Embutidos crudo-curados

Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas,

con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y
condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado)
y opcionalmente ahumados.
Etapas del proceso de elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

picado de la carne y la grasa

adicin de las especias, aditivos, sal de curado, azcar....
amasado de la mezcla
pre-maduracin
embutido
fermentacin
maduracin
secado

Fermentacin de los embutidos crudo-curados

En secaderos, a 22-27C, con humedad relativa del 90%
Reduccin de los nitratos
Bacterias de la familia Micrococcaceae
Durante las primeras 24h
Nitratos

Nitritos

Mb (mioblobina) + NO

NO + H2O
NOMb (nitrosomioglobina)

Fermentacin de los azcares

Producida por las bacterias lcticas homofermentativas
- Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
- Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus
Produccin de cido lctico a partir de los azcares presentes,
con disminucin del pH

 Maduracin de los embutidos crudo-curados

en secaderos, a 12-14C, con humedad relativa del 75-85%
Deshidratacin del producto
Hidrlisis enzimtica de protenas y lpidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma
Desecacin
ajuste del contenido en humedad del producto
produccin de aromas y sabores caractersticos
Cultivos iniciadores
Son cultivos individuales o mixtos de microorganismos, de unas
caractersticas determinadas, que se aaden a los productos crnicos con la
finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura
o logren una mejor conservacin del producto crnico.
Caractersticas

tolerantes a la sal y a los nitratos

buen crecimiento a 27-30C y tambin a 12-15C
no deben producir sabores ni olores anmalos
no deben ser patgenos ni productores de toxinas o antibiticos
las bacterias lcticas deben ser homofermentativas
no deben descarboxilar los aa a aminas bigenas

Desde el punto de vista tecnolgico

permitir el desarrollo del color tpico y firmeza de corte a las 48 h
conseguir un descenso rpido de pH hasta 5,1
participar en el desarrollo de las caractersticas sensoriales
Los cultivos iniciadores estn compuestos principalmente por los
gneros Lactobacillus, Micrococcus, Pedicoccus. Los mohos mas
frecuentes son: Penicullium y Aspergillus

Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn
y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida
en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracindesecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a
excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor
caracterstico.

Ingredientes:

carne de cerdo o de cerdo y vacuno

grasa o tocino de cerdo
sal
especias (pimentn, ajo, pimienta blanca, organo...)
protenas de origen no crnico
leche en polvo
hidratos de carbono

 El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones

exigidas para este producto y sita a los productos dentro de una
determinada categora.

Determinaciones

Categora Categora
Extra
Primera

Categora Categora
Segunda Tercera

Humedad max. (%)

45

45

45

45

Protenas crnicas min. (%)

30

26

24

20

Otras protenas max. (%)

Grasa max. (%)

57

60

65

70

Hidroxiprolina max. (%)

0,6

0,7

0,8

0,9

1,5

Hidratos de carbono totales,

expresados en glucosa max.
(%)
Hidratos
de
carbono
insolubles
en
agua,
expresados en glucosa max.
(%)

Denominaciones
calibre > de 40 mm
calibre entre 40 y 22 mm
calibre < de 22 mm

chorizo
chorizo o longaniza
longaniza

Chorizo ibrico
La norma de calidad para este producto especifica que tanto la carne como
el tocino o la grasa deben proceder de cerdo ibrico.

Categora
Extra

Categora
Primera

Humedad max. (%)

40

35

Protenas crnicas min.

(%)

22

17

Otras proteinas max. (%)

Grasa max. (%)

65

75

Hidroxiprolina max. (%)

0,7

0,8

1,5

Determinaciones

Hidratos
de
carbono
totales, expresados en
glucosa max. (%)
Hidratos
de
carbono
insolubles
en
agua,
expresados en glucosa
max. (%)

Chorizo de Pamplona
El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeos
granos perfectamente definidos de dimetro medio de 3 0.5 milmetros y
al corte este tocino se ver en forma de grano de arroz de color rojizo y
existir una diferenciacin neta entre carne y tocino. Su calibre mnimo
ser de 40 mm de dimetro.

Determinaciones
Humedad max. (%)
Protenas crnicas min. (%)
Otras proteinas max. (%)
Grasa max. (%)
Hidroxiprolina max. (%)
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max. (%)
Hidratos de carbono insolubles en
agua, expresados en glucosa max. (%)

Categora
Extra
35
25
1
65
0,7

Categora
Primera
30
20
1
70
0,8

1,5

Chistorra
Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo
o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal,
pimentn, ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales que han sufrido un corto proceso de maduracindesecacin, con o sin ahumado, de calibre mximo de 25 milmetros en
producto curado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y
sabor caractersticos.

Determinaciones
Humedad max. (%)
Protenas crnicas min. (%)
Otras proteinas max. (%)
Grasa max. (%)
Hidroxiprolina max. (%)
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max. (%)
Hidratos de carbono insolubles
en agua, expresados en glucosa
max. (%)

Categora
Primera
35
18
1
72
0,7

Categora
Segunda
30
14
1
80
0,9

Morcn

producto tpico de la regin occidental andaluza y Extremadura

recibe ese nombre por estar embutido en el ciego o morcn de cerdo
las materias primas utilizadas y su elaboracin son muy parecidas a las
de chorizo
debe cumplir lo establecido para la norma de calidad del chorizo y si es
morcn ibrico, la establecida para el chorizo ibrico
solo se podr comercializar en categora extra

Salchichn
Se entiende por salchichn la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y
aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso de maduracin-desecacin que le asegura una buena
estabilidad, as como olor y sabor caractersticos.

Ingredientes:

carne de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno

grasa o tocino de cerdo
sal
especias (ajo, pimienta blanca, organo...)
protenas de origen no crnico
leche en polvo
hidratos de carbono

se diferencia del chorizo en la posibilidad de emplear solo carne de

vacuno exclusivamente y en la ausencia de pimentn

Determinaciones
Humedad max. (%)
Protenas crnicas min.
(%)
Otras proteinas max.
(%)
Grasa max. (%)
Hidroxiprolina max.
(%)
Hidratos de carbono
totales, expresados en
glucosa max. (%)
Hidratos de carbono
insolubles en agua,
expresados en glucosa
max. (%)

Categora
Extra
40

Categora
Primera
40

Categora
Segunda
40

Categora
Tercera
35

30

26

24

18

1,5

57

62

65

70

0,6

0,7

0,8

0,9

11

12,5

14

2,5

Denominaciones
calibre > de 40 mm
calibre entre 40 y 20 mm

salchichn
fuet,
longaniza
imperial,
salchichonada, salchichn

Fuet primera El pozo

Carnes de cerdo
Leche en polvo
Maltodextrina
Sal
Protena vegetal
Dextrosa
Especies naturales
Antioxidantes: ascorbato sdico
Conservantes: E-250, E-252 (nitrito sdico, nitrato potsico)
Colorantes: carmn de cochinilla, rojo cochinilla

Salami
Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo
y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de
manchitas rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada,
en forma de vela mas o menos regular, cuya presentacin al corte ofrecer
una diferenciacin neta entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.

Determinaciones
Humedad max. (%)
Protenas crnicas min.
(%)
Otras proteinas max. (%)
Grasa max. (%)
Hidroxiprolina max. (%)
Hidratos
de
carbono
totales, expresados en
glucosa max. (%)
Hidratos
de
carbono
insolubles
en
agua,
expresados en glucosa
max. (%)

Categora
Extra
35

Categora
Primera
30

22

20

1,5
68
0,7

3
72
0,85

11

2,5

Botillo

embutido crudo-curado tpico de Len

materias primas para su elaboracin: costillas, rabo, espinazo y carrillera
de cerdo
elaboracin:
-

troceado de las materias primas

mezcla con la sal, pimentn, ajo y especias
reposo durante 24 h
embutido en ciegos
ahumados
secado durante aprox. 9 das

Sobrasada

se caracteriza por ser untable

su composicin es parecida a la del chorizo pero con mayor porcentaje
de grasa (lo que hace que sea untable) y pimentn
su forma de elaboracin es similar a la del chorizo pero la carne se
somete a un picado mas fino y el tiempo de secado esta adaptado a las
caractersticas sensoriales de este producto
la indicacin geogrfica protegida Sobrasada de Mallorca indica las
siguientes determinaciones para la sobrasada
Determinaciones
Humedad max. (%)
Grasa max. (%)
Protena max. (%)
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa max.
(%)
Relacin colgeno/protena
total x 100 max.

Sobrasada de
Mallorca
35
85
8

Sobrasada de Mallorca
de cerdo negro
30
80
13

2,5

2,5

30

20

Lomo embuchado
Es el producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo
(prcticamente libre de grasa externa) salado, adobado y embutido en tripas
naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de
maduracin apropiado.

elaboracin:
- limpieza de la grasa externa de los msculos
- inmersin en salmuera durante 1-2 das con los ingredientes de
adobo: pimentn, ajo, pimienta blanca y/o negra, organo, nuez
moscada, azcar
- embutido
- secado
solo se admite la categora extra, pudindose mencionar su procedencia
de cerdo ibrico cuando as sea.