MONOGRAFICO JORNADAS BIET @ INFLUENCIA DE LAS HARINAS ESPECIALES EN LA CALIDAD DEL PAN DE MOLDE: EVALUACION INSTRUMENTAL M.J. Gavilén', C. Chaya’, G. Rodriguez! and M.J. Callejo! "Dpto, de Tecnologia de Alimentos, ‘Dpto. de Estadistica y Métodos de Gestion en Agricultura Escuela Técnica Superior de Ingonieros Agrénomos. OBJETIVO El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del empleo de harina de maiz yharina de centeno sobre la calidad del an de moide y su evolucién durante la conservacién, MATERIALES Y METODOS ‘Se emplearon harinas comerciales de trigo (Harinera de Salvanés, Madrid, Espafia), maiz (Actividades del Maiz S.A., Guadalajara, Espafa) y 2 harinas de centeno (Harinas Esteban, Valladolid, Espaiia) de dife- rente tasa de extraccion (T.E) -Ct con TE. del 65% y C2, con TE dei85%, Universidad Politécnica de Madrid (UPM) CCludad Universitaria s/n. 28040 Madrid. Spain. ‘nj.callejoGupm.cs ‘Muestras de pan El pan control se elaboré con harina de trigo (1007). En los panes con harinas de maiz, las tasas de mezcla TrigoMaiz se determinaron mediante pruebas sensoriales de diferencias triangulares [1]. Las tasas selecciona- das fueron 80T:20M, 60T:40M y 40T60M. Para los panes de centeno, las tasas de mezcla Trigo:Centeno fue- ron 807:20C1 y 40T:60C2. Todos os panes fueron elaborados en el Departamento de Tecnologia de Alimentos de la €.TS.|Agrénomos (Universidad Politécnica de Madrid), Protocoto de paniticacion El pan control y los panes con mezclas Trigo:Maiz fueron panificados con el mismo procedimiento © incluyendo grasa, azicar y leche en polvo en su formulacién. Para compensar la dismi- rnucién de gluten provocada por la alta tasa de sustitucién de trigo por maiz, a los panes 60T:40M y 40T60M se les afiadié un 4% de gluten vital. En los panes de centeno se empled masa madre comercial Todos los panes se elaboraron el mismo dia (Figura 1). Con vistas a la homogeneizacién de los productos obtenidos, el proceso fue monitorizado y controlado. La reproducibilidad en la elaboracién se garantizé mediante pruebas sensoriales de similaridad de las muestras de pan [1] Las. porciones de 100035 9 de masa, 80 fermentaron y cocieron en moldes de 40 cm x 10.cmx 10cm, Los panes se envasaron en bolsas de polipropileno co-extrusionado 2 h después de salir del horno y se conservaron a tempera- ura ambiente durante 10 dias. Todos los panes se elaboraron por duplicado, 1007 BOT220M GOTOM GOT2OC1 LOTeOC GoTz40m ‘Fgura 1. Muestras de pan 95@ MONOGRAFICO JOR! NADAS BIET 1007 36.89" | 2565.0" 0.38" [g0r.20M 37.437 | 25125" 0.307 [60T-40M. 37.62" | 2272.5" 0.42" /40T.60M. ‘S7.07~ | 1892.5" DB0° [e0T-20C7 40.28- | 1992.5" 0.48 [40T.60C2 36.73* | 1720.0" 0.56" ‘Tabla I~ Contenido en huredad, volumen y densi Leas diferentes on la misma columna indican muestas (P< 0.01). Creer 4007. id de las muesras de pan diferencias estadisticamentesignfiativas entre I [e0T.20M, [60T-40M. [200M [e0T:2067 [40T:6002 ‘Tabla 2- Firmera y eastiidad de ls moestas de pan 24h desputs de Ta coeeibn Letras diferentes ela misma columna ingican diferencias estadistcamentesinificaivas entre mus: tras (0.01), Evaluacién instrumental La humedad de los panes se determi- 16 segin el método ISO 712:1998, Para el volumen, se siguid el método de desplazamiento de semillas. La densidad se calculé en giml. Los resultados son media de dos determi: rnaciones, La firmeza y elasticidad de las mues- tras de pan se determinaron instru- mentalmente mediante el texturéme- tro Stevens modelo QTS-25. La fir- ‘meza de la miga se cuantifioé midien- do la fuerza necesaria para comprimir una rebanada hasta una deformacion predeterminada, La elasticidad de la miga se determind como la energia recuperada (%RW) en un ensayo de ‘compresion-descompresién [2], como: 36RW (area bajo la curva de des- compresin/area bajo la curva de des- compresién) X 100. Caracteristicas del ensayo de com- presionidescompresién: deformacion constante, 8mm; velocidad de defor- ‘macion 30 mm/min; diametro de ta sonda 5.08 cm. Se emplearon 3 rebanadas de 20mm de espesor de cada pan en cada uno de los 3 momentos de determinacién de la textura durante el almacena- miento: a las 24 h (dia 1), alos 5 dias y alos 10 dias de la elaboracién. 96 + Alimentaria Febrero 08 Anélisis astadistico El andlisis estadistico de las pruebas sensoriales de diferencias se realiz mediante tests sobre proporciones apropiados para las pruebas triangula- res. Para las pruebas sensoriales de similaridad se siguié el método pro- puesto por Bi [3] Todos los parémetros: de la evaluacién instrumental fueron analizados estadisticamente por medio de ANOVA (p<0.05) seguido de tests de comparacién multiple de medias de Newman-Keuls(p<0.01) cuando era preciso. Para los célculos se emple6 el programa informatico Statgraphics Plus 5.1 Incrementos de firmeza RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados de volumen, densidad y humedad y su correspondiente and- lisis estadistico, se recogen en la tabla 1 La humedad fue significativamente mayor en los panes de centeno, pro- ablemente debido a la mayor capaci- dad de absorcién de agua de estas harinas. Este parmetro se asocia con luna mejor evolucién de los parémetros de textura durante la conservacion [4] La incorporacién de harinas especia- les supuso una disminucién del volu- men del pan, que fue tanto mas pro- rnunciada cuanto mayor era la tasa de sustitucion, incluso en los panes de maiz con gluten afadido. Para una misma tasa de sustitucion, los panes con centeno tenian menor volumen que los de maiz. Se dio una relacién inversa entre el volumen y la densidad de los panes, La Tabla 2 presenta los valores de la firmeza y elasticidad de las muestras de pan 24 h después de la coccién, La adicién de harinas de maiz y cente- no produjo un incremento de ia firme- za de la miga de pan en el dia 1, no encontrandose diferencias estadistica- mente significativas entre ios panes 80T:20M y 60T40M, Para la misma tasa de sustitucién, ios panes con cen- teno tenian vaiores de firmeza mas elevados. Respecto a la elasticidad, los panes 400T y 807:20C1 mostraron el mojor | Cece eee ery 4007 B0T.20M, 25.06 | 37.67~ 30.60" 36.76" [60T:40M 17.99" | 27.26" 19.68" 27.02" [40T:69M 10.22" | 34.77" 6.38" 14.23" [B0T20C7, 63.727 | 91.80" 18.70" 23.3a> [40T-60CZ 37.88* | 65.35" 11.36" 21.89 “Tabla 3~ Inerementos en la Fireza y dorementos en a elasticidad dela miga de las muestra de pan ante la conservacion Teta diferenss en fa misma columns indican diferencias etadsticamente signiicatives entre smuestras (= 0,0). "Be oF “Es firmeza Dis 2 [jelasucidad Dia S— {ena Dia ~ irmeza Diarra Dia 1) 3100 ~iexa Dia yfiemeza Da) 3100 cad Dia lastiidad Dia 1) x100 = elastic Dia 10~ lasted ia I elascidad Dia) x100comportamiento, mientras que el valor mas bajo de este parametro fue el del an con mayor contenido en maiz (40760M). El resto de jos panes no mostré diferencias estadisticamente signifcativas. El envejecimiento do! pan viene acom- patiado por un increment en la firme Za y una disminucién en [a elasticidad de la miga [3], por lo que se pueden establecer correlaciones entre estos dos parametros y l iempo de conser vacién. En la tabla 3 aparecen los incrementos de firmeza y decrementos, de elasticidad determinados en dife- rentes momentos a lo argo de la con- servacién. Considerando los incrementos de fr- meza, los panes con harinas de maiz mostraron un mejor comportamiento. Alos 5 dias de conservacién, dicho comportamiento er mejor en los 2 panes que ademas contenian gluten vital (407:60M y 607:40M). Respecto a los decrementos de elast- cidad, no se encontraron diferencias esiadisticamente_significativas entre los panes a los 5 dias de conserva- cin, salvo para pan 80T20M (sin Gluten afiadido) que tuo el valor mas elovado. Sin embargo, alos 10 dias de conservacién, tanto los panes con centeno como el pan con mayor con tenido en maiz mostraron el mejor ‘comportamiento CONCLUSION La incorporacién de harinas espe- ciales, tanto de maiz como de cen- teno, ‘supuso una disminucién del volumen del pan, mayor cuanto mayor era la tasa de sustitucion de harina de trigo. Esta disminucién fue ‘mae pronunciada con las harinas de centeno. La sustitucién de harina de trigo por harina de maiz y por harina de cen- teno, provocé un aumento de la fic- meza y una disminucién de la elast cidad de la miga del pan control determinadas en el dia 1, con la consecuente disminucién de la cali- dad del pan. Desde el punto de vista del enveje- cimiento del pan, considerando la evolucién del incremento de la fi meza y del decremento de la elast MONOGRAFICO JORNADAS BIET @ cidad de la miga, el pan 40T:60M fue el que mostré un mejor compor- tamiento a los 10 dias de conserva- cién. Bibliografia 1 GAVILAN, Mu: CALLEJO, MJ; CHAYA, & ‘and RODRIGUEZ, G. (2007). Development of now baked products based on meize fu Poster sent to"LMC (Centre for Aavancad Food Studies) ‘Congress 2007: Innovations in Food Technology" ‘Coperhague, Denmark, 19-20 September 2+ GIL, MJ; CALLEIO, MJ; RODRIGUEZ, 6. ‘and RUIZ MV. (1899), Keeping quatis o whe ‘an bread upon storage: etc of selected enzy- ‘es on bread fmness and eastiiy. Z Lebensm Unto Forth; 208: 394.299. 3B, J, (2008), Smarty testing in sensory and consumer research, Food Quality and Preference, 16, 199-148, 4- Gil, MJ, CALLEJO, MJ, RODRIGUEZ. (1997), ect of water content ana storage time ‘on white pon bread quay: instrumental evalua tion. ZLebersm Unters Frsh A, 205: 268-273, 97