CONCEPTO DE CONGELACIN

La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos:

Inhibe actividades enzimticas, microorganismos, actividad metablica. Pueden
ser total o parcial inhibicin.
La congelacin cumple con los siguientes criterios para la seleccin del mtodo
de conservacin:

Debe ser mxima la capacidad de conservacin del alimento.

Mnimos los cambios en las caractersticas organolpticas.
La esfera de aplicacin debe ser amplia.
Coste mnimo.
No debe haber perjuicio para la salud.

SISTEMA FRIGORFICO
Los congeladores industriales, son en realidad bombas de calor en ciclo de
refrigerador. De este modo, el calor se bombea desde el interior de la mquina
( a menor temperatura) al exterior del recinto (a mayor temperatura).
La transferencia de calor desde la zona fra a la caliente responde a la segunda
Ley de la Termodinmica y, segn ella, este flujo no puede ser espontneo sino
que precisa proporcionar trabajo al ciclo, es decir energa al motor compresor.

Este tipo de sistemas constan de un motor compresor que hace aumentar la

presin y la temperatura del gas, pasando a un condensador, refrigerado por
aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se licua el gas y cede
el calor al ambiente. El lquido continua por el circuito hasta llegar a una llave
de expansin y el evaporador, donde vuelve a ser gas, llegando finalmente al
compresor para comenzar otro nuevo ciclo. La energa cedida por el
condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por el gas al pasar por el
evaporador (interior del frigorfico) y ala suministrada por el motor compresor
del gas compresor del gas. La eficacia de la instalacin se mide por el cociente
de la energa absorbida por el gas en el evaporador (calor robado al alimento
para que se enfre) y la energa consumida por la mquina. Luego se cede el
calor desde la mquina y el alimento, en ella contenido, hasta el aire.
Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a base
de extraer su calor, para solidificar el agua