ANEJOS

ANEJO 1:
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

ANEJOS:
ANEJO 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
1. Definicin de mermelada.
2. Materias primas utilizadas en el proceso.
2.1. Fruta.
2.1.1. Albaricoque.
2.1.2. Fresn.
2.1.3. Melocotn.
2.2. Pectinas.
2.3. Azcar.
2.4. cido.
2.5. Otros ingredientes.
3. Defectos en la elaboracin de mermelada.
3.1. Mermelada poco firme.
3.2. Sinresis.
3.3. Cambio de color.
3.4. Cristalizacin.
3.5. Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras.
4. Anlisis de las mermeladas.
4.1. Ensayo para cidos totales.
4.2. Determinacin de los valores de pH.
4.3. Determinacin de los azcares reductores.
4.4. Determinacin de los slidos.

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Descripcin del producto

ANEJO 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1.- Definicin de mermelada.
La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas enteras
troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto semifludo o espeso (aadindole
pectina y cido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mnimo en fruta
debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mnimo, de 45.
Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los productos que estn un
poco deteriorados. Lo nico que debemos comprobar es su consistencia final, para
asegurarnos de que haya alcanzado la concentracin adecuada.
Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman
marmelo y marmelada a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron aplicndolo a
todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de otras frutas.
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

2.- Materias primas utilizadas en el proceso.

2.1.- Fruta.
La fruta utilizada en la fbrica del presente proyecto tiene la caracterstica de venir en un
grado de procesamiento que ahorra cualquier tratamiento anterior a la elaboracin de
mermelada, ya que el proveedor elegido se encarga de llevar a cabo las fases de lavado,
seleccionado y triturado. Se ha elegido la opcin de adquirirla con un estado de conservacin
congelada por una serie de ventajas expuestas en la memoria. Por lo cual la fruta tratada y
congelada mediante la tcnica de IQF (Individually Quick Frozen), que consiste en un eficaz

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Descripcin del producto

proceso de congelacin, en el cual sta, en unos minutos se congela, y a continuacin se corta

en pequeos cubos. Las ventajas de este mtodo son:
- Mejora las cualidades debido al hecho de que el color, aroma, sabor y nutrientes no se
pierden.
- Facilita la manipulacin.
- Rpida descongelacin.
Despus se introduce en bolsas selladas hermticamente las cuales permiten que el
producto sea descongelado sin fugas. stas bolsas han sido diseadas usando una mezcla de
elevada densidad de polietileno, la cual puede ser reciclada sin daar el medio ambiente.
La fruta ser adquirida en tanques de 150 kilogramos.
La fruta triturada, congelada y empaquetada, llega a nuestra fbrica donde es conservada
en una cmara frigorfica, hasta tres das antes de su utilizacin, ya que es ste el periodo que
necesita para descongelarse a temperatura ambiente.
Se producir mermelada de tres frutas distintas a lo largo de todo el ao, stos son:
albaricoque, fresa y melocotn. Y en los tres tipos, la cantidad de fruta utilizada para cada 100
kg de producto final, es de 50 kg.
2.1.1.- Albaricoque: Perteneciente a la familia de las Rosceas y a la especie
Armeniaca vulgaris.
-

Fruto: drupa globosa, de forma casi esfrica, de tamao algo ms pequeo que un
melocotn, su piel puede ser blanca, amarilla, rojiza o anaranjada segn a cual de las
numerosas variedades corresponda el fruto. Recubierta de una finsima pubescencia,
el tacto de la misma es suave y aterciopelado, y con un surco muy marcado, que se
extiende del pednculo a la parte opuesta. Pulpa ms o menos adherida al hueso, ms
o menos jugosa y perfumada. Contiene una semilla en forma de almendra en su
interior y su pulpa es de un exquisito sabor dulce repleta de jugo. El color de la
misma, vara tambin segn la variedad, y sus tonos conjugan entre rojizo o blanco y

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Descripcin del producto

amarillo anaranjado. Los calibres ms comunes en cuanto a su comercializacin van

desde los 35 a los 55 milmetros de dimetro en su ecuatorial por fruto.
- Valor nutritivo: El albaricoque es un fruto de gran riqueza nutricional. Posee un alto
contenido en minerales como el hierro, calcio, fsforo, potasio, sodio, flor , cobalto, bromo,
magnesio, azufre, silicio y cloro. Tambin es rico en vitaminas A, B1, B2 y C. Su aporte
calrico es muy bajo.
Tabla 1.1
Valor energtico y nutritivo por 100g de albaricoques:
Kilojulios

184,2

Hierro (Fe)

0,40 grs

Kilocaloras

44

Calcio (Ca)

15 grs

Protenas

0,8 grs

Fsforo (P)

24 grs

H. de Carbono

10 grs

Potasio (K)

280 grs

Grasa

0,2 grs

Sodio (Na)

2 grs

Fibra mineral

2 grs

Vitaminas

A, B1, B2, C.

Otros minerales

F, Co, Br, Mg, S, Si, Cl

Fuente: www.frutasana.com

2.1.2.- Fresn: Pertenecen a la familia Rosaceae y al gnero Fragaria.

- Fruto: Se trata de un fruto en forma acorazonada, cnica en algunas ocasiones o plano,
semejante a la plancha de una pala en algunas variedades.
Su color es de un rojo intenso cuando est maduro y la pulpa est protegida por
una pelcula finsima, siendo sta de un sabor acdulo y refrescante, muy grato al
paladar. Desprende un perfume inconfundible cuando se encuentra en su punto ptimo
de consumo que le hace reconocible a distancia.
Los fresones se calibran tomando como base su seccin ecuatorial, es decir
midiendo su dimetro. Los calibres ms comercializados van desde los 18 milmetros
a los 22 milmetros y ms.

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Descripcin del producto

En Espaa las zonas productivas ms reconocidas son: Huelva, cuya produccin

inunda los mercados europeos y nacionales desde finales del mes de Enero; Barcelona,
en concreto la comarca del Maresme, situada en el litoral mediterrneo; Valencia y
Extremadura.
Es un fruto que alcanza gran cotizacin, los gastos de produccin y recoleccin
son muy altos ya que, requieren mucha mano de obra.
El calor, el transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorndose
con suma facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consistente.
El fresn se consume al natural, con zumo de naranja, espolvoreadas con azcar o
con nata. Se emplean tambin para adornar tartas y helados. Con ellas se hacen jaleas,
batidos y mermeladas.
- Valor nutritivo:
Tabla 1.2:
Valor nutritivo por 100 g de freson.
Kilojulios

167,4

Vitamina C

88,5 mgrs

Kcaloras

40

cido Saliclico

0,1 mgrs.

Protenas

0,7 grs

Fsforo (P)

26 mgrs

H. de Carbono

7 grs

Calcio (Ca)

30 mgrs

Fibra mineral

2 grs

Hierro (Fe)

0,75 mgrs

Fuente: www.frutasana.com
2.1.3.- Melocotn: Perteneciente a la famlia de las Rosaceas

del gnero

Prunus y de la especie Prunus Persica.

- Fruto: drupa de gran tamao con una epidermis delgada, un mesocarpo carnoso
y un endocarpo de hueso que contiene la semilla. La aparicin de huesos partidos es

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un

carcter

varietal.

Descripcin del producto

Existen

dos

grupos

segn

el

tipo

de

fruto:

- de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco.

- de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
Es una fruta de forma esfrica, sostenida por un corto pednculo. La piel es lisa, suave y
aterciopelada. El color de sta, dependiendo de la variedad, puede ser rojo intenso, rosa plido
o amarillo anaranjado. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y
muy dulce y en otras variedades es roja, ligeramente blanda y de sabor menos dulce.
Los melocotones se calibran relacionando su dimetro con una letra, en este caso la A.
Los de menor calibre (55-65 milmetros) les corresponde una A. Los de 65 a 75 milmetros de
dimetro le corresponden una AA. Los AAA son melocotones de calibre entre 75 y 85
milmetros y cuatro A (AAAA) corresponden a dimetros de ms de 85 milmetro.
El melocotn se consume en fresco y se emplea en la elaboracin de jaleas, mermeladas y
en almbar, siendo la presencia de ste en la industria conservera importantsima, ya que es
uno de los frutos envasados de mayor consumo en el mundo.
- Valor nutritivo:
Los melocotones tienen un alto contenido en sales minerales y vitaminas A, B y C. Su
bajo contenido en caloras la hacen de consumo ideal para dietas de adelgazamiento.
Tabla 1.3:
Valor energtico y nutritivo de 100 gramos de Melocotn.
Kilojulios

217,7

Vitaminas

A, B y C

Kcaloras

52

Fsforo (P)

22 mgrs

Protenas

0,5 grs

Calcio (Ca)

8 mgrs

H. de Carbono

12 grs

Hierro

0,4 mgrs

Grasas

0,1 grs

Potasio (K)

204 mgrs

Fibra mineral

1 grs

Sodio (Na)

1 mgrs

Fuente: www.frutasana.com

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2.2.- Pectina.
Pectina deriva de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia
mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la
pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se
inici a principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo en las
industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado para restituir, a
ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de conservacin, para permitir
su presentacin bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que tienen la
propiedad nica de formar geles extendibles en presencia de azcar y cido, y tambin en
presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones.

Es una macromolcula polisacrida, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales,

siendo las zonas ms ricas en pectina la pared celular primaria y la lmina media de las
plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal y elevado peso molecular.
Las propiedades y composiciones de las pectinas varan con la fuente de obtencin, los
tipos de procesado usados en su preparacin y los tratamientos subsiguientes. Durante la
extraccin con cidos dbiles se produce una cierta despolimeracin hidroltica y tambin
hidrlisis de los grupos metilster. Por ello el trmino pectina denota una familia todava
mayor, conocida como de las sustancias pcticas.
El trmino pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genrico para
designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de grupos
metilster y grados de neutralizacin variables, que son capaces de formar geles.
En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos estn en forma de
grupos metilster. Dependiendo de las condiciones de aislamiento, los gupos carboxilicos
libres restantes pueden estar parcial o totalmente neutralizados, es decir como grupos
carboxilato sdico, potsico o amnico.

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Descripcin del producto

Por definicin, las preparaciones en las que ms de la mitad de los grupos carboxlicos
etn en forma de grupos metilster (-COOCH3) son clasificadas como pectinas de alto
metoxilo. Los grupos carboxlicos no esterificados estarn presentes como una mezcla de
libres (-COOH) y en forma de sal (-COO-Na+). Las preparaciones en las que menos de la
mitad de los grupos carboxlicos estn en forma de grupos metilster se denominan pectinas
de bajo metoxilo. El porcentaje de grupos carboxlicos esterificados con metanol es el grado
de esterificacin (GE). El tratamiento de una preparacin de pectina con amonaco disuelto en
metanol convierte algunos de los grupos metilster en grupos carboxamida (15-25 %). En el
proceso se forma una pectina LM; estos productos se conocen como pectinas LM-amidas.

La estructura principal y clave de todas las molculas de pectina es una cadena lineal de
unidades de cido -D-galactopiranosilurnico unidas por enlaces glicosdicos (1-4) a la cual
estn unidos contenidos variables de grupos metilster. Azcares neutros, sobretodo Lramnosa, estn tambin presentes, en las pectinas de ctricos y manzanas. Las unidades -Lramnopiranosilo estn insertadas en la cadena de polisacrido a intervalos bastante regulares.
Estas unidades de -L-ramnopiranosilo pueden conferir a la estructura las irregularidades
necesarias para limitar el tamao de las zonas de unin y, por tanto, la gelificacin efectiva.
Algunas pectinas contienen cadenas arabinogalactanas altamente ramificadas y/o cortas
cadenas de unidades de D-xilosa unidas por enlaces covalentes. La presencia de cadenas
laterales puede ser tambin un factor limitante de la longitud de las zonas de unin y de la
asociacin de cadenas. Estas formas de unin se forman entre cadenas de pectinas regulares y
no ramificadas cuando se eliminan las cargas negativas de los grupos carboxilato (por adicin
de cido), cuando se reduce la hidratacin de las molculas (por adicin de un cosoluto, casi
siempre un azcar a la solucin de pectina HM) y/o cuando las cadenas de polmero de cido
pectnico se unen mediante puentes de cationes calcio.
- Extraccin de pectina:
Comercialmente, se derivan de desechos de frutas, particularmente de desechos y
subproductos de la manufactura de jugos (manzana y ctricos).

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Descripcin del producto

Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin.

Se hidroliza la protopectina en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no solo la
pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. A
continuacin, las materias insolubles se separan por prensado y filtracin. El extracto
pctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido
por lavados sucesivos con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca
bajo vaco, se muele y luego se criba. El grado de esterificacin final, depende de la
temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido. Se puede obtener por lo tanto,
pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas. Las pectinas dbilmente
metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas amidadas), se pueden obtener
igualmente por un tratamiento amoniacal que conduce a una desesterificacin y a una
amidacin en la funcin cida. Estas pectinas amidadas se emplean en tecnologa
alimentaria, si su grado de amidacin es inferior al 25%.

El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el poder
gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisceo o
ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con soluciones tampn de sales
de calidad alimentaria para mantener el pH y las caractersticas de sedimentacin deseables.

Formacin del gel:

La moderna y cientfica elaboracin de la mermelada se basa en las leyes que gobiernan

la formacin del gel, siendo los principales factores responsables el azcar, la pectina y el
cido.
Un gel es una red tridimensional continua de molculas o partculas (de la misma manera
que son los cristales, las emulsiones o los agregados moleculares) que engloba un gran
volumen de la fase lquida continua, de forma muy similar a como lo hace una esponja. En
muchos alimentos, el gel est constituido por molculas de un polmero (polisacrido y/o
protena) o por fibrillas formadas a partir de molculas de polmeros unidas en las zonas de
unin por enlaces de hidrgeno, asociaciones hidrofbicas (fuerzas de Van der Waals),

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Descripcin del producto

fuerzas inicas, o enlaces covalentes; y la fase lquida es una solucin acuosa de solutos de
bajo peso molecular y porciones de las cadenas de polmeros.
Los geles poseen caractersticas tanto de los slidos como de los lquidos cuando las
molculas de polmero y las fibrillas formadas a partir de ellas, interaccionan a lo largo de
porciones de sus cadenas para formar zonas de unin , as la red tridimensional, una solucin
fluida cambia para ser un material que posee estructura del tipo de la de la esponja y que
puede mantener su forma. La estructura de la red tridimensional ofrece una resistencia
significativa a las fuerzas aplicadas sobre ellas, comportndose en ciertos aspectos como un
slido elstico. Sin embargo, la fase continua lquida, en las que las molculas son
completamente mviles hacen que el gel sea menos rgido que un slido ordinario, lo que
hace que se comporte en ciertos aspectos como un lquido viscoso. La consecuencia de todo
esto es que un gel es un semislido viscoelstico, lo que significa que la respuesta de un gel a
las fuerzas que se aplican sobre l es en parte caracterstica de un slido elstico y en parte
caracterstica de un slido viscoso.
A pesar de que los materiales del tipo de los geles o de los blsamos pueden ser formados
por altas concentraciones de partculas para formar un verdadero gel las molculas de
polmero o los agregados de molculas deben encontrarse primero en solucin, y despus salir
parcialmente de la solucin en las zonas de unin para formar la estructura de la red
tridimensional del gel. En general si las zonas de unin crecen todava despus de la
formacin del gel, la red se va haciendo ms compacta la estructura se contrae, y el resultado
es el fenmeno conocido como sinresis. (sta se identifica con la aparicin de gotitas de
lquido en la superficie del gel).

- Propiedades de las pectinas que determinan la formacin del gel.

Las soluciones de pectina gelifican cuando se encuentra presente tambin la cantidad
suficiente de cido y azcar. Puesto que el pH de la solucin de pectina disminuye los grupos
carboxilato altamente hidratados y cargados se convierten en grupos carboxilicos no cargados
y slo ligeramente hidratados. Como resultado de ello, las molculas de polmero pueden
ahora asociarse a lo largo de porciones de su longitud formando zonas de unin y por tanto
una red de cadenas que atrapa la solucin acuosa de las molculas de soluto. La formacin de
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Descripcin del producto

zonas de unin es favorecida por la presencia de una alta concentracin de azcar, que
compite por el agua de hidratacin y reduce la solvatacin de las cadenas, permitiendo as que
interaccionen entre ellas.
Las soluciones de pectina LM gelifican solo en presencia de cationes divalentes, los
cuales dan lugar a la formacin de puentes de entrecruzamiento. El incremento de la
concentracin de esos cationes, aumenta la t de gelificacin y la fuerza del gel. La pectina
LM, puesto que no requiere azcar para la gelificacin, es utilizada para fabricar mermeladas
dietticas.
El grado de metilacin no es la nica propiedad determinante de la capacidad de las
pectinas para formar geles, que depende tambin de otras circunstancias tales como el tamao
de la molcula (bastante difcil de determinar); las pectinas comerciales se evalan en
trminos de grados de pectina, por lo que se entiende el nmero de partes de azcar, por
cada una de pectina, que formar un gel de una dureza adecuada bajo condiciones estudiadas.

La continuidad de la red de pectina y la densidad de sus fibras estn determinadas por la

concentracin de pectina. Una concentracin ms alta hace que las fibras sean ms compactas.
Se admite hoy que para que se forme un gel adecuado se precisa un cociente cido pcticoazcar adecuado. El resultado de las numerosos investigaciones realizadas en este campo
demuestra que conviene ajustar la acidez y la cantidad de pectina para que se requiera menos
azcar. Sin embargo la rigidez de esta estructura es determinada por la concentracin de
azcar y la acidez. El cido endurece las fibras de la red, pero si la acidez es ms alta de la
debida, afecta a su elasticidad y o bien resulta una mermelada dura o bien destruye la
estructura, debido a la descomposicin de la pectina o a su hidrlisis. Una acidez baja provoca
fibras dbiles, que no son capaces de soportar el azcar, y da lugar a una mermelada poco
firme.
La formacin de gel tiene lugar solamente, dentro de cierto lmite en la concentracin de
hidrogeniones, y la acidez ptima para mermeladas es alcanzada con un pH 3. Al aumentar o
disminuir este pH ptimo, la firmeza cae. Por encima del pH 3,4 ninguna formacin de gel
ocurre dentro de un limite normal de slido soluble. La concentracin ptima de azcar est
situada alrededor del 67,5 por 100; sin embargo, es posible elaborar mermeladas con un

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contenido elevado de pectina y cido, comprendiendo menos del 60 por 100 de azcar, como
es el caso del presente proyecto, ya que concentraciones demasiado elevadas de azcar
originan tambin mermeladas de una consistencia pegajosa. La cantidad de pectina necesaria
para formar un gel depende, en gran parte, de la calidad de la propia pectina.

El incremento de la acidez en un 0,1 a 1,7 % permite ahorrar casi un 20 % de azcar.

Igual sucede con la pectina: dentro de ciertos lmites (0,5-1,5 % de pectina), cuanto mayor sea
el porcentaje de pectina en la fruta (pulpa o jugo) menor es la cantidad de azcar requerida
para formar el gel.

Empleo de la pectina:

Algunas frutas no requieren la adicin de pectina; en otras, como las que se van a emplear
en este caso, la cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada de consistencia
comercial depende de varios factores, tales como la calidad y cantidad de la pectina contenida
en la propia fruta, la naturaleza de la receta, el contenido en slidos solubles del producto
final, etc.
La pectina utilizada para los distintos tipos de mermelada que se van a elaborar son:
Tabla 1.4:
Cantidad de pectina utilizada para la elaboracin de 100 kg de mermelada.
FRUTA (kg)

PECTINA (kg)

Albaricoque

Fresa

42

Melocotn

5
Fuente: Fabricacin de mermelada

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- Pectina utilizada: Entre parntesis, se indica el cdigo que deber aparecer en las
etiquetas, y que corresponde al nmero asignado por la CEE.
- Pectina o pectina amida (E-400)

2.3.- Azcar.
El azcar empleado (obtenido de remolacha), ser la denominada Azcar blanquilla o
azcar blanco cristalizado. Este azcar, tendr un color blanco o ligeramente amarillento y
ser totalmente soluble en agua, con ms del 997 % de su composicin como sacarosa pura
(disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa), mientras que el residuo
insoluble, en el agua caliente, deber ser inferior al 015%.
Se emplear para los tres tipos de mermelada elaborada en esta fbrica, la misma cantidad
de azcar, igual a 45 kg por 100 kg de producto.
- Factores importantes a considerar, al seleccionar los azcares:
1. Polarizacin: Las cifras de polarizacin directa estn comprendidas entre 99,75 y 99,9
por 100.
2. Cenizas: Las cifras de cenizas varan, normalmente, entre 0,001 y 0,026 por 100,
indicando la cantidad de sales minerales presentes. A los cristales de azcar ms grandes
corresponden contenidos ms bajos de cenizas. Como regla general, los azcares de
remolacha tienen un contenido ms alto en ceniza que los azcares de caa, debido a que sales
de calcio y de potasio se incorporan a la planta durante el tratamiento con cal. Las sales de
calcio y de potasio provocan color y algunas veces son las responsables de decoloraciones
durante la coccin.
3. Humedad: El lmite de humedad es del 0,0 a 0,1 por 100 . Los azcares con alto
contenido en humedad se conservan mal porque tienen tendencia a exudar.
4. Valor del pH: El pH de los azcares debe encontrarse, preferentemente, en el lado
cido del pH 7, pero puede variar desde 6 a 7,2.

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5. Color: El color es solamente un aspecto importante para las mermeladas de tonalidad

clara.
- Azcar invertido:
Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azcares de
remolacha son no reductores. Sin embargo cuando se hierven con cido o se tratan con
algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azcares reductores, es decir, en partes
iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como azcar invertido. La sacarosa tiene
un peso molecular de 342 y el azcar invertido de 360, siendo la diferencia de 18 el peso
molecular del agua.
Durante el proceso de inversin, una molcula de agua se incorpora en los azcares; sta
es la razn porque 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertido. El grado de
inversin est influenciado por tres factores:
1. Concentracin en hidrogeniones (pH) de la mezcla.
2. Temperatura de coccin.
3. Tiempo de coccin.
El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por lo tanto, esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de remolacha, y una elevada o total inversin, la granulacin de la
dextrosa. Como norma, la cantidad de azcar invertido en una mermelada debe ser menor que
la cantidad de sacarosa presente. El porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido
entre el 35 y el 40 por 100 del azcar y total en la mermelada. Como las frutas difieren en
acidez, el mantener cifras estables de azcar invertido crea dificultades en el control de la
reduccin. La acidez del fruto se puede regular y mantener en una posicin ptima de
alrededor de pH 3. La baja acidez se eleva por adicin de cido o azcar preinvertido de alta
acidez, regulndola mediante el empleo de sales tampn.

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2.4.- Acidez.
Anteriormente se ha discutido la influencia de los cidos sobre la formacin del gel y la
inversin del azcar, y ahora se van a describir los aspectos ms generales de la acidez en las
mermeladas y en las frutas.
El cido es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada, sino tambin
para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar.
- pH de la fruta:
El valor de pH en las frutas vara entre pH 2,6 y pH 4,1. El pH de los distintos tipos de
fruta que se van a utilizar son aproximadamente:
FRUTA

pH

Albaricoque

3,4-3,8

Fresa

3,4

Melocotn

3,4-3,6

La baja acidez de un fruto se eleva por la adicin de cidos, siendo los ms

corrientemente empleados el ctrico, tartrico, fosfrico y lctico. La cantidad a
emplear vara entre el 0,1 y el 0,2 por 100 del peso total de la mermelada. En los casos de
excesiva acidez se pueden usarse sales tampn, tales como el carbonato clcico, el sulfato
sdico y el citrato sdico.
- cido utilizado:
- cido ctrico (E-330)
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la
melaza de caa. El producto tambin se presenta como solucin acuosa con distintas
concentraciones, siendo la ms comn del 50% en peso. Las graduaciones disponibles varan

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en apariencia, pureza y color. La solucin de cido ctrico debe ser mantenida a una
temperatura superior a 0C para evitar la cristalizacin.

Tabla 1.5:
Cantidad de cido utilizada para la elaboracin de 100 kg de mermelada.
FRUTA (kg)

CIDO (g)

Albaricoque

125

Fresa

103

Melocotn

125
Fuente: Fabricacin de mermelada

2.5.- Otros ingredientes:

No se ha previsto la necesidad de la adicin de conservantes, debido a que el alto
porcentaje de azcar que llevar el producto producir una presin osmtica suficiente para
provocar la salida del agua de las clulas de los microorganismos presentes; quedando stos
inactivos.
De igual forma, tampoco se aadirn colorantes ni potenciadores de sabor, resultando de
esto un producto ms natural y demandado. Pero una buena conserva debe resultar atractiva,
tanto a la vista como al paladar. Por este motivo el color de un mermelada es un factor de
considerable importancia. No se necesita ningn colorante para mermeladas si el tiempo de
coccin en su preparacin es corto y el calor no excesivo.
No obstante, si se requiriera por cualquier causa, se proceder a la incorporacin de los
aditivos, que la legislacin vigente autoriza para tal finalidad.

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3.- Defectos en la elaboracin de mermeladas.

La fabricacin de un producto que est sujeto a un nmero elevado de factores variables
est tambin expuesto a sufrir un nmero elevado de errores. Tcnicos experimentados
pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una investigacin extensiva. Sin embargo,
es ms prudente apoyar el diagnstico basndose en hechos obtenidos por medios ms
cientficos. Los factores siguientes debern comprobarse en seguida: contenido en slidos
solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversin, grado de gelatinizacin, color y
sabor.
Aparte de la apreciacin del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturaleza
subjetiva, los nmeros obtenidos podrn, en muchos casos, dar valores que servirn de gua
para averiguar las faltas en la elaboracin.

3.1.- Mermelada poco firme.

Causas:
1) La coccin prolongada causa la hidrlisis de la pectina, dando lugar a un producto de
consistencia como de jarabe.
2) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la
mermelada, causando sinresis.
3) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinizacin de la pectina y,
frecuentemente, impide la formacin de gel.
4) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales. Estas sales retrasan y, si
se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la gelatinizacin.
5) La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
6) Demasiado azcar en relacin a la pectina. Frmula mal equilibrada7) Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenmeno referido frecuentemente
como rotura de gel.
Con objeto de determinar cul de las causas antes mencionadas es la responsable de la
falta de consistencia, se necesita determinar el contenido en slidos solubles, acidez, valor

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del pH del producto y si es necesario, la capacidad de gelatinizacin de la pectina, fruta o

pulpa de fruta.

3.2.- Sinresis:
Contraccin que experimentan ciertos geles en reposo por separacin del medio de
dispersin.
Causas:
1) Acidez demasiado elevada.
2) Deficiencia de pectina.
3) Exceso de agua (demasiado baja en slidos).
4) Exceso de azcar invertido.
Determinacin:
Comprobar con el refractmetro los slidos solubles (lmite peligroso: por debajo del
65%).
Comprobar el pH (lmite peligroso: por debajo de 2,8) deber ensayarse el grado de
conservacin de la pectina.
Comprobar el azcar invertido con ensayos Fehling.

3.3.- Cambio de color.

Causas:
1) Coccin prolongada. Causa la caramelizacin del azcar o afecta a la clorofila, que se
vuelve parda.
2) Insuficiente enfriamiento despus del envasado. Se observa frecuentemente cuando se
llenan envases grandes en una sola operacin.
3) Pulpa descolorida. Se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas mal
limpiadas. El anhdrido sulfuroso, usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y
la prdida de color solamente se pone de manifiento despus de la coccin.
4) Empleo de tampones en exceso.

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5) Contaminacin con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales
insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estao y el hierro y sus sales
pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento.
6) Causas biolgicas. Los daos mecnicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento
de un gran nmero de variedades de fruta. Un tratamiento inicial con una solucin dbil
de azcar o salmuera puede impedir este fenmeno.

3.4.- Cristalizacin.
Causas:
1) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversin de azcar, dando lugar a la
granulacin de la dextrosa.
2) Una acidez demasiado baja provoca la cristalicazin de la sacarosa.
3) Una prolongada coccin es causa de una inversin excesiva.
4) La permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor despus de haberse
hervido da lugar a una inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.

3.5.- Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras.

Causas:
1) Humedad excesiva en el almacn donde se guarda la mermelada.
2) Contaminacin anterior al cierre de los tarros.
3) Bajo contenido en slidos solubles del producto (lmite peligorso:65%).
4) Contaminacin de las pelculas o membranas utilizadas como tapas de los tarros.
5) Mermelada poco firme (los fermentos pueden crecer en las mermeladas poco firmes).
Determinacin:
Deber comprobarse la humedad y temperatura del almacn (ptima: 80%). Determinar
con el refractmetro los slidos

(lmite peligroso: por debajo del 65%). Comprobar la

temperatura del almacn. Mantener una temperatura baja y uniforme.

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4.- Anlisis de las mermeladas.

4.1.- Ensayo para cidos totales.
10ml de la muestra se diluyen con agua destilada hasta que presenten un color muy ligero
(alrededor de 30 a 50 ml) y despus se valora con lcali 05 N (hidrxido sdico o hidrsido
potsico), usando solucin de fenoftalena como indicador. 1ml de lcali 05 N es igual a 003
gramos de cido actico.

4.2.- Determinacin de valores de pH.

El mtodo ms simple es la determinacin por mtodos electromtricos, con un medidor
de pH, usando un electrodo de quinhidrona. Cuando no existen disponibles medidores de pH
la determinacin puede hacerse colorimtricamente o por medio de indicadores.

4.3.- Determinacin de los azcares reductores.

Un control frecuente y sistemtico del porcentaje del azcar invertido en mermelada es
una medida de seguridad necesaria para obtener una calidad uniforme. Se emplean
determinaciones volumtricas y gravimtricas. El mtodo consiste en una rpida y prctica
determinacin, especialmente adaptada a las fbricas de mermelada; el mtodo volumtrico
Lane. Eynon.

4.4.- Determinacin de los slidos.

- Preparacin de la solucin.
Se pasa a un vaso de precipitados de 2 litros, con la ayuda de 800 ml de agua, 300 gramos
de la mermelada, que han sido concienzudamente mezclados, pasndolos a travs de una
mquina de picar alimentos. La mezcla se trata sobre un bao de vapor durante una o dos
horas, reemplazando de tiempo en tiempo el agua perdida por evaporacin. La mezcla se pasa

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a un matraz aforado de dos litos, se deja enfriar, se diluye a volumen y se filtra a travs de un
filtro de pliegues.
- Slidos totales.
Los slidos totales pueden determinarse de la forma usual, pesando alrededor de 20
gramos de la muestra original, bien mezclada, en una cpsula pesada y seca a 70 C. Sin
embargo, con fines prcticos basta con determinar el ndice de refraccin de la mermelada, y
el porcentaje de azcar equivalente a este ndice de refraccin, puede considerarse como
equivalente a los slidos, haciendo la correccin, en algunos casos, de los slidos insolubles.
La obtencin de los slidos totales de esta forma equivale a obtener los slidos solubles.
- Slidos solubles.
El porcentaje de slidos solubles puede averiguarse tambin por el mtodo del
refractmetro, y la correccin para los slidos solubles puede hacerse, cuando sea necesario,
mediante la frmula siguiente:
S=

a (100 b)/ 100

Donde:
S = slidos solubles por ciento.
a = slidos solubles por ciento determinados por el refractmetro.
b = slidos insolubles por ciento.
- Slidos insolubles.
Se pesan 25 gramos de la muestra original, bien mezclada, en un vaso de precipitados de
400 ml y se le adicionan de 200 a 250 ml de agua. Se llevan a ebullicin durante 30 minutos
y, de tiempo en tiempo, se repone el agua perdida. Se prepara una cpsula de fondo plano,
cubierta con una tapa, y una hoja de 15 cm de papel de filtro, secndola en una estufa a 100 o
105 C hasta un peso constante. La mezcla caliente se cuela a travs del papel de filtro pesado

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y se lava muy bien con agua caliente. El papel de filtro y su contenido se vuelven a colocar de
nuevo en la cpsula, y contenido y cpsula se secan a peso constante. El aumento en peso
puede calcularse como los slidos insolubles por ciento.
Esta determinacin no se realiza normalmente con las jaleas, debido a que estos
productos se presume que fueron preparados partiendo de jugos filtrados y, por lo tanto, no
contienen prcticamente slidos insolubles.

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