Prcticas de Laboratorio N10

PREPARACION DE POSTRES NATIVOS PERUANOS

1.

Objetivos
Preparar postres nutritivos nativos de tococh, escupsha, calabaza,
champs.
Verificar las tcnicas de esterilizado, decoloracion y deodorizacin.
Empacar en recipientes esteriles de vidrio o plstico.
Evaluar el tiempo de vida en el anaquel.

2.

Introduccin
http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=TOKOSH

Es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada, que con el mismo

proceso se activa un antibitico natural (penicilina natural). Considerado por los
Incas como un regalo de Dios. Tocosh es conocido en los andes como el
preservante del cuerpo que fortalece el sistema inmunolgico.
Contiene alcaloides, aminocidos, antimicrobiano.
Se recomienda su consumo para combatir lceras estomacales, gastritis
crnica, afecciones renales, hemorroides. Tambin evita la osteoporosis y alivia
las afecciones respiratorias altas como: asma.

Los Incas consideraban que

este alimento era un regalo de
sus Apus (dioses) y como toda
ofrenda, sta deba ser servida
como muestra de afecto y
cario.
La Papa era considerada como
una de los mayores muestras
de afecto y en sus procesos
para ser consumida, siempre
intervena otra divinidad.
En el caso de la preparacin
del Tocosh, lo definan como el preservante del cuerpo, en su preparacin
intervena el ro, los incas cavaban una poza en la rivera del ro, en ella
introducan papas escogidas, las mismas que se encontraban dentro de una
redecilla de Ichu (paja andina); una vez introducidas en las pozas, se
prensaban con muchas piedras y dejaban que el agua del ro corriera entre 6 a
12 meses, el agua que corra a travs de estos pozos comenzaba a trasformar
la papa, la misma que generaba un antibitico natural, muy efectivo. Luego
sacaban a las papas (o lo que quedaba de ellas) e intervena el sol, que las
secaba y con eso se preparaba: mazamorra, caldos y algunos guisos
En este proceso la papa obtiene su poder bactericida y las propiedades que va
adquieredno a lo largo de ese proceso son:

Alimento probitico.
Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestin.
Aumenta el sistema inmunolgico.
Tiene propiedad bactericida y un alto contenido de penicilina.
Combate problemas bronquiales y de riones.
Combate la gastritis y lceras.
Consumiendolo con agua caliente aumenta el calor corporal

El estudio Tocosh de papa seal

entre algunos indicadores cuantitativos: el
cambio de peso y longitud de crecimiento
corporal de ratas jvenes en el bioterio y
los laboratorios de Microbiologa,
Farmacologa y Bioqumica de la
Universidad San Martn de Porres.

El Tocosh es considerado un producto de

fermentacin y putrefaccin bacteriana, de
acuerdo a las investigaciones realizadas
en 1988, es un producto de fermentacin
por levaduras. De acuerdo a las
costumbres populares este producto se
utiliza en post parto, resfro, neumona, en
la curacin de heridas, como
antibacteriano, cicatrizante de hemorroides
y de lcera gstrica, para evitar las
infecciones gastrointestinales y mal de
altura agudo o Soroche.
El Tocosh de papa podra ser un probitico
eficaz y de muy bajo costo por la presencia
de lactobacilos al final del proceso de
fermentacin de la papa, muy utilizado por
los pobladores de la zona de Iata,
Hunuco- Per como antibitico y
energizante.

El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en

todas las comunidades campesinas de Ancash. Despus de la cosecha de
papa, especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la
seleccin de la papa que servir para la elaboracin del Tocosh, se usa la del
descarte (la ms amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de unos 60 cm
de profundidad; tambin se puede usar la misma acequia que se acomoda con
paja llamada shicshi que se trae de las alturas, la paja debe estar muy tupida
y apelmazada entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y
protegida. Sobre este gran paquete se ponen muchas piedras pesadas, para
que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubrculos. Se deja all por
mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de
sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el agua; se deja
all por tres das. Ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan en
un nuevo paquete de shicshi para guardarlas, ya sea para venta o consumo, no
se debe guardar mucho tiempo.

3.

Materiales y reactivos y mtodos

3.

Materiales y reactivos y mtodos

02 Beaker de 250 mL
02 baguetas
Sorbato de sodio o
potasio

2 kg tocosh fresco
0,50 kg de maz amarillo
tostado incipientemente y
molido
0,50 kg de maz blanco
01 litro Leche evaporada
50 g cal

04 ollas de 4 litros de
capacidad o mas
01 plato hondo de 400
mL de capacidad (por
estudiante)

Experiencia N 1: Elaboracin de mazamorra de tocosh y su

deodorizacion y empaque

Experiencia N 2: Elaboracin de mazamorra de calabaza y su

esterilizacin y empaque.

Experiencia N 3: Elaboracin de mazamorra de maz amarillo con cal y su

esterilizacin y empaque.

Experiencia N 4: Elaboracin de mazamorra de maz blanco con leche y

su esterilizacin y empaque.

Son un total de 6 mesas de trabajo

Dos trabajaran el tocosh y dos la mazamorra de calabaza