Está en la página 1de 39

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

ING. OSMN GALEANO RODAS


ESCUINTLA JULIO DE 2015

Colegiado 1147

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1

Ing. Osmn Galeano Rodas

TECNOLOGIA DE
POSCOSECHA

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

La calidad de un producto
hortcola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo se puede tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro

Colegiado 1147

En el sentido amplio abarca todo lo que


ocurre despus de la cosecha, que es el
acto de separacin de los productos de la
planta madre; comprende aspectos
biolgicos, tecnolgicos, y econmicos
desde la cosecha hasta el consumo de los
productos
en
forma
fresca
o
industrializada.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POSCOSECHA

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

Principios
Bsicos del
Metabolismo de
Perecederos

PROCESOS DE MADURACIN

Madurez hortcola: El rgano posee los


prerrequisitos para el uso por los consumidores.

Colegiado 1147

Madurez fisiolgica: El rgano continuar su


desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

Ing. Osmn Galeano Rodas

Numerosos cambios suceden durante el


desarrollo y maduracin.

Colegiado 1147

MADURACIN
ORGANOLPTICA
(RIPENING): CONJUNTO DE PROCESOS
QUE OCURREN DESDE LOS LTIMOS
ESTADOS DEL CRECIMIENTO DE LOS
FRUTOS E INCLUYEN LOS ESTADOS
TEMPRANOS DE LA SENESCENCIA Y QUE
RESULTAN EN LAS CARACTERSTICAS
ESTTICAS Y DE CALIDAD ALIMENTICIA
EVIDENCIADA POR CAMBIOS EN LA
COMPOSICIN, COLOR, TEXTURA, Y
OTROS ATRIBUTOS SENSORIALES.

Ing. Osmn Galeano Rodas

PROCESOS DE MADURACIN

de Clorofila.
Desarrollo de carotenoides y antocianinas.
Conversin de almidn a azcares.
Cambios en cidos orgnicos, protenas y
grasas.
Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.

Colegiado 1147

Prdida

Ing. Osmn Galeano Rodas

EVENTOS EN LA MADURACIN
DE FRUTAS

NDICES DE MADUREZ

Colegiado 1147

de floracin a cosecha.
Morfologa y estructura superficial.
Tamao.
Textura y firmeza.
Color externo e interno.
Composicin interna (slidos solubles,
almidn, aceites, cidos orgnicos).

Ing. Osmn Galeano Rodas

Tiempo

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
Colegiado 1147

de estrs para el producto.


Se detiene la importacin de CHOs
Prdida de agua y encogimiento.
(3 a 5% en frutos.)
Reduccin de la capacidad para
combatir patgenos.

Ing. Osmn Galeano Rodas

Incremento

PRDIDAS DE PERECEDEROS
DURANTE LA POSCOSECHA

Colegiado 1147

se estiman entre 5 y 25% para


pases industrializados y 20 a 50% para
pases en desarrollo.
Para minimizar prdidas debemos:
- Comprender la biologa de los vegetales.
- Conocer e identificar las condiciones
ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnologa para retrasar deterioro.

Ing. Osmn Galeano Rodas

Las prdidas

VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)

PRODUCTOS
HORTICOLAS

MUY ALTO
ALTO
MODERADO

MENOS DE 2
SEMANAS
2 A 4 SEMANAS
4 A 8 SEMANAS

BAJO

8 A 16 SEMANAS

MORA,
FRAMBUESA
AGUACATE, PIA
LIMON, SANDIA,
MANGO
MANZANA, PERA

MUY BAJO

MAS DE 16
SEMANAS

NUECES, FRUTAS
SECAS, SEMILLAS

Colegiado 1147

INDICE DE
PERECEDERO

Ing. Osmn Galeano Rodas

INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIN DE PERECEDEROS)

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS

Colegiado 1147

C6H12O6 + O2
CO2 + H2O + Energa.
Los nutrientes almacenados son desdoblados,
liberando energa.
Oxgeno es utilizado y Dixido de carbono
producido.
Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya
que la planta madre no los sigue abasteciendo.

Ing. Osmn Galeano Rodas

Respiracin.

UTILIZACIN DE LAS RESERVAS DE


NUTRIENTES.

Acelera la senescencia y muerte.


*Reduce el valor alimenticio del
vegetal.
*Contribuye a la prdida de sabor.
(especialmente dulzura).
*Se pierde peso vendible.
*Se genera calor (debe ser removido por
refrigeracin).

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

BAJA

5 A 10 mg

SANDIA, CTRICOS

MODERADA

10 A 20 mg

ZANAHORIA, PEPINO,
MANGO, TOMATE

ALTA

20 A 40 mg

AGUACATE, FRESAS.

40 A 60 mg

ALCACHOFA,
BROCOLI, ESPINACA,
PEREJIL, MAIZ DULCE

MUY ALTA

Colegiado 1147

PRODUCTOS
HORTICOLAS

Ing. Osmn Galeano Rodas

TIPO DE
RESPIRACION

RITMO
RESPIRATORIO
Mg.CO2/Kg/Hr

EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA RESPIRACIN


POR CADA 10C DE
REDUCCIN EN
TEMPERATURA, EL RITMO
20C
RESPIRATORIO SE REDUCE
DE 2 A 3 VECES.

Tiempo

VIDA DE ANAQUEL SE
INCREMENTA 2 A 3 VECES.
ALTA TRANSPIRACIN

Colegiado 1147

10C

Ing. Osmn Galeano Rodas

30C

EJEMPLO COSECHA Y ALMACENAMIENTO DE


FRESAS

Colegiado 1147

de anaquel esperada:14 a 15 das,


temperatura de 2 a 3 C y 95% humedad
relativa
Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por
cada hora fuera de refrigeracin.
- Cosecha 6 PM (25 C), transporte
convencional, refrigeracin a 6 AM.
- Vida anaquel esperada 2 a 3 das
- Solucin: Refrigeracin inmediata

Ing. Osmn Galeano Rodas

Vida

DESORDENES FISIOLGICOS

Colegiado 1147

-Productos tropicales y subtropicales.


- Efecto de temperatura por tiempo y
exposicin.
- Incrementa susceptibilidad a enfermedades,
-Cambios en textura, necrosamiento.
Dao por calor: (temp >38 C)
-Maduracin y coloracin desuniforme.

Ing. Osmn Galeano Rodas

Dao por fro: (temp 0<y<13C)

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

Colegiado 1147

HORMONA NATURAL PRODUCIDA POR TODOS


LOS TEJIDOS DE LAS PLANTAS.
GAS INODORO, INCOLORO, INSABORO.
REGULA
CRECIMIENTO,
DESARROLLO,
MADURACIN Y ABSCISIN DE FRUTAS Y HOJAS.
EXPOSICIN
A
ETILENO
ACELERA
LA
MADURACIN Y EL PROCESO HACIA LA
SENESCENCIA DE PRODUCTOS PERECEDEROS.

Ing. Osmn Galeano Rodas

PRODUCCIN DE ETILENO

BASADO EN SU RESPIRACIN Y
PRODUCCIN DE C H LOS PRODUCTOS
HORTCOLAS SE PUEDEN CLASIFICAR DE
LA SIGUIENTE FORMA:
2

CLIMATRICOS
NO CLIMATRICOS

Colegiado 1147

DURANTE LA MADURACIN DE LAS


FRUTAS.
DAOS MECNICOS.
INCIDENCIA DE ENFERMEDADES.
ALTAS TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO.

Ing. Osmn Galeano Rodas

PRODUCCIN DE ETILENO SE
INCREMENTA:

Colegiado 1147

SON AQUELLOS QUE EXHIBEN UN


CLIMATERIO
O
INCREMENTO
RESPIRATORIO CUANDO SE COSECHAN
Y SE LES APLICA ETILENO Y PUEDEN SER
COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA
MADUREZ ORGANOLPTICA.

Ing. Osmn Galeano Rodas

FRUTOS CLIMTERICOS

Colegiado 1147

SON AQUELLOS QUE NO EXHIBEN UN


CLIMATERIO O INCREMENTO RESPIRATORIO
CUANDO SE COSECHAN Y SE LES EXPONE AL
ETILENO Y POR LO TANTO NO PUEDEN SER
COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA
MADUREZ ORGANOLPTICA. (NO MADURAN
DESPUS DE COSECHADOS)

Ing. Osmn Galeano Rodas

FRUTOS NO CLIMTERICOS

Colegiado 1147

BANANA
GUANABANA
ANONA
CAIMITO
MELOCOTN
MANGO
PITAHAYA
NSPERO
AGUACATE, MELN,
PAPAYA, JOCOTE,
ZAPOTE, TOMATE, ETC.

Ing. Osmn Galeano Rodas

EJEMPLOS DE FRUTOS
CLIMATERICOS

Colegiado 1147

ACEITUNA
FRESA
BERENJENA
CEREZA
NARANJA
TAMARINDO
MAMN
PEPINO, LIMN,
PIA, SANDA,
UVA, ETC.

Ing. Osmn Galeano Rodas

EJEMPLOS DE FRUTOS NO
CLIMTERICOS

EL FRUTO ES UNA ENTIDAD ESTRUCTURAL PROCEDENTE DE LA


TRANSFORMACIN DE LA FLOR, COMO CONSECUENCIA DE
DESARROLLO DE LOS TEJIDOS QUE SOPORTAN LOS VULOS DE LA
PLANTA.

Colegiado 1147

EL FRUTO SE HA DEFINIDO COMO EL RGANO RESULTANTE DE UNA


FLOR CONTENIENDO SUS SEMILLAS.

Ing. Osmn Galeano Rodas

DEFINICIN DE FRUTO

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

LOS FRUTOS SUELEN CONSUMIRSE CRUDOS,


COMO POSTRE Y POSEEN UN AROMA
CARACTERSTICO DEBIDO A LOS DIVERSOS
STERES QUE CONTIENEN.

ENREDADERAS: GRANADILLA, VID


ARBUSTOS: MORA, GRANADA.
ARBOLES GRANDES: AGUACATE,
MANGO, ZAPOTE.
ARBOLES PEQUEOS: HIGUERAS,
MANZANO, PERAL.

Colegiado 1147

HERBCEOS: FRESA

Ing. Osmn Galeano Rodas

CLASIFICACIN POR SUS HABITOS DE CRECIMIENTO

PERIODICIDAD DE LA COSECHA

PERENNES: LA
MAYORA DE LOS
FRUTALES.

Colegiado 1147

BIANUALES: PIA,
PLTANO, PAPAYA.

Ing. Osmn Galeano Rodas

ANUALES: FRESA,
MORA.

PERENNIFOLIOS: RENUEVAN SUS


HOJAS GRADUALMENTE DURANTE
CASI TODO EL AO,
MANTENIENDO SIEMPRE HOJAS,
COMO LA MAYORA DE LOS
FRUTALES TROPICALES Y
SUBTROPICALES.

Colegiado 1147

CADUCIFOLIOS: RENUEVAN SUS


HOJAS ANUALMENTE, EN
OTOO, COMO EL MANZANO, EL
DURAZNO Y LA VID.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POR SU HABITO DE RENOVACIN DE HOJAS

CLIMA MEDIO: MORA,


CTRICOS, MANGO,
ZAPOTE.

CLIMA CLIDO:
PLTANO, PIA,
GUANBANA.

Colegiado 1147

CLIMA FRO:
MANZANO, CIRUELO,
PERAL.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POR SU ADAPTACIN AL CLIMA

AGREGADOS: SON DERIVADOS DE


UNA FLOR CON VARIOS PISTILOS.
MLTIPLES: ESTN FORMADOS
POR LA INFLORESCENCIA. CADA
FLOR MADURA EN UN FRUTO. A
SU VEZ STOS SE FUSIONAN
FORMANDO UNA MASA
CONJUNTA Y CARNOSA.

Colegiado 1147

SENCILLOS: SON DERIVADOS DE


UNA FLOR, LA CUAL CUENTA CON
UN SOLO PISTILO SIMPLE O
COMPUESTO.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POR SU MORFOLOGA

Colegiado 1147

SECOS: SE APROVECHA LA
SEMILLA, EJEMPLO,
CAPSULAS: CASTAA;
NUECES: AVELLANA

Ing. Osmn Galeano Rodas

TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA

Colegiado 1147

CARNOSOS: SE
APROVECHAN LOS TEJIDOS
COMO LA PARED DEL
OVARIO Y EL RECEPTCULO.
EJ. BAYAS: AGUACATE, TUNA
Y CTRICOS.

Ing. Osmn Galeano Rodas

TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

39

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

PREGUNTAS O COMENTARIOS?