INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Administracin gastronmica
Power Point

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ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

ADMINISTRACIN
GASTRONMICA

____________________________________________________________________________________________
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PAUTASGENERALESPARALA
MATERIA
Rgimendeasistencias:2faltassolamente,tenganencuenta
queesuncadenadeconocimientos.

Setendrunatoleranciade10minutosparaingresaralas
clases.

Eldadelexamendeberntraercalculadora,noseaceptaran
telfonosnisimilares.

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Introduccingeneral
AdministracinyComercializacin
Gastronmica

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INTRODUCCINGENERAL
Enfoqueempresario

Enfoquetcnico
profesional

LaComunicacin

profesor
negocio
emisor

mensaje

receptor
cliente
alumno

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2

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ADMINISTRACIN:
Planificacin,organizacinycontroldelos
esfuerzosrealizadosentodaslasreas,para
alcanzarlosobjetivosdeseados.

MARKETING:
Tcnicaquecomprendelainvestigacinde
mercadosparaarribaraldiseodeun
producto.

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____________________________________________________________________________________________
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Propuestadecomercializacin

Compulsiva

Estratgica

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ComercializacinCompulsiva
La venta compulsiva

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Enquconsiste?

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MarketingEstratgico
Puedeadmitirsequeenciertoscasosunalevepresinenlas
ventasseaavecesnecesaria(estoserelMarketingCompulsivo).
PeroelobjetivodelMARKETINGESTRATGICOserenconvertir
ensuperflua(casiintil)alapresindeventa.

Elfindelmarketingestratgicoesconocerycomprendertan
bienalcliente,demaneratalqueelproductooelservicioest
naturalmenteadaptadoasusnecesidadesysevendapors
mismo.
PeterDrucker(1973)

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Entoncesdedndepartimos?
De las necesidades y deseos del cliente
NOIRENCONTRADELACORRIENTEDEL
TARGETQUEHEMOSELEGIDO
Fabricad lo que podis vender, antes de
intentar vender lo que podis fabricar
General Electric (1950)

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EL CASO TAURUS
Tradicionalmentelasempresasautomotrices(fabricantesdeautos)
todalavidaactuaronas:
INGENIERA

PRODUCCIN

VENTAS

CLIENTE

En1992laFORDrealizunaencuestaentrelagenteyenresumen
investiglosiguiente:Cmoquers queseatuauto?.
Elresultadodelaencuestallevalaproduccindeunautomvilcuyo
modelofueelTAURUS
Laventadeesemodeloresult:.
XITO TOTAL

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Eldiseodelproductofinaldeberatenderacubrir
todaslasnecesidadesdelserhumano.
NoslolasdelArteCulinario,comosimplemente
alimentarse.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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NecesidadesdelCliente
Gastronmico
Econmicas

ArteCulinario

____________________________________________________________________________________________
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NecesidadesdelCliente
Gastronmico
Soportesfsicos

Emocionales

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Paradisearycomercializarun
producto
Sehacenecesarioestudiarmarketinge
investigarantesquenadaalos3actoresdel
mercadogastronmico:
ELCLIENTE
NOSOTROS
LACOMPETENCIA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

DefiniendoelProducto
Gastronmico
Enquconsiste?
Enproducirycomercializaralimentosy
bebidassolamente?
encambioproducirycomercializaruna

MESADESERVICIOS

____________________________________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________________________
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ALIMENTOS
Y BEBIDAS
1

SOPORTES
FSICOS
2

SERVICIO
DEL SALN
3

SERVICIOS
EMOCIONALES
4

El producto es TODO!!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

LaMesade4patas
LASCUATROTIENENQUEESTARALMISMONIVEL
Denoseraslamesavaatambalear,Yelproducto
serdesprolijoydesparejo.
Lapalabrasclavesson:COHERENCIA
ARMONA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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ALIMENTOS
Y BEBIDAS

SOPORTES
FSICOS

La Carta
(contenido)
Sabores
Olores
Textura
Vista - Colores
Puntos de
coccin
Temperaturas
Crujientes
Cantidad
adecuada
Frescura
Uniformidad
Variedad de
Opciones

Ambientacin
Cordialidad
La Carta (diseo
Cortesa
Grfico)
Contacto Visual
Mobiliario
Sincronizacin
Mantelera
Involucramiento
Vajilla
Actitud Positiva
Ubicacin
Tacto
Decoracin
Vocacin de
Iluminacin
Servicio
Msica
Rapidez
Climatizacin
Lenguaje
Acstica
Anticipacin al
Higiene
deseo del cliente
Cartelera
Higiene
Equip.Culinario
Estacionamiento

SERVICIOS
DE SALN

SERVICIOS
EMOCIONALES
Relacin Precio
Calidad
Reconocimiento
Afecto
Status
Prestigio
Glamour
Cholulismo
Seguridad
Pertenencia
Esparcimiento

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ElProductoFsico
ElProductoServicio
Diferenciasfundamentalesentreun
PRODUCTOFSICOyunPRODUCTOSERVICIO

LASERVUCCIN
(Laproduccindeunservicio)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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PropiedadesdeloProductos
Servicios
1.

SonIntangibles

Noselospuedetocar.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

2. SonHeterogneos

Noexistendos
serviciosiguales.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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3. Sonperecederos

Noselospuedeguardar.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

4. Soninseparables

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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5. Sonefmeros
Nacenymuerencasisimultneamente.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

NuestroProducto
VIVENCIAS = EXPERIENCIAS = SENSACIONES
GASTRONMICAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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ElProducto Otroenfoque

Serloquevendemos?

Serloquenoscompran?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ElProducto
LasCaractersticas

LosBeneficios

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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LasCaractersticas(delProducto)

Automvil Ford
----------------------------5 puertas, 4 ruedas,
motor de 2400 cc.

Rejas
--------------------------de hierro, macizo,
forjado de 2 x 2 cm

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

EjemplosGastronmicos
LasCaractersticas

Delivery

Ratatouille

----------------------Entrega a
domicilio

------------------------Guiso de
hortalizas

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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LosBeneficios(delProducto)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

EjemplosGastronmicos
LosBeneficios

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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Larealidadylapercepcin

EMISOR

MENSAJE

RECEPTOR

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

En materia de psicologa:
LASCOSASNOSONLOQUESON
SONLOQUEPARECENSER
Aquin?
AlRECEPTORdelmensaje

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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LaEmpata

Ponerseenellugardelotro.
Esunaactitud,unahabilidadqueseexpresaenlos
vnculosinterpersonales.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

LOQUEESBUENOPARAUNO
NOQUIEREDECIR
QUESEABUENOPARAELOTRO

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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LaEmpata
Lagenteestsiguiendoaaqullosquerealmente
logranentenderculessonsusnuevosdeseos.
Siloimportantepasaporlavidacotidiana,aqullos
quemejorpuedaninvolucrarseenlacotidianeidad
tendrnmschancesdeseraceptados.
Hoylagentenoestcomprandoniproductosni
servicios,nicarreraslaboralesalargoplazo.

LAGENTEESTCOMPRANDOEMPATA
EnriqueOlivetto

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

LosBeneficiosPercibidos
Estoes:
LOQUEENREALIDADESTAMOS
VENDIENDO
YenconsecuenciaesLOQUE
ENDEFINITIVANOSPUEDEN
LLEGARACOMPRAR

Lapercepcindelclienteeslanica
realidad

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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LosBeneficiossonpercibidospor
todoslosindividuos(todoslosTargets)
porigual?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

NO!!
CadaTargetpercibeloquesonlosBeneficiosde
unamaneradiferente.
Porelloparadisearnuestroproducto,debemos
estudiarcuidadosamenteculessonlosatributos
quedebereuniresteproductoparaelTargetque
lovaaconsumir.
Decirculessonlosbeneficiosmsrelevantes,para
elTargetalcualestardirigido.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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YqueselTARGET?

EselPerfildelclienteobjetivo

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Nuestroproducto
Debeconformaratodos?

NO!!!
Debemosserlosmejoresparael
TARGETquehemoselegido!!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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CLASE 2
ALIMENTOS Y BEBIDAS
La Carta (contenido)
Sabores
Olores
Textura
Vista - Colores
Puntos de coccin
Temperaturas
Crujientes
Cantidad adecuada
Frescura
Uniformidad
Variedad de Opciones

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Lacontinuidadyuniformidaden
lascantidadesypresentaciones
Sehaceimprescindiblequeseconfeccioneel
RECETARIOdndeademsdetodoslosdatostcnicos
figurelafotodelplatotalcualelclientesiemprelo
tienequerecibirdelamismamanera

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Estandarizacin de
recetas

Nombredelplato
Rendimientototal
Tamaodelaporcin
Listadeingredientes
Mtododepreparacin
Tiempodecocciny
temperatura.
Fotografa

Instruccionesespeciales
Costounitariodecompra
Costodelingrediente
Costodelareceta
Costodelaporcin
Preciodeventa
Relacindelcostodela
materiaprima

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Losalimentos
Consuscualidadesculinarias(organolpticas)
Sabor
Olor
Color
Textura
Temperatura
Ruido

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Texturas
Elrecalentamientoqueseproduceporelmarcado
slodebeserpracticadoalmedioda,porqueexistea
vecesotranecesidaddelclientequeeslarapidez
(Lunesaviernesalmedioda).
Encambioenelserviciodelanocheestodebeser
descartadoycocinartododeunviaje.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

OtroataquealaTextura
Elpoderdeexpansindelagua
100

60

4
0

EXPANSIN

18

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Textura Elcongelamiento
Otracircunstanciaqueproducedestruccindetejidos,esel
congelamientolentodeaqullasmateriasprimaso
alimentos,quecontienenagua.
Porelloaconsejamosnocongelarpollos,carnes,nipescados
frescos.
Generalmentesedesarmanenelmomentodelacoccin.
Paraestosenecesitafrecuenciaenlacompradeesas
materiasprimasparautilizarelmtododereposicindel
just intime.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

TexturayRuidos
Loscrocantesycrujientesdebenemitirsuruido
caractersticoyofrecerlaresistenciaadecuadaala
masticacin.
Analizareldelivery.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Temperatura de los alimentos

Elalimentocalientepierdetemperaturacuandoselo
montasobreunplatofro.
PorelloesimportanterealizarelPRECALENTAMIENTO
DELPLATOVACOantesdesermontado.
OtroaspectomuyimportanteeslaSINCRONIZACIN
DELPERSONALDESALNPARAEVITARDEMORASEN
ELDESPACHO(runners).

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Puntosdecoccincarnesrojas
FRANCSARGENTINO
Bleu

Saignant
Crudo
AuPoint
Apunto
BienCuit
BienCocido

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Presentacinycolores
Ladecoracindelplato.
Ladecoracindemesasdebuffetymesasdulces.
Eldelivery.
Lospostres.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Variedaddeopciones
Ennegociosdesaliracomer:
TODASLASNOCHESYELSBADOYDOMINGOAL
MEDIODA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Variedaddeopciones
Enocasionesdetrabajo:
ENNEGOCIOSDEALMUERZOSDELUNESAVIERNES
ALMEDIODA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Variedaddeopciones
Encomedoresescolares

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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Variedaddeopciones
Encomedoresdeempresas

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

SERVICIOSEMOCIONALES
RelacinPrecio Calidad
Reconocimiento
Afecto
Status
Prestigio
Seguridad
Pertenencia
Esparcimiento

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Precioadecuado
BUSCALAMEJORRELACIN
CALIDAD

RELACIN

PRECIO

Se fracasa tanto por cobrar demasiado alto o demasiado bajo

Un valor algo ms alto, segn la zona y el tipo de clientela,
puede resultar en un "Valor Agregado" a la estimacin del
famoso percibido del cliente.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Involucramiento
Enlacarta,cuando
figuraunnombrede
fantasa.
Aclararingredientesysi
esposiblealgn
procedimiento.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Involucramiento
Elmozodebeconocery
explicaringredientesy
procedimientos.

Estudiarlaposibilidadde
tenerexhibidoresde
alimentos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Involucramiento
Flambeadoalavista.

Elchefalsaln.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Involucramiento
Cocinasalavista.

Lacocinajaponesa,sumiseenplace.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Involucramiento
Autoservicio(Self service)
SaladBar
Platosfros
Platoscalientes

Presentacindeanimalesvivos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Reconocimiento
(delserhumano)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Reconocimientodelcliente
habitual

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Afecto ContencinPsicolgica

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Status Prestigio

SalnVIP.
TarjetaVIP.
Ambientacinfastuosao
imponente.
Elroldeldueo.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Pertenencia

Hobbistas.
Aficionadosa:
Ciertosdeportesodisciplinas.
Albaile.
Alamsica.
Alarte.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Seguridad

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
35

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CLASE 3
SERVICIOS DE SALN
Cordialidad
Cortesa
Contacto Visual
Sincronizacin
Involucramiento
Actitud Positiva
Tacto
Vocacin de Servicio
Rapidez
Lenguaje
Anticipacin al deseo del cliente
Higiene

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Elservicio
DeleitaralCliente

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
36

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ElserviciodeSaln
ElP.E.C.
PersonalEnContacto

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Buenservicio
ELCOSTADOHUMANODEL
SERVICIO

NO!!

Sibienelclienteaprecialaeficaciay
destrezadelosmozos,tampocosetrata
dequeelmozoactecomosifuerauna
computadora.
Poresorecomendamoseltratamiento
humanizadodelclienteatravsde
numerosascircunstancias.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
37

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Servicio humanizado:

Amabilidad Cortesa Cordialidad

Demostrarconelgestodeunalevesonrisa
(cuandocorresponda).
Sobretodoenelmomentodelarecepcinode
ladespedida.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Lanecesidaddesentirsebienvenido
Si nos hacen sentir como extraos, es difcil
generar el deseo de volver al mismo lugar.
La gente necesita sentir que se alegran de verla y
que sus necesidades son importantes.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
38

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Actitudpositiva
Elpersonalencontactodebe
tenerSIEMPREunaActitud
Positiva.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Tacto(Feeling)

Estomarladistanciacomunicacionaladecuada
acadaclienteycadacaso.
LEERLAMESA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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ActituddeServicio Vocacinde
Servicio
Tampocosirvenlosmozosquedanservicioporqueessunico
mediodevidaypeoresnada.
Generalmentelohacenconcaradeascoporquenolesgusta
serviralosdems.
Tampocoesbuenoelotroextremo,delmozoservil.
ElSERVICIOPROFESIONALESUNEQUILIBRIOENTRELASDOS
POSICIONES.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Sentidocomn
Pararesolversobrelamarchalos
mltiplesimprevistosquesepresentana
cadainstante.
Enlonuestroelquepestaea,pierde.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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Contactovisual
Cuandounclientelevantala
manoesporqueyalevantla
vista4vecesynoencontrla
vistadeunmozoquesela
cruzara.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Tcnicasdeloficio
PresentacinyCatacin delvino.
Trasladoybajadadelosplatos.
Precedencias.
Desbarase.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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Sincronizacin
Estafuncinesindispensablequela
realiceelMAITREoEncargadodel
Servicio.
Entrelosmozosentresyensufuncin
deenlaceconlacocina.
Sobretodocuandoenunamesagrande
sehacenecesariobajarmuchosplatos
altiempo.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Lenguajeverbal
Moderadoysinaltisonantes.

Lenguajecorporal
Noslosehablaconlabocasino
quetambinexisteellenguajegestual.
Enelmomentodelaquejadeuncliente
convienellevarlasmanoshaciaatrsy
mirarloalosojos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

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Anticipacinaldeseoonecesidad
delcliente
Antesdequesesientelamesadebeestarenperfectas
condicionesdehigieneylamiseenplacedelavajilla
completa.
Antesquelasensaladas Losaderezos
Antesquelaspastas Elqueso
Antesqueelcaf Losendulzantes

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Rapidez
DIFERENTEENSALIRACOMER(LAS
NOCHESOELFINDESEMANA),QUEEN
OCASINDELTRABAJO(Lunesa
viernesda).
Enestecasorecomendamosqueel
primerplatoestenlamesaconnunca
msde15minutosdedemora.
Alanocheestiramoslosplazos.
SIEMPREDEBEMOSSERRPIDOSENLA
COBRANZADELACUENTA.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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SOPORTES FSICOS
La Carta (Diseo Grfico)
Mobiliario
Mantelera
Vajilla
Ubicacin
Decoracin
Iluminacin
Msica
Climatizacin
Acstica
Higiene
Cartelera y Sealctica
Equipamiento Culinario
Estacionamiento

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Higiene
DelPersonal.
Delavajilla.
Delamantelera.
Delamesa.
Delsaln.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
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Higienedelosbaos
CHECKLISTDELIMPIEZASPERIDICAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
45

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Iluminacin
Adecuadaa:
Laidentidad.
Eltarget.
Almomentodelda.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Msica

Claseytipodemsicaadecuadoalaidentidadyal
target.
Volumendelamsicaadecuadoaltargetymomento
delda.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
46

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Climatizacin

Calefaccin.
Aireacondicionado.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Acstica
Superficieslisas
vs.
Superficiesonduladas

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
47

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Mantelerayvajilla

Adecuadaa:

Laidentidad.
Eltarget.
Tipodeservicio.
Losalimentos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Mobiliario
Acordea:

Laidentidad.
Altarget.
Larelacinprecio calidad.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
48

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Extraccindehumosyolores

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Estacionamiento,cuidacoches y/o
valetparking

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
49

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Diseodelproducto
Resultaimposibledisearningnproducto,sino
seestableceprimero:
AQUINVAAESTARDIRIGIDO
EsdecirculeselTARGETquelovaaconsumiry
cuntoestdispuestoapagar siledamosunbuen
producto(paraesetarget).

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ElTARGETylaIDENTIDAD

IDENTIDADDELNEGOCIO

PERFILDELCLIENTE

Laflechadeidayvueltasignificaqueestamosenpresenciade
unarealimentacinpermanente.
Nosepuedeadoptarunadeterminadaidentidadsinpensarenel
clienteyalainversatambin.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
50

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

CONCEPTO = CARCTER = IDENTIDAD

DEBEESTAR
CLARAMENTE
DEFINIDO

Paraevitarconfusionesdeidentidad

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

PARALELISMO
I
D
E
N
T
I
D
A
D

Existecasisiempreuncierto
paralelismoqueamayor
identidad,sepuedencobrar
mayoresprecios.
Alainversalaconfusinde
identidadhacebajarlos
preciospromediosquelos
clientesestndispuestosa
pagar.

A
P
R
E
C
I
A
C
I

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
51

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Factoresquecontribuyenaformar
identidad
1.
2.
3.
4.
5.

ElMen.
Elnombre.
Ellogotipo.
Laambientacin.
Elmerchandising.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CLASE4

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

52

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

ElMercado
LA
COMPETENCIA

NOSOTROS
INTERACTAN

EL CLIENTE

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

NecesidadesespecficasdecadaTarget
(SintonaFina)
Segmentacindemercado:
Implicamirarelmercadoagrupandoalosconsumidores
quecontienencaractersticashomogneas.
Identificaralosconsumidores,clasificarlosyagruparlosde
formasignificativa,paradetectaroportunidades
comerciales,conociendolasnecesidadesydeseosdelos
mismos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

53

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

LosdiferentesTARGETSde
Clientes
CULTURAL
Cultura
Geogrfico
Clase social
Etnia

PERSONALES
Edad y Etapa
Ciclo de vida
Ocupacin
Circunstancias econmicas
Estilo de vida

Cliente
PSICOLOGICAS
Motivacin
Percepcin
Aprendizaje
Creencias y Actitudes

SOCIALES
Grupo de referencia
Familia
Roles y Status

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

IdentificacindelCliente
Casoreal Datosdelejemplo:
ConcesindelserviciodeBar CafyRestaurantede
unCLUBSOCIAL.
Ubicacin:EntreBarrioNorteyTribunales Viviendas
Cercanoa3Facltades.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

54

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Pasosaseguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Identificacindeltargetdelcliente.
Adecuacindesoportesfsicos.
Propuestagastronmica.
DifusinyComunicacin.
Operar.
Conclusionesyretroalimentacin.
Promocionarsegmentosflojos Happyhours.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

IdentificacindelCliente
SociosdelClub(S)
Vecinosdeviviendas Delivery
(D)
Comercios:
Dueos
Jefes(C)
Empleados
Estudiantes(E)
Ubicarloseneltiempo:

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
55

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

IdentificacindelCliente
Day
Horario

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

Desayuno
8a9:30

Maana
9:30a13
Almuerzo
13a15:50
Tarde
15:30a21
Cena
21en

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Adecuacindesoportesfsicos

BOXdeServicios

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
56

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

PropuestaGastronmica
Cartageneral(con10%)dedto.ASocios.
CartadeCafeterayTragos.
CartadeDelivery.
Mende$35(almedioda).
Mende$45
Mende$55
Menestudiantilde$30

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

DifusinyComunicacin
Alosestudiantes:folleteraconlosmensyboxde
servicios.
Alosvecinos:Folleteraconcartadedelivery.
Aloscomercios:FolleteraconmensdiariosenSaln
ycartadedelivery.
Alossocios:Circularinformandonuevaconcesiny
realizacindeeventos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
57

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Desempeorealde3meses
Day
Horario

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

Desayuno

Maana

Almuerzo
Tarde
Cena

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Promocindesegmentosflojos
Happy Hours
1. De9:30hs.a12:30HS.Cafexpress con2minifacturas
pordelivery$15
2. Pidiendosucuentaantesdelas13:00hs.
Tendr10%dedescuento
3.De16:00hs.a18:30hs.Cada2personasqueconsumanmscada
unamsde$50,00
Tendrnunaporcindetortagratis.
4.De18:00a20:00hs.Picadas.
Tome2cervezasypague1

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
58

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Moraleja
IDEALDELNEGOCIOGASTRONMICO

Vendertodoslossegundos,
detodoslosminutos,
detodaslashoras,
detodoslosdas,
detodoslosmeses,
detodoelao

LA CONTINUIDAD !!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Averiguacinbsicasobrelos
Competidores
Quinesson?
Dndeestn?
Quhacen?
Cmolohacen?
Qunecesidadescubren?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
59

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Competencia

TodolugardondeMIcliente
puedaadquiriralgoparacomero
beber.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Modeloderelevamiento

NombredelNegocio
Horarioenelquelovisitamos
Amplituddellocal(medidas)
Capacidaddemesasysillas
Cantidaddeclientesyrotacin
Presentacindelsaln
Calidaddemesasysillas
MantelesyServilletas
Vajillaycristalera
Msica,TV,pantallagigante
Presentacindelpersonal
Eficienciadelpersonal
Cortesadelpersonal
Calidaddelasmercaderas
Abundanciadelasporciones
Presentacinydelosplatos
Higieneylimpieza

Integridaddelpersonal
Posibilidaddeestacionamiento
Estadodelosbaos
Presentacindelacarta
Integracindelmen
Variedadyopcionesdelmen
Variedadyopcionesdebebidas
Exposicindelasmercaderas
Sistemasdepromocin
Mediosdepublicidadqueutiliza
Otrosserviciosqueofrece
Ubicacindellocalenlamanzana
Mediosdetransporte
Tamaodelavereda
Aventamientosobrealfachada
Cartelesymarquesinas
Segmentacindelaclientela

PRECIOS!!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
60

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

CulessonSUSVentajas
Comparativas?

CulessuIdentidad?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CulespodranserMIS
VentajasComparativas?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

61

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Nobastaconhacertodobien

EsnecesarioserDIFERENTE
SERELMEJORSLOPARAEL
CLIENTEQUEELEGIMOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Elxitodependerdelograr
UNFUERTEATRIBUTODE
DIFERENCIACIN

UNAFUERTEVENTAJACOMPARATIVA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
62

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

LaUbicacin
Local
Vereda
Cuadra
ZonaEconmica
mbitoComercial

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ElmbitoComercial
NegocioSolitario.
PoloGastronmico.
PatiodeComidas.
Accesoriodeotronegocio.
Otros.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
63

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

NegocioSolitario
Ventajas:

Desventajas:

LaCarta:

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

PoloGastronmico
Ventajas:

Desventajas:

LaCarta:

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
64

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

PatiodeComidas

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Accesorioaotronegocio

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
65

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Lazonasocioeconmica
ABC1

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Laubicacinenlacuadra

Voyerismo,lavidriera
esmsvendedora.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
66

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Lasesquinas
Laesquinams
vendedoraen
generalesla
ubicadaala
derechayalfrente
delsentidodel
trnsito.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Lasveredas

EnmanonicalamejoreslaDERECHA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

67

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Avenidas

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CLASE5

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
68

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

LaDifusin

PROMOCIN

PUBLICIDAD

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Promocin
Espromocintodaaquellainformacinquese
proponealconsumidorpotencialyqueexige
unainteraccinpersonalentrelaspartes.

YO

MENSAJE

CLIENTE

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
69

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Publicidad
Espublicidadtodaaquellainformacinopresentacin
nopersonaldeideas,bienesoservicios,quese
realizaenformapagayquesuponelautilizacinde
mediosdecomunicacincomorevistas,diarios,radio,
TV,etc.

YO

COMPRO
ESPACIOS

MEDIOS

MENSAJE

CLIENTE

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Condicionesesencialesparauna
Publicidadefectiva
LaTRIPLECOINCIDENCIA de:
1. MIIDENTIDAD
2. ELTARGETDELMEDIO
3. ELPERFILDELCLIENTE
Esdecir:Quintelee?
Quinteescucha?
Quintemira?
Yconesonoalcanza,adems:
Cuntosson?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
70

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Condicionesdelmensaje
Algunosconceptosbsicos
1. LAREPETICIN
2. LAINCGNITA
3. LASBARRERASINHIBITORIAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

LaRepeticindelmensaje

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
71

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

LaIncgnita

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

BarrerasInhibitorias
Cuandoelclientequedeseamos,aqulpara
quiendiseamoselproductointerpreta:
ESTONOESPARAMI

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
72

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

UnaBarreraInhibitoria
Lospreciosaltosdealgunospocosalimentosenla
carta

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Otrabarrera
Laambientacinfastosaodemasiadoimportante
queexcedealtarget

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
73

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Viejorefrn:
Eldineroatraealdinero
Lamiseriaatraealamiseria
Lagenteatraealagente

PNICOALVACO!!!

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
74

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

EvaluacinyControl
Engastronoma:
1. Nuestraopinin

2. Laopinindelcliente

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Enrestaurantes
Acercarsealcliente.
Mirarlosplatossucioscuando
vuelven.
3.Elchefalsaln.
4.Despedirlocuandoseretira.
5.Elcompradorfantasma.

6.Lasencuestas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
75

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Lasencuestas
Encuestarnomsde4
necesidadesbsicas.
Encuestarnomsde3
cuestionesespecficas.
Espacioparaopinioneso
sugerencias.
Datospersonales(optativo).
Daralgoacambiodesu
llenado.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

PlandeMarketing
Documentoquerenetodala
informacindeunnegocio.
Defineelescenariodelnegocio.
Indicaquhacerycmohacerlo.
Identificaoportunidadesde
negocio.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
76

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

ContenidosbsicosdelPlan
1. Cartula.
2. Resumenejecutivo.
3. Cuerpoprincipal:
Introduccin.
Investigacindemercado.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ContenidosbsicosdelPlan.
Estudiodecompetencia.
Recursoshumanos.
Recursosmateriales.
Recursosfinancieros.
4. Anexos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
77

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

SUPERAREXPECTATIVAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Circuitodeflujodeoperaciones
DeterminarculessonlosCircuitosdeFlujode
Operacionesbsicos
EncadaCircuitodeterminarculessonlosPUNTOS
CRTICOSDECONTROLdentrodecadaunodeellos

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
78

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Loscircuitosdeflujode
operacionesmscomunes
ElCircuitodeCompras
ElCircuitodepagos
ElCircuitodealmacenaje
ElCircuitodeProduccin(miseenplace)
ElCircuitodeCoccin
ElCircuitodedespacho
ElCircuitodepersonal

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

DETERMINACINDE
LOSPUNTOS
CRTICOSDE
CONTROL

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
79

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Quesunpuntocrticode
control?

AGUJERO POR
DONDE SE VA
EL DINERO

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Unavezdeterminadoslospuntos
crticosdecontrolrealizar:
Unplandeprocedimientos.
Monitoreo.
Accionescorrectivas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
80

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Ensntesisdebemos:
Disear los Circuitos de Flujo de
Operaciones
Determinar dentro de cada
Circuito de Flujo los puntos
crticos de control.
Establecer un plan de
procedimientos.
Monitorear (anlisis de los
desvos)
Realizar medidas correctivas.
Feedback

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Definicin deCOSTOS
Cmputos
valorizadosdelas
materiasprimas,la
manodeobra,los
gastosgeneralese
impuestos
insumidosen
funcindeciertas
cantidades
elaboradas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
81

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

ClasificacindeCostosenelPlan
deCuentas
PorloselementosdelCosto.
Porsuvariabilidad.
Porlaformadeasignacinalproducto.
Porreaderesponsabilidad.
Porunidadesdenegocios.
Porelmomentodesuclculo.
Porelmtododeproduccin.
Porlafuentedelosdatos.
Porelmtododeclculo.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

PorsusELEMENTOS
Materiasprimas
ManodeObray
Cargas
Sociales
Impuestos
GastosGenerales

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
82

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Materiasprimas

Tambinllamadasmercaderas,oingredientes, sontodos
aquellosproductostalescomo:carnes vegetales lcteos
fiambres aves pescados especias etc.,queconstituyenla
partefsicadelascomidas.
Tambinmal llamadasAlimentos(Estadenominacinsolo
corresponderaaplicarlaalalimentoterminado)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Manodeobra

TambinllamadosCOSTOSDEPERSONAL
Incluyealpersonaldecocina,salndesdeelGerentealarecepcionista
Lonicoexcluidodeesteconceptosonlasgananciasdelosdueos.

PERSONAL MENSUALIZADO

PERSONAL EXTRA

En relacin de dependencia

Eventual

Dotacin Fija

Temporario

Dotacin Permanente

Contratado

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
83

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Cargassociales

Sonaquellosaportesycontribuciones queelempresariodebe
abonarenvirtuddeLeyes,DecretosoConvencionesColectivas
detrabajo,alosdistintosentesrecaudadores.Nolas
retencionesalpersonal

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Gastosgenerales

Comprendenunagamamuydiversayvariadadecostosque
noestnclasificadosenlascategorasanteriores.
Ejemplos:
ALQUILERES PROMOCINYPUBLICIDAD LAVADERO SEGUROSEMBALAJES
DESCARTABLES ARTICULOSDELIMPIEZAREPOSICIONDEVAJILLA
SEGURIDAD ETC.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
84

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Impuestos

Nacionales:

Monotributo

IVAResponsableinscripto

IVAExento

Ganancias
Provinciales:

IngresosBrutos
Municipales:

TasasyContribucio0nes

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CLASE6

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
85

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Lo que se pierde en la cocina

No es lo mismo:
DESECHOS
MERMAS
DESPERDICIOS
DECOMISO
RESIDUOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Esquemadeanlisisdelos
DesechosyMermas
PESOBRUTOSUCIO(acomprar)
Menos:Desechos

Igual:PesoNeto
Pesolimpio
PesodelaMiseenPlace
Pesolistoparacoccin
Pesodelareceta
Menos:Coccin
Merma

Igual:Pesoalplato
PesoCocido
Pesolistoparaservir

Son sinnimos

Son sinnimos

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
86

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Desechos:
Losproducimosintencionalmenteenelmomento
delalimpiezadelasmateriasprimas
Desperdicios:
LosproducimospormalapraxisenelArte
Culinario
Mermas:
Reduccindepesoporevaporacin
Pordescongelado
Pordesangrado
Decomiso:
LoproducimospormalapraxisenSeguridade
Higienealimentaria
Residuos:
Sonlossobrantesdelosplatosqueelclienteno
hayaconsumido

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Clculodeun%deDesechos
1.Pesarlamercaderaenbruto(cmoviene)(a)Kg2,400

2. Limpiarlasacndolelosdesechos

3. Pesarlamercaderalimpia(b)Kg1,700
==============
4. Restar:Pesobruto Pesolimpio=Pesodeldesecho(c)Kg0,700

5.Frmuladelporcentajededesecho:
PesodelDesecho(c)=0,700
x100=30%deDesecho
PesoBruto(a)=2,400

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
87

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

2CRITERIOS
CRITERIOCONSERVADOR(CONTABLE)
Damosalosdesechosporperdidos

CRITERIOEMPRESARIO
Tratarderecuperarlosdesechos

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

EJERCICIOn 1
Fiestapara200personas
Receta:TournedoconGalettedepapas
Cantidaddelareceta(limpia)=0,180kg
(delomoporpersona)
Para200personasnecesitamos:
200personasx0,180Kgc/u.=36,000Kg
limpios(netos)
CuntosKgs.enbrutotenemosque
comprar?

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
88

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Nuncaalcanzar
Nobastaconcalcularyagregardirectamenteel%de
desechos.
Cuandocompremosconloagregadoenbrutoy
procedamosalimpiarlo,nuevamentetendremosel
desechodeldesechoyassucesivamente
Sehacenecesarioaplicarunafrmulamatemticaquenos
del:

FACTORDEDESECHOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Dosfrmulasparasuclculo
Factordedesechos=

%dedesechos+1
100 %desechos

Factordedesechos=

PesoBruto.
PesoNeto(limpio)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
89

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Factor

Factor

Factor

Factor

1,010

21

1,266

41

1,695

61

2,564

1,020

22

1,282

42

1,724

62

2,632

1,031

23

1,299

43

1,754

63

2,703

1,042

24

1,316

44

1,786

64

2,778

1,053

25

1,333

45

1,818

65

2,857

1,064

26

1,351

46

1,852

66

2,941

1,075

27

1,370

47

1,887

67

3,030

1,087

28

1,389

48

1,923

68

3,125

1,099

29

1,408

49

1,961

69

3,226

10

1,111

30

1,429

50

2,000

70

3,333

11

1,124

31

1,449

51

2,041

71

3,448

12

1,136

32

1,471

52

2,083

72

3,571

13

1,149

33

1,493

53

2,128

73

3,704

14

1,163

34

1.515

54

2,174

74

3,846

15

1,176

35

1,538

55

2,222

75

4,000

16

1,190

36

1,562

56

2,273

76

4,167

17

1,205

37

1,587

57

2,326

77

4,348

18

1,220

38

1,613

58

2,381

78

4,545

19

1,235

39

1,639

59

2,439

79

4,762

20

1,250

40

1,666

60

2,500

80

5,000

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Cmocalcularlacantidadbruta
acomprar?
1.

Partirdelacantidadlimpianecesaria,delaReceta(Neto)

2.

Calcularel%dedesechos

3.

BuscarenlaTabladeFactordeDesechos elque
correspondeal%determinadoen2.

4. MultiplicarlacantidadlimpianecesariaporelFactorde
Desechos ubicadoenlatabla
(1.X3.)=CantidadBrutaaComprar

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
90

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ResolvemoselEjercicioN 1
1. CantidadLimpianecesaria=..Kg
2.Calculamos%dedesechos=.%
3.BuscamosenTabladeFactoreselquecorresponde
aldeterminado=..
4. Multiplicamoslacantidadlimpianecesariaporel
FactordeDesechosubicadoenlaTabla
36,000Kgx.=.Kg.
quesonlosquevamosacomprarenBruto

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Paracalcularcuntocuestala
mercadera
EnRecetas

EnPresupuestos

EnlistadodeCompras

52,000Kg.Delomox$..84..=$4.368

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

91

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PlanificacindeCompras
Sustituirlaimprovisacinporlaplanificacin
producirlassiguientesVENTAJAS:
Quelasmercaderasestarnentiempoyforma.
Conseguirmejoresprecios.
Reducireldecomiso.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Puntoscrticosdecontrolenel
circuitodecompras
Generacindelpedido
BsquedayseleccindeProveedores
AnlisisdePrecios
PrecioLimpioEquivalente
Ladecisindecompra
Laformalizacinoinstrumentacin
Lascomprasdetractoinstantneo
Lascomprasdetractosucesivo

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
92

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Lanecesidaddecompra
Sehaceimprescindibledeterminar:
Quineselresponsabledegenerarelpedidode
compras(interno)?
Cundo?
Cmo?
Disearformularioporrubrosofamiliasde
mercaderas(puedeserelectrnico)
Determinarclaramentelaunidaddemedidadecada
artculo

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Unidaddemedida
EXISTENDIVERSASUNIDADESDEMEDIDA
Kilogramo Bulto Bolsa Atado Unidad
Cajn Paquete Jaula

Enloposibleunificartodoloquesepuedapor
Kilogramoparafacilitarsucontrol

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
93

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

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Seleccindelproveedor
RECOMENDAMOSUNAREUNINMENSUAL
LLAMADAMESADECOMPRASPARALOGRAR
UNAADECUADARELACINPRECIOCALIDAD
EntregaycumplimientostotalesdelProveedor
DEBENINTERVENIR:
TodoslosquetenganintervencinenelCircuito
deCompras,Pagosyutilizacindelasmaterias
primas

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ComparativadePrecios
Resultaimposiblecomparardirectamente
PRECIOBRUTO(SUCIO)CONPRECIOLIMPIO

RecomendamoscalcularunPRECIOLIMPIO
EQUIVALENTEINTERNO yluegocompararlo
conelPRECIOLIMPIODELPOVEEDORpara
podertomaracertadasdecisionesde
compra.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

94

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

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MtododecomparacindePrecios
entreelSUCIOyelLIMPIO
MultiplicarelPRECIOBRUTO(SUCIO)xFACTORDE
DESECHOS=PRECIOLIMPIOEQUIVALENTE
Finalmente:

COMPARARYDECIDIR

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

ResolvemoselEjercicioN2
Preciodelomolimpio(NETO)$132..xKg.
Preciodelomobruto(SUCIO)$84xKg.

Comparar:

PRECIOBRUTOxFACTORDEDESECHOS=PRECIOLIMPIOEQUIVALENTE
$....x=$..mo
vs.$..Proveedor

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

95

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

EjercicioN3
Preciopollodeshuesado$30...xKg.
Preciopollobruto$18...xKg.
Comparar:

PorcentajedeDesechos=52..%
Factor=.
PRECIOBRUTOxFACTORDEDESECHOS=PRECIOLIMPIOEQUIVALENTE

$X.=$.movs.$..............LIMPIODELPROVEEDOR

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Yenunmismoproducto?
PROVEEDOR A
Jamn Crudo

PROVEEDOR B
Jamn Crudo

PRECIO BRUTO
$ 70.x kg

PRECIO BRUTO
$ 93.x Kg.

% DE DESECHOS
37.%

% DE DESECHOS
16..%

FACTOR
..

FACTOR
.

PRECIO LIMPIO FINAL

$ .. x Kg.

RECIO LIMPIO FINAL

$ x Kg.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

96

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Ladecisindelacompra
FUNDAMENTAL!!!!
Elquedecidelacompranoeselquerecibeluegolas
mercaderas.
ESTOESASPARAGENERAROPOSICINDE
INTERESES.
EspreferiblequerecibaCocinero Parrilleroopersona
capacitadaenreconocimientodecalidaddematerias
primas,yquetengaenclaroqueunacosaescomprar
yotrarecibir.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Ejecucindelacompra
VERBALYPRESENCIAL
TELFONICA
ORDENDECOMPRAESCRITA
MAILCONACUSEDERECIBO
CONTRATOPROLONGADO

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

97

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Controlesquesedebenllevaracabo
enelnegociodelarestauracin
1. Recepcindeinsumos:
Ellayout derecepcin.
Loshorariosderecepcin.
Lascantidadesrecibidas.
Lasunidadesdemedida.
Lacalidadrecibida.
Latemperatura.
Losdesechos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CLASE7

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

98

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Controlesquesedebenllevaracabo
enelnegociodelarestauracin
2. Facturacindelproveedor:
Separacindeduplicados.
PreciospactadosenlaOrdendecompravs.Los
facturados.
Correctaaplicacindel%deIVAyotros
impuestos.
Clculosdelafactura.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Controlesquesedebenllevaracabo
enelnegociodelarestauracin
3. Almacenamientos:
Desecos.
Derefrigerados.
Decongelados.
Artculosdelimpieza.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

99

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Controlesquesedebenllevaracabo
enelnegociodelarestauracin
4. Produccin(Miseenplace):
Evitarlaprdidaquesuponelimpiarineficazmente
losdesechosdelasmateriasprimas.
5. Porcionamiento.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

6. Mermas:
Lasmermasdecoccin
Lasmermasdesobrecoccin
Lasmermaspordescongelado
Lasmermaspordesangrado

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
100

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Mermasdecoccin
Dependede:
Elmtodoytipodecoccin.
Losequipamientosdecoccin.
Elpuntodecoccin.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Clculodeun%deMermas
1.PesarlamercaderalimpiaKg1,418.
ms:sicorresponde,agregarlelosaderezos,salsas,lquidos,+
rebozados,rellenos,QUESEAIMPOSIBLESEPARARKg0,260

ConvienepesarloTODOJUNTOANTESDECOCCIN(a)Kg1,678.
2.Cocinarlapreparacin

3.PesarTODOLOCOCIDO(b)Kg1,278..
4.Restar:
_____________
peso(a)ANTESDECOCCIN (b)PESOCOCIDO=PesodelaMERMA(c)Kg0,400..
==============
5.FrmuladelporcentajedeMERMA:
PesodelaMERMA(c)=0,400
x100=24.%deMERMA
PesoANTESDECOCCION(a)=1,678

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
101

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Elmtododecoccin(casoreal)
Enuncomedordeempresasde300paxsedeba
servirellunescarnealhornoconguarnicin.
ParalogrartenerKg.0,150enelplatoservidose
consideraplicandoelfactordedesechosylas
mermasporevaporacinquedebancomprarseKg.
0,250BRUTOSporpax
oseaKg.0,250x300=Kg.75,000enbrutoparael
total.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Luegodevariaspruebasenlacoccinseprodujoun
ahorrode10kg.enlacompratotal.
Saquemoscuentas:
Kg.10,000x$15,00elKg=$150xlunes
Sipensamosquetodoslosdashbilesenque
funcionaanualmenteelcomedordeempresas,la
proyeccinanualesas:
250dashbilesx$..150..=$..375,000...porao

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
102

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Otrocaso
Porcindegambasalajillo
Porvolumen(visualizacin)elclientepercibaqueerapoca
cantidadsiendodepeso=Kg.0,200
EnunaprimeraaccinseprobqueconKg.0,250yelvolumen
resultaceptable
Cambiandoladescongelacinenmicroondas,por
descongelacinenolladeaguacalientesevolvialosKg.
0,200iniciales
Ahorro:
Kg.0,050porporcinx$..80,00.elKg.=$4,00porcin
Elrestaurantevende200porcionespormesosea200x$
4,00Delaporcin=$...800...pormes
X12mesesson=$9.600.Enelao

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Lasobrecoccin ysusconsecuencias
Sivendemosporporcin
Influyedirectamenteeneldiseodel
tamaodelaporcin.
SivendemosporKg.
Influyeenelpesofinaldebalanza.
Sioptamosporelmarcadopreviopara
adelantarlacoccin,tambinseregistr
msmerma,salvoquelosellemosmuy
bien.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
103

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Mermasdecoccin
PARAREDUCIRLASCONTROLAR:
Losmtodostiposdecoccin.
Losequipamientosdecoccin.
Lospuntosdecoccin.
Eltenorinicialoelposterioraportedelquidosovapor.
Lacapacitacindelpersonal.
Elanlisisfisicoqumicodelproceso.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Lasmermaspordescongelado

CUANDO CONGELAMOS LENTAMENTE

MERCADERAS QUE CONTIENEN AGUA Y
LUEGO LAS DESCONGELAMOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
104

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Elpoderdeexpansindelagua
Cuandopasade4 a0

100

60

4
0

EXPANSIN

18

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Elfrorpido
MtodoBlastChilling:
Corrientedeairea 45
Equipo:Abatidordetemperatura

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
105

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Recomendacinfinalsobre
mermaspordescongelado
Parareducirlas:
Congelarnicamentemateriasprimasconalto
contenidodegrasa azcar alcohol.
CongelarconABATIDORencasodecomprarlo.
NOcongelarconelfreezercomn,productoscon
altocontenidodeagua.
PlanificarJUSTINTIMElacompradefrescos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Mermaspordesangrado

CUANDOPORCIONAMOSCARNESPARAADELANTARLA
PRODUCCIN.
SOBRETODOENLASCARNESFETEADAS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
106

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Mermaspordesangrado
Parareducirlas:
Nocomprarcarnesfeteadas.
Nocongelarcarnesrojas.
Noporcionar ofetear conmuchaantelacinasuuso.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Puntoscrticosdecontrolenel
Decomiso
7. Decomiso:
Eliminacindemateriasprimas,semielaboradosy
alimentosterminadosqueseencuentranenmal
estado.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
107

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

ElBriefing
PARAEVITARELDECOMISO
ESELMOMENTOENQUEEL
CHEFMANEJALAVENTADIARIA
ADEMSSIRVE:
Paraqueloscamarerosse
anticipenalosfaltantesdela
carta.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Decomiso
PARAREDUCIRLOSCONTROLAR:
Laeleccindelproveedor.
Lacalidaddelasmateriasprimas.
Larecepcindelasmercaderas.
AplicarrigurosamenteTODASLASNORMASDE
SEGURIDADEHIGIENEespecialmenteel
mantenimientodelacadenadefros.
Elplaneamientodelascomprassegnstocks
adecuados.
Elalmacenamientoadecuado(recipientesyotros).
Elbriefing(cuandoelchefmanejalaventa).

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
108

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Costeoderecetas
Senecesitancuatrodatosbsicos:
1. Quelarecetaindiquelacantidad autilizarsedecada
ingrediente(limpioylistoparasucoccin)Excepcionalmente
enBruto(unidad)
2. Queindiquelaunidaddemedida enqueestnexpresadaslas
cantidadesaludidas.Yaseanenkg lt cc. unidades,etc.
3. Conocerelporcentaje(%)habitualdelosdesechos delos
ingredientesencasoquecorresponda
4. Queseaposibleobtenerdecualquierfuentedeinformacin
contableoextracontable(facturadecompraporejemplo)el
valoralqueseadquierecadamercadera.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

INGREDIENTE

UNID.
MED

CANTIDAD
NETA

%
DESECHO

FACTOR

CANTIDAD
BRUTA

PRECIO

COSTO

Columna1:Ingredientedelarecetaquesecostea
Columna2:Indicalaunidaddemedidadelamercadera
Columna3:Expresalacantidaddelareceta(limpio neta)
Columna4:Contieneelporcentaje(%)dedesechohabitualdeese
ingrediente
Columna5:Factordedesechosdelatabla,correspondienteal%anterior
Columna6:Multiplicarlacolumna(3)porla(5)expresarlacantidadbruta
necesariaacomprarycostear
Columna7:Aquvaelpreciodelamercaderabruta(sucia)obtenidodela
facturadecompraocualquierotrafuentedeinformacin
Columna8:Multiplicarlacolumna(6)porla(7)=CostoIngrediente

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
109

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ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

PASTAS FRESCAS AL HUEVO

8 porciones

INGREDIENTES

UNIDAD
CANTIDA
%
FACTOR CANTIDA PRECIO
DE
DRECETA DESECHO DESECHO DBRUTA COMPRA
MEDIDA

COSTO
ITEM

HARINA

Kg.

0,800

1,000

0,800

10,65

SAL

Kg.

0,015

1,000

0,015

6,37

8,520
0,096

HUEVOS

U.

7,000

1,000

7,000

1,10

7,700

ACEITE

Lt.

0,040

1,000

0,040

8,42

0,337

AGUA

Lt.

0,010

1,000

0,010

7,30

0,073

COSTODELARECETA

16,725

COSTODELAPORCIN

2,091

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CLASE8

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
110

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ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

SUPREMA DE POLLO CORDN BLEU

8 porciones
INGREDIENTES
POLLO
QUESOGRUYERE
JAMNCOCIDO
ACEITEDEOLIVA
PANRALLADO
INGLESA
ACEITEDEOLIVA
SAL
PIMIENTA

UNIDADDE CANTIDAD
FACTOR CANTIDAD PRECIO
%DESECHO
MEDIDA
RECETA
DESECHO BRUTA COMPRA
Kg.
1,200
33
18,00
Kg.
0,150
7
109,00
Kg.
0,150
5
57,00
Lt.
0,030
50,00
Kg.
0,400
22,03
Lt.
C/N
C/N

0,040
0,000
0,000

COSTO
ITEM

50,00
0,00
0,00
COSTODELARECETA
COSTODELAPORCIN

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

3 - POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI

INGREDIENTES
POLLO
CEBOLLA
PUERRO
APIO
ZANAHORIA
BANANA
MANZANA
PERAS
CURRYENPOLVO
BOUQUETGARNI
VINOBLANCO
FONDODEAVE
CREMADELECHE
ARROZBASMATI
CEBOLLA
MANZANAVERDE
CALDOCORTO
MANTECA

8 porciones

UNIDADDE CANTIDAD
FACTOR CANTIDAD
%DESECHO
MEDIDA
RECETA
DESECHO
BRUTA
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
C/N
U
Lt.
C/N
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.

1,500
0,050
0,050
0,020
0,050
0,050
0,050
0,050
0,000
2,000
0,100
0,000
0,200
0,300
0,030
0,200
1,000
0,010

33
10
52
27
25
35
14
26

PRECIO
COMPRA

COSTO
ITEM

18,00
8,90
32,90
35,90
7,80
18,80
25,00
20,00
0,00
1,00
22,47
0,00
42,00
58,00
8,90
25,50
0,00
58,25

14
17
COSTODELARECETA
COSTODELAPORCIN

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
111

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ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

4 - FLAN AL CARAMELO - 8 porciones

INGREDIENTES

LECHE
HUEVOS
YEMAS
AZCAR
VAINILLA
CARAMELO
AZCAR
AGUA
GOTASDELIMN

UNIDADDE CANTIDAD
FACTOR CANTIDAD PRECIO
%DESECHO
MEDIDA
RECETA
DESECHO BRUTA
COMPRA

Lt.
U.
U.
Kg
U.

1,000
6,000
4,000
0,250
0,500

7,69
1,10
1,10
7,30
18,00

Kg.
Lt.
C/N

0,200
0,060
0,000

7,30
0,00
0,00

COSTO
ITEM

COSTODELARECETA
COSTODELAPORCIN

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

5 - TARTA TATIN - 8 porciones

INGREDIENTES
MASABRISE
HARINA
MANTECA
AGUA
HUEVO
AZCAR
SAL
RELLENO
MANZANAROME
MANTECA
AZCAR

FACTOR CANTIDAD PRECIO

UNIDADDE CANTIDAD
%DESECHO
MEDIDA
RECETA
DESECHO BRUTA COMPRA
Kg.
Kg.
Lt.
U.
Kg.
Kg.

0,250
0,125
0,020
2,000
0,040
0,005

Kg.
Kg.
Kg.

1,250
0,120
0,270

COSTO
ITEM

10,65
58,25
0,00
1,10
7,30
0,00
14

18,90
58,25
7,30
COSTODELARECETA
COSTODELAPORCIN

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
112

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Ajustedelcontenido
Conseguirmejorarlospreciosdecompradelos
ingredientes.
Estudiarlaparticipacinporcentualdecadaunode
losingredientesenlareceta.
Estudiarposiblesmodificaciones sustituciones
reemplazos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Ventajasdelaplanificaciny
especificacindelaoferta
VENTAJAS:
Ladespersonalizacin.
Losnuevosempleadosse
entrenanmsfcilmente.
Elclienteapreciala
uniformidadycontinuidad
delplato.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
113

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Porquusarrecetasestndar?
Porque estos datos son necesarios para
Costear los platos y comparar con los
precios de venta.

FUNDAMENTAL PARA PODER

HACER LA REINGENIERA DEL MEN

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CuadrodeResultados
Informeparalagestindecualquier
emprendimiento.
Exponeculessonlosingresosdeuncierto
perodo,ascomotambinlosegresos
producidosenesemismolapsodetiempo.
Evaluarsiseprodujerongananciaso
prdidas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
114

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

CUADRO DE RESULTADOS

VENTAS BRUTAS DEL MES

menos: IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (21%)
igual:

VENTAS NETAS DEL IVA

menos: IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS (3,5%)

igual:

VENTAS NETAS DE IMPUESTOS

menos: COSTO DE MERCADERAS CONSUMIDAS

igual:

RESULTADO BRUTO

menos:
MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES
GASTOS GENERALES
igual: RESULTADO NETO FINAL (Positivo/Negativo)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CostodelasMercaderas
1Existencia(Inventario)InicialdeMercaderas
MS:+
2ComprasdelPerodo
IGUAL
3SumaParcial.....................................................=
MENOS:_
4.Existencia(Inventario)FinaldeMercaderas
IGUAL:
5.CostodelasMercaderasVendidas=

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
115

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

1. ExistenciaInicial
Contamoslasmercaderasrealizandoun
inventario(cantidad)ylasvalorizamos
conalgunodelosmtodosdevaluacin.
2. Comprasdelperodo
Sumamoslascomprasdemercaderas
ingresadasalnegocioduranteelperodo
encuestin
3. Sumaparcial
Sumandosimplemente(1)+(2)
4. ExistenciaFinal
Contamosnuevamenteelstockde
mercaderas,ylovalorizamosconel
mismomtodoutilizadoparaelinicial.
5. Restandosimplemente(3) (4)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

COSTEO DE INVENTARIOS
INVENTARIO REALIZADO EL./.../..
UNID.
INICIAL
ENTR PARCIAL
FINAL
CONSUVALOR
MIDA
ARTICULO MEDIDA
$
4
36
40
8
32
12,63
CERVEZA
LT
2
28
30
4
26
10,17
AGUA
LT
55
65
15
50
12,54
COCA COLA
LT 10

COSTO DE LAS MERCADERAS CONSUMIDAS

COSTO
$

404,16
264,42
627,00

$1295,58

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
116

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

CONTROL DE STOCKS (INVENTARIOS)

ARTICULO

CERVEZA
AGUA

UNID.
MEDIDA

LT
LT

INICIAL

ENTR

PARCIAL

FINAL

CONSUMIDA

COMANDA
SALIDA

DIFERENCIAS

36

40

32

31

10

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Inventariosperidicos
Sirvenpara:
CalcularelCOSTODELASMERCADERAS
CONSUMIDAS.
Determinarlosfaltantesydetectarlascausasde
ello.
InduciralP.E.P.S
ReducirelDecomiso.
Programarlascompras.
Recargarlasheladerasdebebidas.
Adems seinstala UNAURADECONTROL.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
117

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Rotacindeinventarios
ELNICOMTODOVLIDOPARAOPERARESEL

P.E.P.S
PRIMEROENTRADO PRIMEROSALIDO
ENINGLS:F.I.F.O(FIRSTIN FIRSTOUT)
RECORDARQUETENEMOSPERECEDEROS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Mtodosdevaluacin
1) P.E.P.S.(F.I.F.O.) Primero Entrado Primero Salido
Seconsideraquelasmercaderasseconsumensegnsuantigedad.Sevalorizanlos
stockscalculandoelsaldoexistentedeacuerdoalascomprasensuordencronolgico
2)U.E.P.S.(L.I.F.O.) ltimo Entrado Primero Salido
Setomaelpreciodelaltimacompradecadamercadera. Serecomiendaestemtodoen
economaestableymuyespecialmenteparagastronomaporquereflejainmediatamenteen
loscostoslasvariacionesdealgunosproductosestacionales
3)PROMEDIOPONDERADO
Serealizaelpromediodeprecios"permanentemente" delasexistencias.Secalculaen
cadacompraosalidahaciaconsumo.Resultaecunimepararealizarlosdiferentesestados
contables.Paraaplicarlosenecesitaunmediocomputarizado,yaquesuclculomanual
resultaengorroso
.
4)N.I.F.O.(NEXTIN FIRSTOUT) Prximo enEntrar Primero enSalir
Sloserutilizadoencircunstanciaseconmicasinflacionarias,yaquenecesitaremostrabajar
conlosltimospreciosconocidos.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
118

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

CLASE9

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CostodelPersonal
(Manodeobra)
Incluyealpersonaldecocina,salndesdeelGerenteala
recepcionista
Lonicoexcluidodeesteconceptosonlasgananciasdelosdueos.
PERSONAL MENSUALIZADO

PERSONAL EXTRA

En relacin de dependencia

Eventual

Dotacin Fija

Temporario

Dotacin Permanente

Contratado

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
119

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

CargasSociales

Sonaquellosaportesycontribuciones queelempresariodebe
abonarenvirtuddeLeyes,DecretosoConvencionesColectivas
detrabajo,alosdistintosentesrecaudadores.
Nolasretencionesalpersonal

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Impuestos

Nacionales:

Monotributo

IVAResponsableinscripto

IVAExento

Ganancias
Provinciales:

IngresosBrutos
Municipales:

TasasyContribucio0nes

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
120

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ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Monotributo
Para quienes venden menos de $ 200.000 anuales y
adems cumplen ciertas condiciones de superficie del local;
consumo elctrico,; consumo de gas; cantidad de
empleados; etc.
Dentro de este impuesto hay 8 sub-categoras y a cada una
de ellas corresponde una cuota diferente.
La cuota mensual cubre el pago de IVA Ganancias
Jubilaciones - Obra Social.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

IVAResponsableinscripto
Paraaqullosquevendenmsde$200.000
anualesonocumplenlasotrascondicionesde
monotributistas.
Paganel21%sobresusVentasNetas.
Frmula:VentasNetas= VentasBrutas
1,21

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

121

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

VentasnetasdeIVA?
Frmula:

VentasBrutas
VentasNetas= =
Tasa%+1
100,00100,00
= = =82,64
0,21+11,21

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

VENTAS BRUTAS (el dinero que entra en

caja)
Menos: IVA = 21 % sobre las Ventas
Netas(82,64)
Igual = VENTAS NETAS DE IVA

100,00
- 17,36
82,64

Menos:
Impuesto a los Ingresos Brutos
3,5% sobre las Ventas Netas de IVA (82,64)

- 2,89

Igual = VENTAS NETAS DE IMPUESTOS

(MI DINERO)

79,75

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

122

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

IVAExento
Paraloscomedoresinternosde:
EstablecimentosdelaSalud

EstablecimientosdelaEducacin

Empresas

PAGAN EL 21 % SOBRE LAS COMPRAS DE BIENES Y SERVICIOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Provinciales
IMPUESTOALOS
INGRESOSBRUTOS
Enlamayoradelas
provinciasesel3,5%
sobrelasVentasNetas
deIVA
LaCapitalFederalse
consideraunaprovincia
ms

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

123

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

Municipales
TasasyContribuciones:
Mesasenlavereda
Carteles
SeguridadeHigiene
Marquesinas
Toldos
Etc.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

PERSONAL
DOTACION PERMANENTE
1 Cocinero Jefe
2 Ayudantes X $
1 Bachero
1 Adicionista (encargado de barra)
2 Mozos x $
(1)
PARCIAL DOTACIN PERMANENTE
DOTACIN EXTRA
2 Ayudantes m s viernes a la noche
3 Ayudantes m s sbado a la noche
1 Ayudante m s dom ingo a la m aana
Son 6 extras de ayudantes m s x 4 sem anas = 24 extras x $
2 m ozos m s viernes a la noche
3 m ozos m s sbados por la noche
1 m ozo m s el dom ingo a la m aana
Son 6 extras de m ozos x 4 sem anas = x 24 extras x
PARCIAL DE LA DOTACIN EXT RA
(2)
TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2)
(3)
CARGAS SOCIALES = 45 % de la m ano de obra (3) =
(4)
VARIOS DE MANO DE OBRA
Uniform es de trabajo:
(5)
3 juegos para 6 personas a $........ ./.12 Meses .
A.R.T. Personal Perm anente 7 x $ 20
(6)
A.R.T Personal Extra 12 x 4 x $ 4,00
(7)
TOTAL VARIOS (5 + 6 + 7)
(8)
COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS (3 +4+8)

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
124

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

GASTOS GENERALES
Alquiler
Comisiones de cobranzas
Alumbrado, Barrido y Limpieza
Aguas Argentinas
Luz y Fuerza Motriz
Gas
Telfonos
Artculos de limpieza
Lavadero (Alquilado)
Reposicin de vajilla
Pequeos tiles de cocina
Mantenimiento y Reparaciones
Abono computacin
Seguros
Honorarios Contador
Honorarios varios
Papelera e imprenta y tiles de oficina
Promocin y Publicidad
Gastos Varios
TOTAL DE GASTOS GENERALES

IMPORTE

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

CosteoporAbsorcin
CosteodeRecetas
El Personal

LasMercaderas

+
Los Gastos Generales
--------------------------= Costos Indirectos
Los relacionamos con

ElFactordeAbsorcin

El costo Total de la
Receta

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
125

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

FactordeAbsorcin
Mesirveparaconocerelcostototaldeunareceta.
NoconfundirCostoconPreciodeventa,elltimose
determinaraapartirdelCostoTotal+lasgananciaque
sedeseeobtener.
Noincluyelosimpuestosvariables,esdeciraqullos
quedependendelasventas.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

FrmulaparaelclculodelFactor
deAbsorcin
FACTOR DE ABSORCIN
. MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES
. MS
. GASTOS GENERALES

. IGUAL = COSTOS INDIRECTOS A ABSORBER

DIVIDIDO
MERCADERAS (CMV)
IGUAL =
RELACIN COSTOS INDIRECTOS/ MERCADERAS =
RELACIN + 1 = FACTOR DE ABSORCIN ...=

./.

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
126

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

COSTOTOTALDELARECETA
RECETA

COSTO DE MAT.
PRIMAS

FACTOR DE
ABSORCIN

COSTO
TOTAL

Pastas al Huevo
Suprema Cordon Bleu
Pollo al Curry
Lomo a la Wellington
Flan al caramelo
Tarta TATIN

sigue La Carta

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

VENTAS
EN
UNIDADES

LA MATRIZ B.C.G

CABALLOS DE
ARADO

ESTRELLAS

PERROS

ACERTIJOS

RENTABILIDAD EN PESOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
127

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

VENTAS EN
UNIDADES

PRIMER
COMBINACIN
BASICA

ESTRELLAS

ESTRELLAS
Una elevada Cmg
combinada con un
alto volmen de
ventas es una
situacin ptima.
0

RENTABILIDAD EN PESOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

VENTAS EN
UNIDADES

Una elevada Cmg combinada

con un bajo volumen de
ventas es un problema que
requiere de un mayor esfuerzo
para aumentar el volumen de
ventas
ACERTIJOS

DILEMAS
0

RENTABILIDAD EN PESOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
128

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

VENTAS EN
UNIDADES

CABALLOS DE
ARADO

CABALLOS
DE ARADO

Una baja Contribucin Marginal

combinada con un alto volmen de
ventas, requiere de un aumento de
precios o una disminucin de los
costos directos para mejorar la CM

RENTABILIDAD EN PESOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

VENTAS EN
UNIDADES

Una baja Cmg combinada

con un bajo volmen de
ventas es una situacin grave
que atenta contra la
rentabilidad

PERROS

PERROS

RENTABILIDAD EN PESOS

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
129

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN GASTRONMICA | PWP

EXAMEN

CLCULODEUNPORCENTAJEDEDESECHOS
COSTEARUNARECETA
APLICARLEELFACTORDEABSORCIN
ANALIZARELPRECIOLIMPIOEQUIVALENTEENTREDOS
PRODUCTOSIGUALES
CONTESTAR5PREGUNTASSOBRECUALQUIERTEMADEL
CURSO

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

130