TRATADO .PRACTICO DE PANADERIA, PASTELERIA ee CONFITERIA MOLINEBIA POR M. VIDAL tJ CUARTA EDICION REVISADA ¥Y AMPLIADA JOSE MONTESO x , EDITOR "BARCELONA BUENOS AIRES ESCUELAS PLAS oo PARANA 460 1952,PRIMERA PARTE PANADERIA CAPITULO PRIMERO NOCIONES DE MOLINER{A Preliminares. E] primer molino que el hombre usé cuando se vid en la necesidad de desmenuzar los granos de trigo para poder incorporarlos a su alimentacién, se componia sencillamente de dos piedras entre las cuales se machacaba el grano, resultando de ello un producto en que harina y salvado estaban mezelados : y eso obligé a ‘trabajar a la inteligencia del hombre primitivo para ver de separar ambos articulos, lo que logré al idear los ce- dazos, que en sus comienzos se construirfan con fibras vegetales o con crines de caballo, y que le proporcionaron la harina por ‘Separado ya de los trocitos de cAscara que constituyen lo que se denomina salvado. Se perfeccioné ese primitivo y sencillo aparato de mol- turacién aumentando poco a poco el tamafo de las pie- dras y haciendo su forma cada vez mas regular, hasta Hegar a emplear un rodillo que, al rodar sobre el trigo depositado encima de otra piedra plana o de una superfi- cie de.tierra lisa y endurecida, proporcionaba ya en ma- yores cantidades, a igualdad detiempo, Ics productos de la molturacién ; siguieron los perfeccionamientos, de im- portancia, para aquellos lejanos tiempos, y aparecieron Jos molinos romanos, constitufdos por un cono de piedra, 12 PANADE RIA, PASTELEIUA Y CONT ITERIA hucco, en el que se ajustaba otro, macizo, que al girar sobre un eje comin pulverizaba los granos. Siguieron los perfeccionamientos y los dos conos fueron substitufdos (fig. 1) por dos muelas planas, una céncava y otra algo ae a ee “YUN Za Fig. 1.—Corte ésquem&tico de un jJue- Fi sc &. 2.—Esquema de un par de go de muelas cilindros para moler convexa, metidas en una caja donde se recogia’la harina; se Tayaron © picaron las piedras; se substituyeron las muelas planas por cilindros (fig. 2), y, paso a paso, se fué miejorando de tal manera la industria de Ja molineria que, hoy, una moderna fabrica de harinas, si se quiere que se halle en situacién de poder competir con sus similares, ha de disponer de un sinntimero de maquinas por las que va pasando el trigo desde que se recibe hasta quedar con- vertido en salvado y en el polyo impalpable con que se prepara nuestro pan de cada dia. Para todo ello se requiere cierto numero de operaciones, que nosotros agruparemos en tres grandes grupos: 1|.° Reconocimiento, limpieza y acondicionamiento de los trigos, 2.° Molturacién. 3.° Ta- mizado. Reconocimiento, limpieza y acondicionamiento de los trigos. Ya veremos luego, que no sélo el trigo se em- plea en la panificacién. Sin embargo, hemos preferido teferir Gnicamente a ese cereal todas las operaciones de Q J NOCIONES DE MOLINER{A 3 molineria, por ser el que, en Ja inmensa mayoria de casos. se emplea para la elaboracién del pan. El reconocimiento de los trigos es indispensable si no se quiere ser engafiado en cuanto a su calidad. Supondre- mos, pues, que el propietario de la fabrica de harinas ha dado su conformidad en cuanto a la cantidad de grano adquirido, pero que duda de su calidad. Para reconocer ésta, empezar4 por ver si el trigo esta en las necesarias condiciones de limpieza, esto es, sin tierra, piedras y pol- vo y sin materias extrafias en cantidad superior al Ifmiite de tolerancia, tomande para ello unos pufiados de distin- tos lugares de los sacos o montones y examindndolos ex- tendidos sobre las manos ; comprobara luego si est4é sano el trigo, sin caries ni gorgojos, ni enmohecido, ni enne- grecido, ni apolillado, ni con color que no sea el normal y tan conocido, Ya convencido por ese examen de la cali- dad del trigo, si éste es aceptable procederd a comprobar su peso, tomando como base una unidad de medida de capacidad determinada y utilizando para ello una balan- za o bascula corrientes, procurando elegir aquellos trigos que, a igualdad de volumen, tengan mds peso, pues son los que dan mayor cantidad de pan. Se comprobara luego la dureza de los granos, mordiendo varios, elegidos al azar; y si resisten, puede asegurarse que es bueno el trigo, Asimismo se tendrA en cuenta la sequedad, que convendra comprobar antes de pesarlo, y a ta! fin basta con meter la mano en el sate_o montén, tomar un pufiado de trigo, abrir la mano y ver si se desprende con facilidad o se adhiere algo. Si de toda esa serie de operaciones se deduce que el trigo es bueno, podré admitirse; pero si hubiera mds de una calidad donde elegir, se procurard adquirir trigos de grano fino y pequefio, poco hendidos., con preferencia a otros de grano grande y basto y de hen- didura pronunciada, pues aquéllos son log que, en pro- porcién, dan menos salvado al ser molides,4 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA Ya adquirido el trigo, a peso corrientemente, median- te balanzas autornaticas, o por medida de capacidad, em- pleando asimismo un aparato automéatico, se almacenard el grano hasta el momento de su limpieza y subsiguiente molienda. Cuando se-trata de grandes partidas, no debe Fig. 3.—Limpia combinada «Reforma» (A. Morros.—Barcelona) procederse a removerlo a brazo, sino: utilizando lonas c tableros circulantes, eleyadores por succién, montacargas, cadenas de cangilones semejantes a los de las norias, et- cétera, etc., que gracias a los progresos de la mecanica puede tener a su disposicién todo fabricante moderno, Este deberd tender siempre a economizar la fuerza humana poniendo a la disposicién de su personal cuanto aparato NOCIONES DE. MOLINER{A 5 le pueda ahorrar una fatiga initil; pues, siempre, ese aho- rro, a la larga, se traduce en beneficio para la fabrica. Al llegar el momento de la molienda del trigo, se em- pezara por proceder a su limpieza para eliminar de 1 los cuerpos extrahos que, siempre, lleva consigo el trigo. Y como esos cuerpos son distintos en gran nimero de casos, no sélo por su naturaleza sino por su forma, su peso, su tamafio, etc., en toda fabtica de harinas moderna se re- quiere disponer de maquinas y aparatos de diversas cla- ses dedicados exclusivamente a la limpia de los granos, ’ - tales como acepilladoras, aparatos magnéticos, colecto- res, cribas, deschinadoras, despuntadoras, lavadoras, se= paradores, ventiladores, etc., etc., ademas de los aparatos y maquinas antes mencionados para la remocién y de otros que pueden considerarse como accesorios de la. lim- pia. En muchos casos, todos los aparatos y mAquinas que intervienen directamente en la limpieza de Jos granos es- tan agrupados constituyendo una bateria; y sin perjuicio de exponer por separado cada uno de los citados apara- tos, en las figuras 3 y 4 presentamos al lector dos baterias de limpia de las mas empleadas en Espafia en aquellos lugares donde no se dispone de mucho espacio. La limpia combinada marca «Reforman (fig, 3) se com- pone de: una criba doble deschinadora-desterrizadora, un cilindro separador para semillas redondas, una criba se- paradora doble, una despuntadora-satinadora de triple as- piracién y un aspirador doble, montado todo ello en una sola armazén de madera. Es utilisima para fabricas pe- quefias o lugares en donde se disponga de poco espacio. En la mAquina de limpia, de triple aspiracién, presen- tada en la figura 4, el trigo pasa al entrar por un tamiz en- telado con dos chapas perforadas, destinada una a separar los cuerpos mayores que e] trigo y la otra a quitar la tierra y demas particulas de menor tamafio que dicho cereal, Al salir, pasa el trigo a una despuntadora-satinadora y queda6 PANADERIA, PASTELERIA Y CON-ITERTA somelide « la accién de una corriente de aire que aspira todos los cuerpes ligeros; dentro del tambor el grano. se Fig. 4.—Limpia de triple aspiracién «Belga», perfeccionada, (A. Morros.—Barcelona) ve. sometido a enérgica accién para despojarlo de cdscaras y cuerpos extrafios, A lo largo de ese tambor hay una co- triente de aspiracién y al salir de él el trigo pasa por otra que se lleva las particulas ligeras de que ha sido despoja- do. Registros independientes gradian la entrada y la sa- lida, respectivamente, La limpieza del trigo tiene gran importancia, al obje- to de obtener clases de harinas blancas y limpias. Una buena seccién de limpia por via seca se compone de los elementos. siguientes: separador de trigo, deschinadora, triaarbejones, despuntadora, rociador, satinadora y apara- to magnético. Los aparatos auxiliares deben ser: aspira- dor, recolectores de polva para la despuntadora y satina- dora, otro recolector para el separador y aspiraciones pro- NOCIONES DE MOLINERIA 7 cedentes de la deschinadora y separadores de semillas. En fabricas de relativa importancia se puede afiadir un torno cribador, aparato que se colocaré en primer término para efectuar una limpieza preliminar. s En fabricas pequefias y molinos se puede reducir todo a un tren de limpia combinada, adicionando a veces una deschinadora, satinadora, aparato magnético y rociador, con un recolector tipo «Ciclém) o semejante y otro de mangas miiltiples. En casos mas sencillos se puede em- plear Ja limpia combinada solamente, y en otros la Jimpia de triple aspiracién. Es aconsejable, no obstante, emplear siempre una deschinadora, Cuando se trata de trigos duros y hasta semiduros es muy conveniente, por ne decir necesario, recurrir a la lim- pieza del trigo por via himeda, o sea instalando una mA- quina lavadora y columna secadora, pues esta reconocido practicamente que el agua es el elemento mids eficaz para la limpieza de los trigos, Por razones de economia la cu- beta lavadora substituye alzunas veces a la deschinadora. La-cantidad de agua para el rociado depende de las va- riedades de tiigo y también fluctiia segiin las épocas del afio y estado higrométrica de la atmésfera. En trigos blan- dos oscila de | a 3 por 100; en los semiduros de un 3 a 6 por 100 y en los duros del 6 al 12 por 100 del peso del trigo, F] tiempo de reposo o preparacién del trigo después de rociado es proporcional a la cantidad de agua que se le ha dado. Sin embargo, no debe ser menos de doce ho- ras en trigos blandos y puede Ilegar a treinta y seis a cuarenta horas en las clases de trigos duros o semoleros. La cantidad de agua y el acondicionamiento que deben darse a los trigos son quizd las cuestiones més delicadas. que tiene a su cargo el jefe molinero. Vamos ahora a describir, someramente, los aparatos que comprende un tren de limpia. ' ACEPILLADORAS. La figura 5 nos muestra lo que es8 PANADERIA, PASTELERfa Y CONFITER{A una maquina de tal clase. Todas ellas, en general, se componen de un cepillo de cerdas duras que gira en el interior de un cilindro de chapa con agujeros. Ademas, la Fig. 6.—Aparato magnético, modelo «V» Fig. 5.—Acepilladcra (A, Morros——Barcelona) maquina dispone de un ventilador que elimina el polvo antes de pasar el trigo por el cepillo y otro que arrastra lo que ha quedado adherido a éste. APARATOS MAGNETICOS. «Son cajas provistas de ima- nes que retienen, al pasar por ellas el trigo, las particulas metalicas mezcladas a él, El aparato magnético de Ja figura 6 presta muy buenos servicios a la molinerfa, ya que cualquier objeto, como clavos, puntas, pedazos de chapa, etc., mezclado con el trigo, al pasar por las mAaquinas puede ocasionar serios trastornos. Se coloca este aparato a la entrada de la pri- mera pasada de trituracién o antes del depésito regulador de la misma. Tiene un plano inclinado por donde resbala el trigo, y todo cuerpo metalico queda a su paso retenido en los imanes que se hallan sujetos en el interior de la caja. No consume fuerza alguna y su instalacién es suma- mente facil, , NOCIONES DE MOLINERIA 9 Cripas. Destinadas a separar de los granos de trigo los cuerpos extrafios mayores o menores que ellos que les acompafian. La figura 7 nos muestra el aparato ideado Fig. 7—Criba. «Rose» por Rose y que estA constituido por dos cilindros de unos 3 metros de longitud por 0'75 de didmetro, de malla de diferente ojo, colocados concéntricamente y en _posicién inclinada para facilitar la salida del grano, y situados a su vez en ctro cilindro de chapa al que van a parar los Fig. 8.—Criba -de trigo (A, Morros.—Barcelona) cuerpos menores que el trigo, en tanto que los mayores -quedan en el cilindro central, La criba gira alrededor de un eje inclinado. 210 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA La criba de trigo de la figura 6 efectda una limpieza preliminar del trigo. separando la tierra y otros cuerpos extrahos de diferente tamafio, evitando entorpecimientos en las operaciones siguientes de limpia. Consiste en un tambor metalico guarnecide con chapas perforadas de agujeres variables en forma y dimensiones e inclinado para que el trige avance a medida que va cribandose. Una rosca situada en Ja base del aparato recoge los productos cribados y los conduce hacia la salida, youn cepille circu- lar heliceidal limpia las chapas automaticamente. Fig. 9.—Cilindres triaarbejones (A. Morros.—Barcelona) La figura 9 muestra un aparate destinado a separar del trigo semillas mds pequefias que él, redendas, y las ma- yores que ese cereal, largas. Est4 censtituide per un tam-~- ee en : pee ae ee er ee ee eS ee awe NOCIONES DE MOLINERIA I bor cen celdas a propésito para recibir las semillas redon- das, pero no el trigo, o bien per celdas capaces de conte- ner el trigo y no las semillas largas, segtin las que se trate de separar. Este tambor gira, inclinade, a paca velocidad ; las semillas que penetran en las celas son elevadas, y al caer de_-nuevo lo hacen en una canal de donde son condu- cidas aun extremo-del aparato mediante una rosca. COLECTORES DE POLVG. ‘Est4n destinados a recoger el polvyo en Jas maquinas de limpia o en los -lo- cales donde se almace- ‘na el trigo, al remo- verlo, | En la figura 10 pre- sentamos un colecter de polvyo de mangas mil- tiples y de funciona- miente muy sencillo: el aire cargado con el polyo absorbido por los aspiradores, descar- ga en la caja situada en la parte superior del aparato, pudiende ha- cerlo en separaciones independjentes, segtin sean las distintas aspi- raciones, y a su salida se reparten uniforme- mente en las mangas. El polvo se deposita en éstas, mientras que el aire sale al exterior por les pores del tejido. Un cuadro de varillas, que sube y baja constan- temente comprimiendo algo las mangas, hace que e! pelve y demas adherencias caigan a la parte inferior del filtro. . Fig. 10.—Colector de polye dé man- gas multiples (A. Morros.—Bareelona)12 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA de donde un recogedor los conduce a la rosca de salida. Las figuras 11 y 12 dan a conocer los colectores de polvo «Ciclén», que se emplean con preferencia para reco- Fig. 11—Colector.de polvo Fig. 12. — Colector de polvo modelo «Ciclén» modelo «Ciclény, con entrada de aire en espiral (A, Morros.—Barcelona) (A. Morros.—Barcelona) ger los polves pesados de las mAquinas de limpia. El aire cargado de polvo entra por la abertura rectangular dis- puesta en la parte superior del aparato, tomando un movi- miento giratorio muy rapido. Las particulas arrastradas por el aire giran con él y descienden, describiendo espira- les, a lo largo de la pared interior de. la cubierta hasta salir por la abertura inferior del aparato. El aire puro es- capa por la abertura central y superior del mismo. En el modelo de la figura 12 la entrada del aire es en forma de espiral, facilitando la marcha del polvo hacia la parte inferior. : DESCHINADORAS. Como su nombre indica, esta clase de m4quinas (fig. 13) se destinam a limpiar el trigo de las NOCIONES DE MOLINER{A 13 piedras péquefias que otros aparatos hubiéran podido de- jar pasar. E] aparato, como la criba, esta inclinado, lo que facilita la salida de los cuerpos extrafios por la parte inferior. La deschinadora de la figura 14 esté basada en el prin- cipio de la elasticidad de los cuerpos y en el de su densidad, y se- para, por lo tanto, to- dos aquellos que ofre- cen respecto al trigo una diferencia de elas- ticidad y de peso es- pecifico, El trigo pasa por una mesa, con movimiento de vaivén y de inclinacién regu- lable, dividida'en ‘ca- Fig. 18.—Deschinadora «Hignette» maras cuyas paredes a ; laterales las forman bloques triangulares dispuestos e Fig. 14.—Deschinadora de sobrepiso (A. Morros.—Barcelona)14 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA zigzag. Les costades de: esos bloques proyectan el trigo hacia la parte alta del plane de la mesa, mientras que las piedrecitas y terrones teman la direccién centraria. El trigo, al entrar en la m&quima, cae en una caja de distri- bucién que le reparte uniformemente’ a tedas las cAmaras,. abriendo otros tantos registros regulables, DESPUNTAPORAS. También Ilamadas columnas des. - puntadergs, tienen por ebjete limpiar el grano de las im- : purezas que pudiera tener adhe- ridas @ incrustadas. El sole exa- men de Ja figura 15 dard idea al lecter de cémo son esos aparatos, de les que, como de la mayoria que en la limpia se emplean, exis- ten gran numero de modelos. La despuntadora - satinadera de la figura 16 consta de un tam- ber con enteladura de acero den- tre de] cual giran seis palas en forma de hélice. El trigo resbala suavemente por teda la superfi- cie de] tambor, froténdose con- tra la camisa de éste y quedando por completo despuntado y libre de gérmenes’y polvo, sin rom- perse ningin grano. Una triple Fig. 19 peuenia a9 tuna aspiracién petente y bien combi- nada, que se regula con facili- dad, acciena sobre el trigo a la entrada y salida de la maguina y a tedo le large del tambor, dejando el grano limpie y satinade al salir de la maquina. Las palas de la hélice se regulan_segiin Ja clase de trige que haya que tratar. Esta m4quina substituye con ventaja a las satina- deras de manto de esmeril, . Lavaporas. - Completan la limpieza del trige y subs- a es NOGIONES, ‘DE. MOLINERIA © 5 ‘stuyen (fig. 17).a-veces.a la. totalidad ‘de aparatos necesa- riog.para la limpia. De todos modes, noes de acensejar el empleo'de tales mAgquinas m4s queen aguellos lugares en. Fig. Me Deeuniaiigricantinaders MAAN: que lo intense del calor seque en poces momentos el trigo sin necesidad de someterlo.a la accién del calor artificial. ya que, de lo contrarie, un. exceso de agua seria en, peryul- cio dela cantidad y de la.calidad del pan qué con la hari- na dé tal trigo se preparara. ae . is La maquina’ qué aqui presentamos, de] sistema De-16 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA maux, es un verdadero tren de limpia, pues consta de cri- Fig. 17.—Maquina lavadora «Demauxy ba, lavadora, enjugador y ventilador ' Fig, 18.—Cubeta la- entrando en ella el trigo sucio y salien- | vedora-deschinadora Fic. 19.—Columna seca- dora de tambor vertical, 1A. Morros—Barcelona. ) (A, Merres—Barna.) do limpio, seco casi per completo y en disposicién de ser sometido a las operaciones de la molienda. La cubeta lavadora-deschinado- ra de la figura 18 es de funciona- miento muy gencillo; el trige entra por la parte superior y el agua por la inferior, reguldndoce a voluntad. Una salida lateral superior permite evacuar los cuerpos mas ligeros que el trige, mientras que los mds pesa- dos que éste salen por el fondo: para vaciarlos basta cerrar con el volante la comunicacién del agua y abrir Ja valvula. E] trigo limpio sale por el centre del aparato. COLUMNAS SECADORAS. Comple- mento de Jas lavaderas son en oca- siones las columnas secaderas, de NOCIONES DE MOLINERIA - 17 las que damos des modelos en las figuras 19 y 20: se com. ponen de un cilindro o tambor (vertical en‘ la figura 19, horizontal en la 20) guarnecido de chapa de hierro perfo- Fig. 20—Columna secadora de tambor horizontal (A, Morros—Barcelana) rada, muy fuerte,-dentro del cual gira un’sistema de bati-v dores que proyectan el trigo mojado centra las paredes del cilindro, imprimiéndole a la vez un movimiento (ascenden- Fig, 21.—Separader te en un_aparato, longitudinal en el otre) hacia la salida. El agua se separa del trigo por la fuerza centrifuga y la corriente de aire generada por los batidores ayuda a secar-18 PANADER{A, PASTELERIA ¥ CONFITERIA - el trigo. El agua sale al exterior por los agujeres' de la’ chapa. . . SEPARADORES. En la figura 21 puede verse uno de les mas empleados. Su misién es separar:granes 0 semi- llas extrafias al trigo, aunque-de’ pese parecido. Esos separadores son de varias clases, ya estén destinados a separar semillas © granos redendos @ les de forma alar- Fig. 22 » : Fig. 23 Separadores helicoidales. de semillas, sistema «Toboggan» (A. Morros—Barcelona) ' f gada.. Funcionan también, como las cribas, en’ posicién inclinada, girando alrededor de un eje a ne mucha yelo- NOCIONES BE MOLINERIA 19 ‘cidad, para que el trigo recorra lentamente el cilindro que es e] principal componente de la maquina, dejande en su trayecte las semillas o granos extrafios. . Los separadores de semillas, modelo «Toboggan», que pueden verse en las figuras 22 y 23, separan las semillas redondas en virtud de la mayor fuerza centrifuga que ad- quieren al descender por e! aparate, clasificandese les gra- Entrada det trige Semillas redandas Semillas iargas Trigo limpia Fig. 24.—Separader a disces’ «Carter» (A. Morres:—Barceiona) nos de un mode automatic y por sf solos segiin su forma y densidad. El trigo ya limpie sale per una tinica salida y por varias las semillas separadas. E] separader a’ discos «Cartery de la figura 24 tiene en Ja telva de alimentacién aberturas con trampillas para graduar la cantidad de trige que penetra en la maquina. ‘Los discos giran dentro del trige separando las semillas y el grano avanza hacia la cola de la maquina transpertado por paletas que los mismos discos Ilevan en su centro. Si”20 PANADERSA, PASTELERIA Y CONFITERIA han de separar semillas redondas, éstas se introducen en los alvéolos ; al girar los discos son elevadas y al despren- derse caen en pequefias canales que descargan en la tolva destinada a recogerlas. Cuande ha de separar semillas largas los alvéelos son miayores y recogen sédlo el trigo, Fig, 25,.—Separador sencillo «Monitor» (A, Morros—Barcelona) saliendo las semillas extrafias por el extremo del aparato. Otra trampilla reguladora, situada a la salida de la mé- quina, ayuda a las otras dos de la tolva de alimentacién a la regularizacién del trabajo. ‘Si el repaso se hace en la misma maquina, las semillas recegidas por Jos ultimes discos son conducidas a la cabeza del aparate gracias a una resca a propésite, con discos que separan las semillas. i | ee NOCIONES DE MOLINERIA ai El separador «Monitor», sencillo, de la figura 25, tra- baja por aspiracién y por cribado, Se compone, princi- palmente, de dos aspiradores y de un juego de tres tamices con movimiente de vaivén. El trigo entra en la maquina Fig. 26-—Separador doble «Monitor» (A, Morros.—Barcelona) en forma de Iluvia y atraviesa una fuerte corriente de aire ascensional] que arrastra consigo el polvo y todo lo que es de menor densidad que el trigo, Seguidamente cae éste en e] sistema de cribas, de las que las dos primeras sepatan les cuerpos mds voluminoses de dicho cereal y la ultima los de menor tamafio que él. Al salir de esta ultima criba cae el trigo en capa delgad{fsima por una ancha canal de aspiracién, donde nuevamente queda expuesto a otra co- rriente de aire que completa el trabajo de separar del trigo las materias extrafias mAs ligeras que él, de que viene22 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA acompafiado, Esas dos corrientes de aire son producidas por dos aspiradores, independientemente, y se gradiian con precisién gracias al calculo y disposicién de las cé- maras de expansién y a la carrera o recorrido impuesto al aire hasta su entrada en la boca del aspitador, Este sepa- rador clasifica los diferentes residuos. o. Dos cA4maras de expansién permiten que los aspirado- ‘res expulsen el aire, que arrastra el polvo y pajas ligeras, quedando de momento las particulas de mas peso deposi- tadas en las cAmaras, saliendo luege de las mismas con intermitencias y siendo recogidas por dos canales; F] des- centrado de los tamices se efectiia por un sistema de ma- zos que se quitan y ponen con gran facilidad, E] separador del mismo sistema «Monitor», doble, de la figura 26, funciona de igual modo que el sencillo, aun cuande, come es natu- ral, con doble produc- cién. TARARAS. Destina- das a separar los cuer- pos de peso distinto al del trigo que se limpia. La figura 27 nos muestra un aparato de esta cla- Fig. 27—Tarara se, de los mas sencillos, : constituido por una caja dentro de la cual gira un molinete o ventilador que pro- duce una corriente de aire que arrastra todo lo que es menos pesado que el trigo, cayendo éste por la parte in- ferior de la mdquina limpio o acompafiado tan sélo de lo que es mds pesado que él, que se separa con otras maquinas ya mencionadas, las deschinadoras y los apa- rates magnéticos. > ; El orden en que va pasando el trigo por las diversas maquinas o aparatos, para su limpieza, es el siguiente : NOCIONES DE MOLINER{A 23 criba, tarara, separador, deschinadora, aparato magnéti- co, despuntadora, acepilladora y lavadora ; maquinas que, repetimos, estén casi siempre agrupadas una a continua- cién de otra, terminande a veces el tren con el colector de polvo. , - ‘Aparatos accesorios para la limpia y acondiciona- miento, Aparte de los ya citades como principales, debe Pie i Cabeza Fig. 28.—Elevador sencillo (A, Morros.—Barcelona) a disponerse de elevadores (fig. 28), roscas para transporte (fig. 29), balanzas automaticas, empacadores, repartidores, aspiradores, ventiladores-aspiradores-retentores de aire, etcétera, de algunos de los cuales describimos a continua-24 PANADERIA, PASTELER{A Y CONFITERIA Fig. 29.—Rosca para transporte, sencilla (A. Morros.—Barcelona) cién ciertos modelos de mucha aceptacién, sobre todo en Espafia. _ BaLaNnza AuTOMATICA. La balanza automatica regis- tradora «Libra» de la figura 30 es de mecanismo suma- mente sencillo, consistiendo en una balanza de brazos iguales con receptaculo para la mercancia que se pesa y platillo para las pesas. El género que entra por la tolva Hega al receptAculo en cantidad igual a las pesas del pla- tillo; entonces se cierra dicha entrada, el receptaculo se vacia y vuelve a colocarse en su sitio primitivo para lle- narse de nuevo; entre tanto el contador se pone en movi- Fig. 30.—Balanza automatica registradora «Libra» (A. Morros,—Barcelona} NOCIONES DE MOLINER{A 25 miento y la tolva se abre después para una nueva pesada. Empacapor. El] empacador automatico de la figura 31 permite ensacar de 60 a 80 sacos por hora, efectuando el empaque a presién uniforme y sin desprendimiento de polvo. Asimismo es uni- forme el peso de los sa- cos una vez Ilenos, y exacto, pudiéndose va- riar a voluntad. Dos ros- cas sujetas a un eje ver- tical efectian el trabajo, repartiendo una la mer- cancia y oprimiéndola dentro del saco la otra, Se emplea para ensacar harinas y salvados. REPARTIDOR. Los re- partidores automaticos gue damos en las figuras 32 y 33 permiten regular la salida de trigo de los depésitos o silos en la proporcién deseada, se- gin el nimero de celdas o la capacidad de las mismas, que giran a cada Fig, 31—Empacador automatico vuelta del aparato, dis- ae puesto de antemano a voluntad; son muy recomendables cuando hayan de molerse a Ja vez trigos de diversas pro- cedencias, para distribuir con precisién las proporciones deseadas. AspiRADOR. El aspirador centrifugo de la figura 34 tiene las paletas en forma de hélice. La corriente de as- piracién es mucho mas regular que en los aspiradores or- dinarios y tiene gran capacidad de trabajo. Ademés la 326 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA salida eg giratoria, proyectande el aire en ocho direccio- nes distintas, Fig. 32.—Repartidor automético Fig, 33.—Repartider automatico . (4.. Moerres—B8arcelona) VENTILADORES. Las figuras 35 y 36 ofrecen dos mo- delos de ventiladores-aspiradores para aspirar el polvo de Jas maquinas y el calor himedo de cilindros y de piedras, aumentando la potencialidad y rendimiento de éstos. E] de la figura 35 es aplicable a industrias de molineria pequefias. © ‘ Rueda de paletas uel aspitador Fig. 34—-Aspirador centrifugo (A. Morros—Barceiona; RETENTOR DE AIRE. El pequefio e ingenioso aparato de la figura 37 se aplica a la salida de los colectores de polvo y tiene por objeto facilitar la salida de la mercancia ' NOCIONES DE MOLINER[A 27 sin permitir el paso del aire, evitando de esta forma el es- polvoreo que se produce cada vez que por cualquier cau- sa se abren las trampillas de inspeccién de Ja tuberfa o Toscas que conducen la mercancia, Molturacién. A pesar de los adelantés de la meca- Fig. 35.—Ventilador-aspirador para Fig, 86.—Ventilador-aspirador pequefias industrias molineras (A. Morres—Bercelona ) nica, sigue siende atin el sistema mds usado, sobre todo para la molturacién en pequefia escala, el que. se efectiia por medio de piedras, constitufdo por dos piedras deno- minadas muelas, de forma cilindrica, aplastadas, a la. pri- mera de las cuales, fija, se le da el nombre de durmiente o selera, y a la otra, mévil, el de corredera. Las caras que en tales piedras se en- frontan van rayadas de un. medo especial, a fin. de que pueda melerse el trige cemo es debido, puesto que si esas super- ficies fueran lisas no ha- rian mas que aplastar el grano. Ademds, en el d Fig, 37—Retentor de aire centro e la muela co- (A, Morros—Barcelona)28 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA tredera se practica un embudo destinado a dar paso al trigo hasta la parte inferior de ella, donde se muele. Las dos muelas quedan atravesadas por su centro por un eje vertical, a cuyo extremo superior est4 sujeta la co- rredera, que gira al efectuarlo el eje, obligado por un sis- tema de transmisién y una polea fija a aquél. Sobre el embudo de la muela corredera, que tiene siempre un e8- pacio libre alrededor del eje, va colocada una tolva des- tinada a recibir el trigo, que cae por la parte inferior al mencionade embudo, gradudndose la cafda de ese trigo por medio de una palanca. La distancia entre la solera y la corredera se gradia a voluntad, segin la clase de trigo, por otra palanca que va fija al extremo inferior del eje y puede moverse gracias a la accién ejercida sobre un vo- lante situado junto a la muela. Ademés, para cuando se desee o se tenga precisién de levantar la muela corredera, a fin de cambiarla por otra, repasar su rayado, etc., como complemento del molino debe éste tener una griia que fa- cilite la operacién. En la figura 38 puede verse un croquis de lo que es un molino de esta clase, que puede tener dos o mAs juegos de piedras funcionado a la vez, y en la figura 39 la disposicién _ de una gria en el instante de levantar la corredera. Para moler el trigo, se vierte éste en la tolva, de donde cae al embudo de la corredera y por él hasta el espacio existente entre esta muela y la solera. Las estrfas de la cara superior de ésta y de la inferior de aquélla, rayadas como ya se ha dicho, por virtud del movimiento de Ja muela superior desmehuzan el trigo, cuya harina, a causa de la fuerza centrifuga, se ve arrastrada hacia el exterior, y como, de no tomar precauciones, se desparramaria por el suelo y quedarfa flotande en la atmésfera, las muelas van encerradas dentro de una caja, de forma cilindrica y tamafio conveniente, donde queda la harina para ir desde . alli, mediante un tubo adecuado, hasta el lugar en que se NOCIONES DE. MOLINERIA 29 - deposita, Las superficies en contacto de las des piedras se refrescan mediante un ventilador debidamente dispuesto, a fin de evitar que se recalienten con exceso. Para facilitar con esos molinos la accién de la molienda, conviene hu- medecer previamente el trigo, a mano o por me- dio de aparatos automa- tices; estos tltimos tie- nen la ventaja de que, en ellos, ei trigo se hume- dece por igual, por ser la cantidad de agua que en- cierra proporcional a la de trigo que haya que mojar y graduable a vo- luntad del operario. Fig. oh iene rete dle un molino de El aparate se mueve sélo por el peso del trigo a medida que va entrando éste, y su funcionamiento es sencillisimo ; el trigo se va vertiendo en un tambor que lleva en su parte exterior una rueda de cangilones que gira ‘a medida que cae el trigo y al girar se lIlenan del agua contenida en un depé- sito y la vacian en un con- ducto, por el que se dirige al encuentro del grano que sale del tambor a una tolva, hu- medeciéndole. Asi que se deja de verter trigo, cesa de | girar la rueda de cangilones jie. 39 “Gra alzando una muela30 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA " y en consecuencia se interrumpe la accién de recogida y subsiguiente derrame de agua. (Véase la fig: 40.) Las muelas mejores son las construfdas con cuarzo si- lex, y para su elaboracién se emplean maquinas especia- les, que tallan, alisan, juntan, etc., los pedazos que han de componer cada muela, ya que, contra lo que pudiera creerse, en el 99 por 100 de los casos, no puede obtenerse en las canteras donde se preparan tales muelas una piedra que pertuita por su tamafio construir una muela de una sola Fig. 40.—Rociador autematico (A. Morros.—Barcelona) pieza. Ya ensamblados los pedazos, y reforzada su unién por medio de aros o Ilantas que, como en las ruedas de los carruajes, se colocan al rojo vivo para que al enfriarse y contraerse compriman mas fuertemente la muela, se pro- cede a alisar con todo cuidado la superficie de trabajo y a equilibrar la piedra, operaciones que ya se hacen ahora a maquina, quedando convertida la piedra en un cilindro perfectamente regular y en disposicién de ser rayada o picada. Ese rayado no se efectia de cualquier modo ni dandole cualquiera forma, sino que se traza de manera que constituya como una serie de surcos rectos a manera NOCIONES DE MOLINER{A 31 dé radios, desde el centro a Ja periferia, con ‘direcciones encontradas los de,la muela corredera y la solera y, ade- més, trazados en forma dentada. Durante mucho tiempo se preconizé la ventaja de un trazado de surcos curvos y en- contrados, y atin se construyen muelas. con tal rayado, pero esas ventajas no se vieron mas que en la teoria y se volvié a-los surcos rectos, dandoles la disposicién ya men- cionada. En la figura 41 puede verse la disposicién de los surcos en una solera (A) y una corredera (B). Se achaca a los molinos a base de piedras una serie de inconvenientes, no siendo el menor el de que calientan con (ay 7 B) Fig. 41.—Rayado de muelas exceso las harinas y requerir por esa causa que se humedez- . ca el trigo. Estos defectos, y otros que no dejan de tener su importancia, como pulverizar demasiado el salvado y no desprender. del grano las porquerias adheridas a él, espe- cialmente en su ranura o hendidura, ha sido causa de que se tendiera a substituir tal sistema de molturacién por otro mas perfecto, mediante cilindros, haciendo pasar el trigo por una serie de rodillos mds o menos separados y estria- dos, lo que permite llevar la operacién a un limite que no consiente el sistema que acabamos de estudiar, y hoy se conocen innumerables sistemas que no es posible tratar aqui con detenimiento en su totalidad, limitandonos a des- cribir uno de los més perfectos a nuestro juicio, el de Ganz, que vamos a exponer a continuacidn.32 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA [Ese autor emplea para la molienda tres clases diferen- tes de cilindros : los trituradores, los disgregadoxes y los convertidores. Cada tren de trituracién est4 compueste por dos © cuatro cilindros de fundicién endurecida, rayados. heliceidalmente, Las dimensiones de tales cilindros va- rian de 25 a 75 centimetres de largo por 22'S , 14 metre, vendo colecados horizontal y par te ma de una armadura, también de fundiciin, reeubie por los costados y por la parte superior por una caja ce madera, sobre la que va colocada la tolva donde se vierte el grano. La separacién entre los cilindros es la convenien- te segiin el grueso del grano a moler; les cilindras giran a velocidades diferentes, uno de ellos a 80 vueltas per minw- to, el otre al doble o triple, merced a poleas impulsadas por la correa unida al Arbol general de tranamisién de la fbrica. En fSbricas de importahcia, en que se dispone de vatios trenes de irituradores, se hace pasar el trigo ancesi- vamente por tedos ellos, con separaciones cada, ver meno- res y estrias en cada tren mds espesas, a fin de irlo some- tiende a presiones mds y mas enérgicas, cerniendo sierapre los granos, ya quebrantados, después de cada salida de los sucesives trenes de cilindres trituradores. A] salir del din me juego de éstos pasa el producto de la molturacién a jes disgregadores, para apurar la molienda de los restos de grano que hayan quedado atin a medio moler, juntande el producto asf ebtenido al de las primeras pasadas luego de ecernido. Los disgregadores se componen también de dos 0. cuatro cilindros, pere no estriades, sino lisos, que rmar- chan a menor velocidad que los trituradores, A les productos que quedan a medio moler después de pasar el trigo por trituradores y disgregadores se les da e! nombre de sémolas o semolinas, que se convierten en harina mediante les convertidores, Estes est4n constitul- dos también por cilindros, lises como les de los disgrega- dores, pero en niimero de tres y superpuestes, aunque a A memes = Kosice ey NOCIONES DE MOLINERIA 33 algo fuera del plano e] central, que marchan atin a mener velocidad que los disgregadores. Una tolva recibe las. sé- molag que, por una vertedera, van a parar entre los des cilindros superiores ; al salir de éstos las recoge otra verte- dera, inclinada como la anterior, que las hace pasar entre e) cilindre central y el inferior, saliendo de é] desme- nuzadas, Les restes de todes los cernides efectuados durante -sas operaciones de moituracién, llevan adheridos, aun- Fig. 42.-—Asepilladora de salvades, modsio «HMs (4, Morres.—Barceiona} que en pequena cantidad, harina que no se desperdicia, sino que se aprevecha desprendiéndola mediante otros cilindres o molinos de percelana, mAquinas acepilladoras de salvado, etc. Tales restos ee denominan cabezuelas cuando estén constituides conjuntamente por células periféricas adhe- ridas a dimimutos trecitos de salvado, fragmentos de mem- branas y germen, y moyuelos si se trata de menudos tro- eitos de salvado, E) verdadero salvade, también Hamado ajrecho, est constituido séle por los fragmentos mayores de la corteza de los granos de trigo.34 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA La acepilladora de salvados de Ja figura 42, con tam- bor fijo, consiste en uno de éstes, cénico, guarnecido de tejido especial de acero extrafuerte, dentro del cual gira con rapidez una hélice de cepillos fines de acero que re- coge les salvados, que son arrojados conira el tamber ace- pilldndolos con su frotamiento. La harina extraida pasa Fig. 43.—Moline «Diagonal» de cuatro cilindros (A. Morros.—Barcelona) por entre el tejido, y los salvados salen limpios por la cola. Los cilindros, como las muelas, se estrian y pulimen- tan con m4quinas autematicas, durando el estriado, sin desgastarse apenas, de tres a cinco afios, por el excelente temple de su cubierta. ¢ Hara falta decir que Ja molturacién por medio de ci- lindros logré corregir todos los defectos que se achacan a. Ja molturacién por piedras? Ciertamente no ofrece los in- ee NOCIONES DE MOLINERIA 35 convenientes de ésta ; pero, en cambio, el de cilindros tiene otro : el no ser aplicable a toda clase de fAbricas de hari- nas; sin contar con que tal sistema necesita disponer tam- bién de instalaciones accesorias de molinos de piedya o porcelana, mdquinas de acepillar, etc., para aprovechar las harinas contenidas atin en los salvades al dar por ter- minada la parte principal de la molturacién. A la moltu- racién por cilindros se le da el nombre de molienda alta, mientras que a la por piedras se la llama molienda baja. Presentamos en la figura 43 un molino, el modelo «Dia- gonal», de cuatro cilindros, que proporciona una excelente molturacién,. y es considerado como une de los més per- fectos que se conocen. Los cilindros estan dispuestos dia- gonalmente. La alimentacién de los compresores es por doble rodillo, y el superior, de marcha lenta, sirve tam- bién para regular la alimentacién. El grano cae directa- mente sobre e] cilindro inferior, de marcha rapida, en capa delgada y uniforme: En los cilindros trituradores la ali- mentacién se hace mediante un rodillo distribuidor y un agitador en forma de espiral que funciona con regularidad, La distancia entre los cilindros compresores se gradiia me- diante un regulador micrométrico, que asimismo regula la presién de los cilindros méviles. Un juego de desembra- gue automatico funciona asf que la tolva de alimentacién queda vacia. Para casos en que la carga sea menor que la normal, dispone de otro regulador de alimentacién. Un mecanismo de seguridad separa los cuerpos extrafios al llegar éstos a los rodillos distribuidores. Existen otros sistemas de molturacién, como, por ejem- plo, el efectuado por medio de muelas metalicas, sin con- tar los sistemas mixtos de muelas y cilindros que tantos partidarios tienen entre los fabricantes de harinas que no quieren prescindir de los molines con muelas para la pre- paracién de determinadas harinas, Tamizapo. La harina, al salir de los aparatos de36 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITER(A molturacién, es siempre una mezcla de particulas de la cubierta del grano y de la parte interior de éste reducida a polvo, que es la verdadera harina, Para separar tales particulas, cuande no se quiera que entren en la prepara- cién del pan, hay que recurrir al tamizado o cernido, Esto _ 8e obtiene por medio de-cernedores y sasores, En principio el tamizado se ‘hacia sencillamente por medio de los cedazos que, como es sabido, consisten en un ancho aro de madera, cerrado por uno de sus bordes con un entrelazamiento de alambres finos, de crines, etcé- tera, formande malla. © por una tela muy clara, cedaze que, agitado convenientemente, dejaba pasar Ja harina a través de la tela, quedando depositadas en él las materias extrafias y el salvado. Se perfecciond después el tamizado empleando una serie de cedazos de mallas o telas diferen- tes, unas mas claras que otras; pero como esto tenia el inconveniente de obligar a un trabajo pe- sadisimo y proecuraba siempre pérdidas de ha- rina, se traté de hallar un procedimiento mejor y se llegé a idear los cernedores, de cuya forma y disposicién dentro de su caja da idea la figura 44, El“cernedor en si puede ser cilindrico o pris- matico y est4 formado, como los cedazos, de mallas me- télicas o telas mds o menos claras, Fl cernedor propia- mente dicho o manga gira a la velocidad de unas treinta revoluciones por minuto alrededor de su eje, alimentando- se de harina mediante un tubo convenientemente dispues- to y cayendo ésta al fondo de la caja, de donde se extrae a mano o sale automdticamente, La caja Hene unas miri- Fig. 44.—Cernedor en su caja NOCIONES DE MOLINER{A 37 las recubiertas de malla que sirven para vigilar la marcha del tamizado y el funcionamiento de la maquina y va pro- vista también de taces, mazos o juegos de belas dispues- tos en tal forma que, de vez en cuando, golpean la super- ficie de la manga © carcasa, que también asi se llama, y lado y mando directo (A, Morros.—Barcelona) Fig. 45.,—-Cernedor hexagona! con rosea a un obligan a desprenderse la harina que se queda detenida entre las mallas y que legaria a impedir el buen funcio- namiento del aparato. E] cernedor hexagonal de la figura 45 es muy conve- niente, por su poca altura, para locales de teche bajo y para instalar encima de él otro idéntico o centrifugo. A los cernedores o tornos de cerner que acabamos de describir siguieron otros mds perfeccionades, los cernedo- res centrifuges, provistes en su interior de batidores de metal con dientes de madera, que desmenuzan Ja harina y la proyectan contra la tela al girar a gran velocidad. En esta clase de cernedorés la harina se tamiza mAs de prisa, y ni se detiene ni se aglomera, como sucede en los co- rrientes, , ; . El cernedor centrifuge de Ja figura 46 se distingue por38 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA su selidez y enérgico cernido; es muy recomendable para cerner productes procedentes de las ltimas pasadas de compresién. F] género es intreducido al interior del tam- bor por medio de un tornille sin fin. Unas palas heliceida- les que giran dentro de aquél y en igual sentido que éste elevan el género y lo hacen resbalar suavemente y sin Fig. 46.—Cernedor centrifugo con cepillo automatico (A, Morros.—Barcelond) cheques sobre la seda que envuelve dicho tambor. Las harinas cernidas son recogidas per una resca situada en la base del aparate; esta rosca puede ser doble para dos clases distintas de harinas. ; Las colas llegan al final de la maquina, de donde un sistema de palas las eleva hasta el tornillo que las con- duce a la salida. La enteladura esta siempre limpia gra- cias a un cepillo en forma de espiral que gira a le large del tambor. Tras de los cernedores' centrifuges vinieron les llama- ; { NOCIONES DE MOLINERIA 39 dos planschister, constituides por varios cedazos super- puestos de mallas o telas diferentes. El planschister que presentamos en la figura 47 se ca- racteriza. por ser de oscilacién libre autoequilibrada y so- brepiso y de instalacién muy sencilla. OQcupa muy peco espacio y tiene una potencia de cernide insuperable. El Fig. 47.—Planscitister, modelo «R», de escilaciGn libre autoequilibrada desentrape se efectiia por medio de semillas de acacia o trigo. Este avanza a lo largo de los tamices por la accién de paletas y con él las semillas, pero al Hegar al tamiz ltime son elevadas automaticamente por una espiral co- lecada a un lado de los tamices y el movimiento de ellas encima de éstos asegura el desentrape. . Siguieron los perfeccionamientos y con ellos vinieron los sasores, basados en la menor densidad del salvade res- pecto a Ja harina o en su diferente polaridad eléctrica, se- gan se trate de sasores de aireacién o de sasores eléctricos ; de los primeros da una idea el corte esquemiatice de la figu-40 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA ra 48, de los que existen gran niimero de modelos. Uno de ellos, muy usado, el americano, puede verse en la figura 49. En general estan constitufdos por un marco de madera algo inclmado que sostiene una a conti- nuacién de otra telas metalicas de diferen- tes nimeros, o pieles agujereadas, con agu- ttf { jeros de distintos ta- Corriente oe aire mafios, que se corres- Fig. 48.—Corte esquematico deun sistema ponden con diferentes @ sasor Ventilador cajas situadas debajo de cada grupo de agujeros o de cada tela. La harina se vierte por una tolva situada sobre el cedazo, y éste, al em- pezar a funcionar, toma dos movimientos, uno de vaivén y otro de abajo arriba. Unos ventiladores situados por debajo del cedazo contribuyen, junto con el movimiento, Fig. 49.—Sasor americano a que la harina, mds pesada, quede.debajo y el salvado arriba, La harina, al quedar situada encima de la malla adecuada a su grueso, cae a la caja correspondiente, de NOCIONES DE MOLINERIA 4l donde se extrae. Un juego de cepillos mantiene limpias las mallas o agujeros a fin de que no quede interrumpido el paso de la harina. Los sasores eléctricos fueron inventados por Siemens y perfeccionados después, y en principio estan compuestos de un cedazo-o tamiz ordinario, encima del cual giran, frot4ndose con unas pieles de carnero situadas en la parte superior, ocho rodillos de cau- cho vulcanizado. Electrizados éstos por el roce, atraen el salvado y la harina cae al fon- do de la caja, donde se reco- ge. Como en los de aireacién, un sistema de cepillos man- tiene limpios los cilindros. La figura 50 nos da idea de un sasor de esta clase. Para sémolas y semolinas presentamos un nuevo sasor en la figura 51, EstA dispues- to para trabajar por aspira- cién central mediante una co- rriente de aire producida por un ventilador independiente. La alimentacién es automatica y la mercancia se extiende por igual y en capas delgadas sobre toda la superficie de los tamices. La corriente de aire se regula a voluntad para cada tamiz. Las sedas se desentrapan por medio de un cepillo cilfndrico con movimiento combinado de rotacién y de vaivén. Una buena baterfa de sasores permite obte- ner las sémolas y semolinas libres de las pequefias par- ticulas de salvado en que van envueltas y que tanto per- yudican a las harinas. Fig. 60.—Sasor eléctrico Aparatos y reglas para la conservacion de las harinas después de la. molturacién. No hay enemigo mayor para 442 PANADERIA, PASTELER(A Y CONFITERIA las harinas que la humedad, con todo y existir gusanos, larvas, cucarachas, etc., enemigos declarados de las hari- nas, sobre todo de las del trigo. La humedad es causa de que, alterandose el gluten y el almidén, la harina fermente y se endurezca, adquiriendo un sabor que la hace impro- pia para la panificacién. Deberd recutrirse, pues, a‘ venti- Fig. 51.—Sasor doble para sémolas y semolinas, modelo «B» (A, Morros—Barcelona) lar frecuentemente a las harinas con ventiladores, con ventiladores-mezcladores, con enfriadores, etc., y a dese- _carlas, en su caso, con estufas o saneadores, donde son sometidas a temperaturas progresivas de 40 a 80 grados. Para consefvar las harinas es lo mejor mantenerlas ensacadas, a fin de que les sea mas dificil absorber la hu- medad de la atmésfera, después de bien tamizadas. Como, segin e] tejido de que estén hechos los sacos, su poro- sidad da de todos modos paso a la humedad, es conve- niente sumergirlos, antes de hacer uso de ellos, en un re- NOCIONES DE MOLINER{A ‘ 43 cipiente que contenga un engrudo claro preparado con harina, formandose asf una costra que afsla de la hume- dad atmosférica el contenido de tales saces, Estos debe- ran estar depositados en lugares muy secos y ventilados y sobre tarimas, sin apilarlos. El] calor dafia también a las harinas, elevando su temperatura en el interior de los envases y haciéndolas fermentar. Es, pues, de suma con- veniencia, en época de calor, vigilar para que éste no las altere, y airearlas, cambidndolas de envases, a! pri- mer sintoma de alteracién, luego de prescindir de la parte ya ave- riada. : Una _ harina echada a_ perder podra regenerar- , 1 Fig. 52.—Desatador afinador SE, Segun 1s Ca- (A. Morros.—Barceiona) sos, oe bien mo- liéndola de nuevo, spor ejemplo si se hubiera apelmazado formando como una pasta dura, o haciéndola sufrir una elevada temperatura luego de bien tamizada. Aparatos accesorios de la molturacién.,. Describiremos a continuacién algunos aparatos que pueden considerarse como accesorios para la molturacién, elegidos en cada caso entre los modelos de mas aceptacién. DESATADOR~AFINADOR. Ha sido siempre una constan- te preocupacién el modo de poder llegar a deshacer, sin perjudicar la mercancia, las placas de harina que se for- man en las tltimas pasadas de disgregacién y compre- sién al tratar los productos finales de molienda. Con el aparato de la figura 52 se ha vencido al parecer plena- mente esta dificultad, permitiendo disgregar las pequefias particulas de semolinas y harinas que la presién de los44 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA cilindros compresores han aplastado y unido con residuos de salvado en su tratamiento. Facilita y acelera en gran manera el cernido de estos productos, pues por su accién enérgica se separan obteniéndose harinas mas esponjo- : : sas y con mayores ren- dimientos. Substituye con, gran ventaja a los desatadores de cepillos. El] género, dentro del aparato, es accionado por una espira!, en cu- yo extremo tiene dos piezas de acero estria- das; esta espiral con- duce al propio tiempo el género hacia la sali- da, la cual es de forma anular, pudiendo abrir- se mas o menos por la presién de un resorte accionado a_ voluntad por un volante, segiin sea la cantidad de mer- cancia y para un traba- jo mds o menos enér- gico; la mercancia, Fig. 53.—Mezcladora de hélice progresiva obligada a pasar por el ‘A Morros.—Barcelona) espacio anular de sali- da, sufre la accién de dos ufias de acero templado. que deshacen las placas a medida que van pasando, MeEzcLapora. La mezcladora de la figura 53 permi- te mezclar géneros de varias clases. Estos entran por la parte superior del aparato, siendo revueltos suavemente por la hélice progresiva que lleva en su interior y gira, es- tableciendo un movimiento continuo de aquéllos en todas NOCIONES DE MOLINER{A 45 direcciones. El producto de esa mezcla sale por la parte inferior del aparato, abriendo el empacador o valvula de salida. DistRipuipores. Véase en las figuras 54, 55 y 56 tres modelos de distribuidores, muy convenientes como apa- Fig. 56 Distribuideres ratos auxiliares para efectuar mezclas durante la moltu- racién en las proporciones deseadas. El primero puede acoplarse directamente a los elevadores y roscas si asi conviene. Una trampilla regula la carga y un sencillo me- canismo de batidores hace el reparto del producto sobre toda la abertura de salida, evitando asi las obstrucciones.46 FANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERSA Capacidades de produccién y cernido en fabricas de ha- hinas; potencia necesaria. La capacidad de produccién de una fabrica de harinas por cilindros se estima por la longitud total de trituracién y compresién de todas las pasadas ; aproximadamente se calcula para trigos blandos 2.000 kilos de trigo molturado durante veinticuatro horas por cada metro de esta longitud; en trigos duros dicha produccién se reduce en un 20 por 100. Ejemplo; Una fa- brica con cuatro molinos de dos pasadas cada uno con ci- lindro: de 5@ centimetres de longitud, resulta una longi- tud total de trituracién y compresién de cuatro metros, Su preduccién en trigos tiernos seré, pues, 4 x 2.000 igual a §.000 kilos, y con trigos duros 6.400 kilos. La fuerza consumida, inclufda la seccién de lim: del trigo, puede calcularse, aproximadamente, de ,) > 3 cabailos por cada 1,000 kilogramos de capaci: produccién en veinticuatro he, ! i puede estimarse en seis metros cua:!radas de longitud de trituracién y compresi antes citado seran 6x 4=24 m.? Les molines de piedras son capaces sie elaborar 2.000, 3,000 6 4.000 kilos de trigos por dia completo, segiin sea el didmetro de las piedras 1°2 m., 1°3 m. 6 1°4, respectiva- mente, trabajando trigos blandos; con triges duros un 20 por 100 menos. En las instalaciones mixtas compuestas de un molino de piedras y un compresor doble, aquellas pro- ducciones aumentan en un 25 por 100, Las piedras de i°2 m. requieren cilindros de 40 cent{metros de longitud, y de 50 centimetres las de 1'3 m. y 1°4 m, de didmetro. La fuerza consumida en las instalaciones mixtas o de pie- dras puede valorarse en 3 HP. por cada 1.000 kilos de capacidad de produccién en veinticuatro horas. \ CAPITULO II Marertas PRIMAS PARA LA PANIFICACION Sabide es que la inmensa mayoria de las personas no se alimentan sélo de carnes y pescados, frutas y legum- bres, sino que incluyen en su alimentacién una importan- te agrupacién botdnica que recibe el nombre de cereales y que comprende numerosas especies pertenecientes en su mayoria a la familia de las gramineas y algunas a la de las poligondceas, Los cereales se subdividen en cereales de invierno y cereales de verano. A los primeros pertene- cen el irigo, la avena, el centeno y la cebada, y a los se- gundos, el maiz, el mijo, el alforfén o trigo sarraceno y el arroz. De estos ’cereales sélo se utiliza para la ali- mentacién humana el grano, y de tedos ellos, princi- palmente, el del-trigo, aunque también, por gusto, o por necesidad cuando se carece de aquél para la panificacién, el centeno, el mafz, el arroz, etc. Pero como es natural, los seres humanos no iban a comer esos granos tal y como sé obtienen de la planta, sino que, desde los comienzos de su empled como alimento, hubieron de recurrir a su mol- turacién, que fué evolucionando con la Histeria, como ya hemos visto anteriormente, desde la molturacién manual entre dos piedras hasta las modernas fabricas de harinas, dotadas de todos los ad que les pregresos de la mecanica y de la elex ham trafde consigo. cic Harinas. EE] resultado de esa molturacién es lo cono- cido con el nombre de harina, la materia principal en pa- naderfa, y a la que el panadero ha de conceder la mayor48 PANADERIA, PASTELER{A Y CONFITERIA atencién si quiere hacer productive su negocio, sin dejar de complacer a su clientela, sobre tode actualmente en que, gracias a les progresos mecanicos y quimicos, es po- sible presentar productos de la molturacién, o sofisticacia- nes y adulteraciones, de mejor aspecto que los productos antafio obtenidos con granos mejores. De todas esas ha- rinas claro esté, después de lo que antes ya dijimos, que es la del trigo la mds empleada, y a su andlisis debe con- ceder el panadero ne poco cuidado, a fin de que tenga si- quiera una idea de lo que es el producto que va.a emplear. Up anilisis rapide y sencillo puede efectuarse procedien- do como sigue ; ” Témese un kilogramo de la harina que se quiera ana- lizar, dividase en cuatro partes y procédase a operar su- cesivamente con cada una de ellas. Con la primera por- cién determinaremos la proporcién de salvado que tiene la harina, la clase de ésta, su higrescopicidad, su fuerza, su olor, color, saber, untuosidad y adherencia; lo prime- re se determinaré mediante cernidos sucesivos con diver- sos cedazos, desde uno de 180 hilos por pulgada, que sélo dejard pasar las harinas de flor, hasta otro de 70, que retendra les moyuelos, cuyo peso nos dara la canti- dad de salyado, que, para que uma harina sea considerada como buena, no habra de exceder del 2 por 100, Les ce- dazos intermedios de 150, 120 y 9 hilos por pulgada per- mitiran determinar, respectivamente, las harinas de pri- mera, de segunda, y de tercera y cuarta mezcladas a.la harina flor primeramente dbtenida. Para determinar la higrescopicidad basta tomar un pece de harina y trabajarla con agua, como en panificacién, en cantidad conocida, y formar una bola consistente de pas- ta; si ésta se trabaja con facilidad sin que se rompa o se pegue a las manos, la harina puede calificarse de buena. Se averigua al mismo tiempo la fuerza, si al estirar esa Pasta no se rompe. Y si exponiéndola al aire adquiere MATERIAS PRIMAS PARA LA PANIFICACION 49 mas cuerpo, nos demostrard que tiene mucho gluten y proporcienara un buen pan. En cuanto a los caracteres organolépticos ; el color es blanco amarillento en Jas harinas buenas, blanco mate en las medianas y blanco empaiiado o rojizo en las infe- riores ; el sabor es: parecido’ al del engrudo fresco en las harinas buenas, y acre, picante, dulce o Acido en las so- fisticadas o echadas a perder; el olor es, en la harina buena, a pan recién hecho, y malo, infecto, piitride a veces, en la mala; sometida a examen tactil, la harina buena es untuosa al tacto, como polvo de jabén, y pro- duce sensacién de frescor; la mala es 4spera, no se pega a la mano y no deja sensacién de fresco. Si se quiere conocer la cantidad de agua que tiene la harina, témese la segunda porcién, pésese, sométase en una estufa a 110° de temperatura, sdquese, pésese de nuevo y la diferencia dara el agua .que contenfa. Intro- duciéndela de nuevo en la estufa y dejdndola incinerar por completo, el peso de las cenizas resultantes dara el total de substancias minerales que contiene la harina. Témese después Ja tercera porcién de harina, viértase en un mortere con 75 centimetres ctibicos de agua, férme- -se-una pasta y luego de colocarla en un tamiz expéngase a la accién de un hilillo de agua, estrujando esa pasta entré tanto. con una espatula e con los dedos y recogiendo el agua que caiga a través de] tamiz en’un recipiente, has- ta que se obtenga clara por completo; entonces se sus- pendera Ja operacién. Lo que en el tamiz. queda es el gluten y en el Agua pasada a través del tamiz el almidén y el extracto soluble; esto es, la’ dextrina, el fosfato, el aztcar y la albtimina y demas substancias nitrogenadas disueltas en el lfquido. Para saber la cantidad de’ gluten, basta con pesarlo Juego de bien seco; el almidén se ob- tiene por filtracién del agua, y el extracto soluble se de- termina sometiendo a la temperatura de 80° el agua, lo50 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA que nos proporcionara la albtimina también por filtracién; evapérase el liquide restante hasta sequedad y se trata por alcohol hirviendo : éste disuelve el azticar y deja dex- trina y fosfato; del peso de éstos se resta el de materias minerales obtenido y tendremos la cantidad de dextrina, Claro que eso no estA al alcance de todo el nuindo, pues se requiere siquiera elementales conocimientos de quimica y los suficientes para calcular las proporciones ; mas el panadero dispone de otros medios de andlisis que no dejaremos de indicar en el instante oportuno. Ahora bien, para poder formarse una idea aproximada de lo que ha de ser una harina que pueda Ilamarse buena para panaderfa, hay que tener en cuenta que el agua que contenga esa harina no ha de exceder del 13 por 100 y las substancias minerales del 2 por 100; el gluten, en cambio, conviene que supere al 13: por 100, pues cuanto mayor sea la proporcién mas fuerza tendra Ja harina; el almidén no habra de exceder del 69 por 100, la albimina y demds principios albuminoideos: del 4 por 100 y el aziicar del por 100 también. La cuarta porcién de harina separada ser4 sometida a una detenida inspeccién microgr4fica mediante un mi- -croscopio de un aumento de 300 didmetros poco més © menos, pero repitiendo ese examen muchas veces y con diferentes partes de la muestra para m4s seguridad. Ese examen microscépico tendr4 como fin. principal el conocer la estructura de los grénulos del almidén contenido en la harina. Tales granulos deber4n ser pequefios, formando anillos concéntricos y redondeados, Ilenos, ‘elfpticos 0 es- féricos, y sueltos y transliicidos. Si no se presentaran ast, puede asegurarse que la ha- rina, esta adulterada: con fécula de patata si esos granu- los. son voluminosos y de anillos excéntricos; con harina de arroz si angulosos, pequefios y deprimidos; con hari- na de majfz si poliédricos, etc., etc. Los granulos de almi- MATERIAS PRIMAS PARA LA. PANIFICACION 51 dén de cebada son los mas parecidos a los del de trigo, pero son mds opacos y menudos. Con el microscopio es posible descubrir también las adulteraciones de la harinia con substancias minerales ; pere es preferible recurrir a un. tubo de ensayo que con- tenga cloroformo y verter en él un poco de harina’ Casi en el acto, si ésta contiene impurezas, se las vera caer al fondo del tubo, en tanto que la harina pura flota. Para descubrir la presencia de creta en la harina, basta mezclar una parte de ésta con cuatro de agua y tratarla con Acido clorhfdrico, ‘La presencia de ‘creta se descubriré por el desprendimiento de Acido carbénico con la consiguiente efervescencia, Si se sospecha que la harina. tiene alum- bre, afiddase a una mezcla de agua y harina en iguales proporciones que antes (4 a 1), uma tercera parte de tin- tura alcohdélica de palo campeche, agitandolo todo, y ver- tiéndelo luego 'en una disolucién saturada de sal, comin, hasta duplicar su volumen. Caso de que la harina conten- ga alumbre, el liquido se pondré de color violceo, prime- ro, y Iuego azul; si no lo contiene, el liquide adquirird un color rosado. Pezo, lo. repetimos, todos esos métodos requieren por parte del panadero el ser poseedor de cono- cimientos nada comunes en los del oficio, lo mismo que los exigides para comprobar la existencia de adulteracio- nes con maiz, arroz, fécula de patata, etc.; mas, afortu- . nadamente, se han ideado aparatos sencillos, que son los corrientemente usados, que permiten al fabricante de ha-, rinas o al panadero aprovecharse de ciertos datos que ellos le procuran, aun sin saber ffsica ni quimica; tales son el aleurémetro, el apreciador de harinas, el gliadfme- tro y el similametro, . ALEUROMETRO. - Est4 destinado a medir la fuerza elds- tica del gluten de una harina determinada, luego de se- pararlo de ésta como antes hemos dicho, Consiste en un doble tubo de cobre cerrado por su parte inferior, en tanto ‘52 PANADERIA, PASTELER{A Y CONFITERIA que por la superior lleva una tapa roscada, con un orificio central por el que pasa el vastago de un disco que, a medo de pistén, recorre el interior del tubo (de 26 milimetros de diametre por 105 de largo). Cuando el disco esta en lo alto del tubo, e] vdstago sobresale en una longitud de 50 milimetres dividida en 25 partes de 2 milimetros cada una. Para operar se intreducen 7 gramos de gluten en el aparato que, a su vez, luege de atornillada cuidadosamen- te la tapa, se sumerge verticalmente en un bajio de aceite de pezufia de buey, que se calienta hasta la temperatura de 150° mediante una lamparilla de alcohol situada deba- jo. Entonces el gluten aumenta de volumen y, a causa de ello, empuja el disco y el vAstago situados encima de él, vastago que. sobresale mds o menos, segtn sea la elasti- cidad del gluten que se ensaya; cuanto mayor sea esa elasticidad, esto es, cuanto mds sobresalga el] vastago, mejor es Ja harina. Esto es lo que dejé sentado Boland, el inventor del aleurémetro; pero experimentos recientes han demostrado que lo que tal aparato mide es la higros- copicidad del gluten y no su calidad, puesto que, a veces, de harinas de clases inferiores se ha obtenido un gluten que ha levantado la varilla mds que otro extrafde de una harina mucho mejor. APRECIADOR DE HARINAS. Es un areémetro de peso constante y volumen variable, cuya varilla va dividida en partes iguales numeradas a partir de 83 désde la parte su- perior hasta 130 en la inferior. Para operar se procede como sigue: Disuélvase en agua, en una probeta de pie, 183 gra- mos de dcido acético cristalizado, pero vertiendo el agua en cantidad suficiente para que, sumergido en ella el apa- rato, su nivel coincida con la divisién 83. Aparte, en otra vasija, se depositan 24 gramos de la harina que se va a ensayar, sobre la que se verterd la disolucién precitada, sin cesar de agitar durante largo rato; se deja luego en MATERIAS PRIMAS PARA LA PANIFICACION 53 reposo durante dos horas, al cabo de cuye tiempo el acido habra disuelte e] gluten y las substancias albuminosas, cayendo al fondo las demas, sin disolver. Entonces se de- canta el liquido trasvasdndolo a la probeta, se sumerge en él el apreciador y se toma nota de la divisién del vdstago correspondiente a la superficie de] liquido. El duplo de esa cifra indicara el ntimero de kilogramos de pan que se pueden preparar con 159 kilos de la harina ensayada, de donde, mediante una sencilla proporcién, se obtiene el tanto por ciento de rendimiento de ésta, Durante toda la operacién se procuraraé que la temperatura del liquido no difiera de 15° C, Este aparato es bastante exacto cuando las harinas con que se opera no estén adulteradas con substancias so- lubles en agua. GLIADiMETRO. Segiin recientes experimentos, la fuer- za de la harina no depende sélo de la calidad del gluten, sino que debe ser tenida en cuenta también la gliadina que contiene ese gluten, que no ha de ser inferior al 75 por 100 para que.el pan sea bueno. De ahf la necesidad de disponer de un aparato que sirva para medir la canti- dad de gliadina contenida en el gluten de una harina de- terminada, y nada mejor para ello que el llamado gliadi- metro. Este es, como el apreciador, un aredémetro.de peso constante y volumen variable, graduado y lastrado conve- nientemente ; pero puede substituirse con cualquiera alco- hémetro centesimal al que se le hayan cambiado las divi- siones de la escala en forma tal que el 0 esté donde la antigua divisién 72, y la ultima de las divisiones, la 200, donde en un alcohémetro corriente esta la 100, y quedan- do, por tanto, dividido el vastago del aparato en 200 par- tes iguales. Para operar, conocido ya el tanto por ciento de gluten que contiene Ja harina, se toman tantos gramos de ésta © cuantas sean las unidades del cociente obtenido al dividir54 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA el nimero fijo, 1.333, por aquel tante por ciento; a dicha cantidad de harina se le mezcla 400 centimetros ctbicos de alcohol de 74° y se remueve el todo a temperatura su- perior a la de 15° C., durante dos horas y media, Trans- currido este tiempo, se filtra el liquido hasta obtener 200 centimetros citbicos de producto filtrado y se introducen en él el gliadimetro y un termémetro que marque décimas de grado, y se va graduando la temperatura del liquido, al bafio de Marfa, hasta que est4 comprendida entre 18 y 22 grados centigrades. Entonces se mira la divisién que coincide con el nivel del liquide y la temperatura del ter- mémetro, y buscando, en unas tablas especiales que acom- pafian al aparato, el primer nimero en la primera fila y el segundo en la primera columna, e] punto de interseccién de esa fila y esa columna nos dard el tante por ciente de gliadina que contiene el gluten de la harina ensayada. SIMILAMETRO. Cuande se sospecha gue una harina est4 adulterada con fécula de patata, recurriendo a este aparato puede descubrirse a cuanto asciende la cantidad de fécula afiadida indebidamenie. El aparate consta de un large tube de 1'65 metros de longitud por 0°02 metros de didmetro y cerrado por ambos extremos con tapones de cercho, uno de ellos horadado, pero recubierto por la parte exterior por un trozo de tela que desempefia el pa- pel de filtro. Ese tubo esta dividide de abajo arriba en 100 partes, esto es, con el 0 en la parte inferior y el 100 en la superior, Para operar se introduce en el tubo, por el] extremo que cierra el tapén horadado, una mezcla de tres partes de ja harina sespechosa y cuatro de alcohel de 33° Cartier, se coloca verticalmente el tubo, con el tapén horadado hacia abajo, sobre un recipiente adecuado, y luego de quitar el otro tapén se deja filtrar el liquido has- ta que éste ya no pase; Ja divisién de la escala en que se detenga el nivel del liquide indica el tanto por ciente de fécula contenida en la harina. MATERIAS PRIMAS PARA LA PANIFICACION 55 Féculas. Rara vez se emplean las féculas en pana- deria, y de todas ellas, la que se utiliza casi exclusivamen- te es la de patata, que se prepara lavando la pulpa de ese tubérculo luego de desmenuzada y dejando reposar el liquide a fin de que se depositen los granos de materia amildcea, que se recogen luege de bien escurridos. Agua. Es de suma conveniencia emplear en la pre- paracién de las masas agua potable, ya que no todas aquéllas quedan esterilizadas por completo durante la coccién, Si las aguas estén cargadas de sales cAlcicas, el resultado de su empleo en panaderia es excelente ; de ahf que se preconice el uso de agua de cal, en la que entre ésta, apagada, a dosis de un gramo por litro de agua. El verdadero «pan francés» se preparaba antes con agua en la que se habia tenido sumergida durante algin tiempo una mufiequilla conteniendo pedacitos de cal. También sé preconiza el empleo de agua de salvado, es decir, de agua en la que de antemano se haya hecho cocer salva- do; y aun cuando ese método no se haya generalizado, pa- rece ser que el rendimiento aumenta del 20 al 25 por 100. Es muy corriente entre panaderos Ja opinién de que la temperatura a que se somete el pan para su coccién des- truye cualquier germen que lleve el agua y eso hace que no pongan en la eleccién de ese liquido, necesario para la elaboracién de la masa, todo el cuidado que debieran po- ner y que, con absoluta indiferencia, utilicen lo mismo agua pura por completo que la proveniente de un charco, de un estanque, de un pozo cualquiera, en contacto a ve- ces con letrinas o alcantarillas o contaminadas por vege- taciones espontaneas, Eso es un error grandfsimo, ya que, como antes hemes dicho, no queda esterilizada por com- pleto una masa al someterla a la coccién; pues aun cuan- do la elevadisima temperatura del horno sirviera para matar cualquier microbio, esa temperatura, en panes gran-56 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA des sobre todo, no llega hasta el centro del pan, donde muchas veces ne excede de 60°, y a tal grado de calor ciertes microorganismos que pudiera contener el agua em- pleada continuarfan vivos, con peligro para el que al co- mer el pan los injiriera con é1. Toda agua de procedencia sospechosa deberA ser re- chazada y asimismo la de aljibes o depésitos met4licos, por las sales venenosas que acaso contuvieran. Y si se quiere estar seguro de la bondad de un agua extrafda de un depésito de esa clase, se puede recurrir a un ensayo muy sencillo, que consiste en echar una gota del agua en la hoja de un cuchillo y colocar ésta de plane sobre la lama de un hornillo de gas, de alcohol, etc. : y si evapo- rada el agua queda en Ja hoja residuo excesivo, lo mejor es substituir el agua de que se trate por otra que deje menos residuos. Moyuelos. Sabido es que el moyuelo es el salvado muy fino, pero en ciertos paises se da ese nombre a los polvos utilizados en panaderfa para impedir que la masa se pegue a los canastes o artesas con las que esté en contacto, Se prescinde del valor alimenticio que los polvos em- pleados puedan tener, siempre que no sean perjudiciales para la salud. Generalmente se emplean los moyuelos de trigo, maiz, arroz, patata, corozo y hasta aserrin finj- simo, de madera de haya o de Alamo. Azucar. Debe elegirse azicar blance, refinade, en polvo impalpable. En panaderfa se emplea a veces el azt- car en dosis del 5 al 15 por 100, pero sin que su peso reemplace el equivalente de harina. Asf preparado el pan se conserva bien y tiene un gusto agradable, si bien es cierto que no tedes les consumidores saben apreciarle. Debe, pues, reservarse la masa a la que se haya agregado MATERIAS PRIMAS PARA LA PANIFICACION 57 azticar para la preparacién de panecillos destinados prin- cipalmente al desayuno o merienda, ya que.tal pan a poces agrada en las comidas principales. Maltosa. Es una substancia azucarada componente principal de los extractos de malta, especie de jarabes preparados mediante concentracién por el calor de agua cargada con les principios solubles de malta. Facilita la fermentacién y acttia sobre el gluten, haciendo mayor el rendimiento de las harinas en general, Ademas, acelera la coccién y disminuye la pérdida de peso durante ella, ayuda eficazmente a las levaduras aumentando el tamafioe de las piezas en un 10 a un 15 por 100 mas, reemplaza con ventaja en ciertas masas al azticar y a la leche, faci- lita el trabajo por lo activo de su fermentacién, mejora el sabor del pan y su aspecto exterior, Se emplea a dosis _ variables de 5 a 25 gramos por cada |.000 de harina. Sal. Debiera emplearse en panaderia sal fina; pero, por lo regular, se hace uso de la sal granada, de menos precio que aquélla, a la dosis de unos 250 gramos por cada [00 kilogramos de harina. Puede emplearse asimis- mo, si es facil disponer de ella, de agua del mar tomada de un lugar donde se tenga la seguridad que es pura, a dosis semejante a la de la sal y en substitucién de ésta. La sal es imprescindible en la elaboracién del pan porque da a la masa fuerza y cohesién, contrarresta el desagradable sabor de ciertas harinas, hace mas digestivo el pan, etc.; pero hay que tener cuidado de no emplearla en exceso, sino en las proporciones que luego diremos al tratar de] amasijo. / En ocasiones la sal va acompafiada de yeso, sulfate de cal y otras sales de potasa, todo lo cual perjudica al pan comunicdndole mal sabor y hasta afedndole a veces en su aspecto. Es, pues, de suma conveniencia purificar 558 PANADERIA, PASTELFRIA Y CONFITERIA toda sal sospechosa, y el mejor procedimiento es cristali- zatla repetidas veces mediante su disolucién en agua y subsiguiente evaporacién lenta de ese liquido. Si se sospecha que la sal contiene yodo (cuando es de procedencia marina), conviene comprobarlo mediante su disolucién en agua con fécula clorurada; caso de que exista yodo en la sal ensayada, la disolucién tomard un color azul. Manteca y similares. Se emplean en panaderfa en la preparacién de masas destinadas a pan de lujo, prin- cipalmente la manteca, aunque ya se tiene tendencia a reemplazarla por substitutivos de toda clase, incluso la manteca de coco blanqueada y desodorizada que, aun cuando ne tiene el gusto particular de la verdadera man- teca, se altera con menos facilidad. Huevos. Aunque no son utilizados en la preparacién de pan corriente, se emplean los huevos, frescos o de camara frigorffica, en la elaboracién de masas destinadas a tortas, bollos, etc., que entran dentro de las labores de ‘panaderfa lindantes ya con la pastelerfa. Leche. Puede emplearse, para los mismos casos que los hueves, leche fresca o condensada ; pero muchas ve- ces es substitufda por suero que, aun cuando de menor valor alimenticio, resulta mas. econémico que aquélla. No debe hacerse uso de la leche condensada més que a falta de suero o leche fresca, ya que resulta siempre, a igual- dad de proporciones, si se la diluye como es debido, mas cara que esta ultima, Productos para dar brille. Son mixturas destinadas a procurar a la superficie de las piezas de panaderfa un brillo y un tono tostado que sin:ellas no tendrian, Se MATERIAS PRIMAS PARA LA PANIFICACION 59 preparan de distintos modes: ordinariamente, con hue- vos batides enérgicamente y que se cuelan después con un colador de malla muy espesa. Pero pueden preparar- se también como sigue: con aztcar glaseado y rociado con algunas gotas de agua; con yemas de huevo batidas con un poco de agua; con claras de huevo y aziicar gla- seado y colada luego la mezcla; la mds brillante con azicar glaseado y un poquite de leche bien batido todo con un pincel ad hoc; con gelatina diluida en un poco de agua tibia, y con cacao. en polvo finisimo, al que se ha- bra agregado algo de aziicar. Por lo regular esas mixturas se preparan en el instante en que se necesitan, pues se alteran con gran facilidad y 81. por mal entendida economia, se emplearan luego de haberse echado a perder comunicarfan a] pan un olor en gran manera desagradable.CAPITULO III LEVADURAS Van comprendidas dentre de las primeras maierias emnpleadas en la panificacién, pero por su importancia hemos preferido dedicar a su estudio un capitulo aparte. En sus comienzos, la elaboracién del pan se hacia sin levadura, pero verdaderamente no Ilegé a ser el pan lo que era debido hasta que se descubriéd que, agregando a la masa reciente um poco de Ja preparada el dia ante- rior, fermentada, la hacfa levantar o esponjar. Y de esta propiedad se le did el nombre de Jevadura, a lo, que se agregé el calificative de natural por estar constituida con la misma masa del pan. Durante mucho tiempo sélo esa levadura fué la empleada; pero Ilegé a descubrirse que cualquier otro cuerpo en fermentacién podia producir la de la masa destinada a elaborar pan, y desde entonces la tendencia fué a buscar qué preparades podrian substi- tuir con més ventaja a la levadura natural. De ahi el des- cubrimiento de Jas levaduras artificiales, mo ya sdélo ve- getales como las de lipulo, legumbres y cerveza, sino qui- micas también, muy empleadas ya con el nombre de pol- vos panaderos, No podemos, pues, prescindir del estudio de estas viltimas, como no prescindiremos ‘tampoco del de las naturales,aunque siempre dentro del. espacio limi- tado que para. ello disponemos en este TRATADO, que no es una obra de pretensiones sino sdlo de vulgarizacién, * Empezaremos por el estudio de la levadura natural.62 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA Levadura natural. Esta levadura, también llamada dcida per su tendencia a preducir Acido acético, ya he- mes diche gue no es otra cosa que una parte de masa del dia anterior fermentada. Su fermentacién debe comunicarse a la masa a que se aplique, para que fermente a su vez; pero, antes, esa levadura ha de ser objeto de ciertés curdades a fin de que no deje de preducir el efecto a que se destina. Para ello se empieza por gtaduar la temperatura, ya que si ésta fuera muy fria, la fermentacién quedaria certada y si ca- liente en exceso se agriaria per demas y hasta llegaria a pudrirse‘la masa, y en cualquiera de los dos casos ne habria manera posible de utihzarla, porque si bien exis- ten procedimientos para sacar partido de las masas que se han torcido, como dicen los panaleres, por ejemple, adiciondndoles bicarbonato de sosa, carbonate de mag- nesia o mds agua y harina y trabajandolas mucho tiempo hasta eliminar el Acido, no siempre resulta bien esa en- mrenda; segtin quién la efectiia, y se corre el peligro de hacer todavia mayer la pérdida sufrida al averiarse la masa. Y aun en el case de que sea posible aprovecharla, tode el pan preparado con esa masa enmendada resultar4 agrio, pesado y' por tanto, indigesto. Algo parecido ecu- rre cuande se fuerza la fermentacién de una masa, en que aquélla se paralizé a causa del frio, trabajandola con agua caliente. : La levadura natural, para que esté en su punto, debe tener un olor ligeramente alcohdlice, recuperar su forma al ser oprimida con suavidad, flotar en el agua, crecer notablemente y, dividida, debe ofrecer en su interior nu- meroses pores, aunque su. superficie Haya de ser siempre lisa y sm pores. Si'la levadura ne ofrece esas condiciones, puede asegurarse que no es la convemiente y habra de ser enmendada, antes de su emplee, cen cualquier otro fer- mento © levadura, la de cerveza con preferencia ; pere te- e EF 3 in Arcs ieee Sl eae aie LEVADURAS 63 niende mucho cwidade en las propercienes, ya que un grame de levadwra de cerveza equivale a 80 gramos de la natural en perfecto estado. Pero no vaya a creerse que esa pequefia cantidad de levadura basta para una gran masa que haya de fermen- ‘tar enérgica y raypidamente, Hay que ir preparande poce a poco perciones cada vez mayores de levadura; esto es, efectuande las distintas operaciones llamadas recados, hasta que se disponga de una cantidad de levadura que, en ocasiones, llega a ser el 50 por 1@0 de la masa que hay que emplear, cantidad que varia segiin el clima, la época de] afio, el guste de la clientela que ha de consumir el pan y hasta del capricho del panadero muchas veces. Pero, corrientemente, las proporciones son, para empezar, de uno'a dos kilogramos de levadura por cada 100 kilo- gramos de pan a elaborar; esa levadura, a la que se da el nombre de /ewadura madre, ha crecido hasta el doble de su primitivo volumen mientras ha permanecide en re- pose en cestos © bateas tapados cen mantas y a la tempe- ratura de 25°; esto es, durante cuatro a seis horas segiin la época del afio y e] clima de la regién. Transcurride ese tiempo, si la levadura presenta los caracteres propios de toda la que es buena, se le agrega agua y harina en pro- porciones convenientes hasta diluirla y formar otra masa bastante compacta a la que se da el nombre de refresco 0 primera levadura, con la que se procede en todo como con la levadura madre hasta que esté en su punte otra vez ; se vuelve a incerporar agua y harina y se obtiene otra le- vadura que, aun siende verdaderamente la tercera, se de- nemina segunda o cucharén, mas blanda y quebradiza que la anterior, y con la que se procede de nuevo como ya hemos dicho repetidas veces, aunque afiadiendo menos agua, y asi se obtiene la fercera o levadura en su punto, que es con la que se -procede, luego de dejarla tres horws en reposo, al amasijo y demds operaciones necesarius para64 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA la elaboracién del pan en aquella jornada, De ese modo, con un solo kilogramo de levadura madre, a las dieciséis horas come maximo, se puede disponer de levadura en cantidad suficiente para una masa total variable de 125 a 150 kilogramos, segdn el pais y la época del ajo. . No se crea que.lo que aqui decimos puede tomarse al pie de la letra, ya que, muchas veces, aun para una misma clase de pan y en una misma tahona, y hasta con los mis- mos operarios, el resultado de la preparacién de la leva- dura varia de una hornada a otra. Y no digamos en cuanto a levaduras preparadas para panes distintos, pues entonces la diferencia de tiempo, cantidad obtenida, etc. es con- siderable, Asi, para el pan casero empleado en Espafia, por cada kilogramo de levadura madre, luego de diez ho- ras, se obtienen come maximo 35 kilogramos de levadura en su punto; para el pan empleado por el Ejército, con un kilograme de levadura madre, y después de quince horas, se logra poco mds o menos 50 kilogramos de lewa- dura final. Si no se dispusiera de esa levadura madre para empe- zar, se tomard una cantidad proporcionada de harina y se mezclarA con agua caliente, trabajando luego la mezcla hasta que esté en su punto; se dejaré entonces en reposo en un lugar caldeado, durante unas doce horas, y trans- currido este tiempo la masa se habra convertide en leva- dura; pero ésta no es aprovechable atin, y habra que des- leirla de nuevo agregdndole iguales proporciones de agua y harina, trabajarla otra vez y someterla al calor; ya en su punto se refresca por tercera vez y luego de reposo podra usarse. ‘ Asimismo puede prepararse levadura madre tomando un kilograme de harina y amasdndolo con 4 litros de agua a la temperatura de 35°, dejando en reposo la masa durante ‘cuarenta y ocho horas bien tapada, agregAndole entonces 2 kilogramos mas de harina y otro litro de agua, LEVADURAS ~ 65 amasande y dejéndola en reposo como antes, hasta que adquiera su punto. Hay aun otros métodos ; pero llevan tanto tiempo hasta lograr la levadura, que juzgamos imitil darlos a conocer aqui, ya que en manera alguna es conveniente seguirlos. Puede acelerarse la formacién de: la levadura final, pero sacrificando algo las buenas. condiciones del -pan, y pata ello se refresca la levadura madre, a las cuatro horas de separada, afiadiéndole agua y harina suficientes para que se quintuplique su peso; se déja en reposo, luego de trabajada la nueva masa, hasta dos horas antes de empe- zar a amasar el pan, en cuyo momento, mediante nueva adicién de harina y agua, se decuplica su peso; esto es, -qué cada kilogramo de levadura madre se convierte al final en diez. - Con harinas de mucha fuerza se puede dejar en reposo la levadura madre hasta dos horas antes de empezar a amasar, en cuyo momento.se le afiade agua y harina hasta quintuplicar su peso; pero ne se puede proceder ast en épeca de calor, porque la Jevadura madre se agriaria. Le tinico. que puede hacerse en esa época es, a las cuatro horas de reposo,.convertir cada kilogramo de levadura madre en siete, » Ror adicién de agua y harina, y dos horas antes de amasar, en quince, mediante nueva incorpora- cién de los precitados productos, ~ Cuande haya que guardar la levadura durante varios dias, serd conveniente colocarla entre dos tablas a escasa temperatura y afiadirle cada dia su peso exacto de harina y agua en proporcién, o bien trocearla, dejarla secar y depositarla en un lugar muy frio. APARATO BELLOIR. Se emplea para acelerar la for- macién de la levadura y conservarla, Esta constitufde por un recipiente de hierro galvanizado y de forma tronco- cénica, dividido en dos partes desiguales, mayor la inferior que la superior, por un reborde al que se ajusta y asegura,66 PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITERIA mediante muescas que encajan en unos salientes adecua- des, una tapa plana que cubre asi la parte inferior de !a vasija. La parte superior queda cubierta a su vez por otra tapa cerriente. Desde el] fonde de la cdmara inferior, y atravesando la tapa de ésta, parte un tubo de cristal que llega hasta la parte media de la cAmara superior, ponien- do las dos en comunicacién. Con este aparato, del que da idea el croquis de la figura 57, se procede como sigue : Se coloca en Ja cAmara inferior del reci- piente la levadura madre y se encaja la tapa; a las cinco horas se vierte por el ‘tubo de cristal agua suficiente para lle- nar las tres cuartas partes de aquella ca- mara, y debido al perpetuo estado de humedad en que se encuentra la levadu- Fig. 57.—Aparato (ta y a la presién del dcido carbénico so- eBenelra bre ésta, se acentda tanto Ja fermentacién que pocas horas después se puede empe- zar el amasijo. A medida que la masa aumenta de velu- men, el agua saturada de dcido carbénico va pasando a la otra cAmara por el tubo de cristal. ‘ Levaduras artificiales. Ya hemos dicho antes que podfan ser vegetales. o quimicas y cuales eran entre las primeras las mds empleadas. Vamos ahora a estudiarlas por separado. . \LEVADURA DE CERVEZA. Se obtiene al fabricar esta conocida bebida, recogiéndola en forma de espuma que se forma en la superficie de] liquide o de precipitade ro- jizo en el fondo de las cubas; en el primer caso es liquida, en el segundo sélida y quebradiza; pero en una u otra forma es lo mismo, pudiéndose convertirla de liquida en sélida con sélo hacer evaporar el agua que contiene. En general, la levadura. de cerveza es dificil de con- servar, sobre todo en estado liquide y en épeca de calor Bg LEVADURAS). 67 que, si es mucho, la avinagra y llega a pudrirla. El fio sélo la perjudica haciéndole perder fuerza, lo que ne deja de ser un inconveniente. De ahi la necesidad de emplear tal clase de levadura en estade fresco. La levadura de cerveza sdélida, para que pueda ser | considerada como buena, ha de tener un color blanco- amarillento y olor a hipulo, y ser fragil y deleznable. Ade- mas; disolviendo un poco de ella en agua caliente y ver- tiende después unas gotas de esa disolucién en otro poco de agua hirviendo, la levadura ha de subir a la superficie. Toda levadura de cerveza que no tenga tales condiciones, ~ debera desecharse. Por lo general la levadura de que tratamos no se em- plea sola en panaderia, sino mezclada a levadura natural, y en, pequefia proporcién. En la actuahdad se preparan levaduras sin lipulo g que reemplazan con ventaja a la ordinaria, Amasando un litre de ella con 4°5 kilogramos de harina y 7°5 litros de agua y dey4ndola expuesta a la accién del calor unas ocho horas, se obtiene una levadura excelente y utilizable en el acto. La levadura de cerveza puede ser preparada, cuando no sea posible-adquirirla directamenté en una fabrica, con : Flores secas de lapulo ... .... ... 6 gramos Malta ... ... ... bee eee ae bee eee 60» Harina ... 6.0 eee cee ee ce eee BD on ’ Agua... ce ce ce ee ee eee eee itr Pénganse a hervir las flores de hipulo en el agua du- rante unos diez minutes, y con parte de esa infusién, la harina y la malta hdgase una pasta. Cuando el resto de la infusién esté tibia, a unos 30° C., viértase sobre la pasta y déjese en repose en un lugar a temperatura templada. Al cabo de veinticuatro horas se habré formado una es- ‘puma que huele a cerveza y a las cuarenta y acho se em- ?68 PANADERIA, PASTELER{A Y CONFITERIA pezara a deshacer, sefial de que el producto puede ser ya utilizado. También se emplea mucho en panaderfa una levadura denominada levadura prensada, de andlogas propiedades a la de cerveza. Es de color blanco, olor agradable y frac- tura concoidea cuando es pura. Se obtiene a partir de mezclas acuosas de centeno, maiz, malta, etc., triturados ; pero nos abstenemos de dar aqui el procedimiento de. pre- _ paracién, puesto que es iniitil para el panadero, que debe adquirirla preparada ya a fin de ahorrarse un trabajo muy pesado y muchas veces inttil, si no se tiene practica suficiente. LEVADURAS DE LUPULO Y DE CENTENO. Con harina de maiz y decoccién de lipulo se prepara en algunos paises una pasta que se deja secar, se machaca y se conserva al abrigo de la humedad en bolsas de papel. Esa pasta se emplea como levadura para la elaboracién de pan, ‘casero principalmente, y a tal fin se hace desleir un poco de esa pasta en agua, se le agrega cinco veces su volumen de harina y agua suficiente para formar una papilla clara y se deposita en un recipiente, sobre un herno, para que fermente, lo que ocurre al poco rato. Se deja en fermen- tacién durante quince horas, y transcurrido ese tiempo se le incorpora harina, agua y sal en cantidad necesaria para hacer el pan y proporcionada a la cantidad de leva- dura empleada, Este procedimiento no conviene mas que para la elaboracién de pan en pequefias cantidades, en el propio domicilio del consumidor, tomando como. base inicial un pufiado de la pasta preparada con la harina de maiz y decoccién de hipulo, para 5 kilogramos de pan poco mas o menos. Otro procedimiento consiste en preparar como antes la masa de harina de maiz y decoccién de lipulo y la pasta subsiguiente, y luego de dejar que Ja temperatura de ésta descienda hasta solos 30° C., aiiadirle levadura natural en LEVADURAS 69 cantidad suficiente para darle mayor fuerza, continuande las demas operaciones en la forma de .costumbre. Asimismo se puede preparar con harina, lipulo y sal- yvado, cocides en agua suficiente durante unos veinte mi- nutes, bolas que se dejan secar y es posible conservar en excelente estado diez o doce meses. Esas bolas pueden ser utilizadas como levadura, segiin las necesidades. Ora Jevadura puede prepararse con una decoccién de lipulo en agua y mezclando esa infusién con otros pro- ductos en la proporcién siguiente : Infusién de lipulo ... ... ... I litro Harina de centeno ... ... ... 750 gramos Levadura natural... 0.0... 100 » A esa mezcla se incorpora harina en cantidad - sufi- Giente para espesarla; la masa resultante se deja desecar al horno, y luego de seca se conserva en lugar fresco, También es posible preparar otra levadura seca con : Liipulo 0... ee ee ee ee 175 gramos Azitear oo. ee cee se ee ee se 350 Harina de trigo ... ... S|) Patatas cocidas y peladas ... 3 kgs. Agua ... 0.2 4. bes tee ae tae 2 litros Hagase hervir el lipulo en e] agua durante quince mi- nutes, cuélese por tamiz; incorpérese el azticar, agitando: hasta que se disuelva; afiddase las patatas a trozos; so- métase el] todo a coccién y agréguese por fin, removiendo y poce a poco, la harina. Déjese hervir hasta completar ‘quince horas del comienzo de la operacién; sdquese del fuego, para que se enfrie, y veinte horas después aiiddase 250 grames de levadura prensada diluida en un litro de agua. Déjese en reposo toda una noche en vasija cerrada70 PANADERIA, PASTELERSA Y¥ CONFITERIA = incorpérese después harina suficiente para formar una pasta consistente, que se mantendr& en reposo bien ta- pada a fin de que aumente de volumen; entonces se le vuelve a agregar otro poce de harina y agua y se repite la operacién. Con esta pasta se forman a modo de cilindros que, luego de espolvorearlos con harina, se expondran al aire para que se sequen, LEVADURA INDIA. Se prepara con: Azticar moreno... 2. cee cee ee ee ee keg, Harima de trigo ... ... ... cee ee Dn Agua tibia 2.0 6... cee cee eee tee 8 litros Déjese la mezcla dentro de una vasija herméticamente cerrada durante veinticuatro horas, en un lagar cuya tem- peratura no sea superior a 30° C. Después, incorpdrese 20 kilogramos de harina y trabajese hasta formar una masa espesa que, luego de espolvoreada con un poco de harina, se dejaré en reposo durante unas nueve horas. Transcurride ese tiempo la levadura esta hecha. LEvVADURA. DULCE. Se obtiene de los residuos de la destilacidén de trigo y otros cereales, luego de sometida a varias preparaciones y operaciones para su limpieza y de- puracién, Es una levadura que, cuando fresca, unica for- mia en que puede emplearse, es de color amarillo claro, de olor aromatico y agradable y de sabor picante. Es de dificil conservacién, que sdélo se logra teniéndola entre hielo o glicerina, o en agua con su tercera parte de alco- hol, Se emplea en proporcién de 12 gramos por |.000 de masa. debiéndose trabajar a temperaturas comprendidas entre 10 y 20 crados C. La levadura dulce, también llamada de granos, es me- nos enérgica que la de cerveza: pero tiene la ventaja de poder ser empleada en todos los climas v de conservarseé durante més tiempo que aquélia. LEVADURAS 71 LEVADURAS DE LEGUMINOSAS. De las leguminosas se obtienen leyaduras semejantes a la dulce o de granos, . principalmente de Jas habas reducidas a harina, la cual, mezclada a la de trigo, la hace fermentar luego de ama- sada la mezcla con Ja necesaria cantidad de agua. En el cuadro que sigue puede ver el lector las princi- pales marcas de polvo de panadero usadas en toda la América det Norte. LEVADURAS. YEGETALES NORTEAMERICANAS Materias ami- 12 p. 100 | Origen | SB* | O84) 8-8 Cleveland 2... 6. ew. - t7’7 | mafz|) 13 5576 | 2673 Cook's fund... 2... 32'6 | trigo| ao a4g'c | 2372 Cream ec ee ee ae! 2Q%1 | arroz} 12’g] 46’r | 24'7 Dearborn... 20. oe ee ee 1g'E | mafz| 313} 54'g | 29"? Fairy 00 ee eee ee ee ee 2096 | maiz | a0'8 52'2 | 262 Imperial wo. 17'8 | maiz 9’9 | 57°3 | 2478 Kennedy «0... ce oe --|, H’3 | maiz) 13°6 | 626 | 261 Feuille d’érable 386 | trigo| rg’2 | 26’4 | 36 Perfection .. 0. 2. 4. . ! By | maiz} 2’2 | 628 28°6 Price's Cream 0. ue ee vee 205 | maiz} 23’7 | 50’5 | 2773 Pure Gold .. 0 2... 4. | 2a'2 | maiz! rat2 | gs’2 | ag Regal. ce we ee ee 2H | maiz} m2 | 67) 23 Renown .. . fe ee ee ++ 2876 | maiz! ri'y | 47 23'4 Royal. oe ee 18’B | mafz) 12’5 | 54 27°2 Salvador... 0 2. ee a 4y’1 | maiz g’4| 2472 | 287 Strong... -. vee al te | matz] x2a'7 | 63° | 29°8 Woodill .. 2. | 35°4.| trigo| BA] 367) 2B t 2 LevabURas quimicas. Aun cuando no son de reco- mendar esta clase de levaduras, sobre todo su uso conti- nuado, por lo que estropean las dentaduras y por los. tras- tornos gastricos que originan, no queremos dejar de estu-72, PANADERIA, PASTELERIA Y CONFITER[A diarlas aqui ya que, en determinados momentos, sobre todo a falta de otra, o en época de. guerra en los hornos de campaiia, tales levaduras prestan iitiles servicios. La preparacién de tales levaduras est4 fundada en el hecho de que el objeto de Ja fermentacién de la masa destinada a la elaboracién del pan es producir gran can- tidad de Acido carbénico que levante o esponje ese pan haciendo Ja masa mas ligera, pero se prescinde de otras cosas que contribuyen a dar al pan sus excelentes con- diciones y que sélo las levaduras no quimicas le propor- cionan. Son varias las levaduras quimicas ideadas, entre ellas : la de Liebig, preparada con bicarbonate séddico y Acido clorhfdrice, en proporciones de un kilogramo del primero y 4°25 del segundo para 100 kilogramos de harina, 2 de sal y 20 litros de agua, dificil de manejar por la accidh corrosiva del acido clorhfdrice ; ‘la de Pusher, conslitut- da por , Bicarbonate sédico ... ... .. - ke. Cloruro aménico wn. we ee eee ee OB para iguales proporciones de harina, agua y sal; la de Lievm y Thompson, muy semejantes a la de Liebig : la de Horsford, a base de fosfato, acido de cal y bicar- bonato de sosa, excelente dentro de su clase, y la cual se ha extendido con el nombre de polvos panaderos de Hors- ford, de gran aceptacién en varios pafses, sobre todo en la América del Norte, . En Espaiia también se han hecho ensayos para la ob- tencién de levaduras quimicas, a fin de poder disponer cuando menos de férmulas y procedimientos nacionales para casos de guerra, siendo las férmulas mejores y mas econémicas para 100 kilogramos de harina, 45 litros de agua y 5 kilogramos de sal, las siguientes : LEVADURAS 73 I. Acido tartrico ... sees 240 gramos Bicarbonato de sosa ... ... 360 » Alcohol de 80° 20. 02. ee 0'5 litro Il. Crémor tartaro .,. ..- ... wee lL ke. Bicarbonato sédico ... ... ve 05 » Esta férmula sdélo es ventajosa sobre la | por la mayor facilidad que tiene la obtencién del crémor tértaro que la de] Acido tartrico en cualquier lugar. He aqui ahora las mds conocidas marcas de levadu- ras guimicas americanas, con sus componentes; IRES|FISRRIS IS) | (Sas) 1 Ss | 3 a Esl ies g = Z| esa mo) NS) HO i o alé|234| [|| AA |S Rls] S| IRlsee | | ls Zlle 5 si-|22 | | ° g S224 IPT PEEPS the biidiagyy =I ZI" | 24 « + ‘Tae 7D ee Wea nwo nd ta mt eo no wt Mlc/fzi| SSSPSSRSSE SSS SSeS Sh sess = & | = Ofi

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