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MANUAL DE NUTRICIN EN DIABETES

PARA PROFESIONALES DE LA SALUD

Manual de nutricin en
diabetes para profesionales
de la salud
Edith Milena lvarez Martnez
Lic. en Nutricin y Ciencia de los Alimentos con experiencia en el rea de
diabetes y riesgo cardiovascular. Egresada de la Pontificia Universidad
Javeriana de Bogot, Colombia. Educadora en diabetes certificada.
Diplomado de Educacin en Diabetes en la Federacin Mexicana de Diabetes
con aval de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Expresidente de
Exmenes del Consejo Nacional de Educadores en Diabetes. Profesora del
Mdulo de Nutricin del Diplomado de Educadores en Diabetes, Federacin
Mexicana de Diabetes y Universidad Anhuac.

ERRNVPHGLFRVRUJ
Editorial
Alfil

Manual de nutricin en diabetes para profesionales de la salud


Todos los derechos reservados por:
E 2012 Editorial Alfil, S. A. de C. V.
Insurgentes Centro 51A, Col. San Rafael
06470 Mxico, D. F.
Tels. 55 66 96 76 / 57 05 48 45 / 55 46 93 57
email: alfil@editalfil.com
www.editalfil.com
ISBN 9786078045761
Direccin editorial:
Jos Paiz Tejada
Editor:
Dr. Jorge Aldrete Velasco
Revisin editorial:
Irene Paiz, Berenice Flores
Revisin tcnica:
Dr. Jorge Aldrete Velasco
Ilustracin:
Alejandro Rentera
Diseo de portada:
Arturo Delgado
Impreso por:
Solar, Servicios Editoriales, S. A. de C. V.
Calle 2 No. 21, Col. San Pedro de los Pinos
03800 Mxico, D. F.
Enero de 2012
Esta obra no puede ser reproducida total o parcialmente sin autorizacin por escrito de los editores.
Los autores y la Editorial de esta obra han tenido el cuidado de comprobar que las dosis y esquemas
teraputicos sean correctos y compatibles con los estndares de aceptacin general de la fecha de
la publicacin. Sin embargo, es difcil estar por completo seguros de que toda la informacin proporcionada es totalmente adecuada en todas las circunstancias. Se aconseja al lector consultar cuidadosamente el material de instrucciones e informacin incluido en el inserto del empaque de cada
agente o frmaco teraputico antes de administrarlo. Es importante, en especial, cuando se utilizan
medicamentos nuevos o de uso poco frecuente. La Editorial no se responsabiliza por cualquier alteracin, prdida o dao que pudiera ocurrir como consecuencia, directa o indirecta, por el uso y aplicacin de cualquier parte del contenido de la presente obra.

Acerca de la autora

Edith Milena lvarez Martnez


Naci en Bogot, Colombia, donde realiz sus estudios de Nutricin, y en el ao
de 1997 se gradu en la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana. En el ao 2006 homolog su profesin en Mxico con el plan de estudios de
la Universidad Iberoamericana, obteniendo el ttulo de Licenciada en Nutricin
y Ciencia de los Alimentos.
En el ao 2004 estudi para ser Educadora en Diabetes con la Federacin Colombiana de Diabetes, y aos ms tarde curso en Mxico el Diplomado de Educacin en Diabetes de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y la Federacin
Mexicana de Diabetes. Posteriormente, en el ao 2007 obtuvo la certificacin por
el Consejo Nacional de Educadores en Diabetes de Mxico.
Trabaj en Colombia durante nueve aos en el rea de Nutricin Clnica en su
ciudad natal, donde gran parte de este tiempo labor en el Hospital Privado Reina
Sofa, perteneciente a la Organizacin Sanitas Internacional.
En Mxico trabaj durante tres aos en el Programa Nacional del Adulto y el
Anciano (Programa de Diabetes) del Centro Nacional de Programas Preventivos
y Control de Enfermedades de la Secretara de Salud, bajo la direccin del Dr.
Agustn Lara Esqueda, donde labor principalmente con la Estrategia de Grupos
de Ayuda Mutua y particip como capacitadora por parte de Mxico en The USA
Mexico Border Diabetes Prevention and Control Project. Texas, California, Arizona, Nuevo Mxico, USA, proyecto realizado en conjunto con el Programa Nacional de Educacin en Diabetes de los Estados Unidos (NDEP)/Centros de
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Manual de nutricin en diabetes para...

(Acerca de la autora)

Control de Enfermedades de Atlanta (CDC) y bajo la coordinacin la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS).
Durante cuatro aos fue miembro del Consejo Nacional de Educadores en
Diabetes, ocupando el cargo de Presidente de Exmenes durante el periodo de
2009 a 2011.
En la actualidad trabaja como Educadora en Diabetes para la Gerencia de Entrenamiento y nuevos Negocios de Laboratorios Roche, rea de Diabetes Care
en Mxico.
Desde el ao 2006 se dedica a la consulta privada de Nutricin y Educacin
en diabetes, trabajando en la actualidad al lado de los Doctores Enrique Prez
Pastn y Jorge Yamamoto (mdicos endocrinlogos).
A partir del ao 2007 es profesora del mdulo de nutricin del Diplomado de
Educadores en Diabetes que imparten la Federacin Mexicana de Diabetes y la
Universidad Anhuac.
Sus principales reas de inters son las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con el riesgo cardiovascular, la educacin en diabetes y la nutricin clnica.

En memoria de
Mis hermanas Ximena y Marcela, quienes iluminan desde el cielo cada uno de
mis pasos y fueron para m un gran ejemplo de estudio, trabajo y dedicacin.
Con un especial sentimiento de gratitud dedico este manual a
Mis padres Vicente y Myriam, por su inmenso amor y apoyo incondicional, y por
haberme enseado que para alcanzar los sueos se debe trabajar da a da.
Ruth (mi hermana), Omar Eduardo, Juan Camilo, Juan Sebastin, Mara
Valentina, Jos Vicente y Jos Luis por su paciencia, comprensin y enorme
cario.
Agradecimientos
Al Dr. Enrique Prez Pastn, por compartir conmigo sus extraordinarios
conocimientos y experiencia, darme la oportunidad de trabajar junto a l y
animarme a elaborar este manual.
Al Dr. Jorge Aldrete y a Editorial Alfil, por haber confiado en mi trabajo y
darme la luz verde para hacer realidad este sueo.
A Elianne Vzquez Ros (Lic. en Nutricin y Educadora en Diabetes
Certificada) por sus valiosos aportes en los captulos 1, 2, 6 y 8.
A Mara Estela Fuentes Trevio (Lic. en Nutricin y Educadora en Diabetes
Certificada) por su gigantesco apoyo en momentos difciles, su colaboracin
en la revisin del Captulo 1 y la elaboracin del Anexo # 6.
A Myriam Surez Lpez (Lic. en Nutricin y Educadora en Diabetes
Certificada) por su linda amistad y gran cooperacin en la revisin del
captulo 8 y la adaptacin del Anexo # 1.
A la familia Ruiz Cestellos por su cario, generosidad e invaluable apoyo en
los das en que empec a escribir este manual.
A Mara Elena Carranza (Enfermera y Educadora en Diabetes Certificada)
por su grandiosa amistad, por acompaarme desde el inicio en este camino y
por sus sabios consejos.
Al Dr. Agustn Lara Esqueda por haber credo en mi trabajo y darme la
oportunidad de crecimiento y aprendizaje.
A Rodolfo Arellano por su admirable paciencia, su maravillosa compaa y
por ser mi soporte emocional.
A Mxico y toda su gente que ha estado conmigo en lo cotidiano de mi vida y
que me han acogido entre ellos.
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Recomendaciones nutricionales

Contenido

Prlogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Generalidades de la nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nutricin y alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alimento y nutrimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Macronutrimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Micronutrimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Proceso de ingestin, digestin y absorcin de alimentos . . . . .
Dieta, plan de alimentacin y platillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caractersticas de la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Factores que determinan el comportamiento alimentario . . . . . .
Sistema mexicano de alimentos equivalentes . . . . . . . . . . . . . . .
2. Evaluacin del estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Historia nutricional y alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicadores clnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicadores bioqumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicadores del estilo de vida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicadores emocionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicadores dietticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicadores antropomtricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes
Metas de la terapia nutricional en la prevencin y el manejo
de la diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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(Contenido)

Objetivos de la terapia nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


Estrategias nutricionales para alcanzar los objetivos metablicos
en la diabetes mellitus tipo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estrategias nutricionales para alcanzar los objetivos metablicos
en la diabetes mellitus tipo 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nutrimentos en la diabetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Consumo de alcohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Criterios de manejo nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Terapia nutricional en grupos especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. Diseo del plan de alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


Clculo de requerimientos calricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frmula dietaria teraputica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Clculo de equivalentes o raciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Porcentaje de adecuacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gramos de hidratos de carbono por tiempo de comida . . . . . . . .
Patrn diario de distribucin de alimentos por tiempo
de comida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Horarios de alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Colaciones y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5. Conteo de hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ventajas del conteo de hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . .
Desventajas del conteo de hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . .
Candidatos para el conteo de hidratos de carbono . . . . . . . . . . .
Propsito educativo del conteo de hidratos de carbono . . . . . . .
Herramientas necesarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mtodos para realizar el conteo de hidratos de carbono . . . . . . .
Niveles de aprendizaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6. ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar.


Lectura de etiquetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ndice glucmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Edulcorantes y sustitutos del azcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lectura de etiquetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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7. Herramientas para la educacin alimentaria . . . . . . . . . . . . .


Listas de intercambio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mtodo de la palma de la mano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mtodo con artculos de uso comn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
El plato del bien comer (Mxico) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mtodo del Plato (Asociacin Americana de Diabetes) . . . . . . .
Seleccin de mens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Contenido

Guas de opciones saludables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


Eleccin de alimentos saludables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8. Recomendaciones nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hipertensin arterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dislipidemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hiperuricemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alimentacin fuera de casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obesidad infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Manejo de la hipoglucemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Listado de equivalentes (resumen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Formato de recordatorio de 24 h . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Peso/estatura para hombres adultos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Peso/estatura para mujeres adultas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Listado de alimentos por ndice glucmico y carga glucmica
6. Recomendaciones para la poblacin mexicana: consumo de
bebidas para una vida saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ejemplos de distribucin de raciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ndice alfabtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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XII

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Contenido)

Prlogo

Me es muy placentero escribir un breve prologo a este excelente manual de nutricin en diabetes para profesionales de la salud, escrito por la Licenciada en Nutricin y Educadora en diabetes Certificada Milena lvarez Martnez, alumna sobresaliente del Diplomado de educadores en Diabetes de la Federacin Mexicana
de Diabetes, A. C. y actual profesora del modulo de nutricin de dicho Diplomado, y ex Presidenta de Exmenes del Consejo Nacional de Educadores en Diabetes para la certificacin de la especialidad.
El manual de nutricin para educadores en diabetes es una importante contribucin a los programas de educacin en diabetes por su carcter prctico y amplia
documentacin desde el punto de vista cientfico. No hay duda de su utilidad para
todos los profesionales de la salud y para quienes especficamente estn en formacin de la disciplina de educacin en el automanejo de la diabetes, e incluso
para algunos pacientes que al comprender mejor su enfermedad pueden tener un
mejor cumplimento del manejo mdico nutricional.
Desde el principio de la obra se establecen con claridad los aspectos bsicos
de la nutricin y alimentacin, puntualizando de manera prctica las funciones
de los macronutrimentos y micronutrimentos y sus efectos en el metabolismo.
En otra seccin se desglosan los indicadores clnicos, bioqumicas, antropomtricos, dietticos del estado nutricional, emocionales y del estilo de vida, necesarios para la evaluacin del estado nutricional como prembulo del enfoque nutricional de los pacientes con diabetes. Se describen adems las metas y objetivos
de la terapia nutricional para los pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2, as como
de grupos especiales entre los que se incluyen el adulto mayor y la mujer con emXIII

XIV

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Prlogo)

barazo. En otros captulos se describen el diseo del plan de alimentacin, el clculo de los requerimientos calricos, la distribucin y equilibrio de los nutrimentos, porcentajes de adecuacin y patrones de distribucin de alimentos. El conteo
de hidratos de carbono y la lectura de etiquetas como herramientas indispensables en la actual terapia con insulina intensificada, son otros aspectos que cubre
ste manual.
Este manual pretende reunir los elementos necesarios para que los profesionales en la educacin de las personas con diabetes tengan la informacin prctica
actualizada para desarrollar el mdulo de nutricin en los programas de educacin en el auto manejo de la diabetes. De hecho este manual es desde el inicio
de su elaboracin la fuente de informacin para los alumnos de los Diplomados
de la Federacin Mexicana de DiabetesUniversidad Anhuac y Universidad
Iberoamericana de Puebla. El contenido temtico de ste manual est enfocado
a la atencin y resolucin de los problemas nutriolgicos cotidianos de las personas con diabetes por lo que seguramente ser de utilidad para todos los profesionales de la salud que enfrentan el reto de ayudar a los pacientes con diabetes a
resolver sus problemas.
Dr. Enrique Prez Pastn L.
Mdico Endocrinlogo Pediatra
Profesor Titular de los Diplomados de Educadores en Diabetes.
Federacin Mexicana de Diabetes, A.C.
Universidad Anhuac y Universidad Iberoamericana de Puebla.
Presidente Honorario del Consejo Consultivo del
Consejo Nacional de Educadores en Diabetes, A.C.
Socio Honorario de la Sociedad Mexicana
de Nutricin y Endocrinologa, A.C.

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Generalidades de la nutricin

NUTRICIN Y ALIMENTACIN

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Nutricin
Originalmente se usaba como un sinnimo de la alimentacin, pero en la actualidad engloba procesos psicolgicos, biolgicos y sociolgicos que estn involucrados en la obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por parte
del organismo. Es decir, la nutricin es la suma de procesos armnicos y coordinados entre s que incluyen la ingestin, la digestin, la absorcin, el transporte,
la utilizacin y la excrecin de sustancias alimenticias. Su objetivo es asegurar
al organismo un desarrollo ptimo, as como la integridad de todos sus sistemas
y mecanismos.

Alimentacin
Es la forma en que el individuo lleva al organismo las sustancias necesarias para
su nutricin, crecimiento, mantenimiento y suministro de energa, con el objeto
de procurarse satisfacciones sensoriales, intelectuales, emocionales, estticas y
socioculturales que son indispensables para la vida humana plena y para cubrir
los requerimientos nutricionales de su organismo.

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

ALIMENTO Y NUTRIMENTO
Alimento
Conjunto de productos consumidos por un individuo, que pueden ser rganos,
tejidos o secreciones animales o vegetales, que aporten nutrimentos y que al ser
introducidos en el organismo sirvan para construir y reparar tejidos, proveer energa o regular procesos corporales. Las caractersticas que debe tener una especie
para ser considerada un alimento son:
1. Contener nutrimentos biodisponibles en concentraciones que ameriten
atencin.
2. Ser inocua.
3. Ser accesible.
4. Ser atractiva a los sentidos.
5. Ser aprobada por la cultura.
Otras definiciones de alimento incluyen:
S Los rganos, tejidos o secreciones de organismos de otras especies que contienen concentraciones apreciables de uno o ms nutrimentos biodisponibles, cuya ingestin en las cantidades y formas habituales es inocua, que por
su disponibilidad y precio son ampliamente accesibles, y que sensorial y
culturalmente son atractivos.
S Toda sustancia constituida adems de nutrimentos por otros compuestos capaces de desempear una funcin de nutricin.
S Toda sustancia slida o lquida que aporta nutrimentos (hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas y minerales) al organismo para nutrirlo y
darle la energa necesaria para su subsistencia.
S Cualquier sustancia o producto natural o transformado que le proporcione
al organismo elementos para su nutricin.

Nutrimentos
Son sustancias qumicas vitales contenidas en los alimentos y provenientes del
medio, requeridas por el organismo y que tienen por lo menos una funcin metablica. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos; su origen puede
ser endgeno (sntesis) o exgeno (dieta); a los nutrimentos que pueden ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados se les deno-

Generalidades de la nutricin

mina dispensables, y por el contrario, a los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se les conoce como indispensables.

MACRONUTRIMENTOS
Los macronutrimentos son nutrimentos que se encuentran en grandes cantidades
en los alimentos y que en el organismo constituyen alrededor de 0.005% del peso
corporal. Los macronutrimentos son los hidratos de carbono, las protenas y los
lpidos; su cantidad se expresa en gramos, y son los nicos capaces de aportar
energa al organismo.

Hidratos de carbono
Son molculas compuestas por tomos de carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno
(O). Su frmula general puede ser representada como una cadena de tomos de
carbono, en la cual para cada tomo de carbono existe el equivalente de una molcula de agua, lo cual indica que son cadenas de carbono hidratadas, por lo que se
denominan hidratos de carbono o carbohidratos.
Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energa y pueden
ser clasificados de dos formas: por su tamao (varan desde azcares simples que
contienen de 3 a 7 tomos de carbono hasta polmeros muy complejos) y por su
biodisponibilidad (los que son digeridos y metabolizados por el cuerpo y los que
no pueden ser hidrolizados por las enzimas endgenas del tracto gastrointestinal
del hombre, por lo que no son absorbidos).

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Funcin de los hidratos de carbono


Proporcionar la energa necesaria para la realizacin de todas las funciones que
desempea el organismo.
Otra de las funciones de los hidratos de carbono es la de economizar protenas; tiene gran importancia, ya que incluye cubrir las necesidades energticas
y guardar protenas para otras finalidades cuando el abasto de stas es restringido.

Clasificacin por su tamao


Monosacridos
Son los hidratos de carbono ms simples que se presentan en la naturaleza slo
en pequeas cantidades y no pueden ser fraccionados en molculas ms pequeas

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

por medio de hidrlisis. Se clasifican en triosas, tetrosas, pentosas y hexosas. Ms


que como azcares libres, estn presentes casi siempre como unidades de los polisacridos. Se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo
que son una fuente muy rpida de energa. Algunos de ellos son:
S
S
S
S

Glucosa.
Ribosa.
Fructosa.
Galactosa.

La glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos


nerviosos y, en condiciones normales, es la nica fuente de energa para el cerebro. La presencia de hidratos de carbono tambin es necesaria para el metabolismo normal de las grasas.
Disacridos
Compuestos que pueden ser hidrolizados en dos monosacridos unidos por una
unin glucosdica, de los cuales al menos uno es glucosa. Por ejemplo:
S Sacarosa o sucrosa = glucosa + fructosa
S Maltosa = glucosa + glucosa
S Lactosa = glucosa + galactosa
La sucrosa es el azcar de mesa ordinaria. Se encuentra principalmente en la caa
de azcar, la remolacha, la melaza, el jarabe de maple, el jarabe de maz y el azcar de maple, as como en frutas, verduras y miel.
La maltosa (azcar de la malta) normalmente no se presenta libre en la naturaleza. Se crea durante la digestin enzimtica que rompe las grandes molculas
de almidn en molculas de disacridos, los cuales pueden romperse en dos molculas de glucosa para una fcil absorcin. Se presenta en la naturaleza cuando
germinan las semillas de los granos de los cereales y sus enzimas convierten el
almidn del grano en maltosa. La malta de cebada se utiliza como edulcorante
en algunos productos.
La lactosa, o azcar de los lcteos, es menos soluble que otros disacridos y
es casi un sexto de dulce que la glucosa; se mantiene por ms tiempo en el intestino que otros disacridos y, en consecuencia, favorece el crecimiento de bacterias benficas, lo que resulta en una accin laxante.
Polisacridos
Son los que contienen 10 o ms unidades de monosacridos (polmeros). Los que
tienen aportacin nutricional son el almidn, la dextrina, el glucgeno, la celu-

Generalidades de la nutricin

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

losa y la hemicelulosa. El almidn y el glucgeno son por lo general completamente digeribles, mientras que otros polisacridos son parcial o totalmente indigeribles.
El almidn se encuentra slo en las plantas y se presenta en forma de amilosa
(grandes cadenas rectas de unidades de glucosa) y de amilopectina (cadenas ramificadas de unidades de glucosa).
Las dextrinas son productos intermedios que se presentan en la hidrlisis del
almidn. Se forman durante el proceso de digestin y tambin como resultado de
una variedad de procesos comerciales que emplean cidos, enzimas o calor seco.
El glucgeno es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono en los
humanos y los animales; asimismo, es la fuente de glucosa y energa primaria de
ms rpida disposicin. Consta de cadenas ramificadas de unidades de glucosa
similares a las que se encuentran en el almidn vegetal. Normalmente cerca de
340 g de glucgeno se almacenan en el hgado y los msculos.
La celulosa y la hemicelulosa constituyen la estructura celular de las plantas.
La celulosa semeja al almidn en cuanto a que tiene muchas molculas de glucosa
en una forma no ramificada, similar a la amilosa. Sin embargo, las molculas de
glucosa en la celulosa estn unidas en forma de puentes que resisten la accin de
las enzimas que hidrolizan el almidn. La celulosa est contenida en la pulpa, la
piel, los tallos y las hojas de las frutas y verduras, y tambin en la cubierta externa
de granos, nueces, semillas y leguminosas. Las hemicelulosas son diferentes en
su estructura, ya que tienen menor cantidad de glucosa que la celulosa. Pueden
consistir en hexosas, pentosas o las formas cidas de estos compuestos. Los productos de fibras sintticas metilcelulosa y carboximetilcelulosa se utilizan en la
elaboracin de laxantes y de productos bajos en caloras debido a su capacidad
de producir volumen y sensacin de saciedad.

Clasificacin por su biodisponibilidad


Disponibles
Son los hidratos de carbono que son digeridos y metabolizados en el cuerpo. Incluyen monosacridos, como la glucosa, la galactosa y la fructosa; disacridos,
como la sacarosa, la maltosa y la lactosa; y polisacridos, como los almidones,
las dextrinas y el glucgeno.
No disponibles
En este grupo se incluyen los polisacridos que no pueden ser hidrolizados por
las enzimas del tracto gastrointestinal del hombre, por lo que no son absorbidos
y, en consecuencia, no son fuentes disponibles de energa.

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

De estos hidratos de carbono no disponibles forma parte la fibra dietaria, que


es la sustancia no digerible que se encuentra en los alimentos de origen vegetal
y que pasa casi intacta a travs del aparato digestivo, dndole cuerpo al bolo alimenticio y al material de desecho. Por eso es esencial para el correcto funcionamiento del aparato digestivo.
S Los hidratos de carbono digeribles son la principal fuente energtica de
un plan de alimentacin convencional.
S Aportan aproximadamente 4 kcal/g sin importar la fuente.
S En el organismo se encuentran en forma de glucosa y glucgeno.

Protenas
Son macromolculas o polmeros nitrogenados no ramificados, constituidos por
20 o ms alfaaminocidos como unidades fundamentales que se combinan en
diferentes formas y cantidades por medio de enlaces peptdicos. Sus molculas
componentes son carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, azufre y en ocasiones
otros elementos, como el fsforo, el hierro y el cobalto.
Las protenas son constituyentes esenciales de cada una de las estructuras celulares y del medio extracelular, y representan alrededor de 70% del peso corporal
seco con una variedad de funciones.
Funciones de las protenas
S Las protenas tienen un papel principal estructural no slo en todos los tejidos corporales, sino tambin en la formacin de enzimas, hormonas y varios lquidos y secreciones corporales.
S En los procesos anablicos proporcionan los aminocidos requeridos para
construir y mantener los tejidos corporales.
S Las protenas participan en el transporte de triglicridos, colesterol, fosfolpidos y vitaminas liposolubles.
S Las protenas tambin contribuyen a la homeostasis al mantener las relaciones osmticas normales entre los lquidos corporales. La albmina es particularmente importante para esta funcin.
S Catlisis enzimtica: todas las enzimas conocidas son protenas.
S Transporte y almacenamiento de pequeas molculas e iones.
S Movimientos sistemticos: los msculos estriado y liso estn compuestos
principalmente de protenas.
S Estructura de la piel y los huesos: el colgeno es la protena ms abundante
del cuerpo; le confiere a dichas estructuras una gran resistencia a la tensin.

Generalidades de la nutricin

S Sistema inmunitario: los anticuerpos son protenas especializadas que reconocen las protenas de cada organismo y las extraas a l.
S Regulacin hormonal: algunas hormonas son protenas, como la somatotrofina, la insulina y los receptores celulares que reconocen las hormonas
y los neurotransmisores.
Como fuente de energa, las protenas son equivalentes a los hidratos de carbono al proveer 4 kcal/g. Sin embargo, se requiere ms cantidad de energa
para su metabolismo.

Grasas
Qumicamente se las define como sustancias de origen biolgico (molculas orgnicas) que son insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares. Tambin se conocen como lpidos; constituyen un grupo heterogneo de compuestos
que incluyen grasas, aceites ordinarios, ceras y compuestos relacionados que se
encuentran en los alimentos y en el cuerpo humano.
Funciones de los lpidos
S Orgnicas: como reservorio y vehculos de energa.
S Estructurales: como componentes de las membranas celulares.
S Funcionales: como vitaminas, hormonas o elementos de reconocimiento
celular.

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Clasificacin de los lpidos segn su funcin


cidos grasos libres
Glicridos

Lipoprotenas
Fosfolpidos
Esfingolpidos
Esteroles
Colesterol
Esteroides sexuales
Esteroides suprarrenales
Vitamina D, eicosanoides

Combustible circulante
Combustible de reserva
Aislante trmico con el medio ambiente
Proteccin del trauma mecnico externo
Transporte a sitios de reserva
Componente de las membranas celulares

Funciones hormonales, reguladores fisiolgicos y metablicos

Los lpidos que tienen mayor importancia fisiolgica son los cidos grasos (cadenas corta, media o larga), los glicridos, los fosfolpidos, los glucolpidos, las vitaminas liposolubles, las lipoprotenas y los esteroles.

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(Captulo 1)

cidos grasos y glicridos


Son los lpidos ms simples; contienen de 2 a 26 tomos de carbono y se les puede
dividir en insaturados o saturados segn tengan o no dobles ligaduras. Estos ltimos son abundantes en las grasas de origen animal, mientras que los insaturados
son abundantes en aceites de origen vegetal. Los cidos grasos no suelen estar
libres sino combinados con el glicerol, formando glicridos (monoglicridos, diglicridos o triglicridos, segn incluyan uno, dos o tres cidos grasos).
Los cidos grasos se encuentran en forma libre cuando no estn esterificados,
estado en el cual circulan en cantidades nfimas, o como constituyentes de los triglicridos, que se encuentran acumulados en el tejido adiposo, el hgado y las lipoprotenas circulantes.
Desde el punto de vista nutricional, las grasas ms importantes son los triglicridos (compuestos por la combinacin de tres molculas de cidos grasos y una
de glicerol), que constituyen la forma de almacenamiento de energa ms importante para los mamferos, dado que son las sustancias que pueden contener ms
energa en un menor espacio y conforman 99% de los lpidos del tejido adiposo
en el ser humano. Los aceites y las grasas de origen animal o vegetal que usamos
en las comidas estn formadas por triglicridos.
Debido al efecto de la digestin los triglicridos se transforman en cidos grasos libres y glicerol, que despus de ser transportados a la pared intestinal pasan
a la circulacin sangunea en forma de lipoprotenas.
Fosfolpidos
Son lpidos complejos que incluyen cido fosfrico. Los ms comunes son las
lecitinas, las cefalinas y las esfingomielinas. Su funcin es muy importante, ya
que asociados con protenas forman la membrana celular e intervienen en la seleccin y el transporte de sustancias hacia adentro y hacia fuera de las clulas.
Glucolpidos
Son la combinacin de lpidos con diferentes hidratos de carbono. Son importantes en la membrana celular y en el plasma, y sirven como vehculo de transporte
de muchas sustancias.
Esteroles
El principal es el colesterol, cuya funcin es servir como precursor de varias sustancias de importancia vital, como la vitamina D, las sales biliares y las hormonas
esteroideas (cortisol, aldosterona, progesterona, estrgenos y andrgenos). El or-

Generalidades de la nutricin

ganismo lo puede sintetizar, por lo que es dispensable del plan de alimentacin


y no participa como lpido energtico.
Lipoprotenas
Son agregados macromoleculares de lpidos y protenas. Constituyen una familia
de molculas globulares conformadas por un ncleo de lpido neutro (sean triglicridos o steres de colesterol) rodeado de un revestimiento de lpidos polares
(fosfolpidos y colesterol libre) y apoprotenas.

Grasas en la alimentacin, efectos metablicos y fuentes

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cidos grasos saturados


No poseen dobles enlaces en su cadena carbonada. Se encuentran primordialmente en alimentos de origen animal y son slidos a temperatura ambiente. Los
principales son los cidos grasos lurico, mirstico, palmtico y esterico.
Los cidos grasos de 12, 14 y 16 carbonos, es decir, el lurico, el mirstico y
el palmtico, respectivamente, incrementan el colesterol LDL (lipoprotenas de
baja densidad) y el colesterol total.
Est demostrado que por cada 1% de incremento de cidos grasos saturados
en el valor calrico total el colesterol del plasma aumenta 2.7 mg/dL. Es importante mencionar que el cido esterico tiene un comportamiento neutro sobre el
colesterol del plasma, por lo que no tiene efecto aterognico.
Fuentes: grasa de origen animal, como leche entera, crema de leche, manteca,
nata de la leche, mantequilla, quesos crema, tocino, embutidos, sesos, tutano,
chicharrn de cerdo, vsceras, carnes grasosas, chorizo, casi todos los quesos grasosos y los aceites vegetales de palma y coco.
cidos grasos monoinsaturados
Poseen un doble enlace, lo cual los hace aceites a temperatura ambiente. En este
grupo se encuentran los cidos grasos oleico (omega 9) y palminoleico.
Son capaces de disminuir el colesterol LDL y los triglicridos, y de elevar ligeramente el colesterol HDL (lipoprotenas de alta densidad). Est demostrado que
por cada 1% de incremento de cidos grasos monoinsaturados en el valor calrico
total el colesterol del plasma disminuye 1.3 mg/dL. Adems, las LDL enriquecidas en cidos grasos monoinsaturados son menos propensas a oxidacin, lo que
disminuye su aterogenicidad.
Fuentes: aceite de oliva, aceitunas, aceite de canola, aguacate, cacahuates,
nueces y almendras, entre otros.

10

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(Captulo 1)

cidos grasos poliinsaturados


Poseen ms de un doble enlace; se identifican como familias omega 3 y omega
6. Estas connotaciones indican el carbono en donde se encuentra ubicada la primera doble ligadura, cuando se numeran a partir del ltimo carbono. Los cidos
grasos omega 3 y omega 6 no pueden ser sintetizados por las clulas humanas,
as que deben ser consumidos en su totalidad en el plan de alimentacin. Es por
esta razn que se consideran esenciales.
Est demostrado que por cada 1% de incremento de cidos grasos poliinsaturados en el valor calrico total el colesterol del plasma disminuye 1.3 mg/dL.
cidos grasos poliinsaturados omega 3
El principal cido graso omega 3 contenido en los alimentos de origen vegetal
es el cido alfalinolnico, cuyas fuentes son la linaza, el aceite de canola y de
soya, y los aceites de pescado. Tambin se encuentran especialmente en los pescados de aguas fras y profundas (atn, salmn, sardina, huachinango, mojarra,
trucha, bagre, lisa, mero y sierra) en forma de cido eicosapentaenoico y cido
docosahexaenoico.
Las acciones de los cidos grasos omega 3 incluyen:
S Hipolipemiantes:
S Disminuyen los niveles de triglicridos entre 10 y 20%.
S Aumentan los niveles de colesterol de la fraccin 2 de HDL, que es considerada la de mayor poder antiaterognico, y disminuyen el colesterol de
la fraccin 3, que es considerada la menos protectora.
S Antitrombticas:
S Tienen accin como antiagregante plaquetario y vasodilatador, efectos
atribuidos a un aumento de los niveles de prostaglandina I2 y disminucin de los niveles de tromboxano A2.
S Se reporta tambin una accin reductora de los niveles de fibringeno.
S Endoteliales:
S Aumentan la produccin y mejoran la biodisponibilidad de xido ntrico,
lo cual les confiere una accin vasodilatadora. Asimismo, disminuyen
la adhesin celular, reduciendo la lesin del endotelio vascular.
cidos grasos poliinsaturados omega 6
El cido linoleico es el principal de ellos y es el precursor del cido araquidnico,
con funciones sobre la respuesta inflamatoria y la coagulacin. En general, los
omega 6 tienen un efecto neutro o muy ligeramente benfico sobre el perfil de
lpidos y el riesgo cardiovascular.
Fuentes: aceites de maz, girasol, de soya, de crtamo, de canola, de algodn
y de hgado de bacalao.

Generalidades de la nutricin

11

cidos grasos trans o hidrogenados


La mayor parte de los cidos grasos trans se generan en el proceso de hidrogenacin de los aceites vegetales poliinsaturados y las grasas vegetales. El proceso
consiste en agregar tomos de hidrgeno a los aceites vegetales con el fin de solidificarlos, mejorar su consistencia y palatabilidad, evitar el enranciamiento y
prolongar la vida de anaquel. Durante el proceso industrial una grasa de origen
vegetal no saturada (monoinsaturada o poliinsaturada) se satura parcialmente (se
hace parecida en sus caractersticas a una grasa saturada).
Los cidos grasos trans incrementan el colesterol LDL y los triglicridos, y
reducen el colesterol HDL y la sensibilidad a la insulina. Todos estos efectos son
aterognicos, por lo que su ingestin se asocia con uno de los riesgos ms altos
de sufrir enfermedad cardiovascular, inclusive mayores que los de los cidos grasos saturados. Se encuentran primordialmente en aceites vegetales parcialmente
hidrogenados (margarina dura), margarinas vegetales de mesa y cocina, crema
no lctea para el caf, productos de pastelera refinada preparados con grasa vegetal hidrogenada, comidas fritas en aceites recalentados y, en general, en productos industrializados y empaquetados.
La proliferacin de restaurantes de comidas rpidas ha generado un aumento
importante del consumo de cidos grasos trans en la poblacin. Actualmente
existe una legislacin respecto a la adicin de cidos grasos trans en los productos industrializados, con el objetivo de reducir los mismos y evitar daos a la salud.

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Colesterol
Es un tipo de lpido (esterol) que se encuentra en los alimentos de origen animal.
Es importante recordar que el colesterol es una sustancia necesaria para la vida;
aunque no se ingiera en el plan de alimentacin el organismo es capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes, por lo que se le considera un nutrimento dispensable en el plan de alimentacin. De esta forma, el nivel de colesterol en sangre se
compone de lo que el organismo produce (60%) y de lo que se consume (40%);
sin embargo, si se ingiere en proporciones exageradas aunque el organismo
deje de producirlo los niveles sanguneos pueden elevarse hasta favorecer su
precipitacin en la pared arterial.
Se reconoce ampliamente que es el factor principal en el desarrollo de aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) que afecta el corazn, el cerebro y las
extremidades inferiores, por lo que se recomienda evitar su consumo excesivo.
El colesterol dietario eleva el colesterol srico menos que las grasas saturadas.
Por cada 100 mg menos de colesterol dietario el colesterol total disminuye 100
mg/dL, aunque la respuesta entre los diferentes individuos vara de manera importante y est genticamente determinada, pues cerca de 20% de las personas

12

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 11. Contenido de colesterol en algunos alimentos


Alimento

Contenido por porcin (mg)

Tamao de la porcin

Sesos
Hgado de res
Pancita
Yema de huevo
Pat de hgado
Camarn
Jaiba, abuln, anguila
Calamar
Pulpo
Pollo con piel
Bistec de res (magra)
Pollo sin piel (carne oscura)
Chicharrn
Sierra, charales, huachinango
Pollo sin piel (carne blanca)
Salami
Mayonesa
Mantequilla
Leche entera
Queso doble crema
Queso manchego, Chihuahua
Helado
Crema y queso crema
Leche semidescremada
Queso cottage

1 000
384
336
275
180
160
112 a 119
104.8
80
78
70
67
60
60
54
40
36
35
33
29
29
22
21
20
5

50 g
120 g
126 g
1 pieza
50 g
100 g
100 g
45 g
100 g
100 g
100 g
100 g
20 g
100 g
100 g
30 g
1 cda.
1 cda.
1 taza
1 cda.
30 g
50 g
15 g
1 taza
50 g

tienen nula respuesta al colesterol dietario, 50% tienen una baja respuesta y el
resto tienen una alta sensibilidad al colesterol de los alimentos.
Algunos individuos son ms sensibles que otros a la elevacin de los niveles
de colesterol por las fuentes de colesterol dietario (exgeno).
Los alimentos que lo contienen son de origen animal: sesos, yema de huevo,
hgado de res, grasa de res, cerdo, cordero, pancita, piel de pollo, vsceras, camarones, pulpo, calamar, leche entera, crema, nata, mantequilla, etc. (cuadro 11).
Los lpidos constituyen la principal reserva energtica del organismo. Los lpidos o grasas son fuentes concentradas de energa, ya que aportan 9 kcal/g.

Fibra
La fibra diettica es un conjunto de compuestos, generalmente polisacridos,
presentes en los alimentos de origen vegetal como componentes estructurales de

Generalidades de la nutricin

13

las paredes celulares, que no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto gastrointestinal humano.
Desde 1800 se identific una sustancia de aspecto filamentoso (cual tela) que
era resistente a cidos y lcalis, y fue bautizada como fibra bruta. En la dcada
de 1970 se public la hiptesis de la fibra de Burkitt y Trowell, dos investigadores
ingleses que propusieron la asociacin inversa entre la ingestin de fibra diettica
y la susceptibilidad de una poblacin a padecer diversas enfermedades, como estreimiento, hemorroides, diverticulosis, cncer de colon, apendicitis, colelitiasis, hernia hiatal, obesidad, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades del corazn.
En la actualidad slo parte de esta hiptesis ha sido corroborada; se sabe que si
se consumen cantidades adecuadas de esta sustancia se evitarn o retrasarn las
condiciones patolgicas anteriormente mencionadas. Sin embargo, no se ha demostrado que la falta de consumo de fibra sea el factor principal de dichos padecimientos.
De acuerdo con las propiedades fsicas y fisiolgicas de sus componentes, la
fibra del plan de alimentacin puede ser clasificada como fibra soluble y fibra insoluble en agua.
Las fibras solubles incluyen pectinas, gomas y mucilagos. Las pectinas se encuentran sobre todo en las frutas y las verduras. Otras formas de fibra soluble las
aportan la avena, la cebada y las leguminosas.
Las fibras insolubles incluyen celulosa y hemicelulosa. Su fuente ms importante es el salvado de la cascarilla de los granos de los cereales.

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Efectos mecnicos y metablicos de las fibras


Los efectos mecnicos son los que afectan directamente el tubo digestivo (principalmente al intestino), mientras que los efectos metablicos tienen mayor alcance y repercuten ms all del tubo digestivo.
Tanto las fibras solubles como las insolubles tienen efectos mecnicos, ya que
aumentan el tamao de la materia fecal y reblandecen las evacuaciones, lo que
previene el estreimiento. Por no ser digeridas, las fibras son fermentadas por las
bacterias del colon.
Debido a la fermentacin se producen gases que mueven la materia fecal a travs del intestino, lo que contribuye al aumento del volumen de las heces fecales
en el colon.
Solamente las fibras naturales solubles parecen tener efectos metablicos.
Como resultado se les considera cada vez ms importantes, en particular en la diabetes y las dislipidemias. Las fibras naturales solubles forman con los alimentos
una especie de masa gelatinosa, lo que aumenta la viscosidad de los contenidos
del tubo digestivo. Esta caracterstica podra explicar el hecho de que el estmago
se vace ms lentamente y permanezca lleno ms tiempo cuando stas son consu-

14

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 12.
Tipo
Localizacin

Estructurales

No estructurales

Forman parte de la pared


celular de los vegetales, a
los cuales les brindan rigidez
Ligninas, hemicelulosa, mananos, galactomananos,
fructanos, celulosa, algunas
pectinas
Insolubles en agua
Retienen o atrapan agua
Se pueden aadir deliberadamente en algunos alimentos para aumentar su contenido total de fibra

Solubles en agua
Se digieren casi completamente por la fermentacin en el colon
Capacidad de ligar sustancias grasas

Solubles/insolubles
Utilizadas en la
industria de alimentos como espesantes

Fuentes

Cascarillas de los cereales,


frutas y verduras

Leguminosas, avena, cebada, frutas y verduras

Algas

Funciones en
el organismo

Aumentan el volumen fecal


y reblandecen las heces
(mantienen su humedad)
Facilitan la digestin y disminuyen el tiempo de trnsito intestinal, con lo que se
reduce la absorcin de sustancias nocivas

Aumentan la masa fecal


y facilitan la evacuacin

Tienen las funciones de las fibras solubles e insolubles

Promueven la regularidad
en la defecacin y previenen
la constipacin

Ayudan a regular la
absorcin de azcares
simples

Ejemplos

Solubilidad
Caractersticas

Secreciones de la
clula vegetal

Polisacridos
de algas

Gomas, muclagos,
pectinas

Se encuentran dentro de las algas, no


han sido muy estudiadas
Agar, carragenina,
alginatos

Facilitan la excrecin de
sustancias grasas, por
lo que ayudan a disminuir sus niveles en sangre

midas, lo cual se relaciona con la sensacin de llenura y saciedad, y de que se


retarde la absorcin de glucosa en el intestino delgado. Otro de los efectos metablicos de las fibras solubles en agua es la disminucin favorable del colesterol,
ya que algunas de ellas se unen a los cidos biliares en el intestino delgado, para
luego ser excretados en las heces. Asimismo, interrumpen en la circulacin enteroheptica, con lo que se evita la reutilizacin de colesterol.
Aunque no hay un acuerdo pleno en lo referente a la nomenclatura y los aspectos analticos, a grandes rasgos las fibras dietticas se pueden dividir como se
muestra en el cuadro 12.

Contenido de fibra de algunos alimentos


Cada porcin contiene 15 g de hidratos de carbono, como se muestra en el cuadro
13.

Generalidades de la nutricin

Cuadro 13.
Alimento

Tamao de la porcin

Aporte de fibra (g)

Frutas
Guayaba
Kiwi
Fresas
Naranja valenciana
Durazno
Manzana
Meln
Pera
Mango
Ciruela pasa
Papaya
Pasitas
Toronja en gajos
Tuna
Pia
Pltano dominico
Pltano Tabasco
Sanda
Uva
Mandarina
Jugo de naranja
Jugo de toronja

3 piezas
1 piezas
1 taza
1 piezas
2 piezas
1 pieza
1 tazas
de pieza
1 pieza
3 piezas
1 taza
1 cdas.
1 taza
2 piezas
de taza
3 piezas
pieza
1 taza
de taza
2 piezas
taza
de taza

7
4
4
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
0
0
0
0

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Verduras
Lechuga
Espinaca cocida
Nopal cocido
Brcoli cocido
Apio crudo
Champin crudo
Col cocida
Acelga cocida
Setas
Chayote cocido
Calabacitas cocidas
Zanahoria rallada
Ejote cocido
Pepino rebanado
Jitomate bola
Romeritos cocidos
Soya germinada

12 tazas
2 tazas
3 tazas
1 tazas
3 tazas
3 tazas
2 tazas
2 tazas
1 tazas
1 tazas
2 tazas
1 tazas
3 tazas
4 tazas
3 piezas
3 tazas
2 1/3 tazas

12
10
9
8
8
8
7
6
6
5
5
5
4
4
3
3
2

15

16

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 13 (continuacin).
Alimento
Jugo de jitomate
Jcama
Jugo de zanahoria

Tamao de la porcin
1 tazas
1 tazas
taza

Aporte de fibra (g)


2
1
1

Cereales
Cereal de caja (Bran)
Palomitas naturales
Elote blanco desgranado
Avena cocida
Papa
Atole de maz
Galletas MarasR
Tortilla de harina
Tortilla de maz
Pan de caja integral
Pan tostado
Bolillo integral sin migajn
Galletas de animalitos
Cereal de caja sin azcar
Arroz
Galletas saladas
Sopa de pasta

de taza
2 tazas
taza
taza
2/3 de pieza
taza
5 piezas
1 pieza
1 pieza
1 rebanada
1 rebanada
pieza
8 piezas
taza
taza
5 piezas
taza
1/3

7
4
4
3
2
2
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0

Leguminosas
Soya texturizada
Frijol canario cocido
Alverjn cocido
Lentejas
Frijol negro cocido
Alubia cocida
Garbanzo

40 g
1/3 de taza
1/3 de taza
1/3 de taza
1/3 de taza
1/3 de taza
1/3 de taza

7
7
6
6
6
5
4

Asociacin Nacional Mexicana de Educadores en Diabetes, 2006.

MICRONUTRIMENTOS
Son los nutrimentos que el organismo requiere en pequeas dosis o cantidades.
No aportan energa, pero son necesarios para los diferentes procesos bioqumicos
y metablicos, ya que desempean importantes funciones catalizadoras. Este
grupo engloba las vitaminas y los minerales.

Vitaminas
El trmino vitamina fue propuesto en 1912 por Casimir Funk, quien afirmaba que
son los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. Ahora se sabe

Generalidades de la nutricin

17

que las vitaminas son compuestos orgnicos que se requieren en pequeas cantidades que son suficientes para que ellas o algunos de sus derivados participen
como coenzimas o como parte de enzimas responsables de favorecer las reacciones qumicas esenciales de las diferentes rutas metablicas.
Muchas de ellas no son sintetizadas por las clulas del cuerpo, por lo que se
deben consumir en el plan de alimentacin. Las que s pueden ser sintetizadas a
partir de precursores son las vitaminas A, D, K, B1, B12 y el cido flico, formados
a partir de la piel y la flora intestinal.
La designacin de las vitaminas por medio de caracteres del alfabeto o por la
nomenclatura descriptiva de su funcin se debe a que, en un principio, se identific a la vitamina antes de conocer su naturaleza qumica. En la actualidad los nombres correctos se derivan de su estructura qumica. Sin embargo, la terminologa
alfabtica, ms familiar y conveniente, contina usndose.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos de acuerdo con su solubilidad, sea
en agua (hidrosolubles) o en lpidos o grasas (liposolubles). Esto determina tambin su estabilidad, presencia en los alimentos, distribucin dentro de los lquidos
corporales y capacidad para depositarse en los tejidos.
Vitaminas hidrosolubles
La mayora de las vitaminas hidrosolubles son componentes de los sistemas enzimticos esenciales. Muchas de ellas participan en las reacciones que apoyan al
metabolismo energtico. Estas vitaminas normalmente no se almacenan en el
cuerpo en cantidades apreciables; se excretan por la orina en mnimas cantidades.

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Tiamina (vitamina B1)


Se encuentra en los panes enriquecidos, los cereales, las pastas, los granos integrales, la carne magra, el pescado, los frijoles secos, las arvejas, la soya y la leche
y sus derivados. Las frutas y vegetales tambin contienen pequeas cantidades
de tiamina.
Riboflavina (vitamina B2)
Se encuentra en leche, yogur, queso, carne, huevos, brcoli, esprragos, naranjas
y alimentos integrales.
Niacina (vitamina B3)
Se encuentra en los productos lcteos, el pollo, el pescado, la carne magra, las
nueces y los huevos. Las legumbres, los cereales y los panes enriquecidos tambin son fuentes de niacina.

18

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

cido flico
Se encuentra en los vegetales de hojas verdes. Muchos alimentos tambin son enriquecidos.
Piridoxina (vitamina B6)
Se encuentra en pescados, aves, carnes y verduras, como zanahorias, col, chcharos, tomates, coliflor, coles de Bruselas y papa.
Cianocobalamina (vitamina B12)
Se encuentra en los huevos, la carne, el pollo, los crustceos y la leche y sus derivados.
cido pantotnico y biotina
Se encuentran en los huevos, el pescado, los productos lcteos, los cereales integrales, las legumbres, la levadura, el brcoli y otros vegetales de la familia de la
col, as como en la papa, el camote, la carne de res magra y otros alimentos.
cido ascrbico (vitamina C)
Se encuentra en los ctricos y sus jugos, la fresa, el tomate, el brcoli, los nabos
y otras verduras verdes, as como en el camote y el meln. Muchos otros vegetales y frutas contienen pequeas cantidades de vitamina C, al igual que el pescado
y la leche.

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles A, D, E y K son llamadas as ya que para poder
ser absorbidas requieren la presencia de otros lpidos; para que dicha absorcin
sea ms eficiente se requieren bilis y jugo pancretico. Se transportan hacia el hgado junto con otras lipoprotenas y se almacenan en diferentes tejidos (distintos
para cada una). No se excretan por la orina.
Vitamina A (carotenos, retinol)
Se encuentra en la leche, el queso, la crema de leche, el hgado, los riones y el
aceite de hgado de bacalao. Como todas estas fuentes tienen un contenido alto

Generalidades de la nutricin

19

de grasa saturada y colesterol las fuentes vegetales del precursor de la vitamina


A, llamado betacaroteno, puede ser una mejor eleccin. El betacaroteno se encuentra en la zanahoria, la calabaza, el camote, el meln, la toronja, el chabacano,
el brcoli y la espinaca. Cuanto ms intenso sea el color de la fruta o de la hortaliza mayor ser el contenido de betacaroteno.
Vitamina D
Se encuentra en el queso, la mantequilla, la margarina, la crema de leche, la leche
enriquecida, el pescado, las ostras y los cereales enriquecidos. El cuerpo tambin
puede sintetizar la vitamina D al exponer la piel a los rayos solares.
Vitamina E (tocoferoles)
Se encuentra en el germen de trigo, el maz, las nueces, las semillas, las aceitunas,
las espinacas, los esprragos y otras verduras de hojas verdes, as como en los
aceites vegetales y en los productos derivados de ellos, como la margarina.
Vitamina K
Se encuentra en la col, la coliflor, las espinacas, la soya y los cereales. Normalmente las bacterias intestinales tambin producen vitamina K.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Vitaminas antioxidantes
Adems de sus otras funciones, las vitaminas C y E y la provitamina betacaroteno
se denominan vitaminas antioxidantes, porque inactivan radicales libres de oxgeno, los cuales son partculas reactivas que daan las membranas celulares, el
DNA y otras estructuras celulares, y contribuyen a la formacin de placas aterosclerticas que estrechan las arterias.
Se cree que estas vitaminas pueden proteger contra algunos tipos de cncer,
contribuir en la reduccin de la formacin de la placa aterosclertica y retrasar
el envejecimiento.

Funciones de las vitaminas


Cada vitamina tiene funciones especficas dentro del organismo. Cuando los niveles de una vitamina en particular son inadecuados sobreviene una enfermedad
a causa de esta carencia.

20

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Vitamina A
Ayuda a la formacin y mantenimiento de los dientes, los tejidos seos y blandos,
las membranas mucosas y la piel.
Tambin se la conoce como retinol, debido a que genera los pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina, fomenta la buena visin, especialmente
ante la luz tenue, y tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia.
El betacaroteno es un precursor de la vitamina A con propiedades antioxidantes que ayuda al cuerpo a tratar con qumicos inestables, llamados radicales libres.
Tiamina (vitamina B1)
Ayuda a las clulas corporales a convertir los hidratos de carbono en energa; tambin es esencial en el funcionamiento del corazn y el mantenimiento de clulas
nerviosas, incluyendo las del corazn.
Riboflavina (vitamina B2)
Funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y desempea un papel importante en el crecimiento corporal y en la produccin de glbulos rojos.
Al igual que la tiamina, ayuda a liberar energa de los hidratos de carbono.
Niacina (vitamina B3)
Es otra vitamina del complejo B. Ayuda a mantener saludables la piel y los nervios. Tambin es importante para la conversin de los alimentos en energa y puede tener efecto sobre la reduccin del colesterol.
Vitamina B6
Tambin se conoce como piridoxina. Cuando hay un consumo alto de protenas
se requiere una dosis alta de vitamina B6 para poder utilizar la protena. Ayuda
a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento de la funcin normal del cerebro, y participa en la sntesis de anticuerpos del sistema inmunitario.
Vitamina B12
Al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante en el metabolismo.
Ayuda a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso
central.

Generalidades de la nutricin

21

cido pantotnico
Es esencial para el metabolismo de los alimentos, como tambin para la sntesis
de hormonas y colesterol. La biotina es indispensable para el metabolismo de las
protenas y los hidratos de carbono, al igual que para la sntesis de hormonas y
colesterol. El colesterol es necesario para el funcionamiento de las membranas
celulares, principalmente del cerebro.
cido flico
Acta con la vitamina B12 en la produccin de glbulos rojos y es necesario en
la sntesis del DNA que controla los factores hereditarios, as como el crecimiento tisular y la funcin celular. Cualquier mujer que pueda quedar embarazada
debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de cido flico, ya que los niveles bajos de esta sustancia se asocian con defectos congnitos terribles, como
la espina bfida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con cido flico
para ayudar a disminuir los defectos congnitos.
Vitamina C
Tambin se conoce como cido ascrbico. Ayuda a mantener los dientes y las encas sanos, participa en la absorcin del hierro y en el mantenimiento del tejido
conectivo normal. Tambin desempea un papel importante en la cicatrizacin
de las heridas y es antioxidante.

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Vitamina D
Tambin se conoce como la vitamina del sol, debido a que el cuerpo la fabrica
luego de la exposicin a los rayos solares. El organismo necesita de 10 a 15 min
de exposicin al sol cada semana para obtener la dosis necesaria de vitamina D.
sta participa en la absorcin del calcio, esencial para el desarrollo de dientes y
huesos sanos, y ayuda a mantener en la sangre los niveles adecuados de calcio
y fsforo, los cuales son necesarios para muchas funciones.
Vitamina E
Conocida tambin como tocoferol, es un antioxidante importante en la formacin
de glbulos rojos y en la utilizacin de la vitamina K.
Vitamina K
Se conoce tambin como la vitamina de la coagulacin, porque sin ella la sangre
no podra coagularse. Algunos estudios indican que ayuda a mantener los huesos
fuertes en las personas de edad avanzada (cuadro 14).

22

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 14. Fuentes y funciones de las vitaminas


Nombre

Principales
funciones

Fuentes
principales

Deficiencias

Exceso

Vitamina A/retinol

Interviene en el
mantenimiento
de los tejidos
epiteliales, en el
crecimiento, la
reproduccin y la
visin (como rodopsina)

Fraccin grasa
de la leche y derivados, hgado,
mantequilla, huevo, queso, margarina, leche en
polvo, nata, frutas y verduras de
color verde y
amarillo intenso

Ceguera nocturna. Xerosis.


Xeroftalma.
Queratomalacia.
Manchas de
Bitot. Retardo en
el crecimiento

Carotenos

Algunos carotenos actan como


antioxidantes y
otros dan lugar a
retinol

Verduras y frutas
de color rojo, naranja y amarillo,
y verduras de
color verde

No se describen

Aumento de la
presin intracraneal. Dolor de
cabeza. Dolor de
huesos y msculos. Conjuntivitis.
Hepatomegalia.
Esplenomegalia.
Deterioro de la
visin. Irritabilidad. Fatiga. Insomnio. Puede
ser teratognica
Hipercarotenosis. Hipercarotenemia. Carotenodermia. Retinopata

Vitamina B1/tiamina

Interviene en el
metabolismo de
los hidratos de
carbono. Acta
como coenzima
en diversas reacciones del organismo
Interviene en
reacciones de
oxidacin del
metabolismo
energtico

Cereales (pericarpio), leguminosas (frijol, lenteja, etc.), hgado, verduras, hojas verdes

Beriberi, trastornos de los sistemas nervioso y


cardiovascular

No es txica en
cantidades habituales Choque
anafilctico

Leche, hojas verdes, pescado, hgado y huevo

Queilitis. Queilosis. Glositis. Fotofobia

No es txica en
cantidades habituales

Vitamina B6/piridoxina o piridoxal o piridoxamina

Coenzima de
aminotransferencias, descarboxilacin y otras del
metabolismo de
los aminocidos

Tejidos animales,
leche y derivados, aguacate,
pltano y oleaginosas

Puede ser teratognica

Vitamina B12/cianocobalamina

Como coenzima
B12 en mutasas

Vitamina C/cido
ascrbico

Metabolismo de
la colgena. Antioxidante en di-

Sintetizada por
la flora intestinal,
hgado y rin
Carnes magras
Frutas y verduras frescas

Dermatitis seborreica. Depresin. Irritabilidad.


Convulsiones,
glositis. Riesgo
de enfermedad
cardiovascular
por hiperhomocisteinemia
Anemia perniciosa

Vitamina B2/riboflavina

Escorbuto. Mala
cicatrizacin.
Hemorragias

No txica en
cantidades habituales
Clculos urinarios. Gastritis

Generalidades de la nutricin

23

Cuadro 14. Fuentes y funciones de las vitaminas (continuacin)


Nombre

Principales
funciones

Fuentes
principales

Deficiencias

Exceso

Yema de huevo
(D2), pescado
(D2). La D3 se
sintetiza en la
piel por exposicin al sol
Aceites, especialmente los
que tienen alto
contenido de cido linoleico

Raquitismo (nios). Osteomalacia (adultos)

Calcificacin de
tejidos blandos

Anemia hemoltica del recin nacido

Hipertensin arterial

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versas reacciones
Vitamina D/calciferol, ergocalciferol (D2), colecalciferol (D3)

Absorcin de
calcio y fsforo
Mineralizacin
de los huesos

Vitamina E/tocoferoles (tocoles y


tocotrienoles)

Antioxidantes en
diversas reacciones

Vitamina K/filoquinona (K1),


menaquiona
(K2), menadiona
(K3)

Sntesis de protrombina

Sintetizada por la
flora intestinal.
Hojas verdes (espinacas, acelgas,
ppalo, quelite)

Coagulacin retardada

Escasamente txica

cido flico/folacina, cido tetrahidroflico, folatos

Sntesis de los
cidos nucleicos
y la hemoglobina

Hojas, hgado,
leguminosas (sobre todo en los
frijoles)

No definida. Puede ocultar anemia perniciosa

cido pantotnico

Interviene como
coenzima A en el
metabolismo de
los hidratos de
carbono y en la
sntesis de cidos grasos

Presente en casi
todos los alimentos; la flora intestinal la produce
en cantidades
importantes

Glositis. Anemia
megaloblstica.
Posible dao
neurolgico. Elevacin de la concentracin plasmtica de homocistena. Factor
de riesgo para
enfermedad cardiovascular
No se han reportado

Biotina

Interviene en las
reacciones de
carboxilacin

Poco frecuente
en el ser humano, dermatitis

No se ha reportado

Niacina

Interviene en la
respiracin celular a manera de
nucletidos de
niacina y adenina

Sintetizada por
la flora intestinal,
huevo, hgado,
riones
Hgado, huevo,
leche, leguminosas, carnes y
maz nixtamalizado; el organismo
la sintetiza a partir de triptfano

Pelagra (diarrea,
dermatitis, demencia, defuncin)

Como cido nicotnico causa


vasodilatacin e
hipotensin

No se ha reportado

24

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Minerales
Constituyen elementos inorgnicos que se encuentran en la corteza terrestre. Los
minerales estn en el cuerpo y principalmente los alimentos en forma inica. Los
metales, como el sodio, el potasio y el calcio. forman cationes (iones positivos).
Los no metales, como el azufre, el cloro y el fsforo, forman aniones (iones negativos).
Los minerales pueden estar presentes en los lquidos corporales o ser componentes de compuestos orgnicos, como las fosfoprotenas, los fosfolpidos, las
metaloenzimas y la hemoglobina.
A menudo los minerales se clasifican de acuerdo con la cantidad requerida.
Esto no refleja de ninguna manera su importancia, ya que es igualmente necesario
un mineral que se emplea en mnimas cantidades en una sola reaccin enzimtica
que el que se emplea en grandes cantidades y en diversas reacciones. De acuerdo
con esta clasificacin, los minerales pueden ser:
S Macrominerales: se definen como los minerales esenciales en niveles de
100 mg/da o ms. stos son el calcio, el fsforo, el magnesio, el azufre, el
sodio, el cloro y el potasio.
S Oligoelementos: tambin llamados elementos nfimos o ultranfimos, o
microminerales. Algunos de ellos son esenciales para el crecimiento, la salud y el desarrollo. Constituyen el resto de los minerales conocidos; sin embargo, slo el cobre, el flor, el cromo, el molibdeno, el hierro y el yodo se
han estudiado con mayor amplitud, por lo que en la actualidad cuentan con
lo que se conoce como ingesta segura y adecuada. Del resto de los oligoelementos no es posible establecer rangos adecuados, ya que el conocimiento
que se tiene en la actualidad es insuficiente.
Los minerales ms importantes se incluyen en el cuadro 15.
Es importante enfatizar que, con un plan de alimentacin equilibrado, suficiente y adecuado las necesidades de vitaminas y minerales quedan cubiertas, sin que se requieran complementos alimenticios.

PROCESO DE INGESTIN, DIGESTIN


Y ABSORCIN DE ALIMENTOS
El aparato digestivo es la puerta por la que entran al organismo las sustancias nutritivas, vitaminas, minerales y lquidos. La mayora de los nutrimentos principa-

Generalidades de la nutricin

25

Cuadro 15.
Nombre del
nutrimento

Principales
funciones

Fuentes
principales

Deficiencias

Exceso

Calcio

Interviene en la coagulacin de la sangre,


activacin de varias
enzimas, transmisin
de impulsos nerviosos,
contraccin muscular,
secrecin de varias
hormonas, capacidad
de adhesin de unas
clulas con otras,
mantenimiento y funcionamiento de las
membranas celulares,
constitucin de huesos
y dientes

Tortilla de maz,
charales, sardinas, quesos,
leche, berro,
epazote, hoja
de chaya, verdolaga

Tetania. Osteomalacia. Osteoporosis. Alteraciones del


sistema nervioso

Constipacin, anorexia, nusea, vmito, dolor abdominal, leo paraltico,


calcificacin de tejidos blandos, poliuria, polidipsia, clculos renales, hipertensin, sntomas de uremia, debilidad muscular,
psicosis, delirio,
estupor, coma

Cloro

Equilibrio acidobsico.
Forma parte del jugo
gstrico. Acta como
electrlito. Activador
de algunas enzimas.
Interviene en la contraccin muscular y la
transmisin nerviosa
Interviene en la sntesis de hemoglobina y
en la absorcin del
hierro

Contenido en
casi todos los
alimentos

No se conoce
deficiencia

Convulsiones, en
personas sensibles
agrava o desencadena hipertensin

Hgado, frutas
secas, leguminosas, ostras

Dolor epigstrico,
nusea, vmito,
diarrea, coma, oliguria, necrosis heptica, colapso
vascular

Cromo

Interviene en la activacin de la insulina

Productos crnicos, huevos,


quesos, cereales integrales,
frutas secas,
levadura de
cerveza

En prematuros:
anemia hipocrmica, neutropenia y osteoporosis. Hipopigmentacin
de piel y pelo,
venas superficiales prominentes, dificultad para crecer
Hiperglucemia.
Disminucin de
peso. Neuropata perifrica

Flor

Forma parte de huesos y dientes,


haciendo a estos ltimos ms lisos y otorgndoles resistencia
contra la caries. Ayuda

Agua depenMayor suscepdiendo del


tibilidad a las
lugar de origen, caries
mariscos, hojas
de t, pescados que se

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Cobre

Manchas en los
dientes y reblandecimiento de los
mismos, deformidad en la columna
vertebral, genu

26

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 15 (continuacin).
Nombre del
nutrimento

Principales
funciones

Fuentes
principales

a fortalecer los huesos

ingieren con
huesos (sardina)

Fsforo

Enlaces de alta energa, parte de numerosas coenzimas y de la


forma activa de algunas vitaminas hidrosolubles y de los cidos
nucleicos, interviene en
la formacin de las
membranas celulares y
en la sntesis proteica

En la mayora
de los alimentos, refrescos
gaseosos (cuidar que haya
fuentes de calcio para asegurar su absorcin)

Hierro

Interviene en la respiracin celular, forma


parte de la hemoglobina, de la mioglobina,
de los citocromos y de
varias enzimas

Moronga (embutido elaborado con sangre), hgado,


carne magra
de res, yema
de huevo, cereales, leguminosas, oleaginosas (pepitas)

Magnesio

Transmisin neuromuscular. Metabolismo


del ATP. Participa en
la utilizacin de la glucosa y la sntesis de
protenas, grasas y
cidos nucleicos

Pescados, carnes, mariscos,


habas, frijoles,
mate, avena,
vegetales de
hojas verdes

Manganeso

Participa como cofactor de enzimas, en la


gluconeognesis y en
el metabolismo de los
lpidos

Molibdeno

Constituye el grupo
prosttico de varias
hidroxilasas

Deficiencias

Exceso

valgo. Las dosis


superiores a 5 g de
fluoruro de sodio
son letales
Hipofosfatemia, Hipocalcemia, tetadebilidad, ano- nia, hiperparatiroirexia, fragilidad dismo
sea, susceptibilidad a infecciones, parestesia aguda,
hemlisis

Anemia ferropriva, retardo


en el crecimiento, susceptibilidad a
infecciones,
parestesia aguda, hemlisis

Depsito de hierro
en tejidos (hemocromatosis), generacin de radicales
libres

Disminucin en
la respuesta
motora, alteraciones del ritmo
cardiaco, convulsiones, hipomagnesemia,
hipocalcemia,
hipocalemia,
cambios de
personalidad
Prdida de
Betabel, arnpeso, dermatidanos, granos
tis, nusea, venteros, nueces, legumino- mito, cambios
en el color del
sas, frutas, t
cabello
Cereales, hojas Muy raro que
verdes oscuro, ocurra
leche y derivados, leguminosas, vsceras y
cereales

Hipermagnesemia,
parlisis del msculo esqueltico,
hipertensin, depresin respiratoria, narcosis, paro
cardiaco

Limitado a mineros, enfermedad de


Parkinson, enfermedad de Wilson

Sndrome parecido
a la gota o artritis,
no muy claro; interfiere en la utilizacin del cobre, se
ha relacionado con

Generalidades de la nutricin

27

Cuadro 15 (continuacin).
Nombre del
nutrimento

Fuentes
principales

Deficiencias

Exceso
concentraciones
elevadas de cido
rico en la sangre
Ceguera

Interviene como receptor de electrones para


la generacin de energa (ATP)
Balance electroltico,
regulacin de la presin asmtica, contraccin muscular,
transporte de nutrimentos
Grupo prosttico de
enzimas que participan en el sistema de
defensa contra la oxidacin. Interviene en
el metabolismo de las
hormonas tiroideas

Aire

Asfixia

Carne, vsceras, naranja,


pltano, mandarina

Deshidratacin,
acidosis y choque

Interviene en la calcificacin y posiblemente


en la formacin de
tejido conectivo
Regula el volumen y la
presin osmtica, la
acidez y la carga elctrica del fluido extracelular. Contraccin muscular, conduccin nerviosa, absorcin activa

Cerveza, cereales integrales

No se conoce
deficiencia diettica, la prdida excesiva
produce deshidratacin
Cardiomiopata, dolor muscular, macrocitosis. Los signos no son claros, pero puede afectar el
msculo cardiaco, como en
la enfermedad
de Keshan
No se conoce
su deficiencia
en el ser humano
No se conoce
deficiencia diettica, cuando
hay prdida excesiva se produce deshidratacin

Vanadio

Acta como inhibidor


selecto de las ATPasas de sodio y potasio
y otras enzimas de
transferencia de fosforil

Mariscos bivalvos, hongos,


pimienta negra,
grasas y aceites, frutas y
verduras frescas, cereales,
nueces

Yodo

Precursor de las hormonas tiroideas (triyodotironina y tiroxina)

Productos del
mar, sal yodatada, algas

Bocio, cretinismo, retraso en


el crecimiento
fetal intraute-

Mixedema

Oxgeno

Potasio

Selenio

Silicio

Sodio
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Principales
funciones

Vsceras, mariscos, pescados, cereales,


carnes, leche,
verduras

Casi en todos
los alimentos,
sal adicionada
a los productos
procesados

Prdida del cabello


y uas, lesiones en
la piel, polineuritis,
alopecia, sabor a
metal, olor a ajo,
irritacin de las
mucosas, gastroenteritis, pigmentacin roja de las
uas, el cabello y
los dientes
Por va oral no es
txico

A largo plazo en
individuos susceptibles puede desencadenar o agravar la hipertensin

28

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 15 (continuacin).
Nombre del
nutrimento

Principales
funciones

Fuentes
principales

Deficiencias

Exceso

rino y extrauterino
Zinc

Forma parte de varias


metaloenzimas. Participa en la modulacin
del sistema inmunitario. Interviene en el
metabolismo de hidratos de carbono, aminocidos y lpidos. Promueve la reproduccin
celular

Vsceras, pescado, huevos,


cereales

Retraso del
crecimiento,
anemia, hipogonadismo, hipospermia, alopecia, ceguera
nocturna

Poco frecuente,
dolor epigstrico,
diarrea, nusea y
vmito, debilidad
general, deficiencia
de cobre, disminucin de las concentraciones de HDL,
erosin gstrica y
funcin inmunitaria
deprimida, daa la
adaptacin a la oscuridad

les en los alimentos se unen en grandes molculas que no pueden absorberse a


partir del intestino debido a su tamao o a que no son solubles. El sistema digestivo es responsable de la reduccin de estas grandes molculas a unidades ms
pequeas, fcilmente absorbibles, y de la conversin de molculas insolubles a
formas solubles.
La digestin de los principales alimentos es un proceso ordenado en el que interviene la accin de un gran nmero de enzimas. Algunas de estas enzimas se
encuentran en las secreciones de las glndulas salivales, del estmago y de la porcin exocrina del pncreas. Otras enzimas se encuentran en las membranas y el
citoplasma de las clulas que dan a la luz del intestino delgado (clulas del borde
en cepillo).
El tubo digestivo se extiende desde la boca hasta el ano; consta del conducto
alimentario y sus rganos apndices: el hgado, el rbol biliar y el pncreas. Las
funciones del sistema alimentario incluyen:
S
S
S
S
S
S

Recepcin, maceracin y transporte de las sustancias ingeridas.


Secrecin de enzimas digestivas, cido, moco, bilis y otros materiales.
Digestin de alimentos ingeridos.
Absorcin y transporte de productos de la digestin.
Transporte y almacenamiento.
Excrecin de productos de desecho.

La boca recibe el alimento dentro del tubo gastrointestinal, reduciendo el tamao


de las partculas mediante la masticacin y las mezcla con saliva, la cual es secre-

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Generalidades de la nutricin

29

tada por las glndulas salivales y se encarga de lubricar el alimento. Al da se producen aproximadamente 1.5 L de saliva. Los msculos de la lengua mueven el
alimento dentro de la boca. Una vez deglutido el alimento (bolo alimenticio) viaja
por la faringe hacia el esfago, que es un tubo muscular de pared gruesa que transporta el alimento y los lquidos desde la cavidad bucal hasta el estmago.
El estmago es una bolsa muscular en forma de J que participa en el almacenamiento temporal y la digestin de los alimentos ingeridos. Los alimentos son
batidos por medio de contracciones ondulatorias que avanzan del fondo hacia
el antro y el ploro. La digestin qumica activa comienza en la porcin media del
estmago, donde se secretan diariamente un promedio de 2 a 2.5 L de jugo gstrico. En este proceso de digestin gstrica el alimento se hace semilquido (quimo)
y contiene 50% de agua.
El estmago normalmente se vaca en un periodo que va de una a cuatro horas,
dependiendo de la cantidad y el tipo de alimento ingerido. Cuando slo son hidratos de carbono el estmago se vaca con mayor rapidez, seguido por las protenas
(cuatro horas) y por las grasas (hasta seis horas). Sin embargo, en un plan de alimentacin mixto se prolonga el vaciamiento del estmago. Los lquidos se vacan
con mayor rapidez que los slidos y las partculas grandes con mayor lentitud que
las slidas.
El intestino delgado participa en la hidrlisis, el transporte y la absorcin de
los alimentos, principalmente en el duodeno (primera porcin), que es donde se
completan la mayora de los procesos digestivos. El intestino delgado es el que
recibe al quimo cido que se mueve lentamente hacia el duodeno, en donde se
mezcla con las secreciones del pncreas y de las vas biliares.
El hgado es un rgano de gran tamao que procesa los nutrimentos absorbidos, elimina las sustancias dainas y produce la bilis, compuesta de agua y sales
biliares, que posteriormente se almacena en la vescula biliar y se secreta para facilitar la digestin y absorcin de lpidos mediante sus propiedades emulsificantes. El pncreas exocrino secreta enzimas capaces de digerir todos los nutrimentos ms importantes. El intestino grueso y el recto absorben agua, electrlitos
restantes de los residuos de alimentos y, en cantidades reducidas, algunos de los
productos finales de la digestin. Tambin proporciona almacenamiento temporal para los productos de desecho que sirven como un medio para la sntesis bacteriana de algunas vitaminas. El recto y el ano controlan la defecacin.
La flora intestinal tiene una funcin esencial en la fermentacin de hidratos de
carbono y fibra, en particular cidos grasos de cadena corta (AGCC) y gases.
Normalmente de 92 a 97% del plan de alimentacin se digiere y absorbe. El
agua, los monosacridos, las vitaminas, los minerales y el alcohol por lo general
son absorbidos en su forma original. Los disacridos, los polisacridos, los lpidos y las protenas se deben convertir casi por completo en sus componentes ms
simples antes de su absorcin (cuadro 16).

30

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 16. Resumen del proceso digestivo


Enzima

Origen

Sustratos

Productos

Saliva
Amilasa salival

Glndulas salivales

Almidones (polisacridos)

Amilasa lingual

Glndulas de la lengua

Triglicridos (grasas y
aceites) y otros lpidos

Maltosa, maltotriosa y
adextrinas
cidos grasos y diglicridos

Clulas principales
(zimgenas) del estmago

Protenas

Pptidos

Clulas principales
(zimgenas) del estmago

Triglicridos de cadena corta (grasas y


aceites) en las molculas de grasa de la
leche

cidos grasos y monoglicridos

Amilasa pancretica

Clulas acinares pancreticas

Almidones (polisacridos)

Tripsina (activada a
partir del pepsingeno por la enterocinasa)
Quimotripsina (activada a partir del quimotripsingeno por la
tripsina)
Carboxipeptidasa
(activada a partir de
la procarboxipeptidasa por la tripsina)
Lipasa pancretica

Clulas acinares pancreticas

Protenas

Maltosa (disacrido),
maltotriosa (trisacrido) y adextrinas
Pptidos

Clulas acinares pancreticas

Protenas

Pptidos

Clulas acinares pancreticas

Aminocido terminal
en el extremo carboxilo (cido) de los pptidos
Triglicridos (grasas y
aceites) emulsionados
por las sales biliares

Pptidos y aminocidos

Jugo gstrico
Pepsina (activada a
partir del pepsingeno por la pepsina y el
cido clorhdrico
Lipasa gstrica

Jugo pancretico

Clulas acinares pancreticas

cidos grasos y monoglicridos

Nucleasas
Ribonucleasa

Clulas acinares pancreticas

cido ribonucleico

Nucletidos

Desoxirribonucleasa

Clulas acinares pancreticas

cido desoxirribonucleico

Nucletidos

Intestino delgado
Intestino delgado

adextrinas
Maltosa

Glucosa
Glucosa

Borde en cepillo
adextrinasas
Maltasa

Generalidades de la nutricin

31

Cuadro 16. Resumen del proceso digestivo


Enzima
Sacarasa
Lactasa
Enterocinasa

Origen

Sustratos

Productos

Intestino delgado
Intestino delgado
Intestino delgado

Sacarosa
Lactosa
Tripsingeno

Glucosa y fructosa
Glucosa y galactosa
Tripsina

Aminopeptidasa

Intestino delgado

Pptidos y aminocidos

Dipeptidasas
Nuclesidas y fosfatasas

Intestino delgado

Aminocido terminal
en el extremo amino
de los pptidos
Dipptidos
Nucletidos

Peptidasas

Aminocidos
Bases nitrogenadas,
pentosas y grupos
fosfato

Absorcin
El organismo primario de absorcin es el intestino delgado. La absorcin es un
mecanismo extremadamente complejo que combina los siguientes procesos (figuras 11 y 12):

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

a. Difusin pasiva: por medio de ella pasan los nutrimentos a travs de las clulas mucosas hacia el torrente sanguneo.
b. Transporte activo: requiere el ingreso de energa para mover iones y otras
sustancias en combinacin con una protena transportadora a travs de una
membrana.
Los tiempos de digestin y absorcin de los nutrimentos incluyen:
S Hidratos de carbono: 1 a 2 h.
S Protenas: 2 a 4 h.
S Grasas: 4 a 6 h.

DIETA, PLAN DE ALIMENTACIN Y PLATILLO


Dieta
Conjunto de alimentos y platillos consumidos a diario por una comunidad o individuo, que constituyen la unidad de la alimentacin.

32

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Protenas
Enzimas: pepsina,
tripsina, quimotripsina

Aminocidos
Protenas
Absorcin
celulares
Carbohidratos
Enzimas:
amilasa, maltasa

Glucosa
Absorcin
Glicgeno
Grasas
Enzimas: lipasa
cidos
Glicridos
grasos,
glicerol
Absorcin
Grasa corporal
Figura 11.

Plan de alimentacin
Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o enfermo de
acuerdo con varios factores, entre los que se encuentran la edad, el sexo, los esta-

Generalidades de la nutricin

Amilasa salival

33

Disacridos (maltosa,
sacarosa y lactosa)

Amilasa pancretica

Monosacridos
(glucosa, fructosa
y galactosa)

Maltosa, sacarosa
y lactosa
Pepsina

Protenas

Tripsina y
quimiotripsina

Pptidos

Peptidasa

Aminocidos

Lipasa

Grasas

Sales biliares

cidos grasos

cido clorhdrico

Glicerol
Agua

Almidn

Bolo alimenticio
Esfago
Estmago
Vescula biliar
Duodeno

Intestino
delgado
Intestino
grueso

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Pncreas

Figura 12.

dos nutricional, fisiolgico y patolgico, las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y las costumbres y hbitos alimentarios. Se asigna
al sujeto un nmero de raciones o equivalentes por da y se distribuye en los diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario final
del mismo. Se puede acompaar o no de un men.

Platillo
El trmino se refiere a la combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma indi-

34

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

vidual. Por lo general resulta en un efecto sinrgico en lo que a sabor, textura y


aporte nutrimental se refiere.

CARACTERSTICAS DE LA DIETA
La serie de alimentos aislados y platillos que ha consumido una persona se llama
dieta. Este trmino proviene del griego daita, que significa forma de vida.
Buena o mala, todo ser humano tiene su dieta (lo que come en el da), as que las
modificaciones y restricciones especiales con fines teraputicos son una parte de
la dieta de todo individuo.
La dieta recomendable debe cubrir tres requisitos fundamentales:
1. Ser biolgicamente satisfactoria: como vehculo eficaz de nutrimentos.
2. Ser psicolgicamente satisfactoria: que sea placentera al individuo y a sus
sentidos.
3. Ser sociolgicamente satisfactoria: que sea aceptada por la comunidad y el
sujeto.
En trminos de aporte nutrimental es indispensable que la dieta contenga todos
los nutrimentos en cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin
que el exceso pueda acumularse y causar desequilibrios en el sujeto.
La dieta correcta o adecuada cumple con las siguientes caractersticas:
S Completa: que incluya todos los grupos de alimentos, obteniendo as todos
los nutrimentos necesarios para el organismo.
S Equilibrada: que aporte las cantidades justas de cada grupo de alimentos
para respetar las proporciones adecuadas entre los nutrimentos, manteniendo un balance entre s.
S Variada: que alterne alimentos del mismo grupo en los diferentes tiempos
de comida. Que incluya alimentos de distintos grupos en el mismo tiempo
de comida, proporcionando as colorido y textura a los platillos.
S Inocua: que su preparacin y consumo habitual no represente un riesgo a
la salud porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes.
S Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos en cada individuo, de tal forma que los adultos tengan una buena nutricin y un peso
saludable, y los nios crezcan y se desarrollen de manera correcta.
S Adecuada: que se acople a las necesidades y caractersticas individuales,
como sexo, edad y estado fisiolgico y patolgico. Que sea acorde con los

Generalidades de la nutricin

35

gustos y la cultura de quien la consume, sin que ello signifique que se deban
sacrificar sus otras caractersticas.
S Accesible: que est al alcance de las posibilidades econmicas, sociales y
geogrficas del individuo.
Las caractersticas anteriores hacen notar que los objetivos del plan de alimentacin (para personas sanas y enfermas) deben incluir:
a. Mantener un estado nutricional ptimo para las circunstancias fisiopatolgicas del individuo.
b. Prevenir las deficiencias nutricionales que se presenten.
c. Lograr que la persona obesa o desnutrida alcance y conserve el peso saludable.
d. Proveer, en caso necesario, descanso fisiolgico al rgano afectado.
e. Aportar en cantidades suficientes la energa y los nutrimentos que requiere
el organismo.
f. Brindar orientacin alimentaria al individuo y su familia.
g. Ofrecer una alimentacin sensorialmente atractiva.
h. Fomentar que las comidas se realicen en un lugar especial y en compaa,
de preferencia, de la familia o el grupo al que pertenece la persona.

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La nutricin es un fenmeno muy complejo, producto de la alimentacin,


de factores genticos y de otras influencias fsicas, biolgicas, psquicas y
sociales. La alimentacin depende de la dieta, que se integra de diversos
platillos y alimentos que deben combinarse de manera adecuada de acuerdo
con conocimientos, estados de salud y hbitos.

FACTORES QUE DETERMINAN


EL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Los hbitos alimentarios no son estticos, sino que son de naturaleza dinmica,
acumulativa y ancestral. Se ven influidos por:
S
S
S
S
S
S

El fenmeno universal del cambio.


La generacin adulta sobre la joven y viceversa.
La funcin educativa formal.
Los avances cientficos, tecnolgicos e industriales.
Los medios de comunicacin.
Las estructuras socioeconmicas.

36

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Fundamentalmente son tres los factores que influyen en el consumo de alimentos:


S Disponibilidad de los alimentos.
S El poder adquisitivo.
S La decisin de consumir.
Sobre este ltimo factor se deben concentrar la mayora de las acciones de la educacin alimentaria y nutricional en el paciente con diabetes; sin embargo, existen
varias causas que estn influyendo la decisin de consumir, las cuales se pueden
clasificar en:
S
S
S
S
S

Culturales: creencias, tabs, tradiciones.


Educativas: ignorancia, analfabetismo.
Sicolgicas: sentimientos, emociones.
Sociales: pobreza, marginalidad, trabajo.
Biolgicas: requerimientos segn el estado fisiolgico, la edad, el sexo, la
actividad, etc.

SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES


El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupacin de alimentos propuesta en el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY NOM
SSA2043 de Servicios bsicos de salud, promocin y educacin para la salud
en materia alimentaria. Tiene como premisa el concepto alimento equivalente,
es decir, la porcin o racin de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los
de su mismo grupo en calidad y en cantidad, lo que permite que puedan ser intercambiables entre s.
Los alimentos se consideran por sus caractersticas tanto cualitativas (determinacin del principal aporte nutrimental o de los componentes nutricionales representativos) como cuantitativas (determinacin de la medida equivalente o tamao de las porciones, que en promedio aportan al consumidor cantidades similares
de energa, protenas, hidratos de carbono y lpidos).
El sistema de equivalentes tiene dos variantes:
1. El que considera la energa, las protenas, los lpidos y los hidratos de carbono, agrupando los alimentos en ocho listas o grupos.
2. El que considera los nutrimentos energticos e incluye tambin el sodio, el
potasio, el fsforo y el agua. Es muy til para los pacientes con alteraciones
renales.

Generalidades de la nutricin

37

Los alimentos equivalentes estn calculados con base en:


S El peso neto de los alimentos, es decir, sin cscara, semillas, ni huesos y espinas.
S El peso de los alimentos cocidos, pues algunos pierden agua (carnes y verduras) y otros la absorben (cereales y leguminosas).
El sistema de equivalentes facilita:
S El diseo de guas alimentarias de poblaciones o de individuos sanos en diferentes contextos.
S El manejo de las porciones de alimento en medidas caseras.
S La evaluacin de las dietas de recordatorio.
S El clculo de las cantidades de alimento para estimar compras y rendimiento en servicios de alimentacin.
S La definicin de alimentos que son buena fuente de algunos nutrimentos o
cuyo exceso puede causar dao en la salud.
S El clculo aproximado de la composicin de mens utilizando el concepto
de platillo equivalente.

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Grupos de alimentos
El sistema de equivalentes o de intercambios es un mtodo didctico que utiliza
ocho grupos de alimentos para hacer elecciones en la composicin de las comidas. Cada grupo de alimentos proporciona por racin o intercambio una cantidad
similar de kilocaloras, hidratos de carbono, protenas y grasas. Cada racin o intercambio se expresa en gramos o en una cantidad/unidad: pieza, rebanada, cucharada, taza, etc. As, cada porcin o equivalente proporciona la misma cantidad
de kilocaloras, hidratos de carbono, protenas y grasas.
A continuacin se mencionan los grupos de alimentos como tradicionalmente
se han agrupado. Sin embargo, es muy importante conocer la teora de la agrupacin de los alimentos, la cual indica que:
1. Cada grupo se forma con base en la semejanza que exista en torno a alguna
caracterstica importante de los alimentos que lo integran y sobre todo en
su funcin en la alimentacin. Tales alimentos no son idnticos, pero s lo
suficientemente parecidos para juntarlos y aceptar que son razonablemente
equivalentes y, por ello, sustituibles entre s. En cambio, los alimentos que
se encuentran en grupos diferentes son distintos entre s, cada uno tiene deficiencias y excesos diferentes, por lo que la nica forma de integrar una
dieta completa es combinando alimentos de todos los grupos.

38

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

2. En un mismo grupo los alimentos son equivalentes (sustituibles), pero no


complementarios, mientras que entre grupos los alimentos son complementarios, pero no sustituibles. Dicho de otra forma, la complementacin ocurre entre grupos, no dentro de ellos, y la sustitucin se da dentro de cada grupo y no entre ellos.
Cereales y tubrculos
Los cereales son la base de la alimentacin humana desde que, hace siglos, nuestros antepasados lograron cultivar y mejorar las gramneas silvestres. Los tipos
de cereales que ms abundan en Europa son el trigo, el centeno, la cebada y la
avena, en Asia predomina el arroz, en frica el sorgo y en el centro y sur de Amrica el maz.
Dichos alimentos constituyen el principal grupo de la alimentacin humana
no por su importancia, sino por su amplio consumo y participacin en la dieta diaria del individuo. Este grupo incluye los granos de cereales (trigo, maz, cebada
y avena), as como sus harinas y derivados, adems de incluir tambin los tubrculos o races feculentas (como la papa, el camote y la yuca).
Su nutrimento principal son los hidratos de carbono, que tienen protenas en
menor medida, pero dado su consumo en mayor proporcin que otros grupos se
puede decir que es una fuente importante del total de las protenas consumidas.
Al mezclarlos con otros ingredientes, sobre todo con leguminosas, se consigue
complementar las protenas de ambos grupos y formar protenas de alto valor biolgico, equiparables a las provenientes de los productos de origen animal.
Los granos de cereal contienen casi todas las sustancias nutritivas vitales:
S El almidn constituye la mayor parte del grano; segn el cereal representa
de 60 a 75% del cuerpo harinoso.
S El segundo componente importante son las protenas, contenidas entre 7 y
15%. El germen contiene tambin mucha albmina (seis aminocidos esenciales en la cebada, ocho en el arroz).
S En el germen se encuentran muchos cidos grasos no saturados, pudiendo
llegar hasta 7% de aceite.
S Los minerales se encuentran sobre todo en la cscara. De ellos, el potasio
y el magnesio son encontrados en concentraciones abundantes; en los cereales procesados puede elevarse la presencia de sodio.
S Contienen una gran cantidad de oligoelementos, entre ellos hierro, zinc y
flor.
S En la cscara se encuentran tambin una gran cantidad de vitaminas; las ms
importantes incluyen B1, B2, vitamina E, cido flico y niacina.
S En la cscara tambin se puede encontrar hasta 12% de fibra, indispensable
para el sistema digestivo, siempre y cuando los cereales sean integrales, es

Generalidades de la nutricin

39

decir, que para su elaboracin no se les haya quitado la cascarilla que los
cubre antes de ser procesados.
En la actualidad hay un auge en cuanto a los productos con fibra. Sin embargo,
an se menosprecian algunos de los productos integrales. Teniendo en cuenta su
alto valor nutritivo, resulta muy contradictorio que se invierta tanto trabajo en eliminar precisamente las partes ms saludables del grano.
En Mxico los alimentos representativos del grupo de los cereales incluyen:
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Tortilla de maz.
Masa de maz y alimentos elaborados con ella.
Palomitas.
Amaranto.
Bolillo.
Cereales comerciales para desayuno.
Arroz.
Papa.
Trigo y sus derivados.
Avena.
Otros.

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En el grupo de los cereales existe el subgrupo de cereales con grasa, en los cuales
se incluye cualquier preparacin o alimento a base de granos de cereales o tubrculos que requiera grasas o se le aadan grasas para su elaboracin, por ejemplo:
S
S
S
S
S

Galletas con relleno.


Productos de panadera en general (ejemplo cuernito, pasteles, etc.).
Tamales.
Amaranto con chocolate.
Papas fritas.

Frutas
Aunque a las frutas siempre se las ha considerado en un mismo grupo junto con
las verduras, son dos grupos diferentes, ya que hay que recordar que aunque poseen grandes semejanzas tambin existen diferencias debido a que aportan diferente cantidad de energa y nutrimentos, sobre todo de hidratos de carbono.
Las frutas proporcionan alegra y placer gracias a su aspecto exterior, su variedad de colores y sus formas. No es casualidad que en todas las culturas aparecieran como alimento divino. Simbolizaban el amor, la seduccin, la belleza y la sabidura. En las ltimas dcadas ha aumentado la variedad de frutas y en el
mercado se puede conseguir casi cualquiera de ellas durante todo el ao.

40

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

La fruta bien cosechada, con el grado de madurez adecuado, contiene muchas


vitaminas y minerales, adems de los imprescindibles oligoelementos. Se digiere
muy fcilmente, el cuerpo absorbe sus hidratos de carbono con suma rapidez y
la fibra que contiene es excelente para la salud.
Verduras
Las verduras u hortalizas tambin contienen una amplia gama de vitaminas y oligoelementos, pero sobre todo minerales, que toman de forma natural del suelo
donde crecen; asimismo, contienen cantidades apreciables de fibras. Sin embargo, no son una fuente importante de caloras. Los nutrimentos contenidos en las
verduras tienen la desventaja de ser afectados por diversos factores, como son la
luz, el aire y el calor (que daan a las vitaminas). Se dice que las verduras maduras
en el momento de la cosecha contienen su mximo de vitaminas y que transcurridas 24 h ya se han perdido entre un cuarto y un tercio de stas; a los tres das slo
poseen la mitad. Las verduras aportan textura y colorido a la dieta convencional,
brindan grandes cantidades de agua (al igual que las frutas) y proporcionan saciedad al comensal.
Las frutas y verduras aportan diversos nutrimentos, como son:
S
S
S
S
S
S
S
S

Hidratos de carbono (simples en su mayora).


Fibra soluble e insoluble.
cidos grasos y ceras.
Son la nica fuente de vitamina C (actualmente diversos alimentos son adicionados con dicha vitamina).
Contienen cantidades apreciables de vitamina K.
Proporcionan cido flico y carotenos.
Las verduras contienen cantidades mnimas de protenas.
Se sabe que contienen diversas sustancias bioactivas que an no se han
identificado.

Leguminosas
Las leguminosas constituyen un grupo de alimentos que han estado presentes en
la alimentacin humana desde hace mucho tiempo. Son frutos comestibles que
crecen y maduran dentro de una vaina.
Las leguminosas son los alimentos ms ricos en protenas de todo el reino vegetal. Si bien no contienen todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, al combinarlas con cereales pueden incrementar el valor de ambos grupos.
Las leguminosas, al igual que los cereales, se han usado en todo el mundo; por
ejemplo, en Asia se utiliza la soya en grandes cantidades, en Amrica se utiliza
el frijol y en Europa y Arabia el garbanzo y la lenteja.

Generalidades de la nutricin

41

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Las leguminosas son bastante parecidas entre ellas debido a su composicin


de nutrimentos, los cuales varan un poco en el cacahuate y la soya, en los que
el contenido de lpidos puede ser de 18%, frente a 4% en el resto de las leguminosas. En el caso del cacahuate, es mejor considerarlo como parte del grupo de grasas.
Se puede considerar que las leguminosas son alimentos nutrimentalmente recomendables teniendo en cuenta su composicin en protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y vitaminas.
S Las protenas comprenden alrededor de 20% del peso de las leguminosas.
Debido a este alto porcentaje de protenas, o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento ms utilizado para
aumentar el contenido de protenas en las dietas sin incrementar el colesterol y proporcionando grandes cantidades de fibra.
S Las variedades de leguminosas consumidas por el hombre tienen una importante proporcin de aminocidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos estos, las leguminosas constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparable y complementario al de
los cereales.
S La cantidad de hidratos de carbono que contienen es de 60% aproximadamente, los cuales son responsables del aporte calrico. Los alimentos de
origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las papas, los cereales
y las frutas) contienen polisacridos o azcares complejos, como el almidn, y azcares simples, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
S Los oligosacridos, a menudo presentes en las paredes celulares, les proporcionan sus caractersticas de textura.
S La idea de que las leguminosas se digieren mal es errnea, ya que el proceso
de digestin se realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en
individuos sanos, con la gran ventaja de que son hidratos de carbono de lenta asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada en los sntomas que se presentan en el intestino grueso, como formacin de gases y dilatacin, los cuales se deben a la fermentacin de los azcares no digeribles
(hidratos de carbono complejos y fibra), que en las personas con trastornos
gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de protenas.
S Son una fuente rica de fibra diettica, ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular
de los vegetales y no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las
legumbres poseen entre 11 y 25% de fibra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de fibra. Este nutrimento tiene efectos preventivos ante la obesidad, la diabetes mellitus, la constipacin, la diverticulitis
y el cncer de colon.

42

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

S Tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1


y niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico. Diversos estudios de investigacin indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos
puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de
calcio y hierro, aunque de peor asimilacin que los de la carne o la leche,
y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.
S Cuentan con un bajo contenido de grasas. Se ha demostrado que una dieta
variada y rica en leguminosas ayuda a reducir el nivel de colesterol en la
sangre, aunque no se ha demostrado cmo acta. Se cree que este efecto se
debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, que
pueden obstaculizar la absorcin de colesterol.
Los ejotes, los chcharos y las habas tiernos tienen un valor calrico inferior que
el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es ms elevada, aunque en general su composicin es muy parecida. Algunos autores los consideran como verdura cuando estn frescos.
Alimentos de origen animal
Este grupo complementa el aporte protenico de los cereales. Incluye todos los
alimentos de origen animal, es decir, de animales como el pollo, la res, el cerdo,
el borrego y el pescado, entre otros. Por su parecido en cuanto a que aportan protenas y casi carecen de hidratos de carbono, los quesos tambin son considerados
dentro de este grupo.
Los nutrimentos que tiene este grupo incluyen:
S Protenas en grandes cantidades y de alto valor biolgico.
S Grasas, principalmente saturadas y poliinsaturadas, de los tejidos animales.
S cidos grasos esenciales y de gran importancia como, el omega 3 y el omega 6, importantes para el desarrollo y el mantenimiento neurolgicos.
S Aportan hierro altamente absorbible (en comparacin con el vegetal), ya
que contiene mioglobina.
S Aportan zinc y vitaminas del complejo B, como B2, B6 y B12.
S Aportan tambin bases azufradas.
El contenido de grasa de este grupo vara segn su origen, por lo que se han desarrollado cuatro subgrupos que relacionan el contenido de grasa:
1. Alimentos de origen animal con muy bajo aporte de grasa:
a. Atn en agua.
b. Bistec de res.

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Generalidades de la nutricin

c. Diversos pescados de agua fra.


d. Milanesa de pollo.
e. Muslo de pollo sin piel.
f. Pechuga de pollo o pavo (sin piel).
g. Queso cottage bajo en grasa.
h. Requesn.
i. Salmn.
j. Surimi.
k. Trucha.
2. Alimentos de origen animal con bajo aporte de grasa:
a. Atn en aceite (drenado).
b. Jamn de pavo.
c. Jamn de cerdo bajo en grasa.
d. Guajolote.
e. Lomo de cerdo.
f. Milanesa de cerdo.
g. Algunos pescados.
h. Pulpa de res o cerdo.
i. Queso cottage.
j. Queso panela.
k. Queso fresco.
3. Alimentos de origen animal con moderado aporte de grasa:
a. Ala de pollo sin piel.
b. Arrachera de res.
c. Chuleta ahumada.
d. Hamburguesa de res.
e. Huevo.
f. Lengua.
g. Longaniza de primera.
h. Pollo con piel.
i. Molida regular de res o cerdo.
j. Queso Oaxaca.
k. Queso parmesano y ricotta.
l. Sesos de cerdo, cordero y ternera.
4. Alimentos de origen animal con alto aporte de grasa:
a. Salami.
b. Salchichas.
c. Cortes grasos de res.
d. Sardinas.
e. Yema de huevo.
f. Chorizo comn.

43

44

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

g. Sesos de res.
h. Quesos maduros:
S Edad
S Feta.
S Gouda.
S Gruyre.
S Holands.
S Manchego.
S Provolone.
S Suizo.
Leches
Este grupo puede estar incluido en los alimentos de origen animal; sin embargo,
por sus caractersticas, es mejor clasificarlo como un grupo distinto, dado que
ste posee una abundante cantidad de hidratos de carbono, a diferencia de los alimentos de origen animal.
La digestin de los productos lcteos, sobre todo la leche, requiere lactasa, una
enzima que descompone la lactosa (disacrido) en glucosa y galactosa (monosacridos). Algunas personas pierden dicha enzima con el paso del tiempo, por lo
que la lactosa se fermenta en el tracto gastrointestinal y produce gas, lo cual ocasiona inflamacin, flatulencia y dolor abdominal. A este padecimiento se le llama
intolerancia a la lactosa. Este proceso no es tan acentuado en sus derivados, como
el queso y el yogur, ya que contienen menor cantidad de lactosa. Otros individuos
pueden ser alrgicos a las protenas de la leche de otras especies, por lo que pueden desarrollar dermatitis u otros sntomas de alergia.
Este grupo es limitado; incluye bsicamente la leche, el yogur y preparaciones
de leche fermentada (YakultR, SoflR, ChamitoR) y otros productos, como
quesos petit suisse (DanoninoR, ChiquitnR), jocoque, leche evaporada, leche
condensada, leche en polvo o leche endulzada.
Este grupo se clasifica en cuatro subgrupos de acuerdo con su contenido de
grasa y azcar:
S
S
S
S

Leche entera.
Leche semidescremada.
Leche descremada o light.
Leche con azcar.

Los nutrimentos que comnmente se encuentran en este grupo son:


S Hidratos de carbono en forma de lactosa, que se digiere mediante la enzima
lactasa, cuya cantidad y actividad disminuye en el ser humano con el paso
del tiempo.

Generalidades de la nutricin

45

S Protenas ricas en aminocidos esenciales, equiparables a las del huevo.


S La grasa total de la leche contiene aproximadamente 50% de cidos grasos
insaturados y poco colesterol, en comparacin con algunos quesos.
S En cuanto a los minerales, la leche contiene fsforo, calcio, potasio y magnesio en grandes cantidades, y algunos otros oligoelementos en menor cantidad.
S Las vitaminas liposolubles estn tambin presentes, al igual que el complejo B (B1, B2, B3, B5 y B12).
Cuanto menor sea la cantidad de grasa, menor ser la cantidad de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) contenidas en la leche. Pueden disminuir hasta 60% en la
leche descremada no adicionada. Incluso el calcio tiende a disminuir.
Aceites y grasas

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Desde la antigedad el uso de aceites ha sido empleado como una forma de mejorar y preservar la salud. Este grupo puede ser excluido por algunos autores al
mencionar que no es de importancia para la correcta alimentacin. Sin embargo,
algunas grasas o cidos grasos son esenciales para el ptimo funcionamiento de
diversos sistemas; sin ellos es imposible absorber las vitaminas liposolubles, as
como tener precursores para hormonas y otros compuestos que se derivan de los
lpidos.
Se pueden dividir en grasas de origen vegetal (la mayora favorables) y de origen animal:
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Aceites vegetales (maz, oliva, crtamo, girasol, etc.).


Aceite de palma y coco.
Coco.
Aguacate.
Tocino.
Mantequilla.
Mayonesa.
Aderezos a base de aceite o mayonesa.
Manteca.

Este grupo se subdivide en aceites y grasas con protena, en los cuales se encuentran las oleaginosas, como nueces, almendras, cacahuates, pepitas, semillas de
girasol y ajonjol, entre otros.
Este grupo provee:
S cidos grasos esenciales.

46

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

S cidos grasos omega 3 y omega 6, necesarios para el desarrollo neurolgico.


S Las oleaginosas proveen calcio, magnesio, selenio y otros oligoelementos
indispensables para el aprovechamiento y asimilacin de las vitaminas liposolubles.
Azcares
Al igual que las grasas, los azcares pueden o no constituir un grupo. Algunos
autores afirman que su importancia radica, al igual que las grasas, en aportar o
realzar el sabor de los alimentos, por lo que son considerados como ingredientes
y no como grupo.
Si se analizan sus propiedades nutrimentales, se puede observar que son fuente
de hidratos de carbono. Este grupo puede o no contener nutrimentos extra, como
la miel, que aporta minerales; las mermeladas o cajeta pueden contener otros nutrimentos, pero el azcar slo aporta hidratos de carbono.
En este grupo se incluyen:
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Azcar.
Miel y jarabes.
Cajetas y mermeladas.
Gelatinas.
Nieve.
Ate.
Refrescos.
Gomitas y caramelos.
Jaleas.
Jugos comerciales.
Piloncillo y melaza.

Este grupo tiene una subdivisin de azcares con grasa, los cuales incluyen alimentos como el chocolate, el flan, el mole y las paletas heladas de crema y rompope sin alcohol, entre muchos otros.
Todos estos grupos son indispensables para tener una adecuada alimentacin. Los distintos grupos son complementarios entre s, pues un alimento
puede sustituir a otro de su mismo grupo, pero no lo complementa. De la
misma forma, un alimento complementa a uno de otro grupo, pero no lo sustituye.
Como se puede ver en los cuadros 17 a 19, cada grupo es diferente en su contenido de protenas, grasas e hidratos de carbono; por lo tanto, no se puede inter-

Generalidades de la nutricin

47

Cuadro 17.
Grupos de alimentos

Energa

Protena
(g)

Lpidos
(g)

Hidratos de
carbono (g)

Verduras
Frutas
Cereales sin grasa
Cereales con grasa
Leguminosas
AOA con muy bajo aporte de grasa
AOA con bajo aporte de grasa
AOA con moderado aporte de grasa
AOA con alto aporte de grasa
Leche descremada
Leche semidescremada
Leche entera
Leche con azcar
Aceites sin protena
Aceites con protena
Azcares sin grasa
Azcares con grasa
Bebidas alcohlicas

24
60
68
113
121
37
55
73
100
94
120
156
197
45
69
40
85
140

2
0
2
2
8
7
7
7
7
9
9
9
8
0
3
0
0
0

0
0
0
5
1
1
3
5
8
2
4
8
5
5
5
0
5
0

4
15
15
15
20
0
0
0
0
12
12
12
30
0
3
10
10
20 alcohol

AOA: alimentos de origen animal.

Cuadro 18. Visin cualitativa del aporte de nutrimentos en cada grupo

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Grupo
Verduras
Frutas
Cereales sin grasa
Cereales con grasa
Leguminosas
AOA con muy bajo aporte de grasa
AOA con bajo aporte de grasa
AOA con mediano aporte de grasa
AOA con alto aporte de grasa
Leche descremada
Leche semidescremada
Leche entera
Leche con azcar
Grasa sin protena
Grasa con protena
Azcares sin grasa
Azcares con grasa

Protenas

Grasas

Hidratos
de carbono

+
+
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

++
+
+
+
++
+++
+
++
+++
++
+++
+++

++

+
+++
+++
+++
++++

+++
+++
+++
++++++

+
+++
+++

: sin aporte; +: aporte bajo; ++: aporte moderado; +++: aporte alto. AOA: alimentos de origen animal.

48

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

Cuadro 19. Ejemplos de raciones de cada uno de los grupos


Grupo
Cereales

Alimentos de origen animal

Leguminosas
Leche

Fruta

Verduras

Grasa

Azcares

Alimento
Tortilla de maz
Arroz cocido
Cereal sin dulce
Galletas MarasR
Pan de caja
Huevo
Milanesa de res
Jamn de pavo
Atn en agua
Salchicha de pavo
Queso panela
Frijol cocido
Lenteja cocida
Leche
Yogur light
Jocoque
Leche en polvo
Manzana
Pera
Pltano
Uva
Tuna
Brcoli cocido
Apio crudo
Jitomate bola
Zanahoria (cruda/cocida)
Jcama
Aceite vegetal
Aceite en aerosol
Crema vegetal
Mayonesa
Aderezo
Azcar de mesa
Gomitas
Leche condensada

Medida casera
1 pieza
taza
taza
5 piezas
1 rebanada
1 pieza
30 g
2 rebanadas delgadas
de lata
1 pieza
40 g
taza de la semilla
taza de la semilla
1 taza
de taza
de taza
3 cucharadas
1 pieza mediana
pieza
pieza
15 piezas
2 piezas medianas
taza
1 taza
1 pieza
taza
taza
1 cucharadita
5 disparos
2 cucharadas
1 cucharadita
1 cucharada
2 cucharaditas
3 piezas
1 cucharada

cambiar un alimento de un grupo por un alimento de otro grupo. Los intercambios


se hacen por alimentos del mismo grupo.

REFERENCIAS
1. Casanueva E et al.: Nutriologa mdica. 2 ed. Mxico, Panamericana, 2001.

Generalidades de la nutricin

49

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

2. Cuadernos de Nutricin. Vol. 24. Nm. 1. Enerofebrero 2001.


3. Cuadernos de Nutricin. Vol. 25. Nm. 1. Enerofebrero 2002.
4. Daly A, Delahanty L, Wylie Rosett J: 101 weight loss tips for preventing and controlling
diabetes. American Diabetes Association, 2002.
5. Diccionario de medicina. Madrid, Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, 2001.
6. Fajardo A: Diccionario de trminos de nutricin. Mxico, Auroch, 2005.
7. Ganong W: Fisiologa mdica. 12 ed. Mxico, 1990.
8. Gonzlez A et al.: Sndrome metablico y enfermedad cardiovascular. 3 ed. Mxico, 2009.
9. Mahan LK, Escott Stump S: Nutricin y dietoterapia de Krause. 10 ed. Mxico, McGraw
Hill Interamericana, 2004.
10. Marvn L, Prez Lizaur AB: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 2 ed. Mxico, 2006.
11. Mora R: Soporte nutricional especial. 3 ed. Bogot, 2002.
12. Morgan S, Weinsier R: Nutricin clnica. 2 ed. Madrid, Harcourt, 2000.
13. Prez Lizaur AB: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3 ed. Mxico, 2008.
14. Sierra Ariza ID: Hacia el manejo prctico de las dislipidemias. 1 ed. Colombia, 2003.
15. Shils ME et al.: Modern nutrition in health and disease. 10 ed. EUA, Lippincott Williams
and Wilkins, 2006:1902.
16. Tortora G: Anatoma y fisiologa. Oxford, 2002.
17. Villalpando S, Ramrez I, Bernal D, De la Cruz V: Grasas, dieta y salud. Tablas de composicin de cidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana. Mxico, Instituto
Nacional de Salud Pblica, 2007.
18. Violante R, Torres A et al.: Sndrome cardiometablico: una visin prctica. Mxico, Alfil, 2011.

50

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 1)

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Evaluacin del estado nutricional

El estado nutricional de un individuo refleja el grado en que se cumplen sus necesidades fisiolgicas de nutrimentos. El consumo de nutrimentos depende del consumo real del alimento, el cual est sujeto a la influencia de mltiples factores,
entre los que se encuentran la situacin econmica, la conducta alimentaria, el
estado emocional, las influencias culturales, los efectos de diversos estados patolgicos sobre el apetito y la capacidad para consumir y absorber nutrimentos.
La evaluacin del estado nutricional, segn la define la American Dietetic
Association, es un enfoque integral que lleva a cabo un nutrilogo certificado
para definir el estado nutricional de un individuo, recurriendo a los antecedentes
mdicos, sociales y emocionales; los datos nutricionales y de medicacin; la exploracin fsica y las mediciones antropomtricas; los datos de laboratorio y las
interacciones de los medicamentos o de la insulina con los nutrimentos. La valoracin nutricional entraa la interpretacin de los datos para establecer un diagnstico nutricional completo.
Una vez que se completa el proceso de valoracin nutricional se puede idear
el plan de asistencia nutricional individualizada.

HISTORIA NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA


La historia nutricional y alimentaria, tambin llamada encuesta clnica, es un instrumento de trabajo til en la valoracin nutricional que permite recabar, adems
51

52

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

de los datos generales, la presencia y gravedad de las enfermedades, los signos


y alteraciones del estado nutricional y los patrones de conducta alimentaria y de
vida, para as poder adecuar el plan de alimentacin de acuerdo con las caractersticas y necesidades de cada individuo.
Los datos mnimos que debe incluir una historia nutricional y alimentaria para
poder llevar a cabo una adecuada valoracin del estado nutricional y, por consiguiente, un apropiado manejo nutricional en el paciente con diabetes, incluyen:

Informacin general
Consiste en la recopilacin de datos frecuentes del individuo, los cuales permiten
romper el hielo en el primer encuentro y tener fuentes de contacto:
S
S
S
S
S
S
S

Nombre completo.
Edad y fecha de nacimiento.
Domicilio y nmero telefnico.
Estado civil.
Ocupacin y horario laboral.
Escolaridad.
Nmero de hijos o miembros que conforman el ncleo familiar.

Evaluacin clnica
Se refiere al diagnstico actual, los antecedentes personales y familiares de salud
y enfermedad, y los datos referentes al rgimen de tratamiento; tambin puede
incluir los datos de exploracin fsica no antropomtricos.
Estos indicadores proporcionan informacin til acerca de la evolucin de la
diabetes en cada persona.

Evaluacin bioqumica
Se refiere a los valores de diversas sustancias corporales, normalmente estimadas
en el laboratorio, que se obtienen de varias disciplinas, incluidas la bioqumica
clnica y la hematologa. Permite evaluar las concentraciones disponibles de diversos nutrimentos o metabolitos asociados para detectar alteraciones presentes
y subclnicas, y riesgos presentes y posteriores de salud, as como confirmar o
descartar complicaciones y replantear objetivos de manejo para corregir las alteraciones metablicas.

Evaluacin del estado nutricional

53

Evaluacin del estilo de vida


Se refiere a las actividades diarias que realiza el paciente. Brinda informacin
acerca de los patrones de conducta alimentaria de cada individuo y de autocuidado en general.

Evaluacin emocional
Se refiere a la exploracin de los sentimientos, creencias, miedos, mitos y etapa
del proceso de duelo en el que se encuentra el paciente al momento de su visita.
Es de gran ayuda para establecer mtodos y tcnicas educativos.

Evaluacin diettica
Se refiere a los mtodos usados para estimar los patrones de seleccin y consumo
de alimentos del paciente. Se pueden utilizar el recordatorio de 24 h, el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos o el rcord de consumo de alimentos
de uno a tres das, entre otros.

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Evaluacin antropomtrica
Se refiere a las tcnicas que se ocupan para medir las dimensiones fsicas de un
individuo. Despus de la obtencin de dichas mediciones se deben correlacionar
con cnones o parmetros para lograr una interpretacin de los datos. Esta valoracin permite el establecimiento de criterios para la elaboracin del plan de alimentacin, adems de que se valoran diversos aspectos anatmicos y funcionales
asociados con el estado nutricional y los riesgos posteriores.
En resumen, una completa valoracin nutricional de un paciente con diabetes comprende cinco aspectos, definidos como el ABCDE de la evaluacin
del estado nutricional:
Antropomtrica.
Bioqumica
Clnica
Diettica
Estilo de vida
Emocional

54

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

INDICADORES CLNICOS
Los conforman todos los relacionados con la salud del individuo, sea pasada o
presente, as como los datos de enfermedades padecidas por sus familiares (antecedentes heredofamiliares); algunos de estos datos son:
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Diagnstico actual.
Tipo de diabetes.
Tiempo de diagnstico.
Antecedentes mdicos personales y familiares de hipertensin, diabetes,
dislipidemias, obesidad, infarto, otras enfermedades autoinmunitarias, problemas mentales o psiquitricos, o cirugas.
Embarazos y ciclos menstruales.
Alteraciones gastrointestinales: diarrea frecuente, constipacin, gastritis,
acidez, reflujo, nuseas, vmito, colitis.
Dentadura problemas bucodentales.
Rgimen de tratamiento de la diabetes.
Historia de uso de medicamentos que puedan afectar la terapia nutricional.
Alergias o intolerancias alimentarias.
Limitaciones fsicas para realizar el ejercicio o riesgos por presencia de
complicaciones.
Exploracin fsica presin arterial.

INDICADORES BIOQUMICOS
Los parmetros bioqumicos que deben ser evaluados en el paciente con diabetes
incluyen:
Parmetro
Glucosa capilar preprandial
Glucosa capilar posprandial
Hemoglobina glucosilada
Colesterol total
Triglicridos
Colesterol LDL
Colesterol HDL

Otros parmetros bioqumicos de gran utilidad:

Valor ideal
70 a 130 mg/dL
< 180 mg/dL
< 7%
< 200 mg/dL
< 150 mg/dL
< 100 mg/dL
Hombres > 40 mg/dL
Mujeres > 50 mg/dL

Evaluacin del estado nutricional

55

Creatinina

Hombres 0.8 a 1.4 mg/dL


Mujeres 0.6 a 1.2 mg/dL
Nitrgeno en urea
5 a 20 mg/dL
Albmina en orina de 24 h
< 30 mg en 24 h
cido rico
3.8 a 7.0 mg/dL
Potasio
3.6 a 5.0 mEq/L
Sodio
135 a 145 mEq/L
Fsforo
2.5 a 4.5 mg/dL
Fuente: National Diabetes Education Program (NDEP): Numbers ataglance
2011. For nonpregnant adults.

INDICADORES DEL ESTILO DE VIDA


S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Personas con las que vive el paciente.


Actividades o tareas ms frecuentes en un da normal.
Horas de sueo.
Horario en que realiza las comidas.
Lugar donde consume los alimentos.
Persona que prepara los alimentos.
Actividad fsica (tipo de ejercicio, frecuencia, duracin e intensidad).
Consumo de alcohol, tabaco y caf (frecuencia y cantidad).
Modificaciones en la alimentacin en los ltimos seis meses.
Uso de medicamentos para reduccin de peso.

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INDICADORES EMOCIONALES
Para indagar acerca de los sentimientos, las emociones, los miedos, las creencias
y los mitos es sumamente importante que durante la evaluacin del paciente el
educador realice preguntas relacionadas con:
S
S
S
S
S

Conocimientos acerca de la diabetes.


Creencias en salud y mitos.
Preocupaciones y temores acerca de la diabetes.
Capacidad para solucionar problemas y tomar decisiones.
Experiencias negativas relacionadas con la alimentacin y la diabetes (hipoglucemiahiperglucemia).
S Autopercepcin del paciente acerca de su comportamiento respecto a la alimentacin.

56

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

S Dificultades del paciente en el comportamiento respecto a la alimentacin.


S Disposicin del paciente para realizar modificaciones en su conducta alimentaria.
S Indagacin de comportamientos ms problemticos en su autocuidado.
S Variaciones en el consumo de alimentos segn el estado de nimo.
S Apoyo familiar y de personas cercanas.
S Relaciones interpersonales en la escuela o el trabajo.
S Autoconfianza para llevar a cabo cambios en la alimentacin.
S Comportamiento ms problemtico en cuanto al autocuidado.

INDICADORES DIETTICOS
Siempre y cuando no sea incmodo o inoportuno para el paciente, es vlido realizar todas las preguntas que el educador considere que pueden ser tiles para identificar problemas relacionados con la alimentacin, ya que stos luego sern interpretados como necesidades educativas, adems de que son el sustento para
establecer objetivos de aprendizaje y comportamiento. Algunos datos relevantes
pueden ser:
S
S
S
S
S
S
S
S

Consumo de alimentos a deshoras (picar entre comidas).


Horas de mayor apetito.
Alimentos preferidos y rechazados.
Percepciones del paciente acerca de los alimentos buenos y malos.
Uso de suplementos o complementos alimentarios.
Uso del salero en la mesa.
Tipo de grasa que utiliza para preparar los alimentos.
Seguimiento de dietas especiales (duracin, adherencia y resultados).

Recordatorio de 24 horas
Se refiere a una descripcin detallada de todos los alimentos y bebidas que conforman la dieta del paciente (dieta es el conjunto de alimentos consumidos en un
da), incluyendo cantidades, tcnicas de preparacin, horarios y, en caso de que
se utilicen productos alimenticios, sus marcas y aporte nutricional. Tambin se
deben registrar todos los suplementos administrados, independientemente de la
va de consumo.
Es necesario cubrir un ciclo completo de maana a noche. La persona encuestada debe tener la capacidad para contar de forma detallada los alimentos consu-

Evaluacin del estado nutricional

57

midos el da anterior, mientras que el encuestador debe conocer el sistema de


equivalentes y manejarlo de tal forma que pueda desglosar los alimentos en raciones y analizarlos cuantitativamente para obtener el aporte de protenas, grasas e
hidratos de carbono de la dieta habitual del paciente.
Durante el interrogatorio es recomendable que el entrevistador mantenga una
postura natural, con el fin de no sesgar la informacin; asimismo, se aconseja emplear modelos de alimentos o utensilios (tazas, platos, cucharas, etc.) para ayudar
al paciente a precisar el tamao de la racin consumida.
Ventajas
Permite realizar preguntas abiertas. La encuesta requiere poco tiempo, es econmica y por lo general es aceptada con facilidad. Se puede aplicar a individuos
analfabetas, puesto que se lleva a cabo a travs de un interrogatorio. Es una herramienta prctica si el profesional de la salud tiene dominio del sistema de equivalentes, adems de que permite incluir todo tipo de alimentos. Es til para realizar
modificaciones pertinentes o especficas para cada individuo. Refiere el consumo actual. Se puede utilizar para evaluar en forma cualitativa o cuantitativa la
dieta de la persona.

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Desventajas
Requiere que el entrevistador tenga una gran capacitacin para lograr reproductibilidad. No permite evaluar variaciones semanales ni estacionales, por lo que
proporciona datos de un solo da. No siempre es posible cuantificar con precisin
la magnitud de la masa o el volumen de la porcin consumida. Depende de la memoria y honestidad del paciente. No se recomienda aplicarla a nios o personas
con problemas de memoria. Puede ocurrir que la evaluacin se lleve a cabo en
das poco representativos de la dieta habitual del entrevistado. Se puede caer en
la sobreestimacin o en la subestimacin.

Anlisis nutricional del recordatorio de 24 horas


Procedimiento
Tomando en cuenta que se analizar el consumo de un da representativo:
1. Se le pide al paciente que recuerde el tipo de los alimentos consumidos en
ese da, as como la cantidad y mtodos de preparacin o coccin (cuadro
21).

58

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

Cuadro 21. Pasos 1 y 2


Tiempo de
comida

Men

Alimento

Raciones

Desayuno

2 quesadillas de queso
Oaxaca con aguacate y
salsa, licuado grande de
fresa con leche light, caf
con 2 cditas. de azcar

2 tortillas de maz
60 g de queso Oaxaca
1/3 de pieza de aguacate
Salsa roja
1 tazas de leche light
taza de fresas
Azcar
Caf

2 cereales sin grasa


2 AOA moderado
1 grasa sin protena

1.5 leche descremada


de fruta
1 de azcares
Alimento libre

Colacin

Barra de cereal MultibranR


5 de Quaker

Barra de cereal MultibranR


5 de Quaker

1 cereal

Comida

5 tacos de bistec, salsa, 2


refrescos de cola normales, 5 tortillas

5 tortillas
100 g de bistec
2 latas de 333 mL de refresco de cola

5 cereales
3 AOA bajo en grasa
8.5 azcares

Cena

Concha, caf con leche sin


azcar

1 pieza de pan dulce


1 taza de leche
Caf

3 cereales con grasa


1 leche descremada

AOA: alimentos de origen animal.

2. Una vez que se cuente con el rcord de los alimentos consumidos (men)
se procede a transformar las cantidades dadas por el paciente en raciones,
utilizando las cantidades sugeridas en el sistema de equivalentes (cuadro
21).
3. Posteriormente se organizan las porciones de cada grupo de alimentos consumidas en cada tiempo de comida, se suma el nmero de raciones totales
de cada grupo de alimentos y se multiplica por la cantidad de nutrimentos
y energa que aporta (establecidas en el sistema de equivalentes) (cuadro
22).
4. Se suman los gramos de nutrimento obtenidos y se multiplican por 4 kcal
que aporta cada gramo de carbohidratos o protenas, o se multiplican por
9 kcal que aporta cada gramo de grasa (cuadro 23).
5. A continuacin se divide entre el nmero de caloras totales en el da y se
multiplica por el 100% para obtener el porcentaje de caloras que ocupa
cada nutrimento (cuadro 23).

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos


Es un mtodo que indaga acerca de la regularidad del consumo de alimentos y
permite identificar probables deficiencias o excesos en la alimentacin de una

1.5

Leche descremada

1
1

Grasa sin protena

Azcar

AOA: alimentos de origen animal

AOA moderado

AOA bajo

Verduras

1/2

2
1
3x2
6

8x2
16

9.5 x 10
95
297.5
x4
1190
59.6

Total
kcal
% kcal

15.96

x4
318

79.5

2x7
14

9.5

3x7
21

05 x 15
7.5
2.5 x 12 2.5 x 9
30
22.5

3 x 15
45

8 x 15
120

P (g)

24.3

x9
486

54

3x5
15

2x5
10

3x3
9

2.5 x 2
5

3x5
15

L (g)

Anlisis

2.5

0.5

Colacin Total de porciones CHO (g)

8.5

Cena

Colacin

Cuadro 22. Paso 3

Desayuno Colacin Comida

Frutas

Cereales c/grasa

Cereales s/grasa

Grupo

Tiempo de comida

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

99.8

1994

2002.5

9.5 x 40
380

3 x 45
135

2 x 75
150

3 x 55
165

0.5 x 60
30
2.5 x 95
237.5

3 x 115
345

8 x 70
560

kcal

Evaluacin del estado nutricional


59

60

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

Cuadro 23. Pasos 4 y 5


Consumo diario: 1 994 kcal
Nutrimento
Protena
Grasa
Carbohidratos

Gramos

Caloras

79.5
54.0
297.5

318
486
1 190

15.9
24.3
59.6

persona. Muchas veces est determinado por hbitos, costumbres, entorno y posicin socioeconmica del paciente.
Es necesario contar con una lista de alimentos individuales e incluir una seccin de respuestas en relacin con la frecuencia de consumo. Las respuestas son
abiertas, pero deben ser muy especficas.

Alimento

Diario

Semanal

Mensual

Nunca

Nunca lo
consumira

Ventajas
Es de rpida aplicacin. Se puede autoaplicar sin necesidad de un entrevistador,
es de bajo costo, es un buen mtodo para detectar relaciones dietaenfermedad
y su manejo depende del grupo de alimentos o nutrimento de inters.
Desventajas
La lista de alimentos es limitada. Si se aplican cuestionarios, stos pueden ser
realmente montonos, debido a la densidad de la informacin. No estima el nmero ni el tamao de las porciones. No es sensible a diferentes culturas. La obtencin del resultado depende de la habilidad del entrevistador para describir cualitativamente el consumo de alimentos.

Rcord alimentario de uno a tres das


Es un mtodo, como su nombre lo indica, que describe el rcord de autocuidados
y actividades de uno a tres das en un paciente. Permite posteriormente elaborar

Evaluacin del estado nutricional

61

Cuadro 24.
Da

Hora

Glucom
(mg/dL)

Cantidad

Alimento

Porciones

Gramos
de CHO

Actividad

Lunes

11 a.m.

145

1 pieza
1 taza

Manzana
Pepino

1
1

Televisin

11 a.m.

163

pieza
1 taza

Pera
Yogur

1
1

11 a.m.

133

1 taza
1 taza

Leche
Cereal

1
2

15
4
19
15
12
27
12
30
42

Total
Martes
Total
Mircoles
Total

Compras

Reunin

CHO: hidratos de carbono.

un plan de alimentacin basado en modificaciones de los hbitos usuales, teniendo en cuenta un predeterminado consumo de hidratos de carbono. Requiere una
gran disciplina en el paciente (cuadro 24).

INDICADORES ANTROPOMTRICOS
Es importante que el paciente y los familiares conozcan las medidas que se tomarn y su utilidad, para mantenerlos informados y relajados.

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Estatura
En el campo de la nutriologa, particularmente en lo concerniente a la evaluacin
del estado de nutricin, se emplea tambin el trmino talla como sinnimo de estatura. Su etimologa proviene de tallar o esculpir, en el sentido de dar forma.
Por ello es correcto emplear la palabra para las tallas de ropa, pero no tanto en
antropometra. Para ello se utilizar estatura, que se refiere a la distancia del piso
al plano ms alto de la cabeza medido en el sujeto de pie con un estadmetro. (Esta
medida se expresa en centmetros o en metros.)
Tcnica
El estadmetro se localiza en una pared y un piso lo ms liso posible, sin zoclo
ni grada, sin inclinacin y sin desnivel. La pared y el piso deben formar un ngulo
recto de 90_.

62

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

No

No

Figura 21. Posicin de los pies.

1. El sujeto debe estar en posicin de firmes sin zapatos ni adornos en la cabeza.


2. Los talones deben estar unidos a los ejes longitudinales de ambos pies y formar entre s un ngulo de 45_ (figura 21).
3. Los brazos deben colgar libremente y relajados a lo largo del cuerpo, con
las palmas de las manos dirigidas hacia las piernas.
4. La cabeza, la escpula, los glteos, las pantorrillas y los talones deben estar
en contacto con el plano vertical (la pared).
5. La cabeza debe estar en posicin recta (sin estar levantada), ubicada en el
plano de Frankfurt, el cual se forma trazando una lnea imaginaria que va
del orificio del odo a la base de la rbita del ojo. Esta lnea debe ser paralela
a la base del estadmetro y formar un ngulo recto con respecto a la pared
(figura 22).

Figura 22. Posicin del cuerpo y la cabeza.

Evaluacin del estado nutricional

63

Figura 23. Colocacin sobre la bscula.

En los nios pequeos la medida equivalente se obtiene colocndolos acostados


en decbito supino, denominada longitud supina, sobre un instrumento llamado
infantmetro.

Peso

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Es la medida de la masa corporal expresada en kilogramos. Tambin se define


como la accin de la gravedad sobre la masa corporal (figura 23).
Tcnica
La medicin se realiza con una bscula para adulto porttil, electrnica o de plataforma, la cual debe estar localizada en una superficie plana, horizontal y firme.
No se debe colocar sobre alfombra o tapetes.
1. Calibrar la bscula antes de empezar el procedimiento.
2. El sujeto debe estar sin zapatos y con un mnimo de ropa. De preferencia
debe conocer su peso.
3. La medicin ideal se debe realizar despus de haber evacuado y vaciado la
vejiga, y de preferencia en ayuno.
4. El sujeto debe estar erguido, situado en una posicin simtrica y centrada
dentro de la plataforma de la bscula, con el peso corporal distribuido, mirando hacia el frente y con los brazos cayendo naturalmente a los lados.

64

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

Peso actual
Es la medicin del peso en el momento de la evaluacin antropomtrica.
Peso usual
Peso que el sujeto ha tenido durante un determinado periodo de tiempo (p. ej., el
peso usual de su adolescencia, de los ltimos dos aos, etc.) o el peso que un adulto
ha tenido en los ltimos seis meses. Este peso valora el estado nutricional pasado.
Peso razonable
Es el peso que el paciente y el profesional de la salud reconocen que se puede lograr o mantener a corto o a largo plazos.
Inicialmente se puede considerar razonable el peso que se obtiene al perder de
5 a 10% del peso corporal actual.

ndice de masa corporal


Tambin se conoce como ndice de Quetelet (relacin que existe entre el peso y
la estatura). El ndice de masa corporal (IMC) se establece al dividir el peso corporal expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada en metros (m) elevada al cuadrado.
Peso actual (kg)
estatura (m 2)

Interpretacin:
Bajo peso
Peso normal
Sobrepeso
Obesidad grado I
Obesidad grado II
Obesidad grado III

< 18.5
18.5 a 24.9
25 a 29.9
30 a 34.9
35 a 39.9
> 40

Ejemplo: en una persona con un peso de 60.25 kg y una estatura de 1.65 m el IMC
es de 22.13, por lo que se encuentra dentro del rango de normalidad.
El peso corporal por s solo no debe ser el nico marcador de sobrepeso u obesidad, ya que tiene una gran dependencia de la estatura y la complexin. No discrimina los compartimientos fisiolgicos (agua, msculo, grasa, hueso, etc.) ni
proporciona informacin acerca de la distribucin de grasa, por lo que dos personas pueden tener el mismo peso y la misma estatura y, por consiguiente, el mismo
IMC, pero con diferente distribucin de grasa. Esto hace una diferencia en los
riesgos para la salud y en los tipos de enfermedades que pueden resultar.

Evaluacin del estado nutricional

65

Los puntos de corte del IMC propuestos para la poblacin adulta mayor son
los siguientes:
Bajo peso
< 23
Normal
23.1 a 27.9
Sobrepeso
28 a 31.9
Obesidad grado
> 32
Fuente: OPS/OMS 2001. Aspectos clnicos del envejecimiento.

Circunferencia abdominal
Es un marcador establecido de grasa intraabdominal que predice el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La grasa que se acumula a nivel abdominal tiene un comportamiento biolgico distinto del resto del tejido adiposo. Por
lo tanto, es de gran importancia la determinacin complementaria de la medida
de la circunferencia abdominal.
Tcnica

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

1.
2.
3.
4.
5.

La medicin se realiza con una cinta mtrica de fibra de vidrio.


El sujeto debe estar de pie, con los brazos a los lados y los pies juntos.
El examinador se debe colocar de frente a la persona.
Determinar el punto medio entre la ltima costilla y la cresta iliaca.
Colocar la cinta alrededor del abdomen a nivel del punto anteriormente
sealado.
6. Pedirle al sujeto que tome aire y lo elimine, para que el abdomen est relajado.
7. La circunferencia se debe tomar de tal forma que la cinta quede en ligero
contacto con la piel (sin apretar demasiado).
8. Evitar que los dedos del examinador estn entre la cinta mtrica y el cuerpo
del paciente (figura 24).
Interpretacin:
Sexo

Mujeres
Hombres

Rango ideal
(Federacin
Internacional de
Diabetes)

Rango ideal
(Organizacin
Mundial de la
Salud)

< 80 cm
< 90 cm

< 88 cm
< 102 cm

* Mujeres que miden ms de 1.70 m.


** Hombres que miden ms de 1.80 m.

Adaptacin
(Secretara de Salud de Mxico)

< 80 cm
< 90 cm

< 85 cm*
< 105 cm**

66

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

Figura 24. Medicin de la circunferencia de la cintura.

Cuanto mayor es la circunferencia abdominal, ms se eleva el riesgo de muerte


o de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, independientemente de la edad y del IMC.
La obesidad abdominal se asocia con resistencia a la insulina, hiperinsulinemia, intolerancia a la glucosa, hipertensin arterial y anormalidades en los lpidos
sanguneos.

Circunferencia de la cadera
Es la circunferencia que pasa por la regin ms saliente de los glteos.
Tcnica
1. El sujeto debe estar en posicin erecta, pero relajado, con las rodillas unidas.
2. El examinador se sita de perfil a la persona y rodea el cuerpo con la cinta,
pasndola alrededor de los glteos en un plano horizontal en la mxima extensin de esta regin.

ndice cintura/cadera
Relacin que existe entre la circunferencia de la cintura y la circunferencia de la
cadera. Es indicadora de la distribucin de la grasa corporal y permite distinguir

Evaluacin del estado nutricional

67

entre la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco (forma de manzana) y la de tipo ginecoide predominante en las caderas (forma
de pera).
Los valores normales que se han propuesto para la poblacin mexicana mestiza son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras ms
altas indican una distribucin androide y cifras menores una distribucin ginecoide. Se sabe que la distribucin androide se asocia con un mayor riesgo cardiovascular.
Circunferencia de la cintura (cm)
Circunferencia de la cadera (cm)

Interpretacin:
Un sujeto presenta una distribucin de grasa normal, por lo que no tiene riesgo
de desarrollar enfermedades cardiovasculares si su relacin cintura/cadera es:
Hombres: < 0.9

Mujeres: < 0.8

Porcentaje de cambio de peso


Permite conocer el porcentaje (%) de peso que ha perdido el sujeto, en comparacin con un momento determinado de la vida y el momento actual.
Peso usual * peso actual (kg)
x 100 + % cambio de peso
peso usual

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Interpretacin:
Tiempo

Leve

Moderado

Severo

1 semana

< 1%

1 a 2%

> 2%

1 mes

< 2%

2 a 5%

> 5%

3 meses

< 5%

5 a 7.5%

> 7.5%

6 meses

< 7.5%

7.5 a 10%

> 10%

Rangos ideales de porcentaje de grasa en el cuerpo


Este porcentaje indica cunto peso corresponde a tejido graso. Por conclusin,
el resto se considera masa magra, agua, hueso y otros tejidos no grasos.
Interpretacin:
El porcentaje de grasa del peso corporal se determina con base en los siguientes puntos de corte:

68

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

Aos

Mujeres

Hombres

0 a 30
31 a 40
41 a 50
51 a 60
61 a 100

20 a 26%
21 a 27%
22 a 28%
22 a 30%
22 a 31%

12 a 18%
13 a 19%
14 a 20%
16 a 20%
17 a 21%

Rangos desarrollados por Vctor Katch en la Universidad de Michigan. Departamento de Fisiologa


de BIA. Software Users Manual. RJL Systems.

Circunferencia de la mueca
Medicin necesaria para determinar la complexin del individuo al relacionarla
con su estatura.
Tcnica
La persona permanece de pie y coloca su brazo derecho flexionado por el codo,
con la palma de la mano hacia delante, tratando que los msculos de la mano estn
relajados. Se coloca la cinta rodeando la circunferencia menor de la mueca, distal a la apfisis estiloides del cbito y el radio. Se debe ubicar a la misma altura
de ambos lados de la mueca, sin ajustar ni dejar demasiado suelta la cinta.

Complexin
Constitucin de los sistemas orgnicos de cada individuo.
Estatura (cm)
circunferencia de mueca (cm)

Interpretacin:
Tipo de complexin

Hombres

Mujeres

Pequea

> 10.4

> 11

Mediana

9.6 a 10.4

10.1 a 11

Grande

< 9.6

< 10.1

Peso ideal segn la complexin


Es el peso terico, ya que se obtiene en referencia a la estatura y la complexin
del individuo:
Estatura (m2) x factor dado por la complexin = peso ideal o terico

Evaluacin del estado nutricional

69

Determinacin:
Peso ideal
Peso mnimo

Complexin

Factor en hombres

Factor en mujeres

20

19

Pequea

Peso medio

Mediana

23

21.5

Peso mximo

Grande

25

24

El peso ideal segn la complexin tambin puede ser determinado tomando


como parmetros de referencia las tablas de The Metropolitan HeightWeight
(anexo 3).

Porcentaje de sobrepeso o ndice de Brocca


Peso adicional al terico o al recomendado en comparacin con el actual:
Peso actual (kg)
x 100 + % de sobrepeso
peso terico (kg)

Interpretacin:
Un sujeto se considera obeso si al aplicar la frmula su porcentaje de sobrepeso
es mayor de 120%.

Peso ajustado para obesidad

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Es el peso recomendable para determinar el gasto energtico basal y utilizar en


el clculo de la frmula de HarrisBenedict. Para determinarlo se aplica la siguiente frmula (Wilkens, 1986):
(Peso corporal actual peso terico) x 0.25 + peso corporal terico

Peso razonable
Se define como el peso que el paciente y el profesional de la salud reconocen que
se puede lograr o mantener a corto o largo plazos.
Inicialmente se puede considerar razonable el peso que se obtiene al perder entre 5 y 10% del peso corporal actual.

Valoracin nutricional en nios


Las grficas de crecimiento, incluida la de IMC, permiten identificar el estado
nutricional actual al correlacionarlo con la composicin corporal.

70

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

Los nios tienden a crecer consistentemente en un percentil. Lo ideal es que


tengan un crecimiento lineal, por lo que es importante estar alerta en cuanto a alguna desviacin del crecimiento en este sentido.
Interpretacin:
Percentil

Diagnstico

> 95

Sobrepeso

85 a 94

Riesgo de sobrepeso

25 a 85

Normal

5 a 25

Riesgo de bajo peso

<5

Bajo peso

Incremento de peso recomendado para la embarazada


segn el ndice de masa corporal pregestacional
La ganancia de peso es un indicador de la disponibilidad de nutrimentos para el
crecimiento del feto. Si el aumento de peso es inadecuado, el producto puede tener bajo peso al nacer y padecer ms enfermedades durante el primer ao de vida.
Por el contrario, una ganancia de peso excesiva durante el embarazo puede tener
un efecto de resistencia a la insulina que se refleje en un incremento de los niveles
de la glucemia. La Asociacin Americana de Diabetes recomienda que los objetivos ptimos de aumento de peso se basen en el peso previo al embarazo.
Categora segn el
IMC
< 18.6
18.6 a 24.9
25 a 29.9
> 30
Embarazo gemelar
Embarazo triple

Ganancia de peso
total (kg)

Ganancia en el primer trimestre (kg


por mes)

Ganancia en el
segundo trimestre
(kg por semana)

12.7 a 18.2
11.2 a15.9
6.8 a 11.3
4.5 a 9.0
15.9 a 20.5
20.5 a 25

2.3
1.4 a 2.3
0.9

0.9
0.5 a 0.9
0.3

Fuente: National Academy of Sciences: Weight gain during pregnancy: reexamining the guidelines.
Washington, National Academy Press, 2009.

REFERENCIAS
1. American Association of Diabetes Educators: The art and science of diabetes selfmanagement education desk reference. 2 ed. Chicago, 2011.

Evaluacin del estado nutricional

71

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

2. American Association of Diabetes Educators: A core curriculum for diabetes education.


Diabetes management therapies. 5 ed. Chicago, 2003.
3. American Association of Diabetes Educators: Dictionary of diabetes education. Chicago,
2009.
4. Aparicio M, Estrada L, Fernndez C et al.: Manual de antropometra. Mxico, Instituto
Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn, 2004.
5. Casanueva E et al.: Nutriologa mdica. 2 ed. Mxico, Panamericana, 2001.
6. Cuadernos de Nutricin 2001;24(1).
7. Cuadernos de Nutricin 2002;25(1).
8. Dadan S: Manual de antropometra. 1 ed. Bogot, 1999.
9. Fajardo A: Diccionario de trminos de nutricin. Mxico, Auroch, 2005.
10. Mahan LK, Escott Stump S: Nutricin y dietoterapia de Krause. 10 ed. Mxico,
McGrawHill, 2004.
11. Morgan S, Weinsier R: Nutricin clnica. 2 ed. Madrid, Harcourt, 2000.
12. Norma Oficial Mexicana NOM015SSA22010, Para la prevencin, tratamiento y control de la diabetes mellitus.
13. Norma Oficial Mexicana NOM043SSA22005, Servicios bsicos de salud. Promocin
y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
14. Prez LAB et al.: Manual de dietas normales y teraputicas. 5 ed. Mxico, 2009.
15. Shils ME et al.: Modern nutrition in health and disease. 10 ed. EUA, Lippincott Williams
and Wilkins, 2006:1902.

72

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 2)

3
Enfoque del manejo nutricional
en el paciente con diabetes

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

La diabetes es un padecimiento crnico y progresivo que usualmente requiere


cambios en el estilo de vida, especialmente en las reas de nutricin y actividad
fsica.
Se ha preferido usar el trmino de terapia nutricional, ya que involucra el uso
de servicios especficos de nutricin para tratar una enfermedad o una condicin;
adems, incorpora los procesos o sistemas para brindar un cuidado nutricional
individualizado y recomendaciones para el estilo de vida.
La terapia nutricional desempea un papel relevante en los tres niveles de prevencin relacionados con la diabetes mellitus:
S Prevencin primaria: intervencin nutricional para personas con obesidad
y prediabetes.
S Prevencin secundaria: intervencin nutricional para lograr el control metablico en personas con diabetes.
S Prevencin terciaria: intervencin nutricional para revertir a tiempo las
afecciones y manejar las complicaciones en personas con diabetes.
El propsito de la terapia mdica nutricional es asistir a personas con diabetes,
brindndoles un plan individual que les ayude a tener un mejor comportamiento
para con su salud y el manejo de la diabetes. Unido a lo anterior, vale la pena mencionar que mltiples estudios han demostrado una mejora en los niveles de hemoglobina glucosilada (HbA1c) cuando los pacientes son atendidos por un nutrilogo en un rango de una a tres visitas al ao.
73

74

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

Las personas con diabetes indican que hacer cambios en el estilo de vida es uno
de los ms grandes desafos en el manejo de su padecimiento, por lo que es importante que las recomendaciones sean individuales y factibles de realizar y mantener.
Para el abordaje nutricional es importante que el paciente con diabetes participe en el establecimiento de los objetivos de manejo, sin dejar de lado los aspectos culturales y tnicos; esto quiere decir que el paciente con diabetes debe estar
involucrado en el proceso de decisiones y acciones.
Cada paciente necesita entender su tratamiento nutricional, el cual comprende:
S Una evaluacin de conocimientos, habilidades, actitudes, costumbres, hbitos y necesidades individuales.
S Una planeacin en la que el paciente y el educador estn de acuerdo con las
metas a corto y a largo plazos.
S Una intervencin individual que se adapte al estilo de vida del paciente.
S Una retroalimentacin en la que se revisan constantemente las acciones que
est llevando a cabo el paciente, con las modificaciones correspondientes.

METAS DE LA TERAPIA NUTRICIONAL EN LA PREVENCIN


Y EL MANEJO DE LA DIABETES MELLITUS
Para personas con prediabetes:
S Disminuir el riesgo de diabetes y enfermedad cardiovascular a travs de la
promocin de actividad fsica y la seleccin de alimentos saludables, para
llevar al paciente a una moderada disminucin de peso y a su mantenimiento.
Para personas con diabetes:
S Mediante un balance entre la ingesta de alimentos, la insulina, los agentes
orales y la actividad fsica se debe alcanzar y mantener un ptimo control
metablico, lo cual incluye el logro de niveles lo ms cercanos posible a la
normalidad o dentro de un rango seguro de glucosa, lpidos sanguneos y
presin arterial, sin descuidar un peso corporal saludable.
S Prevenir o retrasar el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes, modificando la ingestin nutricional y el estilo de vida.
El logro de las metas nutricionales requiere la participacin de un equipo interdisciplinario que lleve a cabo un trabajo coordinado e incluya al paciente con diabetes y lo involucre en el proceso de toma de decisiones. Este equipo debe contar

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

75

con un nutrilogo que tenga el conocimiento y las destrezas para brindar orientacin alimentaria y nutricional en diabetes; sin embargo, es importante que los dems miembros del equipo (mdicos, enfermeras, psiclogos, etc.) tambin tengan conocimientos en terapia nutricional para poder contribuir con su apoyo.

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OBJETIVOS DE LA TERAPIA NUTRICIONAL


S Evaluar las necesidades nutricionales individuales para poder considerar en
la elaboracin del plan de alimentacin los hbitos personales, las preferencias culturales y el estilo de vida susceptibles de cambio.
S Lograr y mantener un adecuado estado nutricional (peso corporal razonable
y saludable.)
S Promover estilos de vida saludables en las personas con riesgo de padecer
diabetes.
S Proporcionar una cantidad adecuada de kilocaloras y nutrimentos para lograr y mantener un crecimiento y desarrollo normales en los nios y adolescentes con diabetes tipo 1 o diabetes tipo 2.
S Proporcionar una cantidad adecuada de kilocaloras y nutrimentos durante
el embarazo y la lactancia, con el fin de obtener resultados favorables.
S Cubrir las necesidades nutricionales, psicosociales y emocionales de los
adultos mayores.
S Integrar el rgimen de insulina con los hbitos alimentarios y la actividad
fsica en los pacientes con diabetes tipo 1.
S Facilitar cambios en la alimentacin y la actividad fsica en los pacientes
con diabetes tipo 2, con el fin de reducir la resistencia a la insulina y mejorar
el control metablico.
S Prevenir y tratar las complicaciones agudas (hipoglucemia), en especial en
los pacientes manejados con secretagogos de insulina o terapia con insulina.
S Apoyar un manejo seguro de la diabetes durante los das de enfermedad, as
como las condiciones catablicas (cirugas).
S Mantener el placer de comer y limitar slo los alimentos indicados por la
evidencia cientfica.

ESTRATEGIAS NUTRICIONALES PARA


ALCANZAR LOS OBJETIVOS METABLICOS
EN LA DIABETES MELLITUS TIPO 1
S El plan de alimentacin estar basado en el apetito, los gustos y el programa
de actividades del paciente.

76

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

S Un apropiado rgimen de insulina se integrar a los hbitos alimentarios,


la actividad fsica, el estilo de vida, las preferencias individuales y la rutina
del paciente (nivel de evidencia E).
S La cantidad total de hidratos de carbono de cada comida o colacin es la
prioridad, ya que constituyen un fuerte predictor de la respuesta glucmica,
sin dejar de considerar la importancia del tipo de hidrato de carbono. Dicha
cantidad de hidratos de carbono estar basada en las preferencias de cada
paciente.
S Los pacientes con dosis fijas de mezclas de insulina rpida con intermedia
antes del desayuno y antes de la cena requieren consumir cantidades fijas
de hidratos de carbono para intentar una sincronizacin con los tiempos de
accin de la insulina (nivel de evidencia C). Normalmente requieren una
colacin en la segunda mitad de la maana y de la tarde, y en ocasiones antes
de dormir.
S En los pacientes con terapia de insulina intensificada y flexible (basal y bolos) la cantidad de hidratos de carbono en cada tiempo de comida determinar la dosis de insulina regular o de anlogos de accin corta, por lo que
se debern ajustar las dosis preprandiales con base en el contenido de hidratos de carbono de las comidas y colaciones (nivel de evidencia A).
S Los pacientes con rgimen intensificado de insulina (basal y bolos) con
mltiples inyecciones o que usan microinfusora de insulina tienen una mayor flexibilidad en cuanto a tiempo y frecuencia de los alimentos, ejercicio
y cantidades de hidratos de carbono en las comidas y colaciones.
S Es importante un programa de entrenamiento que brinde mayor libertad con
los ajustes de insulina y que mejore la calidad de vida y el control glucmico
sin preocuparse por los eventos de hipoglucemia y los riesgos cardiovasculares.
S Aunque el contenido de hidratos de carbono de cada comida determinar
la dosis de insulina, es importante no ignorar el consumo de grasa y de protenas para prevenir la ganancia de peso, ya que estos nutrimentos tambin
son responsables del aporte calrico total del da.
S Ante la terapia intensificada de insulina se debe vigilar la ganancia de peso,
ya que dicha ganancia puede ocasionar un aumento de la presin arterial y
de los niveles de lpidos sanguneos.
S Cuando se planifica la actividad fsica se puede modificar la dosis de insulina. Cuando no se planifica puede ser necesario un aumento del consumo
de hidratos de carbono (nivel de evidencia E).
S Los sobretratamientos de hipoglucemia deben ser evitados para que no haya
consumo excesivo de hidratos de carbono que generen ganancia de peso
(ver el captulo 8: Recomendaciones nutricionales. Manejo de la hipoglucemia).

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

77

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

ESTRATEGIAS NUTRICIONALES PARA


ALCANZAR LOS OBJETIVOS METABLICOS
EN LA DIABETES MELLITUS TIPO 2
S Debido a que muchos de los pacientes con diabetes tipo 2 o con riesgo de
padecerla presentan sobrepeso u obesidad y resistencia a la insulina, los
programas estructurados hacen hincapi en que la terapia nutricional debe
estar dirigida a los cambios en el estilo de vida, enfocndose en ofrecer una
atencin individualizada que cumpla con las necesidades del paciente, adems de brindar educacin, reducir el consumo de caloras, de grasas sobre todo las saturadas y las grasas trans y de sodio, aumentar el consumo
de alimentos que son fuente de fibra, realizar actividad fsica regular y mantener un frecuente contacto con el paciente (nivel de evidencia A).
S La terapia nutricional parte de la prevencin del sobrepeso y la obesidad.
Es difcil para muchas personas con diabetes entender que la prdida de
peso es esencial para lograr los objetivos metablicos, por lo que el educador debe enfatizar que la restriccin de caloras y la prdida de peso moderada son de gran ayuda para disminuir la resistencia a la insulina, especialmente en las primeras etapas de la enfermedad (nivel de evidencia A).
S La restriccin energtica independiente de la prdida de peso se asocia con
un aumento de la sensibilidad a la insulina. En las primeras 24 h de restriccin del consumo calrico la sensibilidad a la insulina mejora sin que, obviamente, se haya dado una disminucin del peso corporal.
S Los pacientes se benefician con una prdida de peso moderada, razonable
y saludable, equivalente a entre 5 y 10% del peso corporal actual, ya que
se ha demostrado que hay una reduccin de la presencia de hiperglucemia,
dislipidemia e hipertensin, as como una disminucin en la resistencia a
la insulina.
S En el estudio United Kingdom Prospective Diabetes Study (UKPDS) se demostr que seguir estrictamente el plan de alimentacin durante tres meses
origina una prdida de peso moderada de 5% del peso corporal, la cual favoreci los niveles de glucemia y logr una disminucin de 2% de la HbA1c.
S Por otra parte, la intervencin intensiva para lograr cambios en el estilo de
vida usada en el Diabetes Prevention Program, el cual incluy reduccin
del consumo de grasa y caloras, llev a una prdida de peso en promedio
de 7% en seis meses y a un mantenimiento de 5% del peso perdido en tres
aos, asociado al mismo tiempo con una reduccin de 58% en la incidencia
de diabetes tipo 2.
S En general, los planes de alimentacin con bajo aporte de grasa y un moderado aporte de hidratos de carbono se asocian con prdidas efectivas de

78

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

S
S

(Captulo 3)

peso, al tiempo que ayudan a disminuir los niveles de colesterol LDL y triglicridos, y aumentan los niveles de colesterol HDL.
La preocupacin ha sido que una dieta con un bajo aporte de grasa y un alto
nivel de hidratos de carbono incrementar la resistencia a la insulina y elevar los triglicridos; sin embargo, los niveles de triglicridos aumentan
hasta una ingestin mayor de 55% para hidratos de carbono del total de la
energa diaria. En el estudio UKPDS la recomendacin de consumo de hidratos de carbono era de 50 a 55% del total de la energa, pero el porcentaje
del aporte promedio fue de 43%.
Es importante mantener una ingesta diaria consistente de hidratos de carbono en las comidas y en las colaciones, ya que ste es el macronutrimento de
gran impacto sobre los niveles de glucosa posprandial.
Los planes de alimentacin bajos en grasa y bajos en hidratos de carbono
pueden llegar a ser efectivos durante cortos periodos de tiempo, es decir,
mximo dos aos (nivel de evidencia A). Los pacientes con recomendacin
de estos planes de alimentacin deben tener un estricto control de sus lpidos sanguneos, pruebas de funcin renal, monitoreo de la ingesta de protena y ajustes necesarios en la terapia hipoglucemiante.
La asociacin entre grasa saturada y resistencia a la insulina se ha demostrado en varios estudios, especialmente cuando se compara contra la grasa
monoinsaturada y los cidos grasos omega 3 de cadena larga, que han mostrado efectos benficos en la accin de la insulina.
La frecuencia en el consumo de alimentos (de tres comidas diarias o varias
comidas pequeas y frecuentes) no se asocia con diferencias en la glucosa
sangunea, lpidos o respuesta a la insulina a largo plazo. Por lo tanto, el
fraccionamiento de los alimentos en el da se basa en las preferencias individuales.
En el curso temprano de la diabetes mellitus tipo 2 la terapia nutricional sin
medicamentos puede lograr un control metablico; sin embargo, una de las
mayores enseanzas que brind el UKPDS es que la diabetes constituye un
desorden progresivo cuyo manejo necesita intensificarse con el tiempo, lo
cual quiere decir que un paciente tratado con agentes orales puede llegar a
necesitar insulina sin descuidar el control en su alimentacin.
Se pueden considerar los medicamentos para apoyar la prdida de peso en
individuos con obesidad y diabetes tipo 2, o con riesgo de padecerla, siempre y cuando se combinen con modificaciones en el estilo de vida y sean
prescritos por el mdico tratante; de esta forma se puede alcanzar una reduccin de 5 a 10% del peso actual (nivel de evidencia B).
El ejercicio y las modificaciones de conducta son los componentes ms eficaces para conseguir la prdida de peso, adems de que son importantes en
el mantenimiento del peso despus de que se logra reducirlo (nivel de evi-

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

79

dencia B). A su vez, el ejercicio, independientemente de la prdida de peso,


mejora la sensibilidad a la insulina, disminuye de forma aguda los niveles
de glucosa sangunea y reduce los factores de riesgo cardiovasculares.
S Los resultados de los cambios en el estilo de vida son evidentes despus de
6 a 12 semanas, as que el xito de la terapia nutricional se evidencia despus de este lapso.

NUTRIMENTOS EN LA DIABETES
Hidratos de carbono
S Los alimentos que contienen hidratos de carbono son componentes esenciales de una alimentacin saludable, ya que proveen la glucosa requerida por
el cerebro; por consiguiente, estos alimentos no deben ser eliminados del
plan de alimentacin a causa de elevados niveles de glucosa.
S Una dieta que incluya hidratos de carbono provenientes de frutas, vegetales, granos enteros y lcteos bajos en grasa es esencial para una buena salud.
S Los planes de alimentacin bajos en hidratos de carbono pudieran parecer
lgicos para lograr una disminucin de la glucosa posprandial; sin embargo, los alimentos que contienen hidratos de carbono tambin son fuentes de
fibra, vitaminas y minerales, y son importantes en la palatabilidad de los alimentos.

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Respuesta glucmica
S La cantidad de hidratos de carbono ingeridos es en general el primer factor
determinante de la respuesta glucmica posprandial, pero el tipo de hidrato
de carbono tambin afecta esta respuesta. No obstante, un gran nmero de
factores influyen en la respuesta glucmica a los alimentos, como la naturaleza de los monosacridos que componen el alimento, la naturaleza del almidn (amilosa vs. amilopectina), los procesos de coccin (mtodo y tiempo) y otros nutrimentos que conforman el alimento, como la grasa.
S Por su parte, los niveles de glucosa al empezar a comer tambin afectan la
respuesta glucmica. En pacientes con diabetes tipo 1 se ha demostrado que
la hiperglucemia lentifica el vaciamiento gstrico, mientras que la hipoglucemia lo incrementa. La forma del alimento, la severidad de la intolerancia
a la glucosa y el grado de resistencia a la insulina o la disponibilidad de sta
alteran la respuesta de la glucemia posprandial en los pacientes con diabetes
tipo 2.

80

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

S Existe una creencia muy fuerte acerca de que hay azcares de rpida absorcin que desencadenan mayor hiperglucemia, pero las investigaciones recientes han mostrado que la sacarosa y otros azcares no tienen mayor
impacto sobre los niveles de glucosa que las cantidades isocalricas de cereales.
Con base en lo anterior, la Asociacin Americana de Diabetes (ADA, por sus siglas en ingls) plantea que en las personas con diabetes no se necesita restringir
la sacarosa y los alimentos que la contengan; sin embargo, en el plan de alimentacin puede ser sustituida por otras fuentes de hidratos de carbono o, si es adicionada, debe ser calculada dentro del total de hidratos de carbono y debe ser cubierta con insulina o algn medicamento hipoglucemiante.
La mayora de las veces los alimentos azucarados no contienen vitaminas y
minerales necesarios para la salud del organismo, por lo que se les conoce como
alimentos de caloras vacas.
Si se incluyen alimentos azucarados en un plan de alimentacin, la mejor recomendacin es medir la glucosa antes y una o dos horas despus de su ingesta para
evaluar el efecto.
Asimismo, para evitar consumos excesivos de caloras se debe vigilar la ingesta de alimentos que muchas veces contienen, adems de sacarosa, otros nutrimentos, como la grasa.
Los planes de alimentacin en los que ms de 55% del total de la energa se
derive de los hidratos de carbono incrementaron la glucosa posprandial y los triglicridos cuando fueron comparados contra planes de alimentacin altos en grasas monoinsaturadas; sin embargo, estas ltimas no han demostrado una mejora
de la glucemia preprandial ni de los valores de hemoglobina glucosilada, pero s
pueden afectar el valor calrico total.

Protena
S La ingesta de protena se va moderando a travs de los aos desde la infancia hasta la edad adulta:
S Las necesidades de este nutrimento en la mayora de los adultos se cubren con 1 g de protena por kilogramo de peso corporal y en la mayora
de los nios, adolescentes y atletas con 1.2 g por kilogramo de peso corporal.
S Aunque se consumen entre 15 y 20% del total de las caloras en protena,
equivalente a cerca del doble de la recomendacin diaria permitida para un
adulto, hay pocas evidencias de que la ingesta de protena se correlacione
con el desarrollo de nefropata.

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Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

81

S La velocidad de degradacin de la protena y la conversin de sta en glucosa en individuos con diabetes depende del estado de insulinizacin y del
grado de control glucmico:
S En los pacientes con diabetes mal controlada la gluconeognesis puede
ocurrir rpidamente y afectar de forma negativa el control glucmico.
S En los pacientes con diabetes tipo 2 controlada que an disponen de secrecin de insulina la ingesta de protena puede ser un potente estimulador de la secrecin de insulina, a pesar de no incrementar los niveles de
glucosa en plasma. Por lo tanto, la respuesta glucmica es similar si se
consumen hidratos de carbono solos o hidratos de carbono combinados
con protena.
S En los pacientes con diabetes tipo 1 bien controlados la adicin de protena
no ha demostrado disminucin de la absorcin de hidratos de carbono ni
cambia la respuesta de la glucosa o afecta los niveles de glucemia a las cinco
horas.
S Tradicionalmente se ha sugerido a los pacientes que consuman un alimento
que contenga protena en la noche antes de acostarse o que incluyan este nutrimento en las colaciones o antes de realizar ejercicio. Sin embargo, es
cuestionable que la adicin de protena tenga algn efecto benfico. Un estudio acerca de colaciones antes de ir a la cama report que la necesidad de
un refrigerio depende de los niveles de glucosa en ese momento, por lo que
no se requiere una colacin si la glucemia se encuentra por encima de 180
mg/dL; por el contrario, se requiere la colacin nocturna si los niveles de
glucosa sangunea estn por debajo de 120 mg/dL.
S Se desconoce si las personas con diabetes puedan seguir planes de alimentacin altos en protena y bajos en hidratos de carbono durante un extenso periodo de tiempo. Aunque estas dietas pueden tener efecto sobre la disminucin de peso corporal y mejorar los niveles de glucemia a corto plazo, a
largo plazo se desconoce su eficacia, seguridad, beneficio y efectos en la
funcin renal, ms que los planes de alimentacin convencionales bajos en
caloras (nivel de evidencia E).
S Generalmente en los planes de alimentacin con un elevado aporte de protena y bajos en hidratos de carbono la disminucin rpida de peso es secundaria a una prdida poco saludable de agua y tejido muscular, sumndose
la presencia de efectos secundarios, que pueden incluir deshidratacin, disminucin de la presin sangunea, incremento del trabajo de los riones,
constipacin, fatiga y nuseas.
S La protena de origen vegetal, en especial las leguminosas, no slo son una
excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino tambin de folato, el
cual se dice que puede ayudar a disminuir el riesgo cardiovascular; adems,
son bajas en grasa, colesterol y sodio. Es por ello que pueden ser incluidas

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Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

a diario una vez que se vigile el tamao de la porcin, ya que no se debe dejar
de lado su importante aporte de hidratos de carbono.
S An no se cuenta con evidencias claras para realizar recomendaciones nutricionales especficas para personas con diabetes que presenten microalbuminuria o nefropata clnica.
Una reduccin del aporte de protena para lograr un consumo de 0.8 a 1 g/kg/da
se asocia con mejoras en la funcin renal. No obstante, la prioridad para individuos con microalbuminuria debe ser mantener un control glucmico lo ms cercano a la normalidad y los niveles de presin sangunea adecuados.
La diferencia entre los efectos del consumo de protena de origen animal o vegetal sobre la funcin renal ha sido muy controvertida. En un estudio se compararon ambos consumos en personas con diabetes tipo 2 y microalbuminuria, observndose que mejoraron la funcin renal, los lpidos sanguneos, la glucemia y la
presin arterial.

Grasa
Muchos factores alimentarios relacionados con la diabetes pueden influir en el
desarrollo de enfermedad macrovascular, como las dietas con un elevado aporte
de grasa, que pueden incrementar los niveles de quilomicrones (encargados de
llevar el colesterol y los triglicridos de la dieta desde la mucosa intestinal hasta
el hgado), favoreciendo la formacin de partculas aterognicas remanentes.
Asimismo, un consumo muy alto de cualquiera de los tipos de grasa en personas
con diabetes tipo 2 se ha asociado con resistencia a la insulina. Por lo tanto, es
prioritaria la reduccin de alimentos que sean fuente de cidos grasos trans y saturados, as como de colesterol.
S Se sabe bien que al comparar personas con diabetes sin antecedentes de cardiopata coronaria e individuos sin diabetes con antecedentes de cardiopata
coronaria en las primeras se observa un riesgo incrementado de enfermedad
coronaria, por lo que los criterios de manejo nutricional en cuanto a lpidos
para pacientes con diabetes y para pacientes con enfermedad cardiovascular son los mismos.
S La grasa saturada y las grasas trans son los principales factores determinantes de los niveles de colesterol LDL. En los pacientes con diabetes se ha demostrado que la reduccin del consumo de grasas trans disminuye los niveles de colesterol LDL e incrementa los niveles de HDL (nivel de evidencia
A).
S Debido a que de 15 a 20% de la energa diaria proviene del consumo de protenas aproximadamente 7% de la grasa saturada y 10% de la grasa poli-

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

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insaturada, la ingesta de grasa monoinsaturada y carbohidratos deber


constituir de 60 a 70% del total de las caloras diarias, sin descuidar que la
distribucin de las caloras depende de los objetivos de tratamiento, as
como de los problemas de lpidos identificados.
En los planes de alimentacin en los que uno de los objetivos sea la disminucin de las concentraciones de colesterol LDL se deben tener en cuenta dos
situaciones: si es deseable la prdida de peso, la energa derivada de la grasa
saturada debe ser reducida, pero si la reduccin en el peso no es un objetivo,
esa energa puede ser reemplazada por grasa monoinsaturada o hidratos de
carbono, dependiendo de las preferencias del paciente. Por lo anterior, las
dietas con un bajo aporte de grasa saturada, pero enriquecidas con grasa monoinsaturada y alto aporte de hidratos de carbono, disminuyen los niveles
de colesterol LDL, en comparacin con las dietas altas en grasa saturada.
Pocos estudios han evaluado los efectos de la grasa poliinsaturada sobre los
niveles de lpidos en personas con diabetes. No obstante, las dietas altas en
grasa poliinsaturada parecen tener efectos similares a las dietas altas en grasa monoinsaturada sobre las concentraciones de lpidos.
Se ha demostrado que la suplementacin de cidos grasos poliinsaturados
omega 3 (con aceites de pescado) disminuye los triglicridos en pacientes
con diabetes tipo 2 e hipertrigliceridemias graves, pero tambin se ha asociado con pequeos incrementos del colesterol LDL, por lo que su seguridad y efectividad an se siguen investigando. Por su parte, los niveles de
glucosa no se han visto desfavorablemente afectados.
El consumo de dos a tres porciones de pescado por semana provee y cubre
el requerimiento de cidos grasos poliinsaturados omega 3, y reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, siempre y cuando se vigile el aporte de
grasa saturada proveniente de otros alimentos de la dieta.
Los pacientes con tratamiento para la diabetes y niveles de triglicridos por
encima de 1 000 mg/dL deben tener una restriccin severa y aguda de todos
los tipos de grasa en la dieta, as como manejo con medicamentos para reducir el riesgo de pancreatitis.

Fibra
Las recomendaciones de consumo de fibra para las personas con diabetes son las
mismas que para la poblacin en general. Incluyen la seleccin de alimentos que
aporten ms de 5 g de fibra por racin, como las leguminosas, los cereales, las frutas, los vegetales y los productos elaborados con granos enteros, ya que adems
proveen vitaminas, minerales y otras sustancias importantes para una buena salud.
En pacientes con diabetes tipo 1 una dieta que aportaba 50 g de fibra por da,
comparada con una dieta que contena 15 g, redujo la glucemia pero no tuvo efec-

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Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

tos benficos sobre los lpidos; por el contrario, en pacientes con diabetes tipo 2,
una dieta que contena 50 g de fibra, comparada con una dieta que aportaba 24
g de fibra, redujo los niveles de glucemia, los lpidos sanguneos y la hiperinsulinemia.
El promedio de consumo de fibra dietaria en adultos es de 10 a 20 g por da,
con un promedio especfico para hombres de 19 g y para mujeres de 13 g. Sin embargo, aumentar an ms la ingesta de fibra en personas con diabetes debe ser una
de las prioridades.

Vitaminas y minerales
La evaluacin del estado de los micronutrimentos en personas con diabetes incluye una completa historia clnica y valoracin fsica. Asimismo, se debe realizar
una historia nutricional y alimentaria, en la que se investigue acerca del uso de
suplementos de vitaminas y minerales, complementos nutricionales y mtodos
de preparacin y coccin de los alimentos.
S No existen evidencias claras de los beneficios de los suplementos de vitaminas y minerales en las personas que no presentan deficiencias. Est bien establecido que cuando se lleva una alimentacin completa, equilibrada, suficiente y variada se cubren los requerimientos de vitaminas y minerales, y
se evita el riesgo de toxicidad por el uso de megadosis en suplementos.
S Quienes se pueden beneficiar con suplementos de vitaminas y minerales
son las mujeres embarazadas o lactantes, los vegetarianos estrictos, los pacientes bajo regmenes dietarios demasiado hipocalricos (menos de 1 200
kcal/da), los adultos de edad avanzada con deficiencias (mayores de 65
aos), las personas que estn tomando medicamentos los cuales se sabe
que alteran el metabolismo de los micronutrimentos, los pacientes que
toman diurticos y los pacientes en cuidados crticos.
S La suplementacin de vitaminas en dosis farmacolgicas debe ser vigilada
como una intervencin teraputica, por lo que debe ser sujeta a estudios en
los que se demuestre su seguridad y eficacia.
S La suplementacin rutinaria con antioxidantes o con vitaminas E y C y carotenos no es aconsejable, ya que se desconoce su eficacia y seguridad a largo plazo (nivel de evidencia A).
Los micronutrimentos de especial inters en las personas con diabetes incluyen
los siguientes:
S La deficiencia de ciertos minerales, como el cromo, el potasio, el magnesio
y probablemente el zinc, puede agravar la intolerancia a los hidratos de car-

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

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bono; sin embargo, la seguridad y el potencial beneficio al suplementarlos


an estn por evaluarse.
La ingesta diaria de 1 000 a 1 200 mg de calcio elemental, especialmente
en personas adultas con diabetes, parece ser segura y puede reducir la incidencia de enfermedades metablicas de los huesos. Por el contrario, los suplementos de calcio en los grupos de pacientes jvenes son inciertos.
La funcin del folato en la prevencin de defectos en el nacimiento es reconocida; sin embargo, la asociacin entre los niveles de homocistena y enfermedad cardiovascular y la suplementacin de folato para la reduccin de
eventos cardiovasculares an no es clara.
Muchos estudios han mencionado que la suplementacin de cromo tiene un
desempeo en el manejo de la intolerancia a la glucosa, el control de peso,
la diabetes gestacional y la diabetes inducida por corticosteroides. Tambin
un pequeo estudio concluy que el cromo puede reducir la resistencia a la
insulina. Sin embargo, la ADA y la Food and Drug Administration (FDA)
sugieren que no existe hasta ahora suficiente evidencia que demuestre los
beneficios de la suplementacin de este mineral en pacientes con diabetes,
por lo que no puede ser recomendada (nivel de evidencia E)
Partiendo de la idea de que la diabetes puede ser un estado en el que hay un
estrs oxidativo incrementado, ha habido un gran inters en la prescripcin
de vitaminas antioxidantes, pero hasta el momento es muy incierta la seguridad y eficacia de su suplementacin en largos periodos de tiempo, inclusive
se ha llegado a sugerir la presencia de efectos adversos. Los pocos estudios
que existen indican que es muy escaso el beneficio de la suplementacin de
antioxidantes sobre el control glucmico y la progresin de complicaciones; adems, no respaldan su uso para la reduccin del riesgo cardiovascular.
Los planes de alimentacin en diabetes deben ser completamente individualizados y permitir una optimizacin en la seleccin de alimentos, para
que permitan alcanzar los requerimientos diarios de micronutrimentos (nivel de evidencia E).

CONSUMO DE ALCOHOL
Las mismas precauciones en el consumo de alcohol que se aplican para la poblacin en general son aplicadas para las personas con diabetes. La abstinencia en
su consumo se debe advertir en personas con historia de abuso o dependencia de
alcohol, mujeres embarazadas, pacientes con problemas mdicos como enfermedades del hgado, pancreatitis, neuropata avanzada e hipertrigliceridemias

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Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

graves y pacientes que estn tomando algn medicamento que pueda interactuar con el alcohol.
No hay que olvidar que el alcohol tambin puede potenciar o intervenir en la
accin de otros medicamentos. Los efectos del alcohol sobre los niveles de glucosa sangunea dependen de la cantidad de alcohol ingerido; asimismo, se relacionan con el consumo de alimentos:
S El alcohol es absorbido desde el estmago y el intestino delgado, y es metabolizado en el hgado antes que otros nutrimentos.
S El alcohol no requiere insulina para ser metabolizado, pero una pequea
parte de ste se utiliza como fuente de energa.
S El alcohol no es convertido en glucosa, pero las cantidades excesivas pueden ser potencialmente convertidas en grasa.
El alcohol bloquea la gluconeognesis heptica, lo cual puede desencadenar una
hipoglucemia. Como el alcohol no puede ser usado como una fuente de glucosa,
la hipoglucemia puede resultar cuando el alcohol es consumido sin alimento, con
efectos que pueden persistir de 8 a 12 h despus de la ltima bebida.
En personas con diabetes tipos 1 y 2 la ingestin moderada de alcohol acompaada de alimento no afecta la glucosa en sangre. La ingestin crnica (45 g o tres
bebidas por da) s puede ocasionar deterioro en el control de la glucosa; sin embargo, estos efectos del exceso de alcohol son reversibles despus de una abstinencia de tres das:
S En los pacientes con diabetes la ingesta diaria de alcohol debe ser limitada
a una bebida o menos, para las mujeres, y a dos bebidas o menos, para los
hombres (nivel de evidencia E).
S El tipo de bebida no hace ninguna diferencia. Una bebida alcohlica es comnmente definida como 12 onzas de cerveza, 5 onzas de vino o 1.5 onzas
de un licor ms fuerte (tragos destilados), cada una de las cuales contiene
15 g de alcohol (nivel de evidencia A).
S Para disminuir el riesgo de hipoglucemia, sobre todo la nocturna, las bebidas alcohlicas deben ser ingeridas junto con un alimento. Esta recomendacin aplica an ms en los pacientes que usan insulina o secretagogos de
insulina.
S El consumo moderado de bebidas alcohlicas solas no tiene efectos agudos
sobre la glucosa y las concentraciones de insulina, pero cuando estas bebidas se mezclan con otras que contienen hidratos de carbono pueden elevar
la glucosa sangunea.
Existen pruebas epidemiolgicas en adultos sin diabetes que sugieren que una
ingestin de alcohol de suave a moderada (15 a 30 g por da o de una a dos bebidas

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

87

diarias) disminuye el riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades del corazn,


aumenta la sensibilidad a la insulina y probablemente incrementa los niveles de
colesterol HDL:
S Las cantidades moderadas de alcohol no incrementan los niveles de presin
sangunea, pero el consumo excesivo y crnico (ms de 30 o 60 g de alcohol
diarios) s eleva la presin arterial.
S nicamente las cantidades exageradas de alcohol pueden elevar las concentraciones de triglicridos por aumento en la sntesis de lipoprotenas de
muy baja densidad, lo cual tambin es incrementado por factores genticos,
dietas altas en grasa y presencia de diabetes.

CRITERIOS DE MANEJO NUTRICIONAL


Es necesario que las personas con prediabetes o diabetes reciban una terapia nutricional individualizada para alcanzar los objetivos del tratamiento. sta debe
ofrecerla de preferencia un dietista o un licenciado en nutricin registrado que
cuente con formacin en diabetes (nivel de evidencia B)

Valor calrico total

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IMC > 25:


S Plan de alimentacin reducido en caloras que tenga como objetivo inicial
la disminucin de las glucemias, del peso corporal, de la resistencia a la
insulina, de los triglicridos y de la presin arterial (nivel de evidencia A).
S Restriccin calrica de 500 a 1 000 kcal/da sobre el consumo calrico actual o sobre las caloras estimadas (nivel de evidencia E).
S Los planes de alimentacin para la reduccin de peso deben aportar al menos de 1 000 a 1 200 kcal/da en mujeres y de 1 200 a 1 600 kcal/da en hombres (nivel de evidencia E).
S Los planes de alimentacin muy bajos en caloras (< 800 kcal/da) tienen
una utilidad limitada en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 y la obesidad, por lo que deben ser considerados nicamente dentro de un programa
estructurado de disminucin de peso.
S La prdida de 5 a 10% del peso corporal actual en seis meses debe ser la
meta inicial.
S La prdida de peso progresiva y saludable representa una disminucin de
0.5 a 1 kg por semana (nivel de evidencia E).

88

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...


S
S
S
S

(Captulo 3)

Disminuir la circunferencia abdominal entre 1 y 4 cm por mes.


Mantener el peso corporal por lo menos un ao despus de la reduccin.
Prevenir una ganancia de peso mayor a la actual.
Distribuir todas las raciones de alimentos en 4 o 5 comidas, incluyendo el
desayuno.

IMC de 19 a 25:
S Plan de alimentacin normocalrico.
S Modificaciones en las caractersticas y el fraccionamiento.
S Clculo entre 25 y 40 kcal/kg/da segn la actividad fsica, mediante la frmula de HarrisBenedict.
IMC < 19:
S Si no existe historial de desnutricin, la prdida de peso puede indicar carencia de insulina.
S Los ajustes en la alimentacin y los medicamentos, especialmente en la insulina, se deben realizar junto con el mdico tratante.
S El valor calrico no necesariamente tiene que ser superior al normal.
Numerosos estudios han querido identificar y establecer la distribucin ideal de
macronutrimentos para las personas con diabetes, pero esto no ha sido posible,
debido a que la mejor combinacin de protenas, grasas e hidratos de carbono depende de las necesidades de cada paciente, de las circunstancias individuales, del
estatus metablico y de las preferencias alimentarias. Sin embargo, algunos autores y asociaciones de diabetes en el mundo han sugerido ciertos criterios que pueden ser de ayuda.

Hidratos de carbono
S La ingesta de hidratos de carbono se debe calcular en alrededor de 45 a 55%
del valor calrico total.
S El aporte total de hidratos de carbono no debe ser menor de 130 g/da, con
el fin de proveer la cantidad adecuada de glucosa, que es el principal sustrato del sistema nervioso central (nivel de evidencia E).
S Los planes de alimentacin bajos en hidratos de carbono (< 130 g/da) no
se recomiendan en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad. Los efectos
a largo plazo de estas dietas se desconocen; aun cuando producen prdida
de peso a corto plazo, el mantenimiento de la prdida de peso es similar al

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

89

de las dietas bajas en grasas, con un impacto incierto en el riesgo cardiovascular (nivel de evidencia B).
De 60 a 70% del valor calrico total debe provenir de los hidratos de carbono y la grasa monoinsaturada; no obstante, el aporte de grasas monoinsaturadas se debe considerar segn la necesidad de reduccin de peso (nivel de
evidencia D).
Un alto porcentaje del aporte de hidratos de carbono debe ser representado
en hidratos de carbono con alto contenido de fibra soluble, como frutas, verduras, granos enteros y leguminosas, y otro porcentaje en lcteos bajos en
grasa (nivel de evidencia A).
La sacarosa sola o contenida en los alimentos slo puede ser consumida en
un contexto de alimentacin saludable, evitando un consumo excesivo. Por
lo anterior, se recomienda que la sacarosa sea sustituida por otras fuentes
de hidratos de carbono (nivel de evidencia A).
La ingesta de carbohidratos se debe monitorear utilizando el conteo de hidratos de carbono, las listas de intercambio de alimentos o la experiencia
basada en la estimacin, con la finalidad de alcanzar el control glucmico
(nivel de evidencia A).
Por el contrario, el uso del ndice glucmico y de la carga glucmica
puede proveer slo un modesto beneficio adicional para el control glucmico (nivel de evidencia B).
El consumo de edulcorantes no nutritivos y de alcoholes de azcar es seguro
cuando son consumidos de acuerdo con los parmetros de ingesta aceptados
y establecidos por la FDA (nivel de evidencia A).

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Protena
S La ingesta de protena debe ser de 15 a 20 % del valor calrico total. Es prudente evitar aportes de protena mayores de 20% del total de la energa diaria (nivel de evidencia B).
S No hay suficientes pruebas para restringir la ingestin de protena en personas con funcin renal normal (nivel de evidencia E).
S El aporte normal es de 1 g/kg/da, de los cuales 0.8 g/kg deben ser asignados
para protena de alto valor biolgico (protena que aporte aminocidos
esenciales).
S En los pacientes con microalbuminuria el aporte de protena debe ser de 0.8
a 1 g/kg.
S Los pacientes con macroalbuminuria o nefropata clnica deben consumir
< 0.8 g/kg.
S La ingesta de protena no debe ser utilizada en el tratamiento o prevencin
de hipoglucemia nocturna (nivel de evidencia A).

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Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

Grasas
S La ingesta de grasas debe ser de alrededor de 25 a 35% del valor calrico
total.
S El consumo de grasas saturadas debe ser menor de 7% del valor calrico
total (nivel de evidencia A), debido a que los pacientes con diabetes tienen
una incidencia de infarto del miocardio comparable a la de los pacientes sin
diabetes con presencia de factores de riesgo cardiovascular.
S El aporte de grasa poliinsaturada de la dieta debe ser menor de 10% del total
de la ingesta energtica (nivel de evidencia B). Para reducir el riesgo cardiovascular se recomienda que la ingestin diaria de cidos grasos poliinsaturados omega 6 sea de 5 a 8% y de los omega 3 sea de 1 a 2% del total de la
energa de la dieta; representando una relacin n6:n3 de 4:1.
S Es recomendable que al menos 10% del valor calrico total corresponda a
grasas monoinsaturadas.
S La ingesta de colesterol dietario debe ser < 200 mg diarios (nivel de evidencia E).
S Se debe recomendar incluir en la dieta dos o tres veces por semana pescados
ricos en cidos grasos poliinsaturados omega 3 (nivel de evidencia B).
S La ingesta de cidos grasos trans debe ser mnima (nivel de evidencia E);
no debe representar ms de 1% del valor calrico total.
Fibra
S El aporte de fibra es de 20 a 35 g/da o de 14 g/da por cada 1 000 kcal.
S Los planes de alimentacin para las diabetes tipos 1 y 2 deben tener un aporte considerable de fibra para mejorar el control de las glucemias, ya que retarda la absorcin de azcar a nivel intestinal, ayuda a disminuir los niveles
de lpidos sanguneos y produce sensacin de plenitud, porque tiene la capacidad de brindar saciedad al organismo.
S Se recomienda el consumo de fibra dietaria, aunque no existen pruebas para
recomendar un mayor consumo que el de las personas sin diabetes (nivel
de evidencia B).
Sodio
S Todas las personas difieren en su sensibilidad al sodio; sin embargo, los pacientes con diabetes tipo 2 parecen ser ms sensibles al sodio que el resto
de los pacientes. En general, en los pacientes normotensos y los pacientes
con hipertensin leve la ingesta de sodio debe estar limitada a menos de
2 300 mg/da.

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

91

S Una cucharadita de sal contiene 2 300 mg de sodio. La cantidad de sodio


en los productos alimenticios se incluye en la etiqueta nutrimental como miligramos por porcin.
S Se considera que las raciones de alimentos que contienen ms de 400 mg
de sodio tiene un aporte significativo de sodio.
S Los pacientes con hipertensin severa, nefropata, enfermedad coronaria o
sntomas de falla cardiaca deben consumir menos de 2 000 mg de sodio al
da.

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Pacientes con dislipidemia


S Reducir el aporte de grasa total a mximo 30% del valor calrico total.
S Mantener una relacin de cidos grasos esenciales omega 6omega 3 de 3:1.
S El aporte de grasa monoinsaturada es de alrededor de 13% del valor calrico total.
S Eliminar los alimentos que contengan grasas trans.
S El aporte de colesterol y grasa saturada sigue siendo el mismo (menos de
200 mg al da y menos de 7% del valor calrico total, respectivamente.)
S Se debe restringir an ms el consumo de alimentos que son fuente de protenas de origen animal que tengan un elevado contenido de grasa saturada
y colesterol, en especial las carnes y los lcteos.
S Incrementar an ms el consumo de pescado y preferir fuentes de cidos
grasos monoinsaturados o poliinsaturados.
S En los pacientes con hipertrigliceridemia se debe suprimir el consumo de
alcohol.
S Reforzar la ingesta de fibra.
S Evitar alimentos con alto contenido de azcares simples (sacarosa).
S Incentivar el abandono del hbito de fumar, ya que el tabaco puede disminuir los niveles de colesterol HDL.

Pacientes con hipertensin arterial


Actualmente varios organismos han respaldado e implementado el uso de la dieta
Dietary Approaches to Stop Hypertension, conocida como dieta DASH, la cual
establece como parte de sus recomendaciones reducir el peso corporal, incrementar la actividad fsica y moderar el consumo de bebidas alcohlicas y, en su caso,
de frmacos.
La dieta DASH es alta en fibra, calcio, magnesio y potasio; y baja en grasa
saturada, sodio y colesterol:

92

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Nutrimento

(Captulo 3)

Aporte

Grasa total
Protena
Colesterol
Grasa saturada
Fibra
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio

Mximo 27% del VCT


18% del VCT
150 mg o menos
6% del VCT o menos
30 g o ms
2 300 mg o menos
4 700 mg o ms
590 mg por cada 1 000 kcal
500 mg o ms

VCT: valor calrico total.

Las recomendaciones alimentarias y nutricionales de la dieta DASH indican


lo siguiente:
Alimentos

1 600 kilocaloras
No. de raciones

2 000 kilocaloras
No. de raciones

Cereales

6 al da

7 a 8 al da

Verduras

3 a 4 al da

4 a 5 al da

Frutas

4 al da

4 a 5 al da

Leche

2 a 3 al da

2 a 3 al da

Carnes blancas

3 a 6 onzas/da

6 onzas/da

Oleaginosas

3 a la semana

4 a 5 a la semana

Aceite vegetal

2 al da

2 a 3 al da

Azcares

5 a la semana

Mediante un estudio con 459 adultos se demostr que la dieta DASH mejora
la presin arterial sistlica (reduccin promedio de 11 a 12 mmHg) en slo dos
semanas a partir de la modificacin de la dieta. De igual modo, influye de manera
positiva en la disminucin de peso corporal, el perfil de lpidos y la glucemia de
ayuno. Tambin se ha demostrado que cuando la llevan a cabo pacientes con sndrome cardiometablico se logra una disminucin de la prevalencia de 35%.

TERAPIA NUTRICIONAL EN GRUPOS ESPECIALES


Embarazo
Los objetivos primarios de la terapia nutricional en el embarazo incluyen:

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

93

S Adecuar una ingesta energtica que provea una ganancia de peso apropiada
para mantener la salud materna y fetal.
S Alcanzar y mantener un ptimo control glucmico antes y despus de la
concepcin para disminuir la incidencia de problemas durante el nacimiento y de aborto espontneo.
S Evitar la presencia de cetonas. La cetosis puede daar el sistema nervioso
del feto e incrementar el riesgo de muerte fetal. Despus de una noche de
ayuno se puede presentar cetonuria.
S Adecuar un plan de alimentacin que disminuya las molestias ocasionadas
por el embarazo (nuseas, vmito y estreimiento).

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La terapia nutricional incluye desde el diseo de un plan prenatal de alimentacin


individualizado hasta un ptimo control de la glucosa.
S Los requerimientos de energa y nutrimentos durante el embarazo y la lactancia son similares a los de una mujer sin diabetes (ver el captulo 4: Diseo
del plan de alimentacin: Clculo de requerimientos calricos).
S Se recomienda suministrar un adecuado consumo de energa para un incremento de peso apropiado dependiendo del estado nutricional en el que la
madre haya iniciado su embarazo (deplecin, normalidad o sobrepeso). A
menos que la madre haya iniciado su embarazo con deplecin nutricional
no se debe incrementar el aporte energtico durante el primer trimestre.
S Durante el embarazo la distribucin del consumo de energa e hidratos de
carbono se debe basar en los hbitos alimentarios de la madre, en los niveles
de glucosa sangunea, en la ganancia de peso, en los cambios en el apetito
y en los efectos fisiolgicos del embarazo sobre el organismo.
S La cantidad mnima total de hidratos de carbono que se debe proveer es de
175 g/da, los cuales sern distribuidos a lo largo del da en tres comidas pequeas o moderadas y entre dos y cuatro colaciones.
S Es vlido tener en cuenta que los hidratos de carbono son menos tolerados
en el desayuno que en otros tiempos de comida, debido al incremento de los
niveles de cortisol y de hormona de crecimiento en las primeras horas del da.
S El aporte de protena debe ser de 1.1 g/kg/da o un aporte adicional de 25 g/da;
en embarazos gemelares se recomienda un aporte adicional de 50 g/da.
S Proveer cidos grasos esenciales para asegurar un buen crecimiento fetal.
S Debido al continuo flujo de glucosa de la madre hacia el feto, y para evitar
hipoglucemias, es importante regular los tiempos de comidas y colaciones,
as como la constancia en las cantidades de alimentos de cada comida. Los
alimentos deben estar distribuidos en comidas pequeas y frecuentes.
S La colacin nocturna usualmente es necesaria para disminuir el riesgo potencial de hipoglucemia en la madrugada y de cetosis en ayuno.

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Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

S El uso de edulcorantes no nutritivos es seguro durante el embarazo (aspartame, acesulfame K, sacarina, sucralosa y neotame).
S Igual que ocurre en las mujeres sin diabetes, se deben evitar las bebidas alcohlicas durante el embarazo, debido al riesgo de que el producto presente sndrome de alcoholismo fetal, que altera el desarrollo y el crecimiento, adems
de que puede ocasionar microencefalia, alteraciones oculares y anormalidades en la cara y las articulaciones. El consumo de bebidas alcohlicas puede
aumentar tambin el riesgo de aborto espontneo y bajo peso al nacer.
S El consumo de caf no debe ser mayor de dos tazas de 240 mL al da (300
mg de cafena). Se recomienda tambin disminuir el consumo de t y bebidas de cola que contienen cafena. El consumo de ms de 300 mg de cafena
puede aumentar el riesgo de abortoespontneo y de bajo peso al nacer, adems de que cruza la barrera placentaria y puede afectar la frecuencia cardiaca fetal y la respiracin.
S Durante el embarazo una dieta saludable y balanceada no slo da como resultado una apropiada ganancia de peso, sino que tambin suple todas las
necesidades de micronutrimentos.
S No se cuenta con pruebas adecuadas que soporten la administracin de suplementos de vitaminas y minerales; sin embargo, stos se prescriben con
frecuencia aun desconociendo el estado y la ingesta de micronutrientes del
organismo.
S Se recomienda aporte de cido flico desde dos meses antes de la concepcin
para prevenir defectos en el tubo neural y otras anormalidades congnitas.
Requerimientos diarios de micronutrimentos durante el embarazo:
Nutriente
Vitamina A (mg retinol)
Vitamina D (UI)
Vitamina E (UI)
cido ascrbico (mg)
cido flico (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Yodo (mg)
Sodio (mg)

Requerimiento
1 500
800
15
50
600 a 1 000
2.5
3.0
1 000 a 1 300
27 a 45
450
20
135
2 000

Fuente: The art and science of diabetes selfmanagement education desk reference. 2 ed. Chicago, American Association of Diabetes Educators, 2011.

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

95

Diabetes gestacional

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Todas las mujeres con diabetes gestacional deben recibir terapia nutricional en
el momento del diagnstico de la enfermedad.
Se ha demostrado que la mujer obesa tiende a tener hijos macrosmicos y a
sufrir una mayor incidencia de complicaciones obsttricas, diabetes tipo 2 en un
futuro, hipertensin y tromboembolias; sin embargo, en las mujeres obesas con
diabetes gestacional no se recomiendan los regmenes de alimentacin demasiado hipocalricos.
Algunas mujeres con DM gestacional se benefician con una modesta restriccin de caloras. La restriccin calrica debe ser tratada con mucha precaucin
y debe ser suficiente para evitar cetonemia y proveer una ganancia adecuada de
peso (ver el captulo 2: Evaluacin del estado nutricional).
S Se recomienda que el aporte mnimo calrico sea de 1 700 a 1 800 kcal/da
para prevenir la cetosis.
S Para disminuir el riesgo de cetosis es importante que la embarazada cene
adecuadamente, por lo que la colacin nocturna es necesaria; en ocasiones
se requiere otra colacin en la madrugada.
S Para lograr niveles adecuados de glucosa posprandial se recomienda un
aporte de hidratos de carbono de 40 a 45% del total de la energa diaria.
S El tratamiento con insulina adicionado a la terapia nutricional tiene el objetivo primordial de mantener un aporte consistente de carbohidratos en las
comidas principales y las colaciones para facilitar los ajustes de insulina.
S El aporte de grasa usualmente ser de 30 a 40% del valor calrico total. Es
una realidad que la ingesta de grasa aumentar secundaria al incremento en
la ingesta de protena y a la disminucin del aporte de hidratos de carbono;
sin embargo, es esencial cuidar un exceso en el consumo de grasa saturada,
as como vigilar un balance entre las grasas monoinsaturadas y las poliinsaturadas.
S La evaluacin individual, los recordatorios diarios de alimentacin, el chequeo semanal del peso, el monitoreo diario de la glucosa sangunea y la
medicin de cetonas son necesarios para evaluar los efectos de la terapia
nutricional y del ejercicio, as como para determinar y modificar las recomendaciones especficas de alimentacin, e iniciar o ajustar la terapia con
insulina.
S Se ha demostrado que el ejercicio aerbico regular disminuye las concentraciones de glucosa en ayuno y posprandiales; sin embargo, no hay suficiente evidencia para recomendar algn tipo especfico de ejercicio ni tampoco se ha determinado la frecuencia e intensidad con que se debe realizar,
aunque se deben hacer al menos tres episodios de ejercicio por semana durante ms de 15 min.

96

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

S Si bien la mayora de las mujeres con diabetes gestacional vuelven a un


estado normal de tolerancia a la glucosa despus del parto, tienen un riesgo
incrementado de desarrollar diabetes gestacional en los embarazos subsiguientes y diabetes mellitus tipo 2 para el resto de su vida. Por ello son recomendables las modificaciones en el estilo de vida despus del embarazo:
control de peso y aumento de actividad fsica (nivel de evidencia A).
Aunque no es aconsejable la prdida de peso durante el embarazo en las mujeres obesas con diabetes gestacional, en algunos estudios se ha impartido
una restriccin calrica de 33% sobre el total de las necesidades energticas
estimadas (1 600 a 1 800 kcal/da). Esta restriccin redujo los niveles de
glucosa sangunea y triglicridos sin incrementar los cidos grasos libres en
plasma o cetonuria.
Se inici la bsqueda de una dieta euglucmica cuando se observ que
la recomendacin de la ADA de 35 kcal/kg en el embarazo no slo causaba
una ganancia de peso excesiva, sino que tambin provocaba hiperglucemia
posprandial, la cual requera el uso de insulina en 50% de los casos. Esta
nueva recomendacin promueve una ganancia de 12.5 kg, pero es slo un
punto de partida en la prescripcin dietaria, ya que se debe adaptar a cada
paciente de acuerdo con la respuesta glucmica.
En dicha propuesta de dieta euglucmica para mujeres con diabetes gestacional o embarazadas con diabetes tipo 1 los hidratos de carbono deben
aportar 40% del total de las caloras de la dieta distribuidos en siete tomas:
30% del total de carbohidratos en la comida, 30% en la cena, 10% en el desayuno y el 30% restante en las colaciones. El propsito de esta distribucin
es evitar los picos de glucemia posprandiales y la cetosis preprandial.
Diabetes mellitus tipos 1 y 2
En general, los lineamientos de manejo de las diabetes tipos 1 y 2 durante el embarazo son similares a los que se emplean en las mujeres embarazadas sin diabetes; sin embargo, es importante recordar algunos aspectos:
S Aunque los requerimientos de hidratos de carbono ante la presencia de diabetes gestacional son algo estrictos, no hay necesidad de realizar restricciones tan importantes en las mujeres con diabetes preexistente.
S Es necesario instruir a las pacientes en el uso de la relacin insulina:hidratos
de carbono y el ndice de sensibilidad a la insulina (ver el captulo 5: Conteo
de hidratos de carbono).

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

97

S El monitoreo de la glucosa sangunea y un rcord diario de alimentos proporcionarn informacin bsica y esencial para hacer ajustes en la insulina
y el plan de alimentacin.

Nios y adolescentes con diabetes


El soporte cientfico acerca de los requerimientos de nutrimentos para nios y
adolescentes con diabetes tipos 1 o 2 es muy escaso, por lo que la bibliografa
existente sustenta que las recomendaciones son similares a las de otros nios del
mismo grupo etario.
El mejor mtodo para estimar las necesidades de energa en un nio consiste
en, primero, evaluar los consumos mediante un recordatorio de alimentos de tres
das tpicos, asegurndose de que el crecimiento y el desarrollo estn dentro de
los lmites normales, sin perder de vista el apetito del nio.
El peso y el crecimiento se deben evaluar con regularidad, con base en las grficas de peso y talla para poblacin peditrica.
La terapia nutricional debe ser ajustada al menos una vez al ao, ya que los
requerimientos de energa van cambiando de acuerdo con la edad, la actividad
fsica, la estatura, el peso, el ritmo de crecimiento y otras situaciones.
Cuando se presentan problemas relacionados con el crecimiento siempre hay
que considerar en el manejo del nio y del adolescente con diabetes el consumo
de energa, as como el esquema de insulina, las enfermedades intercurrentes y
los problemas ambientales y emocionales que condicionen la ingestin de alimentos.

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Diabetes mellitus tipo 1


Las recomendaciones nutricionales en nios y adolescentes con diabetes tipo 1
se deben enfocar en el logro de los objetivos de glucosa sangunea que mantengan
un crecimiento y desarrollo normales, sin demasiados eventos de hipoglucemia.
Esto se puede lograr a travs de planes de alimentacin individuales, regmenes
de insulina flexibles, algoritmos de monitoreo de la glucosa sangunea y educacin para promover la toma de decisiones.
Los objetivos glucmicos son alcanzados mediante un balance entre la actividad fsica, la insulina y la alimentacin, sin riesgos de hipoglucemias.
Para evitar hiperglucemias es necesario que el nio no llegue a las comidas
principales con demasiado apetito.
Muchos nios con diabetes tipo 1 presentan prdida de peso en el momento
del diagnstico, la cual debe ser revertida a travs del inicio de la insulina, la hidratacin y una adecuada ingesta energtica.

98

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

El uso de la estrategia del conteo de hidratos de carbono es ideal para los nios
y adolescentes si se saben poner los lmites necesarios en la flexibilidad y la libertad (ver el captulo 5: Conteo de hidratos de carbono).
Los nios y adolescentes con diabetes tipo 1 no tienen un elevado riesgo de
desarrollar anormalidades en los niveles de lpidos; no obstante, no se debe descuidar un tamizaje a tiempo y se debe poner atencin en el consumo de grasas
saturadas y grasas trans.
Se recomienda que a partir de los dos aos se incremente el consumo de fibra
a una cantidad igual o mayor que su edad ms 5 g/da.
Diabetes mellitus tipo 2
Los objetivos del tratamiento para los jvenes con diabetes tipo 2 estn enfocados
en normalizar la glucemia y facilitar un estilo de vida saludable.
El xito de las terapias nutricional y fsica puede ser definido como la interrupcin de una excesiva ganancia de peso, pero acompaado de un crecimiento de
la estatura lineal normal.
Las recomendaciones nutricionales deben contemplar la asociacin de factores de riesgo cardiovasculares, la presencia de comorbilidades, la hipertensin y
la dislipidemia.
Toda la familia debe estar enterada de las estrategias para disminuir el alto consumo de alimentos hipercalricos, mientras se logran hbitos de alimentacin saludables y una actividad fsica regular.
Se ha demostrado que el ejercicio regular en nios obesos, sin intervencin nutricional, conduce a cambios favorables en los niveles de triglicridos, las concentraciones de insulina y el porcentaje de grasa corporal.
El ejercicio mnimo de 60 min diarios ayuda a mantener los niveles de glucosa
sangunea dentro de rangos normales y a quemar caloras extra.
Es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
S La alimentacin con respecto a la del resto de la familia no es particular en
contenido, sino que nicamente varan las cantidades.
S Reducir el nmero de caloras con pequeas sustituciones.
S Poner atencin en las bebidas endulzadas con azcar.
S Introducir de manera gradual las frutas y las verduras.
S Medir las porciones de manera razonable.
S El desayuno es un tema central en el sobrepeso infantil.
S Aprender a leer la informacin de las etiquetas como herramienta indispensable.
S Comer en horarios de alimentacin (comidas principales y colaciones).
S Ensear a comer fuera de casa, sin dejar de disfrutarlo.

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

99

S Otorgar la misma importancia a la actividad fsica que a la alimentacin.


S Reducir los tiempos ante el televisor, la computadora y los videojuegos.
En el captulo 8 se incluyen las recomendaciones nutricionales para la obesidad
infantil.

Adultos mayores
La vejez se asocia con muchos cambios biolgicos que pueden predisponer al
adulto mayor a deficiencias nutricionales. Ellos incluyen:

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S Alteraciones del gusto y el olfato: pueden afectar el inters por los alimentos y por la cantidad a consumir.
S Alteraciones de la visin: pueden dificultar la lectura de las etiquetas y las
recetas.
S Alteraciones del odo: pueden afectar el deseo de disfrutar los eventos sociales que se relacionan con la alimentacin.
S Alteraciones del tacto: dificultan la preparacin de alimentos.
S Alteraciones en la masticacin y dentadura escasa: disminuyen el placer por
la comida.
Otros de los problemas ms comunes que pueden intervenir en una adecuada nutricin son la salivacin alterada, la acidez gstrica, la polifarmacia y el alcoholismo. Por lo tanto, es importante que la valoracin nutricional incluya una evaluacin ambiental y psicosocial.
Debido a los aspectos mencionados, una completa valoracin nutricional y
psicosocial es relevante para determinar las necesidades nutricionales, el control
glucmico y los factores de riesgo cardiovasculares, que son tan comunes en este
grupo etario.
Las recomendaciones nutricionales para los adultos mayores con diabetes han
sido extrapoladas de lo que se aplica en la poblacin general:
S Los requerimientos de energa en los adultos mayores son entre 20 y 30%
menores que en los adultos jvenes.
S Los adultos mayores obesos se pueden beneficiar con una modesta restriccin energtica y un incremento de la actividad fsica.
Los requerimientos de macronutrimentos no difieren de las recomendaciones generales para los pacientes con diabetes.
El mejor indicador para valorar un mal estado nutricional es la probabilidad
de cambios en el peso corporal. En general, la ganancia o prdida de peso invo-

100

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

luntarias de ms de 5 kg o ms de 10% del peso corporal en menos de seis meses


deben ser evaluadas a fondo para determinar si la causa es slo nutricional.
La malnutricin y la deshidratacin pueden ser desencadenadas por el consumo de alimentos de mala calidad y por restricciones nutricionales innecesarias.
Las deficiencias nutrimentales ms comunes en los adultos mayores son las
que se refieren a los siguientes micronutrimentos: calcio, zinc, magnesio, vitaminas A, D, C, B12 y folato.
Todos los adultos mayores deben tener un consumo de calcio de al menos
1 200 mg/da.
Un complemento nutricional puede ser apropiado para personas con un aporte
calrico restringido que no pueda cubrir sus necesidades diarias de energa y nutrimentos.
Se debe estimular la prctica de actividad fsica, ya que mejora el riesgo de aterosclerosis, disminuye la adiposidad central y mejora la sensibilidad a la insulina.
Sin embargo, el paciente debe conocer los potenciales riesgos del ejercicio antes
de iniciar un programa de entrenamiento, por lo que la actividad fsica en el adulto
mayor se debe incluir gradualmente.

REFERENCIAS
1. American Diabetes Association: The medical management of pregnancies complicated by
diabetes. 2 ed. En: Jovanovich L: Role of diet and insulin treatment of diabetes in pregnancy. Clin Obstet Gynecol 2000;43:1.
2. American Diabetes Association: Standards of medical care in diabetes 2011. Diab Care
2011;34(Suppl 1).
3. American Diabetes Association: Standards of medical care in diabetes 2010. Executive
summary. Diab Care 2010;33(Suppl 1).
4. American Diabetes Association: Standards of Medical Care in Diabetes 2008. Executive
Summary. Diab Care 2008;31:S5S11.
5. American Diabetes Association: Nutrition recommendations and interventions for diabetes. A position statement of the American Diabetes Association. Diab Care 2008;31:S61
S78.
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Diabetes management therapies. 5 ed. Chicago, 2003.
8. American Association of Diabetes Educators: Dictionary of diabetes education. Chicago,
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9. American Dietetic Association: Dietary guidelines. 2010.
10. Beaser R: Joslins diabetes deskbook for primary care providers. Boston, 2003.
11. Brito G et al.: Alimentacin en la diabetes. Una gua prctica para la prevencin y el tratamiento. Mxico, McGrawHill, 2004.
12. Daly A, Delahanty L, Wylie Rosett J: 101 weight loss tips for preventing and controlling
diabetes. American Diabetes Association, 2002.

Enfoque del manejo nutricional en el paciente con diabetes

101

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

13. Daz M, Ojeda M: Aspectos prcticos en el tratamiento nutricional de pacientes con enfermedades crnicas no transmisibles. 1 ed. Bogot, 2002.
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15. Evert A, Gerken S: Children with diabetes: birth to adolescence. On the cutting edge.
2006;27(4):48.
16. National Research Council: Recommended dietary allowances. Food and nutritional
board. 10 ed. 1989.
17. Geil P, Holzmeister LA: 101 tips on nutrition for people with diabetes. 2 ed. American
Diabetes Association, 2006.
18. Gonzlez A et al.: Sndrome metablico y enfermedad cardiovascular. 3 ed. Mxico, 2009.
19. International Diabetes Federation: Consultative section on diabetes education. Diabetes
education modules. Bruselas, 2007.
20. International Diabetes Federation: Consultative section on diabetes education. Diabetes
education modules. Bruselas, 2011.
21. Nutrition principles and recommendations in diabetes 2004. Diab Care 2004;27(Suppl 1).
22. Norma Oficial Mexicana NOM015SSA22010, Para la prevencin, tratamiento y control de la diabetes mellitus.
23. Organizacin Panamericana de la Salud: Guas Asociacin Latinoamericana de Diabetes
de diagnstico, control y tratamiento de la diabetes tipo 2. Washington, 2008.
24. Prez PLE: Gua para el paciente y educador en diabetes. 3 ed. Mxico, 2003:105,119,
120,124,125,129.
25. Violante R, Torres A et al.: Sndrome cardiometablico, una visin prctica. Mxico, Alfil, 2011.

102

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 3)

4
Diseo del plan de alimentacin

Despus de realizar una evaluacin nutricional completa se determina el plan de


alimentacin, tomando en cuenta los objetivos metablicos y las preferencias
personales y culturales.

CLCULO DE REQUERIMIENTOS CALRICOS


Gasto energtico basal

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Es el clculo del consumo calrico que se requiere para procesos biolgicos esenciales, como el estado de reposo fsico y emocional en condiciones de normalidad
trmica, ambiental y orgnica.
S Food and Agriculture Organization, World Health Organization, United
Nations University (basada en el peso ideal)
Edad (aos)
0a3
3 a10
10 a 18
18 a 30
30 a 60
Ms de 60

Hombres
59.512 x peso 30.4
22.706 x peso + 504.3
17.686 x peso + 658.2
15.057 x peso + 692.2
11.472 x peso + 873.1
11.711 x peso + 587.7

Mujeres
58.317 x peso 31
20.315 x peso + 485.9
13.384 x peso + 692.6
14.818 x peso + 486.6
8.126 x peso + 845.6
9.082 x peso + 658.5

Fuente: FAO/WHO/UNU: Expert consultation report on human energy requirements. Interim Report. 4 de septiembre, 64.

103

104

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 4)

S Ecuacin de HarrisBenedict (basada en el peso ideal)


S Hombres: 66.5 + (13.75 * peso en kg) + (5.03 * talla en cm) (6.75 * edad)
S Mujeres: 655.1 + (9.56 * peso en kg) + (1.85 * talla en cm) (4.68 * edad)
Gasto energtico total:
Gasto energtico basal + efecto termognico de los alimentos + actividad
fsica
Efecto termognico de los alimentos
Se refiere a la energa requerida para los procesos de digestin, absorcin y metabolismo; equivale a 10% del gasto energtico basal.
Actividad fsica
Se debe tener en cuenta el gasto energtico en ocupacin, ejercicio y deporte.
Equivale a:
S
S
S
S

En cama: 10% del gasto energtico basal.


Sedentaria: 10 a 20% del gasto energtico basal.
Moderada: 20 a 30% del gasto energtico basal.
Intensa: 30 a 40% del gasto energtico basal.

Tambin el nivel de actividad fsica se puede establecer de acuerdo con las actividades cotidianas del paciente, las cuales se deben clasificar segn las siguientes
indicaciones:
1. Actividad muy ligera: las personas sedentarias son las que realizan la mnima cantidad de actividad todo el tiempo, como ver televisin, leer, etc.
2. Actividad ligera: se incluyen la mayora de las personas que trabajan en oficinas, como profesionales, abogados, mdicos, maestros, conductores, tcnicos, msicos y amas de casa que no cuentan con tiles de aseo elctricos.
En este nivel de actividad figuran ocho horas de sueo y 12 h de estar sentado o de pie, tres horas de actividad (caminar, lavar ropa, jugar golf o ping
pong, etc.) y una hora de actividad moderada (tenis, baile, ejercicio aerbico, etc.).
3. Actividad moderada: personas que trabajan en la industria elctrica, de carpintera y de construccin (sin incluir los obreros de construccin pesada),
trabajadores del campo, granjeros, pescadores comerciales, amas de casa
sin tiles de aseo elctricos, estudiantes, dependientes de almacn, soldados
sin servicio activo y mecnicos.

Diseo del plan de alimentacin

105

4. Actividad pesada: en esta categora se consideran los deportistas de tiempo


completo, las bailarinas de tiempo completo, los trabajadores del campo
que no cuentan con mquinas, los soldados en servicio, los herreros y algunos mineros.
5. Actividad excepcional: trabajadores forestales, leadores, obreros que se dedican a la excavacin manual, mineros y obreros de la construccin pesada.
Segn sea el nivel de actividad fsica del paciente se multiplica el factor seleccionado de acuerdo con el sexo por el gasto energtico en reposo, de tal modo que
se obtiene el gasto energtico total.
Nivel de actividad

Sexo

Factor de actividad

Muy ligera

Hombre
Mujer

1.3
1.3

Ligera

Hombre
Mujer

1.6
1.5

Moderada

Hombre
Mujer

1.7
1.6

Pesada

Hombre
Mujer

2.1
1.9

Excepcional

Hombre
Mujer

2.4
2.2

Fuente: Food and Nutrition Board. National Research Council: Recommended dietary allowances.
10 ed. 1989. Adaptado de la Organizacin Mundial de la Salud, 1985.

S Frmula del pulgar (basada en el peso actual)

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Tipo de pacientes

Requerimiento (kcal/kg/da)

Obesos o personas muy inactivas

20

Personas mayores de 55 aos de edad, hombres sedentarios


o mujeres activas

25

Hombres activos o mujeres muy activas

30

Hombres muy activos o atletas

40

S Embarazo y lactancia
Semanas

Requerimiento calrico

Primer trimestre
Segundo trimestre

GET de adulto + 0 kcal


GET de adulto + 160 kcal (8 kcal por cada semana, hasta la vigsima
semana) + 180

Tercer trimestre

GET de adulto + 272 kcal (8 kcal por cada semana, hasta la trigsima
cuarta semana) + 180

GET: gasto energtico total. Fuente: The art and science of diabetes selfmanagement education
desk reference. 2 ed. American Association of Diabetes Educators, Chicago, 2011.

106

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Estado
nutricional
Peso bajo
Peso normal

Primer
trimestre (kcal)

Segundo
trimestre (kcal)

Tercer trimestre
(kcal)

GET + 150
No

GET + 300
GET + 300

GET + 350
GET + 350

(Captulo 4)

Lactancia
GET + 500
GET + 500

GET: gasto energtico total.

S Nios y adolescentes
Edad en aos

kcal/da

Primer ao
2 a 10

1 000
1 000 para el primer ao + 100 por cada ao adicional hasta un
mximo de 2 000 kcal

Nias de 11 a 15
Nias mayores de 15
Nios de 11 a 15
Nios mayores de 15

2 000 + 50 a 100 por ao despus de los 10 aos


Calcular como en los adultos
2 000 + 200 por ao despus de los 10 aos
Calcular como en los adultos

Fuente: American Diabetes Association, 1994.

Los nios mayores de 15 aos de edad con:


S Actividad intensa: 50 kcal/kg/da.
S Actividad moderada: 40 kcal/kg/da.
S Sedentarismo: 30 a 35 kcal/kg/da

FRMULA DIETARIA TERAPUTICA


Para el clculo de planes de alimentacin con el sistema de equivalentes se debe
determinar la frmula dietaria especfica para cada paciente, de acuerdo con las
condiciones nutricionales, fisiolgicas y patolgicas del paciente, el anlisis
cuantitativo del consumo actual de alimentos, el clculo matemtico del gasto
energtico total y el nivel de actividad fsica.

Distribucin de macronutrimentos
Una vez que se define el total de caloras diarias que se le aportarn al paciente,
se distribuyen los porcentajes para cada macronutrimento con base en los criterios de manejo nutricional para pacientes con diabetes, y las caloras y los gramos
se determinan de acuerdo con dichos porcentajes:

Diseo del plan de alimentacin

107

S De 100% del valor calrico total se reparten porcentajes para protenas, grasas e hidratos de carbono.
S Para determinar las caloras asignadas para cada nutrimento se multiplica
el porcentaje asignado por el total de caloras del da y se divide entre 100.
S Para determinar los gramos que aportar cada nutrimento se dividen las caloras establecidas para protenas e hidratos de carbono entre cuatro y para
grasas entre nueve.
Ejemplo: se establecer un plan de alimentacin con un valor calrico total de
1 600 kcal diarias:

Nutrimento

Caloras

Porcentaje

Protenas

80

320

20%

Grasas

52

464

29%

Hidratos de carbono
Caloras

204

816

51%

1 600

100%

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S Paso 1. Conversin de porcentajes a caloras en cada nutrimento:


Protenas: 20 x 1 600/100 = 320 cal
Hidratos de carbono: 51 x 1 600/100 = 816 cal
Grasas: 29 x 1 600/100 = 464 cal
S Paso 2. Conversin de caloras a gramos en cada nutrimento:
Protenas: 320 cal/4 = 80 g
Hidratos de carbono: 816 cal/4 = 204 g
Grasas: 464 cal/9 = 52 g

CLCULO DE EQUIVALENTES O RACIONES


Una forma de realizar el clculo de equivalentes es llevando a cabo los siguientes
pasos:
Asignacin del nmero de equivalentes para los grupos de leches, verduras,
frutas y leguminosas, multiplicando este nmero por los gramos de hidratos de
carbono, protenas y grasas que aporta cada grupo:

108

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Grupos de
alimentos

(Captulo 4)

No. de
equivalentes

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

CHO
(g)

2 x 9 = 18

2x2=4

2 x 12 = 24

3
3
1

3x2=6
1x1=1
5

3 x 4 = 12
3 x 15 = 45
1 x 20 = 20
101

Leche descremada
Leche semidescremada
Leche entera
Verduras
Frutas
Leguminosas
Total

1x8=8
32

CHO: hidratos de carbono.

Se suman los gramos de hidratos de carbono aportados por los grupos anteriores (leches, verduras, frutas y leguminosas) y el resultado se le resta a los gramos
de hidratos de carbono prescritos:
204 101 = 103

El resultado de la resta anterior se divide entre 15, que corresponde a los gramos de hidratos de carbono aportados por un equivalente del grupo de cereales.
El resultado ser el nmero de equivalentes que se asignarn para el grupo de cereales:
1 equivalente de cereales __________ 15 g
x equivalentes___________ 103 g
103 + 6 . 8; se redondea a 7 equivalentes
15

Los equivalentes se asignarn, entonces, para el grupo de los cereales:


Grupos de
alimentos

No. de
equivalentes

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

(vienen)
Cereales sin grasa
Total

32
7 x 2 = 14
46

CHO
(g)
101
7 x 15 = 105
206

CHO: hidratos de carbono.

Se suman los gramos de protena aportados por los grupos anteriores (leches,
verduras, leguminosas y cereales) y el resultado se le resta a los gramos de protena prescritos:
80 46 = 34

El resultado de la resta anterior se divide entre 7, que son los gramos de protena
aportados por un equivalente del grupo de los productos de origen animal. El re-

Diseo del plan de alimentacin

109

sultado ser el nmero de equivalentes que se asignarn para el grupo de productos de origen animal (POA).
1 equivalente de POA __________ 7 g
x equivalentes__________ 34 g
34 + 4 . 8; se aproxima a 5 equivalentes
7

Los equivalentes se asignarn, entonces, para el grupo de los productos de origen animal:
Grupos de
alimentos

No. de
equivalentes

(vienen)
POA con muy bajo aporte de grasa
POA con bajo aporte de grasa
POA con moderado aporte de grasa
POA con alto aporte de grasa
Total

4
1

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

CHO
(g)

46

206

4 x 7 = 28
1x7=7

4 x 3 = 12
1x5=5

81

22

206

CHO: hidratos de carbono; POA: productos de origen animal.

Se suman los gramos de grasa aportados por los grupos anteriores (leches, leguminosas, cereales y productos de origen animal) y el resultado se le resta a los
gramos de grasa prescritos:

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52 22 = 30

El resultado de la resta anterior se divide entre 5, que son los gramos de grasa
aportados por un equivalente del grupo de grasas. El resultado ser el nmero de
equivalentes que se asignarn para el grupo de los aceites.
1 equivalente de grasa __________ 5 g
x equivalentes __________ 30 g
30 + 6 equivalentes
5

Los equivalentes se asignarn, entonces, para el grupo de aceites:


Grupos de
alimentos

No. de
equivalentes

(vienen)
Aceites sin protena
Total
CHO: hidratos de carbono.

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

CHO
(g)

81

22
6 x 5 = 30
52

206

6
81

206

110

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 4)

Se totalizan las tres columnas; la cantidad obtenida debe ser similar a la prescrita en la frmula dietaria.
En resumen, el anlisis cuantitativo del plan de alimentacin sera el siguiente:
Grupos de
alimentos
Verduras
Frutas
Cereales sin grasa
Leguminosas
POABAG
POAMAG
Leche descremada
Aceites sin protena
Total en gramos

No. de
equivalentes

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

CHO
(g)

3
3
7
1
4
1
2
6

3x2=6
(0)
7 x 2 = 14
1x8=8
4 x 7 = 28
1x7=7
2 x 9 = 18
(0)
81
81 x 4
324
1 616 kcal

(0)
(0)
(0)
1 x1 = 1
4 x 3 = 12
1x5=5
2x2=4
6 x 5 = 30
52
52 x 9
468

3 x 4 = 12
3 x 15 = 45
7 x 15 = 105
1 x 20 = 20
(0)
(0)
2 x 12 = 24
(0)
206
206 x 4
824

Total en caloras
Total de energa

CHO: hidratos de carbono; POA: productos de origen animal; BAG: bajo aporte de grasa; MAG:
moderado aporte de grasa.

PORCENTAJE DE ADECUACIN
Este porcentaje comprueba si el clculo del plan de alimentacin es acorde con
el aporte programado en la frmula dietaria teraputica. Se determina dividiendo
el resultado final de los gramos de cada nutrimento y las caloras totales calculadas entre el requerimiento de estos mismos y se multiplica por 100.
Aporte
x 100 + % de adecuacin
requerimiento

Ejemplo: para hidratos de carbono se procede a lo siguiente.


206 g que aportar el plan de alimentacin
x 100 + 100 . 9%
204 g recomendados
Nutrimento
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Caloras

Clculo

Requerimiento

% de adecuacin

206

204

100.9

81

80

101.0

52

52

100.0

1 616

1 600

101.0

Diseo del plan de alimentacin

111

Interpretacin: el clculo del plan de alimentacin es adecuado si el porcentaje


de adecuacin es de entre 90 y 110%.

GRAMOS DE HIDRATOS DE CARBONO


POR TIEMPO DE COMIDA
Los alimentos que contienen hidratos de carbono son los que tendrn mayor
impacto en los niveles de glucosas posprandiales, por lo que el paciente necesita
ser educado con los lineamientos bsicos de cantidades de hidratos de carbono
que incluir en sus comidas o colaciones.
Hombres adultos
Nivel de actividad
Sedentarismo
Moderada
Activa

Reduccin de peso
45 a 60 g de CHO
60 g de CHO
60 a 75 g de CHO

Mantenimiento de peso
60 g de CHO
60 a 75 g de CHO
60 a 80 g de CHO

Mujeres adultas
Sedentarismo
Moderada
Activa

45 g de CHO
45 a 60 g de CHO
60 g de CHO

45 a 60 g de CHO
60 g de CHO
60 a 75 g de CHO

CHO: hidratos de carbono.

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Menores de 5 aos
de edad
Nios
Nias

30 a 45 g de CHO
30 a 45 g de CHO

De 5 a 12 aos de
edad
45 a 60 g de CHO
45 a 60 g de CHO

Adolescentes
60 a 75 o ms g de CHO
45 a 75 g de CHO

CHO: hidratos de carbono.


Colaciones de 15 a 30 g de CHO, nunca > 30 g de CHO.
Colaciones con 15 g de CHO, no se requiere medicamento.

PATRN DIARIO DE DISTRIBUCIN DE


ALIMENTOS POR TIEMPO DE COMIDA
Cada comida o colacin consta de un nmero determinado de raciones o equivalentes de cada uno de los grupos de alimentos de acuerdo con los requerimientos
calricos calculados para una persona, como ya se vio en relacin con su edad,

112

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 4)

estatura, sexo, peso, actividad fsica y objetivos metablicos (glucemia, lpidos,


presin arterial, etc.).
El paso siguiente consiste en elaborar este patrn, el cual indica cuntos equivalentes o raciones de cada grupo de alimentos debe consumir el paciente en cada
tiempo de comida en el da.
El nmero de raciones o equivalentes debe ser distribuido de acuerdo con los
hbitos y costumbres alimentarios del paciente, horarios de los alimentos, medicamentos y actividades diarias:
Tipo de comida
Grupo de alimentos
Leches
Carnes y sustitutos
Verduras
Frutas
Cereales
Leguminosas
Grasas
Gramos de CHO

Raciones
totales
en el da

Desayuno

2
5
3
3
7
1
6
206

1
1
1
1
2
2
61

Col.

Comida

Col.

15

Col.

1
1

3
2
2
1
3
61

Cena

1
2

15

1
57

Col.: colacin. CHO: hidratos de carbono.

Con base en el patrn diario de distribucin de alimento por tiempo de comida,


el paciente tendr la opcin de escoger los diferentes alimentos que conformarn
sus mens de acuerdo con sus preferencias alimentarias, teniendo en cuenta la
orientacin que los educadores le brinden en selecciones ms saludables.
Siempre que se manejen patrones de distribucin de alimentos se le debe hacer
entrega al paciente de las listas de equivalentes o intercambios con su respectivo
instructivo.
El nutrilogo educador en diabetes debe explicarle al paciente cmo hacer la
seleccin e indicarle en las observaciones de cada lista de alimentos lo que debe
evitar cuando elabore sus mens, de acuerdo con las especificaciones del plan de
alimentacin prescrito.

HORARIOS DE ALIMENTACIN
Es importante cuidar cunto y qu comemos, pero no hay que descuidar cundo
lo hacemos.
La cantidad, el contenido y los horarios de las comidas guardan una ntima relacin con la accin de los medicamentos (pastillas o insulina), por lo que hay que
ser cuidadoso para no romper ese equilibrio.

Diseo del plan de alimentacin

113

Es importante tomar tres alimentos bsicos (el desayuno, la comida y la cena)


y hacerlo en horas fijas; para ello se recomienda lo siguiente:
Desayuno:
Comida:
Cena:

7 a 8 de la maana
14 a 15 h
19 a 20 h

Si existe necesidad de consumir alimento en un momento distinto de los mencionados, a lo cual se le llama colacin, se recomienda tomarlo tres horas despus
o antes de la comida principal anterior y siguiente.
Los horarios citados implican que no se debe dejar pasar ms de seis horas entre las comidas principales.
Pero si se observa bien, entre la cena y el desayuno del da siguiente hay 11
h de diferencia, por lo que es importante que los pacientes manejados con insulina
tomen una pequea colacin antes de dormir si sus niveles de glucemia estn por
debajo de 120 mg/dL. Esta pequea colacin puede ser una racin de fruta o de
leche.

COLACIONES Y EJERCICIO

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

La siguiente gua puede ayudar a determinar la necesidad de una colacin antes


de realizar el ejercicio, sin olvidar que con un nivel de glucosa sangunea por
encima de 250 mg/dL se debe posponer la actividad fsica:
Tipo de actividad

Nivel de glucemia
antes del ejercicio

Ajuste de hidratos
de carbono

No. de
equivalentes

Baja intensidad, corta


duracin, 30 min o
menos (eje: caminar)

Menos de 100 mg/dL


Ms de 100 mg/dL

15 g
No requiere ajuste

1
0

Moderada intensidad,
duracin de 30 a 60
min (eje: tenis, natacin)

Menos de 100 mg/dL


100 a 180 mg/dL
180 a 250 mg/dL

30 a 45 g
15 g
No requiere ajuste

2a3
1
0

Alta intensidad, larga


duracin de 1 a 2 h
(eje: baloncesto)

Menos de 100 mg/dL


100 a 180 mg/dL
180 a 250 mg/dL

45 g
30 a 45 g
15 g

3
2a3
1

REFERENCIAS
1. American Association of Diabetes Educators: The art and science of diabetes selfmanagement education desk reference. 2 ed. Chicago, 2011.

114

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 4)

2. American Association of Diabetes Educators: A core curriculum for diabetes education.


Diabetes management therapies. 5 ed. Chicago, 2003.
3. American Dietetic Association: Dietary guidelines. 2010.
4. Casanueva E et al.: Nutriologa mdica. 2 ed. Mxico, Panamericana, 2001.
5. Geil P, Holzmeister LA: 101 tips on nutrition for people with diabetes. 2 ed. American
Diabetes Association, 2006.
6. Gonzlez A et al.: Sndrome metablico y enfermedad cardiovascular. 3 ed. Mxico, 2009.
7. Mahan L, Escott Stump S: Nutricin y dietoterapia de Krause. 10 ed. Mxico, McGraw
Hill, 2004.
8. Marvn L, Prez AB: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 2 ed. Mxico, 2006.
9. Mora R: Soporte nutricional especial. 3 ed. Bogot, 2002.
10. Morgan S, Weinsier R: Nutricin clnica. 2 ed. Madrid, Harcourt, 2000.
11. Prez LAB: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3 ed. Mxico, 2008.
12. Prez LAB et al.: Manual de dietas normales teraputicas. 5 ed. Mxico, 2009.
13. Shils ME et al.: Modern nutrition in health and disease. 10 ed. EUA, Lippincott Williams
and Wilkins, 2006:1902.

5
Conteo de hidratos de carbono

GENERALIDADES

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Es un mtodo para equilibrar los gramos de hidratos de carbono que se consumen


en cada comida o colacin que puede ser usado por cualquier paciente con diabetes, pero especialmente por aquellos que tienen tratamiento intensificado de insulina. Est diseado para lograr un buen control de la glucosa sangunea. Su aplicacin se fundamenta en dos premisas:
S La cantidad de hidratos de carbono es el principal factor que afecta las excursiones glucmicas posprandiales.
S Aproximadamente 90% de los hidratos de carbono se convierten en glucosa; si son hidratos de carbono complejos despus de una o dos horas de ingestin son convertidos en glucosa, y sin son hidratos de carbono simples
son transformados entre los primeros 15 a 30 min.
El conteo de hidratos de carbono se puede utilizar como un sistema de equivalentes con una cantidad prescrita de hidratos de carbono para cada comida o colacin. Esto quiere decir que no se pueden dejar de lado los principios bsicos de
una alimentacin saludable, los objetivos del manejo, los ajustes en la insulina
basados en la ingesta anticipada de hidratos de carbono ni los resultados del monitoreo de la glucosa sangunea.
El diseo del plan para el conteo de hidratos de carbono tambin se efecta en
relacin con la alimentacin habitual, los patrones de actividad fsica y el rgi115

116

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

men de insulina. Este plan requiere establecer la cantidad de gramos de hidratos


de carbono que se deben consumir en cada comida y colacin, los cuales se le indicarn al paciente en trminos de nmero de raciones.

VENTAJAS DEL CONTEO DE HIDRATOS DE CARBONO


Mayor flexibilidad para el paciente: la flexibilidad de este mtodo se refiere a los
ajustes en las dosis de insulina, de acuerdo con el contenido anticipado de hidratos de carbono en las comidas. Esto es particularmente til en la terapia intensificada con dosis preprandiales de insulina y en los pacientes que utilizan microinfusora de insulina.
Mejora del control glucmico siempre y cuando se lleve a cabo un apropiado
conteo de los alimentos y se mantenga una relacin adecuada con las dosis de insulina.
Mayor adherencia al plan de alimentacin, especialmente de los pacientes con
diabetes mellitus tipo 1 independiente del tiempo de evolucin de la enfermedad,
ya que encuentran una forma ms variada de alimentarse.
Mayor libertad para el paciente al realizar sus comidas fuera de casa y para
consumir cualquier clase de alimentos naturales o industrializados.

DESVENTAJAS DEL CONTEO DE HIDRATOS DE CARBONO


Aumento de peso como consecuencia de un consumo exagerado de hidratos de
carbono y, en consecuencia, elevacin en las dosis de insulina.
nfasis en las recomendaciones de consumo de un solo nutrimento. El paciente en muchas ocasiones no presta atencin a la importancia que tambin tiene la
ingesta de protenas y de grasas, ya que un exceso en el consumo de estos nutrimentos puede desencadenar efectos negativos en el peso corporal.
Puede llegar a representar un esfuerzo ms para el paciente, ya que necesariamente se aumentan las mediciones de glucosa y se debe llevar un estricto registro
de las glucemias, los alimentos, las actividades diarias, etc.

CANDIDATOS PARA EL CONTEO


DE HIDRATOS DE CARBONO
S Pacientes a los que no les importe aumentar la frecuencia de inyecciones y
de su monitoreo de la glucosa sangunea a cuatro o seis veces por da.

Conteo de hidratos de carbono

117

S Pacientes que deseen intensificar su tratamiento y que tengan buen nivel de


compresin en salud.
S Pacientes que tengan como mnimo un nivel de escolaridad de primaria, ya
que esta tcnica exige saber leer, escribir y tener conocimientos elementales
de matemticas, as como habilidades y destrezas para resolver problemas
de clculo.
S Pacientes que tengan responsabilidad, motivacin, inters y esfuerzo.

PROPSITO EDUCATIVO DEL CONTEO


DE HIDRATOS DE CARBONO

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

El paciente desarrollar la capacidad o habilidad para tomar decisiones a travs


de:
S Reconocer la efectividad de llevar un registro de datos de una manera exacta.
S Establecer las metas de control glucmico preprandial y posprandial.
S Reconocer la importancia del automonitoreo de la glucosa sangunea y de
llevar el rcord de sus niveles de glucemias.
S Determinar el factor de correccin o el factor de sensibilidad a la insulina.
S Fijar la relacin insulinahidratos de carbono en cualquiera de los regmenes de insulina (flexible o intensificado), para tener exactitud en el bolo de
insulina que cubrir ese tiempo de comida.
S Aprender a efectuar ajustes en las dosis de insulina antes de cada comida
de acuerdo con la cantidad de hidratos de carbono que va a consumir y con
la relacin insulinahidratos de carbono.
S En la mayora de los casos el xito del conteo de hidratos de carbono radica
en reducir las variaciones de los niveles de glucosa posprandiales.

HERRAMIENTAS NECESARIAS
S
S
S
S
S
S
S

Bscula de alimentos.
Modelos de alimentos o alimentos reales.
Etiquetas nutrimentales.
Calculadora.
Tablas de composicin nutricional de los alimentos.
Listas de intercambios o equivalentes.
Registro diario de autocuidados.

118

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

MTODOS PARA REALIZAR EL CONTEO


DE HIDRATOS DE CARBONO
Para aplicar cualquier mtodo de conteo de hidratos de carbono es necesario que
el paciente tenga un monitoreo de glucosa sangunea constante, con el fin de que
el equipo multidisciplinario pueda ofrecer un plan de tratamiento efectivo para
alcanzar las metas de control glucmico.

Mtodo por conteo de raciones


o porciones de hidratos de carbono
Se basa en otorgar 15 g de hidratos de carbono a una racin equivalente de cereal,
leguminosas, fruta o leches. Se debe entender, por consiguiente, que una racin
o una eleccin de hidratos de carbono es igual a una racin de cereales, que a su
vez es igual a una racin de fruta o a una racin de leches o a una racin de leguminosas.
En el caso de los vegetales una racin de tres tazas corresponde a una racin
de hidratos de carbono, es decir, se asignan 5 g de hidratos de carbono por taza
de verduras.

Mtodo por conteo de gramos de


hidratos de carbono por equivalentes
Se basa en otorgar un mismo valor de hidratos de carbono a los alimentos de un
mismo grupo; posteriormente se suma la cantidad total de gramos de hidratos de
carbono que se consumen en cada tiempo de comida.
Se utiliza el aporte promedio de hidratos de carbono por racin de los grupos
que contienen dicho nutrimento en el sistema de equivalentes: leches (12 g de hidratos de carbono), frutas (15 g de hidratos de carbono), verduras (4 g de hidratos
de carbono), cereales (15 g de hidratos de carbono), leguminosas (20 g de hidratos de carbono) y azcares (10 g de hidratos de carbono).

Mtodo por conteo preciso de


gramos de hidratos de carbono
Se basa en que cada alimento aporta un valor especfico de gramos de hidratos
de carbono, aun siendo del mismo grupo alimentario. Utiliza el sistema de equivalentes, pero no su aporte promedio.

Conteo de hidratos de carbono

119

NIVELES DE APRENDIZAJE
Nivel bsico

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Incluye a todo tipo de pacientes con diabetes que necesiten un sistema prctico
de eleccin de alimentos y estn preparados para interpretar los patrones o variaciones en sus niveles de glucemia al correlacionarlos con la ingesta de alimentos,
el medicamento y la actividad fsica. Este nivel tiene el propsito fundamental
de lograr una ingesta consistente de las cantidades de hidratos de carbono en cada
tiempo de comida.
Objetivos y actividades que se llevarn a cabo para cumplir el consumo de hidratos de carbono:
1. Explicar la importancia de la cantidad de hidratos de carbono que se consumen y su relacin con los niveles de glucemia.
Los hidratos de carbono son el principal factor que eleva la glucemia. Los
hidratos de carbono se transforman en glucosa en las primeras dos horas
despus de comer y empiezan a aparecer en la circulacin sistmica en los
primeros 15 min, tanto azcares simples como almidones, por lo que se recomienda que se le d prioridad ms al contenido total de hidratos de carbono de la alimentacin que a la fuente o el tipo de hidratos de carbono.
De acuerdo con lo anterior, la cantidad de hidratos de carbono que va a
consumir el paciente determinar cunta insulina necesitar para cubrirlos.
2. Reconocer los diferentes grupos de alimentos y cules de ellos contienen
hidratos de carbono.
Conocimiento de los conceptos bsicos de nutricin, tales como los grupos
de alimentos y los nutrimentos (protenas, hidratos de carbono, grasas y fibra). Identificacin de los grupos de alimentos y de los que contienen hidratos de carbono, y que son stos los que tendrn mayor impacto en sus niveles
de glucosa en sangre (cereales, leguminosas, frutas, leches, azcares y vegetales en cantidades significativas).
Los hidratos de carbono se miden en gramos. No se deben confundir los
gramos de hidratos de carbono con los gramos del peso del alimento, pues
un alimento puede pesar 220 g y tener slo 15 g de hidratos de carbono.
3. Identificar el sistema de equivalentes como herramienta que le permitir
contabilizar e intercambiar alimentos de su plan alimentario.
Es necesario enfatizar la importancia de todos los nutrimentos, a pesar de
que slo se contabilizarn hidratos de carbono, ya que el paciente no debe
descuidar el equilibrio del consumo de grasas y protenas. Comprobacin
de ejemplos de raciones equivalentes dentro de cada grupo de alimentos
para una alimentacin ms variada.

120

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

4. Reconocer y familiarizarse con los tamaos de las raciones de alimentos.


El paciente debe aprender a medir el tamao de una racin de cualquier alimento, utilizando instrumentos como bscula, tazas y cucharas medidoras, o
aplicando un mtodo ms simple a travs del tamao de la palma de la mano.
5. Establecer junto con el paciente el nmero de raciones fijas de cada grupo
de alimentos que consumir en cada tiempo de comida.
Es necesario tener el plan nutricional recomendado por su nutrilogo, el
cual fue elaborado de acuerdo con su sexo, edad, estado nutricional, actividad fsica, estilo de vida, gustos y preferencias alimentarias.
Tipo de comida

Desayuno

Colacin

Comida

Colacin

Cena

Colacin

Grupo de
alimentos
Leche

Carnes y sustitutos

Verduras

Frutas

Cereales

1
3

1
2

2
1

1
3

Leguminosas

Grasas

6. Desarrollar destrezas para contar gramos de hidratos de carbono por equivalentes establecidos en el plan de alimentacin.
Antes de llegar al punto en que baste mirar una porcin de alimento y estimar los gramos de hidratos de carbono que contiene se tendr que practicar
con los pesos y las medidas durante un tiempo; una vez que el paciente est
acostumbrado a las raciones, entonces podr comenzar a contar al mirar el
alimento. Estimacin de los gramos de hidratos de carbono que estn contenidos en las comidas y colaciones.
Tipo de comida
Grupo de
alimentos
Leche
Carnes y sustitutos
Verduras
Frutas
Cereales
Leguminosas
Grasas
Total de gramos
de CHO

Desayuno

1 (12 g)
1 (0 g)
1 (4 g)
1 (15 g)
2 (30 g)
1 (0 g)
61

CHO: hidratos de carbono.

Colacin

Comida

Colacin

Cena

1 (12 g)

1 (12 g)
2 (0 g)

3 (0 g)
2 (8 g)
1 (15 g)

15

3 (45 g)
1 (20 g)
3 (0 g)
73

1 (15 g)
2 (30 g)

12

1 (0 g)
57

Colacin

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Conteo de hidratos de carbono

121

7. Desarrollar destrezas para contar raciones de hidratos de carbono establecidas en el plan de alimentacin.
El paciente puede aprender a unificar que una racin de leches, fruta, cereales o leguminosas aporta 15 g de hidratos de carbono y de esta manera
simplificar el tamao de las porciones.
De la forma anterior, cada racin contada de hidratos de carbono es
igual a 15 g de hidratos de carbono. El paciente redondear al nmero ms
cercano superior o inferior. Por ejemplo, si una rebanada de pan contiene
17 g de hidratos de carbono, esa rebanada de pan sera una racin contada
de hidratos de carbono.
Cuando se estn contando los hidratos de carbono mediante el sistema
de equivalentes se puede redondear para hacer los clculos de una manera
ms sencilla:
Una racin de hidratos de carbono = 15 g de hidratos de carbono = 1 equivalente de cereales o 1 equivalente de fruta o 1 equivalente de leches o 1
equivalente de leguminosas.
Los vegetales son considerados como una racin de hidratos de carbono
cuando equivalen a tres tazas.
En cualquiera de los dos mtodos de conteo de hidratos de carbono, sea
en raciones o en gramos, el paciente puede adquirir una gran habilidad
8. Familiarizar al paciente con el registro diario de autocuidados.
El paciente llevar durante dos semanas un rcord exacto y meticuloso del
registro de glucemias preprandiales y posprandiales, horario de comidas ingeridas, consumo de hidratos de carbono en raciones o en gramos, tipo y
dosis de insulina y ejercicio fsico realizado, as como cualquier otro factor
que pueda influir en los niveles de glucemia, tales como estrs, enfermedad,
periodo menstrual, etc.
Es importante recomendarle al paciente que intente ser consistente con
la comida y la actividad fsica durante dos semanas.

Tiempo de comida

No. de raciones

Gramos de CHO

2 rebanadas de pan integral

30

1 rebanada de jamn de pavo

__

1 taza de leche descremada

15

1 taza de papaya picada

15

Total:

60

15

Total:

15

Desayuno:

Colacin:
1 yogur descremado

122

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Tiempo de comida

(Captulo 5)

No. de raciones

Gramos de CHO

90 g de pollo

__

taza de frijoles

15

taza de arroz

15

3 tazas de verduras

15

1 mandarina

15

Total:

60

15

Total:

15

Comida:

Colacin:
1 manzana
Cena:
40 g de queso

2 tortillas

30

1 taza de leche descremada

15

1 manzana pequea

15

60

Total:

Comida

Registro

Desayuno

Glucemia preprandial

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

Gramos de CHO
Tipo de insulina
Dosis de insulina
Glucemia posprandial
Actividad fsica
Estrs
Observaciones:
CHO: hidratos de carbono.

9. Conocimiento de la farmacodinamia de las insulinas que el paciente utiliza.


Es conveniente que el paciente conozca los tiempos de inicio de la accin
de la insulina, su mximo efecto y duracin.
No hay que olvidar que cuando se utilizan anlogos de insulina de corta
duracin (lispro, aspart o glulisina) la dosis previa al desayuno a la comida
no cubre todo el periodo entre comidas, por lo que si se toma una colacin,
deber contener pocos hidratos de carbono, o bien se deber administrar
una dosis de insulina si se consume una colacin mayor.
10. Interpretar las variaciones de los niveles de glucemia en relacin con lo
que come, la insulina y el ejercicio fsico que realiza e identificar las causas de estas variaciones en las glucemias y buscar soluciones

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Conteo de hidratos de carbono

123

Como se sabe, son muchos los factores que pueden afectar al nivel de
glucosa en sangre, pero si se lleva un registro de los eventos ms importantes, el paciente comenzar a aprender las razones por las que pueden fluctuar sus niveles de azcar.
Para logar interpretar las fluctuaciones que se presentaron en las dos
semanas anteriores llevando el rcord de autocuidados, el educador y el
paciente deben revisar e interpretar los registros de glucemias preprandiales y posprandiales; cuando se encuentren lecturas fuera de los objetivos
se harn las recomendaciones pertinentes, se buscarn las soluciones a los
problemas o se le avisar al mdico tratante para posibles cambios o ajustes en el medicamento.
Para hiperglucemia revisar si:
S Consumi ms hidratos de carbono de los asignados en la comida anterior.
S Olvid tomar el medicamento o se aplic una cantidad insuficiente
de insulina.
S Realiz actividad fsica con menos duracin e intensidad.
S Presenta alguna enfermedad intercurrente o algn evento estresante.
Para hipoglucemia revisar si:
S Omiti un alimento o si el consumo de hidratos de carbono de la comida anterior est siendo insuficiente.
S La dosis de la insulina o del medicamento oral fue excesiva.
S Requiere un ajuste de la intensidad de la actividad fsica que est realizando.
S Consumi alguna bebida alcohlica sin acompaarla de alimento.
11. Desarrollar la habilidad para contar gramos o equivalentes de hidratos de
carbono en platillos ms complejos o en comidas fuera de casa.
Cuando se combinan alimentos en una sola preparacin es ms difcil calcular las raciones y los gramos de hidratos de carbono, por ejemplo, en las
pizzas, las lasaas, las hamburguesas, los sndwiches, etc. Para estas preparaciones la tabla de composicin de alimentos es de gran ayuda en los
clculos.
12. Interpretar las etiquetas de los alimentos de tal forma que se puedan integrar algunos de ellos en su plan alimentario sin errores.
Se debe ensear a leer e interpretar las etiquetas de los productos, para lo
cual es necesario establecer:
S El tamao de la porcin.
S Los gramos de hidratos de carbono totales que contiene la porcin.
S Las porciones que va a consumir.
S Los gramos de hidratos de carbono que va a consumir segn el nmero
de porciones.

124

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

S Dividir la cantidad de hidratos de carbono entre 15 para establecer


cuntas raciones equivalentes de hidratos de carbono contiene ese producto.
S Tener en cuenta los gramos de hidratos de carbono que contiene el producto en la suma total de ese tiempo de comida.
13. Identificar los probables efectos del contenido de grasa, protena o fibra
en la respuesta glucmica.
Las protenas y las grasas no elevan los niveles de azcar tanto como los
hidratos de carbono, razn por la que no se tienen que contar. Sin embargo,
hay que recordar que la grasa hace ms lento el vaciamiento gstrico, por
lo que es conveniente en ocasiones retrasar el momento de la aplicacin
de la insulina, sea regular, lispro, aspart o glulisina, para que el pico de accin corresponda al pico de glucemia posprandial.
Recomendar al paciente mirar siempre la cantidad de fibra y el total de
hidratos de carbono. Una comida con alto contenido en fibra no liberara
tantos hidratos de carbono como una comida del mismo total de gramos
de hidratos de carbono pero con menos fibra; esto puede explicar alguna
de las diferencias entre las glucemias posprandiales que normalmente se
encontrarn en los registros del paciente.
Debemos explicar que, cuando por cada racin existen ms de 5 g de
fibra, stos se deben restar de la cantidad total de hidratos de carbono para
determinar la cantidad exacta de hidratos de carbono que realmente va a
tener impacto en las glucemias.
14. Intentar hacer ajustes sencillos en las dosis de insulina con base en la cantidad de hidratos de carbono que se ingiera por encima o por debajo de lo
habitual.
Para que el paciente pueda empezar a realizar ajustes sencillos en la cantidad de insulina antes de pasar al tercer nivel de enseanza es apropiado
seguir las siguientes recomendaciones:
S Consumir la misma cantidad de hidratos de carbono en cada una de las
comidas.
S Realizar ejercicios de registro de los alimentos ingeridos.
S No dejar de realizar un automonitoreo intensivo.

Nivel avanzado
Dirigido a pacientes que dominen el nivel bsico y que tengan tratamiento intensificado de insulina con mltiples aplicaciones en el da o a pacientes con microinfusora.
En este nivel es necesario que el paciente ya tenga establecido, junto con su
mdico tratante, sus objetivos glucmicos preprandiales y posprandiales. Se uti-

Conteo de hidratos de carbono

125

lizar toda la informacin que el paciente registr durante dos semanas en su rcord de autocuidados acerca de los hidratos de carbono consumidos y el nmero
de unidades de insulina regular, aspart, lispro o glulisina que utiliz para lograr
sus metas.
Objetivos y actividades que se llevarn a cabo para cumplirlos:
Establecer y aprender a usar la relacin
insulina/hidratos de carbono

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La relacin insulina:hidratos de carbono (I:CHO) se refiere al nmero de unidades de insulina que se requieren para cubrir cierta cantidad de hidratos de carbono.
La relacin habitual entre insulina y glucosa en escolares y adultos es de 1 unidad de insulina de accin rpida (regular, lispro, aspart o glulisina) por cada 15
g de hidratos de carbono. Los adolescentes generalmente tienen mayor resistencia a la insulina, por lo que con frecuencia requieren 1 unidad de insulina por cada
7 u 8 g de hidratos de carbono. En los nios ms pequeos, con mayor sensibilidad a la insulina, el requerimiento puede ser de 0.5 U de insulina por cada 15 g
de hidratos de carbono. En los nios preescolares, dada su inconsistencia en el
apetito y el patrn de comidas, la combinacin del conteo de hidratos de carbono
y la administracin de insulina lispro, aspart o glulisina despus de las comidas
permite un mejor ajuste, ya que se conoce la cantidad de hidratos de carbono que
se han consumido.
Estimacin de la relacin I:CHO basndose en el peso corporal:
Peso en kilogramos

Insulina/hidratos de carbono

50 a 54

1:16

55 a 64

1:15

65 a 69

1:14

70 a 74

1:13

75 a 79

1:12

80 a 84

1:11

85 a 89

1:10

90 a 94

1:9

95 a 99

1:8

100 119

1:7

> 120

1:6

El paciente debe estar enterado de que la relacin I:CHO puede no ser estable,
por lo que su ndice es diferente a la cena que, por ejemplo, al desayuno. Otras

126

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

personas han encontrado que en el desayuno tienen un ndice de I:CHO menor


que el que presentan en la cena. Por ejemplo, en el desayuno el ndice puede ser
de 1/10, mientras que en la cena puede ser de 1/15, lo cual significa que en el desayuno una unidad de insulina cubrir 10 g de hidratos de carbono, mientras que
en la cena una unidad de insulina cubrir 15 g de hidratos de carbono. Esto ocurre
con frecuencia por la maana, cuando todas las hormonas contrarreguladoras que
afectan la sensibilidad a la insulina comienzan a producir elevaciones de glucemia y un aumento de las necesidades de insulnicas en la maana.
Esta relacin tambin cambia si hay aumento de peso, en periodos como la
adolescencia, durante el ciclo menstrual y, en general, por efectos hormonales y
de estrs.
Cuanto ms bajo es el ndice I:CHO, ms insulina se necesitar para cubrir esa
comida.
Existen varias formas para determinar la relacin entre insulina e hidratos de
carbono; para cualquiera de ellas se requiere tener el registro de:
S
S
S
S

Las glucemias preprandiales.


Las dosis de insulina.
La cantidad de hidratos de carbono en cada comida.
Las glucemias posprandiales (una o dos horas despus).

Regla de 500
Este mtodo es empleado por muchos mdicos; sin embargo, no lo apoya la investigacin cientfica. Es til para calcular la relacin I:CHO cuando se inicia el
tratamiento.
Se basa en el total de unidades de insulina diarias que utiliza el paciente (basal
y bolos) divididas entre 500. El resultado es la cantidad de hidratos de carbono
que una unidad de insulina regular puede cubrir.
Por ejemplo, el paciente utiliza una dosis total diaria de 41 U de insulina, con
la cual mantiene los valores de glucosa en los objetivos establecidos; su relacin
I:CHO es de 1:12, por lo que este paciente requiere 1 unidad de insulina por cada
12 g de hidratos de carbono consumidos.
500
+ 12 g de CHO por cada unidad de insulina
41 U de insulinada

En caso de una ingesta de 60 g de hidratos de carbono se debe dividir el total de


gramos de hidratos de carbono entre 12, para encontrar la cantidad de insulina
regular a utilizar: 60 g/12 = 5 U.
Ya que 1 U de insulina regular cubre 12 g de CHO, cuntas unidades de insulina se requieren para 60 g de CHO?

Conteo de hidratos de carbono

127

Resultado: el paciente se aplicar 5 U de insulina regular para 60 g de hidratos


de carbono.
Regla de 450
Se utiliza slo para los pacientes que usan insulina lispro, aspart o glulisina. El
paciente divide 450 entre la dosis total diaria de insulina (basal y bolos); el resultado ser la relacin I:CHO.
Por ejemplo, el paciente utiliza una dosis total diaria de 45 U de insulina con
la cual mantiene los valores de glucosa en los objetivos establecidos: su relacin
I:CHO es de 1:10. Este paciente requiere 1 unidad de insulina lispro, aspart o glulisina por cada 10 g de hidratos de carbono consumidos.
450
+ 10 g de CHO por cada unidad de insulina
45 U de insulinada

En caso de una ingesta de 75 g de hidratos de carbono se debe dividir el total de


gramos de hidratos de carbono entre 10 para encontrar la cantidad de insulina regular a utilizar: 75 g/10 = 7.5 U.
Ya que 1 U de insulina cubre 10 g de CHO, cuntas unidades de insulina se
requieren para 75 g de CHO?
Resultado: el paciente se aplicar 7.5 U de insulina lispro, aspart o glulisina
para 75 g de hidratos de carbono.

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La relacin I:CHO es correcta si la glucemia posprandial est dentro de un


rango de 40 puntos por encima o por debajo del nivel de azcar previo a la
comida anterior.
Manejar responsablemente el factor de sensibilidad a la insulina,
los ajustes y las correcciones de dosis complementarias de
insulina en caso de presentar eventos de hiperglucemia
El manejo de las dosis complementarias de insulina implica que el paciente
puede recalcular la dosis de insulina regular, lispro, aspart o glulisina para
corregir en un momento determinado los valores de glucemia por encima
de los niveles deseados. Para ello es necesario conocer sus objetivos glucmicos.
Determinacin del factor de correccin
o de sensibilidad a la insulina
El factor de sensibilidad se define como la cantidad de glucosa (mg/dL) que se
reduce con 1 U de insulina. En general, diversos autores recomiendan aplicar 1
U de insulina por cada 50 mg/dL de glucosa por encima del objetivo glucmico.

128

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

Para esto se utiliza la regla de 1 500 o la regla de 1 800, que expresan la relacin entre el tamao corporal y la accin de la insulina (una constante matemtica). Este mtodo calcula cuntos mg/dL de glucosa en sangre se logran disminuir
con 1 U de insulina regular, lispro, aspart o glulisina.
Regla de 1 500
Se aplica a pacientes que utilizan insulina regular. Se divide 1 500 entre la dosis
total diaria de insulina.
Por ejemplo, el paciente utiliza una dosis total diaria de 34 U, con la cual cubre
sus objetivos glucmicos:
1 500/34 U = 44 mg/dL

Esto indica que 1 U de insulina regular reduce la glucosa sangunea en 44 mg/dL.


Regla de 1 800
Se aplica a pacientes que utilizan insulina lispro, aspart o glulisina. Se divide
1 800 entre la dosis total diaria de insulina.
Por ejemplo, el paciente utiliza una dosis total diaria de 36 U, con la cual logra
sus objetivos glucmicos:
1 800/36 U = 50 mg/dL

Esto indica que 1 U de insulina lispro, aspart o glulisina reduce la glucosa sangunea en 50 mg/dL.
Es muy importante intentar que la glucosa preprandial est dentro de los lmites establecidos como objetivo. En caso de que la glucemia se encuentre por arriba del objetivo establecido se debe utilizar insulina de correccin con insulina regular, lispro, aspart o glulisina adicional al bolo de insulina.
Ejemplo: el paciente tiene un objetivo glucmico de 100 mg/dL, con una glucemia preprandial de 220 mg/dL y un factor de sensibilidad de 44 mg/dL.
Este paciente va a restar 220 100 = 120 mg/dL por encima del objetivo glucmico establecido.
Luego se divide 120/44 = 2.72 U (se redondea a 3 U). Este paciente debe aplicar 3 U de insulina de correccin ms las unidades requeridas para el conteo de
hidratos de carbono en su comida.
El factor de sensibilidad a la insulina est bien calculado cuando el nivel de
glucosa sangunea se encuentra 40 mg/dL por encima o por debajo del objetivo glucmico.

Conteo de hidratos de carbono

129

Ejercicios prcticos
Ejercicio 1
Juan utiliza insulina regular, tiene un objetivo glucmico de 120 mg/dL, su dosis
total diaria de insulina es de 45 U y tiene una glucemia preprandial de 210 mg/dL.
En el desayuno va a consumir 75 g de hidratos de carbono.
Relacin I:CHO:
500/45 U = 11.11 X 11 g de hidratos de carbono

La relacin entre insulina y gramos de CHO es de 1:11 (1 U de insulina para 11


g de CHO).
Factor de correccin o ndice de sensibilidad:
1 500/45 U = 33.33 X 33 mg/dL

1 U de insulina regular disminuye 33 mg/dL de glucosa en sangre.


Ahora vamos a ver la diferencia de su glucemia preprandial y su objetivo glucmico: 210 120 = 90 mg/dL; como su factor de correccin es 33 mg/dU, se
divide:
90/33 = 2.72 U X 3 U

Tiene 75 g de CHO para desayunar, necesita dividir 75/11 = 6.81 U, que se redondea a 7 U, a las cuales se les suman las 3 U de insulina que necesita para corregir
la hiperglucemia preprandial y tomar su desayuno.

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7 U + 3U = 10 U

Juan se aplicar en total 10 U de insulina para esta comida.


Ejercicio 2
Ana usa insulina lispro, aspart o glulisina; tiene un objetivo glucmico de 110 mg/
dL, utiliza una dosis total de 43 U y tiene una glucosa preprandial de 200 mg/dL.
En el desayuno va a consumir 65 g de hidratos de carbono.
Relacin I:CHO:
450/43 = 10.46 X 10 g de CHO

El ndice de sensibilidad es de 1:10 (1 U de insulina para 10 g de CHO).


Los hidratos de carbono para desayunar equivalen a 65 g.
65/10 = 6.5 U para el bolo de comida

130

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

Factor de correccin o ndice de sensibilidad:


1 800/43 U = 41.86 X 42 mg/dL

1 U de insulina lispro, aspart o glulisina disminuye 42 mg/d de glucosa en sangre.


200 mg/dL 110 mg/dL = 90 mg/dL
90 mgdL
+ 2 . 14 ~ 2 U
42 mgdL

Ana debe sumar 2 U de insulina extra a las 6.5 U de insulina para desayunar y
as corregir su hiperglucemia preprandial y tomar su desayuno.
2 U + 6.5 U = 8.5 U

Ana se aplicar en total 8.5 U de insulina para esta comida.


Al finalizar el nivel de aprendizaje es importante que el paciente contine llevando su registro de autocuidados, que de ahora en adelante ser ms exacto, ya
que se empiezan a incluir las dosis de correccin, el bolo de insulina para alimentos y las dosis totales de insulina en cada comida.

Comida
Desayuno

Registro
Glucemia preprandial
Dosis de correccin
Gramos de CHO
Bolo para alimentos
Dosis total de insulina
Glucemia posprandial
Actividad fsica
Estrs
Enfermedad

Colacin

Gramos de CHO
Bolo para alimentos

Comida

Glucemia preprandial
Dosis de correccin
Gramos de CHO
Bolo para alimentos
Dosis total de insulina
Glucemia posprandial
Actividad fsica
Estrs

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

Conteo de hidratos de carbono

131

Enfermedad
Colacin

Gramos de CHO
Bolo para alimentos

Cena

Glucemia preprandial
Dosis de correccin
Gramos de CHO
Bolo para alimentos

Comida

Colacin
Madrugada

Registro

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

Dosis total de insulina


Glucemia posprandial
Actividad fsica
Estrs
Enfermedad
Glucemia antes de dormir
Gramos de CHO

CHO: hidratos de carbono.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

REFERENCIAS
1. American Diabetes Association, American Dietetic Association: Basic carbohydrate
counting. 2003.
2. American Association of Diabetes Educators: The art and science of diabetes selfmanagement education desk reference. 2 ed. Chicago, 2011.
3. American Association of Diabetes Educators: A core curriculum for diabetes education.
Diabetes management therapies. 5 ed. Chicago, 2003.
4. Beaser R: Joslins diabetes deskbook for primary care providers. Boston, 2003.
5. International Diabetes Federation, Consultative Section on Diabetes Education: Diabetes
Education Modules. Bruselas, 2007.
6. International Diabetes Federation, Consultative Section on Diabetes Education: Diabetes
Education Modules. Bruselas, 2011.
7. Geil P, Holzmeister LA: 101 tips on nutrition for people with diabetes. 2 ed. American
Diabetes Association, 2006.
8. Prez LAB: Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 3 ed. Mxico, 2008.
9. Warshaw H, Kulkarni K: The complete guide to carb counting. American Diabetes Association, 2001.
10. Warshaw H, Kulkarni K: The complete guide to carb counting. 3 ed. American Diabetes
Association, 2011.

132

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 5)

6
ndice glucmico. Edulcorantes
y sustitutos del azcar.
Lectura de etiquetas

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

NDICE GLUCMICO
Actualmente los avances en la ciencia han revelado que no todos los alimentos
se comportan de igual forma dentro del organismo, aunque sean de un mismo grupo. Se ha comprobado que la velocidad y la cantidad de glucosa que entra en la
sangre despus de consumir los alimentos varan dependiendo del alimento; a
este comportamiento se le ha dado el nombre de ndice glucmico (IG).
El IG mide la velocidad con que un alimento que contiene hidratos de carbono
eleva los niveles de glucosa en sangre.
El IG de los alimentos fue desarrollado para comparar la respuesta posprandial
a cantidades constantes de diferentes alimentos que contienen hidratos de carbono, representando el incremento sobre los niveles de glucosa sangunea preprandiales.
La determinacin del IG se realiza midiendo la glucemia posprandial durante
un lapso de dos horas despus de haber consumido un alimento cuya porcin contenga 50 g de hidratos de carbono. El rea bajo la curva glucemia/tiempo de cada
alimento se compara con la curva de referencia que resulta posterior a la ingesta
de 50 g de glucosa y que tiene un valor de 100, es decir, la respuesta de los alimentos est dada como un porcentaje del ndice obtenido por la glucosa o por un alimento de referencia, que usualmente es pan o azcar.
En consecuencia, los alimentos se clasifican segn su comparacin con el alimento de referencia. Si el IG es igual o mayor a 70 se considera que el alimento
tiene un IG alto; si se encuentra entre 56 y 69 el IG es moderado; si el valor es
133

134

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

de 55 o menos se dice que el alimento tiene un IG bajo. Un alimento con un IG


alto eleva ms el nivel de glucosa en la sangre que un alimento con un IG medio
o bajo.
Respuesta glucmica originada por el alimento
x 100
Respuesta glucmica que origina el alimento de referencia

Este ndice refleja la velocidad de digestin y absorcin de cada uno de los alimentos estudiados. Es una medicin que slo ha sido utilizada en alimentos que
contienen hidratos de carbono, por su notoria responsabilidad en la elevacin de
la glucosa.
En personas con diabetes tipos 1 y 2 algunos estudios han reportado mejoras
en el control glucmico despus de incorporar alimentos de bajo IG en la dieta;
sin embargo, otros estudios no han confirmado dicho efecto, ya que no han reportado diferencias a largo plazo en el control glucmico o en los requerimientos de
insulina de una dieta basada nicamente en la inclusin de alimentos con IG bajo.
Los efectos totales de una dieta con IG bajo son mnimos al compararlos con los
de una dieta con ndice glucmico alto.
Hay nueve estudios que involucraron a personas con diabetes tipo 2 que han
comparado dietas con bajo y alto IG por ms de un da. Un estudio report disminuciones de 0.4% en los niveles de hemoglobina glucosilada en los individuos
que consumieron dietas con bajo IG, en comparacin con los que consumieron
dietas con IG alto. A pesar de esto, cuatro estudios no reportaron diferencias en
los niveles de la hemoglobina glucosilada HbA1c. Tres estudios reportaron disminuciones significativas en los niveles de fructosamina en las dietas de IG bajo.
No se reportaron diferencias en las concentraciones de glucosa en plasma en ocho
diferentes estudios, mientras que en dos estudios no se encontraron diferencias
en los niveles de insulina. Sin embargo, el uso de alimentos con bajo IG puede
reducir la hiperglucemia posprandial, aunque no hay suficiente evidencia de los
beneficios obtenidos a largo plazo para recomendar el uso con dietas de bajo IG
como estrategia primaria para el plan de alimentacin.
Planificar las comidas con el IG implica elegir alimentos que tengan un IG
bajo o medio. Si se consume un alimento con un IG alto, puede combinarse con
alimentos con un IG bajo para ayudar a equilibrar el nivel de glucosa en sangre.
Factores que afectan el ndice glucmico de un alimento:
S Cocer: algunos alimentos pueden cambiar su IG al cocerlos, procesarlos o
someterlos al calor, ya que cambia la composicin de sus molculas. En muchos casos las molculas se separan dando origen a otras de menor tamao;
de esta forma les es ms fcil llegar a la sangre, por lo que al cocer una manzana se eleva su ndice glucmico y aporta una mayor cantidad de azcar
a la sangre.

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

135

S Moler, picar, licuar: algunos alimentos pueden aumentar su IG si los molemos para convertirlos en purs, papillas o jugos, ya que al triturar el alimento tambin se reduce el tamao de las molculas que los conforman permitiendo el paso rpido de stas hacia la sangre; por ejemplo, al hacer un pur
de jitomate se reduce el tamao de sus partculas y penetra ms rpido en
la sangre.
S Colar: al colar el alimento se le est quitando la fibra, por lo que se puede
modificar desfavorablemente su IG hacindolo mayor al original, ya que la
fibra ayuda a retrasar el paso de las molculas de glucosa a la sangre, de tal
forma que si comemos una naranja en gajos entra lentamente en la sangre,
ya que la fibra de los gajos disminuye el IG, mientras que con el jugo se aumenta el IG, ya que al colarlo se le quita totalmente la fibra, por lo que es
equivalente a tomar agua con azcar.
S Combinar: al combinar ciertos alimentos se puede lograr retrasar la liberacin de su glucosa a la sangre, lo que de alguna manera resulta en un menor
IG; por ejemplo, si combinamos un alimento que contiene protenas y grasas (como las carnes) con uno que contiene hidratos de carbono (tortilla),
se retrasa la entrada del azcar de la ltima.
S Contenido de hidratos de carbono y tipos: glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa. La presencia de fructosa o lactosa disminuye el IG.
S Madurez y tiempo de almacenamiento: cuanto ms madura est una fruta
o ms maduro un vegetal, mayor ser su IG.
S Contenido de fibra: un alimento con buen aporte de fibra puede tener menor
IG.

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Carga glucmica
Es un concepto derivado del IG y de la cantidad de hidratos de carbono que se
cre para representar el efecto glucmico global de una dieta donde se toma en
cuenta el tamao habitual de la racin. As, los alimentos con una carga glucmica igual o menor a 10 se consideran alimentos con una carga glucmica baja, los
alimentos con una carga glucmica entre 10 y 20 se considera que tienen una carga glucmica moderada, y aquellos con una carga glucmica igual o mayor a 20
se considera que tienen una carga glucmica alta.
S Ninguna investigacin ha demostrado que entre los mtodos para evaluar
la relacin entre ingesta de hidratos de carbono y respuesta en la glucosa
sangunea alguno sea mejor que otro.
S El valor del IG no indica la cantidad de hidratos de carbono que se ingieren
habitualmente.

136

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

S El tamao de las raciones de alimentos sigue siendo importante para controlar el nivel de glucosa en la sangre y para reduccin de peso o para mantenerlo.
S El contenido de fibra, fructosa, lactosa y grasa son factores dietarios que
tienden a disminuir la respuesta glucmica.
S Muchos alimentos nutritivos tienen un IG ms alto que otros alimentos con
escaso valor nutritivo. Por ejemplo, la harina de avena tiene un IG ms alto
que el chocolate, por lo que es necesario equilibrar el uso del IG con los
principios bsicos de nutricin en cuanto a la eleccin de alimentos saludables.
S Al parecer, la mayora de las personas consumen dietas con un moderado IG.
S La respuesta glucmica es siempre impredecible y variable, y existen muchos factores que pueden determinarla.
S Ver el anexo 6: Ejemplos de distribucin de raciones.

EDULCORANTES Y SUSTITUTOS DEL AZCAR


Un edulcorante es toda sustancia natural o artificial que proporciona sabor dulce
a los alimentos y otras caractersticas de volumen, conservacin, fermentacin,
etc.
Desde 1958 la Food and Drug Administration (FDA) defini los edulcorantes
como los productos que proporcionan o adicionan el sabor dulce, prototipo del
azcar de mesa, a los alimentos de consumo humano.
Para su clasificacin se definen como nutritivos y no nutritivos (calricos y no
calricos o acalricos).

Edulcorantes nutritivos
El consumo de azcares en la dieta en promedio es de 1 a 2 g/kg/da, implicando
de 20 a 25 % de la ingesta energtica.
Pueden tener mltiples acciones: saborizante, texturizante, volumen, preservacin y antioxidacin.
Los edulcorantes nutritivos tradicionales, o azcares, son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Sacarosa o azcar refinada.


Fructosa y jarabe de alta fructosa.
Glucosa.
Dextrosa.
Miel.
Lactosa.
Maltosa.

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

137

Los polialcoholes tambin son edulcorantes nutritivos; incluyen:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Sorbitol.
Manitol.
Xilitol.
Isomalt.
Hidrolizados de almidn.
Lactitol.
Eritritol.
Maltitol.

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Sacarosa, sucrosa o azcar de mesa


La sacarosa es un disacrido comn en la naturaleza, compuesto de una glucosa
y una fructosa. El consumo per capita estimado de sacarosa y otras azcares en
EUA es de 94 g/da, a cuenta de 22% de la energa ingerida. La creencia ms sustentada acerca de la nutricin y la diabetes es que los azcares aadidos deberan
ser evitados y los azcares naturales deberan restringirse. Esta creencia se basa
en la idea de que la sacarosa y otros azcares son ms rpidamente digeridos y
absorbidos, por lo que los alimentos que contienen almidn y estos azcares pueden agravar la hiperglucemia. De cualquier forma, no hay evidencia cientfica
que apoye esta hiptesis.
La evidencia disponible a partir de estudios clnicos demuestra que la sacarosa
dietaria no incrementa la glucemia ms que las cantidades isocalricas (con las
mismas caloras) de almidn. De esta manera, el consumo de sacarosa y de alimentos que contienen sacarosa en el paciente con diabetes no necesita ser restringido bajo el pensamiento de que agrava la hiperglucemia. Si la sacarosa es parte
del plan de alimentacin, debera ser sustituida por otras fuentes de hidratos de
carbono o, si es aadida, debe ser adecuadamente cubierta por la insulina o la medicacin hipoglucemiante. Adems, se debe tomar en cuenta el aporte de otros
nutrientes (como grasa) que regularmente son ingeridos junto con alimentos que
contienen sacarosa. En un estudio se observ que cuando los individuos con diabetes tipo 2 incluan sacarosa en su plan de alimentacin diario no se presentaba
un impacto negativo en sus hbitos o control metablico. Algunas de sus caractersticas son:
S
S
S
S
S

Sabor agradable.
Cuatro caloras por gramo.
Poder de caramelizar.
Fuente de volumen y viscosidad.
Dependiente de la insulina.

138

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

Fructosa o levulosa
La fructosa es un hidrato de carbono comn en la naturaleza que precede a los
monosacridos, cuyo consumo en EUA es de aproximadamente 9% del total de
la energa. La fructosa es un poco ms dulce que la sacarosa. Se ha reportado que
de 3 a 4% (aproximadamente) del consumo de fructosa proviene de las frutas, las
verduras y otras fuentes naturales de la dieta; el resto proviene de alimentos y
bebidas con fructosa aadida.
En personas con diabetes la fructosa produce una baja respuesta en la glucemia
posprandial cuando reemplaza a la sacarosa o los almidones como fuente de hidratos de carbono; sin embargo, este beneficio puede ser opacado por sus efectos
adversos en los lpidos plasmticos. Por lo anterior, el uso de fructosa en pacientes con diabetes no es recomendado.
El consumo de grandes cantidades de fructosa (20% de la energa diaria) ha
mostrado un rpido incremento en el colesterol total, el colesterol LDL y los triglicridos en sujetos con diabetes y en personas sin diabetes.
Algunas de sus caractersticas incluyen:
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Sabor agradable.
Estabilidad al calor.
Mayor poder endulzante que la sacarosa (1.5 veces).
Aporta 4 cal/g.
Un consumo de 20 a 50 g tiene efecto laxante.
Menos hiperglucemiante que la sacarosa.
No hay razn para restringir la contenida en frutas y verduras.
No depende de la insulina para su metabolismo.
Se absorbe lentamente en el intestino y se metaboliza en el hgado.
No es adecuada para resolver una crisis de hipoglucemia.
En personas con diabetes tipo 1 puede aumentar la gluconeognesis y la hiperglucemia.

Alcoholes del azcar (polioles)


Los alcoholes de azcar son clasificados como monosacridos hidrogenados
(sorbitol, manitol, xilitol y eritritol), disacridos hidrogenados (maltitol, lactitol
e isomalt), y como mezclas de monosacridos (sorbitol), disacridos (maltitol)
y oligosacridos (almidones hidrogenados hidrolizados).
Algunas de sus caractersticas incluyen:
S Son usados en la industria alimentaria para endulzar y para dar volumen a
los productos (gomas, caramelos y chocolates).
S Mayor poder endulzante que la sacarosa (20 a 90 veces).

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

139

S Aportan en promedio 2 cal/g. Suministran menores cantidades de energa


por gramo, debido a que los alcoholes de azcar son parcialmente absorbidos por el intestino delgado.
Los alimentos preparados con alcoholes de azcares deben anunciar en la etiqueta que:
S Existe una asociacin entre los alcoholes de azcar y la reduccin del riesgo
de padecer caries dental.
S El exceso en el consumo de dicho producto puede tener efectos laxantes (especialmente en nios).

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En algunos estudios realizados en personas con diabetes o sin ella los alcoholes
de azcar (50 g aproximadamente) producen menores respuestas en la glucosa
posprandial en comparacin con la sacarosa o la glucosa.
Debido a la poca energa disponible en los polioles existe la posibilidad de que
reduzcan el aporte de energa diaria (como con los sustitutos de grasa y los edulcorantes no nutritivos); sin embargo, no hay estudios publicados que muestren
lo mencionado. Las pequeas raciones de energa proveniente de los polioles no
parecen resultar en una reduccin significativa del total de la energa diaria ni en
el peso corporal.
Sorbitol
Es un alcohol de azcar que existe naturalmente en muchas plantas; comercialmente es producido a partir de la glucosa. Su dulzura es aproximadamente la mitad de la del azcar (sacarosa). Su consumo en grandes cantidades puede ocasionar clicos o diarrea.
Es ampliamente usado en la industria, principalmente para la elaboracin de
productos alimenticios. Proporciona 2.6 cal/g y genera elevaciones mnimas de
la glucosa. Puede ser convertido a fructosa por la accin de la enzima sorbitol deshidrogenasa.
Segn la NOM086SSA11994, el edulcorante sorbitol se puede emplear
como sustituto de azcar en los productos objeto de dicha Norma, con los siguientes lmites:
S
S
S
S

No ms de 99% en caramelos.
No ms de 75% en chicles.
No ms de 98% en dulces blandos, chocolates y pastillas de menta.
No ms de 30% en mermeladas, jaleas, mezclas para hornear y productos
horneados.
S No ms de 17% en postres fros: nieves y helados de leche.
S No ms de 12% en otros alimentos.

140

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

Manitol
Es otro alcohol de azcar que causa elevaciones mnimas de la glucemia, ya que
es absorbido lentamente. Su dulzor equivale a la mitad del que provee el azcar.
Puede causar diarrea.
Xilitol
Tambin es un alcohol natural de azcar producido a partir de la xilosa. Debido
a su lenta absorcin causa una menor elevacin de la glucemia que la glucosa o
la sacarosa. Su dulzura depende del modo de utilizacin en el proceso de manufactura o industrializacin.
Contenido calrico y estado de los alcoholes de azcar
Los alcoholes de azcar han sido designados por la FDA como seguros para su
uso como aditivos alimentarios y como generalmente reconocidos como seguros
(GRAS: generally recognized as safe). La FDA no ha indicado la necesidad de
designar un consumo diario aceptable.

Nombre

Contenido
calrico (Kcal/g)

Clasificacin de la FDA

Eritritol
Almidones hidrolizados
Isomaltosa
Lactitol
Maltitol
Manitol*

0.2
3
2
2
3
1.6

Sorbitol*
Xilitol

2.6
2.4

GRAS, peticin aceptada para su clasificacin


GRAS, peticin aceptada para su clasificacin
GRAS, peticin aceptada para su clasificacin
GRAS, peticin aceptada para su clasificacin
GRAS, peticin aceptada para su clasificacin
Aditivo alimenticio permitido en alimentos o en
contacto con alimentos basado en un estudio
interino pendiente de estudios adicionales
Afirmado como GRAS
Aditivo alimentario permitido para adicin
directa en alimentos para consumo humano

GRAS: generalmente reconocidos como seguros.


* La frase el exceso en el consumo puede tener efectos laxantes debe incluirse en la etiqueta de
alimentos cuyo consumo previsible puede resultar en la ingestin diaria de 20 g de manitol o 50
g de sorbitol.

Edulcorantes no nutritivos
La FDA tiene aprobado el uso de cinco edulcorantes no nutritivos en EUA (tambin conocidos como azcares de alta intensidad, azcares bajos en caloras, low

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

141

calorie, o endulzantes alternativos), los cuales incluyen sacarina, aspartame, acesulfame potsico (acesulfame K), sucralosa y neotame.
Los edulcorantes no nutritivos aprobados por la FDA deben pasar por un riguroso escrutinio para demostrar la seguridad de su ingesta, por lo que no son permitidos en el mercado a menos que hayan demostrado ser seguros al pblico, incluyendo personas con diabetes o sin ella. Los estudios para determinar los efectos
de los edulcorantes no nutritivos en el embarazo y la lactancia se han realizado
en animales y no se ha reportado ningn efecto adverso.
Para todos los aditivos alimentarios, incluidos los edulcorantes no nutritivos,
la FDA determina una ingesta diaria recomendada (IDR), definida como la cantidad de aditivo que es seguro consumir en un da con base en el tiempo de vida
de una persona sin riesgo. El consumo actual es mucho menor que la IDR.
Estn en proceso de aprobacin por la FDA otros edulcorantes no nutritivos:
el alitame (formado por los aminocidos del cido asprtico y la alanina), los ciclamatos (retirados del mercado en 1970) y los estevisidos.

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Sacarina
La IDR recomendada es de 5 mg/kg/da. Es el edulcorante ms antiguo de los no
calricos. Cuando se excede su IDR se presentan efectos secundarios, los cuales
son bsicamente gastrointestinales (nusea, vmitos y diarrea).
Fue prohibido en EUA, dado que en estudios de control con ratas produjo cncer de vejiga; sin embargo, para que un efecto daino como el mencionado ocurriera en seres humanos sera necesario que se consumieran diariamente, y a lo
largo de toda la vida, 175 g de sacarina (5% del total de una dieta promedio).
Los estudios ms recientes descartaron que la sacarina pueda producir algn
tipo de tumor y la moratoria ha sido revocada, por lo que la han descartado de la
lista de qumicos causantes de cncer de la FDA. Ms de 25% de las suspensiones
de medicamentos peditricos de EUA estn endulzadas con sacarina.
Algunas de sus caractersticas incluyen:
S Proporciona un sabor dulce que es de 200 a 700 veces ms intenso que el
de la sacarosa.
S Es el edulcorante no nutritivo ms econmico.
S Desde el ao 2000 ya no es reportado como carcinognico.
S Se consume en ms de 100 pases, en forma de SacarylR y SweetN LowR.
S Tiene uso industrial.
S Endulzante de mesa.
S No es metabolizado.
S No aporta caloras.
S El sabor no es similar al del azcar.

142

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

Aspartame
La IDR es de 50 mg/kg/da. Fue descubierto en 1965. Es un producto ampliamente utilizado tanto en la industria alimenticia como en los hogares para proporcionar un sabor dulce a los diferentes alimentos.
Algunas de sus caractersticas incluyen:
S Es el edulcorante ms estudiado.
S Tiene un mayor poder endulzante que la sacarosa (180 a 300 veces).
S Se metaboliza como dipptido, ya que es un dipptido formado por fenilalanina y cido asprtico (LaspartilLfenilalanina metilster).
S Se absorbe como cido asprtico, fenilalanina y metanol.
S No es estable al calor (por lo que no es adecuado cocinar con l).
S Se debe evitar en la fenilcetonuria, aunque los pacientes fenilcetonricos
pueden consumirlo bajo supervisin nutrimental.
S No se han reportado efectos carcinognicos.
S No incrementa el ndice glucmico.
S No es teratognico.
S No produce caries dental.
S No es peligroso en el embarazo ni la lactancia.
S Puede usarse en nios.
S No produce sndrome de la tormenta del desierto.
S No agrava la esclerosis mltiple.
S No provoca o acenta el lupus.
S Ocasionalmente puede producir cefalea.
S Las nuevas modalidades de aspartame permiten su uso en alimentos horneados o cocinados.
Neotame
La IDR es de 18 mg/kg/da. Es similar al aspartame, pero es de 30 a 60 veces ms
dulce y no requiere cuidado en los pacientes fenilcetonricos.
Sucralosa
La IDR va de 3.5 a 15 mg/kg/da. Entre los productos ms nuevos aprobados por
la FDA est la sucralosa, elaborada a partir de la sacarosa mediante un proceso
de varios pasos en el que se reemplazan tres grupos hidroxilo por tres tomos de
cloro.
Se ha comprobado que la sucralosa no tiene efecto en la homeostasis de la glucosa en personas con diabetes.

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

143

Algunas de sus caractersticas incluyen:


S Fue patentada en 1976 en Londres y aprobada por la FDA en 1988, despus
de ms de 110 estudios realizados a lo largo de 20 aos.
S El es el nico edulcorante no nutritivo elaborado a partir de sacarosa o azcar.
S Su dulzura es de 300 a 600 veces ms intensa que la de la sacarosa.
S No es metabolizado, por lo que se excreta prcticamente sin cambios por
medio de las heces.
S Se elimina a travs de las heces sin molestias gastrointestinales.
S Es estable al calor y al fro, por lo que se puede emplear en muchos productos, platillos y preparaciones.
S Su sabor es similar al del azcar; no deja sabor remanente.
S Se considera segura para el consumo humano.
S No se afecta el metabolismo de los hidratos de carbono.
S El margen de seguridad es mayor al consumo de 480 latas de productos endulzados con sucralosa.
S No requiere mensajes de advertencia.
S No es carcinognica.
S No produce acumulacin de cloro.
S No afecta el sistema nervioso central.
S Tiene mejor solubilidad.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Segn la NOM086SSA11994, se permite emplear el edulcorante sucralosa


como sustituto del azcar en los productos objeto de dicha Norma dentro de los
siguientes lmites:
S
S
S
S
S
S
S
S
S

Para las presentaciones de mesa.


No ms de 0.1% en cereales para desayuno.
No ms de 0.025% en bebidas como se consumen.
No ms de 0.025% en postres y rellenos como se consumen.
No ms de 0.15% en gomas de mascar.
No ms de 0.045% en jaleas.
No ms de 0.04% en aderezos.
No ms de 0.07% en dulces.
No ms de 0.065% en mezclas para hornear y productos de panadera como
se consumen.
S No ms de 0.04% en pudines.
S No ms de 0.15% en jarabes de mesa.
AcesulfameK
La IDR es de 15 mg/kg/da. Es un edulcorante de reciente introduccin en Mxico. No es metabolizado, y es excretado por los riones; aparentemente no tiene

144

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

efectos secundarios o txicos. Algunos estudios en ratas parecen afirmar que


puede incrementar la secrecin de insulina.
Algunas de sus caractersticas incluyen:
S Producto de la unin de cidos actico y sulfmico, descubierto en 1967 y
aprobado por la FDA hasta 1988.
S Su dulzura es 200 veces ms intensa que la de la sacarosa.
S No requiere mensajes de advertencia.
S No produce energa, se excreta fcilmente y no genera reacciones de acumulacin.
S Tolera temperaturas de 200 _C.
S Es estable al calor y al fro.
S Tiene sabor agradable; no deja sabor remanente.
S No produce caries.
S Presenta sinergia con el aspartame.
Alitame
S No ha sido totalmente aprobado por la FDA.
S Es un producto formado por cido asprtico y Dalanina que proporciona
un efecto dulce entre 2 000 y 3 000 veces ms intenso que el del azcar.
S Muy estable a altas temperaturas y distintos pH.
S Proporciona 1.4 cal/g.
S Durante largos periodos de almacenamiento puede perder dulzor.
Ciclamatos
S Son utilizados desde 1969 en Europa, pero no han sido reconocidos por la
FDA.
S No son carcinognicos, aunque fueron retirados del mercado en 1970 por
ocasionar cncer de vejiga en ratas.
S Su poder endulzante es 30 veces mayor que el del azcar.
S Se utilizan en combinacin con otros endulzantes.
S Algunas personas pueden no metabolizar los ciclamatos.
Stevia
S Tiene un poder endulzante de 30 a 300 veces ms que la sacarosa.
S Proviene de una planta; su presentacin comercial es en forma lquida, pulverizada o como una bolsa de t.
S Ya es usada en otros pases del mundo.

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

145

Cuadro 61. Consumo diario recomendado de los edulcorantes no nutritivos


Nombre

IDR
mg/kg/da

Descripcin

Acesulfame K (SunettR, Sweet


OneR)
Aspartame (NutraSweetR,
EqualsweetR, Sugar TwinR)
Neotame

15

200 veces ms dulce que el azcar, no pierde


el sabor dulce con la coccin
160 a 220 veces ms dulce que el azcar, se
disminuye el sabor dulce con la coccin
8 000 veces ms dulce que el azcar, no pierde
el sabor dulce con la coccin
200 a 700 veces ms dulce que el azcar, no
pierde el sabor dulce con la coccin
600 veces ms dulce que el azcar, no pierde
el sabor dulce con la coccin

50
18
5

Sacarina (SweetN LowR)

3.5 a 15

Sucralosa (SplendaR)
IDR: ingesta diaria recomendada.

S Aunque no ha sido aprobada como un aditivo alimentario por la FDA, se


reconoce que su uso es seguro.
En los cuadros 61 a 63 se incluyen ms caractersticas e informacin de los
edulcorantes no nutritivos.

Edulcorantes artificiales en nios


S Se consideran seguros e inocuos.
S Son recomendables para el manejo y la prevencin de la obesidad infantil.

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Cuadro 62. Anlisis de consumo de los edulcorantes no nutritivos


IDR (mg/kg/da)
Total para una persona
de 60 kg (mg)
Cantidad en 12 latas de
refresco (mg)
Latas de refresco para
alcanzar el IDR para
una persona de 60 kg
Cantidad por sobre de
edulcorante (mg)
Sobres/paquetes para
alcanzar el IDR en
una persona de 60 kg

Acesulfame K

Aspartame

Sacarina

Sucralosa

15
900

50
3 000

5
300

5
300

40

200

140

70

22.5

15

4.5

50

35

40

18

86

7.5

60

IDR: ingesta diaria recomendada.

146

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

Cuadro 63. Nombres y usos comerciales de los edulcorantes


Nombre de la sustancia
Fructosa

Marca comercial
SavienR

Sorbitol/manitol

Aspartame

Sacarina
Acesulfame K

Sucralosa

NutraSweetR
EqualsweetR
CanderelR
Sweet LightR
SusslyR
Sweet maxR
SucrelR
SweetN LowR

SplendaR

Ejemplos de usos
Barra Glucerna SRR
Jarabes de maple
Chicles TridentR
Chocolate DelightR
Dulces Splum sugar free
Gomas de mascar
Bebidas
Gelatinas
Dulces

JELLOR baja en caloras


ClightR
Yogur VitalneaR
Refrescos
Dulces
Pan WonderR integral 0%
Helados light
Cereal QuakerR sin azcar

S No producen dao neurolgico.


S No producen caries.
S Es recomendable vigilar su uso y evitar su abuso.

Edulcorantes en el embarazo
S
S
S
S
S

Se consideran seguros e inocuos en el embarazo.


No se les reconoce teratogenicidad.
No hay reportes de toxicidad metablica en fetos o recin nacidos.
Son seguros durante la lactancia.
No repercuten en el peso al nacer.

Edulcorantes y trastornos de la conducta


S No hay reportes que confirmen la relacin entre tumores cerebrales y aspartame.
S No hay indicios de una asociacin entre hiperactividad y aspartame.

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

147

S Existe una mnima relacin entre el aspartame y la cefalea.


S No causa deterioro en la enfermedad de Parkinson.
Recomendaciones para el uso de edulcorantes
S Son una alternativa para reducir el aporte energtico a partir de azcares.
S Su uso preferente debe incluir la combinacin de dos o ms.
S Aunque el margen de seguridad es muy amplio, no se debe rebasar el margen de tolerabilidad.
Hay una fuerte evidencia acerca de los siguientes puntos:
S La sacarosa no incrementa la glucemia, en comparacin con cantidades isocalricas de almidn.
S La sacarosa y los alimentos que la contienen no necesitan ser restringidos
en personas con diabetes bajo la premisa de que agravan la hiperglucemia.
De cualquier forma, si la sacarosa es incluida en el plan de alimentacin,
debe y puede ser sustituida por otra fuente de hidratos de carbono, o si es
aadida debe estar adecuadamente cubierta por la insulina y los medicamentos orales.
S Los edulcorantes no nutritivos son seguros para las personas con diabetes
si son consumidos con respecto al consumo diario recomendado.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Hay algunas evidencias que indican que:


S La fructosa reduce la glucemia posprandial cuando reemplaza a la sacarosa
en la dieta del paciente con diabetes.
S El consumo de fructosa en grandes cantidades puede tener efectos adversos
en los lpidos plasmticos.
S El consumo de alcoholes de azcar como agentes endulzantes parece ser seguro.
S Los alcoholes de azcar pueden causar diarrea, especialmente en nios.
Por otro lado, hay evidencia limitada de que el uso de fructosa aadida como
agente endulzante no est recomendado.
Las siguientes afirmaciones estn basadas en los consensos de los expertos:
S La sacarosa y los alimentos que la contienen deben ser consumidos en el
contexto de una dieta saludable. El aporte de otros nutrientes ingeridos junto con la sacarosa, como la grasa, debe ser tomado en cuenta.
S No hay razn para recomendar que el paciente con diabetes evite los azcares naturales, como la fructosa de las frutas, las verduras y otros alimentos.

148

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

S No se sabe si el uso de edulcorantes no nutritivos mejora a largo plazo el


control glucmico o si son efectivos en la prdida de peso.
En cuanto a las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas hay que tomar en cuenta las siguientes afirmaciones.
Para los productos que utilicen cualquiera de los edulcorantes el contenido de
stos ser expresado en miligramos o en gramos por cada 100 g del producto; se
deben usar las siguientes leyendas precautorias:
S Los productos con aspartame deben tener una leyenda que diga: Fenilcetonricos: contiene fenilalanina.
S Los productos que se presuma que alcanzan un consumo diario de 50 g o
ms de sorbitol deben decir: Contiene sorbitol: el abuso de este edulcorante puede causar efectos laxantes.
S Los productos con isomalt deben incluir la leyenda: Este producto puede
causar diarreas pasajeras y flatulencia.

LECTURA DE ETIQUETAS
Los productos alimenticios industrializados se han vuelto parte de la alimentacin diaria del mundo entero; Mxico no es la excepcin.
Segn la Norma Oficial Mexicana NOM051SCFI1994, de las Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, en vigor desde el 1 de noviembre de 1996, los alimentos y bebidas preenvasados deben contener informacin veraz que se describa y se presente de forma
tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto. Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.

Requisitos obligatorios de informacin en las etiquetas


1. Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado.
2. Lista de ingredientes:
S Se puede eximir cuando se trate de productos de un solo ingrediente.
S La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino
ingredientes.
S Los ingredientes del alimento o bebida no alcohlica preenvasado se deben enumerar por orden cuantitativo decreciente (mayor a menor).

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

3.

4.
5.
6.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

7.

8.

149

S Se deben declarar los aditivos que desempean una funcin tecnolgica


en la elaboracin del producto y los ingredientes o aditivos que se asocien con alteraciones fisiolgicas.
S Cuando se declare el uso de aditivos permitidos en la elaboracin de los
alimentos y bebidas no alcohlicas se pueden emplear las denominaciones genricas o el nombre especfico del aditivo.
S Estn exentos de su declaracin en la lista de ingredientes los aditivos
transferidos a los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que
ya no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as
como los coadyuvantes de elaboracin, excepto los que puedan provocar
reacciones alrgicas y de intolerancia.
Contenido neto y masa drenada. Se debe declarar el contenido neto y la
masa drenada en unidades del sistema general de unidades de medida (g,
kg, mL) independientemente de que tambin se puedan expresar en otras
unidades (lbs, oz).
Nombre y domicilio fiscal del fabricante (nacional o extranjero).
Pas de origen.
Lote. Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la
identificacin del lote al que pertenece, la cual no debe ser alterada u ocultada de forma alguna.
Fecha de caducidad. Cuando se declare la fecha de caducidad se debe indicar en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para
la conservacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasada, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, se pueden incluir
leyendas como mantngase en refrigeracin, consrvese en congelacin, una vez descongelado no deber volverse a congelar, una vez
abierto, consrvese en refrigeracin u otras anlogas. La fecha de caducidad que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no puede ser alterada en ningn caso y bajo ninguna circunstancia.
Informacin nutrimental. La declaracin nutrimental en la etiqueta de los
productos preenvasados es voluntaria. Slo es obligatoria cuando se realice
la declaracin en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, regulados
por disposiciones especficas, se sujetarn a lo que establezcan dichas disposiciones. Cuando se incluya la declaracin nutrimental en los productos
preenvasados ser obligatorio declarar lo siguiente:
S Contenido energtico expresado en kilocaloras o kilojulios por 100 g o
por porcin, o por envase si ste contiene slo una porcin.
S Las cantidades de protenas, hidratos de carbono disponibles y grasas (lpidos) se deben expresar por 100 g o por porcin, o por envase si ste contiene slo una porcin.

150

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

S La cantidad de sodio.
S La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaracin de propiedades.
S La declaracin numrica sobre vitaminas y minerales se debe expresar
en unidades mtricas o en porcentaje de la IDR por 100 g o por porcin,
o por envase si ste contiene slo una racin.
La informacin nutrimental se puede presentar de la siguiente manera:
Nombre del producto____________________
Informacin nutrimental

Por 100 g, por porcin o por envase

Contenido energtico kJ (kcal)

____________kJ (Kcal)

Protenas

___________g

Grasas (lpidos)

___________g

Carbohidratos (hidratos de carbono)

___________g

Sodio

___________g

Informacin adicional

___________g

La informacin nutrimental adicional (vitaminas y minerales) puede estar presentada de la siguiente manera:
Nutrimentos
Vitamina A
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina B12 (cobalamina)
Vitamina C (cido ascrbico)
Niacina (cido nicotnico)
cido flico (folacina)
Hierro
Potasio

Porcentaje de IDR
__________%
__________%
__________%
__________%
__________%
__________%
__________%
__________%
__________%
__________%

IDR: ingesta diaria recomendada.

La etiqueta debe estar en espaol, aunque puede aparecer en otros idiomas;


adems, si la etiqueta es superpuesta a la etiqueta nutrimental original debe mostrar los mismos valores, la misma tipografa y al menos el mismo tamao que tiene la etiqueta de referencia.
Se prohbe el uso de las siguientes declaraciones:
S Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o
bebidas no alcohlicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos.

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

151

S Declaraciones de propiedades que no se pueden comprobar.


S Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no
alcohlica para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno
o estado fisiolgico.
S Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohlica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adicin de
nutrimentos, tales como vitaminas, minerales o protenas (aminocidos).
S Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen orgnico o biolgico de un alimento o bebida no alcohlica, excepto en los casos en que se compruebe que el producto tiene realmente dicha caracterstica.

Leyendas precautorias
Las leyendas precautorias deben hacer referencia al ingrediente u origen del ingrediente que, basado en informacin cientfica reconocida, se asocie a riesgos
reales o potenciales relacionados con la intolerancia digestiva, las alergias, las
enfermedades metablicas o la toxicidad.

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Interpretacin de la informacin nutrimental


La lectura de etiquetas es un factor determinante para el xito del plan de alimentacin de cualquier individuo. En el caso de la diabetes mellitus desempea un
papel primordial para el cuidado de las cantidades de hidratos de carbono ingeridas, as como las de otros nutrimentos: grasa, protenas, sodio, etc., que tambin
deben ser valorados y tomados en cuenta para lograr un buen control metablico.
Lo anterior es particularmente importante cuando se trata de alimentos que se
proclaman como bajos en grasa, dietticos, bajos o libres de caloras, ya
que algunos de ellos quiz no son aptos para pacientes con diabetes.
Despus de conocer los trminos generales a los que se hace referencia en las
etiquetas de los numerosos alimentos disponibles en el mercado se debe saber interpretar las etiquetas de los productos.
Para evitar confusin o problemas en el momento de interpretar una etiqueta
es necesario conocer la informacin nutrimental que sta debe traer, y que se describe y explica a continuacin:
1. El tamao de la porcin es aquel con base en el cual est calculada la etiqueta. Muchas veces nos equivocamos al creer que el tamao de la porcin es
todo el empaque.

152

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

Ejemplo de una etiqueta y aspectos clave para aprender a interpretarla


Informacin nutrimental
1
2
3
4

6
7
8

Tamao de la porcin: 1 taza (228 g)


Porciones por empaque: 2
Cantidad por racin:
Caloras totales 252
Caloras de la grasa 108
Grasa total:
Grasa saturada
Grasa monoinsaturada
Grasa poliinsaturada
cidos grasos trans
Colesterol
Hidratos de carbono totales
Fibra diettica
Azcares
Protenas
Sodio
Vitaminas y minerales:
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Hierro

12 g
4g
3g
3g
2g
30 mg
31 g
0g
7g
5g
470 mg
% valor diario*
4%
2%
20%
4%

Los porcentajes de valores diarios estn basados en una dieta de 2 000 kcal. Sus porcentajes pueden ser mayores o menores de acuerdo con sus necesidades. Ver explicacin en el texto.

Toda la informacin indicada en la etiqueta corresponde a esa porcin del


alimento. Si se va a consumir una porcin ms grande, se deber duplicar
o triplicar la informacin de la etiqueta.
Est descrita en onzas, tazas o piezas, y tambin en el sistema mtrico,
como gramos (g) o mililitros (mL).
2. Porciones por empaque: son la cantidad de porciones contenidas en el empaque del alimento, cuyo tamao se describi anteriormente.
El nmero de porciones es aquel por el cual multiplicaremos para saber
el total del aporte de nutrimentos y caloras de todo el empaque:
1 porcin = 1 taza de 228 g

El empaque contiene 2 porciones = 2 tazas = 456 g (contenido total de producto).


Es importante fijarse en cuntas porciones contiene el producto y cuntas
porciones se tienen realmente autorizadas en el plan de alimentacin, porque pueden no ser todo el empaque.
3. Las caloras totales que aporta la porcin se obtienen de multiplicar:

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

153

Los gramos de hidratos de carbono por 4 (31 g x 4 = 124 kcal).


Los gramos de protena por 4 (5 g x 4 = 20 kcal).
Los gramos de grasa por 9 (12 g x 9 = 108 kcal).
Los anteriores resultados son sumados (124 + 20 + 108 = 252 kcal).
4. Se debe buscar siempre el total de gramos de grasa y relacionarlos con el
nmero de raciones de grasa autorizados en el plan de alimentacin de cada
paciente.
Hay que verificar que las grasas que son desglosadas coincidan con los
ingredientes.
En cuanto a las grasas saturadas y grasas trans, se debe tener en cuenta
lo siguiente:
S Libre de grasa saturada: menos de 0.5 g por porcin.
S Bajo en grasa saturada: menos de 1 g por porcin; no ms de 15% de las
caloras provienen de grasa saturada.
S Libre de grasas trans: menos de 0.5 g por porcin.
Recomendable: menos de 2 g de grasas trans (en 100 g de producto).
Gramos de grasa
0a2

No cuentan

racin de grasa

4a7

1 racin de grasa

8
9 a 12
13
14 a 17
18
19 a 22
E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Equivalen a

1 raciones de grasa
2 raciones de grasa
2 raciones de grasa
3 raciones de grasa
3 raciones de grasa
4 raciones de grasa

5. Los hidratos de carbono totales que figuran en la etiqueta incluyen el azcar,


el almidn y la fibra.
Se debe buscar siempre el total de gramos de hidratos de carbono y relacionarlos con el nmero de raciones de alimentos que contienen hidratos de
carbono autorizados en el plan de alimentacin de cada paciente.
Una racin del grupo de leches, frutas, leguminosas y cereales aporta en
promedio 15 g de hidratos de carbono. Es importante saber este valor porque dependiendo del contenido en gramos de hidratos de carbono que se especifiquen en la etiqueta se puede intercambiar con alguna racin establecida en el plan de alimentacin de los alimentos mencionados.
En la etiqueta se observa que el producto contiene 31 g de hidratos de
carbono, lo cual equivaldra a dos raciones del grupo de cereales o lcteos,
o leguminosas o frutas.

154

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

No es necesario contar aparte los gramos de azcar, ya que stos estn


contemplados dentro de los gramos totales de hidratos de carbono.
Gramos de hidratos de carbono
0a5

Equivalen a
No cuentan

6 a 10

racin de cereal, fruta o lcteos

11 a 20

1 racin de cereal, fruta o lcteos

21 a 25

1 raciones de cereal, fruta o lcteos

26 a 35

2 raciones de cereal, fruta o lcteos

36 a 45

2 raciones de cereal, fruta o lcteos

46 a 55

3 raciones de cereal, fruta o lcteos

56 a 65

4 raciones de cereal, fruta o lcteos

Al verificar el listado de ingredientes se debe tener en cuenta que un producto aporta azcares libres si contiene fructosa, jarabe de maz, miel, miel
de maz, dextrosa, concentrados de jugos de fruta, glucosa, jarabe de alta
fructosa, azcar invertido, lactosa, maltosa, jarabe de malta o melaza.
Para pacientes con diabetes un alimento es denominado libre si aporta
menos de 5 g de hidratos de carbono o menos de 20 kcal por porcin. La
Asociacin Americana de Diabetes no recomienda consumir ms de tres
raciones de estos alimentos libres en el da.
6. No hay especificaciones estrictas para el aporte de protena, excepto en casos de falla renal, dado que el paciente tiene restringido el consumo de este
nutrimento.
7. Es necesario identificar la cantidad de sodio que contiene el producto para
saber si ste es recomendable o no, sobre todo en caso de pacientes con hipertensin arterial.
8. Hay que tener en cuenta que un aporte de 5% de vitaminas y minerales se
considera bajo y que un aporte de 20% se considera alto.
Los productos son realmente reducidos el algn nutrimento slo cuando el
contenido de dicho nutrimento es al menos 25% menor en relacin con el
contenido del producto original o de su similar.

Alimento modificado
Un alimento es modificado cuando se ha hecho algn cambio en el contenido de
caloras, grasa, colesterol, azcar o sodio con respecto al producto original.
S Caloras:

ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura...

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

155

S Sin caloras: su contenido de caloras debe ser menor de 5 cal/racin.


S Bajo en caloras: su contenido debe ser menor o igual a 40 cal/racin.
S Reducido en caloras: el contenido de caloras es al menos 25% menor
en relacin con el contenido de caloras del alimento original o de su
similar.
Grasa:
S Sin grasa: su contenido de grasa es menor de 0.5 g/racin.
S Bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/racin.
S Reducido en grasa: su contenido de grasa es al menos 25% menor en relacin con el contenido de grasa del alimento original o de su similar.
Colesterol:
S Sin colesterol: su contenido de colesterol es menor de 2 mg/racin y el
de grasa saturada es menor o igual a 2 g/racin.
S Bajo en colesterol: su contenido de colesterol es menor o igual a 20 mg/
racin.
S Reducido en colesterol: su contenido de colesterol es al menos 25% menor en relacin con el contenido de colesterol del producto original o de
su similar y contiene 2 g o menos de grasa saturada por racin.
Azcar:
S Sin azcar: su contenido de azcar es menor de 0.5 g/racin.
S Sin azcar agregada: no agrega azcar de mesa durante el procesamiento
o empaque; se incluyen alimentos que contienen azcar, como jugos o
frutas.
S Reducido en azcar: el contenido de azcar se ha reducido por lo menos
25% del contenido del alimento original o de su similar.
Sodio:
S Libres de sodio o sin sodio: su contenido de sodio es menor de 5 mg/racin.
S Muy bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 35 mg/racin.
S Bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/racin.
S Reducidos en sodio: el contenido de sodio es al menos 25% menor en relacin con el contenido de sodio del alimento original o de su similar.

Alimento enriquecido y alimento fortificado


Adicionar o enriquecer implica agregar uno o ms nutrimentos a un alimento en
concentraciones superiores a las presentes normalmente. Se justifica realizarla
en alimentos bsicos, con el objetivo de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o ms nutrimentos.

156

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 6)

Fortificar es un trmino tomado del ingls fortification, que consiste en adicionar uno o ms nutrimentos no presentes normalmente en el alimento.
S Fibra:
S Alto o excelente contenido de fibra por racin: 5 g o ms.
S Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por racin.
S Adicionado en fibra: al menos 2.5 g por racin.
S Bajo aporte: menos de 2.5 g por racin.

REFERENCIAS
1. American Diabetes Association: Standards of medical care in diabetes 2011. Diabetes Care
2011;34(Suppl 1).
2. American Diabetes Association: What can I eat? The diabetes guide to healthy food choices. 2010.
3. American Diabetes Association, American Dietetic Association: Choose your foods: exchange lists for diabetes. 2007.
4. American Association of Diabetes Educators: The art and science of diabetes selfmanagement education desk reference. 2 ed. Chicago, 2011.
5. American Association of Diabetes Educators: A core curriculum for diabetes education.
Diabetes management therapies. 5 ed. Chicago, 2003.
6. American Dietetic Association: Dietary guidelines. 2010.
7. Daly A, Delahanty L, Wylie Rosett J: 101 weight loss tips for preventing and controlling
diabetes. American Diabetes Association, 2002.
8. Foster Powell K, Holt S, Brand Miller JC: International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Society for Clinical Nutrition. Am J Clin Nutr 2002;76:
556.
9. Geil P, Holzmeister LA: 101 tips on nutrition for people with diabetes. 2 ed. American
Diabetes Association, 2006.
10. International Diabetes Federation, Consultative Section on Diabetes Education: Diabetes
Education Modules. Bruselas, 2007.
11. International Diabetes Federation, Consultative Section on Diabetes Education: Diabetes
Education Modules. Bruselas, 2011.
12. Karmally W et al.: Nonnutritive sweeteners. Use of foods and beverages with nonnutritive sweeteners, sugars alcohols, and fat replacers. Diabetes Medical Nutrition Therapy
and Education. American Dietetic Association, 2005:288.
13. Norma Oficial Mexicana NOM051SCFI1994, de las Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
14. Prez PLE: Gua para el paciente y educador en diabetes. 3 ed. Mxico, 2003:105,119,
120,124,125,129.
15. Violante R, Torres A et al.: Sndrome cardiometablico, una visin prctica. Mxico, Alfil, 2011.

7
Herramientas para la
educacin alimentaria

Existen diferentes recursos para orientar al paciente en cuanto a alimentacin se


refiere, algunos de ellos recomendados por la Federacin Internacional de Diabetes, los cuales no necesariamente deben ser utilizados con todos los pacientes,
pues el proceso educativo y las necesidades educativas son cambiantes e individuales, lo cual implica ir adaptando las herramientas educativas de acuerdo con
cada paciente y con la fase en la que se encuentre el proceso educativo.

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LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS


Es una herramienta sencilla basada en los grupos de alimentos, til para el diseo
de planes de alimentacin normales, modificados y personalizados.
Es aplicable sobre todo en personas que:
S Necesitan controlar el consumo de energa y equilibrar la ingestin de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.
S Tengan buen nivel de entendimiento en salud y nutricin.
S Quieran ser partcipes del manejo de su alimentacin
S Deseen tener una alimentacin ms variada y flexible
S Deseen mejorar su control glucmico y el aspecto psicosocial relacionado
con la comida.
Para los pacientes con diabetes las elecciones de comida en la lista de equivalentes generalmente incluye siete grupos alimenticios bsicos, a saber: cereales, fru157

158

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 7)

tas, leches, vegetales, carnes, leguminosas y grasas. Un equivalente o racin


implica cualquier alimento de un grupo que puede ser intercambiable por otro alimento del mismo grupo, ya que stos tienen aportes similares de protena, grasa
o hidratos de carbono, y afectarn de manera similar la glucosa de la sangre.

Fortalezas
S Maneja el concepto de alimento equivalente dentro de un mismo grupo, por
lo cual ofrece las bases operativas para cambiar unos alimentos por otros
dentro de cada grupo, con lo que se pueden disear planes de alimentacin
individualizados, personalizados y adaptados a diferentes contextos culturales y socioeconmicos.
S Incluye tamao de porciones de alimentos.
S Proporciona opciones de alimentos bajos en grasa y bajos en azcar.
S Contempla el concepto de combinaciones de alimentos, por lo que el paciente tiene la opcin de disear sus propios mens.
S Considera la informacin de macronutrimentos y caloras de los alimentos.
S Funciona como un instrumento de trabajo muy til, al facilitar el clculo de
dietas y disminuir el tiempo empleado en ello.
S Permite planificar la alimentacin, haciendo ms variada la dieta.
S Simplifica la orientacin alimentaria para el paciente y su familia.
S Su aplicacin slo requiere medidas sencillas, utilizadas comnmente en la
cocina.
S Cuando la persona hace suyo el sistema disminuye la dependencia del nutrilogo para el mantenimiento de una alimentacin correcta.
S Los platillos equivalentes permiten el clculo aproximado y simplificado
de mens e historia diettica.
S Se puede emplear un esquema simplificado de intercambio de alimentos
entre los de preferencia o mayor consumo.
S Es til para conocer mejor el contenido de alimentos rpidos (fast food) y
la informacin nutrimental de las etiquetas de los alimentos.

Debilidades
S La persona que recibe la informacin debe tener un nivel educativo suficiente para manejar el sistema (habilidad matemtica).
S Las listas de equivalentes cada vez son ms extensas, por lo que es recomendable hacer las adaptaciones pertinentes, ya que de otra manera pueden resultar inadecuadas para algunas regiones o para algunos individuos.

Herramientas para la educacin alimentaria

159

S Se requieren tiempo y material didctico suficientes para que el orientador


pueda ofrecer la enseanza de manera eficiente.
S No revisa estilos de vida saludable.

MTODO DE LA PALMA DE LA MANO


Las primeras descripciones del mtodo de la mano para medir porciones de alimentos surgieron en Zimbabwe (frica), debido a la necesidad que exista de
orientar a los pacientes sobre el tamao de las porciones de alimentos que deban
consumir.
Es un mtodo muy sencillo, fcil de recordar y til para ensear los tamaos
de las porciones teniendo como referencia la mano.
Se debe tomar en cuenta que el tamao promedio de las porciones se considera
con base en la mano de una mujer adulta.
Es aplicable sobre todo en personas que:
S Se encuentren hospitalizadas, as como para sus familiares, ya que no siempre se cuenta con el espacio y el tiempo para emplear otros recursos.
S Estn recin diagnosticadas.
S Prefieran tener un apoyo visual y sencillo.

Mililitros

Gramos

240

240

Medida casera

Otra

1 taza

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

1 puo
15

15

1 cucharada
Pulgar completo

1 cucharadita
Primera falange del pulgar

28

28

1 caballito chico
Dedo ndice y medio

90

Palma de la mano sin dedos


del grosor del dedo meique o la palma de la mano
con dedos pero mucho
ms delgada

160

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 7)

S Tengan un bajo nivel de escolaridad.


S Se consideren incapaces para manejar un plan de alimentacin complejo.

Fortalezas
S
S
S
S

Es muy fcil de usar mediante un formato sencillo.


Provee consejos bsicos para lograr una alimentacin saludable.
Prctico para proporcionar informacin nutricional de supervivencia.
til para los casos en que no se cuenta con medidas estndar.

Debilidades
S No es aplicable a todos los alimentos.
S Debe ir explicado junto con un men o algn patrn de referencia.
S Para constatar los tamaos de las porciones se deben comparar con tazas y
cucharas de tamao estndar.

MTODO CON ARTCULOS DE USO COMN


Las raciones que normalmente son calculadas en gramos, mililitros, onzas y otras
medidas exactas tambin pueden ser determinadas en lo que llamamos medidas
caseras, es decir, instrumentos o elementos comunes que se tengan disponibles,
sin tener que usar la bscula y que son muy tiles para los planes de alimentacin.
Es aplicable sobre todo en personas que:
S Se encuentran hospitalizadas, as como sus familiares, dado que no siempre
se cuenta con el espacio y tiempo para emplear otros recursos.
S Estn recin diagnosticadas.
S Prefieran tener un apoyo visual y sencillo.
S Tengan un bajo nivel de escolaridad.
S No cuenten con una bscula de alimentos, tazas o cucharas medidoras.

Fortalezas
S Es muy fcil de usar mediante un formato sencillo.
S Provee consejos bsicos para lograr una alimentacin saludable.
S Es prctico para proporcionar informacin nutricional de supervivencia.

Herramientas para la educacin alimentaria

161

S Es til cuando no se cuenta con medidas estndar, porque ayuda al paciente


a tener una idea clara del tamao de la porcin que se puede consumir de
cualquier tipo de alimentos.

Debilidades
S No se puede aplicar a todos los alimentos.
S Debe ir explicado junto con un men o algn patrn de referencia.
S Para constatar los tamaos de las porciones se deben comparar con tazas y
cucharas de tamao estndar.
Algunos ejemplos de estas medidas incluyen los siguientes:
Cantidad

Medida

1 tortilla
1 disco compacto
1 pieza de pan de caja
1 diskette de computadora
30 a 40 g
1 tarjeta de telfono
90 g de carne
1 mazo de cartas

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

1 fruta mediana
1 pelota de tenis
1 taza
1 pelota de bisbol
2 cucharadas
1 pelota de golf

1/2 taza
1 foco
1 papa mediana
Mouse del computador

162

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 7)

EL PLATO DEL BIEN COMER (MXICO)


El plato del bien comer fue diseado en Mxico, creado para la poblacin mexicana, tomando como base las particularidades de la poblacin de este pas. Funciona como gua alimentaria y su objetivo es proporcionar las recomendaciones
para lograr una alimentacin correcta.
Segn la Norma Oficial Mexicana publicada el 23 de enero de 2006 en el Diario Oficial de la Federacin, para fines de orientacin alimentaria en esta representacin grfica se agrupan los alimentos en tres categoras. Ningn grupo es
ms importante que otro, sino que se necesitan las tres categoras para darle variedad a la alimentacin y asegurar el consumo de los nutrimentos necesarios para
mantener un adecuado estado de salud.
S Frutas y verduras.
S Cereales y tubrculos.
S Leguminosas y productos de origen animal.
En este esquema circular la informacin de orientacin alimentaria tiene un plano
horizontal, es decir, no tiene arriba ni abajo, y el concepto geomtrico de la
circunferencia es que no tiene principio ni fin. La anchura de los sectores tiene
un sentido jerrquico, basado slo en la porcin del permetro que ocupan.
En el plato del bien comer no se incluyen los grupos de azcares y grasas, debido a que su consumo debe ser mnimo.
Incluye el control de las porciones de los diferentes grupos de alimentos en forma general agrupados en muchos, para el caso de las frutas y verduras, pocos,
para el caso de los productos de origen animal, y suficientes, para el caso de
los cereales.
Asimismo, cuenta con sugerencias de cantidades y combinaciones de grupos
de alimentos sin dar un patrn estricto de la cantidad o el nmero de raciones que
deben ser consumidas (figura 71).
Con este plato se pretende:
S Impulsar el consumo de una dieta suficiente pero mesurada en energa para
evitar problemas de obesidad y de desnutricin.
S Promover el consumo de una dieta variada para prevenir deficiencias especficas.
S Fomentar el consumo de verduras y frutas, pues se trata de alimentos de baja
densidad energtica que aportan cantidades significativas de fibra y vitaminas C y A, lo que las constituye en un grupo de alimentos particularmente
relevante en la prevencin de sobrepeso, obesidad y, en general, enfermedades crnicas.

Herramientas para la educacin alimentaria

163

Figura 71. Plato del bien comer.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

S Promover el uso del sistema cereal/leguminosas, ya que entre sus ventajas


se cuenta su congruencia cultural con la alimentacin de la poblacin mexicana, basada en el maz y el frijol; lograr protena de buena calidad al enriquecerse el contenido de aminocidos y brindar fibras dietticas sin contenidos de colesterol.
S Racionalizar el consumo de alimentos de origen animal, ya que si bien se
reconoce que aportan protena de buena calidad y hierro biodisponible,
tambin son fuente de grasas saturadas y colesterol, por lo que su consumo
debe ser moderado.
Si bien la informacin proporcionada dentro de este esquema es valiosa y buena,
se debe tener cuidado al orientar al paciente en relacin con el tamao de las porciones, debido a que stas no se contemplan y se puede caer en la subjetividad
de la informacin.
El plato del bien comer es aplicable en especial en personas que:
S Presenten riesgo de desarrollar alguna de las otras enfermedades crnico
degenerativas no transmisibles (obesidad, hipertensin y dislipidemia).
S Tengan bajo nivel de escolaridad.
S No se encuentren listas para llevar a cabo un plan de alimentacin complejo.
S Sean de corta edad, como los nios.

Fortalezas
S Es una herramienta muy sencilla de entender.

164

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 7)

S No requiere que se conozcan las medidas de los alimentos.


S Brinda orientacin alimentaria de supervivencia o para prevencin de enfermedades crnicodegenerativas no transmisibles.
S Es til para las personas con facilidad de entendimiento visual.

Debilidades
S
S
S
S

No controla el tamao de las raciones de alimentos.


No enfatiza acerca de los alimentos que son ms saludables.
No aclara el concepto de alimentos que afectan los niveles de azcar.
Es muy subjetivo para la evaluacin del control de personas que requieran
reduccin de peso.

MTODO DEL PLATO


(ASOCIACIN AMERICANA DE DIABETES)
Es una estrategia de la Asociacin Americana de Diabetes, la cual sugiere que una
manera de comenzar con una alimentacin saludable es la observacin del propio
plato.
El plato ejemplar debe cumplir con las siguientes caractersticas:
S Tener un dimetro de 22 cm y el grosor de una baraja de naipes o de la palma
de la mano.
S Se debe dibujar una lnea imaginaria por toda la mitad del plato, y luego sobre uno de los lados se debe dibujar otra lnea de manera que el plato quede
dividido en tres secciones.
S Completar la seccin ms grande con vegetales frescos, congelados o enlatados.
S En una de las secciones pequeas colocar alimentos del grupo de cereales.
S En otra de las secciones pequeas colocar un alimento de origen animal.
S Por ltimo, agregar un vaso de leche o yogur sin grasa de 8 onzas y una fruta
(figura 72).
El plato ejemplar es til para personas que:
S Presenten riesgo de desarrollar alguna de las enfermedades crnicodegenerativas no transmisibles (obesidad, hipertensin y dislipidemia) o con reciente diagnstico de diabetes.

Herramientas para la educacin alimentaria

165

Fruta
Protenas

Leche/yogur

Verduras

Verduras
Almidones/cereales

Figura 72. Plato ejemplar.

S No se encuentren listas para llevar a cabo un plan de alimentacin complejo.


S Sean de corta edad, como los nios.
S Quieren un plan sencillo o se les dificulta implementar otros planes avanzados.
S Tienen dificultades para leer o tratar con nmeros.
S Comen fuera de casa con frecuencia.
S Quieren reducir la cantidad de protena o hidratos de carbono que ingieren.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Fortalezas
S
S
S
S
S

Es una herramienta muy sencilla de entender.


No requiere que se conozcan las medidas de los alimentos.
Brinda orientacin alimentaria de supervivencia.
Es til para personas con facilidad de entendimiento visual.
Contempla los principales grupos de alimentos en una persona con diabetes.
S Brinda un aporte aproximado normal de hidratos de carbono al intentar controlar el rea que ocupar cada alimento.

Debilidades
S No enfatiza acerca de los alimentos ms saludables.
S No aclara el concepto de alimentos que afectan los niveles de azcar.
S Es muy subjetivo para la evaluacin del control de personas que requieran
reduccin de peso.

166

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 7)

S No individualiza gustos y preferencias.


S No especifica mtodos de preparacin.

SELECCIN DE MENS
Consiste en entregarle al paciente una serie de ciclos de mens rotatorios (semanal, quincenal, mensual, etc.), los cuales se elaboran en forma personalizada y de
acuerdo con las necesidades especficas de cada individuo.
La seleccin de mens es til en personas que:
S Cuenten con una rutina muy establecida de alimentacin en cuanto a alimentos y lugares de consumo.
S No se sientan capaces de controlar la responsabilidad de llevar un plan de
alimentacin con el listado de equivalentes.
S Deben llevar mltiples restricciones de alimentos debido a una patologa
agregada.
S No tengan habilidad para intercambiar alimentos y crear mens.
S Emocionalmente sienten la necesidad de una alimentacin menos flexible
para alcanzar sus objetivos nutricionales.

Fortalezas
S
S
S
S

Fciles de usar y ensear.


No requieren mucho tiempo para su explicacin.
Se logra moldear una alimentacin saludable.
Hay una mayor individualizacin de las necesidades del paciente.

Debilidades
S No ensea guas o lineamientos acerca de cmo seleccionar una alimentacin saludable.
S No hay flexibilidad en la alimentacin.
S No disminuye la dependencia del nutrilogo para el mantenimiento de una
alimentacin correcta, por lo que no promueve la toma de decisiones fuera
de su tutela.

GUAS DE OPCIONES SALUDABLES


Constituyen el primer paso en la planeacin de la alimentacin, por lo que proporcionan recomendaciones de consumo de alimentos saludables.

Herramientas para la educacin alimentaria

167

Se utilizan para orientar en forma general a pacientes que por diferentes circunstancias no pueden atender un plan de alimentacin individualizado, pero que
requieren tomar medidas emergentes. Las guas son tiles en personas que:
S Presenten riesgo de desarrollar alguna de las otras enfermedades crnico
degenerativas no transmisibles (obesidad, hipertensin y dislipidemia).
S Estn recin diagnosticadas y slo requieren una introduccin a una nutricin bsica.
S Deseen aprender conceptos bsicos de alimentacin saludable.
S Tengan un bajo nivel de escolaridad.
S No les interesa seguir un plan de alimentacin.
S Desean alcanzar una disminucin de peso.

Fortalezas
S Son muy fciles de usar mediante un formato sencillo de pocos conceptos
y ms imgenes.
S Proveen recomendaciones de alimentacin saludable.
S Son de fcil seguimiento cuando tienen en cuenta lineamientos generales
por da.
S Le permiten al paciente realizar una evaluacin rpida de sus logros.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Debilidades
S Manejan un nmero limitado y pequeo de listas de alimentos.
S No se complementan con mens ejemplos.
S No son individualizadas a las necesidades de cada paciente.

ELECCIN DE ALIMENTOS SALUDABLES


Proporciona recomendaciones, pero a diferencia de las guas abordan rubros ms
especficos, tales como la modificacin de un alimento o grupo de alimentos por
otra opcin ms saludable, debido a su reduccin en el contenido de grasa, azcar,
sodio, colesterol, etc. Aborda el tema de vida saludable como un todo, en conjunto con el plan de ejercicio, considera grupos de alimentos, brinda informacin
acerca del control de porciones y tiene en cuenta el conteo de hidratos de carbono
en un nivel muy bsico.
La eleccin de alimentos saludables es til para personas que:

168

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 7)

S Presenten riesgo de desarrollar alguna de las otras enfermedades crnico


degenerativas no transmisibles (obesidad, hipertensin y dislipidemia).
S Estn recin diagnosticadas.
S No les interesa seguir un plan de alimentacin, pero desean algo de informacin especfica para alcanzar una disminucin de peso.
S No se encuentran an listas para un plan de alimentacin ms complejo,
pero requieren informacin detallada.

Fortalezas
S
S
S
S
S
S

Provee recomendaciones para un estilo de vida saludable.


Le permite al paciente realizar una evaluacin rpida de sus logros.
Permite incorporar dentro de las indicaciones un men ejemplo.
Proporciona lineamientos generales acerca del uso de porciones.
Provee informacin de platillos y alimentos rpidos.
Provee informacin bsica de conteo de hidratos de carbono y horarios de
alimentos.

Debilidades
S No es del todo personalizada.
S Debe ser elaborada con un lenguaje adaptable a toda la poblacin.
S No revisa conceptos acerca de la lectura de etiquetas.

REFERENCIAS
1. American Diabetes Association: What can I eat? The diabetes guide to healthy food choices. 2010.
2. American Diabetes Association, American Dietetic Association: Choose your foods: exchange lists for diabetes. 2007.
3. American Association of Diabetes Educators: 7 selfcare behaviors. 2009.
4. International Diabetes Federation, Consultative Section on Diabetes Education: Diabetes
education modules. Bruselas, 2007.
5. International Diabetes Federation, Consultative Section on Diabetes Education: Diabetes
education modules. Bruselas, 2011.
6. Norma Oficial Mexicana NOM043SSA22005, Servicios bsicos de salud. Promocin
y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
7. Prez LAB: Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 3 ed. Mxico, 2008.
8. Prez PLE: Educacin en el automanejo de la diabetes. Gua para el paciente y el educador en diabetes. 4 ed. Mxico, 2008:213244.

8
Recomendaciones nutricionales

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

OBESIDAD
S Evite el consumo de alimentos con alta densidad energtica, como frituras,
bebidas azucaradas, alimentos industrializados y comidas rpidas, ya que
aportan una gran cantidad de energa proveniente de azcares y grasas.
S Para ayudar a controlar el apetito y la ansiedad fraccione los alimentos en
cinco tiempos de comida: tres comidas principales (desayuno, comida y
cena) y dos colaciones (una en la segunda mitad de la maana y otra en la
segunda mitad de la tarde).
S Aprenda acerca del tamao de las raciones para luego medir y respetar las
cantidades de alimentos estipulados en su plan de alimentacin.
S Prefiera el consumo de ensaladas crudas con abundantes verduras de hojas
verdes y utilice vinagre o limn como aderezo, evitando los aderezos comerciales, que tienen un alto contenido calrico.
S Consuma alimentos ricos en fibra soluble, como las frutas con cscara, las
verduras, las leguminosas y la avena, ya que aumentan la sensacin de saciedad y mejoran los niveles de grasas y azcar en la sangre.
S Prefiera los cereales de tipo integral (tortilla, pan y galletas integrales, arroz,
pastas o avena) por su aporte de fibra insoluble que facilita la digestin.
S Incluya carnes magras, es decir, consuma carne de res, pescado o pollo con
la menor cantidad de grasa visible. Retire la piel del pollo antes de prepararlo. Los caldos de res o pollo se deben desgrasar totalmente.
S Consuma pescado dos o tres veces por semana.
169

170

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

S Sustituya el huevo entero y consuma nicamente las claras.


S Modere el consumo de carnes procesadas y embutidos (jamn, mortadela,
salchicha, salami, etc.).
S Elija los lcteos descremados por su bajo aporte de grasa, como leche descremada, yogur light y quesos, como el requesn, el cottage y el panela.
S Evite las cremas de verduras, ya que normalmente se preparan con leche,
crema o queso crema. Las sopas y cremas enlatadas tambin son ricas en
grasas, sodio y almidones.
S Evite los jugos de frutas y de verduras por su alto contenido de azcares
simples. Elija agua natural, infusiones de hierbas o t sin azcar, o agua mineral con jugo de limn. Las bebidas que no aportan caloras pueden ser una
alternativa, pero no hay que excederse.
S Evite el consumo de azcares, como mermeladas, jaleas, miel, jugos envasados, refrescos, golosinas, catsup, helados, cajeta, nieves o leche condensada, ya que su consumo se asocia con la acumulacin de tejido adiposo,
niveles elevados de triglicridos y caries dental.
S Sustituya el azcar de mesa por alguno de los edulcorantes no nutritivos que
no aportan caloras, como aspartame, acesulfame potsico, sacarina, sucralosa o neotame. Su consumo de forma moderada no representa ningn riesgo para la salud. Tambin incluye refrescos, gelatinas dietticas, etc.
S Evite los edulcorantes que aportan caloras, como fructosa, sacarosa o azcar de mesa, xilitol, manitol y sorbitol, o los productos que los puedan contener.
S Disminuya el consumo de alimentos que contengan azcares en combinacin con grasas, como pan dulce, helados, chocolates, pasteles y otros productos de repostera y panadera.
S Solicite a su nutrilogo que lo instruya en la lectura de la etiqueta nutrimental de los productos; es fundamental para una mejor eleccin de los alimentos.
S Para mejorar el sabor de los platillos utilice especias y hierbas para cocinar,
como canela, clavo, ajo, tomillo, romero, comino y chile en polvo, que se
pueden consumir libremente, ya que no aportan caloras.
S Para preparar los alimentos elija asarlos, cocinarlos al vapor, hornearlos,
hervirlos, asarlos a la parrilla o estofarlos. Evite frer, empanizar, gratinar
o capear los alimentos. Utilice aceite en aerosol.
S No compre comida congelada o preparada, ya que en estos platillos no se
controla la cantidad de grasa con la cual fueron preparados.
S No slo debe vigilar la cantidad de grasa que consume, sino la calidad de
la misma:
S Limite el consumo de alimentos que contengan grasas saturadas, como
carnes grasosas, tocino, piel del pollo, mantequilla, leche y yogur ente-

Recomendaciones nutricionales

S
S

S
S

171

ros, quesos madurados o aejos, aderezos cremosos, crema, helados y


coco.
Elimine las grasas trans o hidrogenadas que se encuentran en los productos de panadera refinada, alimentos fritos e industrializados, margarinas, mantecas vegetales y comidas fritas en aceites recalentados.
Elija las grasas poliinsaturadas para la preparacin de los alimentos,
como aceites de maz, girasol, soya y canola. Tambin son buenas fuentes los pescados de aguas fras y profundas (atn, macarela, salmn, sardina, huachinango, mojarra, trucha, bagre, lisa, mero, sierra, arenque y
cazn).
Aumente el consumo de grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, las aceitunas, el aguacate, los pistaches, los cacahuates y las nueces.
Limite el consumo de bebidas alcohlicas, pues aportan caloras innecesarias que sern almacenadas como grasa corporal; en los pacientes con
niveles de triglicridos elevados estn contraindicadas. En caso de ingerirlas, sus caloras deben ser consideradas dentro del aporte calrico total
de la dieta y en cantidades no mayores a dos bebidas por ocasin en hombres y una bebida en mujeres. Una bebida equivale a 45 mL de bebidas
destiladas, 150 mL de vino tinto y 360 mL de cerveza.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Otros consejos incluyen:


S Respete los horarios de comidas. Consuma alimentos cada tres horas; si se
deja pasar mucho tiempo entre una comida y otra el apetito se puede convertir en algo difcil de controlar.
S Srvase porciones pequeas en platos pequeos, con la finalidad de apreciar
un mayor volumen de alimento en una menor dimensin.
S Elabore una lista de alimentos indispensables antes de acudir al supermercado, con el fin de comprar nicamente los alimentos que estn permitidos
en el plan de alimentacin, ya que el tener otros productos en casa representar una tentacin.
S Si tiene la costumbre y tentacin de picar durante el da, infrmeselo a su
nutrilogo para que planifique sus refrigerios con antelacin y asegrese de
que estn contabilizados en el plan de alimentacin y no como tentempis
extra.
S Mastique lentamente los alimentos, lo cual le ayudar a disfrutar ms su textura y sabor, y a mejorar la digestin.
S Abandone la mesa tan pronto como termine de comer, para evitar la sobremesa y no consumir alimentos adicionales.
S Evite consumir alimentos frente al televisor o la computadora, ya que aumenta la probabilidad de comer alimentos sin darse cuenta de la medida.

172

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

S No agregue sal en la mesa. Recuerde que la obesidad se relaciona con la presin arterial elevada.
S Prepare menos comida.
S Consuma alimentos cuando tenga hambre y no siempre que vea comida.
S Concntrese en el momento de comer y evite distractores.

HIPERTENSIN ARTERIAL
Es muy comn que el paciente con diabetes tenga la presin arterial elevada, la
cual se puede agravar gracias a los alimentos que elija; es por ello que el educador
en diabetes debe considerar algunos tips bsicos para facilitarle al paciente la
eleccin de alimentos que favorezcan una mejor calidad de vida, dndole opciones para su alimentacin y no slo restringindola.
Es muy importante mencionar que si estas sugerencias bsicas o de supervivencia no son suficientes, es necesario consultar al nutrilogo educador en diabetes es muy importante que ste respete las sugerencias que hizo cualquier otro
educador.
La presin arterial est dada en parte por:
S
S
S
S

La salida del flujo sanguneo del corazn.


La resistencia de las venas hacia el flujo sanguneo.
El volumen total de sangre del cuerpo.
La distribucin de la sangre hacia los diversos rganos del cuerpo.

Todos estos factores pueden resultar afectados por la actividad de diversas hormonas o nervios (afectados en la diabetes mellitus).
Los factores dietticos que pueden elevar la presin arterial son el tabaquismo,
el estrs (no dietticos), la obesidad, el uso excesivo de estimulantes como caf
o t, el uso o abuso de ciertas drogas y medicamentos, y el excesivo consumo
de sodio contenido en los alimentos, lo cual favorece un aumento de los niveles
de lquidos en el cuerpo; este factor puede ser modificado restringiendo dicho mineral de la siguiente manera:
Grupo de
alimentos
Frutas

Evitar

Preferir
El resto de las frutas
con alto o moderado contenido de
fibra

Observaciones
Las frutas enlatadas,
los jugos empacados y las mermeladas pueden contener cantidades
apreciables de
sodio

Recomendaciones nutricionales

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Grupo de
alimentos

173

Evitar

Preferir

Observaciones

Verduras

Verduras enlatadas,
verduras en encurtidos

Preferir las verduras


tiernas, crudas o
ligeramente cocidas al vapor

No agregar sal al apio,


las acelgas, las
espinacas y las
alcachofas

Leguminosas

Habas, frijol de soya,


chcharos o garbanzos secos, fritos,
enlatados o salados

Todas las preparadas con poca


grasa y sin o con
poca sal

Las botanas normalmente son subestimadas y no se


especifican las cantidades exactas de
sodio que contienen

Lcteos

Leches o malteadas
enlatadas o envasadas

Leche y yogur con


menor contenido
de sodio, reflejado en la etiqueta del producto

Cereales

Cereales y panes
industrializados,
sopas envasadas o
de sobre, cremas
enlatadas, papas fritas y botanas similares, galletas saladas

Cereales integrales,
galletas caseras,
tortillas de maz,
papas cocidas,
pan integral

Los cereales industrializados tambin


contienen cantidades apreciables de
grasas y el sodio
puede estar en
forma de sal y conservadores; el que
sea dulce no significa que no tenga
sodio

Alimentos de origen
animal

Carnes saladas para


su conservacin,
como bacalao,
cecina y chuletas
ahumadas, carnes
enlatadas, como
atn o sardinas, alimentos embutidos o
productos como
jamn, salchichas,
mortadela, salami y
chorizo

Carnes frescas de
pollo, pescado,
res y cerdo; en
caso de consumir
embutidos, que
sean bajos en sal
y en las cantidades indicadas

Los alimentos de origen animal poseen


grasas saturadas
que se depositan en
las arterias, lo cual
las obstruye y
puede favorecer el
incremento de la
presin arterial

Grasas

Mayonesas, aceitunas,
tocino, oleaginosas
con sal (nueces de
la India), aderezos

Aguacate, aceite de
oliva, aceite vegetal, oleaginosas
naturales o sin
salar

Azcares

Caramelos cidos,
salados o cubiertos
de chile

Precaucin con los


edulcorantes que
contengan ciclamatos monosdicos

174

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Grupo de
alimentos
Otros

(Captulo 8)

Evitar

Preferir

Observaciones

Productos cuya etiqueta


indique que tienen sal,
sodio, cualquier conservador a base de sodio o
bicarbonato de sodio,
sazonadores, como sal
de ajo, sal de cebolla,
salsa de soya, salsa
negra, ablandador de
carnes y cubos concentrados, aguas carbonatadas, enlatados en
general y preparaciones
a base de sal o alimentos salados

Alimentos frescos
y aguas naturales

La mayora de los productos industrializados contienen cantidades de sodio elevadas necesarias


para su conservacin

Sugerencias para darle sabor a los alimentos sin usar sal


Tipo de alimento
General
Carne de res o ternera

Carnero
Pescado y pollo

Leguminosas
Brcoli y col
Berenjena y calabaza
Huevo

Descripcin
Cebolla, chile, jugo de limn, pimienta, salsa Tabasco
Ajo, ajonjol, albahaca, canela, cebolla, curri, eneldo, laurel,
mejorana, mostaza seca, organo, perejil, pimienta dulce,
pimentn, romero, salvia, semilla de apio, tomillo
Ajo, albahaca, canela, crcuma, curri, eneldo, estragn, jengibre,
menta, organo, perejil, pimienta dulce, romero, salvia, tomillo
Ajo, albahaca, ajonjol, cebolla, curri, eneldo, estragn, laurel,
jengibre, organo, perejil, pimiento morrn, pimentn, salvia,
romero, semilla de apio, tomillo
Ajo, albahaca, alcaravea, eneldo, epazote, tomillo
Mejorana, organo
Albahaca, semilla de apio
Albahaca, cayena, curri, eneldo, estragn, mejorana, organo,
perejil, romero, salvia, tomillo

Papas

Albahaca, estragn, laurel, pimentn, romero, salvia, salsa


Tabasco, organo

Sopas
Jitomate

Apio, albahaca, laurel, perejil, salvia, tomillo


Albahaca, cebolla, estragn, limn, organo, perejil, salvia, semilla de apio

DISLIPIDEMIA
Cualquier alteracin en los niveles de grasas en el cuerpo se conoce como dislipidemia, la cual puede ser endgena, hereditaria y favorecida por los hbitos ali-

Recomendaciones nutricionales

175

menticios de los individuos. Las dislipidemias son un factor de riesgo para generar placa de ateroma, que a su vez provocar un aumento en la presin dentro de
las arterias y un riesgo elevado de enfermedades cardiovasculares. Algunas dislipidemias, como la hipertrigliceridemia, son favorecidas por alimentos diferentes
a los que favorecen la elevacin del colesterol; para dicho fin se tomarn en cuenta los siguientes consejos:

Grupo de
alimentos
Frutas

Evitar
Coco, frutas en almbar
o en conserva ante la
presencia de hipertrigliceridemia

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Verduras

Preferir

Observaciones

Todas

Las frutas aportan fibra


y variedad a la dieta,
pero si se consumen
en exceso y sin
medida pueden
aumentar los triglicridos

Todas. Al igual que las


frutas, que son fuente
de fibra

Evitar agregarles aderezos grasosos o mantequilla

Leguminosas

Leguminosas preparadas con manteca

Leguminosas cocidas
sin grasa o con muy
poco aceite vegetal

Fuente de fibra

Lcteos

Leche y yogur entero,


malteadas, helados
de crema, cafs
capuchino o de moka
a base de leche
entera

Leche baja en grasa,


yogur light o con cero
grasa, helado light o
reducido en grasa,
bebidas light

La leche aporta grasas


saturadas imperceptibles a los sentidos

Cereales

Productos de panadera
refinada con alto
aporte de grasas
trans, como cuernitos, mantecadas,
donas, conchas, pan
de dulce, tortillas de
harina, tamales,
galletas tipo sandwich o cubiertas de
chocolate

Tortilla, cereales integrales, arroz al vapor,


camote, pan integral,
amaranto, bolillo

Los cereales industrializados con aceite de


coco o palma elevan
los niveles de colesterol. Las harinas refinadas elevan los triglicridos por su contenido de azcar, as
como el colesterol
malo, por su contenido de grasas trans
o hidrogenadas

Alimentos de
origen animal

Subgrupo de alimentos
con alto contenido de
grasa. Cortes de
carne con grasa visible. Carne frita, como
carnitas de cerdo.
Piel de pollo y de

Carnes y cortes magros


de res y cerdo. Pollo
sin piel. Pescado,
como atn, salmn,
huachinango. Quesos
blancos, frescos,
bajos en grasa o light

Aumento de colesterol

176

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Grupo de
alimentos

Evitar
pescado. Embutidos,
como jamn y salchichas. Quesos maduros o amarillos
(Oaxaca, manchego)

Grasas

Azcares

Otros

Grasas de origen animal


o a base de un producto de origen animal, como mayonesa, mantequilla,
crema, tocino, manteca
Grasas vegetales, como
aceite de palma y
coco, chocolate, margarinas
Azcares en general,
miel, piloncillo, paletas, postres, cajeta,
ate, mermeladas,
refrescos, polvos instantneos, gelatina
normal, GatoradeR
Bebidas alcohlicas

Preferir

(Captulo 8)

Observaciones

(panela, ricotta, cottage)

Ajonjol
Cacahuates
Nueces
Almendras
Pistaches
Pepitas
Aguacate
Aceites de oliva, crtamo, girasol, maz o
canola

Aumento de colesterol

Frutas naturales, agua


natural o de sabor sin
azcar, ClightR, gelatina diettica, refrescos
light

Aumento de triglicridos
Se pueden utilizar
edulcorantes artificiales, como aspartame,
sucralosa, acesulfame potsico, sacarina
Aumento de triglicridos

Preparar los alimentos cocidos, al horno, guisados, a la plancha, al vapor, a la parrilla, a las brasas.
Evitar las preparaciones fritas, capeadas, gratinadas, empanizadas, etc. Utilizar aderezos, como
yogur diettico sabor natural, cilantro, perejil, limn, vinagre, ajo, cebolla, epazote, hoja santa, etc.

HIPERURICEMIA
Tambin llamada gota, es un tipo de artritis que ocurre cuando hay demasiado
cido rico en la sangre, los tejidos y la orina. El cido rico es el producto final
del metabolismo de una clase de sustancias llamadas purinas. En las personas con
gota el cuerpo no produce suficientes enzimas para degradar las purinas (uricasa),
que lo convierten en un producto soluble y de fcil excrecin; si no se cuenta con
esta enzima, el cido se acumula, se cristaliza y causa dolor principalmente en
las articulaciones.
Los productos que forman en su mayora el cido rico son las protenas animales y el alcohol. Las piedras de cido rico se pueden formar a partir de la hiperuricemia.
Consideraciones:

Recomendaciones nutricionales

Grupo de alimentos

Evitar

Preferir

177

Observaciones

Frutas y verduras

Medir la tolerancia a
coliflor, espinacas,
esprragos y
championes

Todos

Aportan fibra y vitaminas que disminuyen los niveles de


cido rico en el
cuerpo

Leguminosas

Todas

Caldo de las leguminosas

Las leguminosas tienen un alto contenido de protenas


que son metabolizadas a purinas

Alimentos de origen
animal

Carnes rojas
Vsceras (sesos, riones, mollejas, corazn)
Extractos o salsas de
carne (gravy)
Caldos de carne
Embutidos en general

Pollo y pescado en
pequeas cantidades
Embutidos de pavo
de buena calidad
con moderacin

Restriccin de estos
alimentos dando
preferencia a las
verduras, las frutas
y los cereales sin
sobrepasar el
lmite deseado o
indicado de hidratos de carbono

Otros

Cubos concentrados
Consom en polvo
Caf y t
Cocoa
Refrescos

Agua natural o fresca


de fruta de temporada

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ALIMENTACIN FUERA DE CASA


Hoy en da comer fuera de casa es una forma de vida que aumenta las posibilidades de transgredir el plan de alimentacin. A continuacin se detallan algunos
consejos tiles para comer bien en restaurantes cuando sea inevitable hacerlo.
Comidas rpidas:
S Solicitar el men para nios o infantil.
S Ordenar sndwiches sin mayonesa ni queso amarillo o aderezos grasosos.
En la actualidad muchos lugares tienen salsa con menor contenido de grasas
o caloras.
S Compartir las papas fritas con la familia o pedir las papas fritas ms pequeas del men; solicitar ensalada si se cuenta con esa opcin.
S Elegir bebidas sin azcar, tales como refrescos dietticos, t sin azcar o
agua.
S Las ensaladas saludables y deliciosas como plato principal son otra opcin
en los lugares de comidas rpidas. Si se puede, elegir un aderezo con bajo
contenido de grasa.
S Elegir sandwich de pavo o pollo, o verduras asadas.

178

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

En un restaurante:
S No temer preguntar acerca de la preparacin de los alimentos. Si el mesero
no sabe responder, pdale que consulte con el cocinero. A continuacin se
detallan algunas preguntas que quizs puedan ser tiles:
S Puedo solicitar mi comida asada, a la parrilla o hervida en lugar de frita?
S Qu platos incluyen ms verduras?
S Pueden frer un plato con menos grasa?
S Qu sopa est preparada con caldo en lugar de crema?
S Puedo acompaar mi plato con una papa asada o ensalada en lugar de
papas fritas?
S Elegir comidas cocidas al horno, hervidas o asadas a la parrilla en lugar de
fritas, empanizadas, capeadas o gratinadas.
S Prestar atencin a las pistas que da el men. Crocante o rebozado significa
frito.
S Solicitar que sirvan los aderezos por separado, ya que agregan sabor, pero
tambin aaden caloras y grasas.
S Utilizar en la mesa menos crema agria o mantequilla para la papa asada o
los vegetales.
S Ordenar la porcin de carne, pollo o pescado ms pequea. Una pechuga
de pollo asada a la parrilla es una mejor opcin que medio pollo. Tambin
se puede elegir un filete en lugar de un bistec de 350 g (12 onzas).
S Ordenar las pastas del men de entrada en una porcin pequea en lugar de
hacerlo como plato principal.
S Preguntar acerca del tamao de las porciones antes de ordenar; si son muy
grandes, procurar compartir la orden con otra persona o consumir slo la
mitad del plato y llevar el resto a casa para una comida posterior.
S Pensar en compartir el plato. Se puede pedir una ensalada para cada uno y
compartir un plato principal.
S Pedir que se sustituyan las guarniciones a base de arroz, pastas o papa por
verduras.
S Evitar las canastillas de pan sobre la mesa.
S En lugar del postre se puede ordenar un coctel de frutas de tamao regular;
si no se puede resistir la tentacin de ordenar postre, elegirlo para compartir.

OBESIDAD INFANTIL
Reducir el nmero de caloras con pequeas sustituciones
Debido a que un consumo elevado de grasa y de bebidas azucaradas se ha asociado con adiposidad en nios, se recomienda:

Recomendaciones nutricionales

179

S Disminuir el consumo de alimentos que combinen los azcares con las grasas, por ejemplo, pan dulce, helados, chocolates, pasteles y otros productos
de repostera y panadera. Se pueden ofrecer postres elaborados con leche
descremada y endulzantes no calricos.
S Incluir colaciones saludables: frutas, verduras, galletas integrales o palomitas de maz bajas en grasa. Poner especial atencin en las barras de cereal,
que muchas veces estn endulzadas con jarabes de maz.
S La leche y sus derivados lcteos han sido tradicionalmente una buena fuente
de nutrimentos para los nios, pero se recomienda, y no hay contraindicacin, que los mayores de dos aos de edad los consuman descremados.
S Permitir muy espordicamente el consumo de alimentos con alta densidad
energtica y alto aporte de grasas trans y saturadas, como frituras, alimentos industrializados, preparaciones con grasas visibles o comidas rpidas,
ya que son alimentos que aportan una gran cantidad de energa.
S Evitar los aderezos grasosos. Se prefiere prepararlos con yogur bajo en grasa o utilizar mostaza en lugar de mayonesa.
S Los endulzantes no nutritivos pueden ser una alternativa, ya que ayudan a
reducir el exceso de caloras y mejoran el sabor de algunos alimentos (siempre y cuando su aporte no exceda la ingesta diaria recomendada).

Atencin a las bebidas endulzadas con azcar

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Para los profesionales de la salud el tema de las bebidas azucaradas es una oportunidad nica para brindar una asesora eficaz a los padres y pacientes, ya que el
consumo de estas bebidas desencadena un sobreconsumo pasivo de energa que
no es regulada.
S En comparacin con muchos otros cambios en la alimentacin, es sencillo reemplazar los refrescos con caloras por bebidas agradables al gusto
y bajas o sin caloras.
S Instituir en el hogar la regla de consumo de agua pura o leche nicamente.
S Mantener en el refrigerador agua de sabor endulzada de preferencia con
un endulzante no calrico o con poca azcar, para sustituir los refrescos.
S Diluir las raciones de jugo, incrementando la relacin de agua:jugo; evitar que lo consuman antes de las comidas.
S Incentivar el consumo de leche descremada o semidescremada en lugar
de las leches saborizadas.
S Evitar las aguas vitaminizadas, que contienen 50 cal ms por vaso, y las
bebidas energizantes, debido a su aporte de cafena.

180

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

Introduccin gradual de frutas y verduras


S Aprovechar los momentos de apetito de los nios para ofrecerles verduras
y frutas (zanahorias, pepinos, apio, etc.).
S Ser creativo y hacerlas divertidas. Preparar las verduras de distintas maneras u ocultarlas. Ofrecer las frutas de manera especial.
S Combinar las verduras y las frutas con alimentos seguros.
S Permitir que el nio elija las frutas y las verduras que le gustan.

Medir las porciones razonablemente


La enseanza para el consumo de porciones adecuadas de cada uno de los grupos
de alimentos es la piedra angular de un plan de control de peso sensato.
S Entrenar al nio y a la familia en el tamao de las raciones ms comunes
de cada uno de los grupos de alimentos, para luego medir y respetar las cantidades de alimentos establecidos en su plan de alimentacin.
S Animar al nio a que siga consumiendo sus comidas favoritas, pero en porciones ms pequeas o en menor nmero durante el da.
S La alimentacin del nio no debe ser diferente a la del resto de la familia
en cuanto a contenido, aunque s en cuanto a cantidad.

El desayuno, tema central en el sobrepeso infantil


Un creciente grupo de investigaciones han sealado una asociacin entre no desayunar y el sobrepeso en nios y adolescentes. La mayora de las pruebas realizadas sugieren que la falta de desayuno interviene en el incremento del ndice de
masa corporal (IMC).
Un estudio reciente demostr que una menor ingestin del desayuno durante
la adolescencia pronosticaba un mayor IMC en la etapa de la adultez joven.
S Los expertos an no determinan el motivo de esta relacin, pero quiz se
deba a que no desayunar conlleva a estar picando entre comidas o comer en
exceso en horas posteriores.
S El desayuno rutinario permite establecer patrones de consumo de alimentos
y la prctica de ejercicio con ms regularidad, as como la seleccin de comidas sanas y una ingestin constante de caloras.
S El desayuno puede mejorar la funcin cognitiva relacionada con la memoria. Algunos estudios tambin han reportado efectos benficos en los resul-

Recomendaciones nutricionales

181

tados de exmenes, calificaciones, asistencia escolar e ndices de impuntualidad.


S Recomendar un solo desayuno en casa y posteriormente hacer la colacin
en la escuela, en vez de un pequeo desayuno y posteriormente un almuerzo
en la escuela. Si no es posible que el nio desayune, que al menos coma una
fruta antes de salir de casa. Hay que preparar un refrigerio saludable para
la primera mitad de la maana.
S Un desayuno puede incluir la siguiente combinacin de alimentos que ayudan a saciarse: alimentos altos en fibra elaborados con granos enteros (hojuelas de avena o cereal, pan integral o tortilla de maz) ms una o dos buenas fuentes de protena (leche, yogur, queso bajo en grasa o huevo) ms
fruta entera.
S Algunos adolescentes citan la falta de tiempo como una de las razones por
las que no desayunan. Se pueden sugerir alimentos saludables para llevar,
como sandwich con pan integral con jamn y queso bajos en grasa y sin mayonesa ms una rebanada de aguacate ms yogur o minicajita de leche descremada ms fruta entera. La colacin puede incluir verduras (zanahorias,
pepinos, etc.).

Lectura de etiquetas: herramienta


indispensable para la orientacin nutricional

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Instruir en la lectura de la informacin nutrimental que se encuentra en la etiqueta


de los productos, ya que es fundamental para una mejor eleccin de los alimentos.
S Recordar que la cantidad de caloras que se especifican en la etiqueta equivalen a una sola racin de ese producto.
S Fijarse en el tamao de la racin que especifica el fabricante, ya que no
siempre coincide con la estipulada en el plan de alimentacin.
S Seleccionar alimentos con menos contenido de grasas y azcares.
S Explicar el verdadero significado de las versiones light.
Ver el captulo 6: ndice glucmico. Edulcorantes y sustitutos del azcar. Lectura
de etiquetas.

Adquisicin de hbitos desde el hogar


S Establecer horarios fijos para todos los tiempos de comida y para toda la
familia, para no dejar pasar mucho tiempo entre comidas y que el apetito
no se vuelva algo difcil de controlar.

182

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

S Servir porciones pequeas en platos pequeos, con la finalidad de que el paciente pueda apreciar un mayor volumen de alimento en una menor dimensin.
S Hacer partcipe al nio en la planeacin de las comidas para que llegado el
momento de comer lo disfrute ms.
S Fomentar una adecuada masticacin de los alimentos, pues ayudar al paciente a disfrutar ms la textura y el sabor, promoviendo as la seal de saciedad.
S Instruir acerca de que el consumo de alimentos se hace cuando se tiene hambre y no siempre que se ve la comida.
S Evitar la sobremesa para que el nio no consuma alimentos adicionales
a sus raciones correspondientes al tiempo de comida y evitar la repeticin.
S No colocar los platillos preparados en la mesa.
S Evitar el consumo de alimentos frente al televisor o la computadora, ya que
aumenta la probabilidad de comer alimentos sin darse cuenta de la medida.
Retirar la TV y la computadora del dormitorio del nio o limitar el tiempo
de su uso.
S No utilizar el alimento como premio o castigo, sino establecer pactos gastronmicos segn el avance del nio.
S Ensearle al nio a reconocer situaciones relacionadas con la alimentacin,
sean directas (hambre y antojo) o indirectas (ansiedad, aburrimiento, angustia y estrs).

El supermercado, una tarea premeditada


S Recomendar que el nio no vaya con los padres al supermercado.
S Sugerir la elaboracin de una lista con los alimentos indispensables antes
de acudir al supermercado a realizar las compras correspondientes y procurar asistir despus de comer, evitando ir con hambre; de lo contrario, la mayora de las veces se compran alimentos adicionales que tienden a ser de alta
densidad energtica.
S No dejarse seducir por las ofertas de alimentos tentadores.
S Comprar lo necesario para un corto periodo de tiempo.

Ensear a comer fuera de casa disfrutndolo


S Asegurarse de que el nio no llega con mucha hambre para evitar mimarlo
demasiado. Comer una fruta antes de salir de casa.
S Eliminar el pan extra o las entradas si el nio va a consumir un plato fuerte.

Recomendaciones nutricionales

183

S Tratar de que el nio ordene primero para que no se sienta tentado por lo
que otros pidan.
S Siempre ordenar ensaladas de verduras sin aderezos grasosos.
S Solicitar que sirvan aparte los aderezos, las salsas, etc.
S En los bufets usar platos pequeos y no regresar por ms alimento.
S No escoger paquetes combo de valor especial o tamao gigante.
S Compartir los postres con toda la familia.

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

MANEJO DE LA HIPOGLUCEMIA
La hipoglucemia se define como un valor de glucosa sangunea igual o menor a
70 mg/dL acompaado o no de sntomas.
La hipoglucemia es una complicacin aguda y frecuente en las personas con
diabetes mellitus, particularmente en los pacientes que utilizan insulina o hipoglucemiantes orales que estimulan la secrecin pancretica de insulina (solos o
en combinacin con otro antidiabtico oral).
La hipoglucemia tiende a ocurrir de manera repentina y casi siempre requiere
tratamiento inmediato, para evitar que los valores de glucosa sangunea disminuyan a un nivel peligrosamente bajo.
Se asocia con un nmero de consecuencias negativas para el paciente, como
son los sntomas fsicos desagradables, el trauma emocional, la vergenza, los
conflictos familiares y las lesiones fsicas, incluyendo en ocasiones la muerte.
Todos los episodios de hipoglucemia requieren tratamiento inmediato, independiente de la presencia o ausencia de sntomas, y de la variedad o intensidad
de ellos. Los pasos para el manejo de un episodio de hipoglucemia son los siguientes:
1. Realizar en la mayor medida posible el automonitoreo de la glucosa sangunea antes de comenzar a tratar la hipoglucemia. Si la medicin previa de
glucosa no es viable, aconseje el inicio del tratamiento.
2. Si no hay alteracin del estado de conciencia, se deben consumir entre 15
y 20 g de hidratos de carbono para elevar rpidamente los niveles de glucosa
sangunea. Esta cantidad equivale a una de las siguientes opciones de alimentos:
S Medio vaso de refresco no diettico.
S Medio vaso de jugo de naranja o cualquier jugo envasado azucarado.
S Un vaso de leche.
S Dos cucharadas de azcar disueltas en un vaso con agua.
S Dos cucharadas de mermelada o miel.

184

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

S De cinco a siete caramelos.


S De tres a cuatro tabletas de glucosa.
Si los niveles de glucosa sangunea son menores de 50 mg/dL, en algunas
ocasiones puede llegar requerirse la administracin de 20 a 30 g de hidratos
de carbono, es decir, el doble de las cantidades mencionadas.
Esperar 15 min despus de haber ingerido cualquiera de las opciones mencionadas y medir de nuevo la glucosa. Si el valor de la glucemia es menor
o igual a 100 mg/dL, hay que repetir el tratamiento aunque los sntomas hayan desaparecido.
Si el valor de la glucemia es mayor o igual a 100 mg/dL pero la siguiente
comida ser en las prximas una o dos horas, se recomienda consumir una
colacin adicional que contenga protenas (medio sandwich), ya que los niveles de glucosa pueden caer de nueva cuenta en la prxima hora.
Despus de un episodio de hipoglucemia hay que esperar 30 min para reiniciar las actividades, previa medicin de la glucosa sangunea, debido a que
la recuperacin de las funciones mental y motora es tardada.
Para el tratamiento de las hipoglucemias se debe evitar el consumo de alimentos con alto contenido de grasas (helados, barras de caramelo, chocolates, galletas con relleno de crema o cualquier alimento frito), dado que retrasan la absorcin de azcar y no aumentan rpidamente los niveles de
glucosa en la sangre.
Un tratamiento con un consumo excesivo de hidratos de carbono puede ocasionar una hiperglucemia postratamiento. Hay pacientes que no dejan de ingerir alimento hasta que los sntomas disminuyen por completo, en lugar
de consumir la cantidad recomendada de hidratos de carbono y esperar a ver
si la glucosa sangunea aumenta. Otros pacientes comen en exceso debido
a su miedo y nerviosismo.
Durante una hipoglucemia se puede comprometer seriamente la toma de
decisiones, dado que algunas veces por los mismos sntomas es posible que
el paciente ponga resistencia cuando otras personas intentan persuadirlo a
beber o consumir hidratos de carbono; inclusive puede llegar a ser combativo.
Es necesario el monitoreo frecuente de la glucosa en las horas posteriores
al evento hipoglucmico para detectar si los niveles de glucosa sangunea
han cado nuevamente o para detectar hiperglucemias debidas a sobretratamientos.

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188

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Captulo 8)

Anexos

190

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

191

Anexo 1
Listado de equivalentes (resumen)

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Grupo de verduras
Acelga, 2 tazas

Chile poblano, 1/2 pieza

Acelga cocida, 1/2 taza

Ejote cocido, 1/2 taza

Alcachofa mediana, 1 pieza

Esprragos, 6 piezas

Apio cocido, 1/2 taza

Espinaca cocida, 1/2 taza

Apio crudo, 1 taza

Espinaca cruda, 2 tazas

Berenjena cocida, 1 taza

Flor de calabaza cocida, 1 taza

Berro crudo, 1 taza

Flor de calabaza cruda, 4 tazas

Berro cocido, 1 taza

Germen de alfalfa, 3 tazas

Betabel, 1/4 de pieza

Huitlacoche cocido, 1/3 de taza

Betabel rallado, 1/4 de taza

Jcama picada, 1/2 taza

Brcoli, 1 taza

Jitomate bola, 1 pieza

Brcoli cocido, 1/2 taza

Jitomate verde, 1/2 pieza

Calabacita cruda, 1 pieza

Lechuga, 3 tazas

Calabacitas cocidas, 1/2 taza

Nopal, 1 pieza

Cebolla cocida, 1/4 de taza

Nopal cocido, 1 taza

Cebolla cruda, 1/2 taza

Nopal cambray, 4 piezas

Cebolla morada, 1/2 taza

Papaloquelite, 2 tazas

Cebollita de cambray, 3 piezas

Pepinillos, 1/2 taza

Col cocida, 1/2 taza

Pepino rebanado, 2 tazas

Col cruda, 1 taza

Pimiento, 1 pieza

Colecita de Bruselas, 3 piezas

Poro, 1/4 de taza

Coliflor cocida, 3/4 de taza

Pur de tomate, 1/4 de taza

Coliflor cruda, 1 taza

Rbano, 1 taza

Champin cocido entero, 1/2 taza

Romeritos cocidos, 1 taza

191

192

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

Champin cocido rebanado, 1 taza

(Anexos)

Salsa pico gallo, 1/4 de taza

Champin crudo, 1 taza

Salsa de chile, 1/2 taza

Chayote, 1/2 pieza

Setas cocidas, 1/2 taza

Chayote cocido, 1/2 taza

Tomate, 5 piezas

Chicoria, 140 g

Verdolaga cocida, 1/2 taza

Chcharo cocido, 3 cdas.

Verdolaga cruda, 2 tazas

Chile cuaresmeo, 2 piezas

Xoconostle, 3 piezas

Chile chilaca, 2 piezas

Zanahoria, 1 pieza

Chile chipotle, 2 piezas

Zanahoria rallada o picada, 1/2 taza

Chile jalapeo, 6 piezas

Zanahoria miniatura, 3 piezas


Grupo de frutas

Arndano fresco, 130 g

Mandarina reina, 1 pieza

Cereza fresca, 20 piezas

Mango, 1/2 pieza

Capuln, 3 tazas

Manzana, 1 pieza

Ciruela, 3 piezas

Meln picado, 1 taza

Chabacano, 4 piezas

Naranja, 1 pieza

Chicozapote, 1/2 pieza

Nectarina, 1 pieza

Durazno, 2 piezas

Papaya hawaiana, 1/2 pieza

Fresas, 1 taza

Papaya picada, 1 taza

Fruta picada, 1 taza

Pera, 1/2 pieza

Gajos de mandarina, 1 taza

Pern, 1 pieza

Gajos de naranja, 1 taza

Pia, 1 rebanada

Granada china, 2 piezas

Pia picada, 3/4 de taza

Granada roja, 1 pieza

Pitaya, 2 piezas

Guanbana chica, 1 pieza

Pltano, 1/2 pieza

Guayaba, 2 piezas

Sanda picada, 1 taza

Higo, 2 piezas

Tangerina, 2 piezas

Kiwi, 1 1/2 piezas

Tejocote, 2 piezas

Lichis, 12 piezas

Toronja, 1 pieza

Lima, 3 piezas

Tuna, 2 piezas

Limn real, 4 piezas

Uvas, 15 piezas

Mamey, 1/3 de pieza

Zapote, 1/3 de pieza

Mandarina, 2 piezas

Zarzamora, 3/4 de taza


Grupo de cereales

Amaranto tostado, 1/4 de taza

Harina de maz nixtamalizado, 3 cdas.

Arroz cocido, 1/2 taza

Harina de trigo, 2 1/2 cdas.

Avena sin azcar, 1/3 de taza

Harina para hot cakes, 2 cdas.

Barrita de cereal, 1/2 pieza

Hojuelas de maz o arroz, 1/2 taza

Bolillo sin migajn, 1/2 pieza

Hot cakes, 1 pieza

Bollo para hamburguesa, 1/2 pieza

Macarrn cocido, 1/2 taza

Camote cocido, 1/4 de pieza

Maicena, 2 cdas.

Anexos

Canelones, 4 piezas
Cereal sin dulce, 1/2 taza
Crepas, 2 piezas
Elote, 1 pieza
Elote desgranado, 1/2 taza
Espagueti o tallarines, 1/2 taza
Fideos, 1/2 taza
Galletas de animalitos, 6 piezas
Galletas HabanerasR, 4 piezas
Galletas MarasR, 5 piezas
Galletas para sopa, 15 piezas
Galletas saladas, 4 piezas
Harina blanca, 2 cdas.
Harina de arroz, 2 cdas.
Sopa de pasta, 1/2 taza

Medias noches, 1/2 pieza


Palomitas naturales, 3 tazas
Pan rabe, 1/2 pieza
Pan de caja blanco, 1 rebanada
Pan de caja integral, 1 rebanada
Pan negro, 1 rebanada
Pan tostado, 1 rebanada
Pan molido, 4 cdas.
Papa, 1/2 pieza
Pasta para sopa cocida, 1/2 taza
Pur de papa casero, 1/2 taza
Salvado de trigo, 1/2 taza
Tortilla de maz, 1 pieza
Tostada horneada, 2 piezas

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Cereales con grasa


Barrita de granola, 3/4 de pieza
Bisquet, 1/2 pieza
Cuernito, 1/3 de pieza
Galleta de avena, 2 piezas
Granola, 3 cdas.
Palomitas con mantequilla, 3 tazas
Pan de ajo, 1 pieza
Panqu, 1/2 rebanada
Papas a la francesa, 40 g
Papas fritas, 7 piezas
Papas fritas reducidas en grasa, 1 bolsa
Pur de papa preparado, 1/2 taza
Tamal verde, 1/4 de pieza
Totopos de maz, 20 g
Waffle chico, 1 pieza
Grupo de leguminosas
Alubia, alverjn, chcharo seco, frjol, garbanzo, haba,
lenteja = 1/2 taza
Grupo de leches
Descremada:
Leche lquida, 1 taza
Leche en polvo, 3 cdas.
Leche evaporada, 1/2 taza
Yogur light, 2/3 de taza
Leche de soya, 1 taza

193

Semidescremada:
Leche lquida, 1 taza
Leche evaporada, 1/2 taza
Jocoque, 3/4 de taza

Entera:
Leche pasteurizada, 1 taza
Leche en polvo, 4 cdas.
Leche evaporada, 1/2 taza
Yogur, 1 taza

194

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Grupo de productos de origen animal


Muy bajo aporte de grasa:
Bajo aporte de grasa:
Abuln fresco, 40 g
Arenque cocido, 30 g
Atn en agua enlatado, 30 g
Arrachera de res, 30 g
Aguayn, 30 g
Atn en aceite, 25 g
Bacalao fresco, 45 g
Bistec de ternera, 35 g
Bacalao seco, 15 g
Bonito, 60 g
Bistec de res, 30 g
Carne de res, 30 g
Calamar, 45 g
Carne molida de res, 30 g
Camarn cocido, 5 piezas
Cecina, 30 g
Camarn gigante, 2 piezas
Costilla de res, 30 g
Camarn de surimi, 40 g
Gallina, 40 g
Camarn seco, 10 g
Jamn de pavo, 2 rebanadas
Cangrejo cocido, 40 g
Pavo, 45 g
Chambarete, 35 g
Queso cottage cremoso, 3 cucharadas
Charales frescos, 30 g
Queso fresco, 40 g
Charales secos, 15 g
Queso fresco de cabra, 30 g
Clara de huevo, 2 piezas
Queso panela, 40 g
Cuete, 45 g
Salmn cocido, 30 g
Falda, 35 g
Tbone sin grasa, 30 g
Filete de huachinango, 35 g
Ternera, 35 g
Filete de mero, 40 g
Trucha cocida, 30 g
Filete de mojarra, 40 g
Moderado aporte de grasa:
Filete de blanco del Nilo, 40 g
Carne de suadero, 30 g
Filete de robalo, 40 g
Carne deshebrada, 30 g
Filete de res, 30 g
Hamburguesa de res, 30 g
Milanesa de pollo, 30 g
Huevo, 1 pieza
Milanesa de res, 30 g
Huevos de codorniz, 6 piezas
Muslo de pollo, 1/3 de pieza
Queso holands, 20 g
Pechuga de pollo, 1/4 de pieza 30 g
Queso mozzarella, 30 g
Pierna de pollo sin piel, 1/4 de pieza
Queso parmesano, 3 cdas.
Queso cottage, 3 cucharadas
Sardinas, 40 g
Requesn, 2 cucharadas
Salami de pavo, 5 rebanadas
Salmn ahumado, 35 g
Salchicha de pavo, 1 pieza
Surimi, 3/4 de barra
Sierra, 40 g
Tampiquea, 30 g
Alto aporte de grasa:
Carne de carnero, carne de pato, carne deshebrada, caviar, costillitas de cerdo, espaldilla,
lengua, moronga, mortadela, muslo de pollo con piel, nugget de pollo, nugget de queso,
palitos de pescado empanizados, pollo crispy, pollo rostizado, quesos amarillos y aejos,
queso crema light, queso Chihuahua, queso manchego, queso Oaxaca, sesos de res
Grupo de grasas
Aceite, 1 cdita.
Aceite de oliva, 1 cdita.

Avellanas, 9 piezas
Cacahuates, 1 cda.

Nuez, 3 piezas
Pepitas, 1 cda.

Anexos

Aceite en aerosol, 5 disparos


Aceituna, 6 piezas
Aderezo, 1 cda.
Aguacate, 1/3 de pieza
Almendras, 10 piezas
Ajonjol, 2 cdas.

Crema ligera, 1 cda.


Crema vegetal, 2 cdas.
Crema de cacahuate, 1 cda.
Guacamole, 2 cdas.
Mantequilla sin sal, 1 cdita.
Mayonesa, 1 cdita.
Grupo de azcares

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Ate, 15 g
Azcar de mesa, 2 cditas.
Caf capuchino instantneo, 2 cditas.
Cajeta, 2 cditas.
Caramelo, 2 piezas pequeas
Caramelo SalvavidasR, 4 piezas
Dulce chicloso, 1 pieza
Chocolate en polvo, 2 cditas.
Flan en polvo, 1 cda.
Gelatina regular hecha con agua, 1/2 taza
Gomitas, 4 piezas
Jarabe de chocolate, 1 cda.
Jugo de frutas industrializado, 1/3 de taza
Leche condensada, 1 cda.
Mentas de caramelo, 6 piezas
Mermelada, 2 cditas.
Miel, 2 cditas.
Nieve de fruta, 1 bola
Paleta helada de agua, 1 pieza
Salsa catsup, 2 cdas.

195

Pistaches, 18 piezas
Pin, 1 cda.
Queso crema, 1 cda.
Semillas de girasol, 1 cda.
Vinagreta, 1/2 cda.

196

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

197

Anexo 2
Formato de recordatorio de 24 h

Tiempo de comida
Grupo

Des

Col

Com

Col

Cena

Anlisis
Col

TR

CHO
(g)

Prot
(g)

Lp.
(g)

kcal

Cereales
Cereales con grasa
Verduras
Frutas
AOA muy bajo
AOA bajo
AOA moderado
E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

AOA alto
Leguminosas
Leche
Grasa
Grasa con protena
Azcar
Alcohol
Total
Kcal
%Kcal
AOA: alimentos de origen animal; Des: desayuno; Col: colacin; Com: comida; TR: total de raciones; Prot: protenas; Lp: lpidos.

197

198

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

199

Anexo 3.1
Peso/estatura para hombres adultos

Hombres

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Complexin
Estatura (cm)

Pequea (kg)

Mediana (kg)

Grande (kg)

157.5

58.2 a 60.9

59.4 a 64.1

62.7 a 68.2

160.0

59.1 a 61.8

60.5 a 65.0

63.6 a 69.5

162.5

60.0 a 62.7

61.4 a 65.9

64.5 a 70.9

165.0

60.9 a 63.7

62.3 a 67.3

65.5 a 72.7

167.5

61.8 a 64.5

63.2 a 68.6

66.4 a 74.5

170.0

62.7 a 65.9

64.5 a 70.0

67.7 a 76.4

173.0

63.6 a 67.3

65.9 a 71.4

69.1 a 78.2

175.0

64.5 a 68.6

67.3 a 72.7

70.5 a 80.0

178.0

65.4 a 70.0

68.6 a 74.1

71.8 a 81.8

180.0

66.4 a 71.4

70.0 a 75.5

73.2 a 83.6

183.0

67.7 a 72.7

71.4 a 77.3

74.5 a 85.6

185.5

69.1 a 74.5

72.7 a 79.1

76.4 a 87.3

188.0

70.5 a 76.4

74.5 a 80.9

78.2 a 89.5

190.5

71.8 a 78.2

75.9 a 82.7

80.0 a 98.8

193.0

73.6 a 80.0

77.7 a 85.0

82.3 a 94.1

Fuente: The 1983 Metropolitan HeightWeight. Tabla basada en el estudio de 1979.

199

200

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

201

Anexo 3.2
Peso/estatura para mujeres adultas

Mujeres

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Complexin
Estatura (cm)

Pequea (kg)

Mediana (kg)

Grande (kg)

147.5

46.4 a 50.5

49.5 a 55.0

53.6 a 59.5

150.0

46.8 a 51.4

50.5 a 55.9

54.5 a 60.9

152.5

47.3 a 52.3

51.4 a 57.3

55.5 a 62.3

155.0

48.2 a 53.6

52.3 a 58.6

56.8 a 63.6

157.5

49.1 a 55.0

53.6 a 60.0

58.2 a 65.0

160.0

50.5 a 56.4

55.0 a 61.4

59.5 a 66.8

162.5

51.8 a 57.7

56.4 a 62.7

60.9 a 68.6

165.0

53.2 a 59.1

57.7 a 64.1

62.3 a 70.5

167.5

54.5 a 60.5

59.1 a 65.5

63.6 a 72.3

170.0

55.9 a 61.8

60.5 a 66.8

65.0 a 74.1

173.0

57.3 a 63.2

61.8 a 68.2

66.4 a 75.9

175.0

58.6 a 64.5

63.2 a 69.5

67.7 a 77.3

178.0

60.0 a 65.9

64.5 a 70.9

69.1 a 78.6

180.0

61.4 a 67.3

65.9 a 72.3

70.5 a 80.0

183.0

62.3 a 68.6

67.3 a 73.6

71.8 a 81.4

Fuente: The 1983 Metropolitan HeightWeight. Tabla basada en el estudio de 1979.

201

202

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

203

Anexo 4
Listado de alimentos por ndice
glucmico y carga glucmica

Alimento

IG

Porcin (g)

CG

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Cereales
Hot cakes

67

80

39

Waffles

76

35

10

AllBranR de Kelloggs

42

30

Bran FlakesR de Kelloggs

74

30

13

Corn FlakesR de Kelloggs

81

30

21

Corn PopsR de Kelloggs

80

30

21

CheeriosR de Kelloggs

74

30

15

ChocapicR de Nestl

84

30

21

Froot LoopsR de Kelloggs

69

30

18

Honey SmacksR de Kelloggs

71

30

11

Raisin BranR de Kelloggs

61

30

12

Rice KrispiesR de Kelloggs

82

30

22

Special KR de Kelloggs

69

30

14

ZucaritasR de Kelloggs

55

30

15

Pan blanco de trigo

70

30

10

Pan integral

71

30

Pan de trigo con granos enteros

53

30

11

Pan tostado melba

70

30

16

Pan para hamburguesa

61

30

Pan de centeno

50

30

203

204

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Pan de ceteno integral

58

30

Panecillo (muffin) de avena de paquete

69

50

24

Panecillo (muffin) de chocolate de paquete

53

50

15

Panecillo (muffin) de pltano, avena y miel de paquete

65

50

17

Panqu

54

53

15

Pasta de repostera

59

57

15

Pastel de chocolate con betn de paquete

38

111

20

Pastel de vainilla con betn

42

111

24

Cuerno

67

57

17

Dona

76

47

17

Galletas de avena

54

25

Galletas de centeno

64

25

11

Tortilla de harina de trigo

30

50

Tortilla de maz

52

50

12

Arepa

72

100

31

Espagueti hervido en agua 20 min

61

180

27

Espagueti hervido en agua 15 min

44

180

21

Espagueti hervido en agua 5 min

38

180

18

Espagueti integral

37

180

16

Fetuccini

40

180

18

Fideos

45

180

20

Macarrn

47

180

23

Sopas instantneas

47

180

19

Arroz blanco cocido en agua

64

150

23

Arroz integral

55

150

18

Cebada perla

25

150

11

Tubrculos
Camote

61

150

17

Papa al horno

85

150

26

Papa hervida 35 min

92

150

16

Papas a la francesa congeladas recalentadas en horno de microondas

75

150

22

Pur de papa

74

150

15

Pur de papa instantneo

85

150

17

Alubias

38

150

12

Chcharos

48

80

Frijol de soya cocido en agua

18

150

Frijoles bayos

38

150

Frijoles negros

30

150

Frijoles pintos cocidos en agua con sal

14

150

Leguminosas

Anexos

205

Garbanzos

28

150

Lentejas

29

150

Verduras
Calabaza

75

80

Elote*

53

150

17

Nabo

72

150

Nopal

100

Zanahoria

47

80

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Frutas
Cerezas

22

120

Chabacanos

57

120

Chabacanos deshidratados

31

60

Chabacanos en almbar enlatados

64

120

12

Chicozapote

40

120

12

Ciruela

39

120

Ciruela pasa sin semilla

29

60

10

Coctel de frutas enlatado

55

120

Dtiles deshidratados

103

60

42

Durazno

42

120

Durazno en almbar enlatado

58

120

Fresas

40

120

Higos deshidratados

61

60

16

Kiwi

53

120

Mango

51

120

Manzana

38

120

Manzana deshidratada

29

60

10

Meln

65

120

Mermelada de fresa*

51

30

10

Naranja

42

120

Papaya

59

120

10

Pasas

64

60

28

Pera

38

120

Pia

59

120

Pltano

52

120

12

Sanda

72

120

Toronja

25

120

Uvas

46

120

Leche entera

27

250

Leche descremada

32

250

Lcteos

206

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Leche condensada y endulzada

61

250

Yogur natural

36

200

83
3

Yogur para beber bajo en grasa

38

200

11

Yogur bajo en grasa con fruta

27

200

Yogur sin grasa con edulcorante

24

200

Helado*

61

50

MiloR sabor chocolate disuelto en leche entera de vaca

36

250

QuickR, polvo sabor chocolate disuelto en leche semidescremada


(1.5%)

41

250

QuickR, polvo sabor fresa disuelto en leche semidescremada


(1.5%)

35

250

YakultR, leche fermentada con lactobacilos

46

65

Leche de soya

44

250

Coca ColaR

63

250

16

FantaR

68

250

23

GatoradeR

78

250

12

Jugo de manzana sin endulzar

40

250

12

Jugo de naranja

50

250

13
16

Bebidas

Jugo de pia sin endulzar

46

250

Jugo de tomate enlatado sin azcar

38

250

Jugo de toronja sin endulzar

48

250

11

Jugo de zanahoria fresco

43

250

10

Golosinas y botanas
Chocolate con leche

43

50

12

Chocolate MarsR

65

60

26

Chocolate SnickersR

55

60

19

Chocolate TwixR

44

60

17

Barra deportiva Power barR

56

65

24

M&MsR cacahuate

33

30

Nutella

33

20

Natilla, preparada de polvo con leche entera

35

100

Pudn instantneo, preparado de polvo con leche entera

44

100

Turrn Jijona

32

30

Dulces de goma (jelly beans)

78

30

22

SalvavidasR sabor menta

70

30

21

SkittiesR

70

50

32

PretzelsR horneados

83

30

16

Palomitas de maz, regulares para horno de microondas

72

20

Papas fritas regulares con sal

54

50

11

Totopos de maz

63

50

17

Anexos

Cacahuates
Nueces de la India

207

23
22

50
50

2
3

Dedos de pescado
Nuggets de pollo congelados y recalentados de horno de microondas

38
46

100
100

7
7

Burritos de frijoles refritos y salsa de tomate


Taco de frijoles refritos y salsa de tomate
Taco de papa, jitomate y lechuga
Pizza de queso
Pizza suprema (Pizza HutR)
Pizza vegetariana
Espagueti a la boloesa
Ravioles rellenos de carne cocidos en agua
Sopa de chcharos enlatada
Sopa de lentejas enlatada
Sopa de tomate
Sopa minestrone
Sushi
EnsureR

28
39
78
60
30
49
52
39
66
44
38
39
52
50

100
100
100
100
100
100
360
180
250
250
250
250
100
237

5
9
11
16
7
12
25
15
27
9
6
7
19
19

19
100
46
105
68
73

10
10
10
10
10
25

2
10
5
11
7
15

Productos preparados

Azcares
Fructosa
Glucosa
Lactosa
Maltosa
Sacarosa
Miel de abeja

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Fuente: American Society for Clinical Nutrition.

208

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

209

Anexo 5
Recomendaciones para la poblacin
mexicana: consumo de bebidas para
una vida saludable

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Hay pruebas cientficas claras de que la ingestin de bebidas con caloras, principalmente bebidas azucaradas, jugos y leche entera, aumenta el riesgo de obesidad
y diabetes. Los estudios sobre sensaciones de hambre y apetito muestran que los
lquidos tienen menos capacidad para producir saciedad que los alimentos slidos; esto sugiere que la ingestin de energa a partir de bebidas no se acompaa
de la regulacin eficaz del apetito, lo que contribuye al aumento de peso; en Mxico, 21% del consumo energtico total de los adolescentes y los adultos mexicanos proviene de las bebidas.
Dicho patrn es poco saludable, por lo que la promocin de patrones saludables de consumo de bebidas deber ser una estrategia integral para la prevencin
de la obesidad y las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin. La escala incluye seis niveles, ordenados del ms saludable al menos saludable.
S Nivel 1: agua potable. El agua natural es la eleccin ms saludable en esta
escala y la bebida preferida para satisfacer las necesidades diarias de lquidos, ya que no tiene efectos adversos en individuos sanos cuando se consume en los intervalos aceptados y no provee energa. Es necesaria para el metabolismo, las funciones fisiolgicas normales y puede proporcionar
minerales esenciales, como el calcio, el magnesio y el fluoruro. El agua puede satisfacer el total de necesidades de lquidos (2.4 L). Dependiendo del
consumo de otros lquidos, se recomiendan entre 750 y 2 000 mL al da (de
tres a ocho tazas/vasos de agua).

209

210

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

S Nivel 2: leche semidescremada (1%) y descremada y bebidas de soya


sin azcar adicionada. La leche es la principal fuente de calcio y vitamina
D en los nios y de aporte de protena de alta calidad. La leche de soya fortificada sin azcar es una buena alternativa para individuos que prefieren no
tomar leche de vaca y proporciona cerca de 27% del calcio biodisponible
en la leche, adems de protenas y otros micronutrientes. Las bebidas de yogur contienen una menor cantidad de lactosa que la leche, por lo que pueden
ser una buena opcin para individuos que tienen baja tolerancia a la lactosa.
Las leches y las bebidas de soya saborizadas y con azcar agregada tienen
elevadas cantidades de energa, por lo que su consumo no se recomienda.
Se sugieren de 0 a 500 mL al da (hasta dos tazas/vasos al da).
S Nivel 3: caf y t sin azcar aadida.
S T: el t provee una variedad de flavonoides y antioxidantes, as como
micronutrientes, especialmente fluoruro y algunos aminocidos, como
la teanina.
S Caf: varios estudios prospectivos de cohorte han observado asociaciones significativas entre la ingesta regular de caf y un menor riesgo de
sufrir diabetes tipo 2. La evidencia en adultos saludables indica que una
ingesta de cafena de hasta 400 mg/da no est asociada con el aumento
de diversos riesgos a la salud, incluyendo enfermedades cardiacas, hipertensin, osteoporosis o colesterol elevado. Se recomienda limitar el
consumo de cafena en mujeres embarazadas, ya que cantidades mayores
de 300 mg/da se han asociado con un aumento del riesgo de aborto y bajo
peso al nacer. No est claro si la cafena tiene efectos adversos en nios,
pero la preocupacin sobre sus efectos en el desarrollo del sistema nervioso ha llevado a la recomendacin de que se limite el consumo de cafena en nios a 2.5 mg por kg de peso. Se recomienda hasta 1 L de caf
al da (hasta cuatro tazas).
S Nivel 4: bebidas no calricas con edulcorantes artificiales. Las bebidas
con edulcorantes no calricos (refrescos de dieta, aguas con vitaminas, bebidas energizantes y otras bebidas dietticas a base de caf o t) se prefieren a las endulzadas con azcar, pero sin aporte de energa. Se considera que
los edulcorantes no calricos aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) no son dainos, aunque no hay ninguna otra evidencia en relacin con la seguridad de estos productos, adems de los sistemas de vigilancia de la FDA.
Recientemente apareci en la literatura que el sabor muy dulce en estas
bebidas puede condicionar la preferencia por este sabor y la exposicin crnica a alimentos dulces, dado que puede causar cambios a largo plazo en las
preferencias y consumo de estos alimentos, por lo menos en los nios. Este
condicionamientos al sabor dulce es de especial preocupacin para el Co-

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Anexos

211

mit. Se recomienda de 0 a 500 mL por da (0 a 2 vasos/da). No se recomienda su consumo en preescolares y escolares.


S Nivel 5: bebidas con alto valor calrico y beneficios a la salud limitados.
S Jugo 100% de frutas: provee la mayor parte de los nutrientes de su
fuente natural pero tiene un alto contenido energtico y generalmente tiene menos fibra, vitaminas y otros beneficios no nutritivos presentes en
la fruta entera. Se recomiendan hasta 125 mL al da (1/2 vaso al da).
S Leche entera: los efectos adversos de la grasa saturada han sido ampliamente documentados en numerosos estudios, especialmente en relacin
con el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. La leche entera
contribuye significativamente a la ingesta de grasa saturada en la poblacin de Mxico. La leche saborizada aade excesivas caloras, ya que
aporta azcar, adems de las grasas ya contenidas en la bebida. No se recomienda el consumo de leche en nios menores de un ao de edad ni
de leche entera en personas mayores de 2 aos.
S Bebidas deportivas: contienen de 50 a 90% de energa (75 a 140 kcal
por 240 mL) de las contenidas en refrescos con azcar y proveen pequeas cantidades de sodio, cloruro y potasio. Estas bebidas estn formuladas para atletas de resistencia y no son tiles o importantes para otros
atletas o individuos. No se recomienda su consumo, excepto por atletas
de alto rendimiento, ya que proporcionan caloras.
S Bebidas alcohlicas: el Comit no recomienda el consumo de alcohol;
sin embargo, consumido en cantidades moderadas provee algunos beneficios para los adultos. El consumo moderado se define como no ms de
una bebida al da para las mujeres y dos para los hombres. Una bebida
estndar de alcohol se define como aquella que contiene 14 g de alcohol:
una cerveza de 240 mL, un vaso de vino de 150 mL (o media copa) o 45
mL de licores destilados. No se recomienda el alcohol combinado con
bebidas energticas y refrescos. Las bebidas energticas son estimulantes y el alcohol es un depresivo, por lo que su combinacin puede ser peligrosa, dado que reducen la habilidad de sentir la embriaguez.
S Nivel 6: bebidas con azcar y bajo contenido de nutrimentos. Estas bebidas proveen excesivas caloras y ninguno o muy escasos beneficios nutricionales. No se recomienda su consumo; en todo caso, se sugiere que sea
espordico y en porciones pequeas (no mayores de 250 mL, o un vaso).

212

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

Anexos

213

Anexo 6
Ejemplos de distribucin de raciones

A continuacin se presentan algunos ejemplos de cmo distribuir las caloras en


los diferentes grupos de alimentos, sin descuidar que los planes de alimentacin
deben ser calculados de manera individual y teniendo en cuenta los hbitos y costumbres alimentarios:
Kcal

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

Grupo de alimentos

1 300

1 400

1 500

1 600

1 700

1 800

1 900

2 000

Cereales y tubrculos

Leguminosas

Verduras

Frutas

Protenas de origen animal

Leche descremada

Aceites y grasas

Aceites y grasas con protena

Azcares

213

214

Manual de nutricin en diabetes para profesionales...

(Anexos)

REFERENCIAS
Anexo 1
Adaptado por Myriam Surez Lpez y Milena lvarez Martnez de:
Marvn L, Prez AB: Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 2 ed. Mxico, 2006.
Prez Lizaur AB: Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 3 ed. Mxico, 2008.

Anexo 2
Adaptado por Milena lvarez Martnez de:
American Association of Diabetes Educators: A core curriculum for diabetes education.
Diabetes management therapies. 5 ed. Chicago, 2003.

Anexo 3
Fuente: The 1983 Metropolitan heightweight. Tablas basadas en el estudio de
1979.
Anexo 4
Fuente: Cuad Nutr 2004;27(3). Tabla de ndice glucmico y de carga glucmica
de alimentos consumidos en Mxico. Adaptada por la Dra. Elizabeth Noriega de:
American Society for Clinical Nutrition: International table of glycemic index
and glycemic load values. Am J Clin Nutr 2002;76556.
Anexo 5
Fuente: Rivera JE, Rosas M, Aguilar CA, Popkin BM, Willet WC: Consumo de
bebidas para una vida saludable; recomendaciones para la poblacin mexicana.
Salud Pb Mx 2008;50:171193.
Anexo 6
Elaborado por Mara Estela Fuentes Trevio, 2009.

ndice alfabtico

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

omega 6, 10
palminoleico, 9
palmtico, 9
poliinsaturado, 10
saturado, 9
trans, 11
linoleico, 10, 23
nicotnico, 23
pantotnico, 18, 21, 23
ribonucleico, 30
tetrahidroflico, 23
rico, 176
acidosis, 27
alcoholismo, 99
aldosterona, 8
alergia, 44
alimentaria, 54
alimentacin, 1
alimento, 2
alopecia, 27, 28
alteracin metablica, 52
andrgeno, 8
anemia

aborto espontneo, 93
acidez, 54
gstrica, 99
cido
alfalinolnico, 10
araquidnico, 10
ascrbico, 18, 21, 22, 94
desoxirribonucleico, 30
docosahexaenoico, 10
eicosapentaenoico, 10
flico, 17, 18, 21, 23, 38, 40, 42,
94
fosfrico, 8
graso, 8, 40
esterico, 9
lurico, 9
libre, 7
mirstico, 9
monoinsaturado, 9
oleico, 9
omega 3, 10
215

216

Manual de nutricin en diabetes para...

ferropriva, 26
hemoltica del recin nacido, 23
hipocrmica, 25
megaloblstica, 23
perniciosa, 22, 23
anorexia, 25
apendicitis, 13
artritis, 26, 176
asfixia, 27
asistencia nutricional, 51
aterosclerosis, 11
azcar, 46

B
beriberi, 22
betacaroteno, 19
biotina, 18, 21, 23
bocio, 27

C
cafena, 210
calciferol, 23
calcio, 25, 94, 209, 210
clculo
renal, 25
urinario, 22
cncer, 19
de colon, 13, 41
de vejiga, 141
cardiomiopata, 27
cardiopata coronaria, 82
carga glucmica, 135
caries, 25
dental, 139, 142, 170
caroteno, 18, 40
carotenodermia, 22
cefalea, 142, 147

(ndice alfabtico)

ceguera, 27
nocturna, 22, 28
cetonemia, 95
cetonuria, 93
cetosis, 93, 95
choque anafilctico, 22
cianocobalamina, 18, 22
cloro, 25
coagulacin, 10, 21
cobre, 25
colapso vascular, 25
colecalciferol, 23
colelitiasis, 13
colesterol, 6, 7, 8, 11, 21
HDL, 9, 11
LDL, 9, 11
colitis, 54
coma, 25
conducta alimentaria, 53
conjuntivitis, 22
constipacin, 41, 54
control
glucmico, 81, 93, 117, 134
metablico, 74, 75, 78, 151
cortisol, 8
cretinismo, 27
cromo, 25

D
dao neurolgico, 23
debilidad muscular, 25
defecto congnito, 21
deficiencia
de calcio, 100
de cobre, 28
de cromo, 84
de folato, 100
de magnesio, 84, 100
de potasio, 84
de vitamina

ndice alfabtico

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

A, 100
B12, 100
C, 100
D, 100
de zinc, 84, 100
delirio, 25
depresin respiratoria, 26
dermatitis, 23, 26, 44
seborreica, 22
deshidratacin, 27, 81, 100
desnutricin, 162
diabetes, 13, 54, 55, 73, 75, 78, 87,
164
gestacional, 85, 95, 96
inducida por corticosteroides, 85
mellitus, 13, 41, 73, 77, 78, 87,
96, 97, 116, 151, 172, 183
dislipidemia, 13, 54, 77, 98, 163,
164, 167, 168, 174
diverticulitis, 41
diverticulosis, 13
dolor
abdominal, 25, 44
epigstrico, 25, 28
muscular, 27

E
educacin alimentaria, 157
enfermedad
autoinmunitaria, 54
cardiaca, 210
cardiovascular, 11, 22, 23, 65,
66, 67, 85, 175
cerebrovascular, 66
coronaria, 42, 82
crnica, 162, 209
de Keshan, 27
de Parkinson, 26, 147
de Wilson, 26

del corazn, 87
del hgado, 85
macrovascular, 82
metablica, 151
de los huesos, 85
ergocalciferol, 23
erosin gstrica, 28
esclerosis mltiple, 142
escorbuto, 22
esfingolpido, 7
espina bfida, 21
esplenomegalia, 22
estado nutricional, 51
esteroide
sexual, 7
suprarrenal, 7
esterol, 8
estreimiento, 13
estrs oxidativo, 85
estrgeno, 8
estupor, 25

F
falla
cardiaca, 91
renal, 154
fibra, 12, 38, 83, 90, 162
soluble, 40
filoquinona, 23
flor, 25
fluoruro, 209
fosfolpido, 6, 7, 8
fsforo, 26
fotofobia, 22
fragilidad sea, 26
fructosa, 4

G
galactosa, 4

217

218

Manual de nutricin en diabetes para...

gasto energtico basal, 103


gastritis, 22, 54
gastroenteritis, 27
glicrido, 8
glositis, 22, 23
glucolpido, 8
glucosa, 4
gota, 26, 176
grasa, 7, 46

H
hemocromatosis, 26
hemorragia, 22
hemorroide, 13
hepatomegalia, 22
hernia hiatal, 13
hexosa, 4
hidrato de carbono, 2, 3, 4, 8, 21,
38, 40, 46
hierro, 26, 94
hipercarotenemia, 22
hipercarotenosis, 22
hiperglucemia, 25, 55, 77, 79, 80,
96, 123, 134, 137, 138, 147, 184
hiperhomocisteinemia, 22
hiperinsulinemia, 66, 84
hipermagnesemia, 26
hiperparatiroidismo, 26
hipertensin, 25, 54, 77, 95, 98,
163, 164, 167, 168, 210
arterial, 23, 66, 172
hipertrigliceridemia, 85, 175
hiperuricemia, 176
hipocalcemia, 26
hipocalemia, 26
hipofosfatemia, 26
hipoglucemia, 55, 75, 76, 79, 86,
93, 97, 123, 138, 183
nocturna, 89

(ndice alfabtico)

hipogonadismo, 28
hipomagnesemia, 26
hipospermia, 28
historia nutricional y alimentaria, 51
hormona, 7

I
leo paraltico, 25
ndice glucmico, 133
infarto, 54
del miocardio, 90
insomnio, 22
insulina, 7, 74, 112, 115, 116, 122
aspart, 122, 124
glulisina, 122, 124
lispro, 122, 124
intolerancia
a la glucosa, 66, 79, 85
a la lactosa, 44
alimentaria, 54
digestiva, 151
irritabilidad, 22

L
lactosa, 4
lpido, 2, 3, 7, 12
lipoprotena, 7, 9
lupus, 142

M
macrocitosis, 27
magnesio, 26, 94, 209
malnutricin, 100
maltosa, 4
manganeso, 26
menadiona, 23
menaquiona, 23

ndice alfabtico

microalbuminuria, 82
microencefalia, 94
mineral, 2
mixedema, 27
molibdeno, 26

N
narcosis, 26
necrosis heptica, 25
nefropata, 80
clnica, 82
neuropata, 85
perifrica, 25
neutropenia, 25
niacina, 17, 20, 23, 38, 42
nutricin, 1
nutrimento, 2

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

O
obesidad, 13, 41, 54, 73, 77, 162,
163, 164, 167, 168, 169, 172,
209
abdominal, 66
infantil, 145, 178
oliguria, 25
osteomalacia, 23, 25
osteoporosis, 25, 210
xido ntrico, 10
oxgeno, 27

P
paciente
con alteracin renal, 36
con diabetes, 36, 52, 53, 74, 75,
77, 79, 81, 82, 83, 84, 85, 86,

219

90, 99, 106, 115, 119, 137,


138, 147, 151, 154, 157, 172
con dislipidemia, 91
con enfermedad
cardiovascular, 82
coronaria, 91
con hipertensin, 91
arterial, 91, 154
con hipertrigliceridemia, 83, 91
con macroalbuminuria, 89
con microalbuminuria, 89
con nefropata, 91
clnica, 89
con sndrome cardiometablico,
92
fenilcetonrico, 142
pancreatitis, 85
parestesia aguda, 26
paro cardiaco, 26
pelagra, 23
pentosa, 4
piridoxina, 18, 20, 22
plan de alimentacin, 103
polidipsia, 25
polineuritis, 27
poliuria, 25
potasio, 27
prediabetes, 73, 74, 87
progesterona, 8
protena, 2, 3, 6, 40
psicosis, 25

Q
queilitis, 22
queilosis, 22
queratomalacia, 22

R
raquitismo, 23

220

Manual de nutricin en diabetes para...

reflujo, 54
requerimiento
calrico, 103
nutricional, 1
resistencia a la insulina, 66, 70, 75,
77, 78, 79, 82, 85
respuesta
glucmica, 76, 79, 81, 124, 136
inflamatoria, 10
restriccin calrica, 95
retinol, 18
retinopata, 22
riboflavina, 17, 20, 22
ribosa, 4
riesgo
cardiovascular, 10, 67, 76, 81,
85, 89, 90
de aborto espontneo, 94
de aterosclerosis, 100
de cetosis, 95
de diabetes, 74
de enfermedad cardiovascular,
74, 83, 211
de hipoglucemia, 86
de muerte fetal, 93
de pancreatitis, 83

S
selenio, 27
sensibilidad
a la insulina, 11, 100, 125, 126
al sodio, 90
silicio, 27
sndrome
de alcoholismo fetal, 94
de la tormenta del desierto, 142
sobrepeso, 77, 162
infantil, 98
sodio, 27, 94

(ndice alfabtico)

somatotrofina, 7
sucrosa, 4

T
tabaquismo, 172
terapia nutricional, 73, 78
tetania, 25, 26
tetrosa, 4
tiamina, 17, 20, 22
tocoferol, 19, 21, 23
triglicrido, 6, 8, 9, 11
triosa, 4
tromboembolia, 95
tumor cerebral, 146

U
uremia, 25

V
valoracin nutricional, 51, 53
vanadio, 27
vitamina, 2, 7
A, 17, 18, 20, 22, 45, 94, 162
antioxidante, 19
B, 42, 45
B1, 17, 20, 22, 38, 42, 45
B12, 17, 18, 20, 22, 42, 45, 94
B2, 17, 20, 22, 38, 42, 45
B3, 17, 20, 45
B5, 45
B6, 18, 20, 22, 42, 94
C, 18, 19, 21, 22, 40, 84, 162
D, 7, 8, 17, 18, 19, 21, 23, 45,
94, 210
D2, 23
D3, 23
E, 18, 19, 21, 23, 38, 45, 84, 94

ndice alfabtico

hidrosoluble, 17
K, 17, 18, 19, 21, 23, 40, 45
K1, 23
K2, 23
K3, 23
liposoluble, 6, 18

X
xeroftalma, 22

221

xerosis, 22

Y
yodo, 27, 94

Z
zinc, 28, 42, 94

E Editorial Alfil. Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

ERRNVPHGLFRVRUJ

222

Manual de nutricin en diabetes para...

(ndice alfabtico)