5.el producto obtenido por mezclado ..

de mezclas
..fundamental
por
leche
,
.., agua y otros ingredientes
IV. RESPONDA LAS SGTES. PREGUNTAS DE FORMA PRECISA Y CLARA
1. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la
elaboracin de queso, asi como los instrumentos utilizados
para su elaboracin.

1.
2. batido ----------------(1er batido muy suave /5min-----reposo 5
min----2do batido suabe/5min------ reposo 5 min----1er
desuerado 1/3 suero----3er batido fuerte/5 min
3. desuerado ----------- resposo 5 min
4. salado
5. enmoldado
6. volteo
7. reposo
8. almacenamiento
2. Cules son las causas de las siterisis que se produce en el
YOUGURT

La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura

de incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza
a una temperatura de 32 oC y el contenido de casena es alto. Cuando el
pH del yogur se reduce por debajo de 4, tambin ocurre la sinresis,
sobre todo cuando la temperatura es alta y el producto se agita despus
de envasado.
3. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la
elaboracin de mantequilla y cul fue el rendimiento
aproximado
1. Recepcin (anlisis de densidad, ST, %Ar,ph)
2. Filtracion (eliminar parte exterior )
3. Descremado
4. Pasteurizacin (75/15 seg)
5. Inoculacin
6. Madurado(5 C/48 hr)
7. Batido (batidora/manual)
8. Lavado (agua fra)-suero de leche queda
9. Salado (1-3 %sal )
10.
Moldeado
11.
Almacenamiento (T de refr)

_)que es lo que sucede con la proteina de la leche

para q se produzca el coagulo ? sobre la capa

kaseina actua el cuajo, q proviene del 4 estomago

del ternero tbn le dicen abomaso .... y este cuajo
tiene 2 enzimas quimosina y pecsina **
_)en estomagos de terneros (jovenes ) la quimosina
es mayor, esta quimosina es la que va sobre la kpa
caseina , actua entre los aminoacidos 105 y 106
rompiendo la estructura de la capa caseina y de esta
manera se libera la micela del resto de caseina ( 1
micela esta conformada por alfa s1 alfa s2 beta y
capa caseina )
se rompe la caseina libera el resto de micelas y
sucede q se deshidrata mucho mas rapido, y se
puedan formar los puentes de calcio ( calcio ionico )
y luego todas las micelas forman una estructura
tridimensional