P

a CASEINA
POLVO DESCREMADA

PARTIR

---

CON BAJO STD.

LECHE EN
-COMERCIAL

Proyecto i n i c i a l de S e r v i c i o Social.

E l a b o r a d o por:

/
Dominguez E r e j o

Guillermo Martin.

P e r a l t a Jimnea Juan C a r l o s .
Sthchea L d p e z N e s t o r .

...
I

PROYECTO

INICIAL.

................................................................

Nombre de los alumnos participantes:

1 ) Domnguea Trejo Guillermo Martin.

2) Peralta Jimnez Juan Carlos.

3) Snchea Lpez Nestor.

Telfonos particulares:
1 ) 581-41-81
2 ) 516-L4-66

3) 680-43-45

Matrculas:
1 ) 812288LO

2 ) 81229249

3 ) 813L6567

Clave:

Carrera: Ingeniera en Alimentos.

Trimestre: 87-1

Horas/semana: 20 h/sem. por alumno (como mnimo).

Lugar donde se lleva a cabo el proyecto:

Planta piloto de la'cteos.

Fecha tie Inicio:

Fecha de terminacin:

Tutor Interno:

UAM-I

I 9 d e Enero de 1987.
20 de Julio de 1987.

Ing. Mnica Centeno Alvarez.

Especializacin en Productos Lcteos.
Profesora Asociada d e Teimpo Completo UAM-I

PROYECTO

INICIAL.

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T t u l o del proyecto:

IOBTENCION DE CASEINA A PARTIR DE LECHE EN POLVO

DESCREMADA Y CON BAJO ESTANDARD DE CALIDAD.

F i r i a a d e cada alumno p a r t i c i p a n t e :

_____________

ING.

M O N I C A CEN

NO

LVAREZ.

OBTENCION DE CASEINA A P A R T I R DE LECHE EN POLVO DESCREMADA

Y CON BAJO ESTANDARD COMERCIAL.

Desde hace v a r i o s aos, l a p r o d u c c i n d e l e c h e f l u f d a en Mx i c o ha s i d o i n f e r i o r a l a s n e c e s i d a d e s r e a l e s d e l a p o b l a c i n .
E s t e problema se ha i d o agravando con e l t i e m p o y ha hecho n e c e s a r i a
l a i m p o r t a c i 6 n d e g r a n d e s volmenes d e l e c h e en p o l v o
descremada

entera y

l a c u a l e s p o s t e r i o r m e n t e r e h i d r a t a d a p a r a su v e n t a .

M x i c o , a t r a v s d e l a Comisin N a c i o n a l d e S u b s i s t e n c i a s Pop u l a r e s (CONASUPO),

Nueva Zelanda.

compra l e c h e e n p o l v o a Canad, R e i n o Unido,

I r l a n d a , Holando y E.U.A.

En 1985, CONASUPO compr

145,000 t o n e l a d a s d e l e c h e en p o l v o a l o s p a s e s a n t e s c i t a d o s
( I n f o r m a c i n E s t a d s t i c a , 1986).

y h a s t a J u l i o d e 1986 y a se h a b a n

i m p o r t a d o 105,000 t o n e l a d a s d e e s t e p r o d u c t o ( I n f .

Est.,1986).

E l t r a n s p o r t e y manejo d e e s t a enorme c a n t i d a d d e l e c h e en
POLVO

t r a e como c o n s e c u e n c i a mermas i m p o r t a n t e s , p o r c o n t a m i n a c i n

d e l producto, debido a l a ruptura o p e r f o r a c i 6 n d e l o s sacos.

A c t u a l m e n t e , e s t a l e c h e con b a j o e s t a n d a r d c o m e r c i a l , no a p t a p a r a
e l consumo humano, s e a d i c i o n a a l o s f o r r a j e s y se d e s t i n a a l consumo a n i m a l .
L a n a t u r a l e z a d e l p r e s e n t e p r o y e c t o , e s l a d e una i n v e s t i g a c i n a p l i c a d a y t i e n e p o r o b j e t o e l e s t a b l e c e r los p a s o s d e un p r o

ceso econmico p a r a l a e x t r a c c i n de c a e e n a a p a r t i r d e l e c h e

--

f u e r a d e norma y e l p r o p o n e r p o s i b l e s u s o s d e l s u e r o d e l e c h e que
s e o b t e n d r como un subproducto en el p r o c e s o a n t e r i o r .

E l t r a b a j o e x p e r i m e n t a l i n c l u y e l a o b t e n c i n d e c a s e n a me-

d i a n t e un p r o c e s o a n i v e l d e p l a n t a p i l o t o y l o s c l c u l o s n e c e s a r o s
p a r a su p o s t e r i o r e s c a l a m i e n t o i n d u s t r i a l .

E l establecimiento de

,..
-c

L-

.-

e s t e mtodo d e e x t r a c c i n en l a i n d u s t r i a p e r m i t i r a r e d u c i r ,

en

forma s e n s i b l e , l a s p r d i d a s econmicas que a c t u a l m e n t e s e t i e n e n

p o r c o n c e p t o d e l e c h e f u e r a de norma.

INTRODUCCION.
-Generalidades.

E l grupo d e l a s c a s e n a s

l l a m a d o c a s e n a e n t e r a o Hammarsten

comprende un c o n j u n t o de p r o t e n a s f o s f o r a d a s que s e e n c u e n t r a n

como un componente n a t u r a l d e l a l e c h e , y l a s c u a l e s f l o c u l a n a pH

4.6 o p o r l a a c c i n d e enzimas e s p e c f i c a s como e l c u a j o .

P o r su

c a n t i d a d r e p r e s e n t a n e l c o m p l e j o d e p r o t e n a s mas i m p o r t a n t e d e l a
l e c h e y a p o r t a n e l 75

(Santos.

d e l n i t r g e n o t o t a l d e l a misma.

1982).
L a c a n t i d a d d e c a s e h a en l a l e c h e v a r a segn l a e s p e c i e .
En e l c a s o d e l e c h e d e v a c a , e l c o n t e n i d o d e c a s e n a se m o d i f i c a
con l a r a z a , l a e t a p a d e l a c t a c i n y l a h o r a d e o r d e a , p e r o en
g e n e r a l r e p r e s e n t a d e 2.5
24 a 29 g/l.

a 3.0

% de l a leche f l u d a , esto es de

(Southward &Walker,1980).

P o r medio d e u l t r a c e n t r i f u g a c i n p r i m e r o y mas t a r d e p o r e l e c t r o f o r s i s , se pudo comprobar que l a c a s e n a e s una p r o t e n a

h e t e r o g n e a formada p o r v a r i a s f r a c c i o n e s :

939, M i l l a n d e r l o -

gr s e p a r a r l a c a s e n a e n 3 componentes, que e l denomin c a s e n a

a l f a . b e t a y gamma, y que r e p r e s e n t a n

30 y 5

de l a casena entera.

respectivamente

Posteriormente

en 1955

e l

65.

Von

H i p p e l y Waugh e n c o n t r a r o n que l a a l f a - c a s e n a est formada p o r 2

fracciones:

l a alfa-s-casena

y l a kappa-casena.

en e l cuadro 1

s e resumen l o s c o n o c i m i e n t o s que se t i e n e n s o b r e l a c o m p o s i c i n d e
l a casena.

De t o d a s l a s f r a c c i o n e s s e a l a d a s en el cuadro 1 , l a s mas i m p o r t a n t e s p a r a d e f i n i r l a e s t r u c t u r a d e l a c a s e n a son:

............ 100 %
a l f a - s - c a s e n a .........................
k a p p a - c a s e n a ..........................
I 5%
Casena e n t e r a

a)
b)

40%

F 1 G. NO. 1

.I-

c) Beta-casena
d ) gamma-casena

................... 30 %
.................. $
15

E s t o s componentes se d i s t i n g u e n e n t r e

por l a solubilidad

d e sus s a l e s i e C a l c i o y p o r s u c o n t e n i d o d e f s f o r o :
alfa-s,

b e t a y kappa t i e n e n 1. 0.6,

mente.

Adems.

l o s grupos

y 0.2% d e f s f o r o r e s p e c t i v a

l a k a p p a - c a s e n a e s l a n i c a f r a c c i n que t i e n e

c a r b o h i d r a t o s en su c o m p o s i c i n y l a que muestra mayor s o l u b i l i dad como k a p p a - c a s e i n a t o d e C a l c i o .

Micelas.

La c a s e n a r e p r e s e n t a e l 78% d e l a s p r o t e n a s t o t a l e s d e l a
leche.

Se e n c u e n t r a - c a s i en

su

t o t a l i d a d - en p a r t c u l a s c o l o i -

d a l e s mas o menos e s f r i c a s l l a m a d a s m i c e l a s .
nen un d i m e t r o e n t r e 400 y 2800 A ;

tie

Estas micelas

1.200 A como promedio.

Adems d e l a c a s e n a , l a s m i c e l a s c o n t i e n e n C a l c i o y o t r o s
m i n e r a l e s , y en c o m n t o se denominan c a s e n a n a t i v a .

La compo-

s i c i n promedio d e l a c a s e n a n a t i v a s e muestra en l a t a b l a #1:

TABLA 1

COMPOSICION M E D I A DE L A S MICELAS DE CASEINA

(Segn F o r d , 1 9 5 5 )

Constituyente

% casena nativa
g/iitro
................................................................

Casena

26.00

94.0

Calcio

o.

Magnes i o

0.04

0.1

Fsforo orgnico

o.

0.8

Fsforo inorgnico

0.38

1.4

C i t r a t o ( e n ac. c t r i c o )

0.15

0.5

80

22

(g)

2.9

F u e n t e : S a n t o s Moreno, Armando. 1982. B i o a u m i c a d e l a l e c h e .

Cabe mencionar que una pequea f r a c c i n d e l a c a s e n a .

5 a

10%. se e n c u e n t r a normalmente como c a s e n a s o l u b l e en e l l a c t o suero.

La c a n t i d a d d e c a s e n a s o l u b l e v a r a con l a c o n c e n t r a c i n

de Calcio: a mayor concentracin de ines calcio se observa una

disminucin de la casena soluble y un aumento de casena miceCuando se alcanza una concentracin de 3.2 a 4.0 g/i de

lar.

calcio toda la casena se encuentra en e l interior de las mice-

Por otro lado, el in fosfato acta en forma inversa: una

las.

alta concentracin de fosfato inorgnico origina la formacin

de casena soluble.

Modelos Micelares.
Para explicar e l comportaniento de las micelas y l o s cam-

bios que ocurren durante el cuajado de la leche -ya sea por

al

canzar el punto isoeictrico (pH=4.6) o por la accin enzimtica-

se

han propuesto varios modelos de la estructura micelar:

1) En 1965. Waugh & N o b l e propusieron un modelo en el que la

micela est formada por un ncleo cen-tral de casenas sensibles

al cnl-ia -alfa s y beta casena

seinato de calcio (soluble).

rodeado por una capa de k-ca-

Este modelo permite explicar la

accin de la quimosina sobre la k-casena en una micela compacta

(Fig.1).
2)

Charles Alais propone un modelo en e l que las diferentes

fracciones de casena estn mezcladas entre s , y solamente una

parte de ellas est expuesta a la accin del cuajo (Fig.2).

3 ) Ribedeau-Dumas y Garnier, en 1969, propusieron un modelo

de una micela ramificada con k-casena en las zonas modulares y
en e l que todas las fracciones estn expuestas a l a accin de la
quimosina (Fig.3).

4) En 1969, Rose establece un modelo donde la k-casena rodea a la micela y estabiliza la mayor parte del fosfato de calcio.

Este modelo es compatible con la accin del cuajo sobre

la k-casena y con la naturaleza liofflica del complejo e0bLaa1

(Fie;.&).

FIG. 1

F I

G,

NO.

-s

50 %

FIG 3

A35%

4-

FIG. NO 4

Coagulacin de la leche.
Como ya s e haba mencionado, la casena s e encuentra en for

ma de partculas coloidales.

Tanto en la manufactura de quesos

como en l o s procesos para la obtencin de casena

es

necesario

desequilibrar el sistema coloidal de la leche para lograr la

floculacin de la casena.

Por esta razn resulta conveniente

revisar los factores que permiten la estabilidad de la suspensin a s como l o s principales motivos de inestabilidad en las
micelas de casena.
La casena nativa

se

encuentra en suspensin en la leche d e

bid0 al movimiento browniano y a la presencia de cargas negativas.

Estas cargas s e deben a l o s grupos carboxflicos libres, del cido
f0sfrico.y cido silico, que s e encuentran en la superficie de
la micela y que son responsables de la misma,
tabilidad.

decir, d e su e s

es

Si estas cargas son neutralizadas s e produce aglome-

racin de las micelas y s u consecuente precipitacin.

Las principales causas de inestabilidad micelar son:
a) Calentamiento a temperaturas elevadas.

C la casena

se

Por arriba de 1 0 0

precipita por desnaturalizacin de las protenas.

b) Beutralizacin de las cargas negativas de las micelas

por medio de una elevada concentracin de ines metlicos como

el Calcio.
c) Precipitacin isoelctrica d e la casena.

ca tiene un valor pH cercano a la neutralidad.

La leche freg

Si s e baja el pH,

Ya sea por la adicin de cidos minerales o mediante el desarrollo

de una fermentacin lctica, hasta alcanzar el punto isoelctrico
de la casena (pH+L.6) esta flocular.

En la acidificacin se pre

senta destruccin de las micelas y salida de calcio al lactosuero.

Por esta razn, la casena resultante contiene fsforo, pero no
contiene calcio.

d) Precipitacin de l a s n i c e l a s por l a accin de proteasas,

p r i n c i p a l m e n t e cuajo.

E l c u a j o en l a l e c h e t r a b a j a con un pH

muy a l e j a d o d e su v a l o r ptimo y s e ha comprobado que su a c c i n

es muy e s p e c f i c a ; s l a m e n t e a c t a s o b r e l a k - c a s e n a .

E l cua-

j o remueve una f r a c c i n d e l a k - c a s e n a que c o n t i e n e c i d o s i & -

l i c o y e l carbohidrato.

E l p p t i d o r e s i d u a l r e c i b e e l nombre d e

k - p a r a c a s e n a y no d i s p o n e d e l p o d e r e s t a b i l i z a n t e d e l a k - c a s e na.

P o r e s t a r a z n , l a s m i c e l a s comienzan a u n i r s e mediante

f i b r i l l a s h a s t a f o r m a r una r e d t r i d i m e n s i o n a l que a t r a p a g r a s a y
suero, y l a c u a l p r e c i p i t a p o r su gran peso.

Es i n t e r e s a n t e d e s t a c a r que l o s e f e c t o s a n t e r i o r e s no son
independientes.

As, p o r e j e m p l o , e s p o s i b l e l o g r a r l a c o a g u l a -

c i n m o d i f i c a n d o e l pH, p e r o s i n l l e g a r a l punto i s o e l c t r i c o ,

s i tambin e l e v a m o s l a t e m p e r a t u r e o la c o n c e n t r a c i n d e c a l c i o .
E x i s t e una g r a n d i v e r s i d a d en l a s c o m b i n a c i o n e s p o s i b l e s p a r a

lo

g r a r l a p r e c i p i t a c i n de l a c a s e n a .

Mtodos d e o b t e n c i n d e c a s e n a .
E x i s t e n 2 procedimientos b s i c o s para l a o b t e n c i n de case-

na :
1 . A c i d i f i c a c i n h a s t a a l c a n z a r e l PH i s o e l c t r i c o .

Esto

se

10

g r a con l a a d i c i n d e c i d o s m i n e r a l e s o p o r e l d e s a r r o l l o d e una
fermentacin i c t i c a .

11. T r a t a m i e n t o con c u a j o (mtodo e n z i m t i c o ) , s e produce l a c o a

g u l a c i n y se o b t i e n e p a r a c a s e i n a t o d e c a l c i o .
Con b a s e en e l mtodo d e o b t e n c i n u t i l i z a d o ,

e l producto f i

n a l se denomina c a s e n a c i d a y c a s e n a a l c u a j o , r e s p e c t i v a m e n -

te.
En l a f i g u r a 5 se muestran,

sos

d e manera e s q u e m t i c a . los p r o c e

e x i s t e n t e s para l a o b t e n c i n de casena.

Una v e z que l a cua-

j a d a ha p r e c i p i t a d o y ha s i d o s e p a r a d a d e l s u e r o e n t o n c e s se

FIG 5

1-1

+
O. 5-1.O */o

pU- 4.6
I
I

procede a realizar una serie de lavados para remover la lactosa y

los minerales atrapados en la misma.

Despus se somete a un pren-

sado o centrifugado y por ltimo a un secado.

En la figura 6 s e

muestran l o s pasos para la separacin y procesamiento de la casena.

Para el mtodo de fermentacin lctica se inocula la leche

con bacterias tales como & cremoris. Lactobacillus bulaaricus y

otros.

El volumen de inculo representa de 0.5

total de leche a procesar.

La incubacir

a una temperatura de 25-30 C.

se

a 1 % del volumen

realiza de 16 a 18 h

El tiempo de incubacin s e puede

reducir sensiblemente al aumentar la temperatura (25-40 C ) y/o el

volumen de irtculo (24%).
Para obtener casefna cida mineral, se adiciona una solucin

1.4

de HC1 o H2S04 hasta alcanzar un pH proximado de 4.6.

se calienta la mezcla a una temperatura de 50

55

Despus

C.

El mtodo enzimtico se inicia con la adicin de cuajo a la

leche descremada, en proporcin 1 / 7 0 0 0
tura de 35-37 C.

1/10.000 y a una tempera

La coagulacin tarda de 20 a 30 minutos.

Es

conveniente aumentar la temperatura, pero sin exceder los 65 C.

Conviene sealar que si ia casena ai cuajo va a ser utilizada con fines industriales, entonces no es recomendable la pasterizacin de la leche; ya q u e se ha comprobado (Munro et a1.,1980)
q u e la pasterizacin ocasiona un obscurecimiento de l o s plsticos

casenicos.

Aplicaciones de la casena.
La casena obtenida por cada uno de los mtodos antes mencio-

nados tiene caractersticas y

usos

particulares.

Las aplicacio-

nes de la casena pueden clasificarse en 2 grandes grupos: usos

industriales y en la elaboracin de productos comestibles (consumo humano).

F I G. NO. 6
OPERACIONES DE L A V A D O

DE CASEINAS

SECADO

CUAJADA

'f

Entre los principales

USOS

industriales de la casena se en-

cuentran los siguientes:

Adhesivos para madera.

En este caso hay que adicionar

calcio a la casena para obtener un pegamento repelente al agua,

y el cual e s muy utilizado en la unin de laminados de madera.
Estos laminados se usan para hacer cajas de embarque.
Los pegamentos casenicos s e comercializan en 2 formas: pegamentos preparados en polvo
agua para su uso
particulares.

slo requeiren de la adicin de

y mezclas que se preparan d e acuerdo a u s o s

Todos estos pegamentos reqqieren de la presencia

de un lcali para solubilizar la casena.

Recubrimientos para cartn y papel de alta calidad.

De-

bido a la alta viscosidad que presentan las soluciones de casena,

el proceso de recubrimiento resulta muy lento.

Este problema s e

resuelve por la adicin de urea o dicianamida; sustancias que

actan como modificadores de la viscosidad.

-Plsticos casenicos para la fabricacin d e botones y objetos

imitacin marfil.

Impermeabilizacin de telas y papel.

La aplicacin de una

pelcula d e casena permite que el material recubierto sea repele2

te al agua, aceites. solventes, etc.

Elaboracin de pegamentos de contacto para etiquetas de bo-

tellas, cajetillas de cigarros, cabezas de cerillos, etc.

Elaboracin de fibras sintticas.

En 1935, en Italia,

Ferreti perfecdion un proceso llamado Lanital; el cual permite

obtener fibras de casena para la industria textil.

Estas fibras

asemejan a la lana y tienen la ventaja de no encoger con el lavado.

- F a b r i c a c i n de

pinturas.

Durante muchos a o s , l a c a s e n a

ha s e r v i d o como un v e h c u l o p a r a e l pigmento en p i n t u r a s con bas e acuosa.

Tambin s e u t i l i z a como un a g e n t e e s t a b i l i z a n t e / e m u l -

s i f i c a n t e en p i n t u r a s d e a c e i t e .

T r a t a d o de p i e l e s .

La c a s e n a s e u t i l i z a ,

en combina-

c i n con o t r a s s u s t a n c i a s como l o s a c r i l a t o s , en e l p r o c e s o de
acabado de l a s p i e l e s .

Es d e c i r , en e l t e r m i n a d o f i n a l que t e n -

dr e l producto.

P r o d u c t o s b a l a n c e a d o s p a r a consumo animal.

L a c a s e n a , en

l a forma de c a s a i n a t o s , s e u t i l i z a como un suplemento n u t r i c i o n a l

en a l i m e n t o s p a r a ganado y en comidas p a r a mascotas.
t e , r e p r e s e n t a d e un 3 a un 30

y col.,

Generalmen-

% d e l peso d e l a l i m e n t o ( b u r k w a l l .

1976; B a l a z , 1977).
O t r o s usos d e l a c a s e n a en l a i n d u s t r i a son:

como a g e n t e

e m u i s i f i c a n t e en a s f a l t o y f o i o i i t o g r a f a ; como un a g e n t e r e f o r z a n t e en e l h u l e ; en l a e l a b o r a c i n de c o s m t i c o s y como un a g e n t e
c l a r i f i c a n t e en v i n o s y c e r v e z a s .
(Anon.

R e c i e n t e m e n t e s e ha mencionado

1979) que l a c a s e n a s e puede usar p a r a l a e x t r a c c i n y r e -

c u p e r a c i n de m e t a l e s p e s a d o s a p a r t i r de m a t e r i a l e s de d e s e c h o de
diferentes industrias.
S i l a c a s e n a s e v a a d e s t i n a r p a r a consumo humano, e n t o n c e s

s e debe c u i d a r que l a l e c h e s e a de buena c a l i d a d m i c r o b i o l g i c a .

Adems, en e s t e c a s o l a c a s e n a s e d e b e o b t e n e r p o r a c i d i f i c a c i n
n a t u r a l ( l c t i c a ) o p o r l a a c c i n de c u a j o , p e r o no c o n l a a d i c i n
de cidos minerales.

S i s e c a l i e n t a l e c h e descremada a 85-95 C s e i n d u c e l a formac i n d e un c o m p l e j o e n t r e l a c a s e n a y l a s p r o t e n a s d e l s u e r o ,

p r i n c i p a l m e n t e con l a B - l a c t o g l o b u l i n a .

E s t e complejo se coagula

disminuyendo e l pH o b i e n p o r l a a d i c i n de s a l e s de c a l c i o y
r e c i b e e l nombre de c o p r e c i p i t a d o s .

Tanto l a c a s e n a como l o s c o p r e c i p i t a d o s son i n s o l u b l e s en

agua, p e r o s e d i s u e l v e n en una s o l u c i n a l c a l i n a
de p o t a s i o ,

c a l c i o , sodio. e t c .

de h i d r x i d o

y forman c a s e i n a t o s .

S i l a ca-

s e n a s e o b t u v o p o r l a a c c i n cle c u a j o , e n t o n c e s s e r e q u i e r e un
pH mas a l t o (pH 9 . 0 )

y l a p r e s e n c i a d e f o s f a t o s p a r a l o g r a r su

solubilizacin.
L o s c a s e i n a t o s y los c o p r e c i p i t a d o s t i e n e n una a p l i a u t i l i -

z a c i n en l a i n d u s t r i a de a l i m e n t o s ; sus p r i n c i p a l e s usos son:

A g e n t e s e m u l s i f i c a n t e s y e s t a b i l i z a n d e s de espuma en pos-

t r e s , h e l a d o s , a l i m e n t o s i n f a n - b i l e s , a l i m e n t o s d i e t t i c o s . en

sopas, s a l s a s , e t c .

A g e n t e e s t a b i l i z a n a e d e l a e m u l s i n en s a l c h i c h a s y o t r o s

productos c r n i c o s emulsificados.
r e t e n c i n d e :rasa
e s t o s productos.

Los c a s e i n a t o s ayudan a l a

y humedad d u r a n t e el mezclado y c o c c i n de

Cabe mencionar que en a l g u n o s p a s e s e l uso de

caseinatos para e s t e f i n e s t regulado estrictamente.

I n g r e d i e a t e s p r o t i c o s en p r o d u c t o s s i m i l a r e s a l queso.
En l a i n d u s t r i a de l a p a n i f i c a c i n , l o s c a s e i n a t o s se u-

san p a r a f o r m a r m e z c l a s que a b s o r b e n agua en forma c o n t r o l a d a .

Con e s t o es p o s i b l e m o d i f i c a r , a v o l u n t a d ,

las c a r a c t e r s t i c a s

t e x t u r a l e s y o r g a n o l p t i c a s d e d i f e r e n t e s productos.
En l o que r e s p e c t a a l a s c a s e n a s i n s o l u b l e s ( c a s e n a a l
cuajo) y a l o s coprecipitados.

s e puede mencionar que s e a d i c i o n a n

en forma d e p o l v o f i n o , como f u e n t e d e p r o t e n a s p a r a l a f o r t i f i c a c i n de c e r e a l e s y o t r o s alimentos.

Composicin de la casena.
Existen algunas Biferencias entre la casena ai cuajo y ia

que se

obtiene por acidificacin, pero no existen diferencias

entre la casena lctica y la casena cida mineral (Roeper, 1 9 7 4 ) .

En la tabla 2 se muestra la composicin promedio de la casena
cida y la casena al cuajo.

Tabla 2

COMPOSICION MEDIA DE LAS CASEINAS ACIDAS Y AL CUAJO.

Casena cida.
f, humedad

11.4

11.4

% Proetna

8 5 . ~

79.9

% Cenizas

1 .a

7.8

% Lactosa

0.1

0.1

% Grasa

1.3

0.8

4.9

7.5

PH

Fuente:

Casena ai cuajo.

Southward & Walker, 1980.

Produccin y comercio de casena.

Para 1980. la produccin anual de casena se estim en 150,000

toneladas, de las cuales un 8 0 a intervinieron en el comercio exterior.

Los principales exportadores de casena en 1978 fueron:

Nueva Zelanda

Produccin (x 1 0 0 0 ton)
63.3

Francia

19.4

Australia

16.6

Polonia

13.0

Alemania oriental
Argentina

9.5
2.1

Entre l o s principales pases importadores de casena se encuentran Japdn, Reino Unido, Estados Unidos

y Alemania Occidental.

En la tabla 3 se muestran l o s principales pases productores

de casena y sus correspondientes datos de produccin en el perodo
comprendido entre 1974 y 1978..
Tabla 3.

PRODUCCION MUNDIAL DE CASEINA 1974-1978 (Miles de tons.)

Pas

1974

1975

1976

1977

1978

Francia

26.0

15.1

12.6

17.8

22.2

Polonia

36.0

24.0

26.0

29.0

30.0

Alemania Este

14.1

13.8

12.7

12.8

15.4

Argentina

7.8

11.5

9.3

4.9

3.0

Australia

13.5

15.5

16.8

18.6

17.2

Nva. Zelanda

34.5

52.7

58.0

56.7

68.9

.................................................................
Fuente:

Southward & Walker. 1980

ANTECEDENTES.

La obtencin industrial de casena data de 1900 y surge como

una consecuencia directa de la invencin de la desnatadora centri
fuga

El proceso de obtencin mencionado en la seccin anterior

precipitar, lavar y secar

fu propuesto por Speiiacy (Speiiacy,

1953) y ha sido modificado al travs de l o s aos:

Una vez q u e s e

obtiene la cuajada, esta se lava para eliminar el suero y poste

riormente es prensada (Ball Bryant.1973) o ultracentrifugada (De

Boer, 1974) y por ltimo e s sometida a un proceso de secado.
Espie y cole[;as (1984) han realizado un estudio sobre las caractg
rsticas de secado de casena obtenida por distintos procedimientos, y llegaron a la conclusin de que existen diferencias significativas en la facilidad de secado de cada una de estas caseinas.
Dichos autores observaron que la casena ldctica e s la ms fcil
de secar pientras que la casefna al cuajo e s la q u e presenta mayor
dificultad de secado.

Las casehas cidas minerales se encuentran

entre las ya mencionadas.

Para 1935, ya existan en E.U.A

mtodos continuos para la ob-

tencin de casena como son e l mtodo Sheffield (New Process) y el

Spellacy (Universal System).

Posteriormente apareci el mtodo

Bellock. el cual utiliza una solucin de H C 1 y permite el procesamiento de grandes volmenes de leche fluida: de 20,000 a 50,000
litros/hora, para obtener de 0.6 a 1.5 toneladas/hora de casena
(Buchanan,1957)

OBJETIVOS.

.c

D e s a r r o l l a r un mtodo econmico p a r a l a o b t e n c i n d e c a s e f -

na p a r a u s o i n d u s t r i a l a p a r t i r d e l e c h e en p o l v o f u e r a d e norma.

._
r

e l proceso diseado

E s t i m a r l a mxima p r o d u c c i n p o s i b l e d e c a s e n a

*-

mediante

en i n s t a l a c i o n e s d e p l a n t a p i l o t o .

P r o p o n e r p o s i b l e s u s o s para e l suero que

se o b t i e n e

a1 p r e c i p i t a r l a c a s e n a .

como subproducto

MBTODOLOGIA

E l mtodo p r o p u e s t o e s una a d a p t a c i n d e v a r i o s p r o c e s o s c o merciales.

T i e n e como f i n a l i d a d l a o b t e n c i n econmica d e c a s e -

na i n d u s t r i a l p a r a ser u t i l i z a d a en l a f a b r i c a c i n d e pegamentos.
En l a f i g u r a 7 s e muestran los p a s o s e s q u e m t i c o s d e l p r o c e -

l e c h e en p o l v o descremada

Como m a t e r i a prima s e u t i l i z a r

s o que se v a a l l e v a r a cabo.

que s e e n c u e n t r a f u e r a de norma

y la

c u a l ser p r o p o r c i o n a d a p o r CONASUPO.
Con e l f i n d e p o d e r c a l c u l a r e l r e n d i m i e n t o d e c a s e n a se p r o
ponen l a s s i g u i e n t e s d e t e r m i n a c i o n e s :

a ) kg d e l e c h e en p o l v o

da

b ) kg de agua :

i ) Para r e h i d r a t a c i n .
i i ) P a r a l a v a d o de l a c u a j a d a .

c ) kg. de l e c h e f l u d a / d a
d ) kg. d e c a s e n a s e c a

da

e ) kg. d e s u e r o o b t e n i d o / d a
Con los d a t o s a n t e r i o r e s t a m b i n s e r p o s i b l e e s t a b l e c e r l o s
b a l a n c e s de masa n e c e s a r i o s p a r a un p o s t e r i o r e s c a l a m i e n t o d e l
proceso,

i.e.

de p l a n t a p i l o t o a n i v e l i n d u s t r i a l .

Tambin s e

r e a l i z a r n l o s balances de e n e r g a correspondientes.

Anlisis.
Una d e l a s p r i m e r a s pruebas que se r e a l i z a r n c o n s i s t e en u-

t i l i z a r una l e c h e m s c o n c e n t r a d a que l a normal

d e S l i d o s no g r a s o s

-.

con ms d e 13%

Para poder c u a n t i f i c a r e l e f e c t o de e s t a

m o d i f i c a c i n s o b r e e l r e n d i m i e n t o y c a l i d a d d e l p r o d u c t o f i n a l se
proponen los s i g u i e n t e s a n l i s i s :
a ) Determinacin de e x t r a c t o seco

FIG 7

I LRLTOOSR r

b)

d e c e n i z a s en el e x t r a c t o s e c o .

e ) Determinacin d e l contenido p r o t i c o .
d) I n d i c e de acidez.
e ) C o n c e n t r a c i n d e l a c t o s a ( d e b e s e r mnima)
La m e t o d o l o g a d e l a s t c n i c a s para r e a l i z a r l o s a n l i s i s

mencionados se anexa en e l a p n d i c e que s e e n c u e n t r a a l f i n a l

d e l presente trabajo.

Como s e puede a p r e c i a r en el diagrama a n t e r i o r ( f i g u r a 7 ) .

e l p r o c e s o d e o b t e n c i n s e i n i c i a con l a r e h i d r a t a c i n d e l a l e che.

S i g u i e n d o l a s i n d i c a c i o n e s que s e muestran en l o s s a c o s se

c a l c u l a que se r e q u i e r e n 120 gramos d e l e c h e en p o l v o p a r a o b t e n e r un l i t r o de l e c h e f l u i d a c o n 1 3 % d e s l i d o s no g r a s o s ; no

o b s t a n t e , e s t e v a l o r s e r comprobado e x p e r i m e n t a l m e n t e y e s t suj e t o a Garnbios.
Como s e mencion a n t e r i o r m e n t e . e l p r o y e c t o i n c l u y e e l h a c e r
pruebas con una l e c h e mas c o n c e n t r a d a y l a d e t e c c i n
anlisis

mediante

de l o s p o s i b l e s cambios que e s t o pueda o c a s i o n a r en

e l producto f i n a l .

E s t a s pruebas c o n s i s t e n en p r o c e s a r v a r i o s

l o t e s de l e c h e con

c o n c e n t r a c i o n e s e n t r e 120 g / l d e l e c h e en

p o l v o ( l o t e t e s t i g o ) h a s t a 180 g / l .
entre l o t e y lote.

Con v a r i a c i o n e s de 1 0 g / l

Es p o s i b l e que en l a s c o n c e n t r a c i o n e s mas

a l t a s s e p r e s e n t e n problemas d e s o l u b i l i z a c i n .
La a c i d i f i c a c i n se r e a l i z a r p o r a d i c i n d e una s o l u c i n

1.4 N

d e HC1.

g r a d o i n d u s t r i a l , y e s t o s e combinar con c a l e n t a -

miento a 50 C p a r a p r o d u c i r l a c o a g u l a c i n d e l a l e c h e .
Con b a s e en pruebas p r e l i m i n a r e s , r e a l i z a d a s p o r l a p r o f e s o r a Centeno, s e o b t u v o l a s i g u i e n t e r e l a c i n :

8565 kg d e l e c h e f l u i d a a c i d i f i c a d a (pH 4.6

.............................................
600 l i t r o s

de HC1

aprox.)

1.4N g a s t a d o s

----

c
I-

Esto da por resultado que se requieran 0.07litros (70 ml) de solu

cin

Considerando que la densidad de la leche desnatada es de

._
c

1.4 N por cada kg de leche fluda que se quiera procesar.

1.041 g/ml (Geankoplis,l980). entonces

es

posible calcular la

cantidad de Uolucin requerida con base en la leche en polvo que

se quiera procesar:
lo. Cada litro de leche fluda y descremada pesa 1.041 kg y pa
ra prepararlo

se

requieren 0.120kg de leche en polvo, i.e:

0*120kp*1eche
=
1 .Oklkg.leche fluda

20.

0.1153 kg polvo/kg fluda.

Cada kg de leche fluda requiere de 0.07 litros de solucin

1.4N (70 mi) para alcanzar el pH isoelctrico de la casena:

70 m l sol. HC1
k,z leche fluda
=
kg leche flufda
0.1153 kg 1.polvo

607.25 ml
kg .leche polvo

Tomando en cuenta la capacidad de las instalaciones y el

L

--

tiempo de proceso por lote, se estime q*?e se Fueden procesar 7-8

lotes/da.

Cada lote

e s de

250 kg de leche fluida y calculamos

obtener 52-60 kg de casena seca/da (1).

No obstante, este cdlculo est sujeto a modificaciones de-

bido, principalmente, a la capacidad del secador.

Una vez que precipita la casena,

se

separa del suero por

decantacin y se cuantifica su volumen para establecer rendimientos

y determinar la cantidad de agua para lavado: es conveniente lavar

la cuajada con un volumen de agua (42 8 ) similar al del suero removido y con agitacin.

Posteriormente se deja reposar la cuaja-

da durante 15 minutos y despus

se

tira el agua.

Este procedi-

miento se repite en 3 ocasiones.

(1)

Se

calcula un rendimiento de 3kg. casena / 100 kg leche (South

ward & Walker, 1980).

La funcin del lavado e s la de eliminar las sales de calcio

solubilizadas por la acidificacin y remover otros componentes del
suero: lactosa principalmente.

La eliminacin del calcio reduce la viscosidad al mnimo y

el quitar la lactosa impide la formacin de un color pardo (por
reaccin de Maillard) durante el secado de la casena.

El presnado tiene por objeto reducir la cantidad de agua en

la medida de lo posible antes de secar la caseha.

Resulta con-

veniente tener la mnima humedad posible antes de deshidratar para as reducir la carga de secado por evaporacin. (Southward, 1 9 7 1 )
Con esto s e reduce el tiempo de secado y el proceso resulta ms
econmico;
Una vez prensada, la casena se muele para obtener pedazos
de tamao aproximadamente igual, con lo que se logra un secado

mas uniforme.

El secado se realizar en un secador de charolas.

De all se someter a un ppoceso de temperado

gradual con agitacin

enfriamiento

para permitir el endurecimiento del grano

y la distribucin uniforme de la humedad.

El calibrado de los granos (cernido) consiste en un tamizado

para separarlos por tamao.

En nuestro caso particular, utiliza-

remos una malla No. 3 0 . por ser esta la especificacin requerida:

CALIDAD DE LA CASEIMA

% que pasa a travs de

malla No. 30

Caseha de primera

90

Casena de segunda

75

Fuente: CONASUPO

CRONOCRAMA DE A C T I V I D A D E S .

Mes 1.

R e v i s i n d e l m a t e r i a l b i b l i o g r f i c o s o b r e mtodos

de o b t e n c i n ,de c a s e n a , d a t o s de p r o d u c c i n , t c n i c a s de a n l i s i s
etc.

Diseo d e l proceso.

Elaboracin d e l anteproyecto.

Montaje

de l a s t c n i c a s de a n l i s i s .

Mes 2.

M o n t a j e d e t c n i c a s y pruebas p r e l i m i n a r e s : d e t e r -

m i n a c i n d e l t i e m p o p o r paso y t i e m p o t o t a l de p r o c e s o ; m o d i f i c a c i n d e l a c o n c e n t r a c i n de sl.idos no g r a s o s

en l a m a t e r i a prima

y e s t u d i o de sus p o s i b l e s e f e c t o s en e l p r o d u c t o f i n a l .

Mes 3.

P r o c e s a m i e n t o de 6-8 l o t e s d i a r i o s , d e 250 l i t r o s

cada uno, y o p t i m i x a c i n d e l p r o c e s o .

Mes 4.

P r o c e s a m i e n t o de 6-8 l o t e s d i a r i o s , d e 250 l i t r o s

cada uno, y o p t i m i z a c i n d e l p r o c e s o .

Mes 5.

P r o c e s a m i e n t o de 6-8 l o t e s d i a r i o s , de 250 l i t r o s

cada uno, y o p t i m i x a c i n d e l p r o c e s o .

dos.

Mes 6.

F i n d e l t r a b a j o experimental.

Elaboracin d e l proyecto f i n a l .

A n l i s i s de r e s u l t a -

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Ed. Acribia,Espg

APENDICE.

TECNICAS EMPLEADAS PARA EL ANALISIS DE MATERIA PRIMA (LECBE ET1 POL

V O ) Y PRODUCTO FINAL ( CASEINA SECA MOLIDA ).

I.

MATERIA PRIMA.

Anlisis efectuados:

1)

Densidad
2)
Extracto seco.
3) Cenizas.
4) Acidez.
5) Grasa.
6) Lactosa.
7 ) Protenas.

1) Densidad.- Para determinar la densidad de 1s l e c h e vamos

a emplear un lactodensfmetro. La lectura se obtiene en grados
Quevenne ( Q ) , los cuales estn relacionados con la densidad especfica por ia siguiente frmula:

Q = 1000D

1000

Procedimiento.- El lactodensmetro se sumerge en una probeta de

200 a 500 m1,llena de leche, median-te un movimiento rotarorio y
se permite que se estabilize. La lectura se toma en la parte s u
perior del menisco.
Si la leche se encuentra a 15 C, el clculo de densidad es
directo (ver frmula), pero de no ser as es necesario aplicar
un factor de correccin de 0.002 a la densidad. Este factor se
suma si la temperatura es mayor a 15 C y se resta si la tempera
tura es menor.
Esta prueba nos permite detectar rpidamente si la leche en
polvo est descremada o no: mediante pruebas preliminares s e encontr que para el caso de leches descremadas la lectura del lac
todensfmetro e s superior a 40 Q ; por otro lado, las leches enteras siempre registran valores entre 2% y 32 Q.
Esta prueba nos
ayudar en la correcta seleccin de lotes (leche descremada) para e l proceso.

2) Extraizto s e c o t o t a l . - Esta determinacin se r e a l i z a r p o r

pesada (mtodo 15.014 d e l a AOAC).
P r o c e d i m i e n t o . - P e s a r 5 g d e muestra y c o l o c a r l o s en l a c p s u l a
C a l e n t a r a v a p o r v i v o d e 1 0 a 1 5 minutos y despues en

tarada.

una e s t u f a a '38-100 C d u r a n t e 3 h.,

tante.
como

h a s t a a l c a n z a r un p e s o c o n s

E n f r i a r en un d e s e c a d o r y p e s a r r p i d a m e n t e .

Reportar

de extracto seco t o t a l .

3 ) C e n i z a s (mtodo 15.016 AOAC).-

P a r a e s t a prueba s e puede

u t i l i z a r l a muestra d e e x t r a c t o s e c o t o t a l : una v e z que d e t e r m i -

se i n c i n e r a l a muestra en una m u f l a a 500 C h a s t a que

l a c e n i z a est46 e x e n t a d e c a r b n ; s e e n f r a en el d e s e c a d o r y s e

na el e.s.

p e s a como $ dle c e n i z a .

4 ) A c i d e z t o t a l (mtodo 14.004).se d i l u y e n a d i c i o n a n d o 20 m l d e agua.

Se miden 20 m l d e l e c h e y
Se a d i c i o n a n 2 m l de f e -

n o f t a l e n a ( 1 % en a l c o h o l ) y se t i t u l a con Na0I-I 0.1

c o l o r r o s a permanente.
t a como g.

ac.

N h a s t a un

E l r e s u l t a d o d e l a t i t u l a c i n se r e p o r -

l c t i c o p o r 1 i t i . o de l e c h e :

Ac.

L c t i c o (g/i) = N x V x 0.09

x 1000

m l d e muestra

E l c o n t e n i d o d e g r a s a se d e t e r m i n a r con el mt o d o de Rose-Gotlieb.
P a r a e s t a t c n i c a s e r e q u i e r e homogeneizar
l a leche.
La muestra d e l e c h e se somete a un p r o c e d i m i e n t o de

5 ) Grasa.-

e x t r a c c i n d e l a g r a s a u t i l i z a n d o como s o l v e n t e o r g n i c o una
m e z c l a d e a l c o h o l e t l i c o , e t e r e t l i c o y e t e r de p e t r l e o .
P o s t e r i o r m e n t e , se e v a p o r a l a m e z c l a y se p e s a el r e s i d u o .

El

r e s u l t a d o s e r e p o r t a como $ d e g r a s a

6 ) L a c t o s a . Se d e t e r m i n a r d p o r e l mtodo de F e h l i n g (15.028
d e l a AOAC).

Se c o l o c a n 20 nil d e l e c h e en un matraz a f o r a d o
d e 100 m l , s e a d i c i o n a n 6 0 m l de agua y s e c a l i e n t a en bao M a r a
se a d i c i o n a n 3 o 4 g o t a s de c i d o a c t i c o c o n c e n t r a d o p a r a p r e Procedimiento.-

cipitar protehas.

Se d e j a e n f r i a r a 20 C y despues se a f o r a a

100 m l .
Se a g i t a y se f i l t r a .
La l a c t o s a se d e t e r m i n a en el f i l
t r a d o u t i l i z a n d o el mtodo d e E'ehling:
1 ) C o l o c a r el f i l t r a d o en una b u r e t a .
2 ) C o l o c a r 5 m l de s o l . A t 5 m l d e s o l . B en un matraz
y calentar a ebullicin.
Se t i t u l a con e l f i l t r a d o h a s t a que
desaparece e l c o l o r a z u l d e l sobrenadante.
P o s t e r i o r m e n t e s e a-

..

d i c i o n a n unas g o g a s d e a z u l d e m e t i l e n o y s e s i g u e t i t u l a n d o has
t a l a desaparicin d e l color.

3 ) V a l o r a c i n d e l r e a c t i v o d e Feh1ing.-

Se p e s a un gramo

d e l a c t o s a y s e c o l o c a en un matraz a f o r a d o d e 700 m l ;

se afora

con agua d e s t i l a d a .

S e r e p i t e e l p r o c e d i m i e n t o d e l punto 2, s e
l o que p a r a t i t u l a r a h o r a s e u t i l i z a l a s o l u c i n d e l a c t o s a .
Lactosa (g/i)

F= e q u i v a l e n t e d e 1 0 m l d e Feh-

l i n g a l a c t o s a en mg.

G= Gasto d e l f i l t r a d o en m l .
7 ) P r o t e n a s p o r Kjedah1.-

C o n s i s t e en l a d e t e r m i n a c i n d e l

n i t r g e n o o r g n i c o t o t a l mediante l a c o n v e r s i n de t o d a s l a s f o g
mas d e n i t r g e n o en una s a l i n o r g n i c a d e amonio y l a p o s t e r i o r
d e t e r m i n a c i n de e s t e producto.
Procedimiento.-

Se c o l o c a n 5 g d e l e c h e f l u i d a en un matraz y s e

aaden 6 g d e m e z l a d i g e s t o r a 3e s e l e n i o y 50 m l d e c i d o s u l f r i c o concentrado y p e r l a s de e b u l l i c i n .

Se c o l o c a e l matraz en

una p a r r i l l a d e c a l e n t a m i e n t o h a s t a l o g r a r un l q u i d o t r a n s p a r e g
te.

C a l e n t a r d u r a n t e o t r o s 30 minutos
Destilacin.-

Colocar e l tubo terminal d e l r e f r i g e r a n t e d e l

a p a r a t o d e s t i l a d o r d e n t r o d e un matraz e r l e n m e y e r con 50 m l d e l
c i d o r e c e p t o r . ( c i d o c l o r h d r i c o 0.1M con 2-3 g o t a s d e r o j o d e
metiio).
A a d i r 300 ml d e agua d e s t i l a d a f r a a l matraz con l a muestra
d i g e r i d a , e n f r i a d a en un bao ide h i e l o .

A d i c i o n a r , con mucho

c u i d a d o , 60 m l d e HaOH 5 0 % h a s t a que s e f o r m e n d o s e s t r a t o s .
C o l o c a r e l matraz en l a t r a a p a d e l d e s t i l a d o r y a g i t a r , a s e g g
r a n d o s e que no hay f u g a s d e g a s e s .

D e s t i l a r aproximadamente 200 m l , s a c a r l a t e r m i n a l d e l r e f r i g e r a n t e d e l matraz e r l e n m e y e r a n t e s d e a p a g a r l a s p a r r i l l a s y

--

l a v a r l a con una p i s e t a con agua d e s t i l a d a , r e c o l e c t a n d o e l l a v a =

do en e l mismo matraz.
T i t u l a r con NaOh 0.1N h a s t a o b t e n e r un c o l o r a m a r i l l o .
C a l c u l a r l a c a n t i d a d d e n i t r g e n o p r e s e n t e en l a muestra ( 8 )
u t i l i z a n d o un m i l i e q u i v a l e n t e d e 0.014.
E l c l c u l o d e l a c a n t i d a d de p r o t e n a s e r e a l i z a m u l t i p l i c a n
do l a c a n t i d a d d e n i t r g e n o p o r un f a c t o r que v a r a con e l t i p o
d e muestra y que p a r a l e c h e y sus d e r i v a d o s e s de 6.38.

I&*-PRQQUCTO FINAL (CASEINA).

Anlisis a r e a l i z a r :
1 ) Calentamiento a temperatura elevada
2) C o n t e n i d o d e l a c t o s a .
3 ) Humedad.
a ) Cenizas.
1 ) Obscurecimiento a temperatura elevada.

Una d e l a s p r u e -

bas p r e l i m i n a r e s en l a e v a l u a c i n d e l a c a s e n a p a r a su uso en
a d h e s i v o s c o n s i s t e en c a l e n t a r una muestra d e c a s e n a a 140 C
d u r a n t e 30 minutos.

Despues de ese t i e m p o l a c a s e n a d e b e p r e -

s e n t a r un c o l o r a r e n a ; s i s e o b s c u r e c e e s r e c h a z a d a .
2 ) Debido a que e l c o n t e n i d o de l a c t o s a en l a c a s e n a e s

muy b a j o , d e b e ser i n f e r i o r a O.l%, no e s p o s i b l e u t i l i z a r e l

mtodo d e F e h l i n g .

Por esa razn,

s e e l i g i una t c n i c a p o r

a b s o r b a n c i a que u t i l i z a l a a n t r o n a como r e a c t i v o ( 8 ) .

3 ) Humedad.-

La humedad d e l p r o d u c t o f i n a l debe e s t a r com-

prendida e n t r e 8 y 11%.

E s t a d e t e r m i n a c i n s e r e a l i z a r en una

b a l a n z a OHAUS.

4 ) Cenizas.-

C a l e n t a m i e n t o en mufla a 500 C d u r a n t e 3 h o r a s .