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MTA 2010 Rocca PDF
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NDICE DE CONTENIDOS
CAPTULO I
I. INTRODUCCIN
CAPTULO II
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
II.1 DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS
1.
2.
3.
4.
5.
11
12
17
Modelo de Crank
19
20
22
24
26
27
Modelos empricos
29
Modelo de Peleg
Modelo de Azuara
Modelo de Hawkes y Flink
Modelo de primer orden
Modelo de Raoult Wack
Modelo de Page
29
30
30
31
32
33
33
34
35
36
38
39
39
40
43
49
MATERIALES
51
51
Poliamida
52
52
Polietileno
53
53
CAPTULO III
III. OBJETIVOS
56
Generales
56
Especficos
56
CAPTULO IV
IV. PARTE EXPERIMENTAL
58
IV.1 MATERIALES
58
IV.2 MTODOS
59
59
a) Preparacin de la muestra
59
59
60
61
61
63
63
64
65
65
66
66
66
67
67
68
70
71
71
72
73
CAPTULO V
V. ANLISIS DE RESULTADOS
V.1 BSQUEDA DE LAS CONDICIONES DE
TRABAJO
75
75
a) Concentracin de sacarosa
b) Concentracin de sal
75
81
83
84
86
87
89
90
92
93
95
97
97
97
97
98
101
102
103
108
113
113
115
118
121
124
126
127
131
141
141
141
141
142
142
144
145
149
149
149
151
CAPTULO VI
IV CONCLUSIONES
158
ANEXO
TRATAMIENTO DE RPLICAS
162
BIBLIOGRAFA
167
NDICE DE FIGURAS
CAPTULO II- REVISIN BIBLIOGRFICA
Figura II.1 Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio inmerso en la solucin
hipertnica
37
91
92
Figura V.16 Relacin prdida de agua a ganancia de solutos en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante
94
Figura V.17 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y
nivel de agitacin 120-130 rpm.
98
Figura V.18 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 10
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm.
99
Figura V.19 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 20
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm.
99
Figura V.20 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 30
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm.
100
Figura V.21 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 50
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm.
100
Figura V.22 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin de
solutos, en la deshidratacin osmtica de papas de cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y
nivel de agitacin 120-130 rpm.
102
Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
103
Figura V.24 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
104
Figura V.25 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
104
Figura V.26 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
105
Figura V.27 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
105
Figura V.28. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica de papas con solucin de sacarosa al 40 % m/m
y de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin
ptimas finales)
108
Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)
109
Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
109
Figura V.31 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)
110
Figura V.32 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)
110
Figura V.33 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)
111
Figuras V.34 Correlacin de la prdida de agua a tiempo infinito, PA en funcin de la
concentracin de sacarosa en la solucin (% m/m)
113
Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
115
Figura V.36 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
116
Figura V.37 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
116
Figura V.38 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
117
Figura V.39 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
117
Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
118
Figura V.41 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
119
Figura V.42 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
119
Figura V.43 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
120
Figura V.44 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales)
120
Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en funcin del tiempo y ajuste
polinmico (grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmticamente en distintas
soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 %
m/m, 40 % m/m y 50 % m/m) y 10 % m/m de sal
122
Figura V.46 Variacin de la humedad de las papas en funcin del tiempo deshidratadas
osmticamente en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %,
10 % y 5 % m/m) y 40 % m/m de sacarosa y ajuste polinomial de las curvas
123
Figura V.47 Datos experimentales de prdida de agua en funcin del tiempo para las experiencias
de deshidratacin osmtica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de
Raoult-Wack
124
Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
128
Figura V.49 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
128
Figura V.50 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
129
Figura V.51 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
129
Figura V.52 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
130
Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo exponencial
133
Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo logartmico
133
Figura V.55 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo potencial
134
Figura V.56 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
polinomio de grado 3
134
Figura V.57 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas
por polinomio de grado 5
135
Figura V.58 Prdida de peso en funcin del tiempo para las distintas potencias de microondas: 10
%, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la potencia mxima.
136
Figura V.59 Variacin de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratacin
osmtica en distintas soluciones
143
Figura V.60 Curvas de secado combinado a distintas potencias (40, 50 y 60 % de la potencia
mxima) luego de un pretratamiento con deshidratacin osmtica de 1 h
145
Figura V.61 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de Page
147
Figura V.62 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de difusin
147
Figura V.63 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con expresin exponencial
148
Figura V.64 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con expresin polinmica de segundo grado
148
ANEXO
Figura I- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas y
163
sus valores medios, ejemplo 1Figura II- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas
164
y sus valores medios, ejemplo 2Figura III- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas
y sus valores medios, ejemplo 3-
165
NDICE DE FOTOS
58
62
62
65
74
NDICE DE MICROFOTOGRAFAS
CAPTULO V ANLISIS DE RESULTADOS
Microfotografa I Papa fresca
151
151
152
152
153
153
154
155
155
156
157
NDICE DE TABLAS
27-
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos
(Alzamora, 1997)
45
47
53
53
106
106
107
111
Tabla V.6 Valores de prdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de
Azuara y valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica y su 112
respectivo error porcentual
Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratacin osmtica
realizadas en soluciones de diferente concentracin de sacarosa y la misma concentracin de sal,
114 10 %
m/m, considerando diferentes tiempos de deshidratacin osmtica
Tabla V.8 Comparacin de los valores obtenidos de difusividad efectiva para la
transferencia de masa empleando los modelos de la 2 Ley de Fick de la difusin y de
primer orden (valores medios y su respectiva desviacin estndar)
121
Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones
de sacarosa en la solucin y su coeficiente de determinacin, R2
122
123
125
Tabla V.12 - Comparacin de los PA obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult- 126
Wack
Tabla V.13 Valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, GS, el parmetro s1 y el
coeficiente de determinacin, R2 para el modelo de Azuara.
130
Tabla V.14 Valores de los parmetros k1 y k2 del modelo de Peleg en las distintas
experiencias con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinacin,
R2.
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemticos utilizados
para ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas
131
137
137
138
138
139
139
140
140
Tabla V.24 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol
y 5 % de sal durante 60 min y 120 min
141
Tabla V.25 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol
y 10 % de sal durante 30 min y 60 min.
141
Tabla V.26 Valores de humedades en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes
concentraciones de solutos
143
Tabla V.27 Expresiones polinmicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia mxima de
microonda
146
150
132
ANEXO
Tabla 1 Prdida de peso para original y rplicas para el ejemplo 1
162
163
164
Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas
166
Agradecimientos
Agradezco muy especialmente al Dr. Rodolfo Horacio Mascheroni, por
sus enseanzas durante la direccin de esta tesis. Tambin mi
reconocimiento por su excelente predisposicin y su desinteresada
colaboracin con el grupo de investigacin de Tecnologa de
Alimentos de la FRBA (UTN) en el que participo.
Mi agradecimiento a la Secretara de Ciencia y Tcnica y al
Departamento de Ingeniera Qumica de la FRBA por su contribucin
financiera que hicieron posible que esta tesis pueda llevarse a cabo
en las instalaciones de esta Facultad. Tambin deseo expresar mi
reconocimiento al Ing. Ricardo Mateucci por su colaboracin en los
ensayos microbiolgicos y al gerente de la empresa Rapi-vac, Werner
Pablo Khnlein que puso a mi disposicin sus mquinas de envasado
en atmsfera modificada.
Por ltimo, mi especial gratitud a mi familia que apoy mi esfuerzo
para la realizacin de este trabajo y que siempre me acompaa
[Escribir texto]
Resumen
El presente trabajo se enfoc en el estudio y anlisis de las variables que afectan el secado de un
producto hortcola como la papa. En primer lugar, el secado se llev a cabo mediante la
deshidratacin osmtica y luego a travs del secado combinado (microondas y conveccin con
aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemticos a los datos experimentales a fin de
representar los datos cinticos obtenidos durante el secado. Para la etapa de deshidratacin
osmtica se utilizaron modelos basados en la segunda Ley de Fick de la difusin y de cintica
de primer orden. Asimismo, aquellos modelos sencillos como los de Peleg, Hawkes y Flink,
Azuara y Raoult Wack tambin se ensayaron. Estos ltimos ajustaron de manera muy
satisfactoria los datos. Otras ventajas de estos modelos son su rapidez de clculo debido a su
sencillez matemtica y el no requerir parmetros de equilibrio como el modelo de Fick, los que
no obstante, se pueden estimar a partir de las ecuaciones que los representan. Para la etapa de
secado combinado se emplearon modelos polinomiales, siendo el polinomio de tercer grado el
de mejor ajuste. Se estudi comparativamente el uso del microondas solamente y se model.
Tambin se observ que para llegar a la misma humedad final, con el microondas solamente se
obtena un producto de textura muy dura y con la superficie quemada, mientras que si el
producto se pretrataba con deshidratacin osmtica y luego se secaba de manera combinada, las
caractersticas texturales y organolpticas mejoraban.
El producto final se obtuvo a partir de cubos de 1 cm de arista los cu{ales se deshidrataron
osmticamente durante 1 h en una solucin de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal a una
temperatura de 40 C , un nivel de agitacin de 120-130 rpm y una relacin msa de solucin a
masa de papa de 4. Finalmente, se llev a cabo el secado combinado que consisti en el secado
simultneo por conveccin con aire caliente y microondas a una potencia del 60 % respecto de
la mxima del equipo
Luego del tratamiento trmico, las papas se envasaron en atmsfera modificada (30 % de CO2 y
70 % de N2) y se almacenaron en refrigeracin a 4 C durante 120 das. Se realizaron ensayos
microbiolgicos a 0, 30, 60 y 120 das de su almacenamiento. Los resultados de laboratorio
pudieron constatar que las papas se mantuvieron estables frente al deterioro microbiano durante
estos lapsos de tiempo. Se realizaron microfotografas con un microscopio de barrido ambiental
para observar la estructura final del producto. En ellas se pudo apreciar que la estructura de la
papa permanece casi inalterada en cuanto a forma si bien se observa cierta laxitud en las paredes
celulares que se puede atribuir al llenado inicial con solucin durante la deshidratacin osmtica
y el posterior secado donde luego parte del agua desaparece y disminuye la presin sobre las
clulas. Mediante experiencias de rehidratacin, se pudo verificar que el producto final obtenido
podra luego rehidratarse en 5 min en agua a ebullicin mostrando una textura y coccin
adecuadas para un alimento mnimamente procesado, as como tambin preservar caractersticas
organolpticas apropiadas
Palabras claves: Deshidratacin osmtica, Secado combinado de papas, Secado de
frutihortcolas, Microondas y conveccin con aire caliente, Alimentos mnimamente procesados
[Escribir texto]
Introduccin
[Escribir texto]
I. INTRODUCCIN
Teniendo en cuenta los hbitos actuales de consumo de alimentos minimamente
procesados, en este trabajo se realiz el secado combinado (SC) por microondas y
conveccin con aire caliente de papas pretratadas por deshidratacin osmtica (DO), las
que se conservaron en atmsfera modificada (30 % de CO2 y 70 % de N2) y
refrigeracin a 4C. Las mismas requieren para su consumo una posterior rehidratacin
y coccin en un tiempo mnimo con agua en ebullicin. Este tiempo se estim en 5-6
min aproximadamente, luego de ensayos de laboratorio y sensoriales.
La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de deshidratacin parcial de
alimentos que consiste en la inmersin de los mismos en soluciones acuosas de solutos
(azcares y/o sales) de alta presin osmtica. La fuerza impulsora requerida para el flujo
del agua es la diferencia de potencial qumico entre la disolucin y el fluido intracelular.
Si la membrana celular es perfectamente semipermeable, el soluto es incapaz de
difundir hacia el interior de las clulas. Sin embargo, en los alimentos es difcil tener
membranas perfectamente semipermeables, debido a su compleja estructura interna, y
entonces, siempre se produce alguna difusin del soluto al alimento, y viceversa, una
lixiviacin de los componentes del alimento hacia la solucin. Por consiguiente, el
fenmeno presenta dos procesos simultneos en contracorriente: el movimiento de agua
desde el alimento hacia la solucin hipertnica, en el que se pueden arrastrar algunos
componentes disueltos del alimento junto con el agua extraida y, la impregnacin del
alimento con los solutos que provienen de la solucin.
El proceso de deshidratacin osmtica se caracteriza por presentar dos etapas: una
dinmica y otra de equilibrio. En la etapa dinmica las velocidades de transferencia de
materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso osmtico termina
cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de
materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusin y flujo capilar,
mientras que la impregnacin del alimento con los solutos y la lixiviacin de los
componentes del alimento se producen solamente por difusin.
El uso de la deshidratacin osmtica en la industria alimenticia como pretratamiento
mejora la calidad del producto en trminos de color, flavour y textura con un mnimo
requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas.
La ventaja de la tecnologa de secado combinado, microondas y conveccin con aire
caliente, luego del pretratamiento con deshidratacin osmtica radica en las superiores
velocidades de secado alcanzadas preservando las propiedades organolpticas del
producto cuando se lo compara con el secado convectivo con aire caliente o microondas
solamente.
En el trabajo se analiz si era ms conveniente deshidratar osmticamente durante 1
2 h, antes del secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente).
Asimismo, se estudiaron los resultados en el secado combinado a diferentes potencias:
40, 50 y 60 % respecto de la potencia mxima. Los datos experimentales obtenidos
durante la deshidratacin osmtica y el secado combinado fueron ajustados mediante
modelos encontrados en la literatura.
Captulo I - INTRODUCCIN
Introduccin del tema de la tesis.
Captulo II - REVISIN BIBLIOGRFICA
Presentacin de la revisin bibliogrfica y los avances tecnolgicos relacionados
con el tema. En este acpite se estudia el fenmeno de la deshidratacin osmtica
de frutihortcolas y se exponen las principales ventajas e inconvenientes y los
factores que afectan a este proceso. Asimismo se presentan los modelos
utilizados en la literatura para describir el fenmeno de la deshidratacin
osmtica. Se citan los modelos fenomenolgicos que se basan en soluciones de la
segunda Ley de Fick de la difusin y modelos empricos o semiempricos que
relacionan variables y que dependen fuertemente de las condiciones de operacin
de las experiencias (modelos de Peleg, Azuara, Hawkes y Flink, Raoult-Wack, de
primer orden). Tambin se analiza el secado por microondas y el secado
combinado: microondas y conveccin con aire caliente simultneo y los datos
experimentales obtenidos se modelan con ecuaciones polinmicas. Finalmente se
realiza una introduccin a la preservacin de alimentos en atmsferas
modificadas.
Captulo III - OBJETIVOS
Enunciacin de los objetivos generales y especficos del trabajo.
Captulo IV - PARTE EXPERIMENTAL
Presentacin de la parte experimental. Consiste en la descripcin del material y
de los mtodos usados. Se describen las experiencias de deshidratacin osmtica
y de secado combinado: microondas junto con conveccin por aire caliente.
Asimismo, se analizan los resultados microbiolgicos obtenidos luego del
envasado en atmsfera modificada de las papas tratadas trmicamente (DO y
SC).
Se describen las prcticas de laboratorio para la determinacin de humedad del
producto, de los slidos solubles en la solucin y la caracterizacin estructural de
las papas por microscopa electrnica de barrido ambiental.
Captulo VI - CONCLUSIONES
Exposicin de las conclusiones finales alcanzadas en el trabajo.
ANEXO
Presentacin del tratamiento de los datos experimentales obtenidos en las
diferentes rplicas.
BIBLIOGRAFA
Revisin Bibliogrfica
La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas de
un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando no
es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azcares
o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos ltimos.
Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida de
algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solucin (Figura 1). Tanto la magnitud de
este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto
alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado,
escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos,
concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa de
producto.
Producto a deshidratar
Solucin osmtica
Prdida de agua
Solutos
solubles
que
egresan del producto junto
con el agua y van hacia la
solucin
Principales
etapas
en
la
preparacin
de
productos
deshidratados
osmticamente
Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el color y
se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El fenmeno de
retencin de aroma podra atribuirse a la adsorcin de sustancias voltiles sobre la
matriz del alimento, a las interacciones fsico-qumicas entre las sustancias voltiles
y otras sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al encapsulamiento
microregional en el que los compuestos voltiles se inmovilizan en jaulas
formadas por la asociacin con slidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y 1970b;
Chirife y Karel, 1973; Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza,
1972; Voilley y Simatos, 1979).
2. Eficiencia energtica
La deshidratacin osmtica es un proceso que requiere menor consumo de energa
que los secados por aire y vaco debido a que se lleva a cabo a bajas temperaturas.
Segn Lenart y Lewicki (1988) la energa consumida en una deshidratacin
osmtica a 40C considerando la reconcentracin de la solucin (jarabe) por
evaporacin fue por lo menos dos veces inferior que la consumida por el secado por
conveccin de aire caliente a 70C, considerando la obtencin de un producto final
de igual humedad en ambos casos. Cabe destacar, que un significativo ahorro
energtico puede lograrse cuando la deshidratacin osmtica se usa como
pretratamiento antes de la congelacin ya que la disminucin de la humedad del
alimento reduce la carga energtica de refrigeracin necesaria para el congelado
(Huxsoll, 1982). Por otra parte cuando se deshidratan frutas, el jarabe resultante
puede usarse posteriormente en la elaboracin de jugos de fruta o en las industrias
de bebidas, logrando as un aprovechamiento econmico de este subproducto
(Rahman y Perera, 1996).
10
Uno de ellos podra ser el aumento en el contenido de sal o el mayor dulzor y/o la
disminucin de la acidez del producto. Para evitar este problema se puede recubrir el
producto con una membrana semipermeable comestible que reduce la transferencia
de solutos pero incrementa la prdida de agua (Camirand et al, 1968).
11
12
13
4. pH de la solucin
14
el agua. Esta ltima es muy importante pues define la mxima concentracin del
soluto que puede emplearse en la solucin (Li y Ramaswamy, 2005). Cuando se
utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la prdida de agua se
incrementa y la ganancia de solutos resulta despreciable respecto de cuando se
usa un soluto de menor peso molecular. Por consiguiente en el proceso
osmtico, la prdida de agua se favorece con el empleo de solutos de peso
molecular alto y la impregnacin es superior con solutos de bajo peso
molecular. La combinacin de dos o ms solutos en la solucin puede hacer ms
eficiente la deshidratacin al proporcionar cada uno de ellos la ventaja que los
caracteriza. (Grabowski et al., 1994). Cuando se usan dos solutos como sacarosa
y sal se forma una barrera de sacarosa en la superficie que evita la penetracin
de la sal, cuya presencia en la solucin mantiene una baja actividad de agua y en
consecuencia produce una continua prdida de agua y una ganancia de solutos
baja. Esta combinacin resulta ser ms eficiente que si se usa la sal o la sacarosa
solas; de esta manera la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es
menor (Baroni y Hubinger, 2000)
15
16
1.
2.
17
Generalmente, este ltimo flujo se desprecia para los efectos del modelado puesto
que, aunque es importante en las caractersticas organolpticas y nutricionales del
alimento, es muy pequeo si se lo compara con los otros dos flujos (Sablani et al,
2002 y Singh et al., 1999). La velocidad de transferencia de masa disminuye hasta
alcanzar el equilibrio en el que la tasa neta de transporte de masa es nula. La gran
complejidad del proceso de transferencia de masa hace que la prediccin precisa sea
difcil y que dependa de la determinacin apropiada de las condiciones de equilibrio
y de parmetros como la difusividad efectiva. Entonces, para simplificar el
tratamiento del fenmeno se suele interpretar la informacin experimental mediante
modelos empricos y semiempricos los cules son vlidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las experiencias de las que se obtuvieron los
datos. La metodologa que se utiliza generalmente es la correlacin directa de la
prdida de agua y la ganancia de slidos con algunas variables representativas del
proceso como puede ser el tiempo. Tambin, el planteo de un ajuste polinmico
puede resultar apropiado. Estos mtodos sencillos no permiten extrapolar ms all
del rango experimental (Ochoa Martnez y Ayala Aponte, 2005). Adems, necesitan
de parmetros que no necesariamente tienen significado fsico. Asimismo, en
algunos casos, el coeficiente de correlacin obtenido no es bueno (Parjoko y col.,
1996). Entre estos modelos empricos y semiempricos se pueden citar los de Azuara
(Azuara, 1998), Peleg (Peleg, 1988), Hawkes y Flink (Hawkes y Flink, 1978),
Magee (Parjoko y col., 1991; Moreira, 2003), Raoult-Wack (Raoult-Wack y col.,
1991), Palou (Palou y col., 1993, Sacchetti, 2001). Tambin algunos investigadores
recurren al ajuste polinmico (Mujica-Paz y col. 2003 a y b, Rahman y col., 2001,
Sablani y Rahman, 2003).
Por lo general, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenolgico para procesos
llevados a cabo a presin atmosfrica se emplea el modelo de Crank, que consiste en
la solucin de la segunda ley de Fick y que describe el mecanismo difusional
18
4.
6.
19
2 C
C
D ef
t
x2
(II.1)
Donde:
C: concentracin
t: tiempo
Def: coeficiente de difusin efectivo o aparente
x: dimensin en la que se produce la difusin, distancia desde el
centro de la placa
-l < x < +l
t>0
x = l
Las soluciones de la ecuacin (II.1) para la difusin del agua y para la difusin de
los solutos se detallan a continuacin:
20
H t He 8
H0 He 2
1
2
exp
D
(2n
1)
t
ew
2
2 (II.2)
4l
n 0 2n 1
S t Se 8
S0 S e 2
1
2
exp
D
(2n
1)
t
es
2
4 l 2
n 0 2n 1
(II.3)
Donde:
H: humedad del producto
S: concentracin de slidos en el producto
Dew: coeficiente de difusin efectivo del agua
Des: coeficiente de difusin efectivo de los solutos
Los subndices 0, t y e se refieren a las condiciones iniciales, a
cualquier tiempo t y al equilibrio, respectivamente
21
b) Paraleleppedo rectangular
H t H e C 3 exp D
n
ew
H 0 H e
n 1
t qn (
1
1
1
2 2 )
2
a
b
c
(II.4)
S t S
1
1
3
2 1
C n exp D ef t q n 2 2 2
S 0 S n 1
b
c
a
Cn
2 1
1 2 q 2n
(II.5)
(II.6)
Donde:
q n son las races positivas no nulas de la ecuacin (II.7)
22
tanqn qn
(II.7)
Fow
D ew t
(II.8)
A2
Fos
Des t
A2
(II.9)
Donde:
1
1
1
1
2 2 2
2
A
a
b
c
(II.10)
Fos
3 D ew t
a2
3 D es t
es mayor que 0,1 solamente el primer trmino de la serie en las
a2
23
H He
2 3
ln t
3 ln C1 D ew q 1 2 t
a
H 0 H e
(II.11)
S Se
2 3
ln t
3 ln C1 D es q 1 2 t
a
S 0 Se
(II.12)
ew
es
q 12
3
a2
(II.13)
q12
3
a2
(II.14)
Para las dos ecuaciones, las ordenadas al origen son las mismas
(II.15)
Los valores de Dew y Des pueden determinarse a partir de las pendientes de las rectas.
c) Cilindro infinito
24
C 1 C D C C
rD
rD
t r r
r r z
z
(II.16)
rD
t r r
r
(II.17)
C= C
0<r<a
para t>0 C = C1 en r= a
a : radio del cilindro
Las soluciones de la segunda Ley de Fick en este caso son:
Difusin del agua
He H t
He H0
2 J 0 rq n
2
exp q n D ew t
a n 1 J1 aq n q n
(II.18)
2 J 0 rq n
2
exp q n D es t
a n 1 J1 aq n q n
(II.19)
Se S t
S e S0
Donde:
qn = races positivas de las funciones de Bessel
J0( q n) = 0
r = posicin radial medida desde el centro del cilindro
25
d) Esfera
Para una geometra esfrica de radio b y posicin radial r medida desde el centro de
la esfera, las expresiones son las siguientes:
Difusin del agua
n 2 2 D ew
H e H t 2b (1) n 1
n r
sen
exp
H e H 0 n 1 nr
b2
b
(II.20)
Difusin de slidos
n 2 2 D es t
S e S t 2b ( 1) n 1
n r
sen
exp
Se S0
n 1 nr
b2
b
26
(II.21)
COEFICIENTES
DE
DIFUSIN
EFECTIVOS
OBTENIDOS
EN
Alimento
Dew (m2/s)
T
(C )
Concentracin
( Brix)
Referencia
Manzana
15-60 10 -9
30-50
Conway y col.,
1983
Manzana
0.157-1.046 10-9
20-50
65
Salvatori y
col.,1999
Manzana
0.0332-0.213 10-9
20-50
40-60
Kaymak y col.,
2000
Papaya
0.314-0.655 10-9
30-50
50-70
Rodriguez y
col, 2003
Pera
0.347-1.92 10-9
40-60
40-70
Park y col.,
2002
Pia
1.72 10-9
50-70
50-70
Waliszewski y
col., 2002
Pia
1.48-3.24 10 -9
30-50
40-70
Rastogi y col.,
2004
Pia
0.6-2.5 10 -9
30-50
50-70
Beristain y col.,
1990
Banana
0.85-2.43 10 -9
25-45
40-70
Rastogi y col.,
1997
Mango
0.018-0.077 10-9
30
35-65
Giraldo y col.,
2003
Anan
0.058-0.222 10-9
30-50
60
Ramallo y
Mascheroni
27
Alimento
Dew (m2/s)
T
( C )
Concentracin
( Brix)
Referencia
Yacn
0.1523 10 -9
25
40
Maldonado et
al. 2008
Batata
0.25-1.5 10 -9
50
70
Genina- Soto
et al., 2001
Papa
1.1 10 -9
NaCl-sacarosa
15-45 % p/v
Lenart y Flink,
1984
Peras
0.1 10 -9
67.5
Garrote et al,
1992
Manzana
0.3 10 -9
40
Saurel, 1995
Frutillas (en
mitades)
0.9 10 -9
17
64.5
Spiazzi y
Mascheroni,
1995
Zanahoria
0.224 a 0.478 10 -9
40
Melquades et
al, 2009
PEG: Polietilenglicol
28
Modelos Empricos
Modelo de Peleg
t
k1 k 2 t
H - H0
(II.22)
Donde:
t: tiempo de deshidratacin osmtica
H: contenido de humedad a tiempo t
H0 : contenido de humedad inicial
k1, k2: parmetros del modelo.
El significado fsico para ambos parmetros del modelo se puede obtener:
1 dH
k 1 dt t 0
(II.23)
1
H H0
e
k2
(II.24)
Donde:
He: humedad de equilibrio
29
Modelo de Azuara
t
1
PA s1 PA
t
PA
(II.25)
Donde:
PA k t 0.5 k 0
(II.26)
30
Donde:
k y k0 son parmetros cinticos empricos
k se asocia a la velocidad de transferencia de agua que ocurre a travs del
mecanismo osmtico difusional. Este modelo es similar al de Crank para tiempos
cortos donde la prdida de agua queda relacionada con la raz cuadrada de t.
dH
k T (H H e )
dt
(II.27)
Donde
ka
(II.28)
se
ase
(II.29)
31
ase
6 L2 6
L3 L
(II.30)
Donde:
L: arista del cubo
Al integrar la ecuacin (II.27) se obtiene:
Ht He
exp k T t
H0 He
(II.31)
Def
donde a es la
a
longitud caracterstica, para el cubo puede tomarse como la semiarista del cubo
(L/2). Entonces kT puede expresarse como k T
D ef a se 12 D ef
a
L2
(II.32)
Ht He
versus el tiempo y se
Con los datos experimentales se grafica ln
H0 He
regresiona linealmente. La pendiente obtenida es kT, el coeficiente de transferencia
de masa promedio y a partir de ste puede calcularse la difusividad efectiva, como se
explic precedentemente.
El modelo de Raoult Wack (1991) ajusta los datos a una ecuacin exponencial del
tipo:
k t
PA a 1 e 1
(II.33)
en la que a1 y k1 son los dos parmetros empricos. Tambin a veces se plantea como
una biexponencial con 4 parmetros de ajuste: a1, k1, a2 y k2.
32
Modelo de Page
exp A t B
(II.34)
Donde:
A y B son los parmetros de ajuste
33
34
cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la generacin
de calor. En sntesis, podemos decir:
35
( H)
t
(II.35)
( o E) eff o w E
t
(II.36)
( E) 0
(II.37)
H 0
(II.38)
Donde:
E y H son los vectores del campo elctrico y magntico,
respectivamente
es la permisividad compleja dada por:
= + j
eff
Donde
: constante dielctrica del alimento
eff : factor de prdida dielctrico efectivo
o : constante dielctrica del aire
: permisividad magntica
T
. (kT) Q(x, T)
t
36
(II.39)
Donde:
:densidad del alimento
cp: calor especfico del alimento
T: temperatura
t: tiempo
k: conductividad trmica del alimento
Q: calor generado por el microondas
x: coordenada de posicin en el alimento
(II.39)
37
cp
cp
T
k 2 T Q cuandoT 100C
t
(II.41)
T
k 2 T 0 cuandoT 100C
t
(II.42)
M
0 cuando T 100 C
t
(II.43)
M
Q
cuando T 100 C
t
(II.44)
Donde:
38
39
40
Reduccin de costos
Deshidratacin osmtica
41
42
El agua resulta esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas
funciones que desempea. Asimismo, es un componente mayoritario en casi todos
los alimentos, en donde contribuye de manera determinante en las caractersticas de
textura, apariencia, sabor, etc. Adems, es un factor muy importante en el deterioro
de alimentos por el papel que desempea en distintas reacciones qumicas y
enzimticas as como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985). El agua juega
un rol muy importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos. Es por
ello que el concepto de actividad de agua es ampliamente usado en la preservacin
de alimentos y es til para mejorar procesos y disear nuevos productos. La
actividad de agua es la relacin de la presin parcial de vapor de agua del alimento
dividida
43
alimentos secos y estables tienen una actividad de agua inferior a 0,6. Los productos
con actividad de agua intermedia presentan estabilidad variable (Labuza, 1980).
Para actividades de agua menores de 0,9 el crecimiento de la mayora de las
bacterias, includas las patgenas se inhibe; excepto el caso de la Staphilococcus
aureus que puede crecer a actividades de agua de 0,86 en aerobiosis. La
contaminacin por hongos y levaduras, no obstante, puede ocurrir en un rango de
actividad de agua mucho ms amplio, pudiendo algunos crecer a actividades de agua
tan bajas como 0,60.
La preservacin de alimentos por mtodos combinados se basa en la aplicacin de
factores de estrs que conducen a la inhibicin de crecimiento y/o la muerte de la
comunidad microbiolgica como as tambin a la prevencin del establecimiento de
otras comunidades (Boddy y Wimpenny, 1992). Los factores principales que afectan
la superviviencia y el crecimiento microbiano en alimentos y que constituyen la
mayora de los procesos de conservacin se agrupan en las siguientes categoras de
acuerdo a la clasificacin de Mossel e Ingram (1955); Mossel (1983) y Gould
(1992), adaptada por Alzamora (1997)
Factores intrnsecos, aquellos factores fsicos o qumicos que actan dentro
del alimento
Factores de procesamiento, los que se aplican a un alimento para conservarlo
Factores extrnsecos, los que actan fuera del alimento que pueden
controlarse durante el almacenamiento
Factores implcitos y microbianos dependientes de la naturaleza de los
microorganismos per se y de sus interacciones
Efectos netos que se refieren a los efectos interactivos de los otros factores
44
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos (Alzamora, 1997)
Factores intrnsecos
Qumicos
Factores intrnsecos
Fsicos
Factores
de
procesamiento
Factores extrnsecos
Factores microbianos e
implcitos
Efectos
Netos
Nutrientes
Actividad de agua
Cambios en el nmero
de microorganismos
Temperatura
Microorganismos
presentes
Interacciones entre
factores
Naturaleza de los
solutos
Viscosidad
pH y capacidad buffer
Microestructura
Humedad relativa
Velocidades y fases
lag de crecimiento
Potencial de xidoreduccin
Compartamentalizacin
Presencia de
conservadores y otras
sustancias
antimicrobianas
Hielo y efectos de la
crioconcentracin
Cambios en el tipo de
microorganismos
Cambios en la
composicin del
alimento
Cambios en la
microestructura de
alimentos
45
Presin parcial de
oxgeno
Efectos sinrgicos
Efectos antagnicos
barreras
(acidificacin,
reduccin
de
actividad
de
agua,
46
Tratamiento trmico
Pasteurizacin
Tratamiento trmico
Radurizacin, radicidacin
y radapertizacin
Radiaciones ionizantes
Inactivacin de microorganismos
en una extensin dependiente de
la dosis utilizada
Aplicacin de altas
presiones hidrostticas
Presin hidrosttica
Inactivacin de clulas
vegetativas
Deshidratacin
(aw <0,60)
Reduccin de actividad de
agua (aw)
Shock elctrico
Inactivacin principalmente de al
clulas vegetativas
Congelacin
Baja temperatura,
reduccin de la actividad
de agua
Refrigeracin
Baja temperatura
47
Factor/es
Efectos en los
microorganismos
Atmsferas modificadas
(vaco, nitrgeno y
refrigeracin)
Baja concentracin de
oxgeno
Atmsferas modificadas
enriquecidas con CO2
Incremento de la
concentracin de CO2
Acidificacin (agregado de
cidos o fermentacin
lctica o actica)
Reduccin de pH
Fermentacin alcohlica
Incremento en la
concentracin de etanol
Reduccin de la velocidad de
crecimiento de
microorganismos
Adicin de conservantes
(propionato, benzoato,
sorbato, nitrilos, sulfitos,
antibiticos, nisina,
pimaricina, etc)
Conservante
Adicin de enzimas
(oxidasas, lisozima, glucosaoxidasa, catalasa, etc)
Enzimas
Emulsificacin
Control de la
microestructura, limitacin
de nutrientes
48
Materiales
51
Poliamida
Polietileno
52
Condiciones espesor
T: 25 C
e: 25 m
Permeabilidad
al N2
(mL/(m2 da
atm))
PEBD
Permeabilidad al
O2
(mL/(m2 da
atm))
Permeabilidad al
CO2
(mL/(m2 da atm))
2800
7900
42500
Condiciones espesor
T: 25 C
e: 25 m
Permeabilidad
al N2
(mL/(m2 da
atm))
PEAD
Permeabilidad al
O2
(mL/(m2 da
atm))
Permeabilidad al
CO2
(mL/(m2 da atm))
660
2900
9100
dC
dx
(II.45)
Donde:
F = flujo de una sustancia que difunde a travs de un rea
unitaria del polmero por unidad de tiempo
D = coeficiente de difusin
dC
= gradiente de concentracin en la direccin x
dx
- D (C 2 C1 )
L
(II.46)
Donde:
L = espesor de la pelcula
C2 y C1: concentracin del gas en las superficies posterior y
anterior de la pelcula, respectivamente
La cantidad de permeante, Q que pasa a travs de una pelcula de rea A y
espesor L luego de un tiempo t es:
- D A tC 2 C1
(II.47)
C1 C 2
p1 p 2
(II.48)
Donde:
S = coeficiente de solubilidad
p 1, p 2: presiones correspondientes a las concentraciones C1 y
C2, respectivamente, a la temperatura de trabajo
Reemplazando esta expresin en la ecuacin (II.47) se obtiene:
Q
- D S A t (p2 p1 )
L
(II.49)
P D S
QL
A t p
(II.50)
55
Objetivos
III. OBJETIVOS
Los objetivos del trabajo son:
Generales
Estudiar las cinticas de deshidratacin osmtica y secado combinado: microondas
y conveccin con aire caliente de las papas.
Especficos
1. Determinar las condiciones ms favorables para la deshidratacin osmtica de
las papas. Se procurar obtener la mayor prdida de agua del producto (cubos
de papas) preservando las caractersticas sensoriales adecuadas del mismo
(color, sabor, aroma y textura). Para ello se trabajar variando la concentracin
de sacarosa en 10%, 20%, 30%, 40% y 50% m/m y la concentracin de sal en
5%, 10% y 20% m/m. La relacin masa de solucin a masa de papa se variar
entre 1,6, 4 y 10. Se analizar tambin cmo influye la modificacin de la
temperatura (30 y 40 C) y el tamao de los cubos (0,6; 1 y 1,2 cm de lado) en la
deshidratacin osmtica.
2. Una vez obtenidas las condiciones ms favorables, se reemplazar la sacarosa
por xilitol, usando la misma concentracin hallada en el tem 1.
3. En la etapa siguiente se llevar a cabo el secado combinado de las papas luego
del pretratamiento con deshidratacin osmtica en solucin acuosa de xilitol y
sal. Se desarrollarn las actividades que se enuncian a continuacin:
a) Anlisis de la concentracin ms adecuada de sal que enmascare el
dulzor del xilitol
b) Evaluacin del tiempo de deshidratacin osmtica para alcanzar una
prdida de agua adecuada antes del secado combinado (por microondas
y conveccin con aire caliente simultneamente).
c) Eleccin de la potencia en el secado combinado y del tiempo de
tratamiento, que resultan en una mejora en la calidad del producto final
obtenido, considerando las caractersticas sensoriales (color, aroma y
sabor) y de rehidratabilidad.
57
Parte Experimental
IV.1 MATERIALES
58
Sal (cloruro de sodio): Se emple sal fina comercial, marca Dos Anclas.
IV.2 MTODOS
a) Preparacin de la muestra
Se trabaj con papas, que se pelaron y cortaron manualmente en cubos de 0,6, 1
y 1,2 cm de lado. Estos tamaos se utilizaron porque podran ser factibles de emplear en
la produccin de papas para la elaboracin de guisos, juliana de verduras o ensalada
rusa. El exceso de humedad exterior se elimin mediante secado rpido con papel
tissue.
b) Pesada de las muestras de papas y de los solutos para preparar las soluciones.
Se utiliz una balanza granataria, marca Mettler, modelo P1210 con precisin de 10
mg y mxima pesada, 1200 g para pesar las papas y los solutos para preparar las
distintas soluciones acuosas.
59
ERM
i 1
Vexpi Vprei 1
(IV.1)
Vexpi
N
Donde:
60
61
b) Condiciones de operacin
63
64
a)
65
Las papas fueron luego llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar
en condiciones de secado combinado, microondas junto con conveccin con aire
caliente. Se analizaron para el secado combinado las siguientes potencias de
microondas: 40, 50 y 60 % de la potencia mxima del equipo. Estas experiencias se
realizaron por triplicado y el tratamiento de los datos experimentales obtenidos en las
rplicas fue similar al que se dio a los datos de deshidratacin osmtica.
66
m mf
PP(%) 0
m0
100
(IV.2)
mS
ST (%)
m0
x 100
(IV.3)
(IV.4)
67
ST 0
ST
PP
1
PA (%) 1 1
100
100
100
100
(IV.5)
PP ST
ST 0
GS (%) 1
x 100
100
100
100
(IV.6)
SS
m ss
m is
(IV.7)
donde
mss= masa de slidos solubles obtenida luego de la evaporacin del agua de la
solucin
mis = masa inicial de solucin empleada.
68
2. Modelo de Peleg
3. Modelo de Azuara
4. Modelo de Hawkes y Flink
5. Modelo de Raoult-Wack
6. Modelo de cinticas de primer orden
7. Modelos polinmicos
A partir del primer modelo se determinaron los coeficientes de difusin del agua
y del soluto a distintas concentraciones de sacarosa en la solucin. Asimismo, al aplicar
el modelo de primer orden que slo se us para analizar la transferencia de agua, se
calcularon los coeficientes de difusin para la misma y luego se compararon con los
obtenidos con el primer modelo.
Se consider como criterio de ajuste de los modelos a los datos experimentales,
el coeficiente de determinacin, R2
R2
2
(Vprei V)
i 1
N
(IV.8)
2
(Vexp i V)
i 1
69
CV = 100 s/X
(IV.9)
donde:
X
s
i 1
(IV.10)
X
X
i 1
(IV.11)
1. Modelo Lineal
2. Modelo Potencial
3. Modelo Exponencial
4. Modelo Logartmico
5. Modelos Polinmicos (grado 2, 3, 4, y 5)
70
IV.2.9 Modelado del secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente
simultneo)
En el caso del secado combinado, los datos experimentales se ajustaron con los
modelos:
1. Modelo de Page
2. Modelo de Primer Orden
3. Modelo Exponencial
4. Modelos Polinmicos
Coliformes totales Mtodo empleado AOAC OMA (2000). Edicin 18. Mtodo
991.14.
71
Clostridios
sulfito
reductores
Mtodo
empleado
APHA-Methods
for
the
Escherichia coli Mtodo empleado AOAC OMA (2000). Edicin 18. Mtodo 991.14.
72
73
74
Anlisis de Resultados
V. ANLISIS DE RESULTADOS
a) Concentracin de sacarosa
Para analizar cmo influye en la deshidratacin osmtica la modificacin en la
concentracin de sacarosa en la solucin, se vari la misma en un rango de valores de
10 % m/m a 50 % m/m pero se mantuvo constante la concentracin de sal en un 10 %
m/m; la relacin masa de solucin a masa de papa, R, igual a 4; la temperatura en 40
C; el nivel de agitacin en 120-130 rpm y el lado (la arista) de los cubos de las papas
de 1 cm. Se consider como valor mximo 50 % m/m ya que a concentraciones
superiores la sacarosa es ms difcil de disolver a una temperatura de 40C y la solucin
se torna muy viscosa y por lo tanto se dificulta su agitacin. Adems, segn algunos
investigadores (Teles y col., 2006; Ferrari y Hubinger, 2008) cuando se trabaja con
concentraciones de sacarosa muy elevadas, superiores a 50 % m/m, el exceso de
75
sacarosa forma una costra superficial sobre el producto y podra actuar como barrera no
slo para la transferencia de slidos sino tambin para la difusin del agua. El espesor
de la capa superficial formada depende de varios factores; entre ellos la agitacin de la
solucin y la concentracin de sacarosa de la misma. Cuando el producto est inmerso
en una solucin de concentracin muy elevada, mayor ser el espesor de la capa. En
consecuencia el egreso de agua y el ingreso/egreso de slidos del producto resultan ms
afectados.
76
(slidos) en funcin del tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 10
% m/m y concentracin de sal del 10 % m/m).
60
50
40
30
20
50
40
30
20
10
10
0
0
%
%
%
%
%
sacarosa
sacarosa
sacarosa
sacarosa
sacarosa
y
y
y
y
y
10
10
10
10
10
%
%
%
%
%
sal
sal
sal
sal
sal
Tiempo (h)
Figura V.1 Prdida de peso en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentracin de sal 10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
(%) 70
60
50
40
Prdida de agua
Prdida de peso
Ganancia de solutos
30
20
10
0
0
10 11 12
Tiempo (h)
Figura V.2 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del tiempo para
una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4,
T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
78
Humedad (%)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10 11 12
Tiempo (h)
Figura V.3 Humedad de la papa en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica para una
solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4, nivel de
agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cm de arista
79
(%)
60
50
40
30
20
Prdida de agua
Prdida de peso
10
Ganancia de soluto
0
0
Tiempo (h)
Figura V.4 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del tiempo para
una solucin de concentracin de sacarosa del 10 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4,
nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cm de arista
80
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
40 % de sacarosa y 10 % de sal
10 % de sacarosa y 10 % de sal
0
2
3
Tiempo (h)
Figura V.5 Humedad de las papas en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa en la
solucin (10 % m/m y 40 m/m), concentracin de sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de
papa de 4, temperatura de 40C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
b) Concentracin de sal
En otras experiencias, la concentracin de sal se modific a las siguientes
concentraciones: 5%, 10% y 20%, manteniendo constante la concentracin de sacarosa
en la solucin e igual a 40 % m/m y las restantes variables en los valores de los
anteriores ensayos. En la Figura V.6 se aprecian los resultados. La mayor prdida de
peso se presenta a la mayor concentracin de sal, 20 % m/m. Considerando la posible
aceptabilidad del producto tratado bajo estas condiciones de operacin y luego de
analizar las pruebas sensoriales se pudo verificar que a esta concentracin el producto
resulta muy salado. Sin embargo, cuando se utiliza una concentracin de sal del 10 % el
sabor es aceptable.
81
70
60
50
40
30
40 % sacarosa y 20 % sal
20
40 % sacarosa y 10 % sal
10
40 % sacarosa y 5 % sal
0
0
Tiempo (h)
Figura V.6 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/m y las otras variables tambin, R=4, T=40C y cubos de 1 cm de arista.
Humedad (%)
En la Figura V.7 se puede observar cmo vara la humedad retenida por el producto
con la modificacin de la concentracin de la sal y manteniendo la concentracin de la
sacarosa constante, 40 % m/m en la solucin deshidratante. A medida que aumenta la
concentracin de sal en la solucin deshidratante, la humedad en el producto es menor,
si bien las diferencias no son muy significativas para las concentraciones de 10 % y 20
% de sal, como se puede apreciar en el grfico.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
40 % sacarosa y 5 % sal
40 % sacarosa y 10 % sal
40 % sacarosa y 20 % sal
Tiempo (h)
Figura V.7 Humedad de las papas en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
82
proceso de
deshidratacin osmtica
25
GS (%)
20
15
10 % sacarosa y 10 % sal
10
20 % sacarosa y 10 % sal
30 % sacarosa y 10 % sal
40 % sacarosa y 10 % sal
50 % sacarosa y 10 % sal
0
0
Tiempo (h)
Figura V.8 Ganancia de slidos en funcin del tiempo en las distintas experiencias de deshidratacin
osmtica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de sal en la solucin, 10 %
m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales
83
84
35
30
25
20
15
10
5
0
0
Tiempo (h)
Figura V.9 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm
de arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10% m/m, una relacin
de masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpm y una temperatura de 40
C
85
25
20
15
10
5
0
0
10
Tiempo (h)
Figura V.10 Concentracin de slidos solubles (g de slidos solubles/100 g de solucin) en la solucin
deshidratante en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de
arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10% m/m, una relacin
masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpm y una temperatura de 40 C.
En la Figura V.11 se aprecia como la prdida de peso resulta ser superior a una
temperatura superior. En las experiencias se modific la temperatura en 10 C y la
prdida de peso se modific en aproximadamente un 10 %.
86
P rd id a d e p e so (% )
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T=40 C
T=30C
Tiempo (h)
Figura V.11 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en cubos
de 1cm de arista, en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, relacin masa de solucin a
masa de papa de 4, nivel de agitacin 120-130 rpm a distintas temperaturas (30 C y 40 C)
Se trabaj con distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R: 1,6; 4 y
10). Cuanto mayor es esta relacin superior es la prdida de peso, tal como se observa
en la Figura V.12.
87
60
50
40
30
R=1,6
R=4
20
R=10
10
0
0
10
12
14
Tiempo (h)
Figura V.12 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas de cubos
de 1cm de arista en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, a una temperatura de 40 C,
nivel de agitacin 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R)
88
La Figura V.13 muestra la prdida de peso en funcin del tiempo para distintos
tamaos de cubos: 0,6 cm, 1 cm y 1,2 cm de arista. Se aprecian dos tramos de curvas:
uno de ellas se corresponde con valores de prdida de peso menores que el 45 %,
aproximadamente, en la que las curvas presentan una pendiente similar para los tamaos
(1,0 y 1,2 cm de arista) y una pendiente mayor para el menor tamao (0,6 cm de arista)
ya que la difusin del agua se produce con mayor rapidez en los cubos de papa ms
pequeos. En el tramo de la curva correspondiente a prdidas de peso superiores al 45
%, para los tamaos de cubos de 1,0 y 1,2 cm de arista, se observa una marcada
disminucin en el incremento y una posterior disminucin en la prdida de peso de
carcter leve. En el caso de los cubos de 0,6 cm de arista, este ltimo tramo presenta una
disminucin en la prdida de peso con el tiempo y valores inferiores al 45 %. Este
decrecimiento en la prdida de peso en el tramo final de las curvas para los distintos
tamaos podra atribuirse a que la ganancia de slidos comienza a tener influencia. El
mximo de prdida de peso correspondiente a los distintos tamaos de cubos se alcanza
a tiempos ms cortos en las muestras de menor tamao, por la mayor velocidad de
transferencia inherente a la mayor relacin rea-volumen cuanto menor es la arista del
cubo.
60
50
40
30
Cubos de 0.6 cm de lado
20
10
0
0
Tiempo (h)
Figura V.13 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una solucin
89
40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal para una relacin masa de solucin a masa de papa de 4, una
temperatura de 40 C, nivel de agitacin de 120-130 rpm y distintos tamaos de cubos de 0,6; 1 y 1,2 cm
de arista
90
(%
)
40
sa
c
70
60
30
50
40
30
20
20
Ti
e
m
po
50
60
50
40
30
20
10
10
(h
)
10
El error relativo medio entre los datos experimentales y los valores predichos
por la superficie de respuesta es de 0,29 %.
A partir del grfico se puede verificar que la prdida de peso presenta un
mximo alrededor de las dos horas de deshidratacin para cualquier valor de
concentracin de sacarosa en la solucin deshidratante y que el valor de este mximo se
incrementa con el aumento en la concentracin de sacarosa en la solucin. Estas
afirmaciones concuerdan con las anteriormente obtenidas.
91
Superficie de Respuesta
Prdida de peso vs tiempo y concentracin de sal
Prdida de peso = 2,1479733+0,0160363881*x+33,3573292*y+0,00767672354*x*x
+0,275464365*x*y-6,29524138*y*y
60
50
40
30
20
10
Figura V.15 Superficie de respuesta: Prdida de peso en funcin de la concentracin de sal (5 % m/m-20
% m/m) en la solucin deshidratante y el tiempo de deshidratacin (0-4 h)
92
93
teniendo en cuenta el material (papa), los solutos (azcar y sal) y el uso propuesto
fritas) es deseable maximizar la prdida de agua y minimizar la ganancia de slidos.
Este objetivo se logra al maximizar la relacin (PA/GS).
En la Figura V.16 se muestran los valores de estas relaciones en funcin del tiempo para
las distintas concentraciones de sacarosa en la solucin.
A concentraciones de sacarosa bajas (10 % m/m y 20 % m/m) en la solucin, la relacin
PA/GS se mantiene prcticamente constante en el tiempo. Si analizamos las curvas, para
una concentracin en sacarosa del 30 % m/m y del 40 % m/m la relacin presenta sus
valores ms altos en las primeras dos horas de deshidratacin osmtica. En el caso de la
concentracin de sacarosa del 50 % m/m en la solucin (no representada en el grfico),
la relacin PA/GS aumenta y tiende a infinito a medida que el tiempo se incrementa ya
que la ganancia de slidos disminuye tendiendo a 0 para tiempo superiores a 2 h como
puede apreciarse en la Figura V.8 . De esta manera se concluye que, la mxima
eficiencia en la deshidratacin osmtica se presenta en las primeras dos horas de
tratamiento para concentraciones de sacarosa en la solucin (30 % m/m-40 % m/m) y
sacarosa 10 %
sacarosa 20 %
sacarosa 30 %
sacarosa 40 %
12
10
y
y
y
y
sal
sal
sal
sal
10
10
10
10
%
%
%
%
8
6
4
2
0
0
Tiempo (h)
Figura V.16 Relacin prdida de agua a ganancia de solutos en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante
94
95
Foto V.1 Papas deshidratadas osmticamente en solucin de concentraciones de sacarosa 10% y 40%
m/m durante distintos tiempos de tratamiento 1 h, 2 h, 3 h, 4 h y 5 h, luego de transcurridos 15 das al
ambiente sin ningn tipo de tratamiento qumico y/o fsico para su conservacin
96
H He
Si se grafica el primer miembro de estas ecuaciones ln t
versus el tiempo de
H0 He
deshidratacin, empleando los datos experimentales, se obtiene aproximadamente una
recta. La Figura V.17 presenta los datos experimentales para las condiciones de
operacin finales (IV.1.2.2.b), para las que la concentracin de sacarosa en la solucin
es del 40 % m/m. La pendiente y la ordenada al origen de la recta de regresin son las
siguientes:
ew
q12
3
: - 0,019 (V.5)
a2
97
t (min)
0
ln [((Ht - He )/(H0 - He )]
-0,5
50
100
150
200
Datos experimentales 40 %
sacarosa
Ajuste lineal
-1
-1,5
-2
-2,5
-3
-3,5
-4
y = -0,0217x - 0,066
2
R = 0,96
-4,5
Figura V.17 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
98
t (min)
0
0
100
200
300
-0,5
-1
y = -0,0101x - 0,5268
R2 = 0,8273
-1,5
-2
-2,5
-3
-3,5
Figura V.18 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 10 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
t (min)
ln [(H t-He)/(H0-H e )]
0
-0,5
100
200
300
y = -0,0117x - 0,2838
2
R = 0,9499
-1
-1,5
-2
-2,5
-3
-3,5
-4
Figura V.19 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 20 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
99
t (min)
100
200
300
-0,5
y = -0,0156x - 0,0399
2
R = 0,9846
-1
-1,5
-2
-2,5
-3
Figura V.20 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 30 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
t (min)
0
50
100
150
0,5
0
-0,5
-1
-1,5
-2
-2,5
-3
y = -0,0241x + 0,1189
2
R = 0,9923
Figura V.21 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 50 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
100
Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estndares de los coeficientes de
difusin del agua, Dew para distintas concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de
sal 10 % m/m en la solucin
Solucin
Dew 10 10 (m2/s)
CV (%)
5,70 0.35
6.1
7,40 0.13
1.8
10,7 0.90
8.4
13.2 1.60
12. 1
17,4 1.80
10.3
Deshidratante
10 % sacarosa
10 % sal
20 % sacarosa
10 % sal
30 % sacarosa
10 %sal
40 % sacarosa
10 % sal
50 % sacarosa
10 %sal
A partir de los resultados obtenidos se puede inferir que a medida que la concentracin
de sacarosa aumenta en la solucin, en el rango de 10 % m/m a 50 % m/m, los valores
de los coeficientes de difusin efectivos del agua incrementan presentando diferencias
bastante significativas entre ellos. Esto podra atribuirse a que una mayor concentracin
de sacarosa en la solucin aumenta la fuerza impulsora para la salida de agua desde el
producto a la solucin, hecho no claramente explicable a travs de un modelo tan
simplificado como el presente.
101
t (min)
0
-0,5
200
400
-1
600
800
Datos
experimentales
Ajuste lineal
-1,5
-2
-2,5
-3
-3,5
y = -0,0049x - 0,2843
2
R = 0,9142
-4
Figura V.22 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin de solutos,
en la deshidratacin osmtica de papas de cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
102
t (min)
0
t/(H-H 0) (min/%)
100
200
300
datos experimentales
ajuste
-5
-10
-15
-20
y = -0,0849x + 0,1049
2
R = 0,9845
-25
Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
103
t (min)
t/(H-H 0) (min/%)
100
200
300
Datos
experimentales
Ajuste
-5
-10
-15
y = -0,06x - 0,5971
2
R = 0,9934
-20
Figura V.24 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
t (min)
t/(H-H 0) (min/%)
-1 0
100
200
-2
datos experimentales
-3
ajuste
300
-4
-5
-6
-7
y = -0,031x - 0,626
R = 0,971
-8
-9
Figura V.25 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
104
t (min
0
t/(H-H 0) (min/%))
-1 0
100
200
300
-2
datos experimentales
ajuste
-3
-4
-5
-6
y = -0,0292x - 0,337
-7
R = 0,9883
-8
Figura V.26 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
t (min)
0
0
50
100
150
200
t/(H-H 0) (min/ %)
-1
datos experimentales
Ajuste
-2
-3
-4
y = -0,0287x - 0,2123
-5
R = 0,9889
-6
Figura V.27 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
105
Tabla V.2 Parmetros del modelo de Peleg (k1 y k2 ) y los coeficientes de correlacin, R2
Sacarosa
(% m/m)
Sal
(% m/m)
k1 (min/%)
k2 (%)-1
R2
10
10
0,1049
-0,0849
0,9845
20
10
-0,5971
-0,0600
0,9934
30
10
-0,6260
-0,0315
0,9714
40
10
-0,3370
-0,0292
0,9883
50
10
-0,2123
-0,0287
0,9889
Solucin
Valor absoluto de la
Velocidad inicial de
transferencia de masa
(%/min)
Humedad de equilibrio,
9,53
71,08
-1,67
63,33
-1,59
46,55
-2,97
44,05
-4,71
43,36
He (%)
106
Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y sus
correspondientes errores porcentuales
Solucin
He
(experimental)
He
(modelo de Peleg)
Error Porcentual
(%)
71,56
71,08
0,67
63,48
63,33
0,24
53,00
46,55
12,17
45,20
44,05
2,54
44,50
43,36
2,56
107
Humedad (%)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Ecuacin de Peleg
datos experimentales
100
200
300
tiempo (min)
Figura V.28. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica de papas con solucin de sacarosa al 40 % m/m y
de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin
ptimas finales)
t
versus el tiempo de deshidratacin osmtica.
PA
En las Figuras V.29 a V.33 se presentan los ajustes del modelo a los datos
experimentales obtenidos
108
6
Datos
experimentales
Ajuste
t/PA (min/%)
5
4
3
2
y = 0,0206x - 0,0151
2
R = 0,9966
1
0
0
100
200
t (min)
300
Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)
Datos
experimentales
Ajuste
t / PA (min/%)
5
4
3
y = 0,0197x + 0,094
2
R = 0,9997
2
1
0
0
100
200
300
t (min)
Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
109
6
Datos experimentales
Ajuste
t/PA (min/%)
5
4
3
2
y = 0,0194x + 0,193
2
R = 0,998
1
0
0
100
200
300
t (min)
t/PA (min/%)
Figura V.31 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
Datos experimentales
Ajuste
4
3
2
y = 0,0175x + 0,1946
2
R = 0,998
0
0
100
200
300
400
t (min)
Figura V.32 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
110
5
Datos experimentales
t/PA (min/%)
Ajuste
3
2
y = 0,0151x + 0,2827
2
R = 0,9996
0
0
100
200
300
t (min)
Figura V.33 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
En la Tabla V.5 se presentan los parmetros del modelo para las distintas soluciones
ensayadas
PA (%)
s1 (min-1)
R2
48,54
1,36
0,9966
50,76
0,21
0,9997
51,55
0,10
0,9980
57,14
0,09
0,9980
66,23
0,05
0,9996
Solucin
El ajuste del modelo es muy satisfactorio como lo reflejan los elevados valores de los
coeficientes de determinacin, R2 alcanzados en las distintas experiencias
111
Tabla V.6 Valores de prdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de Azuara y
valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica y su respectivo error
porcentual
Solucin
PA (%)
PA (4 h DO)
Error porcentual
(%)
Sacarosa 10 %
Sal 10 %
48,54
47,85
1,42
Sacarosa 20 %
Sal 10 %
50,76
49,01
3,57
Sacarosa 30 %
Sal 10 %
51,54
48,94
5,31
Sacarosa 40 %
Sal 10 %
57,14
54,62
4,61
Sacarosa 50%
Sal 10 %
66,23
61,16
8,29
Los valores experimentales y predichos son bastantes similares, si bien los primeros son
ms pequeos ya que seguramente transcurridas 4 horas de deshidratacin osmtica no
se haba alcanzado todava el equilibrio. Los errores porcentuales superiores se
obtuvieron para las mayores concentraciones de sacarosa, lo que indicara que los
valores finales de prdida de agua alcanzados luego de 4 h de deshidratacin osmtica
estn ms lejos del equilibrio que los valores correspondientes a las concentraciones de
sacarosa menores.
112
PA
(%)
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
20
30
40
50
60
% Sacarosa en la solucin
Figuras V.34 Correlacin de la prdida de agua a tiempo infinito, PA en funcin de la concentracin de
sacarosa en la solucin (% m/m)
En este modelo, representado por la ecuacin II.26, Hawkes y Flink consideraron dos
trminos, el primero de ellos correspondiente a la contribucin del mecanismo de
difusin y el segundo relacionado con la capilaridad.
El modelo ajusta mejor cuando se consideran tiempos cortos, ya que luego la curva de
113
prdida de agua en funcin del tiempo comienza a cambiar de pendiente. Esta variacin
de pendiente se produce a aproximadamente 2 horas de transcurrido el proceso de
deshidratacin osmtica. En la Tabla V.7 se presentan las expresiones del modelo para
las distintas experiencias llevadas a cabo en soluciones de diferentes concentraciones de
sacarosa considerando distintos tiempos de deshidratacin osmtica para verificar lo
precedentemente afirmado.
Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratacin osmtica
realizadas en soluciones de diferente concentracin de sacarosa y la misma concentracin de sal, 10 % m/m,
considerando diferentes tiempos de deshidratacin osmtica
Solucin
Tiempo de
deshidratacin
osmtica
Coeficiente de
determinacin
10 % SAC
R2: 0,884
10 % SAL
R2: 0,959
20 % SAC
R2: 0,882
10 % SAL
R2: 0,949
30 % SAC
R2: 0,920
10 % SAL
R2: 0,974
40 % SAC
R2: 0,932
10 % SAL
R2: 0,963
50 % SAC
R2: 0,936
10 % SAL
R2: 0,965
114
60
y = 4,8603x + 2,0041
2
R = 0,9596
50
PA (%)
40
30
Datos
experimentales
Regresin
20
10
0
10
t
0,5
(min
0,5
15
)
Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
115
y = 4,7811x + 1,9954
2
R = 0,9485
60
50
PA (%)
40
30
20
Datos experimentales
10
Regresin
0
0
10
15
0,5
0,5
(min
Figura V.36 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
60
Datos
experimentales
Regresin
PA (%)
50
40
30
20
y = 4,6552x + 1,3988
2
R = 0,9744
10
0
0
10
t
0,5
(min
15
)
0,5
Figura V.37 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
116
60
Datos
experimentales
Regresin
PA (%)
50
40
30
20
y = 5,1645x - 0,962
2
R = 0,9632
10
0
0
10
0,5
(min
0,5
15
)
Figura V.38 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
80
y = 5,9799x + 3,5742
R2 = 0,9652
70
PA (%)
60
50
40
30
Datos
experimentales
Regresin
20
10
0
0
10
0,5
15
0,5
(min
Figura V.39 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
117
H He
experimentales se grafica ln t
vs el tiempo de deshidratacin osmtica y, se
H0 He
regresiona linealmente. Con la pendiente de la recta obtenida y los datos de dimensin
del producto se obtiene la difusividad efectiva del agua con la ecuacin (II.32)
En las Figuras V.40 a V.44 se muestran los datos experimentales y la regresin lineal
del modelo para las experiencias de deshidratacin osmtica en las soluciones con las
distintas concentraciones de sacarosa y las dems variables iguales a las condiciones de
operacin ptimas finales.
t (min)
0
ln [(Ht -He)/(H 0-He)]
100
200
300
-0,5
-1
y = -0,013x
2
R = 0,7232
-1,5
-2
-2,5
-3
Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
118
t (min)
ln [(Ht-He)/(H 0-He)]
0
-0,5
100
200
300
-1
-1,5
-2
-2,5
y = -0,0133x
2
R = 0,9232
-3
Datos experimentales 20 % m/m sacarosa
-3,5
-4
Figura V.41 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
t (min)
0
0
100
200
300
ln [(Ht-He)/(H 0-He)]
-0,5
Datos experimentales 30 %
,m/m sacarosa
Modelo de primer orden
-1
-1,5
-2
y = -0,0159x
-2,5
R = 0,9841
-3
-3,5
Figura V.42 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
119
t (min)
0
ln [((Ht - He)/(H0 - He)]
-0,5 0
50
100
150
200
Datos experimentales 40 %
m/m sacarosa
Modelo primer orden
-1
-1,5
-2
-2,5
-3
-3,5
y = -0,0221x
2
R = 0,9593
-4
-4,5
Figura V.43 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
t (min)
0
-0,5
50
100
150
200
Datos experimentales
50 % m/m sacarosa
Modelo primer orden
-1
-1,5
-2
-2,5
-3
y = -0,0196x
2
R = 0,974
-3,5
-4
Figura V.44 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
En las Figuras se puede apreciar que el ajuste resulta satisfactorio para las distintas
experiencias siendo mejor el alcanzado a altas concentraciones.
120
Los valores obtenidos para la difusividad efectiva resultan mayores a los calculados con
la ecuacin simplificada de la segunda Ley de Fick de la difusin (usando el primer
trmino de la serie). Para ambos modelos, la difusividad efectiva aumenta a medida que
se incrementa la concentracin de sacarosa en la solucin. En la Tabla V.8 se muestran
los valores para cada modelo
Tabla V.8 Comparacin de los valores obtenidos de difusividad efectiva para la transferencia de
masa empleando los modelos de la 2 Ley de Fick de la difusin y de primer orden (valores
medios y su respectiva desviacin estndar)
Solucin
10 % sacarosa
10 % sal
5,70 0,35
20 % sacarosa
10 % sal
7,40 0,13
30 % sacarosa
10 % sal
10,7 0,90
40 % sacarosa
10 % sal
13,2 1,60
50 % sacarosa
10 % sal
17,4 2,00
18,1 1,20
18,5 0,32
22,1 1,86
30,8 6,30
27,2 4,08
121
Figura V.45 se pueden apreciar los datos experimentales y las curvas de ajuste
polinmicas
90
80
70
Humedad (%)
60
50
40
30
10 % sacarosa
20 % sacarosa
30 % sacarosa
40 % sacarosa
50 % sacarosa
Ajuste
20
10
0
0
y
y
y
y
y
10
10
10
10
10
%
%
%
%
%
sal
sal
sal
sal
sal
tiempo (h)
Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en funcin del tiempo y ajuste polinmico
(grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmticamente en distintas soluciones
deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 % m/m, 40 % m/m y
50 % m/m) y 10 % m/m de sal
Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones de
sacarosa en la solucin y su coeficiente de determinacin, R2
% m/m de
sacarosa
R2
10
-0,5633
5,1993
-14,609
82,849
0,9999
20
-0,6178
6,0233
-18,153
80,133
0,9972
30
-1,4167
11,786
-31,726
81,871
0,9980
40
-1,2633
11,349
-33,459
78,315
1,0000
50
-1,8083
14,879
-39,506
82,447
0,9950
122
100
90
Humedad (%)
80
70
60
Ajuste polinomial
50
40
30
20
10
0
0
Tiempo (h)
Figura V.46 Variacin de la humedad de las papas en funcin del tiempo deshidratadas osmticamente
en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %, 10 % y 5 % m/m) y 40 %
m/m de sacarosa y ajuste polinomial de las curvas
Concentracin
Solucin
R2
40 % sacarosa y 5 %
sal
-0,9055
9,4835
-32,022
35,894
0,9991
40 % sacarosa y 10
% sal
-1,2626
11,345
-33,454
78,314
1,0000
40 % sacarosa y 20
% sal
-0,8335
8,9438
-31,533
80,161
0,9997
123
Este
modelo
ajusta
los
datos
una
ecuacin
exponencial
del
tipo
k t
En la Figura V.47 puede apreciarse como el modelo ajusta los datos experimentales.
70
60
50
40
DO en solucin 50 % sacarosa y 10 % sal
30
20
10
0
0
Tiempo (h)
Figura V.47 Datos experimentales de prdida de agua en funcin del tiempo para las experiencias de
deshidratacin osmtica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de Raoult-Wack
En la Tabla V.11 se presentan las expresiones de las ecuaciones de ajuste para cada
solucin con diferente concentracin de sacarosa (en el rango 10-50 % m/m) y la misma
concentracin de sal 10 % m/m y los coeficientes de determinacin, R2. Los mismos
alcanzaron valores cercanos a 1 en todos los casos, en consecuencia, el ajuste resulta
muy satisfactorio.
124
Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones y
coeficientes de determinacin, R2 respectivos
Solucin
Ecuacin de ajuste
R2
DO en solucin 50 % m/m
sacarosa y 10 % m/m sal
60,22 (1 e-1,750 t)
0,9993
DO en solucin 40 % m/m
sacarosa y 10 % m/m sal
55,50 (1 e-1,475 t)
0,9994
DO en solucin 30 % m/m
sacarosa y 10 % m/m sal
49,45 (1 e-1,947 t)
0,9997
DO en solucin 20 % m/m
sacarosa y 10 % m/m sal
49,56 (1 e-2.68 t)
0.9956
DO en solucin 10 % m/m
sacarosa y 10 % m/m sal
49,37 (1 e-2.701 t)
0.9975
Los valores de prdida de agua a tiempo infinito, PA obtenidos con el modelo de uara
y el modelo de Raoult-Wack se presentan en la Tabla V.12.
125
Tabla V.12 - Comparacin de los PA obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult-Wack
DO en solucin
(% m/m)
PA
(Azuara)
PA
(RaoultWack)
Error
Porcentual
(%)
68,00
60,22
11,40
57,14
55,50
2,87
51,55
49,45
4,07
50,76
49,56
2,36
48,54
49,37
1,68
Los valores obtenidos son similares cuando se comparan los dos modelos y se puede
afirmar que los mismos ajustaron muy satisfactoriamente los datos experimentales.
126
Este modelo ajusta los datos experimentales de manera menos satisfactoria que Peleg y
Azuara.
Raoult-Wack ajust los datos con exactitud y los valores estimados de prdida de agua a
tiempo infinito obtenidos fueron bastante similares a los calculados con el modelo de
Azuara para las experiencias de deshidratacin osmtica en las distintas soluciones de
sacarosa (Tabla V.12).
k2
1
GS
(V.7)
k1
1
s 1 GS
(V.8)
Los slidos ganados a tiempo infinito se consideran los slidos ganados cuando se
alcanza el equilibrio.
En la Figura V.48 a V.52 se aprecia el ajuste del modelo de Azuara a los datos
experimentales.
127
14
y = 0,0487x - 0,1002
R2 = 0,9973
t/GS (min/ %)
12
10
8
6
Datos
experimentales
Ajuste lineal
4
2
0
0
100
200
300
t (min)
Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
16
y = 0,0503x + 1,321
R2 = 0,9994
t/GS (min/ %)
14
12
10
8
Datos
experimentales
Ajuste lineal
6
4
2
0
0
100
200
t (min)
300
Figura V.49 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
128
20
y = 0,0556x + 4,1043
R2 = 0,9846
18
(min/%)
16
14
12
10
Datos experimentales
t/GS
8
6
Ajuste lineal
4
2
0
0
100
200
300
t (min)
Figura V.50 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
40
y = 0,1357x + 3,544
R2 = 0,9653
(min/%)
30
t/GS
35
15
Datos
experimentales
10
Ajuste lineal
25
20
5
0
0
100
200
300
t (min)
Figura V.51 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
129
30
y = 0,1747x - 3,7193
t/SG (min/%)
25
R = 0,9958
20
15
Datos
experimentales
Ajuste lineal
10
5
0
0
50
100
150
200
t(min)
Figura V.52 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
La Tabla V.13 exhibe los valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, el parmetro
s1 y el coeficiente de determinacin, R2 obtenidos al ajustar los datos experimentales al
modelo de Azuara.
Tabla V.13 Valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, GS, el parmetro s1 y el
coeficiente de determinacin, R2 para el modelo de Azuara.
Solucin
GS
s1
R2
10 % sacarosa, 10 % sal
20,53
-0,486
0,9973
20 % sacarosa, 10 % sal
19,88
0,038
0,9971
30 % sacarosa, 10 % sal
17,39
0,014
0,9846
40 % sacarosa, 10 % sal
7,37
0,038
0,9653
50 % sacarosa, 10 % sal
5,72
-0,047
0,9958
130
Solucin
k1
k2
R2
10 % sacarosa, 10 % sal
-0,1002
0,0487
0,9973
20 % sacarosa, 10 % sal
1,3210
0,0503
0,9971
30 % sacarosa, 10 % sal
4,1043
0,0556
0,9846
40 % sacarosa, 10 % sal
3,5440
0,1357
0,9653
50 % sacarosa, 10 % sal
-3,7193
0,1747
0,9958
131
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemticos utilizados para
ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas
Modelo matemtico
Lineal
Exponencial
Logartmico
Potencial
Polinomio grado 2
Polinomio grado 3
Polinomio grado 4
Polinomio grado 5
*Unidades
Masa (g)
Tiempo, t (min)
Ecuacin*
Masa = a t + b
Masa = a exp bt
Masa = a ln t + b
Masa = a t b
Masa = a t2 + b t +c
Masa = a t3 + b t2 + c t + d
Masa = a t4 + b t3 + c t2 + d t +e
Masa = a t5 + b t4 + c t3 + d t2 +e t + f
Las curvas de secado representan la variacin de la masa en funcin del tiempo durante
el proceso a distintas potencias de microondas. Una vez probados los distintos mtodos
de ajuste a las curvas de secado se observa que las mismas pueden ajustarse
satisfactoriamente con los modelos polinmicos de grado 2, 3, 4 y 5. A medida que
aumenta el grado del polinomio el ajuste alcanzado es ms satisfactorio, como puede
apreciarse en los valores del coeficiente de determinacin, R2 cada vez ms cercano a 1.
En las Figuras V.56 y V.57 se presentan las curvas de ajustes que representan los
modelos polinmicos de grado 3 y de grado 5, respectivamente. Si no consideramos el
punto inicial a t=0, el modelo logartmico tambin presenta un buen ajuste para la
mayora de los datos experimentales, a excepcin del tramo donde el peso se hace
constante, como se observa en la Figura V.54. El modelo potencial describe estas curvas
un poco ms satisfactoriamente que el logartmico pero peor que el polinomial para
potencias superiores al 20 %, como puede apreciarse en las Figuras V.54 a V.57
132
MO 10 %
MO 20 %
250
MO 30 %
MO 40 %
Masa (g)
200
MO 50 %
MO 60 %
150
MO 70 %
MO 80 %
100
MO 90 %
Exponencial
50
0
0
50
100
150
200
250
t (min)
Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo exponencial
MO 10
MO 20
MO 30
MO 40
MO 50
MO 60
MO 70
MO 80
MO 90
Ajuste
300
250
Masa (g)
200
150
100
%
%
%
%
%
%
%
%
%
logartmic o
50
0
0
50
100
150
200
250
t (min)
Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo logartmico
133
MO
MO
MO
MO
MO
MO
400
350
Masa (g)
300
250
10
20
30
40
50
60
MO 70
MO 80
MO 90
Ajuste
200
150
100
%
%
%
%
%
%
%
%
%
potencial
50
0
0
50
100
150
200
250
t (min)
Figura V.55 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo potencial
MO 10 %
300
MO 20 %
MO 30 %
MO 40 %
250
Masa (g)
MO 50 %
200
MO 60 %
MO 70 %
MO 80 %
150
MO 90 %
Ajuste polinomio grado 3
100
50
0
0
50
100
150
200
250
t (min)
Figura V.56 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por polinomio de grado 3
134
300
MO 10 %
MO 20 %
250
MO 30 %
MO 40 %
MO 50 %
Masa (g)
200
MO 60 %
MO 70 %
150
MO 80 %
MO 90 %
100
50
0
0
50
100
150
200
t (min)
250
Figura V.57 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por polinomio de grado 5
135
100
90
70
PP
80
MO 10 %
60
MO 20 %
50
MO 30 %
MO 40 %
40
MO 50 %
30
MO 60 %
20
MO 70 %
MO 80 %
10
MO 90 %
0
0
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
Tiempo(min)
Figura V.58 Prdida de peso en funcin del tiempo para las distintas potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la
potencia mxima.
En las Tablas V.16 a V.23 se pueden apreciar los valores obtenidos de los parmetros de
los distintos modelos y del coeficiente de determinacin, R2, para las diferentes curvas
de secado obtenidas a las distintas potencias de calentamiento
136
Potencia (%)
a (g/min)
b (g)
R2
10
-0,8420
224,51
0,9425
20
-0,7172
206,48
0,8813
30
-1,3893
161,69
0,6075
40
-2,7361
195,78
0,6966
50
-3,234
188,20
0,6999
60
-4,6983
190,52
0,6974
70
-4,3895
175,73
0,6149
80
-4,0718
177,87
0,5049
90
-7,7567
193,86
0,6595
Potencia (%)
a (g)
b (min-1)
R2
10
250,68
-0,0072
0,9979
20
251,30
-0,0072
0,9698
30
152,21
-0,0143
0,7538
40
123,70
-0,0195
0,8344
50
183,80
-0,0200
0,8170
60
184,20
-0.0431
0,8261
70
159,68
-0,0416
0,7505
80
160,36
-0,0341
0,6831
90
177,08
-0,0693
0,7840
137
Potencia (%)
a (g)
b (g)
R2
10
-67,902
427,05
0,9625
20
-85,188
510,26
0,9847
30
-52,703
273,25
0,8902
40
-51,844
247,84
0,9060
50
-60,269
276,72
0,9283
60
-59,879
250,62
0,9108
70
-48,748
208,04
0,8549
80
-44,536
205,46
0,7959
90
-45,326
178,63
0,8383
Potencia
a(g/min b)
R2
10
1306,4
-0,5586
0,8775
20
3800,5
-0,7879
0,9651
30
676,73
-0,6203
0,9462
40
898,74
-0,7799
0,9620
50
510,31
-0,5982
0,9526
60
473,52
-0,6681
0,9502
70
344,58
-0,6035
0,9082
80
281,04
-0,4747
0,8445
90
278,53
-0,6143
0,8844
138
a (g/min2)
b (g/min)
c (g)
R2
10
0,0032
-1,6063
250,13
0,9985
20
0,0044
-1,9684
271,77
0,9995
30
0,0294
-4,8691
222,01
0,9356
40
0,0767
-8,4876
253,29
0,9593
50
0,1310
-10,450
248,40
0,9670
60
0,2579
-15,016
250,71
0,9672
70
0,2763
-15,442
240,00
0,9277
80
0,2715
-14,931
241,22
0,9182
90
0,7100
-25,506
253,03
0,9542
a (g/min3)
b (g/min2)
c (g/min)
d (g)
R2
10
-5 10 -6
0,0051
-1,7910
253,37
0,9992
20
4 10-7
0,0042
-1,9526
271,53
0,9795
40
-0,0015
0,2457
-13,118
268,50
0,9987
50
-0,0030
0,3810
-15,720
267,20
0,9980
60
-0,0083
0,7544
-22,504
268,08
0,9993
70
-0,0120
0,9951
-26,285
265,16
0,9957
80
-0,0121
0,9996
-25,943
266,70
0,9957
90
-0,0420
2,2835
-39,878
268,76
0,9988
139
10
a (g/min4)
-1 10 -8
b (g/min3)
2 10 -6
c (g/min2)
0,0041
d (g/min)
-1,7391
e (g)
252,86
R2
0,9993
20
-7 10 -8
3 10 -5
-0,0012
-1,6837
269,81
1,0000
30
3 10 -6
-0.0012
0.1588
-9,3535
261,80
0,9999
40
2 10 -5
-0,0039
0,3544
-14,636
269,87
0,9999
50
3 10 -5
-0,0060
0,4900
-16,930
269,20
0,9999
60
0,0001
-0,0171
0,9748
-24,229
269,74
0,9999
70
0,0003
-0,0348
1,5619
-30,721
269,44
0,9997
80
0,0003
-0,0337
1,5363
-30,114
270,75
0,9996
90
0,0012
-0,1016
3,1992
-44,137
270,04
1,0000
a
b
(g/min5) (g/min4)
c
(g/min3)
d
(g/min2)
e
(g/min)
f
(g)
R2
10
9 10 -10
-5 10 -7
0,0001
-0,0059
-1,429
251,15
0,9996
20
2 10 -11
-8 10 -8
4 10-5
-0,0014
-1,678
269,79
1,0000
30
-3 10 -9
4 10 -6
-0,0013
0,1623
-9,403
250,26
0,9999
40
-4 10 -7
8 10-5
0,0084
0,4733
15,673
270,00
1,0000
50
-9 10 -7
-0,0110
0,6010
17,680
269,80
0,9999
60
-2 10 -6
0,0003
0,0233
1,0616
24,641
269,89
0,9999
70
-3 10 -6
0,0006
0,0455
1,7128
31,436
269,69
0,9997
80
7 10 -6
-0,0004
0,0109
1,2139
28,586
270,20
0,9998
90
3 10 -5
-0,0006
0,0635
2,8639
43,162
270,00
1,0000
140
Tiempo
(min)
60
120
Prdida de peso %
34,1
37,9
Tiempo
(min)
30
60
Prdida de peso
%
36,00
42,13
142
Tabla V.26 Valores de humedades en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes
concentraciones de solutos
40 % m/m xilitol
40 % m/m xilitol
(min)
5 % m/m sal
10 % m/m sal
83.93
83.43
83.43
83.93
60
72.50
67.08
58.60
61.21
120
58.02
58.32
49.60
50.94
5 % m/m sal
90
Humedad (%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
Tiempo (h)
(min)
Figura V.59 Variacin de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratacin osmtica
en distintas soluciones
Al comparar las humedades del producto alcanzadas en la solucin de xilitol con las
obtenidas en la de sacarosa se aprecia una reduccin de los valores en aproximadamente
un 12-15 % cuando se utiliza sacarosa. Si se contrastan los valores de humedad
correspondientes a las papas que se sumergieron en la solucin de 40 % m/m de xilitol y
5 % m/m de sal con las de 40 % m/m de xilitol y 10 % m/m de sal, se observa una
disminucin en un 7 % cuando se usa 10 % m/m de sal para un tiempo de 1 hora y,
luego de transcurridas 2 horas de deshidratacin osmtica, los valores resultan
prcticamente equivalentes. Se consider una concentracin de sal de 5 % m/m ya que
puede enmascarar el dulzor de la solucin de xilitol con una concentracin del 40 %
m/m adecuadamente, sin resultar tan salada como cuando se emplea el 10 % m/m de sal
143
de
residuos
agroindustriales
con
elevadas
concentraciones
de
144
90
80
70
MO y Conveccin 40 %
60
MO y Conveccin 50 %
50
MO y Conveccin 60 %
40
30
20
10
0
60
65
70
75
80
85 t (min) 90
Figura V.60 Curvas de secado combinado a distintas potencias (40, 50 y 60 % de la potencia mxima)
luego de un pretratamiento con deshidratacin osmtica de 1 h
presentaba muy buenas caractersticas organolpticas. Para tiempos superiores a los 5-6
min de secado combinado aparecen quemaduras en algunos de los vrtices de los cubos
y el color de las papas se desfavorece por la aparicin de zonas amarronadas, a pesar de
que todava contienen bastante humedad, 48-50 % en base hmeda.
Tabla V.27 Expresiones polinmicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia mxima de
microonda
Secado
combinado
Potencias
(%)
Expresiones polinmicas
Coeficiente de
correlacin
(R2)
40
0.9995
50
0.9996
60
0.9995
Los datos de las humedades de las papas durante el secado combinado (microondas a
una potencia de 60 % y conveccin con aire caliente) en funcin del tiempo se ajustaron
tambin con mtodos empricos. Entre ellos se aplicaron el modelo de Page, el de
primer orden tambin llamado por algunos autores, de difusin, y otras expresiones
exponenciales y polinmicas. En las Figuras V.61 a V.64 se presentan los datos
experimentales y los ajustes para los diferentes modelos junto con las ecuaciones y el
coeficiente de determinacin, R2.
146
Datos experimentales
[(H -He)/(H0 - He )]
1,2
Modelo de Page
1
0,8
0,6
0,4
0,2
1,2
R 0,9013
0
0
t (min)
Figura V.61 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de Page
1
0,9
y = exp (-0,1272 x)
0,8
2
R = 0,7319
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
Datos
experimentales
modelo de
difusin
0,2
0,1
0
0
10
15
t (min)
Figura V.62 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de difusin
147
1
0,9
0,8
R = 0,9972
0,7
0,6
0,5
0,4
Datos
experimentales
Ajuste
0,3
0,2
0,1
0
0
10
15
t (min)
Figura V.63 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con expresin
exponencial
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
R = 0,9994
Datos
experimentales
Ajuste polinmico
10
15
t (min)
Figura V.64 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con expresin
polinmica de segundo grado
148
149
Ensayos Microbiolgicos
Aerobios mesfilos a 30 C (ufc/g)
Anaerobios mesfilos a 30 C (ufc/g)
Enterobacterias (ufc/g)
Coliformes totales (ufc/g)
Mohos (ufc/g)
Levaduras (ufc/g)
Clostridios sulfito reductores (ufc/g)
Staphylococcus aureus coagulasa (+)
(ufc/g)
Escherichia coli (ufc/g)
Da 0
200
75
< 10
< 10
< 10
< 10
< 100
Da 30
< 10
< 10
Da 60
< 10
< 10
Da 120
10
<10
< 10
< 10
< 10
< 10
10
<10
< 10
< 10
Los aerobios mesfilos son indicadores tpicos para determinar tiempo de vida til o
problemas de almacenamiento en alimentos.
A partir de estos resultados se puede apreciar que los microorganismos aerobios
mesfilos disminuyen su cantidad a medida que transcurre el tiempo debido a la falta
parcial de oxgeno. Los anaerobios mesfilos tambin disminuyen su nmero al
transcurrir el tiempo.
Los mohos y las levaduras que pueden subsistir a actividades de agua bastante ms
bajas que las bacterias, cercanas a aW de 0,6, no se hallaron al da cero. Si bien no
deberan existir bacterias luego del tratamiento (deshidratacin osmtica y secado
combinado) ya que con el mismo se reduce considerablemente la actividad de agua y las
bacterias necesitan valores de actividad de agua altos para sobrevivir, se analiz la
existencia de bacterias como Enterobacterias, Clostridium sulfito reductores,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+), etc., las que podran haber
aparecido si hubiera habido contaminacin durante el envasado. En el envasado en
atmsfera con CO2 tanto la fase lag como la fase logartmica de crecimiento de
microorganismos se retrasan. Se llevaron a cabo recuentos de coliformes y
enterobacterias ya que las mismas se usan como indicadores de calidad higinica de los
alimentos.
Luego de 120 das de almacenamiento del producto en atmsfera modificada y
conservacin a 4 C no se detect contaminacin apreciable por los microorganismos
tpicos que se consideran para establecer la inocuidad de un alimento. Por lo tanto
podemos considerar que el producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano
en el lapso analizado.
150
frescas
se
presentan
151
continuacin
En estas muestras de papa fresca se observa la estructura tpica del tejido celular de la
papa con clulas de forma poligonal, hexagonales y pentagonales predominantemente y
numerosos grnulos de almidn en su interior. Estos grnulos son de forma ovalada o
elipsoidal, de dimetros que oscilan aproximadamente entre 5 y 11 mm, ms grandes
que el promedio de los grnulos de almidn en cereales.
152
153
Estas observaciones concuerdan con las de los autores Shi y Le Maguer, 2002 y Mauro
et al., 2002 que sostienen que los elementos que integran la estructura celular (pared,
plasmalema y tonoplastos) se deforman debido a la disminucin del lquido intracelular
(citoplasma y vacuolas). La clula pasa de un estado de turgencia, mximo volumen a
uno de mnimo volumen, despus de perder agua y posteriormente la pared celular se
relaja.
155
156
157
Conclusiones
VI. CONCLUSIONES
158
como pudo ser verificado por las microfotografas obtenidas. Adems, para el tiempo
empleado de secado, la superficie no present dao (quemaduras).
Para poder determinar las condiciones de trabajo anteriores se realizaron una serie de
experiencias cuyas conclusiones se detallan a continuacin:
usando sacarosa, luego para obtener el producto final, se sustituy por otro
edulcorante, xilitol, de menor aporte energtico. Actualmente el xilitol es ms
caro que la sacarosa ya que se produce va sntesis qumica y requiere varias
etapas de purificacin que afectan el precio final del producto. No obstante, una
alternativa es la obtencin del mismo a partir de la fermentacin de residuos
agroindustriales con elevadas concentraciones de hemicelulosa tales como el
bagazo de caa de azcar. En nuestro pas se genera un volumen muy importante
de este residuo que podra aprovecharse en este uso. De esta manera se podra
abaratar su costo en los aos prximos.
159
160
utilizaron modelos polinomiales cuyo ajuste fue apropiado para el caso de tercer
grado.
Los resultados y las conclusiones alcanzadas en esta tesis aportan informacin para el
diseo de productos hortcolas mnimamente procesados y permiten predecir la
tendencia de algunas variables (prdida de agua, ganancia de slidos) determinantes en
la eficiencia del tratamiento pudiendo contribuir a optimizar las condiciones de proceso
a escala industrial
161
Anexo
Tratamiento de rplicas
PP1 (%)
PP2(%)
PP3 (%)
0
1
2
3
4
5
0
47,34
56,68
62,49
62,17
60,03
0
46,41
58,25
60,60
60,68
59,74
0
45,47
57,82
58,71
58,19
59,46
Valor
medio
(%)
0
46,41
58,25
60,60
60,68
59,74
X
X
i 1
X
s
i 1
162
Dispersin
(%)
0
0,931
0,427
1,889
1,489
0,283
70
Prdida de Peso %
60
50
40
valores experimentales
duplicado
Triplicado
Valores medios
30
20
10
0
0
6
t (h)
Figura I- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 1-
PP1 (%)
PP2(%)
PP3 (%)
0
1
2
3
4
0
39,95
46,19
47,18
47,26
0
39,18
48,22
48,91
47,61
0
40,82
50,33
49,50
49,23
163
Valor
medio
(%)
0
39,98
48,25
48,53
48,03
Dispersin
(%)
0
0.82
2,07
1,21
1,05
60
Prdida de Peso (%)
50
40
30
Duplicado
20
Triplicado
10
Valores medios
0
0
5
t (h)
Figura II- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 2-
PP1 (%)
PP2(%)
PP3 (%)
0
1
2
3
4
5
0
37,46
44,82
45,27
43,85
44,04
0
37,50
44,40
45,50
44,00
43,00
0
37,30
44,00
45,00
43,50
43,00
164
Valor
medio
(%)
0
37,42
44,14
45,24
43,80
43,33
Dispersin
(%)
0
0,11
0,22
0,25
0,26
0,61
50
45
Prdida de Peso (%)
40
35
30
25
20
Duplicado
15
Triplicado
10
Valores Medios
5
0
0
t (h)
Figura III- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 3Clculo de los intervalos de confianza para cada valor de prdida de peso
correspondiente a cada tiempo considerado en cada corrida
Se calcularon los intervalos de confianza, IC del 95 % con el estadstico t de Student
mediante la siguiente expresin:
N 1
IC P P t 0,95
s
N
165
Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas
Tiempo (h) 40 % m/m sacarosa y 40 % m/m sacarosa y 40 % m/m sacarosa
20 % m/m sal
10 % m/m sal
y 5 % m/m sal
1
(46,411,57)
(39,981,38)
(37,420,19)
2
(58,250,73)
(48,243,49)
(44,140,37)
3
(60,603,19)
(48,582,04)
(45,240,42)
4
(60,682,51)
(48,031,77)
(43,800,44)
166
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