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FRUTA

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos


de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente
dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en
otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica,
o luego de ser sometidos a coccin.
COMPOSICION DE LAS FRUTAS

La fruta est compuesta por: Agua, Minerales,


Azcares naturales, Fibra, Vitaminas y
Fotoqumicos.
La fruta est compuesta por: Agua, Minerales,
Azcares naturales, Fibra, Vitaminas y
Fotoqumicos.
Vitamina C (cido ascrbico): Interviene en la
formacin y mantenimiento de la estructura sea,
dientes y vasos sanguneos, previene contra la oxidacin de los tejidos,
tiene propiedades antiinfecciosas y antitxicas.
Vitamina E (tocoferol): Antioxidante, protege al organismo contra las
molculas txicas que ingerimos o respiramos, evita la destruccin de los
glbulos rojos, previene trastornos oculares, anemias y ataques al corazn.
Vitaminas del grupo B: Protegen el sistema respiratorio, favorecen
el cuidado de la piel, mucosas y el sistema ocular, intervienen en los
procesos de respiracin celular, participan en los procesos de
formacin de glbulos rojos, clulas y hormonas, equilibran la pareja
Sodio-Potasio, son indispensables en el funcionamiento del
siFitoqumicos: Estas sustancias bioactivas presentes en los
vegetales pueden ser consideradas autnticas medicinas naturales,
antdotos contra venenos y remedios preventivos contra las ms
devastadoras enfermedades del mundo occidental, como son la
diabetes, la hipertensin, el cncer y los ataques de corazn. Pueden
clasificarse en:
Carotenoides: Son los pigmentos que dan color a muchas frutas
amarillas, naranjas, rojas, prpuras, negras.
El Betacaroteno o pro-vitamina A: Se encuentra en las frutas y verduras de
color amarillo-anaranjadas. Est demostrado que previene ciertos tipos de
cncer, ralentiza el proceso natural del envejecimiento de los tejidos,
favorece el funcionamiento del sistema respiratorio y reduce el riesgo de
complicaciones asociadas con la diabetes.
El Licopeno: Presente en frutas y verduras de color rojo, como tomates,
fresas, pomelo rojo, cerezas, sanda. Estudios del Instituto Nacional del

Cncer en Washington indican que el licopeno reduce el riesgo de contraer


cncer de prstata entre un 24 y un 36%.
La Lutena: Se encuentra en frutas y verduras de color verde, especialmente
en el kiwi. Protege la retina y evita enfermedades oculares
Bioflavonoides: Son sustancias antioxidantes especializadas en
neutralizar los radicales libres que deterioran las paredes de nuestras
clulas. Previenen la aparicin del cncer, son antiinflamatorios naturales y
purificadores de la sangre. Los ms comunes son:
Resveratrol: Disminuye el riego de obstruccin de los
vasos sanguneos. Presente en uvas rojas.
Antocianina: Protege contra el envejecimiento.
Presente en cerezas, kiwis, ciruelas y fresas.
Quercetina: Antiinflamatorio muy eficaz contra las
alergias. Protege los pulmones frente a los agentes
contaminantes (tabaco, polucin, humo) Presente en
manzanas, cerezas, peras y uvas.
Hesperidina: Protege contra enfermedades cardacas.
Presente en ctricos (naranjas, mandarinas, limones y
pomelos).
Tangeritina: Previene contra tumores malignos.
Presente en ctricos (naranjas, mandarinas, limones y
pomelos).
Compuestos fenlicos: Disminuyen la tasa de colesterol en sangre,
previenen contra accidentes cardiovasculares y contra ciertos tipos de
cncer. El ms comn es:
Acido elgico: Presente en uvas, kiwis y fresas.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS

la composicin qumica de las frutas depende sobre


todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin

agua: ms del 80% y hasta el 90%


glcidos (carbohidratos): entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por
carbohidratos

fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. los componentes de la fibra


vitaminas: como los carotenos, vitamina c, vitaminas del grupo b. segn el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: ricas en vitamina c:
contienen 50 mg/100. entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las
fresas y el kiwi.
sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo
durante el crecimiento para la osificacin.
valor calrico: el valor calrico vendr determinado por su concentracin en
azcares, oscilando entre 30-80 kcal/100g. como excepcin tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. el
aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es
rico en grasas saturadas como el cido palmtico. al tener un alto valor lipdico tienen un
alto valor energtico de hasta 200 kilocaloras/100gramos. pero la mayora de las frutas
son hipocalricas con respecto a su peso.
protenas y grasas: los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. as el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que
las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
aromas y pigmentos: la fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al
gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. el sabor de cada fruta
vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas.
el cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranja (fruto), limones y
mandarinas y el cido tartrico en la uva. por lo tanto los colorantes, los aromas y los
componentes
fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de
manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas
son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y
se recomieda en las dietas para la obesidad, contienen fibra diettica que nos aporta
mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.
la fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como
antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en
estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. adems protege de
mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc.

Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o


menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas

climatricas se cuentan: la manzana, la pera, el pltano o banana, el melocotn,


el albaricoque, el kiwi,lachirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian
una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor,
textura y composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn (Leucoplastos)
como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede
hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan
sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele
aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado
preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la
maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin.

Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa


respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno
no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante
la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: las cerezas en
general, la naranja, el limn, la mandarina, la pia,y la uva,entre otras. Estos frutos
no almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica.
La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no
mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se


asocia con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con
la respiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perecibilidad de la fruta.3 Por ejemplo, lamanzana es una fruta climatrica que
evidencia un pico en la produccin de etileno y en la tasa respiratoria durante su
maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en
postcosecha ms prolongada que la de algunos frutos no climatricos, como
las fresas, las zarzamoras o lasframbuesas que poseen tasas respiratorias ms
elevadas.
Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
caractersticas comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5


y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutceas, poseen un alto contenido
envitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico.
Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,


aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se


cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como
la frambuesa, fresa, lamora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana)
tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas,
enprotenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra,
la nuez, la avellana y la castaas.

Proceso de conservacin[editar]
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento
prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las
cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas,
porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la
fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la
maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La
fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No
se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre
todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja
guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de
las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas
como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos
maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin
fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad. En la conservacin
a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha
conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas
climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento
posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre enoxgeno, y si
es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares
oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la
produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz,
bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al
90 %. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza
puede hacer madurar al resto.

MANDARINA
GRADOS BRIX: 10

Slidos en suspensin: 30-50 %, Acidez como cido Ctrico:


1%, Ratio:10-20, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): 600-1200 cps y PH:5%
En 100 de pulpa de fruta de mandarina hay un contenido nutricional de:
CALORIAS: 25, AGUA: 93.0 g, PROTEINAS: 0.8 g, GRASA: 0.0 g,
CARBOHIDRATOS:
7.5 g, FIBRA: 1.25 g, CENIZAS: 0.7g, CALCIO: 17 mg, FOSFORO:30 mg, HIERRO:
0.7 mg, VIT. A y C: 400 UI, TIAMINA: 0.05 g, RIBOFLAVINA: 0.03 mg, NIACINA:
0.6 mg, ACIDO ASCORBICO: 24mg
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE HONGOS (UFC/g):<
10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): <10, RECUENTO TOTAL DE
TERMOFILOS ESPORULADOS (UFC/g): <10
Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta de
mandarina fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada en
malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azcar , contiene Vit.
C, la vida til del producto es de: un (1) ao mantenindose congelada (-18C a -22C.)
Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con
impresin a 2 tintas, vol. 1k. Para la preparacin se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox.
con una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de mandarina, azcar al gusto y licuar.
MANGO BRIX 7.0

PAPAYA BRIX 9.0

PH: AGUACATE 7.0

MANZANA BRIX 12

PERA BRIX 11

FRESA 4.03

MARACUYA BRIX 12

PIA BRIX 10

MANGO 4.89

NARANJA BRIX 9
5.45

DURAZNO 10

MANZANA
PLATANO

5.60

Maduracin, clases de madurez de las frutas y sus cambios composicionales


en su proceso
Publicado el 14 diciembre, 2012de Bioleche Comercial

Maduracin. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se


conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie
de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes
aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de
manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:

Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando


ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.

Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas noclimatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la
planta.

Maduracin fisiolgia de la Jatropha Curcas

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su


cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas
experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms
evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha
relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del producto. A
continuacin se mencionan los principales cambios observados en las frutas
maduras para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.

Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis
de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un
aspecto ms atractivo a sta.

Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que
se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos
orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que
le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de
los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser
daadas durante el manejo postcosecha.

Proceso de maduracin y evolucin Las transformaciones que se producen en las frutas


debido a la maduracin son: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos
amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la
pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y
disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia. Estas transformaciones
pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto
qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta
madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin,
por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no
climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
tambin se puede tocar y si se le roca con un poco de pis de vaca sera mucho mejor. La
manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando los niveles de oxgeno,
dixido de carbono y etileno. Tambin con la temperatura. Segn como se produzca el
proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas.
En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin
dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y
sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: 1. Frutas climatricas: son las
que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos:
manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se
recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para
que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. 2. Frutas
no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma
atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva,
meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su
aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace
despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo

se ponen blandas. Proceso de conservacin La fruta debe ser consumida, principalmente


como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera
posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de
frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse
rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta
que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura
demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar
sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas
diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya
que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos
en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden
guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo
dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las
manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12
grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o
industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser
el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e
intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La
fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible
con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y
con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de
etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%.
Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede
hacer madurar al restoCmo maduran las frutas?