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Elaboracin
de Helados
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Tipos de Helados
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a
32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no
grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
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Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
Cultivos
Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentacin lctica y en
consecuencia la obtencin del yogurt.
Edulcorantes
El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el
aspartame.
Saborizantes
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
heladosdefrutaychupetes.pdf
Bibliografa:
Soluciones Prcticas ITDG: Helados: produccin y
comercializacin a pequea. Lima, Per.
Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes.
1999. Lima, Per.
Diana Colquichagua, Walter Ros, Mnica Olivas. Yogurt y
Helados de yogurt.1999.Lima, Per.
Mayores informes:
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