
secara visual
pada fillet
ayam

Verifikasi

Dokumen

Dimana
Di ruang
penyimpan
an

Melakukan
pembekuam
apabila ayam
tidak beku
dan
melakukan
pengujian
mikrobiologi

-Melakukan
pengujian mikro
dan kimia
terhadap fillet
ayam
- Validasi
terhadap rencana
HACCP
- kalibrasi alatalat yang
digunakan per 3
bulan
-melakukan audit
untuk mengetahui
implementasi

Pembuata
Sheet dan f
mengen
pegnontrola
dan wak
pembuatan
proses peng
nugge

yang dilakukan
sudah efektif atau
belum.
Proses
penggilingan

Kontaminasi
logam dari
food
processor dan
dari bahanbahan

Pengece
kan
produk
akhir
dengan
detektor
logam

Kontami
nasi
logam

Pengecekan
logam
produk akhir

Setiap
produk
akhir
jadi

QA

Di ruang
penyimpana
n

Melakukan
pengawasan
saat
penggilingan
dan
pengecekan
alat sebelum
dan sesudah
produksi

-Melakukan
pengujian kimia
Validasi terhadap
rencana HACCP
- kalibrasi alatalat yang
digunakan per 3
bulan
-melakukan audit
untuk mengetahui
implementasi
yang dilakukan
sudah efektif atau
belum

Proses
penyimpanan
produk akhir

Suhu tidak
stabil pada
saat
pendistribusi
an

Pengawa
san suhu
chiller
dalam
mobil
saat
pendistri
busian

Suhu
freezer
saat
distribus
i

Pengecekan
alat

Sebulan
sekali

Manajer Di ruang
produksi penyimpana
n

Melakukan
pemeriksaan
suhu produk
akhir dan suhu
pendingin
dalm mobil
saat
pendistribusian

-Melakukan
pengecekan suhu
saat proses
distribusi
- kalibrasi alatalat yang
digunakan per 3

bulan
-melakukan audit
untuk mengetahui
implementasi
yang dilakukan
sudah efektif atau
belum

Lampiran 10. Formulir Kalibrasi Peralatan

MASTERLIST KALIBRASI PERALATAN

PEMANTAUAN DAN PENGUKURAN

No.

Nama
alat

No. Dokumen:
1/PCI/DZS
No. Revisi:
0.00
Diperiksa:

Tanggal:
17-12-2014
Halaman:
1 dari 1
Dibuat Oleh :
Kapasita
s

Kalibrasi
Jml

Lokasi

Merek

No. Seri
Status

Frek.

kalibr.
Terakhir

Ketelitian
Toleransi
Alat

Kalibr.
berikut

1.
2.
3.
4.
5.
Kalibrator

Disetujui,
Manager Produksi

(...............................................)

(...............................................)

Lampiran 11. Formulir Penerimaan Bahan Baku

No. Dokumen:
1/CFI/DZS
No. Revisi:
0.00
Pemeriksa : Fifi Alifah

FORMULIR PENERIMAAN BAHAN BAKU

Nama Suplier

No. Container

No. Surat Jalan

No. PO

Jenis Bahan

Jumlah

Tanggal:
10-12-2014
Halaman:
1 dari 1

Keterangan
Kualitas Status

Diperiksa Oleh,
QA

Disetujui,
Manager Produksi

(...............................................)

(...............................................)

Lampiran 12. Formulir Permintaan Pengujian Sampel

FORMULIR PERMINTAAN PENGUJIAN SAMPEL

01/P-UJ/1A/03/14
Nama Perusahaan ..................................................................., Tujuan ........................................
......................................, Sumber sampel .............................., Nomor izin...................................,
Jumlah sampel ..........., Ukuran sampel .........., Tanggal penerimaan sampel ...... - ...... - .........,

No.

Nama sampel

Komposisi

Spesifikasi pengujian

1
2
3
4
5
Komentar*
*ditemukannya perbedaan, bahaya terkait, dll

......................., ........ - ....... - .............

Pihak yang menyerahkan sampel

Petugas yang menerima sampel

(................................................)

(................................................)

**) dibuat rangkap 2

Lampiran 12. Formulir Pelabelan Sampel

LABEL SAMPEL
Nomor sampel

: ................................................................................

Tanggal penerimaan sampel : ............ - ............. - ............. (dd/mm/yy)

Penerima sampel

: ................................................................................

Lokasi penyimpanan sampel : ................................................................................

Waktu pengambilan sampel untuk pengujian laboratorium : Jam ............, Tanggal ...... - ...... ...............

Lampiran 13. Formulir Kerja Analisis

LEMBAR KERJA ANALIS

01/L-KJ/1A/03/14
Nomor Pendaftaran........................................,Tanggal Permintaan Uji..............................,Tanggal
Pengujian.....................,selesai....................., Deskripsi sampel ..........................................................
..............................................................................................................................................................
N
o
1
2
3
4
5

Peralatan

Pelarut

Pereaksi

Metode uji

Baku
pembanding

Hasil pengujian*
Hasil uji kesesuaian sistem
Komentar**
*Apakah sampel sesuai dengan spesifikasi atau tidak.
**Catatan rinci tentang spesifikasi yang dipilih dan metode penilaian yang digunakan.

.................., ........ - ......... - ..............

Penyelia pengujian

(.................................)

Analis 1

Analis 2

(.................................)

(.................................)

Lampirn 14. Formulir Hasil Analisis

LAPORAN HASIL ANALIS

01/H-UJ/1A/03/14
Nomor Pendaftaran........................................,Tanggal Permintaan Uji ....... - ....... - .........., Tanggal
selesai ....... - ....... - .........., Nama Produk ................................, Nama/Alamat Perusahaan.............
........................................ Kode pos ............., Latar belakang Pengujian ..........................................
......................................................................, Deskripsi sampel ........................................................
.............................................................................................................................................................,
No.

Parameter pengujian

Hasil pengujian (cfu/g or

ml)

Spesifikasi metode
pengujian

1
2
3
4
5
Pembahasan
Kesimpulan*
*Apakah sampel sesuai dengan spesifikasi atau tidak.
** Catatan: Laporan pengujian analisis, atau bagiannya tidak dapat diperbanyak tanpa
seizin laboratorium.

.................., ........ - ......... - ..............

Kepala Laboratorium
Mikrobiologi Pangan
PT CIFOOD INDONESIA

(.................................)

Penyelia pengujian

Analis 1

(.................................)

(.................................)