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El Sistema de Gestin de la

Inocuidad de Alimentos

Ing. M.Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES


RUIZ

Contenido

La evolucin del concepto de inocuidad

Sistema de gestin de la inocuidad SGI-

Relacin del SGI con la gestin de la


calidad

Implementacin del HACCP

La falta de higiene de los alimentos

Es causa de mltiples problemas


De salud
Reduccin de vida til
Prdida de valor comercial
Sobrecostos por reprocesos o soluciones
tecnolgicas equivocadas o peligrosas
Restricciones, retenciones, sanciones y otros
problemas comerciales
3

La inocuidad de los alimentos es

Preocupacin central de las empresas que


quieren hacer las cosas bien
La tica en la produccin de alimentos
Competitividad basada en la confianza

La inocuidad de los alimentos es

Preocupacin central de los gobiernos en


el comercio globalizado
Eje de estudio en la Organizacin Mundial
del Comercio y la Comisin del Cdex
Alimentarius

La proteccin de los alimentos

Es muy antigua
El cdigo Hamurabi, 1730 a.C.
La inspeccin veterinaria de animales de
abasto en Roma
El cdigo judo de cuidado de la salud, siglo
XIV
Los recientes Cdigos de Prcticas Higinicas
6

La proteccin de alimentos
Conocimiento
emprico
Percepcin de lo peligroso

Normas
Religiosas

Recomendaciones
de autocuidado
Limpieza, inspeccin

Normas
Sanitarias

Cumplir la ley por que es la ley


7

Se estn dando cambios por

Los cambios culturales, demogrficos, comerciales,


ambientales asociados con la vida moderna

La necesidad de
Frenar y reducir el impacto creciente de las
enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el
mercado globalizado
Ser eficientes y competitivos

Los avances en ciencias bsicas y administrativas


8

La proteccin de alimentos hoy

Ha desarrollado un enfoque analtico y


sistemtico para la determinacin de peligros y
su control
Holstico
De cadena agroalimentaria
Basado en la ciencia
Multidisciplinario y colaborativo
Paso a paso
9

La proteccin de alimentos hoy

Un enfoque de
Mayor responsabilidad y autonoma para el
manejo de la inocuidad por parte del
productor
Mayor flexibilidad para responder a los
requerimientos diversos y cambiantes de los
mercados
10

La proteccin de alimentos hoy


a

Se encuentra
en trnsito de

Simples
medidas
sanitarias
requeridas
por ley

Sistemas
analticos,
autnomos,
eficientes
bajo
auditora

11

El Sistema de Gestin
de la Inocuidad de
Alimentos

12

El Sistema de Gestin de la
Inocuidad, SGI

Un concepto emergente, en especial en


Europa

Basado en los conceptos actuales sobre


BPM y HACCP
Principios tericos
Interaccin en la prctica

13

El Sistema de Gestin de la
Inocuidad, SGI

Enriquecido por las nuevas teoras de


Administracin
Sistemas
Calidad

14

Las Buenas Prcticas de


Manufactura

Un conjunto de criterios y previsiones a


aplicar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, con el objeto a garantizar la
inocuidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminacin, deterioro o
adulteracin

Principios Generales de Higiene de los


Alimentos
Cdex Alimentarius
Alinorm 97/12 Apndice II

Buenas Prcticas de Manufactura


FDA
CFR, Parte 110

Estructura del CPH del Cdex


1

Produccin primaria

Proyecto y construccin de las instalaciones

Control de las operaciones

Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

Higiene del personal

Transporte

Informacin y sensibilizacin

Capacitacin

Dos tipos generales de BPM

Diseo sanitario

Operacin diaria

Diseo sanitario

Criterios tcnico - sanitarios de diseo de


fbricas de alimentos, tendientes a proteger la
inocuidad de los productos
Instalaciones
Equipos
Redes de servicios
Utensilios

Operacin diaria

Planes y programas con el propsito de


mantener en forma permanente ambientes
limpios y seguros para el procesamiento de
alimentos
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Mantenimiento
Manejo de residuos

HACCP
H:

HAZARD

A:

ANALYSIS

C : CRITICAL
Crtico
C : CONTROL
P:

POINT

Peligro

= Anlisis
=
= Control
= Punto
21

HACCP

Un sistema que identifica, evala y


controla los peligros que son
significativos para la inocuidad de
los alimentos
Cdex Alimentarius

Origen del HACCP

Creado en la dcada de los 60 por


cientficos de la NASA y la Pillsbury Co.,
con el objeto de garantizar la calidad
microbiolgica de los alimentos
suministrados a los astronautas en las
misiones espaciales

23

El HACCP ha sido impulsado

Por el Codex alimentarius y todas las


autoridades mundiales de control de
alimentos, con el objeto de controlar el
creciente nmero de enfermedades de
origen de alimentos

Es recomendado tambin por la


Organizacin Mundial de Comercio
24

Secuencia HACCP
Equipo HACCP
Proceso y producto
Anlisis de peligros
PCC y estrategia de control
Verificacin y Documentacin

El SGI, como sistema

Constituye un todo formado por procesos


especializados e interrelacionados

Tiene estructura autnoma


Articulable con el sistema de gestin de la
calidad (SGC)

26

El SGI, como sistema

Se basa en
El conocimiento
El liderazgo compartido
La participacin del personal
Hechos y datos
Mejora continua
Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores
27

Producto y
Proceso

Anlisis
de Peligros
Diseo
Sanitario

Responsabilidad
Gerencial

Mejoramiento

Verificacin

El Sistema de
Gestin de la
Inocuidad

Identificacin y
Trazabilidad
Documentacin

Control
en PCC

Planes de BPM

Compra de
MPI
Crticos
Medicin y
seguimient
o

Producto y
Proceso

Verificacin

Anlisis
de Peligros

El Sistema de
Gestin de la
Inocuidad

Documentacin

Control
en PCC

Responsabilidad
Gerencial

Mejoramiento

El Sistema de
Gestin de la
Inocuidad
Medicin y
seguimient
o

Producto y
Proceso

Anlisis
de Peligros
Diseo
Sanitario

Responsabilidad
Gerencial

Mejoramiento

Verificacin

El Sistema de
Gestin de la
Inocuidad

Identificacin y
Trazabilidad
Documentacin

Control
en PCC

Planes de BPM

Compra de
MPI
Crticos
Medicin y
seguimient
o

Diseo
Sanitario

El Sistema de
Gestin de la
Inocuidad
Identificacin y
Trazabilidad

Planes de BPM

Compra de
MPI
Crticos

El sistema de gestin de la
inocuidad y su relacin con el
sistema de gestin de la calidad

33

EL SGC

EL SGI

Apunta a la
INOCUIDAD

Se basa en la
interrelacin entre
BPM y HACCP

Contempla todas las


caractersticas de
calidad

Se basa en ISO 9000

34

Sistema de Gestin de la Calidad

Inocuidad

Calidad

ISO 9000
HACCP
Buenas Prcticas de Manufactura

35

Uso Combinado
Ventajas

Desventajas

BPM

Apunta a la inocuidad

No son un sistema

BPM/HACCP

Sistema de aseguramiento

Deja por fuera

de la inocuidad

otras caractersticas
de calidad

BPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento


de la calidad

-------36

Uso Combinado
Aspecto a tener en cuenta:
- Cumplimiento de disposiciones legales
- Exigencia de los clientes
- Certificacin
- Comercio Internacional
- Solucin a situaciones especficas

37

A manera de conclusin
- Un Sistema de Gestin de la calidad no
puede prescindir del uso de las BPM por
considerarse como los requisitos mnimos
para obtener alimentos sanos
- BPM y HACCP constituyen un Sistema de
Gestin de la Inocuidad
38

A manera de conclusin
- Si la empresa cuenta con un sistema de
calidad bajo los lineamientos ISO
incorporar el HACCP puede lograrse de
forma efectiva ya que el sistema tendr la
estructura y disciplina requerida
39

A manera de conclusin
- Si la empresa cuenta con HACCP
podr ampliar su sistema de gestin
de la inocuidad a un sistema de
gestin de la calidad accediendo a
temas que abarca ISO
40

HACCP
IMPLEMENTACI
N
41

Elementos crticos para un HACCP


exitoso
- Compromiso de los directivos de la
empresa para implementar el HACCP y
elaborar productos seguros

- Deben destinarse los recursos necesarios


para cumplir con los objetivos
- Las especificaciones de los productos
incorporarn los requisitos de seguridad
42

Elementos crticos para un HACCP


exitoso
- Todos los participantes deben
comprometerse con el desarrollo del
sistema y elaboracin del producto

- Deben haber evidencias objetivas de la


seguridad de los productos (registros)
- Se implementar un sistema eficaz para
responder las quejas de los clientes
43

Principios del Sistema


HACCP
1.- Enumerar todos los peligros posibles relacionados
con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros,
a fin de determinar las medidas para controlar los
peligros identificados.
2.- Determinacin de los Puntos de
Control Crticos (PCC)
3.- Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en
cada PCC.
4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de
los PCC.
44

Principios del Sistema HACCP


5.- Establecer las medidas correctoras que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
6.- Establecer procedimientos de verificacin o de
comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP
funciona eficazmente.
7.- Establecer un sistema de registro y documentacin
sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
45

Directrices para la aplicacin del


Sistema HACCP
Antes de aplicar el Sistema de HACCP a
cualquier sector de la cadena alimentaria,
el sector deber estar funcionado de
acuerdo al con los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos del Codex,
los cdigos de prcticas del Codex
pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad
de los alimentos....
46

Pasos para la aplicacin de los


principios del Sistema HACCP
Basado en el Codex Alimentarius
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA
SU APLICACIN
Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997)

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA


HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de
mayo de 2006
47

48

1.- Formacin del equipo HACCP


- Debe ser un equipo multidisciplinario
- Debe estar formado por personas que estn
familiarizadas con los productos y los procesos
de elaboracin el la planta
- Deben comprender los conceptos del HACCP
y conocer las etapas a cumplir para
desarrollar el Sistema
- Deben contar con una formacin tal, que les
permita
identificar
peligros,
anticipar
problemas e implementar cambios en el
proceso y productos
49

integrado por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de


control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as
como por el gerente general o en su defecto, por un representante
designado por la gerencia con capacidad de decisin y
disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.
Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos
que disponga la gerencia de la empresa.
La empresa debe contar con la documentacin que sustente la
calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que
estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea
requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber
supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las
reuniones del equipo HACCP y coordinar con
la Autoridad Sanitaria.
50

2.- Descripcin del producto alimenticio

Se
debe
realizar
una
completa
descripcin del producto elaborado y
terminado en la planta, incluyendo la
formulacin, con la finalidad de realizar
una evaluacin sistemtica de todos los
peligros asociados a ese alimento y sus
ingredientes
(Producto, Composicin, Caractersticas
fsico-qumicas, Tratamientos y tipo y grado
de elaboracin, Presentacin final,
Almacenamiento, Distribucin, Forma de
consumo, Vida til del producto)
51

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo


siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre
comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso.
b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos,
etc.).
c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
d. Tratamientos de conservacin (past., esteriliz.,
congelac., secado, salazn, ahumado, otros) y los
mtodos correspondientes.
e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes
(hermtico, vaco o con atm. modificadas, material de
envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
g. Vida til (fecha de vencimiento o caducidad, fecha de
consumo).
h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.

52

3.- Determinacin del uso previsto del alimento


Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de
su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias
primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.

Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o


grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmuno
suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.

Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de


conservacin, almacenamiento, as como si requiere de algn
tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de
reconstitucin instantnea, etc.).
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4.- Elaboracin del Diagrama de Flujo


- Consiste en detallar en forma sucesiva
todo el proceso de elaboracin
- Se deben representar TODOS los pasos
operacionales del manejo del producto a
travs de la planta
- Debe ser fcil de seguir y
debe
representar exactamente el proceso.

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Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada


segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de
materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin
del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese.
El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la
identificacin de los peligros potenciales para su control.
Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los
parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH,
acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte entre
operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de
la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre
otros.

55

5.- Confirmacin in situ del Diagrama de


Flujo
- Se debe realizar la verificacin in situ
de la precisin del diagrama construido
en la etapa anterior
- Esta verificacin debe hacerse durante
las horas de produccin
- La verificacin permite corregir el
diagrama sobre el documento y sobre el
proceso operativo
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El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el


lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el
procesamiento del producto en todas sus etapas.

La verificacin in situ es importante para determinar la relacin


tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que
sean necesarias para un control eficaz de los
peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento
determinado.

57

6.- Enumeracin de todos los peligros posibles


relacionados con cada fase, realizacin de un
anlisis de peligros y determinacin de las
medidas para controlar los peligros identificados
- El anlisis de peligros se basa en la
determinacin
de
todas
aquellas
actividades y condiciones que constituyan
riesgos potenciales y por lo tanto afecten
adversamente al producto provocando
problemas de tipo microbiolgico, fsico o
qumico

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Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los


factores siguientes:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus
efectos para la salud humana.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de
peligros,
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos
o fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin,
supervivencia y proliferacin de peligros.
59

En base a los peligros probables identificados, se debe


determinar y aplicar una medida sanitaria para el control
eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros, se determinar la
probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de
stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben
ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos
de Control (PCC).

60

61

7.- Determinacin de los PCC


Puntos Crticos de Control son:
- Etapas del proceso donde la falta de
control constituye un riesgo inaceptable
para la salud del consumidor, el que puede
ser prevenido o reducido por el ejercicio del
control
de
la
etapa
de
operacin
correspondiente

62

Al identificar un PCC se debe considerar que:


a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del
proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del
proceso, ste puede resultar un peligro para el consumidor.
Para determinar un PCC se debe aplicar el La Secuencia de
Decisiones para Identificar
los PCC
Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y
debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la
operacin de fabricacin en cuestin.

63

64

65

8.- Establecer los Lmites Crticos


para los PCC

Lmites Crticos son:

- La o las tolerancias prescritas o


predefinidas que se deben cumplir para
asegurar que el PCC efectivamente controla
el peligro correspondiente

Tipos de Lmites Crticos:


- Lmites qumicos: pH, conc.de sal, etc.
- Lmites fsicos: tiempo, temperatura, etc.
- Lmites microbiolgicos: uso limitado
Lmites
sensoriales:
organolpticas

caractersticas
66

Los lmites crticos sern fijados sobre la base de


las normas sanitarias especficas aplicables al
procesamiento de los alimentos y bebidas,
expedidas por el Ministerio de Salud o en su
defecto las establecidas por el Codex Alimentarius
aplicables al producto o productos procesados.

67

9.- Establecimiento de un sistema de


vigilancia para cada PCC
- El monitoreo o vigilancia es la medida u
observacin, efectuada en un PCC, que
demuestra
que
el
proceso
est
funcionando dentro de los lmites crticos
- Es una de las partes ms importantes del
Sistema HACCP y garantiza que el producto
se elabora de manera segura continuamente

68

Se debe establecer las acciones de control referidas a


la observacin, evaluacin o medicin de los lmites
crticos, funciones que asignarn al personal
capacitado y con experiencia, los que llevarn los
registros respectivos de cada PCC.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser
evaluados por personal profesional competente que
le permitan aplicar las medidas correctivas cuando
proceda.
Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser
suficiente como para garantizar que el PCC est
controlado.
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La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben


efectuarse con rapidez por tratarse de procesos continuos y no
habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con
frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.
Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para
conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y
para ajustar los lmites crticos.
En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en cuenta, entre
otros, los aspectos siguientes:
. La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de
medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y
velocidad de respuesta;
. Las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias;
los responsables del control y los registros.
70

71

10.- Establecer Acciones Correctivas


- Este elemento apunta hacia las medidas
que deben adoptarse ante la ocurrencia
de una situacin de peligro durante el
monitoreo de los PCC
Las
acciones
correctivas
son
los
procedimientos a ser aplicados en el caso
de encontrar una desviacin no aceptable
de un PCC
72

Para corregir la desviacin se deben seguir las


acciones siguientes:
a. Separar o retener el producto afectado, por lo
menos hasta que se corrija la desviacin.
b. Realizar la evaluacin del lote separado para
determinar la aceptabilidad del producto terminado.
Esta revisin debe ser ejecutada por personal que
tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la
labor.
c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan
HACCP, registrar las acciones y resultados.
d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas

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11.- Establecer Procedimientos de


Verificacin
- Este elemento se basa en mtodos,
procedimientos y pruebas o ensayos
adicionales empleados para determinar si
el Sistema HACCP est operando de
acuerdo con el diseo establecido, es
decir, que es operativo
(Auditoras internas, Inspeccin y ensayo,
Muestreo aleatorio, Revisin de los
registros, Validacin de los LC, etc.)
74

La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el


propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos
y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su
idoneidad.
Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta,
entre otras, las siguientes:
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los
registros.
Un examen de las desviaciones y los sistemas de
eliminacin de productos alimenticios rechazados.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
75

12.- Establecer un Sistema de


Documentacin y Registros

- Un sistema de registros de la
informacin
del
plan
HACCP
es
fundamental para demostrar que se
ejecutan los procedimientos de monitoreo,
medidas correctivas y las verificaciones

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La empresa est obligada a disear y mantener el registro


documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP.
Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos,
aplicados y omitidos, consignando los resultados
obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar
consolidados en un expediente que estar a disposicin del
organismo responsable de la vigilancia sanitaria
(DIGESA) toda vez que sta lo requiera.

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Son ejemplos de documentacin:


El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los Lmites Crticos.
Son ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se
archivarn en la fbrica por un lapso mnimo de un (1) ao o
segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo
general de la empresa por un (1) ao o ms.

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