su importancia como Fuente de Energa, Nutrientes y otros Componentes

Martha Lucia Borrero, nutricionista dietista

El huevo es la mejor fuente de lecitina o fosfatidilcolina, que aporta colina al organismo. La colina es
fundamental para la sntesis celular, sobre todo del tejido nervioso, en las etapas de embarazo y lactancia,
para el correcto desarrollo del sistema nervioso fetal.

ara describir la composicin y el valor nutricional del

huevo es importante conocer su estructura, ya que
cada una de las partes aporta un contenido
nutricional especfico.

El peso de las estructuras del huevo es, aproximadamente,

como sigue: 10% para la cscara, (5 a 6 g), 58 60% (3236 g),
para la clara, y 3032% (1618 g) para la yema.
El huevo es uno de los alimentos ms completos que nos
ofrece la naturaleza, por la equilibrada proporcin de
protenas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas. La
conformacin del huevo influye en su valor nutricional, y hay
diferencia entre el huevo entero, la clara y la yema.Tabla 1.
Desde el punto de vista energtico, un huevo de 50 g 79 Kcal es
similar a una porcin de fruta.
Tabla 1. Valor Nutritivo de un Huevo de 50 Gramos
Huevo
Entero

Clara

Yema

Agua (g)
Energa (Kcal)
Protena (g)

37.9
73.5
6.29

12.50
58.42
3.12

Grasa (g)

4.97

25.39
15.08
3.16

cidos Grasos Saturados (g)

1.54

1.54

cidos Grasos Polinsaturados (g)

0.68

0.68

cido Graso Linoleico

cidosGrasos Monoinsaturados ( g)

0.57

0.57

1.90

1.90

cido Graso Oleico

Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)

1.73
211.5
0.38

0.21

1.73
211.5
0.16

Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Selenio (ug)

95.5
0.91

4.35
0.02

91.15
0.88

0.6
5
0.55
69.5
17.5

3.19
2.92

2.81
2.1
0.55
69.5
17.5

0.23
23.5
0.64
9.98

0.13
1.16
0.02
2.89

0.10
22.34
0.62
7.08

Componente

1
2
3

Zinc (mg)
Vitamina A (ER)
Vitamina D (UI)
Riboflavina (mg)
Folato(mcg)
Vitamina B12 (mg)
Biotina(g)

4.97

Fuente: USDA National Nutrient Database for Standar Reference(2005)

Nutrientes del huevo:

Tanto la clara como la yema contienen protenas. Un huevo
proporciona entre 6 y 7 gramos de protenas, equivalentes a
una taza de leche o una onza de carne.

(4) Los Lpidos del Huevo (filas verdes en la Tabla 1)

Los lpidos, comnmente denominados grasa, que contiene el
huevo, se encuentran en la yema y se componen bsicamente
de cidos grasos, colesterol y lecitina. Tienen una proporcin
adecuada de cidos grasos poliinsaturados (AGP), respecto a
los cidos grasos saturados (AGS), especialmente, linolico, y
un elevado contenido de cidos grasos monoinsaturados en
especial, oleico (1,73 g). Este cido graso contribuye a
aumentar en el organismo los niveles de colesterol HDL
llamado colesterol bueno, porque retira el exceso de
colesterol de los tejidos, lo cual tiene un efecto en la prevencin
de la enfermedad cardiovascular, Aparte de que est asociado
con la reduccin de algunos tipos de Cncer.
El valor de 274 mg de colesterol por huevo se cambi a 211 mg,
gracias al desarrollo de nuevas tcnicas analticas.
Por otra parte, el huevo es la mejor fuente de lecitina o
fosfatidilcolina, que aporta colina al organismo. La colina es
fundamental para la sntesis celular, sobre todo del tejido
nervioso, en las etapas de embarazo y lactancia, para el
correcto desarrollo del sistema nervioso fetal. Un huevo grande
contiene ms de la mitad de la cantidad diaria recomendada de
este nutriente.
La accin emulsificante de la yema se debe al elevado
porcentaje de fosftidos (lecitina, cefalina), que se emplean en
la elaboracin de productos de panadera y pastas
alimenticias, entre otros.

(6) Minerales (filas azules en la tabla 1)

Los minerales son elementos inorgnicos muy importantes que
deben ser ingeridos con la dieta.
El huevo es una fuente importante de minerales, destacndose
el elevado aporte de hierro, fsforo, potasio, magnesio y zinc.
Tambin aporta, en pequea cantidad, cobre, manganeso y
flor.
(7) Las vitaminas del huevo (filas anaranjadas tabla 1)
Las vitaminas son sustancias qumicas que deben ser
ingeridas por el hombre a travs de la alimentacin. Como su
nombre lo indica son vitales para asegurar un adecuado estado
nutricional.

Pontificia Universidad

JAVERIANA
Bogot

/ Nutricionista Dietista. Docente Investigadora. rea de Nutricin Humana. Departamento de Nutricin y Bioqumica. Faculta de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana.

En el huevo se encuentran cantidades abundantes de

vitaminas, en especial, B12, biotina, cido flico, riboflavina,
vitamina D, niacina, vitaminas A, E y B1. Una ventaja de este
alimento es que contiene las dos clases de vitaminas: las que
estn unidas a la grasa (en la yema) y las que se unen al agua
(en la clara).

zeaxantina), componentes antioxidantes que intervienen en la

salud visual ( contribuyen a la reduccin del riesgo de
cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad),
y podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual
debe considerarse como un factor importante.

Los huevos son una fuente importantsima de vitamina D. El

alimento que ms aporta esta vitamina es el pescado
(especialmente, su aceite), seguido del huevo. Pocos
alimentos pueden aportar sta vitamina tan importante para
los huesos.

Una de las formas de calificar la calidad de una protena

alimentaria es asignando un puntaje de su valor biolgico.
Este criterio de evaluacin se deduce de la capacidad de stas
para promover el crecimiento y desarrollo en los nios y las
mujeres gestantes (momentos importantes en el ciclo de vida
del hombre) y para mantener el adecuado estado de salud y de
adultos y ancianos.

Pero respecto a la vitamina D no slo es importante

consumirla tambin debemos activarla para que cumpla su
funcin de fijar el calcio a los huesos, y eso lo hace la piel cada
vez que se expone al sol.

Antioxidantes
La riqueza del huevo en fosfolpidos y lecitinas, y el contenido
en otras sustancias antioxidantes, como el selenio y la vitamina
E, o la presencia de carotenoides le dan al huevo propiedades
de un alimento antioxidante.

El valor biolgico de la protena (Tabla 2)

La protena del huevo entero tiene un puntaje muy alto en la

escala de valor biolgico: 94 sobre 100 (siendo 100 el mximo
puntaje), ya que contienen la cantidad necesaria de
aminocidos esenciales (sustancias que el cuerpo humano no
puede producir por s mismo). Su calidad supera incluso a la
protena de la leche, a la del pescado y a la de la carne, lo que
hace que se emplee como patrn para medir la calidad de otras
protenas. Tabla 2.

Los carotenoides (lutena, zeaxantina: un huevo grande

contiene entre 150 y 250 mcg de lutena y 200 mcg de

Tabla 2. Valor biolgico de las protenas de diferentes alimentos

Alimento

Huevo

Leche de vaca

Pescado

Ternera

Soya

Arroz blanco

Trigo

Maz

Harina de trigo blanca

Valor Biolgico

94

90

76

76

75

75

67

60

52

Bibliografa
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Pontificia Universidad

JAVERIANA
Bogot