PRODUCCIONDE

YOGURTPOR
FERMENTACION

PRODUCCINDELYOGURTPOR
FERMENTACINCONBACTERIAS
HISTORIA: El origen del Yogurt es probablemente
originario del Oriente Medio, cuya evolucin llega
nuestros tiempos, las diversas civilizaciones han
credo en sus efecto beneficiosos sobre su salud y
Nutricin Humana. Segn la tradiccin Persa, la
fecundidad y longevidad de Abrahan se debieron
al consumo de leche de cabra (Yogurt,).
Ms recientemente se sostuvo que el Emperador
Francisco I de Francia se recuper de una
enfermedad que lo puso de salud muy dbil, pero
segn la historia gracias al consumo de yogurt de
cabra lleg a recuperarse completamente y seguir
gobernando su pas.

TABLA:
COMPOSICION DE LE LECHE DE DISTINTAS
ESPECIES

LECHECOMOMATERIAPRIMA
Leche contiene
LACTOSA - GRASA - PROTEINAS AGUA
Para la produccin de Yogurt
Se ha utilizado leche distinta especie de
animales, por lo queda distintas calidad de
Yogurt.
Por ejemplo una leche con elevado contenido
de grasa (oveja - bufalo - Rena) dan un rico
yogurt cremoso con excelente cuerpo, con

La lactosa, es la fuente de energa para los

microorganismos, Las protenas desempean un
papel importante en la formacin del coagulo por
lo tanto la consistencia y viscosidad del producto
es directamente proporcional a la concentracin
de protenas presente. El yogurt elaborado a
partir de leche de yegua o burra no eriquecida es
menos viscosa, que de la leche de oveja, bufalo
o rena. El aroma de yogurt es el resultado de
complejas reacciones bioqumicas de la actividad
de los microorganismos, el aroma varia de unas
especies a otras.

Los microorganismos y sus enzimas juegan un

papel esencial en la produccin del yogurt por su
contribucin al desarrollo de la acidez y aroma
del producto. Los estabilizadores, son aquellos
que mejoran las caractersticas deseadas del
yogurt, es decir textura, viscosidad, consistencia,
aspecto del cuerpo de yogurt. Ejemplo: gramos
de

Algarroba,

corregenatos

gomas

almidones

de

algas

como.:

casenas y protenas de soya.

alginatos

trigo,

maz,

Qu ES EL YOGURT
Podemos
denifirlo
como
un
proceso
de
Homofermentativo lctica de la leche, mediante la
accin
combinada
de
dos
bacterias,
el
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophillus, cuyo producto final es el cido
lctico.
Caractersticas:
Tener una apariencia suave homognea con
presencia de coagulo, aroma agradable, suave,
brillante, con un sabor fresco, sabor cido
aromtico, el distintivo ms importante es el
cuerpo del producto incluyendo su consistencia y
viscosidad. El producto debe tener pH de 4.0 4.5.

KEFIR:
Es una clase de Yogurt que utilizan los Rusos, es
leche fermentada de cabra con presencia
de
diferentes microorganismos como una levadura:

Torula Kefir.
Saccharomyces Kefir.
Lacotbacillus caucasium
Estreptococcus Lctis.

Su incubacin es 23C por 20 horas con un inculo

de 3%, se conserva 4-6C pH 4.5 - 4.6. Sus
productos son: Acido lctico, alcohol y CO2.

KUMIS:
Usa fermentada de Yegua pasteurizada con una
incubacin 28c x 12 horas pH 4.5 - 4.7 la
fermentacin se realiza con los siguientes
microorganismos:
Lactobacillis
bulgaricus
y
levaduras. Sus productos finales son: Acido
lctico, alcohol, cido actico y CO2.
EL BIOGUR:
Es una leche de vaca fermentada y pasteurizada,
empleando
microorganismos
como
Estreptococcus lctis y E. acidophillus.

Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche

coagulada obtenida por fermentacin lctica
cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus
thermophillus
de
la
leche
pasteurizada o concentrada con o sin adiciones
(leche en polvo, etc.) Los microorganismos del
producto final deben ser variables y abundates.
EN EL PER:
Se usa la leche pasteurizada de vaca, donde
intervienen 2 bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophillus para producir cido
LACTICO FISIOLOGICO, es decir las dos bacterias
producen este cido.

CUIDADOS EN LA PREPARACIN DEL CULTIVO:

Una de las condiciones indispensables para la
elaboracin del Yogurt de alta caridad contar con
un yogurt garantizado y de buena calidad.
La preparacin del Yogurt debe realizarse bajo
estrictas y rigurosas condiciones higinicas.
Preferentemente en un ambiente separado, de
modo que el riesgo de contaminacin sea nulo

BACTERIAS QUE VIVEN EN SIMBIOSIS

Una bacteria
produce el aroma,que es
Lactobacillus
bulgaricus
y
la
otra
el
Estreptococcus produce la acidez, ambas est en
partes iguales.
*Las dos bacterias viven en Simbiosis durante el
cultivo de ambas bacterias producen factores
estimulantes por tanto nutrientes esenciales para
su crecimieto.
El Lactobacillus bulgaricus aporta nutrientes para
el
Estreptococcus
thermophillus
es
decir
Aminocidos como Valina, Isoleucina, Triptofano
cido glutmico, Metionina y el Thermopillus a su
vez produce compuestos similares de cido

MICROBIOLOGIA DE LOS CULTIVOS ESTARTER DE YOGURT

MICROBIOLOGIA DE LOS CULTIVOS ESTARTER DE YOGURT

CULTIVO
PATRON

Cultivo Patrn.Cultivo
disponible
laboratorios.

comercialmente

de

Cultivo Madre.Inoculado con el cultivo patrn y propagado cada

da de produccin.
Intermedio.Grandes cantidades de cultivo madre.
Iniciador.Volumen
de
cultivo
usado
produccin.

en

METODODEPROPAGACION.

PROCESO DE
PREPARACIN
DEL CULTIVO
(INCULO)

DIAGRAMA

TIEMPO / TEMPERATURA DEL

INCULO
O CULTIVO

La

PRETRATAMIENTODELECHE
PARAYOGUR

etapa previa de tratamiento de la leche es

fundamental para la calidad del yogurt.

Los factores importantes son:
Estandarizacin de la leche
Deaireacin
Homogeneizacin
Tratamento trmico
Aditivo

ESTANDARIZACIONDELALECHE
Por
incremento
de
slido
no
grasos
especialmente casena y la protena del suero,
un yogurt ms viscoso, estable y aromtico. Este
incremento de slidos se puede lograr del
siguiente modo:
Evaporacin
Adicin de la leche en polvo
Adicin de leche concentrada
Usualmente los slidos no grasos en la leche se
deben incrementar hasta 1-3%
La leche para el yogurt es normalmente
estandarizada hasta contener una cantidad de
grasa que vare entre 0.1-4%

DEAREACION
Cuando se elabora producto Lcteos cultivados,
el aire contenido en la leche deberia ser tan
pequeo como sea posible. Es sin embargo
inevitable que el aire este mezclado con los
solidos no grasos (SNG) si se adiciona leche en
polvo aumetar, la presencia de aire. Este caso
es recomendable la deaireacin. Deaireacin
debera tener lugar en un estado previo al
proceso de Pasteurizacin.
Las ventajas obtenidas por la deaireacin son:
Mejorar las Condiciones para el trabajo para la
homogenizacin.
Dismimucin del riesgo del aire viciado en la
seccin de pasteurizacin.
Mejora la estabilidad y viscosidad del yogurt.

HOMOGENIZACION
El principio de la homogenizacin es dividir los
glbulos de grasa para evitar la separacin de la
crema.
La Homogenizacin tiene un efecto positivo en la
capacidad de casena - agua, por esta razn es
recomendable la homogenizacin, no solo para la
leche entera, sino tambin en leche descremada
destinada a los productos fermentados. Debe
hacerse a una temperatura de 55 - 70 c

ADITIVOS
Se puede usar estabilizadores como aditivos
en la produccin de yogurt como coloides
hidroflicos, que son capaces de ligar agua e
incrementar la viscosidad que contribuye a la
prevencin de la no separacin del producto,
Ejm. La Goma arbica, carboximentil celulosa,
metil celulosa, casena, pectina, gelatina,
protenas, almidones,y goma de algarrobina-

YOGURTBATIDO

YOGURTSOLIDO

TIPODEYOGURTLIQUIDOS

3.- Homogenizacin tratamiento de alta temperatura (UHT) se enfra se envasa

asepticamente y tiene una duracin de varios meses a temperatura de ambiente

zucar
Jugo de fruta
Estabilizador

Incubacin y
mezclar

Tratamiento Ultra alta temperatura

TIPOSDEYOGURT

Bacterias Lcticas en Fermentacin

como Probiticos, Simbioticos.
Las bacterias lcticas han sido utilizadas
tradicionalmente como cultivos puros para la
fermentacin de diversos sustratos, con el fin de
producir y conservar alimentos.
Para la produccin del Yogurt depende de
lasbacterias lcticas que degradan la lactosa de la
leche, de su capacidad enzimtica , va
metablica para transformar principalmente
acido lctico, dando un sabor fresco acido y
aromatico caracterstico. Ejemplo Acetaldehido ,
el diacetilo.,

Bacterias Lcticas en Fermentacin

como Probiticos, Simbioticos.
Tcnicas genticas, pueden modificar
o ampliar la actividad enzimtica de
estos microorganismos y obtener
cepas con mejores propiedades y
mayor estabilidad metablica.

Flora Intestinal Probitica, constituida por casi

exclusivamente por bacterias. La Flora Intestinal
esta conformada por 2 grupos principales de
bacterias:
1. B. Anaerobias Facultativas:
Streptococcus,
Enterococcus,
E.
Coli,
Enterobacter, Proteus.
2. B. Anaerobias Estrictas:
Bacteroides, Bifidobacterium, Clostridium, ,
lactobacillus lctis.

Prebioticos Probioticas y Simbiticos

Prebiticos.Son
componentes
alimenticios que
benefician
solamente a las bacterias, que le van a
servir como alimento, estimulando
selectivamente su crecimiento.
Ejemplo, Fibras, celulosas,linaza,

Probiticas
Probiticas.- Se puede definir como
suplementos alimenticios a base de
microorganismos vivos que van a
beneficiar al hombre y animales por
fermentacin de bifidobacterium lctis,
Lactobacillus
Lactis,
l.casei,l,
acidophilus.
Ejemplo, Yogurt Probitico y que van
a mejorar propiedades de la flora
intestinal, beneficiando salud humana.

Simbiticos
Simbiticos.- se puede describir como
una mezcla de Probiticos y Prebiticos,
que va a beneficiar a quien lo ingiera
mejorando
la
supervivencia
e
implementacin de microorganismos
vivos en el tracto gastro intestinal
enterico.